Anda di halaman 1dari 47

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN FISH

ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH PARUNG,


BOGOR

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Abdurrahman Faris
NPM 230110150154

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2017
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN FISH
ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH PARUNG,
BOGOR

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas laporan akhir
Praktik Kerja Lapangan

Abdurrahman Faris
NPM 230110150154

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2017
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL : TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN
FISH ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH
PARUNG, BOGOR
PENULIS : ABDURRAHMAN FARIS
NPM : 230110150154

Jatinangor, Agustus 2017


Menutujui
Komisi Pembimbing
Ketua

Dr. Yuli Andriani


NIP.
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhana Wa Taala,


yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan dengan judul Teknik
Pengolahan Ikan dalam Pembuatan Fish Row Roll dengan tepat waktu.
Mudah-mudahan dengan dituliskannya Laporan Praktik Kerja Lapangan
ini dapat memberikan tambahan ilmu kepada penulis sendiri maupun yang
membacanya.
Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat disusun dengan baik
berkat bantuan dari pihak-pihak yang telah memberikan bimbingan dan
dukungan sebagai bahan masukan untuk kami.Untuk itu pada
kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Junianto MP. Koordinator Program Studi Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
2. Dr. selaku dosen wali
3. yang telah memberi izin untuk melaksanakan PKL dan
membimbing berlangsungnya kegiatan PKL.
4. yang telah menjadi pembimbing selama pelaksanaan PKL dan
memberikan informasi informasi, ilmu dan bimbingannya
kepada penulis.
5. Orang tua serta saudara-saudara dan selaku teman-teman yang
selalu membimbing, memberikan semangat ketika
melaksanakan PKL ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan
penyusunan laporan Praktik Kerja Lapang.

Jatinangor, Agustus 2017

Abdurrahman Faris
DAFTAR ISI
BAB Halaman
DAFTAR TABEL .........................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
ABSTRAK ...................................................................................
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................
1.2 Tujuan ...............................................................................
1.3 Ruang Lingkup ..................................................................
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ......................................
II PROFIL INSTANSI
2.1 Sejarah .............................................................................
2.2 Visi dan Misi .....................................................................
2.3 Lokasi ...............................................................................
2.4 Sertifikat dan Penghargaan ..............................................
2.5 Bahan Baku ......................................................................
2.6 Jenis Produk .....................................................................
2.7 Pemasaran Produk ...........................................................
III METODE PELAKSANAAN
3.1 Orientasi ...........................................................................
3.2 Observasi ..........................................................................
3.3 Adaptasi ............................................................................
3.4 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ...............................
3.5 Pengumpulan Data ...........................................................
3.6 Partisipasi Aktif .................................................................
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pembuatan Fish Row Roll ....................................
4.2 Karakteristik Fish Row Roll ...............................................
4.3 ..........................................................................................

V KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan .......................................................................
5.2 Saran ................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................
PESAN DAN KESAN ..................................................................
LAMPIRAN .................................................................................
DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman


1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah ...................................................
2.
DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman


1. Bahan Baku.................................................................................
2. Jenis Produk ...............................................................................
3. Pemasaran Produk .....................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. q ..................................................................................................
2.
ABSTRAK

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pada era globalisasi
dinilai sangat cepat dengan semakin banyaknya pertumbuhan usaha yang
menyebabkan persaingan semakin pesat dan ketat. Pesatnya persaingan
usaha tersebut menjadikan tuntutan bagi mahasiswa sebagai salah satu
sumber daya manusia untuk meningkatkan daya intelektualitas, diikuti
langkah profesionalitas agar dapat berperan aktif dalam persaingan.
Kebutuhan pengetahuan dan pengalaman digunakan sebagai tolak ukur
dalam menghadai persaingan usaha. Penerapan ilmu dalam kegiatan Praktik
secara langsung digunakan untuk menambah pengalaman yang diperoleh
saat kegiatan belajar mengajar.
Pengetahuan mengenai penanganan dan pengolahan hasil perikanan
dibutuhkan bagi mahasiswa perikanan. Saat ini penanganan hasil perikanan
baik dari hasil tangkap maupun hasil panen belum dapat perlakuan yang
baik dan benar, saat ini penanganan yang dilakukan kurang higienis dan
kurang tepat yang menyebabkan kualitas dari hasil perikanan tersebut
mengalami penurunan mutu yang lebih cepat. Penanganan yang kurang baik
ini berpengaruh terhadap hasil olahan ikan, jika ikan yang digunakan pada
olahan ikan tersebut sudah mengalami penurunan mutu, maka kualitas
maupun rasa dari olahan tersebut akan menurun dan angka konsumsi ikan
akan menurun pula.
Jumlah konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2015 menurut data
statistik KKP adalah sebesar 41,11 kg/kapita/tahun, angka tersebut masih
jauh dari jumlah konsumsi ikan di Jepang yang mencapai lebih dari 110
kg/kapita/tahun. Jauhnya angka konsumsi ikan tersebut selain diakibatkan
oleh harga ikan yang mahal, juga karena tingkat kesegaran dan mutu ikan
yang kurang baik yang mempengaruhi mutu produk yang telah diolah.
Indonesia merupakan negara dengan keanekaragaman hayati
terbesar kedua di dunia setelah Brazil. Meurut BKIPM KKP, Indonesia
memiliki sekitar 85.707 km2 terumbu karang atau sekitar 14% dari luas
terumbu karang di dunia, lebih dari 700 jenis rumput laut, lebih daari 2500
jenis moluska, lebih dari 450 jenis karang batu, 1400 lebih jenis
Echinodermata, dan diperkirakan 8500 spesies ikan hidup di perairan
Indonesia atau 45% dari jumlah spesies ikan di dunia. Dengan sumber daya
alam yang amat melimpah ini, Indonesia pun seharusnya mampu
memproduksi komoditas perikanan secara terus menerus sehingga dapat
bersaing dengan Negara-negara maju dan mewujudkan Indonesia sebagai
Negara poros maritime dunia.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktek kerja lapang ini adalah :
1. Memberikan bekal keterampilan mahasiswa agar mampu bekerja di
lapangan berdasarkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang
perikanan terutama mendapatkan keterampilan mengenai teknik
pengolahan ikan khususnya pengolahan ikan kakap putih.
2. Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penanganan ikan yang
baik dan pengolahan yang higienis dan modern.
3. Memberikan pengalaman dalam pengolahan ikan secara langsung di
lapangan
4. Memperoleh wawasan dan pengetahuan yang tidak didapatkan di
bangku kuliah

1.3 Ruang Lingkup


Ruang lingkup dari pelaksanaan praktek kerja lapangan ini
dilakukan di CV Bening Jati Anugrah parung, Bogor. Praktek Kerja
Lapangan dilaksanakan pada Bagian Teknik Pengolahan ikan kakap putih
dalam pembuatan salah satu produk CV Bening Jati Anugrah yaitu Fish
Row Roll dalam waktu kurang lebih 22 hari kerja.

1.4 Tempat dan Waktu Kegiatan


Waktu : 3 Juli s/d 29 Juli 2017
Tempat : CV. Bening Jati Anugrah Parung, Bogor, Jawa Barat
BAB II
PROFIL INSTANSI

2.1 Sejarah
Usaha ini mulai dirintis sejak Februari 2007 dengan nama usaha
Bening Jati Anugrah dalam perjalanan usahanya, Bening Jati Anugrah
dengan merk produk Bening Food, dengan tenaga kerja yang terlibat saat ini
mencapai 22 orang berlatar pendidikan SMP sampai dengan tingkat S1
(sarjana).
Hasil dari produksi yang telah dilakukan saat ini mencapai sebanyak
lebih dari 25 macam produk antara lain: bakso ikan, siomay, otakotak
panjang dan kaki naga ikan, produksi yang sudah ada sampai saat ini sudah
mencapai lebih dari 500 kg/hari. Adapun bahan baku yang digunakan berasal
dari Bogor, Tangerang dan Jakarta. Pengelolaan usaha yang dilakukan oleh
CV Bening Jati Anugrah telah melaksanakan ketentuanketentuan yang
ditetapkan diantaranya:
Penerapan Sistem Sanitasi dan Higienis
Penerapan Sistem Keamanan Pangan
Tertib Administrasi
Tertib Perizinan dan Sertifikasi
Pada akhir tahun 2009, CV Bening Jati Anugrah mendapat juara ke-1
(satu) tingkat nasional sebagai pengolah terbaik. Kemudian pada bulan
Oktober 2011, dari Pusat Pelatihan Sumber Daya Manusia (PPSDMKP)
Kementrian Kelautan Dan Perikanan, CV Bening Jati Anugrah ditetapkan
sebagai Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan ( P2MKP) dengan
Nomor Sertifikat 04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011. Untuk dapat ditetapkan
menjadi P2MKP harus mempunyai persyaratan sebagai berikut:
Sebagai pelaku usaha
Mempunyai jaringan pemasaran
Bisa menciptakan wirausahawan baru dari teori, praktek pengolahan
atau produksi sampai ke pemasarannya.
Pusat pelatihan ini diberi nama Bening Jati Anugrah, dalam
perjalanannya Bening Jati Anugrah sudah menyelenggarakan kegiatan
magang, kursus dan studi banding/karyawisata mencapai lebih dari 500
orang berlatar pendidikan SMP sampai tingkat S1 (Sarjana).
P2MKP (Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan) Bening Jati
Anugrah berkomitmen mengembangkan pelatihan, meningkatkan pemasaran
produk olahan dan meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar ke jenjang
yang lebih baik dengan memberikan pelatihan tentang pengolahan produk
perikanan.
Program pelatihan Bening Jati Anugrah diharapkan dapat
meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar dan karyawan ke jenjang yang
lebih baik. Hal ini dibuat dengan cara memberikan informasi dalam pelatihan
pengolahan ikan, dalam pelatihan ini masyarakat akan mengetahui
bagaimana cara atau proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan
yang baik, tentunya sesuai dengan standar. Selain itu masyarakat juga akan
mengetahui bagaimana cara pemasaran produk dan analisa usaha.
Penyelenggaraan pelatihan di pusat pelatihan mandiri kelautan
perikanan (P2MKP) ditujukan untuk mendukung pencapaian target
pemenuhan tenaga terlatih di bidang kelautan dan perikanan. Adapun
maksud dari usaha ini adalah sebagai berikut:
Meningkatkan nilai jual pada ikan yang sudah diproses maupun yang
belum diproses
Meningkatkan gizi masyarakat dengan gerakan gemar makan ikan

2.2 Visi dan Misi


Berikut merupakan Visi dan Misi dari CV Bening Jati Anugrah :
Visi
1. Menjadi pusat pelatihan yang terbaik di Indonesia.
2. Sebagai UKM pengolahan ikan terbaik di Provinsi Jawa Barat.

Misi
1. Meningkatkan nilai tambah penjualan terhadap ikan yang belum di proses
dan yang sudah di proses.
2. Meningkatkan gizi masyarakat dengan mendukung program pemerintah
dalam hal Gerakan Masyarakat Makan Ikan (Gemarikan).
3. Menciptakan generasi cerdas dan berkualitas yang sehat dengan
membuat progam jajanan sehat.

2.3 Lokasi
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) CV Bening Jati Anugrah ini berdiri
diatas lahan seluas 3.200 m2, berlokasi di Kampung Jati Parung RT 03/ RW
04, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor.

Gambar 1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah


2.4 Sertifikat dan Penghargaan
2.4.1 Serifikat
Berikut ini merupakan beberapa sertifikat yang dimiliki oleh CV Bening
Jati Anugrah:
1. SNI BAKSO IKAN No LSIpro-HP/ 01 / X / 2013
2. Sertifikat Kelayakan Pengolahan No. 527/32/SKP/SR/V/2012
3. Halal MUI No. 01101031860608
4. Sertifikat BPOM-MD untuk produk Siomay, Otak-otak, Lumpia, Nugget,
dan Krispi Udang.
5. Sertifikat Penetapan Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan
04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011
6. Sertifikat Qualisafe dari Dirjen P2HP Kementerian Kelautan dan
Perikanan
2.4.2 Penghargaan
Berikut ini merupakan beberapa penghargaan yang telah diraih oleh
CV Bening Jati Anugrah:
1. Juara I UKM pengolahan Nasional tahun 2009
2. Juara III kategori P2MKP Berkinerja Terbaik tahun 2013

2.5 Bahan Baku


Berikut merupakan bahan-bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan produk-produk CV Bening Jati Anugrah berikut dengan jumlah
penggunaannya selama 1 bulan dan daerah pengambilan bahan baku:
Tabel 1. Bahan Baku
No Jenis Bahan Baku Jml Penggunan/ Bulan Daerah Bahan
Baku
1 Kakap 1.000 kg Tangerang
2 Tuna 500 kg Jakarta
3 Surimi 4.000 kg Rembang, Tegal
4 Sagu Aren 3.000 kg Bogor
5 Tapioka 3.000 kg Bogor
6 Bumbu dan Lain-Lain 600 kg Bogor

2.6 Jenis Produk


Berikut merupakan jenis-jenis produk yang diolah oleh CV Bening Jati
Anugrah yang disajikan berikut denga nisi volume per pack:
Tabel 2. Jenis Produk

No Jenis Produk Volume


1 Bakso Tuna Isi 50 pcs/ pack/ Kg
2 Bakwan Ikan Isi 18 - 20 pcs/ 500 gr
3 Baso Putih Isi 30 - 34 pcs/ 500 gr
4 Donat Ikan Isi 20 - 24 pcs/ 500 gr
5 Ekado Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr
6 Ekado Telur Isi 15 - 16 pcs/ 500 gr
7 Fish Stick Isi 16 - 22 pcs/ 500 gr
8 Kaki Naga Ikan Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr
9 Kaki Naga Udang Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr
10 Keong Mas Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr
11 Lumpia sayur Isi 12 pcs/ pack
12 Lumpia Ikan Isi 12 pcs/ pack
13 Lumpia Udang Isi 12 pcs/ pack
14 Nugget Love Isi 28 - 32 pcs/ 500 gr
15 Otak-Otak Bulat Isi 33 - 36 pcs/ 500 gr
16 Otak-Otak Panjang Isi 22 - 24 pcs/ 500 gr
17 Pangsit Ikan Isi 7 - 8 pcs/ 250 gr
18 Samosa Sayur Isi 10 pcs/ pack
19 Samosa Udang Isi 10 pcs/ pack
20 Siomay Dumpling/ Crispy Isi 20 pcs/ pack
21 Siomay Ikan Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr
22 Siomay Udang Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr
23 Udang Gulung Isi 3 pcs/ pack
24 Kekian Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr
25 Fish Row Roll Isi 20 /500 gr dan isi 40 pcs/1 kg

2.7 Pemasaran Produk


Potensi pasar untuk produk olahan ikan dan jaringan pasar yang telah
terjalin saat ini adalah:
Retail modern seperti Lotte Mart dan Lotte Shopping.
Agen produk makanan olahan (sebagai supplier hotel di
Jabodetabek)
Supplier ikan PT. Epson Indonesia di Cikarang
Supplier pakan ikan Sea World Indonesia di Ancol
Agen produk makanan olahan ikan rumahan yang sudah memiliki
freezer (stock point)
Selain dari jaringan yang telah disebutkan di atas, masih banyak
potensi pasar yang sangat potensial yang dapat dikembangkan, artinya jika
produk yang ada saat ini dengan spesifikasi yang telah diterima oleh pasar
diproduksi lebih banyak, maka akan laku dijual dimasyarakat.
Berikut merupakan jenis-jenis produk yang diolah oleh CV Bening Jati
Anugrah yang disajikan berikut dengan jumlah produksi per bulan dan kota
pemasaran yang dituju:
Tabel 3. Pemasaran Produk
No Jenis Produk Jumlah Produksi/Bulan Pemasaran
1 Bakso Ikan 7 ton /bln Jakarta Bogor
2 Siomay 600 kg/bln Jabodetabek
3 Ekado 600 kg/bln Jabodetabek
4 Otak Otak Bulat 250 kg/bln Jabodetabek
5 Otak Otak Panjang 500 kg/bln Jabodetabek
6 Keong emas 450 kg/bln Jabodetabek
7 Bakwan Ikan 250 kg/bln Jabodetabek
8 Lumpia 350 kg/bln Jabodetabek
9 Nugget 200 kg/bln Jabodetabek
10 Kaki Naga Udang 200 kg/bln Jabodetabek
11 Kaki Naga Ikan 275 kg/bln Jabodetabek
12 Lain-lain 2.000 kg/bln Jabodetabek
BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Orientasi
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di Kampung Jati
Parung RT 03/ RW 04, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor
dari mulai tanggal 3 Juli 2017 sampai dengan 29 Juli 2017 yaitu selama
kurang lebih 22 hari kerja. Sebelum kegiatan Praktik Kerja Lapangan
dilaksanakan, mahasiswa dikumpulkan terlebih dahulu di aula untuk
mendapatkan pengarahan secara umum tentang tata cara dan peraturan
saat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan. Selanjutnya pembimbing lapangan
mengantarkan, memperkenalkan dan menjelaskan ruang-ruang pabrik dan
juga alur proses pembuatan produk.

3.2 Observasi
Dari kegiatan pembekalan diri, Kemudian di lanjutkan ke kegiatan
observasi lokasi kegiatan Praktikan. Observasi dilaksanakan sesuai dengan
jadwal produk yang dibuat, dalam hal ini, Produk Fish Row Roll terjadwal
untuk di pruduksi pada tanggal 5 Juli 2017, maka observasi dimulai pada hari
tersebut yang selanjutnya dilakukan kembali observasi pada hari lain saat
produk Fish Row Roll terjadwal. Jika pada suatu hari produk Fish Row Roll
tidak terjadwal, maka mahasiswa menlaksanakan kerja seperti biasa.

3.3 Adaptasi
Adaptasi merupakan suatu proses penyesuaian diri setiap siswa
terhadap lingkungan baru yang di tempati sementara waktu. Dalam hal ini
siswa harus mampu berinteraksi dengan lingkungan sekitar baik lingkungan
kerja maupun tempat tinggal. Kegiatan ini berfungsi agar mahasiswa dapat
berkerja sama dengan baik dengan pegawai lain dan dapat pengalaman agar
dapat berinteraksi dengan masyarakat di dunia kerja dengan baik.

3.4 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan


Pada saat Praktikan mahasiswa bekerja sesuai dengan jadwal yang
telah ditentukan oleh pembimbing perusahaan. Dalam melaksanakan
pekerjaan, mahasiswa tidak dibiarkan bekerja sendiri melainkan diberi arahan
dan bantuan dari para pembimbing. Jam kerja dimulai dari pukul 08.00
sampai dengan 16.00 dan jam istirahat dan makan siang dari pukul 11.30
sampai dengan 13.00 dari hari Senin sampai hari Sabtu, kecuali pada hari
Jumat jam kerja dimulai dari pukul 08.00 sampai 16.30 dan jam istirahat dari
11.00 sampai dengan 13.00. Setelah semua produk yang sudah terjadwal
selesai dan waktu sudah menunjukan pukul 16.00, mahasiswa dipersilahkan
untuk keluar dari ruang produksi dan beristirahat. Sedangkan jika waktu
belum menujukan pukul 16.00 tetapi semua produk yang telah terjadwal
selesai, maka mahasiswa belum diperbolehkan meninggalkan ruang
produksi, tetapi dianjurkan untuk membantu pekerjaan yang belum selesai,
yang biasanya dalam hal ini adalah pengemasan dan penyimpanan.

3.5 Pengambilan Data


Dalam pengumpulan data dapat dilakukan dengan 2 cara. Yakni
pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang
sudah tertulis atau data yang sudah terkumpul sebelumnya. Sedangkan data
sekunder merupakan data yang di dapat secara langsung. Dengan cara
mengumpulkan data yang kita proleh dari setiap kegiatan yang telah di
lakukan selama menjalani kegiatan Praktik Kerja Lapangan.

3.6 Partisipasi Aktif


Menurut Sigioyono (2010), dalam observasi partisipatif, peneliti
mengikuti apa yang dikerjakan orang, mendengarkan apa yang mereka
ucapkan dan berpartisipasi dalam aktifitas mereka, partisipasi aktif dilakukan
dengan cara mengikuti kegiatan pengolahan ikan kakap putih menjadi produk
Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah Bogor, Jawa Barat, beberapa
kegiatan yang dilakukan dimulai dari persiapan bahan baku, pemotongan
bahan baku dan pengadonan, percetakan produk, pengkukusan, penirisan,
pengemasan, dan penyimpanan produk.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Fish Row Roll


Fish Row Roll adalah salah satu dari makanan olahan yang asli
berasal dari Indonesia. Sesuai dengan namanya, Fish Row Roll
menggunakan ikan sebagai bahan baku utamanya. Ikan merupakan bahan
makanan yang mengandung protein yang tinggi dan sedikit lemak, sehingga
ikan adalah makanan sehat dan baik walau dikonsumsi dalam jumlah
banyak. Pada sisi lain ikan tidak terlalu digemari oleh masyarakat Indonesia
karena harganya yang relative lebih mahal dan rasanya yang kurang
dibandingkan dengan daging ayam yang lebih banyak dikonsumsi di
Indonesia. Fish Row Roll adalah salah satu inovasi yang diberikan untuk
mensukseskan kampanye gemar makan ikan dengan menawarkan rasa yang
enak namun tetap mengandung gizi yang tinggi.
CV Bening Anugrah menggunakan ikan kakap putih dalam produksi
Fish Row Roll sebagai bahan utamanya. Ikan kakap putih menyediakan
banyak manfaat bagi kesehatan berkat kandungan nutrisi yang dimilikinya
berupa mineral, protein dan asam lemak omega-3.
Fish Row Roll adalah makanan olahan ikan yang memiliki banyak
kemiripan dengan otak-otak ikan namun memiliki aroma yang lembut,
kekenyalan yang pas, serta dibungkusnya dengan kulit tahu memberikan
keunikannya tersendiri baik dari sisi penampilan dan juga rasa.

4.2 Standar Operasional Prosedur di CV Bening Jati Anugrah


Seluruh kegiatan produksi termasuk produksi Fish Row Roll yang
dilakukan di CV Bening Jati Anugrah menerapkan beberapa Standar
Operasional Prosedur (SOP). Sebelum melakukan proses produksi pegawai
dan mahasiswa PKL perlu untuk memahami dan menerapkan SOP tersebut.
Adapun beberapa SOP yang ada di CV Bening Jati Anugrah adalah sebagai
berikut.

a. SOP Memasuki Ruang Produksi


Sebelum masuk kedalam ruang produksi perlu diperhatikan hal-hal
yang boleh dan tidak boleh dikenakan didalam ruang produksi baik pegawai
maupun mahasiswa PKL yang akan masuk ke ruang produksi. Hal ini
bertujuan untuk mencegah masuknya sumber kontaminasi dari luar ruang
produksi. Adapun Standar Operasional Prosedur (SOP) Memasuki Ruang
Produksi yang ada di CV Bening Jati Anugrah adalah sebagai berikut.
Karyawan sudah memakai pakaian lengkap sebelum memasuki ruang
produksi
Pakaian yang harus dipakai termasuk penutup kepala dan sepatu boot
Karyawan dilarang memakai perhiasan seperti cincin, gelang atau jam
tangan
Karyawan tidak memiliki kuku yang panjang dan tidak memakai kuteks
Karyawan dalam kondisi sehat, tidak sedang mengalami sakit
tenggorokan, flu, batuk maupun sakit telinga
Karyawan tidak memakai riasan yang berlebihan
Sebelum memasuki ruang produksi karyawan harus merendam kaki
dalam air yang berklorin

b. SOP Mencuci Tangan


Kebersihan pegawai harus selalu dijaga selama proses produksi. Hal
ini perlu dilakukan untuk mencegah timbulnya kontaminasi dari pegawai
terhadap produk yang sedang diproduksi. Berikut ini merupakan Standar
Operasional Prosedur (SOP) Mencuci Tangan yang ada di CV Bening Jati
Anugrah.
Putar keran searah jarum jam untuk menyalakan air
Bersihkan putaran keran air
Cuci tangan dengan menggunakan sabun selama 30 detik
Bilas busa sabun hingga tangan bersih
Putar keran berlawanan arah jarum jam untuk mematikan air
Keringkan tangan dengan menggunakan tissue atau kain lap yang
bersih

c. SOP Membersihkan Lantai


Kebersihan ruang produksi harus selalu dijaga baik sebelum, selama
dan sesudah proses produksi, termasuk kebersihan lantai ruang produksi.
Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah atau mengurangi timbulnya
kontaminasi dari lingkungan serta menjaga lingkungan produksi tetap
nyaman. Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP)
Membersihkan Lantai yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siram lantai dengan menggunakan air bersih hingga merata setiap
bagiannya
Bersihkan lantai yang kotor dengan sikat lantai dan sabun detergent
hingga kotoran hilang
Bilas lantai dengan air bersih kembali secara merata
Bersihkan lantai dengan menggunakan klorin 200ppm
Bilas dengan menggunakan air bersih kembali secukupnya secara
merata
Keringkan dengan pengering lantai agar lantai yang basah tersebut
kering

d. SOP Peralatan
Ruang peralatan merupakan ruangan yang difungsikan sebagai
tempat menyimpan alat-alat produksi agar peralatan tidak tercecer, mudah
diambil dan terjaga kebersihannya. Peralatan yang akan disimpan harus
dicuci terlebih dahulu agar siap digunakan untuk produksi berikutnya.
Gambar 2. Ruang peralatan

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Peralatan


yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Dicek kebersihan semua peralatan
Pastikan peralatan tersusun rapi dan sesuai jenisnya
Selalu dicek jumlah peralatan yang bisa digunakan dan yang rusak

e. SOP Pengadonan
Ruang pengadonan merupakan ruangan yang difungsikan untuk
proses pembuatan adonan produk yang akan diproduksi, seperti adonan
isian Fish Row Roll. Proses pengadonan isian Fish Row Roll di CV Bening
Jati Anugrah dilakukan secara semi otomatis, menggunakan silent cutter
yang secara berkala ditambahkan air es agar bumbu dapat larut secara
merata pada adonan, menjaga suhu dan tekstur adonan sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan.
Gambar 3. Ruang pengadonan

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP)


Pegadonan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan raw material seperti: ikan, tepung, bumbu, es, sayuran dan
minyak
Siapkan peralatan seperti: bak plastik, ember dan sodet
Tahapan pengadonan: masukan ikan, es, minyak, bumbu, tepung dan
sayuran. Lalu dilakukan pengadonan hingga kalis, kemudian angkat
adonan kedalam bak plastik
Bersihkan mesin dari sisa-sisa adonan
Cek adonan apakah sudah sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan

f. SOP Pencetakan
Ruang Pencetakan merupakan ruangan yang digunakan pegawai
untuk melakukan proses Pencetakan produk termasuk Fish Row Roll. Proses
Pencetakan Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah dilakukan secara
manual dengan kedua tangan dengan beberapa alat bantu yang dilakukan
oleh beberapa pegawai yang biasa bertugas dibagian Pencetakan.
Gambar 4. Ruang Pencetakan

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP)


Pencetakan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan peralatan, seperti: meja, pan, sodet dan timbangan.
Siapkan bahan, seperti: kulit lumpia, kulit tahu, kulit pangsit.
Cetak adonan sesuai jenis produk
Timbang adonan yang sudah dibentuk harus sesuai ukuran yang
ditetapkan
Susun kedalam pan
Cek kembali produk apakah sudah sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan

g. SOP Pemasakan
Ruang pemasakan merupakan ruangan yang difungsikan sebagai
tempat dilakukan proses pemasakan. Produk Fish Row Roll dimasak dengan
cara dikukus. Proses pengukusan Fish Row Roll dilakukan didalam panci
yang dipanaskan menggunakan kompor gas.
Gambar 5. Ruang pemasakan

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Kompor


yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Atur tekanan pada regulator tabung gas sekitar 20-30 atm
Putar tombol pada kompor searah jarum jam
Nyalakan korek api dan dekatkan pada kompor
Putar tombol kompor berlawanan arah jarum jam untuk mematikan
kompor
Abapila gas yang digunakan habis selama proses produksi perlu
segera dilakukan penggantian tabung gas. Adapun berikut ini adalah Standar
Operasional Prosedur (SOP) Pemasangan Tabung Gas yang ada di CV
Bening Jati Anugrah.
Timbang dahulu sebelum gas dipasang untuk mengecek kesesuaian
isi gas
Cek kepala tabung dengan busa sabun untuk mengetahui adakah
kebocoran
Lalu pasang regulator pada tabung lalu buka gas menurut arah jarum
jam setelah gas dibuka cek selang dan pipa penampung gas dengan
busa sabun untuk mengecek adakah kebocoran pada selang dan
penampung gas
Buka stop kran untuk mengalirkan gas ke pipa kompor
Sebelum kompor dinyalakan harus dicek ulang pipa dan sambungan
pipa ke kompor dengan menggunakan busa sabun agar tau pipa dan
sambungan aman dan tidak ada kebocoran, lalu hidupkan kompor.
Nyalakan kompor gas, buka pengatur gas/sepuyer kompor dengan
dua putaran agar gas tidak terlalu besar saat dinyalakan
Untuk menangani apabila ada kebocoran
o Bila terjadi kebocoran pada sambungan kompor, tutup aliran kran
gas yang terdekat
o Usahakan jangan menghidupkan seperti aliran listrik penerangan
yang menyebabkan arus pendek
o Biarkan ruangan terbuka hingga bau gas menghilang

h. SOP Pengemasan
Ruang pengemasan merupakan ruangan dimana produk yang telah
siap akan dikemas sesuai dengan kriteria dan jenis produk. Produk yang
akan dikemas harus sudah dalam keadaan tiris atau dingin, agar tidak
merusak produk dan kemasan selama penyimpanan.

Gambar 6. Ruang pengemasan


Produk Fish Row Roll dikemas plastik Poly Ethylene (PE) ukuran
15x30 sebagai kemasan.

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP)


Pengemasan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan peralatan yang akan digunakan dan produk yang akan
dikemas
Masukan produk kedalam kemasan plastik
Hitung dan susun secara rapi
Timbang produk agar sesuai dengan ukuran jenis produk yang telah
ditetapkan
Kemasan disegel dengan mesin sealer. Pastikan kemasan tersebut
harus kedap udara
Susun produk yang sudah disegel kedalam keranjang dengan rapi.
Kemudian diberi kode produksi pada keranjang
Lakukan pengecekan sebelum masuk ke tahap selanjutnya

i. SOP Pendingin
Produk yang telah dikemas perlu disimpan dengan baik agar produk
tidak rusak sebelum didistribusikan. Penyimpanan menggunakan lemari
pembekuan cepat dapat menjaga kondisi produk maupun bahan yang
disimpan menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah rusak.
Gambar 7. Lemari pembekuan cepat

Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Freezer


yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Cara menggunakan
o Cek lemari pembekuan cepat dalam keadaan hidup
o Masukkan produk atau bahan kedalam lemari pembekuan cepat
dengan hati-hati
o Tata produk atau bahan yang ada di lemari pembekuan cepat
Cara pembersihan
o Matikan lemari pembekuan cepat
o Bersihkan bagian luar lemari pembekuan cepat dengan
menggunakan lap kering

4.3 Peralatan yang Digunakan dalam Pengolahan


Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk Fish Row Roll di
CV Bening Jati Anugrah ini terdiri dari beberapa peralatan yang sudah
modern yang digunakan untuk penanganan dan juga pengolahan,
diantaranya Silent Cutter, Meat Grinder, Meatball Forming Machine, Lemari
Pembekuan Cepat. Berikut adalah alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan produk Fish Row Roll:
1. Meat Grinder
Meat Grinder sesuai dengan namanya, alat ini digunakan untuk
menggiling dan menghaluskan daging fillet dalam keadaan yang masih beku
yang kemudian daging yang sudah halus akan di taruh di baskom atau ember
tergantung pada volume ikan yang dihaluskan untuk dicampur dengan bahan
lain yang kemudian akan diadon. Meat Grinder ini juga sering disebut Meat
Bone Separator yang dapat juga memisahkan daging dari tulang-tulangnya.
Tetapi pada saat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini penggunaan Meat
Grinder tidak di praktikan dikarenakan bahan yang digunakan oleh CV
Bening Jati Anugrah sudah berbentuk fillet ada alat yang lebih praktis dan
efektif, yaitu Silent Cutter.

Gambar 8. Meat Grinder


2. Silent Cutter
Silent Cutter adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging ikan
dan menggadon hampir semua produk yang di produksi oleh CV Bening Jati
Anugrah termasuk Fish Row Roll dikarenakan alat ini sangat praktis karena
bisa digunakan untuk menggiling dan mengadon dalam satu alat dan satu
waktu. Selain Silent Cutter ini memiliki 2 fungsi, alat ini juga dapat digunakan
dengan relatif mudah dan berkerja dengan cepat juga memiliki desain mesin
yang sangat bagus, rapid dan elegan. Cara menggunakan alat ini adalah
memasukan bahan-bahan yang akan digiling dan diadon satu persatu dan
mennunggu sampai bahan-bahan yang dimasukan tercampur dan teradon
secara merata. Namun Silent Cutter ini memiliki beberapa kekurangan, yaitu
tenaga listrik yang dipakai untuk menggunakan alat ini cukup tinggi dan sulit
untuk dipindah-pindahkan dikarenakan ukuran alat ini besar dan berat.

Gambar 9. Silent Cutter


3. Baskom dan Sendok
Peralatan selanjutnya yang digunakan untuk pembuatan Fish Row Roll
adalah baskom dan sendok yang digunakan sebagai wadah adonan dan
pengambil adonan untuk dicetak.

Gambar 10. Baskom Gambar 11. Sendok


4. Pan
Pan pada pembuatan Fish Row Roll digunakan sebagai wadah pada
saat pengukusan pengukusan.

Gambar 12. Loyang


5. Streamer
Streamer adalah salah satu alat yang berfungsi untuk mengukus suatu
produk. Alat ini dapat mempunyai suhu yang relatif lebih tinggi sehingga
proses pengukusan dapat dilakukan dengan lebih cepat dibanding dengan
pengukusan dengan menggunakan kompor biasa. Selain dapat meiliki suhu
yang lebih tinggi, Streamer juga dapat mengukus produk dalam jumlah yang
banyak karena alat ini berukuran besar. Akan tetapi Streamer yang berada di
CV Bening Food ini sudah tidak berfungsi dengan baik sehingga hanya dapat
mengukus produk-produk yang berukuran kecil seperti Fish Row Roll.
Gambar 13. Streamer
6. Meja Penirisan dan Kipas Angin
Meja Penirisan digunakan untuk menaruh produk yang sudah direbus
atau dikukus termasuk Fish Row Roll untuk ditiriskan. Dipasang juga kipas
angina untuk mempercepat proses penirisan produk.

Gambar 14. Meja Penirisan dan Kipas Angin


7. Timbangan Digital
Timbangan Digital adalah timbangan modern yang memiliki kesesatan
yang lebih rendah dan lebih praktis dalam cara pemakaiannya dibandingkan
dengan jenis timbangan lainnya. Timbangan digital ini digunakan untuk
menimbang bahan-bahan mentah, per satuan produk, dan produk per pack.
Gambar 15. Timbangan Digital
8. Hand Sealer dan Plastik
Hand Sealer merupakan mesin pengemas yang digunakan untuk
mengemas berbagai kemasan plastic dengan jenis mesin press plastik yang
dapat menutup kemasan dengan kencang. Plastik yang digunakan oleh CV
Bening Food untuk produknya adalah plastik Polyethylene dan ukuran plastic
yang digunakan untuk produk Fish Row Roll ini adalah ukuran 15x30. Plastik
ini digunakan untuk mengemas produk.

Gambar 16. Hand Sealer


9. Lemari Pembeku Cepat
Lemari Pembeku Cepat berfungsi sebagai tempat penyimpanan
sementara produk yang telah dikemas. Lemari Pembeku Cepat di CV Bening
Jati Anugrah menggunakan suhu -22C untuk membekukan produk dengan
cepat sebelum disimpan di Cold Storage.

Gambar 17. Lemari Pembeku Cepat

4.4 Bahan yang Digunakan dalam Pengolahan


Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Fish Row Roll ini relatif
mudah untuk didapatkan baik di supermarket, pasar tradisional, maupun
warung-warung terdekat. Walaupun beberapa racikan bumbu yang menjadi
rashasia perusahaan tidak dapat disebutkan, berikut merupakan takaran
bahan-bahan yang digunakan untuk satu adonan Fish Row Roll:
Daging ikan kakap putih 500
gram
Tepung tapioka 100 gram
Bawang putih 10 gram
Garam 8 gram
Gula 20 gram
MSG 5 gram
Gambar 18. Gilingan Daging Ikan
Minyak sayur 10 gram
Wortel 60 gram
Kulit tahu secukupnya

Dengan takaran bahan-bahan diatas, satu adonan dapat


menghasilkan 713 gram yang akan menghasilkan 28 pcs Fish Row Roll
dengan 25 gram setiap satuannya.

Gambar 19. Bahan-bahan Fish Row Roll

4.5 Proses Pengolahan Fish Row Roll


Tahapan pengolahan Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah dimulai
dari tahap persiapan bahan-bahan, penimbangan bahan-bahan,
pencampuran dan pengadonan, pencetakan, pengukusan, penirisan,
pengemasan, dan penyimpanan. Secara umum, prosesnya dapat
digambarkan sebagai berikut:
Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan Daging Ikan


Lumat dan Bahan
Tambahan

Pengadonan

Pencetakan

Pengukusan Suhu 90 C, selama 10 menit

Penirisan Suhu 15 C, selama 15 menit

Pengemasan dan
Pelabelan

Penyimpanan Beku Suhu -18 C

Pemuatan Produk
Gambar 20. Diagram alir proses pengolahan Fish Row Roll

4.5.1 Penerimaan Bahan Baku


Tahap pengolahan Fish Row Roll yang pertama adalah penerimaan
bahan baku. Penerimaan bahan baku dilakukan setiap hari pada pagi hari
sebelum produksi dimulai. Bahan baku yang diterima terkadang langsung
disimpan di Cold Storage atau langsung digunakan untuk produksi hari itu.
CV Bening Jati Anugrah menerima bahan-bahan untuk produksi dari banyak
supplier. Berikut merupakan data supplier yang memasok bahan-bahan
produksi di CV Bening Jati Anugrah
Tabel 4. Data Supplier
NAMA
NO JENIS USAHA NO TLP ALAMAT
PERUSAHAAN
Peralatan (
dandang stainless, 0815 1113
1 UD Restika Bogor
Oven Gas, Oven 2543
kue, Ventilator dll.
2 Tip Top Kulit Finna 021 9338 1154 Ciputat
Kulit Pangsit 99
0858 8395
3 Wawan Food dan kulit kembang BSD
9444
tahu
0819 0862
4 UD. Sadena Tepung, Gula Dll Parung - Bogor
6600
Tapioka Lebah 0878 7000
5 Lebah Ratu Jampang, Bogor.
Ratu 0039
Sticker, Spanduk,
6 Ronald Printing 0817 4884 394 Parung - Bogor
Label dll
Bahagia
7 Tempura 021-6907 792 Jakarta
Sejahtera
Ajipus, Neriplus, 0878 8539
8 CV. Markaindo Jakarta
Ebiplus 5891
Jln. Dermaga Muara
9 UD. Mina Sari Cucut Vacum 021-6660 2153 Angke, Gudang Lama
Jakut
UD Berkat Jln. Teratai RT 001/
10 Cahaya Breadcrumb 0856 8639 010 002 Kp. Cikoleang
Novena Bogor.
0813 5710
11 Jaladri Food Frozen Seafood Pasuruan Indonesia
0856
0888 0902
12 CV. Ricky Jaya Minyak Fraiswell Jln. Sutiragen I no 10
0823
0812 1069
13 PD. Sari sedap Kecap Sari Sedap Kotamadya, Bekasi
9597
Danitama Tepung beruang Kebayoran Baru
14 021 7207 850
Niagaprima biru Jakarta Selatan
Tetelan Kakap, 0815
Jln. Tulang Kuning no.
15 Cindy Group Cumi, Gurita, 14199203,
04 RT 02/05
Udang, selar dll 0877 5865 113
0813 8239
16 Gas Yudi Gas Lepiji 12 kg Pamulang
9621
Kulit Lumpia, 0878 8012
17 Eman Parung - Bogor
Bawang Goreng dll 7085
0852 8959
18 Toyo Air Air Minum Parung - Bogor
2930
0815 8010
19 Indra Garlio Garlio Tanggerang Bogor
5478
0896 1593
20 Heigar Food Kulit Tahu, Pangsit Parung - Bogor
8370
0822 1893
21 Izzie Food Kulit Tahu, Pangsit Parung - Bogor
4914
0813 1746
22 Didi Kulit Kulit Tahu Jakarta
8786
Komplek pelabuhan
Surimi, Tetelan 0812 2559
23 UD. Isti Munjung agung,
Kakap dll 7980
Tegal.
CV. Kalista Minuman Lidah 0812 1974
24 Depok
Warna Buaya 9193
Berkat Usaha
25 Lada Bubuk 6495 432 Jakarta Barat
Sejahtera
26 CV. Nur Lestari Ikan Bloso, dll 0812 9488 380 Tanah Abang, Jakarta
CV. Luas
27 Carton 021-8774 6163 Tapos - Depok
Kreasi Jaya
PT. Golden
28 Breadcrumb Bogor
Food Lestari
Udang, Dori, Kakap
29 Topik Muara Baru
dll

4.5.2 Penimbangan Bahan


Penimbangan bahan-bahan adalah tahapan yang kedua dalam
pengolahan Fish Row Roll ini dan salah satu tahapan yang paling penting.
Bahan-bahan harus ditimbang sesuai dengan resep yang sudah ditentukan
oleh perusahaan dengan tepat, jika pada saat proses penimbangan terjadi
kesalahan, maka akan mempengaruhi rasa, kelembutan, dan kekenyalan dari
produk. Bahan-bahan yang harus ditimbang adalah sebagai berikut:
Daging ikan kakap putih 500 gram
Tepung tapioka 100 gram
Bawang putih 10 gram
Garam 8 gram
Gula 20 gram
MSG 5 gram
Minyak sayur 10 gram
Wortel 60 gram

Gambar 21. Penimbangan Bumbu


Tahapan pertama dari penimbangan adalah penimbangan daging ikan
kakap putih yang sudah difillet atau yang sudah dalam bentuk daging giling
seberat 500 gram terpisah dengan bahan-bahan lain. Dilanjutkan dengan
penimbangan tepung tapioka seberat 100 gram dan dilanjutkan dengan
bahan-bahan lainnya termasuk racikan bumbu rahasia perusahaan sesuai
dengan resep diatas.
4.5.3 Pengadonan
Setelah semua bahan-bahan ditimbang, tahapan yang selanjutnya
adalah pengadonan. Penghalusan bahan dan pengadonan dilakukan degan
Silent Cutter. Bahan pertama yang dimasukan kedalam alat adalah daging
ikan, setelah ikan daging ikan sudah terasa sukup halus, bahan selanjutnya
yang dimasukan adalah tepung tapioka, pada pencampuran ini diikuti dengan
pengadukan dengan tangan agar tercampur lebih merata dan tidak keluar
dari alat dikarenakan putaran alat yang cepat.

Gambar 22. Pengadonan Fish Row Roll


Setelah daging ikan dan tepung tapioka tercampur dengan merata,
dimasukan sayuran-sayuran dan wortel baik yang sudah dipotong maupun
yang belum dipotong, lalu yang dimasukan terakhir adalah bumbu-bumbu
lainnya yang di tambahkan pada adonan secara perlahan. Selama proses
pengadonan, adonan Fish Row Roll ditambahkankan es, es ini dimaksudkan
untuk menjaga suhu adonan Fish Row Roll sesuai dengan standar produksi
yakni berada pada kisaran 0-5o C. Selain itu, penambahan es dalam proses
pengadonan berfungsi untuk melarutkan garam atau bumbu-bumbu sehingga
dapat menyebar secara merata keseluruh bagian adonan Fish Row Roll.
Penambahan es ini dilakukan sampai adonan Fish Row Roll mencapai
tekstur dan suhu yang telah ditentukan Proses pengadonan ini biasanya
memerlukan waktu 5-10 menit sesuai dengan jumlah adonan yang dibuat.
4.5.4 Pencetakan
Proses pencetakan dimulai setelah adonan Fish Row Roll selesai
dibuat. Pertama-tama yang dilakukan adalah menyiapkan kulit tahu sebanyak
yang dibutuhkan, dalam satu adonan biasanya memerlukan sekiar 28 kulit
tahu. Kulit tahu yang telah disiapkan kemudian diolesi dengan adonan Fish
Row Roll dengan menggunakan sendok lalu ditimbang dengan timbangan
digital. Adonan harus mengolesi kulit tahu pada bagian salah pinggir kulit
tahu dan memiliki jarak dengan pinggir-pinggir yang lain. Berat standar dari 1
pcs Fish Row Roll adalah 25 gram dengan panjang kurang lebih 10 cm dan
tebal 3 cm.

Gambar 23. Penyiapan Kulit Tahu


Cara pencetakan Fish Row Roll dilakukan secara manual dengan
menggunakan tangan. Pencetakan Fish Row Roll relative lebih sederhana
dibandingkan dengan produk-produk lainnya. Bagian pinggir yang dekat
dengan adonan dilipat kedalam sampai menutupi adonan dan tekan adonan
kebelakang agar adoanan menjadi padat lalu gulung kulit tahu dengan bentuk
membulat. Setelah itu olesi ujung dan bagian pinggiran yang tidak terisi
adonan dengan menggunakan perekat yang terbuat dari tepung dan air agar
hasil gulungan tidak terbuka lagi. Setelah terbentuk dimasukan kedalam pan
untuk disusun dan siap dikukus.

Gambar 24. Pencetakan Fish Row Roll


4.5.5 Pengkukusan
Fish Row Roll yang telah disusun dalam pan kemudian dimasak
dengan cara dikukus didalam streamer dengan suhu uap air 90-100C
selama kurang lebih 10 menit. Satu pan biasanya berisi kurang lebih 68 pcs
Fish Row Roll. Tanda-tanda bahwa Fish Row Roll sudah matang adalah
pada saat teksturnya sudah padat dan kenyal.

Gambar 25. Pengukusan Fish Row Roll


4.5.6 Penirisan
Fish Row Roll yang sudah matang dibawa ke ruang penirisan untuk
ditiriskan. Penirisan menggunakan meja penirisan yang terbuat dari besi
stainless dan kipas angin yang akan membantu mempercepat proses
penirisan. Penirisan dilakukan pada suhu ruangan 15C selama kurang lebih
15 menit hingga produk sudah terasa dingin. Pada saat penirisan diusahakan
agar produk tidak saling menumpuk agar produk dapat dingin lebih cepat dan
merata.

Gambar 26. Penirisan Fish Row Roll


4.5.7 Pengemasan
Fish Row Roll yang sudah dingin kemudian dibawa ke ruang
pengemasan untuk dikemas, diberi label dan ditimbang. Fish Row Roll
dikemas dengan menggunakan plastic Polyethilene berukuran 15x30 cm.
Masukan Fish Row Roll secara vertical dengan jumlah total satu kemasan 20
pcs dengan posisi 5x2 dan ditumpuk dua.
Kemudian produk yang sudah dikemas ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital sampai mendekati 500 gram, jika kurang dari
500 gram produk yang terlihat lebih kecil diganti dengan yang terlihat lebih
besar agar lebih mendekati ke angka 500 gram. Setelah berat produk telah
sesuai kemasan di segel dengan menggunakan hand sealer. Sebelum
disegel pastikan kemasan sudah kedap udara dengan memadatkan
kemasasan kearah produk agar produk dapat tahan lebih lama. Selain Fish
Row Roll kemasan 500 gram terdapat juga Fish Row Roll dengan kemasan 1
kg dengan isi 40 pcs.

Gambar 27. Pengemasan Fish Row Roll


4.5.8 Penyimpanan
Setelah dikemas, produk Fish Row Roll dimasukan dan disusun
dengan rapi kedalam wadah keranjang plastik yang bisa memuat hingga
kurang lebih 40 kemasan Fish Row Roll. Keranjang diberi kode produksi
untuk memudahkan dalam penyusunan dan membedakan satu produk
dengan produk lainnya. Produk Fish Row Roll diberi kode produksi RR20
untuk Fish Row Roll kemasan berisi 20 pcs dan RR40 untuk Fish Row Roll
kemasan berisi 40 pcs.
Proses penyimpanan Fish Row Roll yang telah dikemas, pertama
dimasukan ke dalam freezer atau lemari pembekuan cepat selama satu hari
atau 1x24jam. Hal ini bertujuan agar proses pembentukan kristal es cepat
terjadi sehingga produk cepat beku dan dapat lebih memperpanjang masa
simpan sebab dapat mencegah proses pembusukan atau kerusakan produk.
Setelah itu, produk Fish Row Roll dimasukan ke dalam ruang pendingin atau
cold storage. Disusun secara rapi didalam rak dan dapat ditumpuk 3 hingga 4
keranjang agar produk tidak rusak akibat tertindih.
Gambar 28. Penyimpanan produk didalam cold storage
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN