BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah
sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung
karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-
sayuran dan lain sebagainya. Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton
polihidroksil atau turunannya. selian itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan
monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai
rumus umum C(H2O). Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu
menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Penting bagi kita untuk
lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena
ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya. Oleh
karena itu, tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara identifikasi
karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya poliusakarida dalam suatu
bahan, membuktikan adanya gula pereduksi atau gula inversi, membedakan
antara monosakaridan dan poliskarida, membuktikan adanya pentosa,
membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa), membedakan karbohidrat
berdasarkan bentuk kristalnya, mengidetifikasi hasil hirolisis pati atau
amilum, dan mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa.
Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang
berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein
berasal dari bahasa Yunani, proteus yang artinya protein karena protein
merupakan senyawa yang sangat penting di dalam organisme. Protein
merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dengan sifat ini
protein dapat bersifat asam atau basa. Protein merupakan komponen utama
semua sel hidup. Protein merupakan suatu senyawa polimer dari asam-asam
amino dengan BM 104 sampai dengan 106. Struktur protein tersusun oleh
gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan
peptida.
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,

1
dan N, serta kadang-kadang P dan S. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis
protein ialah asam amino atau disebut juga asam -aminokarboksilat.
Asam amino yang terjadi secara alami sebagai penyusun protein mempunyai
gugus amino (NH2) dan gugus karboksilat (COOH) yang terikat pada atom yang
sama yaitu pada atom karbon alfa.

Rumus umum untuk asam amino : Rumus ion dipolar asam amino :

H H

H2NCCOOH H3NCCOO

R R

Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang
sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-
masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam
struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino
mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya. Melalui reaksi
hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi
berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino
non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin,
Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu
asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin,
Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam
amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam
amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,
dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin,
metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial
ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan
dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam
karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam

2
amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas
tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan
gugus NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit.
Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus
karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Asam amino
mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang
juga disebut zwitterion atau ion amfoter. Berikut rumus strukturnya. Sumber
protein dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabati, seperti: telur,
daging, susu, pati dan kacang-kacangan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian

Karbohidrat (hidrat dari karbon / hidrat arang) atau sakarida (dari

bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula"). Karbohidrat adalah
polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, yaitu senyawa yang
menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehid atau keton) dan banyak
gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan

3
senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun, dapat
pula karbohidrat tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang
mengandung nitrogen, phosphor atau belerang.

2. Penggolongan karbohidrat

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul

gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa dan
fruktosa. Ada pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). Selain itu, terdapat pula
karbohidrat yang merupakan polimer dari molekul gula, terangkai menjadi
rantai panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida,
contohnya pati, kitin, dan selulosa.

a. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena
molekulnya hanya terdiri dari lima atau enam atom C.
Monosakarida tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi
karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan
ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa (juga dikenal sebagai
dekstrosa) , ribosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan rumus CnH2nOn

dimana n = 3 8 C3H6O3 : triosa C4H8O4 : tetrosa dan seterusnya.
Macam-macam monosakarida
a. Aldosa : monosakarida yang mengandung
gugus aldehid
Contoh : Gliseraldehid

4
 b. Ketosa : monosakarida yang mengandung
gugus keton

Contoh : Dihidroksiaseton

Struktur siklis Monosakarida

Aldehid dan keton dapat bereaksi dengan alcohol membentuk

hemiasetal atau hemiketal.

Hemiasetal atau hemiaketal siklis terbentuk jika gugus keton/aldehid

dan alkohol terdapat dalam 1 molekul.
Contoh : 4 hidroksipentanal

5
 Monosakarida mempunyai gugus carbonil (aldehid/keton) dan
gugus hidroksil dalam tiap molekulnya. Oleh karena itu
monosakarida dapat membentuk hemiasetal atau hemiketal siklis.
Misal : glukosa

Pada glukosa, hemiasetal siklis terbentuk antara gugus aldehid

pada C - 1 dengan gugus OH pada C 5 sehingga membentuk
cincin 6 yang stabil.
Dalam bentuk hemiasetal siklis atom C 1 bersifat kiral karbon
anomerik sehingga memberikan 2 kemungkinan struktur isomer D
glukosa : - D glukosa dan - D glukosa dimana sifat keduanya
sangat berbeda.

Sifat Fisik

- D glukosa - D glukosa
- kristal - padat > 98C
98 C
- m.p. 146 - m.p. = 150C
150 C
- []D
[ ]D = + 112C
112 C - []D
[ ]D = + 19C
19 C
- D glukosa - D glukosa
[]D = + 52
- D galaktosa - D galaktosa
+ 151
151 + 84
84 - 53
53

6
 - D fruktosa - D fruktosa
+ 21
21 -92
-92 -133
-133

Stereokimia Monosakarida

Struktur glukosa atau karbohidrat yang lain dapat digambarkan

dalam 3 bentuk stereokimia
stereokimia :
Proyeksi Fisher dan Struktur Haword

Struktur Haworth dan Konformasi Kursi

Sifat-sifat Fisik Monosakarida

Padatan kristal tidak berwarna
Larut dalam air ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol

7
 Tidak larut dalam eter, kloroform,
benzena
Rasanya manis. Diantara monosakarida
fruktosa yang paling manis

Beberapa Reaksi Monosakarida

1. Reaksi Oksidasi
Berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi
senyawa/pereaksi (Tohlens, Benedict, Fehling), monosakarida
dapat digolongkan :
Gula pereduksi
Gula non pereduksi
Kemampuan monosakarida untuk mereduksi pereaksi-pereaksi
tersebut di atas didasarkan pada adanya gugus aldehid atau
gugus -hidroksi
-hidroksi keton, dimana dengan adanya pereaksi-
pereaksi tersebut gugus aldehid atau -hidroksi
-hidroksi keton akan
teroksidasi menjadi karboksilat/keton.
Semua monosakarida adalah Gula Pereduksi

Oksidasi aldosa oleh pereaksi Fehlings, Benedicts atau Tohlens

membentuk asam monokarboksilat Asam Aldonat.
Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3 panas) menghasilkan
asam dikarboksilat karena HNO3 selain mengoksidasi gugus aldehid
juga mampu mengoksidasi gugus CH2OH terminal

8
3. Gugus karbonil dari monosakarida dapat direduksi menjadi
alcohol dengan beberapa pereaksi menghasilkan alditol

Pembentukan Glikosida
Reaksi monosakarida hemiasetal atau hemiketal siklis dengan 1
molekul alcohol lagi membentuk asetal atau ketal. Pada reaksi ini
gugus OH pada C anomerik digantikan oleh gugus OR dari
alcohol.

Ikatan Glikosidik

9
 Asetal/ketal seperti ini dinamakan Glikosida dan ikatan dari karbon
anomerik dengan gugus OR disebut ikatan glikosidik.
Glikosida dinamai berdasarkan nama monosakaridanya, dengan
mengganti akhiran a dengan ida.
Misal: glukosa glukosida
manosa manosida

Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan
melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa,
laktosa dan maltosa. Rumus umum disakarida adalah C12H22O11.
Sukrosa ditemukan dalam ubi manis atau gula tebu dan tiap
molekul mengandung satu molekul glukosa (dekstrosa) dan
satu molekul fruktosa (levulosa). Sukrosa rasanya sangat
manis dan lazimnya digunakan untuk membuat manis bahan
makanan, jadi merupakan gula yang digunakan sehari-hari
dan digunakan untuk masak. Sukrosa terdapat pula dalam
buah-buahan masak.
Maltosa ditemukan dalam biji yang sedang tumbuh dan
mengandung dua molekul glukosa. Gula tersebut manisnya
kurang lebih sepertiga manisnya sukrosa.
Laktosa adalah gula susu dan hanya terdapat dalam susu
(atau hasil-hasil dari susu). Zat tersebut terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.
Oligosakarida sebagai contohnya yaitu trisakarida.
Trisakarida terdiri dari tiga molekul monosakarida yaitu
galaktosa, fruktosa dan glukosa. Raffinosa adalah suatu
trisakarida yang terdapat dalam gula biet dan biji kapas.
JENIS DISAKARIDA

Selubiosa -D-Glukosa
-D-Glukosa + -D-Glukosa
-D-Glukosa
Maltosa -D-Glukosa
-D-Glukosa + -D-Glukosa
-D-Glukosa
ukrosa -D-Glukosa
Sukrosa -D-Glukosa + -D-Fr
-D-Fruk
uktosa
tosa
Laktosa -D-Glukosa
Laktosa -D-Glukosa + -D-Ga
-D-Galak
laktosa
tosa
MALTOSA

10
IKATAN PADA MALTOSA

Pada maltosa, ikatan glikosidik terjadi pada atom C-1 dari satu
glukosa dengan atom C-4 dari glukosa yang lain, sehingga ikatannya
disebut ikatan 1,4-glikosidik
Karbon anomerik di unit glukosa sebelah kanan pada maltosa dalam
bentuk hemiasetal, sehingga akan dapat berkesetimbangan dengan
struktur terbuka. Oleh karena itu maltosa dpt bereaksi + dg Tohlens

SELOBIOSA

LAKTOSA

Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi (4-8 % laktosa).
Karbon anomerik pada unit galaktosa mempunyai konfigurasi
pada C-1 dan berikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit glukosa

11
 Galaktosemia adalah penyakit yang disebabkan karena tidak
memiliki enzim yang dpt mengisomerisasi galaktosa menjadi
glukosa, sehingga tidak dapat mencerna susu.

Struktur Laktosa

SUKROSA

Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat pada tumbuhan

fotosintetik yang berfungsi sebagai sumber energi. Misal : pada
tebu, bit gula
Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua unit monosakarida
terlibat dalam ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara C-1
pada unit glukosa dan C-2 pada unit fruktosa, sehingga tidak
mempunyai gugus hemiasetal.

Struktur Sukrosa

12
b. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak
sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n. Contohnya adalah selulosa, glikogen dan
amilum/pati. Selulosa merupakan kelompok zat organik terbanyak
di alam; hampir 50% zat organik dalam tumbuh-tumbuhan diduga
terdiri dari selulosa. Glikogen atau "pati hewan" terdapat dalam
jumlah sedikit dalam hati, otot dan jaringan-jaringan lain dari tubuh
hewan. Glikogen mengandung banyak molekul glukosa. Pati
merupakan polisakarida terpenting dalam tumbuh-tumbuhan. Pada
sebagian besar tumbuh-tumbuhan, pati disimpan didalam buah, biji
dan akar.
PATI

Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.

Merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan
beras
Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4--
1,4- -
glikosidik
Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan 1,6--glikosidik
1,6- -glikosidik

JENIS PATI

AMILOSA : 20 % bagian pati, tersusun atas 50 300 unit glukosa

melalui ikatan 1,4 glikosidik
Amilosa larut di dalam air

13
 AMILOPEKTIN : 80 % bagian pati, tersusun atas 300 5.000 unit
glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik dan 1,6.
Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 . Rantai-
rantai tesebut dihubungkan dengan ikatan 1,6 sehingga
menghasilkan struktur yang bercabang
Karena strukturnya bercabang sehingga sangat besar, maka dari itu
amilopektin tidak larut dalam air

GLIKOGEN

Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan dalam hewan

Mr Glikogen > pati
Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik
Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut organik non polar : eter, kloroform, heksana.

POLISAKARIDA LAIN

Selulosa : polimer tidak bercabang dari glukosa melalui ikatan 1,4--

1,4- -
glikosidik
Kitin : polisakarida yang mengandung nitrogen, membentuk
cangkang krustasea dan kerangka luar serangga
Pektin : polimer linier dari D-galakturonat melalui ikatan 1,4--
1,4- -
glikosidik. Terdapat pada buah-buahan dan buni-bunian

PEREAKSI FEHLING
Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi
khusus untuk mengenali aldehida.
Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling
B. Fehling A adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan
campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling
dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga
diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Dalam pereaksi
Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling
dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+
direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan
sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling
menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila
digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%,

14
endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Uji Fehling

Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat reduksi.

Uji positif ditandai dengan warna merah bata
Reaksi yang terjadi dalam uji fehling adalah:
Larutan Benedict mengandung ion-ion tembaga(II) yang membentuk
kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan natrium karbonat. Lagi-
lagi, pengompleksan ion-ion tembaga(II) dapat mencegah
terbentuknya sebuah endapan kali ini endapan tembaga(II) karbonat.
Larutan Fehling dan larutan Benedict digunakan dengan cara yang
sama. Beberapa tetes aldehid atau keton ditambahkan ke dalam
reagen, dan campurannya dipanaskan secara perlahan dalam sebuah
penangas air panas selama beberapa menit.
Penggunaan pereaksi Tollens (uji cermin perak)
Pereaksi Tollens mengandung ion diamminperak(I), [Ag(NH3)2]+. Ion
ini dibuat dari larutan perak(I) nitrat. Caranya dengan memasukkan
setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak(I) nitrat
yang menghasilkan sebuah endapan perak(I) oksida, dan selanjutnya
tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang
endapan tersebut. Untuk melakukan uji dengan pereaksi Tollens,
beberapa tetes aldehid atau keton dimasukkan ke dalam pereaksi
Tollens yang baru dibuat, dan dipanaskan secara perlahan dalam
sebuah penangas air panas selama beberapa menit.
Reaksi Deniges
Reaksi deniges merupakan reaksi dengan menggunakan pereaksi HgO
5gr dan asam sulfat 20 ml dan di ad-kan dengan aquades samapai
100ml. Reaksi ini bertujuan untuk mengindentifikasi senyawa alkohol
tersier. Cara melaksanakan reaksi ini adalah dengan mencampur zat
uji dengan reaksi deniges lalu tabung dipanaskan. Setelah tabung
dipanaskan lalu tabung didinginkan sehingga menghasilkan warna
abu-abu. Larutan warna abu-abu ini lalu ditambahkan KmnO4 maka
akan terbentuk endapan putih Pada reaksi ini, digunakan pereaksi :
- Asam asetat, air, phenylhydrazin, NaHSO3 35%
- 10 g Asam Asetat I
- 20 ml air
- 5 ml phenylhidrazin II
- 5 ml NaHSO3 35%
Reaksi Marquis Reaksi ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya
cincin aromatis. Zat uji dilarutkan dengan H2SO4 (p) + larutan

15
formalin encer di dalam tabung reaksi, maka akan terbentuk cincin
(merah, coklat, jinga, ungu, hijau, dan sebagainya). Asam salisilat
memberikan hasil cincin warna merah positif.
warna merahZat + H2SO4 + Formalin (2 tetes)
Reaksi Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk
fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
Reaksi dengan pDAB jinggaZat + pereaksi ( dimetil amida
benzaldehid 1% dal HCl ) endapan hablur putih saring, filtrate +
aetanol Zat + air barit biru ungu3. Zat + larutan ninhydrin + Na-
asetat, dipanaskan 5 menit Reaksi positif untuk asam sulfanilat
Reaksi prohde unguZat + larutan amonii molybdat + H2SO4
Reaksi positif untuk asam salisilat
Reaksi parry
unguZat + Co(NO3) tiup dengan ammonia Reaksi positif untuk
asam phtalat, asam champorinat
Reaksi lybermann ( nitrosa ) : Pereaksi : HNO2 dan H2SO4 warna
biruZat + pereaksi
Fungsi : sebagai analgesic untuk menghilangkan rasa sakit kepala,
sakit gigi, radang, dismeorrhoea, sakit pada otot.
Reaksi Mayer : HgI2
HgCl2 1 bagian + KI 4 bagian
Cara : zat + pereaksi Mayer timbul endapan kuning atau larutan
kuning bening + alakohol endapannya larut. Reaksi dilakukan di
objek glass lalu Kristal dapat dilihat di mikroskop. Jika dilakukan di
tabung reaksi lalu dipindahkan, Kristal dapat rusak. Tidak semua
alkaloid mengendap dengan reaksi mayer. Pengendapan yang terjadi
akibat reaksi mayer bergantung pada rumus bangun alkoloidnya.
Reaksi Bouchardat
I2 2 bagian + KI 4 bagian + aqua ada 100
Cara : sampel zat + pereaksi Bouchardat coklat merah, +
alkohol endapan larut.
ReaksiMandelin :zat + H2SO4 + FeCl3warna untuk pengendapan
alkohol
Reaksi Zwikker : Zat +1 ml Pyridin 10% + CuSO4 batang panjang
tidak berwarna, Kristal tidak spesifik dan dibuat di objek glass.
Reaksi Lieberrman: H2SO4 pekat + HNO3 pekat
Reaksi Dragendorff

16
Pereaksi : Larutan bismut nitrat basa dalam air/asam asetat glasial
dengan KI dalam air

BAB III
PEMBAHASAN

A. Reaksi umum golongan karbohidrat dan reksi kristal

a. Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum.
Pereaksi molisch bereksi dengan larutan glukosa, fruktosa, sukrosa,
laktosa, maltosa, dan pati menghasilkan cincin berwarna ungu . Hal ini
menunjukkan bahwa uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan
adanya golongan monosakarida, disakarida dan polisakaida pada larutan
karbohidrat.
b. Uji benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam
karbohidrat. Pada uji benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa,
glukosa, maltosa, dan laktosa, sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa
dan pati menunjukkan hasil negatif. Karbohidrat yang menunjukkan hasil
reaksi positif dinamakan gula pereduksi.

17
c. Uji bardfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monosakarida,
disakarida, dan polisakarida.
Dalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial
menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk
membedakan antara polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Monomer
gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat membentuk senyawa
berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang
terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil,
sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan
dengan larutan monosakarida. Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji
barfoed digunakan untuk membedakan reaktifita antara monosakarida,
disakarida, dan polisakarida.

d. Uji seli wanoff

Merupakan uji spesifik karbohidrat yang mengandung gugus keton
atau disebut juga ketosa. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung
gugus keton akan menghasilkan warna merah pada larutannya.

e. Uji iodin
Digunakan untuk menunjukan adanya polisakarida. Amilum
dengan iodine dapat membentuk kompleks biru. Amilopektin dengan iodin
akan memberikan warna merah ungu. Sedangkan denga glikogen dan
dekstrin akan memebentuk warna merah coklat.

f. Uji fehling
Digunakan untuk menunjukan adaya pereduksi ( monoskarida,
laktosa, maltosa, dll ). Uji positif ditandai dengan warna merah bata.

g. Reaksi kristal ( Hidrazon/osazon )

100 mg gula ditambahkan 200 mg fenilhidrain HCl dan 300 mg Na
asetat kristal serta 2 ml air, dimasak salam water bath sampai terjadi
endapan lalu diamati di bawah mikroskop. Ketik diamati endapan akan
terbentuk kristal.

B. Reaksi Penggolongan (Aldosa, Ketosa)

a. Monosakarida

18
 Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana
karena tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lain
memiliki rumus empiris (CH2O)n. Monosakarida terbagi menjadi 2
kelompok yaitu:
1. Aldosa Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus
hidroksi (CH) bebas, contoh : glukosa dan galaktosa. Adanya gugus
aldehid pada glukosa dan galaktosa menyebabkan positif fehling dan
akan membentuk endapan merah bata (Cu2O) Aldosa merupakan gula
pereduksi yang berarti bahwa fungsi aldehid bebas dari bentuk rantai
terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat.
Yang termasuk Aldosa antara lain :
a) Glukosa Suatu aldoheksana yang sering disebut deksirona gula
darah dan juga gula anggur. Disebut dekstrona karena dapat memutar
cahaya terpolarisasi ke kanan, memiliki rumus molekul C6H1206,
glukosa mengandung empat atom karbon osimetrik yang ditandai
b) Galaktosa Merupakan monosakarida yang paling rendah
kemanisanya, dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, proses
oksidasi oleh asam kuat dan dalam keadaan panas galaktosa
menghasilkan asam kuat yang kurang larut dalam air. Galaktosa
merupakan hasil hidrolisis dari larutan (gula susu) yang melalui proses
metabolisme diubah menjadi gula yang dapat menghasilkan energi.
c) Ribosa dan Deoksiribosa
Ribosa dan dioksiribosa membentuk kerangka polimer dan asam-asam
nukleus, awalan deoksi berarti minus satu oksigen deoksi ribosa
tidak memiliki oksigen pada karbon kedua.

2. Ketosa Merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton

dan sifatnya menyerupai keton alifatik (alkuna) contohnya yaitu
fruktosa, sifat-sifatnya adalah :
a. Mengandung gugus keton bebas atau karbonil bebas disamping
gugus hidroksida (OH).
b. Dapat terhidrasi jika dipanaskan bersama asam mineral kuat.
c. Jika bereaksi dengan phernhyo Indino akan membentuk senyawa
berwarna kuning.
d. Dapat mereduksi Fehling membentuk larutan merah bata dan juga
mereduksi benedict.

19
 e. Fruktosa sering disebut selulosa karena memutar bidang polarisasi
ke kiri. Fruktosa merupakan gula termanis.

b. Disakarida
Bila dihidrolisis akan menghasilkan 2 molekul monosakarida
yang sama atau berbeda. Disakarida terbentuk dari 2 molekul
monosakarida dimana tergabung melalui ikatan glioksida yang
berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu monosakarida
dengan gugus hidroksil dari monosakarida lainnya, terhadap
aktivitasnya terhadap oksidator, maka disakarida dibedakan atas
disakerida produksi (maltosa, laktosa) dan disakarida non produksi
(sukrosa). Hidrogen disakarida oleh pengaruh asam-asam mineral
energi panas atau oleh enzim disakarida pada kondisi tertentu akan
dihasilkan monosakarida penyusunnya.
1. Maltosa
Pembentukan maltose: Glukosa + glukosa maltosa + H2O
Maltosa terdapat pada gandum yang sedang berkecambah,
Maltosa adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisa
pati, hidrolisis selanjutnya menghasilkan glukosa, karena itu
maltosa terdiri dari 2 glukosa, memberi tes positif terhadap
pereaksi tollens dan fehling.
2. Sukrosa
Pembentukan sukrosa : Glukosa + Fruktosa Sukrosa + H2O
Sukrosa larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alcohol, hidrolisis
sukrosa dapat ditentukan dengan enzim sukrosa atau investasi
oleh pengaruh asam mineral encer panas menghasilkan glukosa
dan fruktosa, sukrosa banyak terdapat pada tanaman yang
berfotosintesis, fungsinya sebagai sumber energi, tidak memiliki
gugus karbonil bebas sehingga tidak dapat mereduksi dan
membentuk osanan
3. Laktos
Pembentukan laktosa : Glukosa + Galaktosa Laktosa + H2O
Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu sapi dan
asi oleh sebab itu sering disebut gula susu dapat mengkristal
dengan molekul air, kristal besar dan kelarutan dalam air kurang

20
baik, laktosa mempunyai sifat mereduksi pereaksi benedict atau
fehling pada pemanasan laktosa atas 1 molekul glukosa dan 1
molekul glukosa.

21