TEKNIK PENYIMPANAN KACANG KEDELAI

Oleh :

PUTRI FAUZIYAH YUNIYANTI 132130001

IRMA SURI 132130021
PARAMITA HENDRASARI 1321300002
HENDRA GUNAWAN 1321400004
FERA RUSNIAWATI 1321400022

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
TANGERANG SELATAN
2016
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan
pertolongan dari-Nya kami dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul Teknik
Penyimpanan Kacang Kedelai.

Penulisan Makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengemasan
Penyimpanan dan Pergudangan di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia.

Terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Darti Nurani sebagai Dosen mata kuliah Pengemasan
Penyimpanan dan Pergudangan, serta teman-teman jurusan semua. Akhir kata, kami berharap
semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan berguna untuk kami pada khususnya dan
umumnya bagi semua pihak yang memerlukannya. Amin.

Serpong, 10 Desember 2016

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang .....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................1
1.3 Tujuan Penulisan ..................................................................................................1
BAB 2 ISI 2
2.1 Karakteristik Kacang Kedelai...............................................................................2
2.2 Cara Penyimpanan Kacang Kedelai......................................................................4
2.3 Kerusakan yang Terjadi Saat Penyimpanan Kacang Kedelai................................6
BAB 3 PENUTUP 7
3.1 Rangkuman ...........................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA
8

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyimpanan bahan pangan adalah upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau
mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari
kebusukan dan kerusakan pangan. Penyimpanan bahan pangan juga merupakan salah satu
tata cara menata, meyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah serta mencatat
pelaporannya.

Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibi-bijian tersebut

dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap
penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun
seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya
belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap
menungguproses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.

Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat
lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses
yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak
memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau
malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau
laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut
penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu
proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik kacang kedelai?
2. Bagaimana cara penyimpanan kacang kedelai?
3. Apa saja kerusakan yang mungkin terjadi selama proses penyimpanan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui karakteristik kacang kedelai.
2. Untuk mengetahui cara penyimpanan kacang kedelai.
3. Untuk mengetahui kerusakan yang mungkin terjadi selama proses penyimpanan.

BAB II
ISI

1
2.1 Karakteristik Kacang Kedelai
Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-
kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk
diindonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan jenis nya berdasarkan varietas
nya atau jenis nama nya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisik nya, contoh yang
umum yaitu: kedelai, dan kacang hijau

Kacang kedelai (Glycine max L. Merr.) terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya merupakan
protein lengkapdan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting
dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung kolestrol, mempunyai
kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak
menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, dan
phosphorous. Kacang kedelai juga kayaakan vitamin B kompleks, kacang kedelai juga unik
karna bebas dari racun kimia.
Morfologi Tanaman Kacang Kedelai (Glycine max L. )

Akar
Salah satu kekhasan dari sistem perakaran tanaman kedelai adalah adanya interaksi simbiosis
antara bakteri nodul akar (Rhizobium japanicum) dengan akar tanaman kedelai yang
menyebabkan terbentuknya bintil akar. Bintil akar sangat berperan dalam proses fiksasi
Nitrogen yang sangat dibutuhkan tanaman kedelai untuk kelanjutan pertumbuhannya
(Sarwanto. 2008).

Batang

Batang tanaman kedelai tidak berkayu, berbatang jenis perdu (semak), berambut atau berbulu
dengan struktur bulu yang beragam, berbentuk bulat, bewarna hijau, dan panjangnya
bervariasi antara 30-100 cm. Batang tanaman kedelai dapat membentuk cabang 3-6 cabang.

2
Percabangan mulai terbentuk atau tumbuh ketika tinggi tanaman sudah mencapai 20 cm.
Banyaknya jumlah cabang setiap tanaman bergantung pada varietas dan kepadatan populasi
tanaman. Jika kepadatan tanaman rapat, maka cabang yang tumbuh berkurang atau bahkan
tidak tumbuh cabang sama sekali.

Daun
Jarak daun kedelai selang-seling, memiliki 3 buah daun (triofoliate), jarang memiliki 5
lembar daun, petiola berbentuk panjang menyempit dan slinder stipulanya terbentuk panjang
menyempit dan slinder, stipulanya terbentuk lanseotlat kecil, dan stipel kecil lembaran daun
berbentuk oval menyirip, biasanya palea bewarna hijau dan pangkal berbentuk bulat. Ujung
daun biasanya tajam atau tumpul, lembaran daun samping sering agak miring, dan sebagian
besar kultivar menjatuhkan daunnya ketika buah polong mulai matang

Bunga
Bunga kedelai disebut bunga kupu-kupu dan merupakan bunga sempurna. Bunga kedelai
memiliki 5 helai daun mahkota, 1 helai bendera, 2 helai sayap, dan 2 helai tunas. Benang
sarinya ada 10 buah, 9 buah diantaranya bersatu pada bagian pangkal membentuk seludang
yang mengelilingi putik. Benang sari kesepuluh terpisah pada bagian pangkalnya, seolah-olah
penutup seludang. Bunga tumbuh diketiak daun membentuk rangkaian bunga terdiri atas 3
sampai 15 buah bunga pada tiap tangkainya

Buah

Buah kedelai disebut buah polong seperti buah kacang-kacangan lainnya. Setelah tua, warna
polong ada yang cokelat, cokelat tua, cokelat muda, kuning jerami, cokelat kekuning-
kuningan, cokelat keputihan-putihan, dan putih kehitam-hitaman. Jumlah biji setiap polong
antara 1 sampai 5 buah. Permukaan ada yang berbulu rapat, ada yang berbulu agak jarang.

3
 Setelah polong masak, sifatnya ada yang mudah pecah, ada yang tidak mudah
pecah,tergantung varietasnya

Biji
Biji kedelai memiliki bentuk, ukuran, dan warna yang beragam, bergantung pada
varietasnya. Bentuknya ada yang bulat lonjong, bulat, dan bulat agak pipih. Warnanya ada
yang putih, krem, kuning, hijau, cokelat, hitam, dan sebagainya. Warna-warna tersebut adalah
warna dari kulit bijinya. Ukuran biji ada yang berukuran kecil, sedang, dan besar. Namun, di
luar negeri, misalnya di Amerika dan Jepang biji yang memiliki bobot 25 g/100 biji
dikategorikan berukuran besar

2.2 Cara Penyimpanan Kacang Kedelai

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu
sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya,
kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang
kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun.

Penyimpanan kacang-kacangan di daerah tropis lembab seperti di Indonesia dihadapkan

kepada masalah daya simpan yang rendah. Dalam waktu 3 bulan pada suhu kamar 30C,
kacang-kacangan tidak dapat mempertahankan viabilitasnya pada kadar air 14%. Kedelai
cepat mengalami kemunduran di dalam penyimpanan, disebabkan kandungan lemak dan
proteinnya relatif tinggi sehingga perlu ditangani secara serius sebelum disimpan karena
kadar air akan meningkat jika suhu dan kelembaban ruang simpan cukup tinggi. Untuk
mencegah peningkatan kadar air selama penyimpanan benih, diperlukan kemasan yang kedap
udara dan uap air. Kemunduran benih dapat ditengarai secara biokimia dan fisiologi. Indikasi
biokimia kemunduran benih dicirikan antara lain penurunan aktivitas enzim, penurunan
cadangan makanan, meningkatnya nilai konduktivitas. Indikasi fisiologi kemunduran benih
antara lain penurunan daya berkecambah dan vigor. Penyimpanan kedelai dengan kadar air
8% di dalam kantong aluminium foil dapat bertahan sampai 6 bulan tetapi untuk kadar air
10% hanya 2 bulan, sedangkan penyimpanan di dalam kantong plastik polietilen dapat
bertahan sampai 5 bulan untuk kadar air 8% tetapi hanya 1 bulan untuk kadar air 10%.

Kedelai dikemas dengan menggunakan bahan pengemas kedap udara untuk menghambat
masuknya uap air dari luar kemasan ke dalam kedelai . Kemasan yang telah berisi kedelai

4
harus tertutup rapat dengan cara diikat erat menggunakan tali atau bagian atas kantong dipres
dengan kawat nikelin panas/sealer. Kedelai dalam kemasan dapat disimpan dalam ruangan
beralas kayu atau pada rak-rak agar kemasan tidak bersinggungan langsung dengan lantai.
Kedelai dalam penyimpanan harus terhindar dari serangan tikus atau hewan lain yang dapat
merusak kantong kemasan maupun benih. Usahakan menyimpan kedelai dalam ruangan
tersendiri dan tidak bercampur dengan bahan bahan lain yang dapat menyebabkan ruangan
menjadi lembab.

Selain bahan pengamas, perlu diperhatikan pula teknik penyimpanan kacang kedelai untuk
mendapatkan kacang kedelai yang berkualitas dan tahan lama. Oleh sebab itu penyimpanan
kacang kedelai perlu memperhatikan faktor lingkungan simpannya seperti suhu, kelembaban
dan cahaya.

Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 sampai 3 bulan sekali harus
dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% sampai 11%. Tempat penyimpanan harus teduh,
kering dan bebas hama atau penyakit. Dan biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya
mempunyai kadar air 9 sampai 14 %.

Suhu ruang simpan merupakan faktor yang penting selamam penyimpanan kedelai.
Penyimpanan kedelai pada suhu rendah biasanya hanya dilakukan pada biji kedelai yang akan
digunakan sebagai benih. Delouche (1982) mengatakan bahwa penyimpanan kedelai pada
suhu 10C dengan kadar air 9% dapat mempertahankan kualitas biji selama 2 tahun.

Protein yang terkandung dalam kedelai bersifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara).
Oleh karenanya kelembaban relatif ruang simpan harus rendah, agar tidak terjadi peningkatan
kadar air biji selama penyimpanan. Kelembaban relative yang terlalu rendah juga berbahaya
bagi biji karena dapat menyebabkan pengkerutan biji. Kelembaban relatif yang disarankan
untuk penyimpanan kedelai adalah (70% - 75%)

Sinar ultra violet dapat mempercepat penurunan kualitas biji-bijian. Panas dan ultraviolet
dapat menyebabkan hilangnya lapisan air makromolekuler yang melindungi molekul, sel, dan
jaringan embrio. Hal tersebut akan mengakibatkan sel lebih peka terhadap oksidasi. Selain itu
sinar infra merah yang terdapat dalam cahaya matahari juga dapat menghambat penguraian
lipolitik embrio pada biji yang disimpan. Peningkatan tingkat pencahayaan selama
5
 penyimpanan juga diyakini mengakibatkan penurunan kadar asam palmitat, oleat, dan
linoleat. Hal tersebut tentu saja mempengaruhi kualitas biji secara keseluruhan.

2.3 Kerusakan yang Terjadi Saat Penyimpanan Kacang Kedelai

Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam kacang-kacangan
serta pertumbuhan mikoroorganisme. Kadar air yang tinggi membuat fermentasi karbohidrat.
Aktivitas ini menghasilkan alcohol atau asam asetat. Sehingga menghasilkan bau asam yang
khas.

Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada kacang-kacangan yang

disimpan adalah perubahan warna benih: membunuh benih, sehingga kemampuan
berkecambah rusak. Perubahan warna biji keseluruhan: bau dan cita rasa yang buruk,
terbentuk aflatoksin (yang membuat nilai gizi berkurang). Perubahan warna coklat gelap atau
hitam disebabkan oleh Helminthosporium oryzae.warna orange oleh Penicillium purberulum.

BAB III
PENUTUP
3.1 Rangkuman
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr.) terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya merupakan
protein lengkapdan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting

6
dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung kolestrol, mempunyai
kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak
menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, dan
phosphorous.
Kacang kedelai merupaka jenis kacang-kacangan yang mengandung lemak dan protein yang
cukup tinggi. Karena kandungan lemak dan protein yang cukup tinggi inilah yang
menyebabkan kacang kedelai mudah tengik dan cepat mengalami kemunduran pada saat
proses penyimpanan. Kacang kedelai harus disimpan pada suhu rendah selain itu kacang
kedelai juga harus disimpan pada kelembapan yang rendah supaya tidak terjadi peningkatan
kadar air selama proes penyimpanan. Untuk mencegah peningkatan kadar air selama
penyimpanan benih, diperlukan kemasan yang kedap udara dan uap air. Kedelai dikemas
dengan menggunakan bahan pengemas kedap udara untuk menghambat masuknya uap air
dari luar kemasan ke dalam kedelai . Kemasan yang telah berisi kedelai harus tertutup rapat
dengan cara diikat erat menggunakan tali atau bagian atas kantong dipres dengan kawat
nikelin panas/sealer.
Kacang kedelai dapat mengalami kerusakan pada saat proses penyimpanan diantaranya
adalah karena kandungan kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan
kimiawi dalam kacang-kacangan serta pertumbuhan mikoroorganisme. Masalah yang
ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada kacang-kacangan yang disimpan adalah
perubahan warna benih: membunuh benih, sehingga kemampuan berkecambah rusak.
Perubahan warna biji keseluruhan: bau dan cita rasa yang buruk, terbentuk aflatoksin (yang
membuat nilai gizi berkurang). Perubahan warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh
Helminthosporium oryzae.warna orange oleh Penicillium purberulum.

DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Pertanian. 2015. PENANGANAN KEDELAI HASIL PANEN. http://cybex.

Pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/10379/penanganan-kedelai-hasil-panen.
Diakses pada tanggal 8 Desember 2016

7
Kementerian Pertanian. 2015. Jenis Bahan Pengemasan Pengaruhi Lama Penyimpanan
Kedelai . http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/10848/ Jenis-bahan-
pengemasan-pengaruhi-lama-penyimpanan-kedelai . Diakses pada tanggal 10
Desember 2016

Nazahah, Nurul. 2014 Penyimpanan Bahan Pangan dan Pengolahan Bahan Pangan
http://dokumen.tips/documents/makalah-ilmu-pangan-lanjut-566b437498e3a.html
Diakses pada tanggal 10 Desember 2016