Anda di halaman 1dari 1

Nama : Nazilatun Nimah

NIM : 13630044
KEJU (PROTEIN KASEIN)

Keju merupakan suatu makanan yang berasal dari proses penggumpalan dari susu dengan
penambahan bakteri atau enzim (rennet). Keju mempunyai kandungan nutrisi dari susu yang cukup
lengkap yaitu protein, vitamin, mineral, kalsium, fosfor juga terkandung lemak dan kolesterol.
Protein dalam keju (susu) terkandung sebesar 10-30%, yaitu berasal dari kasein yang dimodifikasi.
Protein tersebut didegradasi (disebut proteolisis) pada saat proses pematangan menjadi oligopeptide
dan asam amino, hal ini yang mempengaruhi dari struktur dan rasa keja dan proses ini juga
membantu protein mudah dicerna dalam metabolisme tubuh.
Kasein berasal dari bahasa latin caseine yang berasal dari kata caesus yaitu keju. Kasein
merupakan protein yang pada dasarnya terdiri dari kumpulan beberapa asam amino. Protein kasein
terdiri dari dua kelompok yaitu kasein sensitif terhadap kalsium dan kasein tidak sensitif terhadap
kalsium. Kedua kelompok tersebut jika dicampurkan akan menghambat terjadinya endapan dari
kelompok yang sensitif terhadap kalsium. Kasein yang tidak sensitif terhadap kalsium yaitu alpha-
(s1), alpha-(s2) dan kappa-kasein, sedangkan betha-kasein yang sangat sensitif terhadap kalsium
(Muller-Buschbaum et al. 2007 dalam Rahayu).
Alpha-(s1), alpha-(s2), kappa-kasein, dan betha-kasein bersama-sama membentuk molekul
kompleks dengan fosfor, kalsium, air, dan enzim untuk menghasilkan partikel koloid yang
terdispersi yang disebut misel. Misel mempunyai besar yang tidak seragam (30-300 m),
mempunyai titik isoelektrik pada pH 4,6 namun di dalam susu memiliki pH 6,6 sehingga kasein
memiliki energi negatif dan larut sebagai garam. Pada prinsipnya kasein misel tahan panas atau
stabil hingga pemanasan pada suhu 140C selama 10 sampai 20 menit sebelum terjadi koagulasi.
Kasein mempunyai struktur polimer yang terdiri dari gugus karbonil, keton, amina, dan gugus
samping (R). Struktur sebagai berikut:

Reaksi penggabungan asam amino dapat menghasilkan kasein, air dan ion H+. Reaksi sebagai
berikut:

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol, senyawa
alkali, dan beberapa larutan asam. Kasein sangat dibutuhkan dalam tubuh terutama anak-anak yaitu
untuk membantu dalam proses tumbuh kembang anak karena kasein mengandung kalsium. Juga
baik untuk kesehatan dan pencernaan karena misel di lambung akan membantuk gumpalan dan
dimungkinkan terjadinya pemecahan protein akan lambat sehingga asam amino dalam tubuh
bekerja lebih efektif.

Reference:
Keju. https://id.wikipedia.org/wiki/Keju. Diakses tanggal 20 September 2016 Pukul 15.30
Kasein. https://id.wikipedia.org/wiki/Kasein. Diakses tanggal 20 September 2016 Pukul 15.35
Muller-Buschbaum, P., R. Gebhardt, S. V. Roth, E. Metwall and W. Doster. 2007. Effect of calcium
concentration on the structure of casein micelles in thin films. J. Biophys 93: 960-968 dalam Rahayu,
Premy Puspitawati, dkk. Modifikasi kasein dengan CaCl2 dan pH yang berbeda ditinjau dari kelarutan
protein, kelarutan kalsium, bobot molekul dan mikrostruktur. Peternakan UB-Malang