Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

Integrantes

Adriana Daz

Nicoll Acosta

Karen Banderas

Annie Torres

Grado:
10-01

Instructor:

Meivel Daz

Fecha de realizacin:

Lunes 19 de septiembre

2016

Valledupar/ Cesar
 Introduccin

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos
la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o maduro,

slido o semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una
coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata,
del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos,
por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis
previa de lactosa.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a
las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de
la familia de cardos Cynara.
 Objetivos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboracin de productos lcteos

Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se

deben tener en una planta de lcteos

Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su

perfil para cada producto.

Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el complemento

de cada producto.

Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas en la

prctica.

Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la

elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.
 Materiales

Utensilios necesarios
1 olla de 6 litros.
1 olla de 2 litros.
1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.
2 trozos de tela de algodn de 50 x 50 cm.
Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elstico.
Ingredientes de la receta
5 litros de leche entera.
1 cucharada colmada de cloruro de calcio.
Cuajo lquido, en polvo o pastillas.
taza de agua.
Sal.
 Procedimiento

En de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y aadrselo despacio, poco

a poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e incorporarlo
tambin a la leche, mezclando con una cuchara.
Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se vaca
en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que se
forme la cuajada. Cuando la cuajada ya est formada, se corta la misma en
cubos de unos 2 cm de lado.
Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un elstico, y
sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presin (con una
cuchara o con la mano), para eliminar el suero. Luego, se retira el elstico
(con cuidado que la tela y la cuajada con caigan dentro de la olla), se forma
una especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro), y se vuelve a
presionar para terminar de retirar todo el suero.
Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros. Se le
aade sal, hierbas aromticas a gusto y mezclar con las manos hasta lograr
una mezcla homognea, similar a una masa fina y uniforme.
En el molde extender el otro pedazo de tela, y verter encima la masa lograda.
Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar con la tela
sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10 minutos.
Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera
unos 15 das. No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboracin.
Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso
fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los
ingredientes. El tiempo de elaboracin suele ser de unas 2 horas en total.
 ANALISIS DE RESULTADOS
Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto final presento
caractersticas de baja coagulacin, es decir, gran cantidad de suero y baja
cantidad de slidos. La leche entera, es calentada a temperaturas entre 135 y
150C durante un tiempo mnimo de 2 segundos.
El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de
quesos. La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el
tiempo de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el
desuerado es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde
mayor materia seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil.
Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto ms
intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario no pasarse de 72 C por
15 segundos.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de
realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar el proceso de coagulacin.
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las caractersticas
fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el fosfocaseinato
(colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el suero
puede ser utilizado en la alimentacin animal y el requesn para la elaboracin
de productos como cheese cake.
4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.