Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEMPE

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi


yang dibina oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.

Disusun oleh :

Kelompok 3 Offering I

1. Arrum Larasati Rohmania (150342605291)


2. Badrul Munir Arrosadi (150342607243)
3. Dhea Paramita (150342607754)
4. Farhana Halimah Rusyda (150342607533)
5. Ghalia Nowafi (150342607224)
6. Maya Azzalia Malika Shahdana (150342606977)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2017

A. JUDUL
Pembuatan tempe
B. TUJUAN
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe
2. Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe

C. DASAR TEORI
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang udah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Selain sebagai sumber
protein, tempe juga memiliki manfaat fungsional yang menjadikan produki ini bernilai
tinggi. Tempe mengandung isoflavon yang merupakan antioksidan yang sangat
diperlukan tubuh dalam menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Ismawati,
2000).
Pembentukan tempe didasarkan pada proses fermentai, factor inoculum dan kapang
dari jenis Rhizopus oryzae yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses
fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin turut bercampur tetapi tidak
menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang
lebih 1 hari, setelah itu berbentuk spora-spora yang berwarna putih. Pada saat itu,
kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-
bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera dimasak dan
dimakan sebelum pembusukan terjadi (Pusat Penelitian dan Perkembangan Tekonologi
Pangan, 1982). Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau lengu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas oleh enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe
akan meningkatkan fosfor. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh
kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995). Banyak factor yang
mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe, salah satunya faktornya adalah
aerasi.

D. ALAT DAN BAHAN


Alat
Sendok
Pelubang kertas
Timbangan
Jarum kasur
Rak kayu
Nampan
Sendok
Lap
Timbangan

Bahan
Kedelai
Ragi tempe
Kantong plastic
Isolasi
Air
Kertas

E. CARA KERJA

Menyiapkan alat dan bahan

Mencuci kedelai sampai bersih, kemudian merebus 1 jam.

Mengupas kulit ari kedelai dan membersihkan dari kepingan kedelai.


Menyiapkan 3 buah kantong plastic, memberi kode A,B,C pada plastik.
Plastik A diberi lubang dengan jarak 1 cm, plastik B diberi kode B diberi
lubang dengan
Merendam bijijarak 2 selama
kedelai cm, plastic kode C
semalam, diberi lubang
merebus dengan
kembali sampaijarak 3
lunak
cm.

Menebarkan kedelai dan


Meniriskan yangmenunggu
sudah dingin
biji di atas lembaran
kedelai plastic bersih,
sampai dingin
kemudian mencampurkan ragi tempe dengan biji-biji kedelai. Membagi
kedelai yang telah diberi ragi tempe menjadi 3 bagian.
Memasukkan biji kedelai tersebut ked lam akantong plastic A, B, C. melipat
kantong plastic sehingga biji kedelai menjadi rapat satu sama lain. Lalu
memasang isolasi pada lipatan tepi kantong plastic. Meletakkan ketiga pak
kedelai di atas rak kayu
Setelah 26-30 jam mengamati tempe yang telah jadi. Memeriksa dan
membandingkan masing-masing aroma, warna dan teksturnya.
Menebarkan kedelai yang sudah data
Mencatat dingin di atas lembaran plastic bersih,
pengamatan
F. DATAkemudian mencampurkan ragi tempe dengan biji-biji kedelai. Membagi
PENGAMATAN
Tabel.1 Hasil pemeriksaan warna,tekstur,aroma
kedelai yang dan rasa
telah diberi ragi tempe tempe 3 bagian.
menjadi

Kode tempe warna tekstur Aroma Rasa

Memasukkan biji kedelai tersebut ked lam akantong plastic A, B, C. melipat


kantong plastic sehingga biji kedelai menjadi rapat satu sama lain. Lalu
memasang
Setelahisolasi
26-30 pada lipatan tepitempe
jam mengamati kantong plastic.
yang telah Meletakkan ketiga
jadi. Memeriksa pak
dan
kedelai didata
membandingkan masing-masing
Mencatat ataspengamatan
rak kayu
aroma, warna dan teksturnya.
A1 ++++ ++++ ++++ ++++
A2 ++++ ++++ ++++ +++
B1 ++++ +++ +++ ++
B2 ++++ +++ +++ ++
C ++++ + ++ +

Tabel.2 Hasil pengukuran berat dan suhu tempe

Kode tempe Suhu awal (oC) Suhu akhir (oC) Berat awal (g) Berat akhir (g)
A1 25oC 35oC 100 gram 95 gram
A2 25oC 37oC 100 gram 80 gram
B1 25oC 32oC 100 gram 95 gram
B2 25oC 33oC 100 gram 95 gram
C 25oC 31oC 100 gram 95 gram

Keterangan :
Kode tempe
A = jarak antar lubang pada kantung plastik 1 cm
B = jarak antar lubang pada kantung plastik 2 cm
C = jarak antar lubang pada kantung plastik 3 cm

Skor warna tempe


++++ = putih cerah
+++ = Putih kekuningan
++ = putih kecoklatan
+ = putih kehitaman
Skor tekstur tempe
++++ = sangat padat
+++ = padat
++ = cukup padat
+ = lunak
Skor aroma tempe
++++ = aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan
+++ = aroma enak,tetapi masih ada aroma kedelai
++ = tidak beraroma
+ = aroma tidak enak dan busuk
Skor rasa tempe
++++ = rasa sangat enak dan menimbulkan selera makan
+++ = rasa enak,gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu)
++ = rasa hambar
+ = rasa tidak enak

G. ANALISIS DATA
Berdasarkan tabel 1 hasil pemeriksaan warna,tekstur,aroma dan rasa tempe , pada
tempe A1 dan A2 dengan perlakuan kantong plastik yang diberi lubang pada jarak 1
cm, tempe tersebut berwarna putih cerah (++++),teksturnya sangat padat (++++) ,
beraroma sangat enak dan menimbulkan selera makan (++++) , namun terdapat
perbedaan pada tempe A1 dan tempe A2 yaitu pada skor rasa tempe. Pada tempe A1
memiliki rasa sangat enak,gurih,dan menimbulkan selera makan (++++) namun pada
tempe A2 memiliki skor rasa tempe (++++) yaitu rasanya enak, gurih, tetapi masih terasa
kedelainya (langu). Pada tempe B1 dan B2 dengan perlakuan pemberian jarak antar
lubang pada kantung plastik 2 cm , tempe tersebut berwarna putih cerah (+++
+),teksturnya padat (+++) , beraroma enak tetapi masih ada aroma kedelainya (+++), dan
pada tempe B1 dan B2 tidak memiliki rasa atau hambar (+++). Pada tempe C dengan
perlakuan kantong plastik yang diberi lubang pada jarak 3 cm berwarna putih cerah (+
+++) seperti pada tempe A1,A2, B1 dan B2 namun terdapat perbedaan pada tekstur,
aroma dan rasa. Pada tempe C memiliki tekstur yang lunak (+) dan tidak beraroma (++) ,
tempe C memiliki skor rasa tempe terendah dibandingkan dengan tempe A1,A2, B1 dan
B2 yaitu memiliki rasa yang tidak enak (+) .
Berdasarkan tabel 2 hasil pengukuran berat dan suhu tempe , pada pada tempe A1
,A2 , B1 , B2 dan C memiliki suhu awal yaitu sebesar 25oC dengan berat awal 100 gram .
diketahui suhu dan berat tempe mengalami perubahan pada setiap perlakuan yang
dilakukan. Pada tempe tempe A1 dengan perlakuan kantong plastik yang diberi lubang
pada jarak 1 cm memiliki suhu akhir 35oC dan berat akhir sebesar 95 gram, pada
tempe A2 dengan perlakuan kantong plastik yang diberi lubang pada jarak 1 cm
memiliki suhu akhir 37oC dan berat akhir sebesar 80 gram . Pada tempe B1 dengan
perlakuan pemberian jarak antar lubang pada kantung plastik 2 cm , memiliki suhu
akhir sebesar 32oC dan berat akhir 95 gram , pada tempe B2 dengan perlakuan
pemberian jarak antar lubang pada kantung plastik 2 cm , tempe memiliki suhu akhir
33oC dan berat akhir sebesar 95 gram, sedangkan pada tempe C dengan perlakuan
kantong plastik yang diberi lubang pada jarak 3 cm , memiliki suhu akhir terendah
dibandingkan dengan tempe lainnya yaitu sebesar 310C dengan berat akhir 95 gram.

H. PEMBAHASAN
Praktikum yang kemarin merupakan praktikum tentang pembuatan tempe. Proses
pembuatan tempe melibatkan 3 faktor pendukung yaitu, bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH,
dan kelembapan). Proses pembuatan tempe ini dimulai dari perendaman semalaman yang
dimaksudkan untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan
kapang pada keping kedelai. Kapang akan tumbuh baik bila pH keping kedelai diantara
3,5-5,2.
Menurut Ali (2008) perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Selanjutnya yakni pencucian hal ini
dimaksudkan untuk membuang kulit kedelai yang masih tertinggal karena digunakan
untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme lain selama perendaman. Proses
selanjutnya yakni pemasakan dengan cara direbus , hal ini digunakan sebagai proses
sterilisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang tumbuh selama perendaman.
Keuntungan dari proses ini adalah tempe akan mempunyai daya simpan yang lebih lama,
tidak berasa asam dan tidak berlendir (Hermana dan Karmini, 1996). Selanjutnya yakni
pengeringan pada kacang kedelai, yakni dimaksudkan agar pada saat pemberian ragi,
dapat merata. Proses selanjutnya yakni pemberian ragi, hal ini dimaksudkan pemberian
ragi yang merata digunakan untuk bahan proses fermentasi. Selanjutnya yakni
pengemasan pada plastik yang telah dilubangi sesuai perlakuan. Kemasan ini diperlukan
karena kapang hanya memerlukan sedikit oksigen untuk tumbuh. Lubang pada kemasan
bertujuan agar oksigen dapat masuk ke dalam kemasan. Proses terakhir adalah
pemeraman, hal ini bertujuan untuk memberikan kesempatan tumbuh bagi kapang.
Hasil dari pembuatan tempe yakni setelah proses pemeraman (fermentasi)
menghasilkan warna, tekstur, aroma dan rasa tempe yang berbeda-beda yang paling
menonjol adalah warna putih cerah yakni terjadi pada semua kode kecuali, kode C yakni
yang dibolongi dengan jarak 3 cm. Berdasarkan tekstur yakni terjadi sangat padat pada
kode A1 dan A2 yang dibolongi dengan jarak 1 cm. Berdasarkan aroma yang memiliki
aroma sangat enak, dan menimbulkan selera makan yakni A1 dan A2 yang dibolongi
dengan jarak 1cm. Berdasarkan rasanya rasa yang sangat enak, gurih, dan menimbulkan
selera makan yakni A1 dan A2 yang dibolongi dengan jarak 1cm.
Tempe mempunyai ciri ciri kenampakan berwarna putih. Warna putih disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji (Kasmidjo, 1990). Menurut de
Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena
cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya
suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat baru tersebut bersifat volatil
(mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-
3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih/sedikit
keabu-abuan.
Tempe yang telah dibuat pada praktikum yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia adalah tempe A1 dan A2 yang dilubangi dengan jarak 1 cm. Berdasarkan hasil
pengamatan bahwa tempe A1 dan A2 merupakan tempe yang dikatakan bagus, karena
lubang pada kemasan diberi jarak 1 cm, yang memiliki banyak lubang, sehingga plastik
dapat dilewati oksigen, dan jumlah oksigen merata diseluruh permukaan kemasan.
Perubahan suhu yang terjadi dari suhu awal 250C menjadi suhunya naik, hal tersebut
terjadi karena terjadi fermentasi yang menyebabkan suhu meningkat. Menurut
(Sudarmadji dan Markakis, 1977) selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada
kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan
menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%, hal
tersebut seperti yang terjadi pada praktikum pembutan tempe ini bahwa terjadi perubahan
berat , yang awalnya 100 gr menjadi menurun karena terjadi proses fermentasi.

I. KESIMPULAN
Jamur Rhizopus oligosporus mengalami proses fermentasi danmenghasilkan energi,
energi yang dihasilkan inilah yang menyebabkan perubahan kenaikan suhu pada masing-
masing perlakuan tempe. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk
mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan
cukup udara, sehingga tekstur didapatkan berbeda beda pula. perubahan fisika yang
terjadi pada tempe antara lain perubahan pada bentuk. Sebelum dibiarkan selama 26-30
jam tempe masih berbentuk kedelai utuh, setelah jamur tempe tumbuh, kedelai telah
menyatu satu sama lain dan bertekstur lebih padat. Aroma pada tempe sebelum dibiarkan
selama 26-30 jam beraroma kedelai, setelah jamur tempe tumbuh, tempe beraroma enak
dan tidak ada lagi bau kedelai (bau tempe). Warna tempe sebelum dibiarkan selama 26-30
jam berwarna kuning (warna kedelai setelah direbus),

J. DISKUSI
1. Apakah peranan aerasi dalam proses pembuatan tempe ?
Aerasi pada proses pembuatan tempe berfungsi untuk memberikan cukup udara untuk
mendorong pertumbuhan jamur tempe
2. Jelaskan perubahan-perubahan fisika dan kimiawi yang terjadi dalam proses
pembuatan tempe !
Perubahan fisika yang terjadi pada tempe antara lain perubahan pada bentuk. Sebelum
dibiarkan selama 26-30 jam tempe masih berbentuk kedelai utuh, setelah jamur tempe
tumbuh, kedelai telah menyatu satu sama lain dan bertekstur lebih padat. Aroma pada
tempe sebelum dibiarkan selama 26-30 jam beraroma kedelai, setelah jamur tempe
tumbuh, tempe beraroma enak dan tidak ada lagi bau kedelai (bau tempe). Warna
tempe sebelum dibiarkan selama 26-30 jam berwarna kuning (warna kedelai setelah
direbus), setelah jamur tempe tumbuh, tempe berwarna putih. Perubahan kimia yang
terjadi pada tempe yaitu terjadi proses fermentasi. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan
oleh enzim fitase yang berfungsi memecah filtat yang merugikan yaitu mengikat
beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta
adanya pengaruh dari enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon
sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi
sebagai antioksidan terhadap kanker.

K. DAFTAR PUSTAKA
Ali, I.2008. Buat Tempe Yuuuuk . UNS: Surakarta
De Mann, J. M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport.
Connecticut (4): 10-13.
Hermana dan M. Karmini. 1996. Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe Dalam
Sapuan dan N. Soetrisno (ed). 1960. Jakarta
Ismawati, R. 2000. Pengaruh pemberian makanan tambahan dari tepung formula tempe
dengan fortikasi Fe terhadap penambahan berat badan dan kadar hemoglobin pada
balita KEP anemia di Kecamatan Benowo Kota Surabaya. JKPKBPPK
Kasmidjo. 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
Semarang: Soegijapranata Press
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Pusat Penelitian dan Perkembangan Tekonologi Pangan. 1982. Tempe Kedelai. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1977. The phytate and phytase of soybeantempeh..
Journal of Scientific Food and Agriculture 28, 381383.

LAMPIRAN

Anda mungkin juga menyukai