Carne de pollo

Caractersticas

Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy apreciados las patas
("manos de pollo"), la cresta(servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos
ms conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo),
la pechuga y las menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las
partes de las vsceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la
alimentacin humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori.
Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa o
"carapacho" en Venezuela, al igual que el cuello o pescuezo) para la elaboracin, junto
con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al
calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede poseer salmonella.
Las alas y muslos son los cortes ms apreciados, ya que son los que tienen ms
sabor. Por su parte, las patas son altamente ricas en colgeno, lo cual es muy
beneficioso especialmente para las personas enfermas.
Clasificacion
Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo
y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las
caractersticas organolpticas de la carne.
- El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de
peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill
o a la parrilla.
- El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando
una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al
pollo picantn.
- La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de
edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color
blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
- El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso
de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una
carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada.
- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y
sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Cortes y Fisonomia

Bridados

Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera
especifica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se asen al horno. Tiene
como tcnica una doble finalidad:

- Lograr que se mantenga la forma

- Y que la coccin sea correcta, rpida y pareja.

Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas
favoreciendo la conduccin del calor.
Tipos de bridado

Las tcnicas de bridado se dividen en dos grupos:

Bridado a la americana

Sin aguja, es adecuado para aves pequeas como codornices.

Bridado a la francesa

Con aguja. Es especial para el tpico pollo industrial que se compra en el

supermercado.

Curiosidades

PREVIENE PROBLEMAS DE MEMORIA

La carne de pollo es rica en niacina, ms conocida como vitamina B3, un
nutriente que fortalece al sistema nervioso y ayuda a prevenir la falta de
memoria ocasionada.
La niacina del pollo tambin ayuda a nivelar el colesterol y, por tanto, su
consumo disminuye el riesgo de afecciones cardiacas.
PERFECTO PARA LOS RESFROS
Sin duda escuchaste alguna vez decir que el caldo de pollo es la cura perfecta
si te encuentras resfriado.
La realidad es que al cocinar el pollo en caldo se obtiene cistena, un
aminocido que ayuda a remover la mucosa del aparato respiratorio.
Un caldo de pollo caliente preparado con un poco de jengibre sern tus aliados
para recuperarte.
FAVORECE A LA SALUD DE LA PIEL
Si has notado que tus labios estn secos, la carne de pollo te puede ayudar.
Entre otros nutrientes se destaca la vitamina B2 que es ideal para reparar la
piel seca y daada.
Este nutriente se encuentra principalmente en el hgado del pollo y ayudar
drsticamente a mejorar la salud de tu piel.
MANTIENE UNA VISIN SALUDABLE
La carne de pollo contiene diferentes derivados de la vitamina A, como retinol,
caroteno y licopeno, que ayudan al desarrollo y mantenimiento de una visin
ptima.

Enfermedades

Salmonelosis

Intoxicacin por Salmonella o salmonelosis, es probable que la afeccin bacteriana

ms comn que los humanos pueden atribuir a los pollos. La infeccin se transmite por
el consumo de carne de pollo o huevos que han sido contaminados con esta bacteria.
La salmonelosis se caracteriza por fiebre alta, calambres abdominales y diarrea, y es
especialmente peligroso cuando afecta a los nios pequeos, los ancianos o las
personas con sistemas inmunes comprometidos.

Gripe Aviar
Este virus de la gripe ha cobrado especial notoriedad en los ltimos aos debido a los
temores de que tiene el potencial de provocar una pandemia global, segn los
expertos con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y los Centros para el Control
y la Prevencin de Enfermedades (CDC). Los pollos y otras aves de corral son
conocidos por ser portadores de este virus, que no muestran sntomas de la
enfermedad mientras infectados con la cepa viral. El virus de la gripe aviar puede ser
transportado a travs el aire, as como en las heces de pollo. Los sntomas de esta
enfermedad en las personas incluyen fiebre alta, tos, dolores musculares, y ambos
vmitos y diarrea.

E. Coli Infeccin

Aunque la bacteria E. coli ms a menudo se asocia con el consumo de productos de

carne de vacuno, las infecciones de Escherichia coli pueden ser el resultado de comer
pollo contaminada as. E. coli se encuentra comnmente en los intestinos de los
humanos y otros mamferos, pero determinadas cepas del microorganismo puede
causar enfermedades graves o incluso la muerte en algunos casos. Los sntomas de la
infeccin incluyen calambres abdominales, vmitos y diarrea con sangre.

La campilobacteriosis

Campylobacter es otra bacteria patgena que puede ser transmitida al hombre por el
consumo de carne de pollo infectado. Este microorganismo es una de las fuentes ms
comunes de intoxicacin relacionada con los alimentos en las personas. Las altas
temperaturas son muy eficaces para matar Campylobacter, los mtodos de coccin de
modo adecuado son importantes para seguir en la preparacin de platos de pollo. Al
igual que otras infecciones relacionadas de pollo, esta bacteria puede causar dolor
abdominal y diarrea. Tambin puede conducir al sndrome de Guillain-Barr, una
enfermedad que puede provocar parlisis. Preocupaciones relacionadas con
Campylobacter han surgido en la comunidad de salud debido a la identificacin de un
mayor nivel de cepas resistentes a los antibiticos del organismo. De acuerdo con la
Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA), los datos de los pases
industrializados han demostrado que una fuente importante de infecciones
transmitidas por los alimentos resistentes a los antibiticos en los seres humanos es la
adquisicin de las bacterias resistentes de los animales a travs de los alimentos.

Staphylococcus Aureus infeccin

Las infecciones por estafilococos relacionadas pollo-son generalmente atribuidos al

microorganismo Staphylococcus aureus. El organismo se puede pasar a las personas
a travs de la ingestin de carne contaminada, y tambin puede ser transferida como
resultado del contacto fsico con aves vivas. Las toxinas liberadas por esta bacteria
puede causar nuseas, vmitos, calambres abdominales y dolores musculares
severos. Similar a Campylobacter, esta bacteria ha acaparado la atencin de los
funcionarios de salud debido a las cepas virulentas que son resistentes a los
antibiticos, particularmente resistente a la meticilina estafilococos aureus -
comnmente identificadas como SARM - que se ha convertido un problema creciente
en entornos hospitalarios, segn los CDC.