AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DEL GRAU

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.A.P: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

U.E.C: INSPECCION CONTROL Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
TEMA: TOMA, CONSERVACION Y TRANSPORTE DE MUESTRAS EN ALIMENTOS
INTEGRANTES:
EDITH BOZA PARI
ENID TICSE MENDEVIL
MARLENI CARDENAS SAAVEDRA
YAQUELIN MISARI ORTEGA
CICLO: VI
DOCENTE: M.V SELVA QUIROZ MEZA

HUANCAYO - 2016

OBJETIVOS

indicar las condiciones y procedimientos para una adecuada toma de

muestras en alimentos para la determinacin de anlisis microbiolgico.
Comparar el nivel de aceptacin de criterios microbiolgicos en los
alimentos muestreados con lo referente a la normatividad vigente
establecida.
Elaborar un plan de muestreo en alimentos.

MATERIALES

Indumentaria: adecuada: guardapolvo o chaqueta limpia (desinfectada),

naso bucal, cofias, guantes, etc.
Instrumentos: bolsas de plstico descartable (whirl pak o ziploc);
dispositivo de conservacin (tecnopor o caja trmica); marcadores de
tinta indeleble, trapos de mesa limpios, cinta adhesiva o cinta masking
tape, bolsas con hielo o dispositivos refrigerantes, fosforo o
encendedor,5 pliegos de papel craff.
Utensilios: recipientes de plstico o contenedores hermticos (en su
defecto desinfectados con cloro al 1%)frascos de boca ancha de 250 ml
a 500ml con tapa rosca o cierre hermtico, homogenizador o agitador,
cucharas, cucharones, cuchillos pinzas, esptulas, tijeras, abrelatas,
tabla de picar, exprimidor de limones (todo completamente esterilizado).
Equipos: balanza digital, mechero bunsen, o de alcohol,(o medio
flamable para esterilizar), refrigeradora termmetro ambiental.
Insumos: fruta, leche, refrescos, pan, salchichas, atun, carnes,
pescado, o cualquier otro producto que el grupo considere, tener en
 cuenta que se debe traer alimentos solidos, liquidos, deshidratados o de
naturaleza diferente (todos los insumos sern considerados productos
sospechosos para la realizacin de la practica).
Productos qumicos: leja, etanol u otro desinfectante, gel liquido
desinfectante, leja en gel, paos.

DETERMINACION DE LA UNIDAD ANALITICA

La unidad de la muestra es uno de los artculos, longitudes, reas, o

volmenes similares del material a muestrear.

RECOLECCION DE LA MUESTRA

Asegurarse que todos los materiales estn desinfectados y/o

esterilizados (autoclave 121C x15/15 lb), adems que se cuenta
con la indumentaria adecuada (se requiere personal capacitado y
entrenado que conozca las tcnicas apropiadas de
implementacin de los procedimientos).
Desinfeccin de la zona d trabajo (leja u otro desinfectante).
Se procede a sacar los materiales esterilizados de sus envolturas
y se enciende el mechero de alcohol o de bunsen (se le puede
improvisar con velas de no contar con este material)
Se flamea el material a utilizar (tijera, cuchillos, esptulas,
abrelatas, etc.).
Se extrae la unidad analtica con cuidado de no contaminar y se
procede a pesar o medir segn la naturaleza del alimento 200 a
250gr o 200 a 250 ml. (la muestra a analizar se debe
homogenizar o tomar de diferentes partes del producto con el fin
de que la muestra sea representativa y tenga resultados ms
exactos.
Se deposita sobre un envase o recipiente adecuado (esterilizado)
y se cierra o sella hermticamente para su posterior identificacin.

IDENTIFICACION DE LA MUESTRA:

Las muestras a trabajar son liquidas, solida, productos enlatados entre otros
RESULTADOS:

Realizar las anotaciones y/ o apuntes respectivos del proceso de practica y

elaborar un informe.

PROCEDIMIENTO
1. utilizar las indumentarias adecuadas del laboratorio, desinfectar la
mesa de trabajo, y poner todos los materiales sobre ella

2. Realizar cortes en porciones de cada alimento en diferentes partes

tanto interno y externo
3. Cada porcin extraida tiene que ser pesada en una balanza electrnica
para que los resultados sean exactos.

4. Los fracos y las

bolsas deben ser rotulas con datos de la muestra del alimento que se
est tomando: se debe tomar en cuenta la procedencia, el nombre del
alimento y que parte de este alimento se est introduciendo.
5. Luego recolectar cada porcin slida y liquida en un envase ya sea
frasco o bolsas hermticas debidamente rotuladas.

Es
importante tener en cuenta que la recoleccin de las muestras se debe
realizar con las condiciones ms adecuadas para no alterar los
resultados de las pruebas obtenidas de la composicin de los alimentos
analizados.
CUESTIONARIO

Defina segn la norma sanitaria los siguientes trminos:

MUESTRA: nmero total (una o ms) de unidades de muestra individuales de

un lote de alimento o bebida, idealmente obtenidas de una forma aleatoria, que
se destinan para los ensayos en el laboratorio.

MUESTREO: Cuando se pretende conocer el estado microbiolgico de un

sistema, como alimentos envasados en porciones individuales (botellas
de leche, latas de conserva, tripas de embutidos, etc.), no envasados (como
canales de carnes), sistemas naturales (como un ro, un lago), etc. solo se
puede analizar una pequea parte del mismo. Esta fraccin del sistema, que se
denomina muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio del
sistema. El muestreo consiste en tomar esa fraccin del sistema, de manera
que la muestra recogida sea representativa.
LOTE: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en
condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un
cdigo de lote que identifica la produccin durante un intervalo de tiempo
definido, habitualmente de una lnea de produccin, de un autoclave u otra
unidad crtica de procesado. En el sentido estadstico, un lote se considera
como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.
POBLACION: la palabra hace referencia al grupo formado por las personas
que viven en un determinado lugar.
PLAN DE MUESTREO: Establecimiento de criterios de aceptacin que se
aplican a un lote, basndose en el anlisis microbiolgico de un nmero
requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad
de deteccin de microorganismos en un lote. Se deber considerar que un plan
de muestreo no asegura la ausencia de un determinado organismo.
qu es el muestreo aleatorio? Qu tipos de muestreo aleatorio
existen?
Es el muestreo en el que puede calcularse de antemano la probabilidad
de cada una de las muestras que sea posible seleccionar.
TIPOS:
Muestreo aleatorio simple
Muestreo aleatorio sistemtico
Muestreo aleatorio estratificado

Cules son las ventajas y desventajas de la evaluacin por muestreo

y en qu casos aplicaras este tipo de muestreo en la industria
alimentaria?

Ventajas
Que el producto te presente garanta.
Que los productos tengan los porcentajes
exactos y no estn alterados.
Desventajas
Que el consumidor de pueda intoxicarse con
alergias o algunas enfermedades con
salmonelosis, clera.
Afecta econmicamente al consumidor por
las compras de medicamentos en el
tratamiento que se hace al infectado.

Seala ejemplos de unidades de muestreo, de acuerdo a los productos

que son almacenados y /o manipulados en el establecimiento que se le
asigno.
TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION
Alimentos slidos.
Alimento lquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en
Alimento congelados
Cortar o separar porciones de alimentos
con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger
aspticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plstico o a un
frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras
de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso.
una de las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento
esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
lquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el liquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso.
Usar uno de los siguientes
procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeos volmenes
congelados al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
dimetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente por
el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por
lo menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con
martillo y cincel esterilizado y recoger
las astillas con un implemento
esterilizado, transferir por lo menos
200 g a un envase estril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado
Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la
parte superior de una lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la
parte inferior del lado opuesto. Sostener la
parte superior y transferir a envase
esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por
lo menos 200g. Un mtodo alternativo
consiste en recoger material con una
cuchara, una esptula, un baja lengua o
un implemento similar, siempre
esterilizado. Transferir el material a un
envase estril.

Qu norma vigente es la que establece los criterios microbiolgicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas del consumo
humano?
Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los Criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.DIGESA.
Disea un plan de muestreo para verificar la calidad de algn alimento
del establecimiento que se le asigno.
1. Plan de muestreo: establece el tamao de muestra y el criterio de
evaluacin. La eleccin depende del material a analizar y de la
categora de la caracterstica de calidad a observar o medir.

ANEXO
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/Procedimiento
%20NTS%20RECEPCION%20DE%20MUESTRAS.pdf
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin
a la toma de muestras de alimentos. Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FAO. Roma
1989.
Microorganismos de los alimentos Su significado y mtodos de
enumeracin. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa 2000.
Microorganismos de los alimentos Mtodos de muestreo para
anlisis microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas.
Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1999.