BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam sitrat merupakan senyawa asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
tumbuhan bergenus citrus (jeruk-jerukan). Pemanfaatan asam sitrat di industri cukup besar,
misalnya pada industri makanan dan minuman, industri farmasi, industri kimia, serta
tambahan dalam makanan ternak. Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan
dan minuman karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam pencampuran, yaitu kelarutan
relatif tinggi, tak beracun dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Kegunaan lain, yaitu
sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma, menjaga turbiditas, penghambat
oksidasi, penginvert sukrosa, penghasil warna gelap pada kembang gula, jam dan jelly, serta
sebagai pengatur pH.
Asam sitrat apat diproduksi secara kimiawi, atau secara fermentasi menggunakan
mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi asam sitrat
adalah Aspergillus niger. Aspergillus niger mampu mensintesa asam sitrat dalam media
yang kadar garamnya rendah dan mengandung gula sebagai sumber karbon.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat asam sitrat
2. Bagaimana pengaruh perbedaan variabel terhadap asam sitrat yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh waktu terhadap pH?

1.3 Tujuan Percobaan

1. Untuk membuat asam sitrat dari karbohidrat dengan cara fermentasi.
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan variabel terhadap asam sitrat yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh waktu terhadap pH.

1.4 Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa dapat membuat asam sitrat dari karbohidrat dengan cara fermentasi.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh perbedaan variabel terhadap asam sitrat yang
dihasilkan.
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh waktu terhadap pH.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai
macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase,
glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa,
dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui
siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold)
Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah
karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan,
minuman, dan farmasi.

2.2 Aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan mikroorganisme yang dapat tumbuh dan banyak digunakan
secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat, dan beberapa enzim seperti
pektinase dan amilase. Kondisi spora Aspergillus niger licin, tidak berwarna atau kuning
kecoklatan, lemak atau merupakan campuran tiga warna atau lebih, konidia berkepala hitam
coklat/ungu coklat besar dan berbentuk bola. Dalam kepala yang besar terdapat bubuk bola
yang mengembang. Serbuk pada seluruh permukaan kepalanya kering, menyusut
menyerupai kubah dari konidia spora pendek. Konidia spora terlihat bertangan besar dan
berwarna coklat hitam.

2.3 Reaksi Pembentukan Asam Sitrat dan Pemurniannya

a. Reaksi Pembentukan
(C6H10O5)n(s) + n(H2O)(l) (C12H22O11)(s)
Karbohidrat Sukrosa
(C12H22O11)(s)+ (H2O)(l) (C6H12O6)(s)+ (C6H12O5)(s)
Sukrosa Air Glukosa Fruktosa
(C6H12O6)(s)+ O2(g) (C6H8O7)(s)+ 2 (H2O)(l)
Glukosa As.Sitrat Air

b. Reaksi Pemurnian
(C6H8O7)(s)+ 3(Ca(OH)2)(l) (Ca3(C6H5O7)2)(s)+ 6(H2O)(l)
Ca. Sitrat
(Ca3(C6H5O7)2)(s) + 3(H2SO4)(l) 3(CaSO4)(s)+ 2 (C6H8O7)(s)
Ca. Sitrat As. Sitrat Ca. Sulfat As. Sitrat
 (C6H8O7)(s)+ 3(NaOH)(l) (Na3(C6H8O7))(s)+ 3 (H2O)(l)
Na. Sitrat

2.4 Hal-hal yang Berpengaruh

a) Waktu 7 hari adalah optimum, bila kurang dari 7 hari, bahan baku belum terfermentasi
semua. Bila lebih mungkin asam sitrat berubah menjadi asam oksalat.
b) Mikroba
Pada percobaan ini digunakan jamur Aspergillus Niger. Keuntungan dari penggunaan
jamur ini adalah penanganannya mudah, dapat digunakan bahan baku yang murah, yield
tinggi dan konsisten, serta ekonomis.
c) Jangan menaruh petri dalam keadaan keadaan terbalik, karena percobaan dalam surface
culture.
d) Konsentrasi gula awal
Konsentrasi gula awal menentukan yield asam sitrat dan asam organik lain. Untuk
Aspergillus niger adalah 15-18%, jika lebih dari 18% tidak ekonomis dan jika kurang dari
15% terbentuk asam oksalat.
e) pH
Pengaturan pH sangat penting dalam fermentasi. Ini disebabkan pada pH tertentu,
strerilisasi mudah dilakukan. Sterilisasi mulamula dilakukan pada pH 2,2 atau lebih
rendah. Sebagai pengatur digunakan asam klorida. Sedang pH yang baik 3,4 - 4,5. Pada
pH tinggi dihasilkan asam oksalat. Untuk kondisi tertentu (misal percobaan) kadang akan
menghasilkan enzim yang hanya berfungsi mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat.
Untuk kondisi lain akan dihasilkan enzim yang lain pula.
f) Pemberian Oksigen
Pemberian oksigen yang terlalu banyak menimbulkan efek merugikan bagi hasil asam
sitrat. Sebaliknya, bila pemberian oksigen terlalu sedikit akan kurang menguntungkan.
g) Suhu
Suhu yang baik adalah 26 28oC. Jika lebih dari 30oC, keasaman naik dan akibatnya ada
asam oksalat.
h) Komposisi Media Fermentasi
Tabel 2.1 Komposisi Media Fermentasi
Komponen Kuantitas
Sukrosa 125 150
Ammonium Nitrat 2,0 2,5
Potassium Dihidrogen Phospat 0,75 1,0
Magnesium Sulfat 0,20 0,25
HCl (untuk pengaturan pH)
2.5 Kandungan Gizi dalam Kentang
Berikut ini merupakan beberapa kandungan yang terdapat pada kentang per 100 gram :
Tabel 2.2 Kandungan gizi kentang per 100 gram
Komposisi Jumlah
Energi (kal) 85
Air (g) 77,8
Protein (g) 2,0
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 19,1
Mineral (g) 1,0
Kalsium (mg) 11
Fosfor (mg) 56
Besi (mg) 0,7
Thiamin (mg) 0,11
Asam askorbat (mg) 17
(Nio, 1992)

2.6 Kegunaan Asam Sitrat dalam Dunia Industri

1. Industri makanan :
Flavouring agent
Perasa pada permen
Digunakan sebagai perasa pada permen karena rasa asamnya. Saat membeli
permen asam, kita sering menemukan lapisan bubuk putih yang tidak lain adalah
asam sitrat.
Perasa pada es krim
Asam sitrat digunakan sebagai emulsifier dan membantu menghilangkan
gelembung-gelembung lemak.
Pengalengan
Asam sitrat digunakan dalam proses pengalengan berbagai buah-buahan seperti
apel, aprikot, pir, buah persik, dan buah-buahan lain yang memiliki kandungan asam
rendah. Asam ini mampu meningkatkan pH makanan kaleng sehingga efektif
membantu menghentikan botulisme.Sebagaimana diketahui, botulisme merupakan
bakteri berbahaya yang bisa mengancam kesehatan.
2. Industri farmasi :
Pengawet dalam sediaan farmasi
Pelarut aspirin
Bahan pengisi multi vitamin
 3. Industri kimia :
Antifoam agent
Softener
Campuran warna tekstil
Campuran deterjen
Agen pembersih
Salah satu penggunaan umum asam sitrat adalah sebagai agen pembersih
peralatan dapur dan kamar mandi.
Perawatan rambut
Asam sitrat umum digunakan bersama dengan sampo untuk mencuci bahan
pewarna rambut.

2.7 Perbedaan Media Semi Padat dengan Media Cair

Media Semi Padat Media Cair
Fermentasi media semi padat Submerged Fermentation adalah
merupakan proses fermentasi yang fermentasi yang melibatkan air
berlangsung dalam substrat tidak sebagai fase kontinyu dari sistem
terlarut, namun mengandung air yang pertumbuhan sel bersangkutan atau
cukup sekalipun tidak mengalir bebas. substrat, baik sumber karbon
Fermentasi media semi padat maupun mineral terlarut atau
mempunyai kandungan nutrien per tersuspensi sebagai partikel-partikel
volume jauh lebih pekat sehingga hasil dalam fase cair. Fermentasi cair
per volume dapat lebih besar. (Dharma, dapat dibuat dengan :
1992) Teknik tradisional
Tidak dilakukan pengadukan
Pengertian
Teknik modern
Melibatkan fermentor yang
dilengkapi dengan
pengaduk agar medium
tetap homogen, aerasi,
pengatur suhu (pendinginan
dan pemanasan) dan
pengaturan pH.
Dapat dikontrol lebih baik
dan hasil lebih seragam dan
dapat diprediksi.
 Media Semi Padat Media Cair
1. Mudah menyebar rata
2. Ruang yang diperlukan untuk
peralatan fermentasi relatif kecil,
1. Komposisi dan konsentrasi
karena air yang digunakan sedikit
inokulum dapat diatur dengan
3. Mudah dibersihkan atau dicuci
mudah.
4. Cara kerja berlangsung pada
2. Tidak memerlukan takaran atau
jaringan setempat
Kelebihan jumlah inokulum yang tinggi
5. Kondisi medium tempat
3. Terjadi kontak antar reaktan
pertumbuhan mendekati kondisi
dan bakteri yan semakin besar
habitat alaminya
4. Terjadi fermentasi di semua
6. Medium yang digunakan relatif
bagian
sederhana
7. Produk yang dihasilkan dapat
dipanen dengan mudah
1. Susah dalam pembuatannya. 5. Suhu yang melebihi optimum
2. Terbatasnya jenis mikroba yang pertumbuhan mikroba dapat
dapat digunakan mengakibatkan rusaknya
3. Kebutuhan jumlah spora inokulum struktur protein dan DNA yang
yang lebih besar berperan dalam metabolism dan
4. Mudah kering dan mudah rusak pertumbuhan sel.
karena terganggu sistem campuran 1. Pada suhu rendah aktivitas
terutama disebabkan oleh perubahan metabolism sel menurun
suhu dan perubahan komposisi dengan cepat sehingga
disebabkan penambahan salah satu metabolit yang dihasilkan
Kekurangan fase secara berlebihan. menurun.
2. Mudah terkontaminasi
3. Untuk mendapatkan permukaan
yang luas diperlukan banyak
bejana dengan volume tiap
bejana yang relatif kecil.
4. Banyak dibutuhkan tenaga kerja
untuk membersihkan dan
mensterilisasi alat.
5. Biaya operasi relatif lebih
mahal.
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan
1. Kentang @20 gram 7. Aspergillus niger
2. Bekatul 24 gram 8. Ca(OH)2 5 gram
3. Sekam padi 21 gram 9. H2SO4 5 ml
4. Urea 6 gram 10. NaOH 0,1 N
5. KH2PO4 13 gram 11. Aquadest
6. MgSO4.7H20 4 gram

3.2 Alat
1. Petridish
2. Beaker glass
3. Erlenmeyer
4. Gelas ukur
5. Buret, statif, dan klem
6. Pipet
7. Inkubator untuk fase semi padat
8. Inkubator untuk fase cair
9. Oven

3.3 Cara Kerja

1. Pembuatan biakan kapang/starter/suspense spora
a. Siapkan media untuk pembiakan kapang (mold).
b. Buat biakan Aspergillus niger pada media tersebut.
c. Inkubasikan pada 28o C atau 30o C selama 2-4 hari.
d. Larutkan spora hasil pembiakan di atas dengan air steril.
Agar selalu dapat dipertahankan perccobaan dalam keadaan aseptik, lakukanlah
pembuatan suspense spora diatas dalam keadaan aseptik.
Sterilisasi alat
a. Cuci erlenmeyer sampai bersih dan keringkan.
b. Bungkus erlenmeyer dengan kertas koran dan sterilisasi alat pada suhu 120-
121oC menggunakan autoclave 15 menit.
2. Penyiapan media
Pada percobaan ini dilakukan fermentasi pada dua media :
1. Fermentasi pada media semi padat
 a. Siapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan. Bila sumber karbohidrat
berupa buah, buah dikupas lalu dihaluskan dan airnya dibuang/dituang
dengan cara diperas sampai sedikit kering.
b. Setelah agak kering, timbang sumber karbohidrat sesuai variabel dan
kedalamnya ditambahkan nutrient nutrient (urea, sekam padi, bekatul,
MgSO4.7H2O, KH2PO4) sesuai variabel. Aduk sampai homogen di dalam
erlenmeyer.
c. Tambahkan aquadest hingga media menjadi lembab (sampai becek).
d. Atur pH sesuai variabel.
e. Tutup menggunakan aluminium foil dan panaskan hingga mencapai suhu
700C.
f. Biarkan dingin pada suhu kamar. Setelah dingin tanami media dengan
suspensi spora di dalam ruang aseptik. Aduk yang baik agar suspensi spora
dapat tersebar merata dalam media, lalu tutup kembali dengan alumunium
foil.
g. Cara penanaman suspensi spora:
Menyiapkan kawat osse, bunsen, alcohol dan HCl
Semprot ruang aseptik dengan menggunakan alcohol dan diamkan selama
1 menit. Lalu bisa dilakukan penanaman suspense spora.
Penanaman suspense spora dilakukan dengan cara mensterilkan kawat
osse : panaskan kawat osse menggunakan Bunsen, kemudian masukkan
ke larutan HCl, kemudian panaskan kawat osse lagi.
Ambil beberapa kawat osse Aspergillus niger dari biakan murni yang
telah disediakan dan masukkan ke dalam sampel yang sudah di autoclave,
lalu siap diinkubasikan.
h. Inkubasikan selama x hari sesuai variabel pada 28-300C (dalam inkubator
untuk media semi padat).
i. Setelah selesai inkubasi, tambahkan aquadest ke dalam erlenmeyer sedikit
demi sedikit dan lumat semua isi erlenmeyer hingga tercampur merata.
Volume aquadest yang ditambahkan maksimal 50 mL.
j. Saring dengan kertas saring atau pompa vakum dan filtratnya ditest untuk
asam sitratnya.

2. Fermentasi pada media cair

a. Siapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan, timbang sumber
karbohidrat sesuai variabel lalu tambahkan nutrient nutrient dan aqudest
hingga volume menjadi 100 mL dalam erlenmeyer lalu atur pH
 b. Tutup menggunakan alumunium foil dan panaskan hingga mencapai suhu
70oC. Biarkan dingin pada suhu kamar.
c. Setelah dingin, tanami dengan suspensi Aspergillus niger secara aseptik di
ruang aseptik.
d. Cara penanaman suspensi spora
Menyiapkan kawat osse, bunsen, alkohol, dan HCl
Semprot ruang aseptik dengan menggunakan alkohol dan diamkan selama
1 menit. Lalu bisa dilakukan penanaman suspensi spora.
Penanaman suspensi spora dilakukan dengan cara mensterilkan kawat
osse : Panaskan kawat osse menggunakan bunsen, kemudian
memasukkan ke larutan HCl, kemudian panaskan kawat osse lagi.
Ambil beberapa kawat osse Aspergillus niger dari biakan murni yang
telah disediakan dan masukkan ke dalam sampel yang sudah di autoclave,
lalu siap di inkubasikan.
e. Inkubasikan selama x hari sesuai variabel pada 28 - 30oC (dalam inkubator
goyang).
f. Setelah selesai inkubasi, saring dengan kertas saring atau pompa vakum dan
filtratnya ditest untuk asam sitratnya.

Analisa Hasil
Panaskan filtrat yang diperoleh dari percobaan di atas sampai 70oC. Tambahkan
larutan Ca(OH)2 sebanyak 10 mL. Buat larutan Ca(OH)2 dengan melarutkan 5gr
Ca(OH)2 dengan aquadest sampai 50 mL (jaga temperatur konstan).
Endapan yang timbul cepat-cepat disaring (dalam keadaan panas 70oC), kemudian
dicuci dengan air panas 70oC. Endapan tersebut adalah kalsium sitrat.
Keringkan endapan di oven kemudian timbang beratnya. Catat beratnya.
Endapan tersebut dilarutkan dengan H2SO4 encer, sesuai perhitungan, saring dengan
kertas saring. Filtratnya merupakan asam sitrat dan endapannya adalah kalsium
sulfat.
Untuk mengetahui berat asam sitrat yang diperoleh pada percobaan, encerkan 1 mL
filtrat menjadi 10 mL dengan aquadest, lalu titrasi dengan NaOH 0,1 N. Catat
kebutuhan titran.
*Menghitung kebutuhan H2SO4 encer
Ca3(C6H3O7)2(s) + 3H2SO4 (l) 3CaSO4 (s) + 2C6H8O7 (s)

= 3 A mol

Buat larutan H2SO4 dengan melarutkan 5 mL H2SO4 pekat menjadi 100 mL.
gr H2SO4 = vol H2SO4 . H2SO4 . kadar H2SO4
= 5 mL. 1,84 gr/cm3 . 98/100
= 9,016 gr
/
Molar H2SO4 = =

9,016
98 /
= 0,1

= 0,92 M

Molar H2SO4 =
3
0,92 M =

V = ..L = ..mL