Anda di halaman 1dari 21

Sanitasi Pekerja

BAB 1. PRINSIP ANALISA

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari
oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang
digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani
proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan
oleh kondisi kebersihan pekerja.

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja
karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam
pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya
kontaminasi makanan.

Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada
tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak
dijumpai pada kulit pekerja.

Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan


rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang
mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme
yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang,
khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform
non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan
tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan
terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah
dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun
antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap
rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Dalam proses pengolahan bahan pangan sangat rentan terjadi kontaminasi oleh
mikroorganisme. Kontaminasi ini biasanya berasal dari udara, peralatan yang
digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani
proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan
oleh kondisi kebersihan pekerja. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja
dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang
dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme
yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform
biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk
spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Anonim, 2008:12).

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari


pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja
dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah
terjadinya kontaminasi makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber
potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan
satafilokoki. Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit, hidung,
mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan.

Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja
dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak
higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada
di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari,
2004:14).

Kebiasaan pribadi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam


mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari kontaminan
sekunder. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar
oleh Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan
bahan pangan tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber
kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan
pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak
diperkenankan bekerja dengan bahan pangan.

Oleh karena itu diperlukan penerapan teknik sanitasi dalam industri


pangan, yang mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport
makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan
pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan.
Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka
kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984).
Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan
dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit,
rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat
menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya. Mikroorganisme
yang sering terdapat pada kulit adalah bakteri pembentuk spora
dan Staptylococeus sp; sedangkan pada rambut sering terdapat kapang. Suatu
penelitian menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada
berbagai industri pengolahan pangan merupakan
pembawa Staptylococeus sp; Coliform sp. dan Enterococcus sp. pada bagian-
bagian tubuhnya terutama pada bagian tangan-tangan pekerja
(http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi
_dan_teknik_sanitasi.pdf)

Semua pekerja di dalam suatu industri haruslah menaruh perhatian besar


terhadap sanitasi, misalnya sebelum memasuki pusat harus mandi dahulu,
menggosok gigi dengan pasta khusus, mengenakan baju yang sudah disteril,
memakai masker dan sepatu khusus. Para pekerja dilarang menggaruk-garuk
kepala, mengorek hidung, sampai pun kalau mau buang air kecil dan besar juga
harus menunggu hingga semua pekerjaan yang ada menjadi tugasnya sudah
selesai (http://id1.chinabroadcast.cn/1/2008/03/25/1@79420.htm) .

Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja
dalam proses pengolahan bahan pangan, yaitu:

1. Kesehatan yang baik

Apabila pekerja memiliki tingkat kesehatan yang baik, maka akan mengurangi
kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa
mikroorganisme patogen yang dapat mengontaminasi makanan dan biasanya
pekerja yang sakit tidak akan diijinkan untuk turut dalam proses pengolahan
bahan pangan

2. Kebersihan diri

Kebersihan diri pekerja yang terawat dengan baik akan mengurangi potensi
penyebaran mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan
pengolahan bahan pangan sehingga peluang terjadinya kontaminasi akan
semakin kecil

3. Kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi


Apabila memiliki kemauan yang tinggi untuk mengerti dan menerapkan teknik
sanitasi dalam pengolahan pangan dan sanitasi diri, maka program sanitasi
yang diterapkan dalam industri akan berjalan efektif serta dapat
meminimalkan terjadinya kontaminasi selama pengolahan bahan pangan

Untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu industri
pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan
beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja secara
periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku, kulit, dan
pakaian) serta memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene
personalia (Giyarto, 2004).

Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan melakukan uji kebersihan


tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan
terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah
dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun
antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap
rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya (Anonim,
2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Bunsen

Pinset

Serbet/lap

3.1.2 Bahan

8 agar cawan PCA

8 agar cawan VJA

8 agar cawan EMBA


2 agar cawan NA

2 agar cawan PDA

Sabun

Sabun antiseptik

3.2 Skema Kerja

1. Uji Kebersihan Tangan

Keempat jari kiri ditempelkan pada media PCA, EMBA, dan VJA selama 4
detik

Ditutup

Dilakukan uji kebersihan dengan perlakuan yang sama untuk tangan kanan

Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC-32oC selama 2 hari

Dilakukan uji kebersihan tangan dengan perlakuan terhadap:

Tangan sebelum dicuci

Tangan setelah dicuci dengan air

Tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas

Tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas

Mengamati pertumbuhan mikroorganisme pada tiap media

Media PCA : mikroba


Media VJA : Staphylococcus

Media EMBA : grup koliform

2. Uji Kontaminasi Rambut

Mengambil 2 helai rambut dengan pinset

Diletakkan pada agar cawan NA


dan PDA

Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari

Uji kontaminasi rambut dilakukan


terhadap :

Rambut yang baru dicuci

Rambut yang dicuci sehari sebelumnya

Mengamati pertumbuhan mikroorganisme :

Media NA : bakteri

Media PDA : kapang dan khamir

Dilakukan evaluasi terhadap hasil pengamatan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

1. Uji Kebersihan Tangan

Kel Pengujian Media Jumlah Koloni


Bakteri Kapang Khamir
PCA 22 6 kol besar 2 kol besar
Tangan kiri tanpa
EMBA - 3 -
dicuci
SA 9 - -
1
PCA 16 15 10
Tangan kanan tanpa
EMBA 2 non fekal 1 6
dicuci
SA 3 - -
PCA 9 - -
Tangan kiri dicuci
EMBA 1 - -
air
SA - - -
2 2 + 4 kol
PCA - -
Tangan kanan dicuci besar
air EMBA 101 - -
SA 41 - -
PCA 94 - -
Tangan kiri dicuci
EMBA 16 1 -
deterjen
SA 110 - -
3
PCA 179 - -
Tangan kanan dicuci
EMBA 19 - -
deterjen
SA 185 - -
4 + 1 kol
PCA besar (non - -
Tangan kiri dicuci fekal)
alkohol
EMBA 1 2 -
4 SA 11 - -
PCA 33 - -
Tangan kanan dicuci 1 non fekal
EMBA 3 -
alkohol + 1 fekal
SA 24 2 -

2. Uji Kontaminasi Rambut

Jumlah Koloni
Kel Pengujian Media
Bakteri Kapang Khamir
NA 2 - TBUD
1 Rambut baru dicuci
PDA 7 - 83
Rambut dicuci 1 NA 1 - -
2
hari sebelumnya PDA - - -
Rambut dicuci 1 NA 3 - -
3
hari sebelumnya PDA 4 2 -
NA 114 2 29
4 Rambut berjilbab
PDA - 14 -

4.2 Hasil Perhitungan


__

BAB 5. PEMBAHASAN

Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi pekerja. Pengujian
yang dilakukan meliputi uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut.

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari


pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja
dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah
terjadinya kontaminasi makanan.

Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada
tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak
dijumpai pada kulit pekerja.

Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam


kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak
higienis dan tidak bersih karena telah digunakan untuk melakukan berbagai
macam aktivitas kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di
tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Luka-luka
atau iritasi pada kulit juga merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga
harus ditutup. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencucian tangan dengan sabun
atau antiseptik dan dibilas serta digosok-gosok hingga bersih agar semua kotoran
yang menempel di tangan dapat terlepas sebelum melakukan kontak dengan bahan
pangan.

Rambut juga merupakan sumber kontaminasi mikroba karena rambut


mengandung banyak protein sehingga cenderung disenangi oleh bakteri. Rambut
yang tidak terawat dengan baik dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba.
Untuk mengurangi jumlah kontaminasi, maka perlu dilakukan pencucian rambut
secara berkala agar rambut tetap bersih dan terawat atau dengan pemakaian tutup
kepala saat bekerja mengolah bahan pangan agar rambut tidak terkontaminasi
debu/kotoran dari udara serta agar rambut tidak jatuh dan mengontaminasi bahan
pangan karena rambut juga mengandung mikroba.
Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan
rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang
mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme
yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang,
khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform
non fekal).

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator


adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu
dan produkproduk susu. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai
bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan
anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan
gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC. Adanya bakteri koliform di dalam
makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat
enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri
koliform dapat dibedakan menjadi 2 grup yaitu : (1) koliform fekal
misalnya Escherichia coli dan ( 2 ) koliform nonfekal misalnya Enterobacter
aerogenes. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran
pencernaan atau kotoran manusia dan hewan. Sedangkan bakteri koliform
nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan
manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. Escherichia
coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia,
sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanam-
tanaman yang telah mati. Jadi, adanya Escherichia coli dalam air minum
menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan
mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum
mensyaratkan jumlah bakteri Escherichia coli harus nol dalam 100 mL air minum.

Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam


saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan
bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah
bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal
menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi
positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi bakteri koliform
jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik
lain. Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli (fekal) dan Entereobacter
aerogenes (nonfekal). Jadi, coliform adalah indikator kualitas air. Makin sedikit
kandungan coliform, artinya, kualitas air semakin baik.
Mikroorganisme indikator merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di
makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu
kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous
(berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen.
Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekalstreptococcus digunakan sebagai
indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen
tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas
mikrobiologi pada pangan dan air. Beberapa di antaranya hidup di saluran
pencernaan dan menjadi indikator fekal, seperti coliform, fecal coliform, dan E.
coli.

E. coli merupakan jenis bakteri fekal artinya dihasilkan dari dalam saluran
pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, berbentuk batang, gram negatif,
tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi
laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC
serta bersifat patogen. Koloni koliform fekal akan berwarna hijau metalik pada
media biakan EMBA.

Enterobacter aerogenes merupakan jenis bakteri nonfekal artinya tidak


dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal
dari hewan dan tumbuhan yang telah mati, berbentuk batang, gram negatif, tidak
membentuk spora, motil, berkapsul. Koloni koliform non fekal akan berwarna
merah muda dengan titik hitam di tengahnya pada media biakan EMBA.

Beberapa bakteri jenis Staphylococcus bersifat patogenik, dapat


menyebabkan foodborne infection dan diseases, selama tumbuh di dalam
makanan seringkali menimbulkan peracunan makanan (intoksikasi) dengan
menghasilkan enterotoxin. Enterotoxin tahan panas dan tidak dapat dihancurkan
dengan pemasakan biasa. Bakteri ini dapat tumbuh pada Awrendah dan
konsentrasi NaCl yang tinggi, termasuk jenis bakteri gram positif. Berbeda
dengan micrococcus, staphylococcus tidak mampu menggunakan dextrose secara
oksidatif dan tidak mampu tumbuh di media ammonium fosfat agar, tidak motil,
tidak membentuk spora, dan tidak berkapsul.

Pada kegiatan praktikum kali ini digunakan beberapa jenis media biakan,
yaitu media PCA (Plate Count Agar), SA (Staphylococcus Agar), EMBA (Eosine
Methylene Blue Agar), NA (Nutrient Agar), dan PDA (Potato Dextrose Agar).
Masing-masing media tersebut memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda.

1. PCA (Plate Count Agar)


Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
tryptone, bacto agar, bacto yeast extract, dan bacto dextrose/glucose. Media
ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein,
karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis
mikroorganisme sehingga memungkinkan ditumbuhi oleh semua jenis
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.

2. SA (Staphylococcus Agar)

Media ini merupakan salah satu jenis media selektif. Media selektif
merupakan media pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya
media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba dan dapat
menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat
berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar,
pepton, beef extract, soluble extract, aquadest, dan nutrisi yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan Staphylococcus. Oleh karena itu, media ini cenderung
digunakan untuk menumbuhkan bakteri jenis Staphylococcus.
Pertumbuhan Staphylococcus ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam

3. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar)

Media ini merupakan salah satu jenis media diferensiasi. Media diferensiasi
merupakan media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter
koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam
media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan
pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi
bakteri. Media ini mengandung laktosa, peptone, K2HPO4, eosin Y, metil biru,
aquadest, dan bacto agar dan berfungsi untuk memisahkan mikroba yang
memfermentasikan laktosa seperti Eschericia coli dan bakteri yang tidak
memfermentasikan laktosa seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella.
Bakteri yang memfermentasikan laktosa akan membentuk koloni dengan inti
berwarna gelap dan memberikan kilap logam. Sedangkan bakteri lain yang
tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan metilen biru akan
membantu mempertajam perbedaan ini. Media jenis ini biasanya digunakan
untuk mengamati pertumbuhan grup koliform, yang mana koliform fekal akan
berwarna hijau metalik dan koliform non fekal akan berwarna merah muda
dengan titik hitam di tengahnya.

4. NA (Nutrient Agar)
Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
peptone, bacto agar, dan bacto beef extract. Media ini mengandung komposisi
senyawa nutrisi yang kaya akan protein sehingga cenderung untuk ditumbuhi
oleh bakteri.

5. PDA (Potato Dextrose Agar)

Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
dextrose, bacto agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa
nutrisi yang kaya akan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk
ditumbuhi oleh kapang dan khamir.

Prosedur kerja yang dilakukan dalam kegiatan uji kebersihan tangan


adalah dengan menempelkan 4 jari kiri dan 4 jari kanan pada media SA, PCA, dan
EMBA yang telah membeku selama 4 detik. Uji kebersihan tangan dilakukan
terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah
dicuci dengan deterjen, dan tangan setelah dicuci dengan alkohol. Setelah itu
cawan petri ditutup dan cawan segera diinkubasikan dengan posisi terbalik dalam
inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut dianggap cukup
optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan untuk
mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan.
Cawan yang diletakkan pada posisi terbalik ini dimaksudkan agar uap air tidak
jatuh membasahi permukaan media dan dapat menyebabkan terjadinya
penyebaran koloni mikroba serta ditujukan untuk memudahkan identifikasi jenis
mikroba saat perhitungan. Setelah itu dilakukan perhitungan jumlah koloni
mikroba

Sedangkan uji kontaminasi rambut dilakukan dengan mengambil sehelai


rambut dengan pinset agar tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada pada
tangan. Lalu rambut diletakkan dalam cawan petri berisi media NA dan PDA
beku. Uji kontaminasi ini dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci, rambut
yang dicuci sehari sebelumnya, dan rambut dari orang berjilbab. Setelah rambut
diletakkan dalam cawan media, cawan ditutup dan segera diinkubasikan dalam
inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut dianggap cukup
optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan untuk
mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan.
Setelah itu dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa jumlah koloni mikroba
yang mencemari tangan dan rambut adalah sebagai berikut:

1. Uji kebersihan tangan

Tangan tanpa dicuci

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (22), kanan (16), jumlah kapang
tangan kiri (6 koloni besar), kanan (15), jumlah khamir tangan kiri (2 koloni
besar), kanan (10)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (3), jumlah kapang
tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (2 non fekal),
jumlah kapang tangan kiri (3), kanan (1), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan
(6).

Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci
seharusnya banyak mengandung mikroba. Namun ini justru sedikit mikrobanya.
Hal ini dapat disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan
aktivitas yang memungkinkan terjadinya kontaminasi sebelum dilakukan
pengujian atau tangan tersebut terawat kebersihannya. Media PCA lebih
cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media
PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh
bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA
merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus,
maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba
yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba
jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media
ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media
diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis
mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi
hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas.
Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.

Tangan dicuci air

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (2 + 4 koloni besar),
jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan
(-)
Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (41), jumlah kapang
tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (101), jumlah
kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Adanya jumlah mikroba yang cukup
banyak menunjukkan bahwa air yang digunakan untuk mencuci banyak
mengandung mikroba sehingga kontaminasi pada tangan bertambah. Media PCA
lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi
media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi
oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA
merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus,
maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba
yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba
jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media
ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media
diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis
mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi
hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas.
Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.
Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik
dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya

Tangan dicuci deterjen

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (94), kanan (179), jumlah
kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri(-), kanan (-)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (110), kanan (185), jumlah
kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (16), kanan (19), jumlah
kapang tangan kiri (1), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena jumlah mikrobanya sangat
banyak. Padahal, seharusnya deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang
dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik
dapat menyebabkan pengerutan membran sel dan merusak permeabilitas membran
sel mikroba serta punya efek antibakteri yang cukup lama pada konsentrasi
tertentu sehingga mikroba akan mati. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena
konsentrasi deterjenyang digunakan cukup rendah sehingga efek antimikrobanya
kurang da tidak membunuh mikroba secara optimal atau juga karena terjadi
kontaminasi ulang pada tangan setelah dicuci deterjen akibat tangan yang telah
dicuci deterjen digunakan untuk beraktivitas lagi sebelum dilakukan pengujian.
Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena
komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya
ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena
media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih
dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba
yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba
jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media
ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media
diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis
mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi
hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas.
Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.
Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik
dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya

Tangan dicuci alkohol

Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (4 + 1 koloni besar non fekal),
kanan (33), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-),jumlah khamir tangan
kiri(-), kanan (-)

Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (11), kanan (24), jumlah kapang
tangan kiri (-), kanan (2), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)

Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (1 fekal +1 non
fekal), jumlah kapang tangan kiri (2), kanan (3), jumlah khamir tangan kiri (-),
kanan (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur karena alkohol dapat berfungsi
sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel.
Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan
melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. Namun konsentrasi
yang kecil akan menyebabkan kerja desinfektan kurang optimal. Media PCA lebih
cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media
PCA kaya akan protein yang disukai bakteri, tetapi juga bisa ditumbuhi kapang-
khamir karena merupakan media umum. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri
saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan
media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya
media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan
dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini
sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto
agar dan nutrisi lain. Adanya pertumbuhan kapang pada media ini akibat
kontaminasi dari luar. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan
untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh.
Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis
saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna
untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup
koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non
fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya

Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa


jumlah mikroba yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen,
tangan yang dicuci air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak dicuci
paling sedikit mikrobanya.

2. Uji kontaminasi rambut

Rambut baru dicuci

Untuk media PDA: jumlah bakteri (7), jumlah kapang (-), jumlah khamir (83)

Untuk media NA: jumlah bakteri (2), jumlah kapang (-), jumlah khamir
(TBUD)

Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya rambut yang baru
dicuci memiliki jumlah mikroba yang sedikit dibandingkan rambut yang dicuci 1
hari sebelumnya. Namun, dari hasil pengamatan diperoleh hal yang sebaliknya.
Rambut yang baru dicuci justru memiliki kandungan mikroba yang paling banyak.
Penyimpangan ini dapat terjadi karena rambut yang baru dicuci dapat terkena
kontaminasi ulang dari debu/kotoran saat orang tersebut beraktivitas di jalan atau
karena kontaminasi mikroba saat berkativitas sebelum proses pengujian ini
berlangsung sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali
oleh mikroba dari udara.

Rambut dicuci 1 hari sebelumnya

Untuk media PDA: jumlah bakteri (1), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)
Untuk media NA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri
karena media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak
menutup kemungkinan untuk tumbuhnya bakteri yang dapat menghasilkan toksin
dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir. Jumlah kontaminasi sangat
sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga kebersihannya.

Rambut dicuci 1 hari sebelumnya

Untuk media PDA: jumlah bakteri (4), jumlah kapang (2), jumlah khamir (-)

Untuk media NA: jumlah bakteri (3), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)

Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri
karena media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak
menutup kemungkinan untuk tumbuhnya bakteri yang dapat menghasilkan toksin
dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir. Jumlah kontaminasi sangat
sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga kebersihannya.

Rambut dari orang berjilbab

Untuk media PDA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (14), jumlah khamir (-)

Untuk media NA: jumlah bakteri (114), jumlah kapang (2), jumlah khamir
(29)

Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa


rambut yang paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang berjilbab,
rambut yang baru dicuci, rambut yang tidak dicuci, rambut yang dicuci 1 hari
sebelumnya (kel.3), dan yang paling sedikit adalahrambut yang dicuci 1 hari
sebelumnya (kel.2). Hal ini kurang sesuai dengan literatur karena dengan
penggunaan jilbab seharusnya juga mencegah terjadinya kontaminasi karena
rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas yang mengandung mikroba
sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Namun, rambut orang
yang berjilbab biasanya lembab dan tidak terkena udara bebas sehingga dengan
kadar protein rambut yang cukup tinggi serta kondisi lembab, mikroba cenderung
suka tumbuh di sana terutama bakteri. Kontaminasi dapat terjadi padasaat orang
berjilbab tidak memakai/melepas jilbabnya. Selain itu, ada juga hal yang tidak
sesuai dengan literatur karena seharusnya rambut yang baru dicuci memiliki
jumlah mikroba yang sedikit dibandingkan rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya.
Namun, dari hasil pengamatan diperoleh hal yang sebaliknya. Rambut yang baru
dicuci justru memiliki kandungan mikroba yang paling banyak. Penyimpangan ini
dapat terjadi karena rambut yang baru dicuci dapat terkena kontaminasi ulang dari
debu/kotoran saat orang tersebut beraktivitas di jalan atau karena kontaminasi
mikroba saat berkativitas sebelum proses pengujian ini berlangsung sehingga
meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.

Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat disebabkan


karena beberapa faktor, yaitu:

1. Kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti dan tidak


cermat saat menghitung) karena ukuran mikroorganismenya sangat kecil
dan banyak
2. Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang
cermat dalam membedakan mana mikroba yang termasuk jenis bakteri,
kapang, dan khamir karena ukurannya sangat kecil sehingga terlihat
hampir sama/mirip.
3. Teknik yang dilakukan praktikan saat praktikum yang kurang
aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat praktikum
bisa jadi membuka tutup cawan petri terlalu lebar saat memasukkan
sampel dalam cawan
4. Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, seperti tidak
menggunakan pinset steril untuk mengambil dan meletakkan rambut pada
cawan
5. Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum
menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses). Pada saat praktikum
berlangsung, praktikan selalu mengobrol di sekitar area praktikum
sehingga mikroba dari udara pernafasan atau mulut praktikan dapat
mengontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi dari luar.
6. Adanya kontaminasi ulang pada sampel ketika beraktivitas
sebelum dilakukan pengujian sanitasi ini

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
1. Tangan dan rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat
mencemari makanan.

2. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan


rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang
mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar.

3. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan
agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri
koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).

4. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator


adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu
dan produk susu.

5. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran


pencernaan atau kotoran manusia dan hewan. Contohnya Escherichia coli.

6. Koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan
dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah
mati. merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia.
Contohnya Enterobacter aerogenes.

7. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau


metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di
tengahnya (pada media EMBA).

8. PCA adalah media umum yang tersusun atas bacto tryptone, bacto agar, bacto
yeast extract, dan bacto dextrose/glucose, digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum, seperti bakteri, kapang, dan
khamir.

9. SA (Staphylococcus Agar) adalah jenis media selektif/media pertumbuhan


mikroba yang terpilih dan khusus yang dapat ditumbuhi oleh suatu jenis
mikroba bakteri Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan
pertumbuhan mikroba jenis lainnya.

10. PDA adalah media umum yang tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan
potato, digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme
secara umum terutama kapang dan khamir.
11. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) adalah jenis media diferensiasi yang
digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang
tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya
beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang
khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis
koliform.

12. NA (Nutrient Agar) adalah media umum yang tersusun atas bacto peptone,
bacto agar, dan bacto beef extract, yang kaya akan protein dan digunakan
untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum terutama
bakteri.

13. Deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah
mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan
pengerutan membran sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba
serta punya efek antibakteri yang cukup lama pada konsentrasi tertentu
sehingga mikroba akan mati.

14. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah
mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan
protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa
mati.

15. Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa jumlah
mikroba yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen,
tangan yang dicuci air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak
dicuci paling sedikit mikrobanya.

16. Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa


rambut yang paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang
berjilbab, rambut yang baru dicuci, rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya
(kel.3), dan yang paling sedikit adalah rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya
(kel.2).

17. Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena
kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti saat menghitung),
kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, pengambilan sampel
yang tidak menggunakan pinset, teknik praktikan yang kurang aseptis
sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang
kurang bersih dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum
menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses). Misalnya saja rambut yang
baru dicuci terkena kontaminasi debu/kotoran saat beraktivitas di jalan
sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh
mikroba dari udara.

6.2 Saran

Mohon skema kerja praktikum ditulis di papan sekaligus dijelaskan. Jadi para
praktikan bisa paham.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan.


Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.

http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_
dan_teknik_sanitasi.pdf

http://id1.chinabroadcast.cn/1/2008/03/25/1@79420.htm