LUIZA HELENA CORRA PEREIRA CRMV/PA 2.

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CONSULTORIA E SERVIOS VETERINRIOS

ATIVIDADES E IMPORTNCIA DO RESPONSVEL TCNICO EM

ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO

Todo estabelecimento de Servio de Alimentao deve possuir um responsvel tcnico

(Previsto na lei 6437 20 de agosto de 1977, Decreto 77052 de19 de Janeiro de 1976 e
RDC ANVISA 216 de 15 de setembro de 2004). Em bares e restaurantes de pequeno e
mdio porte podem ser o prprio dono, desde que tenha feito curso para tal. J os de
grande porte devem possuir um responsvel tcnico profissional, ou seja, algum que
tenha registros do Conselho de Medicina Veterinria, de Nutrio (CRN) ou de
Alimentos (CREA).
A resoluo RDC 216, que institui o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao, consolidou antigas portarias do Ministrio da Sade e
resolues da Anvisa. Determina que bares e restaurantes devem ter um manual de boas
prticas operacionais. O manual precisa trazer todas as operaes realizadas no local de
forma detalhada, incluindo os chamados POPs e APPCC. Isso significa apresentar o
passo a passo de todas as aes do restaurante, desde o recebimento da mercadoria pelo
fornecedor at o modo como o prato final levado ao cliente.

RESPONSABILIDADES DO RESPONSVEL TCNICO:

A ELABORAO, A IMPLEMENTAO E O MONITORAMENTO DOS:

1. Procedimentos Operacionais Padro (POP);

2. Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF);
3. Programa de Procedimento Sanitrio Operacional (PSO);
4. Programa de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO);
5. Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC);
6. Procedimentos padres para:

- Manuteno Preventiva e/ou Corretiva de Instalaes e de Equipamentos;

- Iluminao (intensidade/proteo/troca);
- Ventilao (condensao e formao de odores);
- gua de Abastecimento (qualidade e quantidade/ anlise e vazo);
- gua Residual e Tratamento de Efluentes (tipo de tratamento/destinao);
- Coleta e Destinao de Resduos Slidos (gerao, classificao,
armazenamento, tratamento, coleta destinao final ambientalmente
adequada dos resduos gerados pela atividade, de acordo com a legislao
federal, estadual e/ou municipal vigente);
- Controle Integrado de Pragas, Vetores e Animais Sinantrpicos (barreiras
fsicas, qumicas e biolgicas, desinsetizao e desratizao);
- Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios (hbitos
higinicos/PCMSO);
- Controle de Insumos da Cadeia Produtiva: Matrias-primas (animais,
produtos e fornecedores), Embalagens (material), Ingredientes (temperos,
aditivos, gelo);

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Celular: (91)981369053
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- Controle de Temperatura; - Aferio e Calibrao de Equipamentos; -

Controle de Anlises Laboratoriais (qualidade e segurana, empresa e/ou
rgos oficiais);
- Rastreabilidade da Cadeia Produtiva; - Controle de Formulao de
Produtos (Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade RTIQ);
- Capacitao e Treinamento dos Funcionrios/Colaboradores;
- Recolhimento de Alimentos (Recall);
7. Anlise tcnico-higinico-sanitariamente plantas, memoriais e projetos de
instalaes de empresas alimentcias;
8. Realizao do processo de rotulagem e de desenvolvimento dos diversos
produtos alimentcios;
9. Atendimento s informaes requisitadas pelos rgos Oficiais de Controle
no mbito de sua atuao.
10. Realizao da seleo de fornecedores devidamente regularizados nos rgos
oficiais e que pratiquem, no mnimo, as boas prticas agrcolas e/ou de
fabricao e manipulao de alimentos;
11. Garantia de que todos os produtos de origem animal recebidos nos
estabelecimentos sejam acompanhados de Certificado Sanitrio Nacional
(CSN) e Nota Fiscal.

IMPORTNCIA DO RESPONSVEL TCNICO:

Preveno s inspees sanitrias, de qualidade e de meio ambiente.

Estabelecer as normas e procedimentos necessrios que permitam prevenir

as aes de inspeo (sanitria, qualidade e meio ambiente) de forma a
promover Boas Prticas para a obteno de padres de identidade e
qualidade (PIQ) de produtos e servios na rea de alimentos com vistas
promover qualidade do servio e atender a legislao especfica e vigente no
Pas.

OBJETIVOS ESPECFICOS DO RESPONSVEL TCNICO:

Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim

como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte,
distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema
de Avaliao dos Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC);
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores
de servios quanto garantia da qualidade dos alimentos oferecidos;
Estabelecer e implantar Boas Prticas de Produo e Prestao de
Servios de forma a alcanar o Padro de Identidade e Qualidade de
produtos e/ou servios na rea de alimentos.
Definir parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia de
produo do alimento.
Estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos.
Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas em relao
aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor
nutricional

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Avaliao dos controles de situaes de risco sade do trabalhador.

Avaliao dos controles das condies higinico sanitrias do
estabelecimento.

CHECK-LIST DE AVALIAO DO ESTABELECIMENTO:

1. Padro de Identidade e Qualidade - PIQ: Identificar e compreender os

padres adotados pelo estabelecimento.
2. Condies Ambientais Identificar as condies internas e externas
do ambiente, inclusive as condies de trabalho, de interesse da
vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais
condies.
3. Instalaes e Saneamento Identificar e apresentar solues falhas
na planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento,
instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e
os respectivos controles sanitrios.
4. Equipamentos e Utenslios Identificar e Qualificar os equipamentos
e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os
respectivos controles sanitrios.
5. Recursos Humanos Identificar e Implantar o processo de seleo,
capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do pessoal
envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios na
rea de alimentos
6. Tecnologia Empregada Identificar a tecnologia usada para obteno
do padro de identidade e qualidade adotado.
7. Controle de Qualidade Identificar e implantar mtodos e
procedimentos utilizados no controle de todo o processo do alimento.
8. Garantia de Qualidade Identificar e Implantar a forma de
organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de
qualidade do estabelecimento.
9. Armazenagem Identificar e implantar a forma de armazenamento
dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos
controles sanitrios.
10. Transporte - Identificar e implantar tipo de condies de transporte
dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos
controles higinicos sanitrios.
11. Informaes ao Consumidor Identificar e Implantar as informaes
a serem repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de
utilizao do produto e/ou do servio.
12. Exposio/Comercializao Identificar o mtodo de exposio do
produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico
sanitrio.
13. Desinfeco/desinfestao Identificar e implantar o plano de
sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos
estabelecimentos.

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ATENDENDO A LEGISLAO ESPECFICA:

Lei Federal n 1.283/50 Dispe sobre a inspeo industrial e

sanitria dos produtos de origem animal
Lei Federal n 7.889/89 - Dispe sobre a inspeo sanitria e
industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias
Lei Federal n 8.078/90 - Cdigo de Proteo e Defesa do
Consumidor
Lei Federal n 9.605/98 Dispe sobre as sanes penais e
administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio
ambiente
Decreto-Lei n 30.691/52 Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Decreto n 1.255/62 Regulamento da inspeo industrial e sanitria
de produtos de origem animal (RIISPOA)
Decreto SAA/SP n 36.964/93 - Regulamenta a Lei n 8.208/92, que
dispe sobre a prvia inspeo de produtos de origem animal.
Decreto MAPA n 2.244/97 Regulamento da inspeo industrial e
sanitria dos produtos de origem animal (RIISPOA).
Resoluo RDC n 216/04 - Dispe sobre regulamento tcnico de
boas prticas para servios de alimentao.
Portaria MAPA n 101/93 Oficializa os mtodos analticos para
controle dos produtos de origem animal
Portaria n 1.428/93 - Regulamento tcnico para inspeo sanitria de
alimentos.
Portaria MAPA n 304/96 - Dispe sobre o comrcio de carne
embalada.
Portaria MAPA n 368/97 Estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e GMP na elaborao de alimentos para
consumo humano
Portaria SVS/MS n 326/97 - Regulamento tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao.
Portaria MAPA n 46/98 Estabelece o manual de procedimentos
para a implementao do sistema HACCP na indstria de produtos
de origem animal.
Portaria CVS n 06/99 Aprova o regulamento tcnico que
estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-
sanitrio em estabelecimentos de alimentos
Portaria CVS 05/13 - Aprova Regulamento Tcnico, que estabelece
os Parmetros e Critrio para o Controle Higinico-Sanitrio em
Estabelecimentos de Alimentos.
E as normas especficas de cada estado e municpio de
funcionamento do estabelecimento.

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CRONOGRAMA DE SERVIOS DE RESPONSABILIDADE TCNICA EM ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE

ALIMENTOS
SERVIO TEMPO EXECUO CUSTO OBSERVAES
Check-list de avaliao do 3 dias para Preenchimento do Cheklist e 30 dias R$ Transporte,
Estabelecimento Auditoria Interna para emisso de Relatrio com Identificao de 5.000,00 Hospedagem e
no conformidades e sugesto de medidas de (Cinco mil Alimentao por
correo. reais) conta do
contratante.
Elaborao e Implantao de POPs ou 90 dias R$ Por cada
BPF 3.000,00 Procedimento
(Trs mil
reais)
Elaborao e Implantao de PSO, 90 dias R$ Por cada
PPHO ou APPCC 4.000,00 Procedimento
(Quatro
mil reais)
Monitoramento das normas e At 3 dias R$ Transporte,
Procedimentos Implantados 2.000,00 Hospedagem e
(Dois mil Alimentao por
reais) conta do
contratante.
Treinamentos para funcionrios novos At 3 dias R$ Por cada Turma.
ou de Reciclagem 2.000,00 Transporte,
(Dois mil Hospedagem e
reais) Alimentao por
conta do
contratante.

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