Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila
terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan
gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori
menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi)
sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air.(Riawan, 1990)
Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH
iso-elektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai
muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan
kuarterner koagulasi.
Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan
garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan
perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan
struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
garam amonium dengan molekul protein untuk mengikat air.Karena ion-ion dari
garam amonium lebih mudah dalam mengikat air, menyebabkan kelarutan protein
dalam air berkurang. Dengan penambahan garam secara kontinyu, molekul air akan
keluar dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut dengan salting out. Proses
pengendapan oleh garam di ini disebut juga peristiwa salting out merupakan
pengendapan protein karena terjadi persaingan antara garam dan protein yang
mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag terikat pada protein sehingga
antara air dan protein. Dalam kondisi seperti ini, protein akan mengendap.
ASAM CUKA
Selanjutnya pada uji koagulasi, larutan putih telur ditambahkan larutan asam
asetat yang kemudian dipanaskan sehingga dapat menghasilkan endapan protein.
Penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan
terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan
pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan
konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kwartener
protein sehingga protein mengalami koagulasi.
Pada percobaan ini dilakukan penambahan asam asetat ke dalam larutan
protein. Ketika larutan protein ditambahkan dengan larutan asam asetat, tidak terjadi
perubahan. Namun setelah dipanaskan terbentuk gumpalan-gumpalan putih yang
menunjukkan protein telah terkoagulasi.
Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada
gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam larutan,
akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein.
Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein
seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein. Rusaknya konformasi alamiah
protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan
protein mengalami koagulasi.
Percobaan uji koagulasi ini juga menghasilkan endapan protein setelah dipanaskan.
3. Dalam uji denaturasi protein terdapat endapan, ini merupakan protein yang
terkoagulasi, akibat adanya pemanasan karena protein sangat peka terhadap
lingkungan apalagi adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi
keruh dan adanya gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi
4. Pada uji koagulasi, protein mengalami penggumpalan.Hal ini disebabkan oleh
perubahan pengkutuban muatan sehingga konformasi protein rusak.
5. Pada pengendapan dengan garam, endapan terbentuk disebabkan ion garam lebih
mudah untuk mengikat air (hidrasi) dibandingkan dengan molekul protein.
Sehingga molekul protein kalah bersaing dalam hal mengikat air, akibatnya
kelarutan protein dalam air berkurang dan protein membentuk endapan.