Anda di halaman 1dari 38

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah.


Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya
makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan
sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun
karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari
makanan yang disantapnya.

Gizi adalah zat-zat sebagai komponen pembangun tubuh manusia dalam rangka
mempertahankan dan memperbaiki jaringan-jaringan agar fungsi tubuh manusia itu
sendiri dapat berjalan sebagaimana mestinya. Mengabaikan asupan gizi berarti juga kita
membiarkan fungsi-fungsi jaringan tubuh tidak bekerja secara maksimal. Sumber
gizi banyak ditemui dalam setiap makanan dan minuman yang telah kita konsumsi
selama ini. Sedangkan macam-macam zat yang termasuk dalam giziadalah sebagai
berikut :
Air, merupakan bagian terpenting dari setiap sel tubuh yang dapat ditemukan pada
hampir semua bahan makanan baik hewani maupun Perlu diketahui pula bahwa
dalam struktur tubuh manusia, air merupakan zat yang lebih dominan sebagai
pembangun struktur tubuh itu sendiri.
Karbohidrat, yaitu za gizi yang terbentuk dari unsur karbon, Oksigen, dan
Hydrogen.
Mineral, yaitu senyawa berbagai garam mineral atau juga terdapat sebagai unsure
bebas.
Vitamin, yaitu berupa senyawa organik yang funngsinya menyerupai fungsi
Hormon.
Protein yang terbentuk dari senyawa selain karbon, Oksigen, dan Hydrogen yang
juga menngandung unsur Nitrogen.
Lipida atau lemak yang terbentuk dari rantai karbon , Oksigen, dan Hydrogen
pada proses metabolism tubuh.

1
Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti
menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya untuk
mempertahankan zat gizi yang dikandungnya.

1.2 Rumusan Masalah.


1. Apa yang dimaksud pengolahan bahan makanan?
2. Apa tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan?
3. Teknik dasar apa saja dalam mengolah bahan makanan?
4. Factor apa saja yang mempengaruhi intensitas pana?
5. Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan bagaimana kandungan zat gizinya?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui maksud dari pengolahan bahan makanan
2. Untuk mengetahui tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan
3. Untuk mengetahui Teknik dasar apa saja yang digunakan dalam mengolah bahan
makanan
4. Untuk mengetahui Factor apa saja yang mempengaruhi jumalh dan intensitas panas
5. Untuk mnegetahui Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan kandungan zat
gizinya

2
BAB II
TINJAUN PUSTAKA

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industripengolahan makanan

2.1 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

a) Persiapan Bahan Makanan/Pangan


Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan
sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam
penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

b) Pengolahan Bahan Makanan/Pangan


Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

c) Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan


Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik
pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking ).
Teknik pengolahan bahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu:

3
2.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar
cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu
cairan pada teknik pengolahan
makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus
(boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan
(braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan
mengetim.

a. Teknik Merebus (Boiling)


Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan
makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau
dalam air yang telah panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)


Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih ( 92- 96
derajat C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau
lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan
buahbuahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain lain.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)


Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,
(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api
dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan
teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu
untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan
cairannya.

4
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang
tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan
dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna.
Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus
sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang
dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini
antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e. Teknik Mengukus (Steaming)


Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus
dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, Efek dari teknik ini
ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak
banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah
dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)


Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan
cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus
lama, di mana di permukaannya muncul gelembung gelembung kecil. Teknik ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking )


Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (mentega)

5
(minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang
termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng
dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking),
membakar (grilling) dan roasting.

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)


adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang
banyak hingga bahan makanan benarbenar terendam sehingga memperoleh hasil yang
kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk
daging dan unggas, ikan, sayursayuran, dan buah. karena dipanaskan dalam suhu tinggi,
akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan
metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya
akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit
kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak
terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung
vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)


adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan
dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying
bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada
shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata
sapi, telur dadar, dll.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik
ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan
beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis (Sauteing)


Teknik menumis, (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit
minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang

6
dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan
sehingga sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream,
dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

d. Teknik Memanggang (Baking)


Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas
dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

7
BABIII

METODELOGI

3.1 Tempat Dan Waktu

Kegiatan praktikum dasar- dasar kuliner dengan materi teknik pengolahan bahan makanan di
Laboratorium pangan GKL, fakultas kesehatan, politeknik negeri jember. Pada hari rabu,
Tanggal 11 oktober 2017

3.2 Alat Dan bahan

ALAT

1. PROYEKTOR
2. LCD
3. LAPTOP

BAHAN
1. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan daging
2. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan sayuran
3. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan buah
4. Materi teknik pengolahan makanan dari bahan kacang-kacangan

3.3 Prosedur Kerja :

1. Mempersiapkan alat dan bahan untuk melakukan presentasi seperti laptop,proyektor,lcd.


Selain itu juga mempersiapkan bahan data yang akan dipresentasikan.
2. moderator melakukan sambutan untuk membuka presentasi,
3. para pemateri melakukan presentasi di depan audience dengan baik dan data yang akurat
4. setelah pemateri selesaai melakukan presentasi, moderator membuka sesi pertanyaan
5. moderator menampung semua pertanyaan dan notulis menulis semua pertanyaan yang
ditampung.
6. semua anggota kelompok melakukan diskusi untuk menjawab pertanyaan yang
ditampung.
7. setelah melakukan diskusi, salah satu anggota kelompok menjadi perwakilan untuk
menjawab pertanyaan yang ditampung.
8. setelah semua pertanyaan di jawab kemudian moderator menutup presentasi.

8
BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pengertian Pengolahan Bahan Makanan

pengolahan bahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi
matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan
sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah
dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan
bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses
penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap
bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung
selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai
dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan

4.2 Tujuan Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di
perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk
memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah
beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaranya:

Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan


Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di
konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh
jika dimakan setengah masak dari pada mentah.
Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
Misalnya daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging mentah. Demikian
pula dengan membakar adonan bolu, bahan makanan yang semula tidak mempunyai
tekstur dan bentuk serta berwarna kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk
dan berwarna kuning kecoklat-coklatan serta harum baun

9
Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah
setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif
dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan.

4.3 teknik dasar pengolahan bahan makanan

Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui prinsip-prinsip memasak


yang lazim digunakan, yaitu:

1. Radiasi. Bahan makanan yang akan dimasak langsung terkena sumber api yang dipakai
seperti
arang.
2. Konduksi. Sumber panas melalui konduktor atau bahan penghantar panas melalui
sebuah alat. Dengan demikian, bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama
proses pengolahan.
3. Konveksi. Dengan menggunakan alat, maka bahan makanan memperoleh panas dari
udara panas yang berputar pada ruang di dalam alat yang tertutup rapat.

4.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Intensitas Panas

Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan intensitas panas untuk memasak adalah
sebagai berikut:

Kelembekan atau kekerasan dari bahan makanan yang dimasak.


Biasanya untuk bahan makanan yang keras, lebih membutuhkan intensitas panas yang
lebih dibandingkan dengan bahan makanan yang lembek

Asal bahan makanan apakah berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan.


Untuk bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih membutuhkan intensitas
panas yang lebih karena mengandung banyak serat dan ini juga karena bahan hewan lebih
keras bila dibandingkan dengan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

10
Besar potongan yang dimasak.
Semakin besar ukuran potongan suatu bahan makanan, maka semakin besar pula
intensitas panas yang dibutuhkan. Atau semakin lama proses pemanasan yang terjadi.
Dan begpoitu juga sebaliknya
Kombinasi dari bahan-bahan yang akan dimasak apakah kering, segar atau beku.
Jenis panas yang akan digunakan.
Kualitas dan jenis alat mesak yang digunakan. Dasar alat masak yang tipis, panci yang
tidak rata, hendaknya dihindari karena tidak dapat menghasilkan masakan yang baik.

Terlalu banyak panas akan menghasilkan masakan terlalu matang, kekeringan,


penyusutan, gososng dan hancur. Panas atau api yang terlalu kecil menghasilkan aroma yang
kurang baik, rasa yang hambar dan berair, lembek, warna tidak menarik dan banyak
kehilangan zat gizi. Hal-hal tersebut perlu diperhatikan pada waktu memasak.

4.5 Jenis Teknik Pengolahan Bahan Makanan Dan Nilai Gizi

A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )


Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan
yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan
pada teknik pengolahan
makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah
merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan
sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering),
mengukus (steaming), dan mengetim.

1. BOILING (merebus)
Mengolah bahan makanan dalam cairan mendidih 1000C
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan
makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau
dalam air yang telah panas.
11
Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu
sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih


2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Contoh masakan :Sop Daging Sapi Kuah Bening Kacang Tanah, Kacang Merah,
Kacang Hijau, Kacang Panjang, Kedelai.

Potensi kehilangan zat gizi


Ketika ayam direbus di dalam air Anda pasti memasak ayam telalu lama.
Protein bisa saja didenaturasi dengan sangat mudah. Dan ketika kita merebus
ayam, kita menggunakan terlalu banyak panas yang mempengaruhi protein di
ayam. Selain itu, merebus juga mengeringkan daging ayam dan membuatnya
menjadi keras.
Sayuran pada umumnya merupakan sumber terbanyak vitamin C, namun
jumlah vitamin yang berlimpah itu akan hilang ketika dimasak dalam air.

12
Bahkan proses medidihkan mengurangi vitamin C lebih banyak dari metode
memasak yang lain. Brokoli, bayam dan selada bisa kehilangan nutrisi ini
hingga 50% atau lebih vitamin C bila direbus.

Vitamin B merupakan vitamin yang sensitif terhadap panas. Hingga 60%


vitamin B mungkin akan hilang saat daging direbus dan kaldunya terbuang.
Namun ketika kaldunya dikonsumsi, 100% jumlah mineral dan 70 hingga
90% vitamin B masih bertahan. Pada kacang kacangan vitamin B akan
terlarut oleh air.
Sementara untuk ikan yang direbus menunjukkan bahwa kandungan asam
lemak omega 3 secara signifikan lebih bertahan daripada digoreng atau
dipanggang dengan microwave.

2. POACHING (teknik Merebus Menutup Bahan Pangan)


Merebus bahan makanan dibawah titik didih (71-82C) dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau
lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan
buahbuahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain
lain.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 c 95 c.


2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

13
Contoh masakan : egg fruity

Suhu yang berlebihan dapat mengakibatkan overcooking dan menyebabkan:

Rusaknya nilai vitamin, protein dan zat berharga lain


Rusaknya rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.Pada saat pengukuran pH
setalah proses pengolahan dengan teknik poaching, di dapatkan pH 5, yang berarti
bersifat asam.
Penguapan pada teknik poaching juga tidak terlalu tinggi ini menyebabkan
konversinya 0,84, bahan bahan yang direbus dengan teknik poaching, beratnya
hanya sedikit mengalami penurunan

3. BRAISING (teknik merebus dengan sedikit cairan)


Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-
kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api
dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan
teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup,
yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannya.
Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

14
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan
tertutup.
Syarat syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

Contoh masakan : Indonesian Braised Beef Shank In Sweet Soy Sauce dan telur mata
sapi rebus

Potensi Kehiangan Zat Gizi :


Teknik memasak ini dapat menyebabkan 50% vitamin C pada sayuran menghilang,
Hingga 60% vitamin B yang mungkin akan menghilang saat daging dimasak

15
4. STEWING (Teknik Menyetup/Menggulai)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang
tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan
dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan
sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan
teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses
stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :

1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

Contoh masakan : opor ayam

16
Potensi kehilangan zat gizi
Penurunan zat gizi terutama vitamin C dan penurunan protein
Menumis dengan waktu singkat akan mencegah penurunan kandungan
vitamin B
Penambahan lemak dapat meningkatkan penyerapan senyawa antioksidan

5. PRESSURE COOKING
adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak
ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan
peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus
sampai panas melebihi titik didih 100C .
contoh masakan : Beef brisket in the pressure cooker

Teknik memasak pressure cooking memiliki pengatur tinggi tekanan yang sangat baik
dalam mencegah kerusakan vitamin akibat panas. Vitamin dan zat gizi bahan
makanan terjaga karena uap yang melarutkan zat-zat gizi tidak bias keluar dari
pressure cooker karena sifat kedap udaranya.

6. SIMMERING (teknik mendidih)


Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan
cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih sekitar

17
dibawah 85-960C dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung
gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus
Contoh : bakso, sayur bayam bening, edamame rebus, jagung rebus, bubur kacang
hijau, bubur beras merah.

Kehilangan kandungan zat gizi


vitamin B mungkin akan hilang saat daging direbus dan kaldunya terbuang.
Namun ketika kaldunya dikonsumsi, 100% jumlah mineral dan 70 hingga
90% vitamin B masih bertahan
Kandungan protein atau asam amino akan berkurang karena proses perebusan
yang lama

18
Memasak menggunakan teknik ini dapat menghilangkan vitamin yang mudah
larut dalam air apalagi dalam jangka waktu yang terlalu lama dan suhu tinggi.
Vit. C pada bayam juga akan berkurang

7. STEEPING
Mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas
dari api

Contoh makanan : bihun

Kehilangan kandungan zat gizi

Jenis Bihun populer Lemak(g) Karb(g) Prot(g) Kalori

Bihun (Dimasak)

1 mangkok 0,35 43,82 1,60 192

Bihun Panjang

100 gram (g) 0,01 20,66 0,04 84

Bihun Kering

100 gram (g) 0,56 83,24 3,44 364

19
8. BRAIN MARIE
Memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak
mendidih. Menggunakan panci yang berbed

Contoh makanan:

Kehilangan kandungan zat gizi:


Potensi penurunan zat gizi tidak besar karena panas yang tidak langsung dan tidak
terlalu tinggi

9. KARAMELISASI
Pengolahan gula pasir dengan cara Boilling hingga air perebusan berkurang dan
mengental.
Contoh makanan : dodol

20
Potensi Kehilangan kandungan zat gizi

Energy 820 kj
196 kkal
Lemak 3.99 g
Lemak jenuh 1.376 g
Lemak tak jenuh ganda 0,506 g
Lemak tak jenuh tunggal 1,454 g
Kolesterol 137 g
Protein 5,44 g
Karbohidrat 36,09 g
Serat 1,1 g
Gula 26,37 g
Sodium 122 mg
Kalium 102

10. BLANCHING
Teknik memasak dengan cara merebus dalam air yang telah mendidih dalam waktu
cepat. Setelah di blanching disiram air dingin.
Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati.
Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan
terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan
enzim, tujuan blansing yaitu :

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan
vakum yang baik dalam headspace kaleng.

21
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah\
4. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
6. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu
memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau
buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83 oC
selama 3 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat
diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan
menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat,
kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

Contoh masakan : bobor daun papaya dan lalapan kecambah dan kubis

Potensi kehilangan kandungan zat gizi

22
Daun pepaya mengandung vit. B, A, C, D, E. Dengan dimasak menggunakan
teknik braising, daun pepaya akan kehilangan beberapa vit. C dan B yang
terkandung
Kacambah dan kubis adalah sayuran yang mengandung vit. A, B, C, dan E
dengan menggunakan teknik blanching, sayuran akan kehilangan beberapa
kandungan vit. C dan B dalam sayur tersebut

11. STEAMING (mengukus)


Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
Contoh makanan : daging rolade ayam dan siomay

23
Kehilangan kandungan zat gizi

Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung
dengan air.

Mengukus adalah salah satu metode memasak terbaik jika ingin mempertahankan nutrisi,
termasuk jenis vitamin yang larut dalam air yang sensitif terhadap panas. Merebus juga
merupakan metode memasak yang lebih sehat daripada menggoreng yang beresiko
terhadap lemak buruk dan karsinogen.

Para peneliti telah menemukan bahwa mengukus brokoli, bayam dan selada hanya akan
mengurangi kadar vitamin C relatif lebih sedikit yaitu sekitar 9-15%.

Namun sayuran yang dikukus mungkin akan terasa hambar. Namun hal ini bisa diubah
dengan menambahkan bumbu dan minyak setelah dimasak.

12. STIR FRYING


Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying
menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam.

Contoh masakan : tumis daging bawang bombay

24
Kehilangan kandungan zat gizi

vitamin B merupakan vitamin yang sama-sama sensitif terhadap panas. Jika menasak
dengan stir frying suhu yang sangat tinggi vitamin B pada daging akan menurun dan
kandungan protein / asam amino daging menurun

13. DEEP FRYING


Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam
minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )


Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )
Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan. Celupkan dam putih telur lalu tepung
panir. Ulangi sekali lagi. Goreng dalam minyak yang panas.
Cara Only ( Al Only, Only Style )
Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan. Kemudian langsung
digoreng dalam minyak yang panas.
Cara menggoreng polos
Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak. Kemudian langsung digoreng
dengan minyak yang banyak dan panas
Contoh masakan: ayam krispi dan brokoli goreng, Kacang tanah goreng
(setelah kacang tanah digoreng bisa diolah lebih lanjut menjadi bumbu gado-
gado, bumbu pecel, dan bumbu sate)

25
Kehilangan kandungan zat gizi

Berkurangnya kandungan protein pada makanan


Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi
perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode
deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya
akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih
sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses
ini tidak terdapat air yang melarutkan.

14. SHALLOW FRYING


Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa
syarat, yaitu sebagai berikut :

Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa,


minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Kehilangan kandunga zat gizi


26
Tidak semua makanan cocok untuk digoreng. Lemak ikan adalah sumber asam lemak
omega 3 terbaik, yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan . Namun jenis lemak
ini sangat halus dan rentan rusak pada suhu yang tinggi. Menggoreng ikan tuna telah
terbukti menurunkan omega 3 hingga 70-85%, sedangkan memanggang hanya
menyebabkan sedikit kehilangan.
Menggoreng dapat menghilangkan vitamin A,D,E dan K.
Menggoreng juga lebih mempertahankan vitamin C dan vitamin B, dan juga dapat
meningkatkan jumlah serat dalam kentang dengan mengubah pati menjadi pati
resisten.
Ketika minyak dipanaskan sampai suhu yang tinggi dengan jangka waktu yang lama,
maka zat beracun yang disebut dengan aldehida terbentuk. Aldehida adalah zat yang
telah dikaitkan dengan peningkatan resiko kanker dan penyakit lainnya.
Jenis minyak, suhu dan lamanya waktu memasak bisa mempengaruhi jumlah aldehida
yang dihasilkan. Memanaskan minyak juga meningkatkan pembentukan aldehida.
Jika Anda ingin menggoreng makanan, sebaiknya tidak terlalu lama, dan gunakan
minyak untuk mengoreng yang paling sehat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauting.

Pan frying
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara
lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak
dan dipotong tipis.

27
Saut
Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit
minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering
dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada
sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng
(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion
chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu
Contoh masakan : tumis bayam jagung tahu dan tumis kangkung

Potensi kehilangan kandungan zat gizi


Memasak untuk waktu yang singkat tanpa air dapat mencegah hilangnya
vitamin B, dan penambahan lemak akan meningkatkan penyerapan fitokimia
dan antioksidan. Satu studi menemukan bahwa penyerapan betakaroten 6,5
kali lebih besar pada wortel yang ditumis jika dibandingkan yang
mentah.Dalam studi lain, kadar lycopene meningkat hingga 80% lebih banyak
ketika orang mengkonsumsi tomat yang tumis dengan minyak zaitun daripada
yang tanpa minyak.
Sementara itu aduk goreng telah terbukti mengurangi vitamin C secara
signifikan dari brokoli dan kubis merah

B. Teknik Pengolahan Makanan Panas kering ( Dry Heat cooking )

28
adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu
( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya

1. GRILLING
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan
untuk grill sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan
jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit
minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :

Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan
bumbu(dimarinade) sebelum digrill.
Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak
goreng untuk menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan aya
Contoh masakan: Best Grilled With Tomato

29
Potensi kaehilangan zat gizi

Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan


juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang
tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut
akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut
lemak)
Memanggang dengan sumber panas yang berasal dari bawah bisa
menghilangkan vitamin B hingga 40%, dan bahkan mineral dapat hilang
ketika kaldu yang kaya gizi menetes dari daging.
Ada juga kekhawatiran tentang zat hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH)
yang berpotensi menjadi karsinogen( zat penyebab kanker) ketika daging
dipanggang dan lemak menetes ke permukaan sumber panas. Namun
untungnya para peneliti telah menemukan bahwa zat ini bisa turun hingga
41-89% jika tetesan dikeluarkan dan asap dikurangi.

2. BAKING
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala
arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam
oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai
berikut :

o Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.


o Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
o Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
o Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
o Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

30
Contoh masakan :sate oven, puding karamel, hot puding franfrurt.

Kehilangan kandungan zat gizi

Teknik memasak ini akan kehilangan vitamin termasuk vitamin C. Namun karena
waktu pemasakan yang lama pada suhu tinggi vitamin B dalam daging panggang
biasanya menurun 40%.

3. ROASTING
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber
panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu
meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting
berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging
dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :

Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.


Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

31
Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan
tersebut.
Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding

Contoh masakan : chicken roast

Kehiangan kandungan zat gizi

Pengolahan bahan makanan berprotein yang salah dapat menyebabkan


penurunan kandungan asam amino dan penurunan daya cerna.
Pengaruh pengolahan dalam gizi lemak semakin tinggi suhu yang digunakan
akan semakin intes. Asam lemak akan di konversi menjadi hidroperoksida
yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase.
Pengaruh pengolahan terhadap gizi vitamin
Vitamin B dan C Mengalami penurunan hingga 45-50% setelah
dilakukan pemanasan ulang.

4. SMOKING
Membuat atau mengawetkan makanan menggunakanpanas dari asap sehingga
memecah protein bahan makanan

32
Contoh masakan: Smoked Chicken Quarter

Potensi kehilangan kandungan zat gizi

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam amino esensial


leusin,fenilalanin dan treonin berkurang setelah pengasapan.
pada daging ayam saat proses smooking akan mengalami pengeringan yang
secara tidak langsung akan menyebabkan terjadinya penguapan air pada
daging ayam sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan.
Makanan yang diasapkan dan diasamkan (dalam bentuk acar) meningkatkan
resiko terjadinya kanker lambung.
5. CASSEROL/ POT ROASTING
Bahasa Perancis casse = pinggan. Menggunakan bahan makanan yang berukuran
besar dengan air sedikit di dalam pinggan yang memiliki tutup dan menggunakan
panas dari oven

33
Contoh masakan : Beef pot roast

Kandungan kehilangan zat gizi


vitamin B dalam daging panggang bisa menurun sebanyak 40%

4.6 Pertanyaan

1. Contoh vitamin h atau b7


2. apakah tekni pengolahan digoreng lebih baik dari pada kukus
3. Mengapa teknik deep frying lebih sedikit kehilangan vitamin? Padahal vitamin yang larut
dalam lemak lebih banyak (A,D,E,K)

4.7 Jawaban Pertanyaan

1. Sumber vitamin H atau B7 sendiri banyak. Berikut beberapa sumber vitamin H secara
alami yang bisa dikonsumsi setiap hari.

Kuning Telur
Daging Hati
Kacang Tanah
Ragi
Roti
Gandum
Keju
Ikan salmon
Alpukat
Rasberi
Kembang kol

34
Selain itu lebih jelasnya vitamin H dapat ditemukan pada kuning telur tentu yang
dimasak, ikan salmon bisa diperoleh pada kalengan sarden (nutrisinya tetap sama). Lalu
kacang-kacangan seperti kacang almond, kacang walnut, pecan, kacang tanah), pisang,
dan jamur juga bisa memenuhi kebutuhan vitamin H.

2. Steaming (kukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir
le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung
dengan air.
Sedangkan jika makanan digoreng, lebih banyak kehilangan vitamin yang larut lemak.
Seperti A,D,E, dan K.
Jadi, dari penjelasan tersebut dapat diketahui jika untuk mempertahankan nilai gizi
makanan yang dikukus itu lebih baik dari pada digoreng. Hanya saja jika makanan di
kukus mungkin akan terasa hambar.

3. teknik deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam
minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
itu artinya, bahan makanan yang digoreng akan kehilangan vitamin yang larut dalam
minyak seperti vitamin A,D,E dan K. jadi teknik deep frying ini bukannya lebih sedikit
kehilangan vitamin tetapi lebih banyak kehilangan vitamin. \

35
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industripengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di
perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk
memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah
beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaranya:

Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan


Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh.
Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah
setelah di masak
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan.
Teknik pengolahan bahan makanan dibagi menjadi 2
a. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu
( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah
ini memiliki berbagai cara di antaranya : boiling. Poaching, braising, stewing, pressure
cooking, simmering, stteping, brain marie, karamelisasi, blanching,
b. Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking )
adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya steaming, frying, deep
frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling, smoking, baking.

Dalam mempertahankan nilai gizi suatu makanan, setiap teknik pengolahan bahan
makanan memiliki kekurangan dan kelebihan.

36
untuk bahan makanan yang digoreng kandungan zat gizinya yang akan menghilang seperti
vitamin yang terdapat pada buah dan sayur, vitamin yang dimaksud seperti vitamin A,D,E,K
(vitamin yang larut dalam lemak), sedangkan untuk bahan makanan yang pengolahannya
melalui teknik perebusan maka akan mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan
vitamin seperti vitamin B dan C. tetapi ada juga makanan yang jika direbus akan
meningkatkan nilai zat gizi.
teknik pengolahan yang mempertahankan nilai gizi atau hanya sedikit gizi yang hilang
biasanya menggunakan teknik steaming (pengukusan).
kehilangan kandungan zat gizi pada makanan dipengaruhi oleh lama waktu dalam pemasakan
(perebusan dan penggorengan) serta dipengaruhi pula oleh peningkatan suhu atau panas dari
api yang digunakan.

5.2 Saran
1. Memperhatikan nilai gizi yang terkandung terhadap makanan yang dikonsumsi
2. Tidak merebus makanan yang teksturnya lembek (sayuran) dalam waktu yang lama,
kecuali sayuran yang memang harus direbus lama
3. Ketika menggoreng makanan tidak menggunakan minyak goreng yang telah burulang
kali dipakai. (gunakan minyak goreng yang sehat)
4. Mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang (beragam), karena kandungan gizi
makanan yang satu tidak akan mewakali kandungan gizi yang lainnya.

37
DAFTAR PUSTAKA

www.infokursus.net/download/Pengolahan%20Bahan%20Makanan_lengkap.pdf

www.library.bsi.ac.id/ebook/pengolahan%20makanan.pdf

www.belajar.ditpsmk.net/wp-content/.../09/PENGETAHUAN-BAHAN-MAKANAN-1.pdf

www.staff.uny.ac.id/sites/default/files/.../modul-ppg-pengolahan-makanan-indonesia.pdf

https://www.scribd.com/document/.../Pengertian-Pengolahan-Bahan-makanan-docx

www.repository.ut.ac.id/4681/1/PANG4424-M1.pdf

38

Anda mungkin juga menyukai