Universidad Nacional del Santa

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE
ACEITES Y GRASAS

PROFESORA: DRA LUZ PAUCAR MENACHO

INDICE DE REFRACCION
DE LOS ACEITES DE INTEGRANTES
1. LAZARO CAJUSOL JENIFFER
GIRASOL Y MAIZ 2. LOPEZ BENITES ANA MARIA
3. SOTELO HERRERA MEDALI
 Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa de aceites y grasas

Contenido

I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3 1
III. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................. 3
IV. MATERIALES................................................................................................................. 7
V. METODOS ........................................................................................................................ 8
VI. RESULTADOS ................................................................................................................ 9
VII. DISCUSION ................................................................................................................. 11
VIII. CONCLUSIONES.......................................................................................................... 15
IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 15

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y MAIZ 1

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Tecnologa de aceites y grasas

I. INTRODUCCION

ndice de Refraccin es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar

de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del
estado de la sustancia analizada. 2

En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo. Adems est
relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente
determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve
para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los

cidos grasos libres tambin bajan el IR.

Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el
factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
anlisis.

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II. OBJETIVOS
Los objetivos de esta prctica son los siguientes:

Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de

geniudad de productos como los aceites.

Determinar el ndice de refraccin de los aceites de girasol y maz con el 3

refractmetro.

Verificar los datos obtenidos en la prctica con los datos tericos

proporcionados por el CODEX ALIMENTARIO.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de la luz

en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O tambin es
como el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a
otro distinto.

Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.

Fundamento

Indice de refraccin

Se define como =

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Donde i= angulo de incidencia

r= ngulo de refraccin

Este es un dato sumamente til para la identificacin,

su determinacin debe llevarse a cabo a una
temperatura la cual el producto est fundido. Para
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ello se usan refractmetro tipo Abb con
aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un
butirorefractmetro con temperatura controlada
en 0,1 C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las
grasas a 60 C.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Se ve afectado

por la temperatura asi pues al aumentar la temperatura baja el ndice de
refraccin ( IR). Asi como cuando se realizan los anlisis los cidos grasos libres
tambin bajan el IR.

Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el
factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados.

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Tecnologa de aceites y grasas

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
anlisis.

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Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de
hidrogenacin

Estos datos nos conducen a las generalizacin con relacin entre ndice de
refraccion y la estructura y su respectiva composicin de los cidos grasos.

Por tanto el ndice de refraccin tanto de las grasas como de los cidos
grasos aumentan con la longitud de la cadena hidrocarbonada y el nmero
de enlaces dobles en ella.
el ndice de refraccin de los glicridos simples es considerablemente ms
alto que el de os correspondientes cidos grasos.
el IR de los glicridos mixtos esta generalmente prximo al de la
correspondiente mezcla de glicridos simples.
el IR de los mono glicridos es considerablemente ms alto que el de los
correspondientes glicridos simples.

Asi mismo la presencia de enlaces dobles

conjugados produce una marcada
exaltacin del IR asi como tambin por la
presencia de grupo OH.

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y MAIZ 5

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Adems el ndice de refraccin es de gran inters por la estrecha relacin que

tiene con el peso molecular medio, y el grado de instauracin. Por ello es
importante la clasificacin como se muestra en la siguiente tabla.

El aceite bruto de girasol tiene algunos grupos fosfatidicos y substancias

mucilaginosas , pero menos que el aceite de maz o el de algodn. Este aceite se
caracteriza por

ndice de iodo= 125- 13

ndice de refraccin a 25 c =1,472-1.474
ndice de saponificacin 188-194

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Densidad a 25 =0.915-0,919

El aceite de maz tiene un color rojizo obscuro este contienen sustancias no grasas
y su contenido de acidos grasos libres superior al 1.5% .este es aceite en semillas .

IV. MATERIALES
Materiales y Equipos:
Aceite de oliva
Aceite de soya
Refractmetro digital
Agua destilada
Papel Tissue (para secar)

Alcohol puro 96%

Pipetas
Vaso de Precipitado

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V. METODOS
Procedimiento:

La determinacin del
ndice de Refraccin Luego se calibro el

se realizo en el refractmetro con agua

refractmetro digital. destilada para iniciar las

medidas.

Se midieron los ndices de refraccin

de cada aceite
INDICE DE REFRACCION porACEITES
DE LOS 3 veces,DElimpiando
GIRASOL Y MAIZ 8
el lente con alcohol puro.
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VI. RESULTADOS

Muestra: Aceite de Girasol

N MUESTRA INDICE DE REFRACCION

1 1.47509
2 1.47507
3 1.47506

MEDIA 1.475073333
DESVIACION ESTANDAR 0.000015

Muestra: Aceite de Maz

N MUESTRA INDICE DE REFRACCION

1 1.47408
2 1.47408
3 1.47407

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MEDIA 1.474076667
DESVIACION ESTANDAR 0.0000058

Como se estuvo a una temperatura de 20C, la cual es inferior a 25C se resta

cada valor 0.000385:
10

Muestra: Aceite de Girasol

N MUESTRA INDICE DE REFRACCION IR MODIFICADO

1 1.47509 - 0.000385 1.47471
2 1.47507 - 0.000385 1.47507
3 1.47506 - 0.000385 1.47506

Nuevos valores de Media y desviacin estndar:

MEDIA 1.47495
DESVIACION ESTANDAR 0.00021

Muestra: Aceite de Maz

N MUESTRA INDICE DE REFRACCION IR MODIFICADO

1 1.47408 - 0.000385 1.473695
2 1.47408 - 0.000385 1.473695
3 1.47407 - 0.000385 1.473685

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MEDIA 1.473691667
DESVIACION ESTANDAR 0.000005773

11

VII. DISCUSION

En la prctica pudimos observar que los valores del ndice de refraccin de

los dos tipos de aceites girasol y maz no se encuentran en el rango
establecido por la norma de CODEX.

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El ndice de refraccin de aceite se define como la razn de la velocidad de la

luz en el vacio respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por
razones prcticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad
de la luz en el aire en el lugar del vaco. El ndice de refraccin de
caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo que es un
indicador de pureza del aceite. Este valor est relacionado con el grado de
12
saturacin, con la razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.

La determinacin de este ndice es til en el control de los procesos de

hidrogenacin, no slo para los aceites sino tambin para las grasas, cuya
temperatura indicada es de 40 C. Los aceites y las grasas poseen poderes de
refringencia diferentes, y de acuerdo a su naturaleza desvan con mayor o
menor intensidad, los rayos de luz que los atraviesan, as el ndice de
refraccin de una grasa aumenta con la longitud de la cadena de
hidrocarburos y el grado de instauracin de los cidos grasos constituyentes
de los triglicridos (Moretto y Fett, 1998).

El ndice de refraccin de los aceites y grasas es muy utilizado como criterio

de calidad e identidad, al referirse a un aceite, esta proporcin aumenta con
el ndice de yodo y se puede utilizar para controlar los procesos de
hidrogenacin de los aceites insaturados (Cecchi, 2003 ).

Mide la relacin aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve para

identificar un tipo de aceite (de oliva, de soja, de maz, de colza, etc.) o
investigar adulteraciones en el mismo, por ejemplo, una muestra de aceite
de oliva, si es de oliva, tiene que tener un ndice de Refraccin de aceite de
oliva. Si no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o estar mezclado con
otras sustancias (adulteracin).

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Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la
sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias
grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para identificar
como para el anlisis cuantitativo.
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El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener el aceite de
girasol refinado. El proceso de refinacin comprende varias etapas. El aceite
crudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas,
mediante el refinado para obtener un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto lmpido, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad
para frer. Las semillas de girasol pueden provenir de distintas especies de
Helianthus annuus L. de la familia de las Asteraceae. Existen numerosas
variedades cultivadas como plantas ornamentales, oleaginosas y forrajeras

Propiedades fsicas y qumicas:

El aceite de maz, se obtiene de la presin en fro del germen de maz. Este

posee en su composicin qumica cidos grasos beneficiosos para reducir el

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colesterol. El porcentaje de aceite de un grano de maz oscila entre el 3,1 y el

5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el
germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso
de molienda hmeda, obtenindose de esta manera la materia prima para la
recuperacin del aceite.

Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales debe ser un
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aceite obtenido por presin en fro del germen de maz fresco. El aceite de
maz refinado tiene mucho xito ya que tiene una gran resistencia
al enrancia miento y potencia el sabor de los alimentos.

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VIII. CONCLUSIONES
15

El ndice de refraccin de cada aceite permite caracterizar al aceite, ya que

se considera como un parmetro que muestra la calidad de un producto.
La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de IR se
encuentra entre el lmite establecido, de lo contrario se considera de mala
calidad o que sufri alguna modificacin durante su procesamiento.
El ndice de refraccin del Aceite de Girasol no se encuentra dentro de los
limites establecido ya que este valor (promedio) es de 1.475, mientras que
el valor estndar es 1.472-1474, aunque el valor es muy cercano al limte
superior ya que la diferencia es de 0.001
El ndice de refraccin (promedio) del Aceite de Maz fue de 1.474, ese valor
se encuentra dentro de los lmites establecido 1.470-1.474.

IX. BIBLIOGRAFIA

ACEITES Y GRASAS, composicin y propiedades. AUTOR: Enrique

Graciani Constante. Pag. 38
Manual de Aceite de Soya. AUTOR: Ramn Cecchi.2010.Colombia.
Pg. 22
Manual Prctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett, 1998. Pg.
99.

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http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm
http://www.monografias.com/trabajos4/ladensidad/ladensidad.shtl

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