ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en un lquido

cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.

ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja
de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y
hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR: aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn o agua de tamarindo, para obtener
un sabor agrio.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes
de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromticas, sal y algn
lquido (aceite, vino).
AL DENTE: palabra italiana que significa al diente describe las hortalizas o la pasta cocida que
ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLA: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que
la carne quede jugosa.
ALBMINA: la clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema
a la cscara.
ALIAR: condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
AMASAR: tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al amasar
se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a
los alimentos.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre
brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por
dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
SPIC: una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom y
gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros. Definicin para un
plato a base de gelatina.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfrindolo bruscamente

BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o

braseada.
BAO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de coccin.
BAO MARA: bao de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre
un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a
calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha
de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayora de las
veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujecin, con los que estos animales se
agarran al fondo. Se quitan antes de la coccin.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con
una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera,
esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la transformacin de una grasa en crema, por
ejemplo la mezcla de mantequilla y azcar.
BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar el
color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo despus en agua helada para parar la
coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso tambin reduce
la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea cantidad de
lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinaras, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al grill, a la parrilla
o la barbacoa.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente
cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnicin clsica del consom.
BUUELO: pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.

CALDO: el lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azcar hasta que se lica y transforma en almbar; el color
vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando sobre los
alimentos y poniendo stos debajo del grill hasta que el azcar se derrita (como la crema quemada).
Este trmino tambin se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CSCARA: la piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en
tiras finas.
CHINO: tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.
CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CINTA: con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida hasta que
est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este
trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para
eliminar los slidos lcteos.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin; la
superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado
salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fra para cortar la coccin y
eliminar el exceso de sal. Este tipo de coccin es adecuado para verduras y pastas.
COCER AL BAO MARA: ver BAO MARA
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el lquido, de esta manera
la prdida de sabor y nutrientes es mnima.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar de azcar con
especias o licor.
CONCASS: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de
pato, oca o cerdo), en el la carne se cuece muy lentamente en su propia grasa y despus se conserva en
la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa.
CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judas en una sola capa y sin taparlos.
Cuando estn congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.
CONSISTENCIA DE CADA: este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho,
con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su
forma.
CONSOM: caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo
como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja tambin se llaman
coral
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una
pequea cantidad de zumo de limn.
CRME FRACHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras acidas o
mediante bacterias.

DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeos que se utiliza para
condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn.
DGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre para que suelten las
impurezas y la sangre.
DESGLASAR: despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se
aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los fondos de coccin del recipiente para
diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar los
alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
DTREMPE: trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y
agua en la primera fase de elaboracin del hojaldre.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color
dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en
mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
EMULSION: mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa
aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.
ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar
el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: aadir agua fra a alimentos calientes para bajar de repente la
temperatura.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de
los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENRIQUECER: aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una
pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne,
pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de los alimentos.
De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: palabra francesa que significa entre las costillas. Este corte tierno de Buey o ternera se
suele asar a la parrilla o saltear.
ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores
desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
ESCALFAR: cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente
sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo
antes del punto de ebullicin.
ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMAR: durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o
cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta que queden
completamente transparentes.

FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy bien
picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: hiervas finamente picada de distinta composicin para salsas y sopas. En ocasiones
tambin escalonias picadas.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de
un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. Tambin se hace conseguir una espectacular
presentacin en la mesa.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras. Sirve
como base para las salsas y sopas.
FONDUE: palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de
bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de
espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados
se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen.
FRER REMOVIENDO: significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover,
tradicionalmente en un wok.
FRER EN SECO: frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para mariscos,
como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en una cesta metlica
en aceite hirviendo.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar lquidos
de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clsica.

GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.

GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a punto de bola
blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza para decorar palos. No
hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparado con
azcar, agua y crmor trtaro.
GLASEAR: cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante
al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spic), con confitura derretida, yema
de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se
suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido
en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se
utiliza en los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces
pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece
crujiente.
GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrn
por encima.
GUARNICIN: acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el nombre
del plato.

HARINA ATA: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos, se venden
en tiendas orientales.
HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.
HERVIR: llevar a ebullicin, significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que
rompen la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido hirviente.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una
consistencia blanda.
HOJA DE ORO Y PLATA: tambin denominada varak hojas comestibles delgadsimas de oro o plata
que se utilizan como decoracin de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de
lminas frgiles.
HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un
termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el
indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su
forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o
bolitas para hornear.

INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se pone
sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hace suaves
movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSIONAR: aromatizar un lquido con ingredientes aromticos corno especias, cascaras de ctricos
o vainilla.

JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.

JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que sirven
como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para proporcionales una
bonita presentacin.

KEBAB: Brocheta.
KESKES: Colador en el que se cuece la smola para hacer el Couscous.
KOSHER: Comida Hebrea que se prepara bajo la supervisin de un rabino.

LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.

MACERAR: remojar los alimentos en un lquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su
textura e impartirles sabor.
MANTEQUILLA AMASADA: en francs beurre mani. Es una pasta hecha con las mismas cantidades
de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
MARINADA: lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o
suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas para
ensalada se denominan marinada.
MARINAR: poner los alimentos en un lquido muy aromatizado, cuya composicin puede variar
dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y
ablandan la preparacin.
MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin
llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho,
generalmente de diferentes colores. Tambin se denomina as a las lneas de grasa de la carne.
MASA: mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se utiliza
para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado.
MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: trozo de carne pequea y redonda, generalmente tierna y magra, que necesita un tiempo
de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado,
vino y a veces grasa de carne.
MDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja.
MELANGE: palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de
dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los
trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos a
polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para especias o
caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo
adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MOUSSE: preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustceos,
pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir
desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele
aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.

NOISETTE: parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se
suele atar con un bramante. Esta palabra significa avellana en francs y tambin se utiliza para
describir la mantequilla marrn o beurre noisette.
NUECECITA: en el caso de las vieiras, la carne del msculo, blanca y fuerte.

OLLA: Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino
con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa.
OREAR: Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin
muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran
una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor.
ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que
hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite
resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo".
OSSO BUCCO: Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del
jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene
forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de corte.

PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada
en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes hermticos, y
someterlos a una coccin corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y
sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que est lo
bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano.
Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por
ejemplo, pasta de almendras.
PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin azucarada se denomina pasta
quebrada azucarada.
PASTA CHOUX: La pasta choux, es una masa muy suave que se usa en repostera y cocina, con la que
se elabora los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias. La masa es de un sabor ms
suave dejando ms importancia al relleno.
PAT: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado, hortalizas o pescado,
sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo o una picadora.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel de
pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios jugos de
los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
PUR: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un pasapurs o un tamiz
para obtener el mismo resultado.

QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado
formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los
mejillones los filamentos del viso de la valva.

RAG: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien
condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar
caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer.
REDAO: membrana fina procedente de estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza
para envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.
REDUCIR: hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se obtiene
un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la
coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios jugos de
los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para re hidratarlos o para dar sabor al
lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o su fondo
de coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar
y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clsicos blanco, dorado y oscuro; el color y el
sabor dependen del tiempo de coccin.
ROYAL: guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al bao
mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la sopa.

SALTEAR: frer rpidamente trozos de carne, pescado o ave.

SALVITXADA: salsa tpica con la que se acompaan los calots.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin
separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFRER: poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente
fino.

TAMIZAR: pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozos ms grandes se queden
en l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear
los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida
al pat.
TIAN: nombre francs de una fuente de loza poco profunda y tambin de los alimentos que en ella se
cocinan.
TIBIO: trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado o a la
temperatura del cuerpo (37 C).
TIMBAL: molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y
cumplen una importante actividad biolgica.
TORNEAR: tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en
forma de pequeos barriles.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver
matanza en Espaa.
TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda,
criadillas, ubre).
TRONCO: trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande. Tutano: mdula,
carac.
TUMERICO: especia similar al jengibre, (Crcuma longa) crcuma palillo, tumeric.
TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrugoso piriforme llamado tuna o higo chumbo
(en Espaa), comestible, de pulpa carnosa
TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.
ULTE: raz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Estn dentro de la tradicin
gastronmica chilena.
ULPO: ullpo, ullp, cocho harina de maz tostada con agua y azcar (a veces se le aade tambin
leche). Tambin se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace ms bien referencia a un tocino o grasa rancia.

VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de
vermouth blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.
VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza fcil
de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la algarroba,
(fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y tambin como aditivo.
VAQUERO: matambre. Se hace mencin a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res
(tambin del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo comn con esta capa de carne, aunque tambin
con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.
VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja
de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajes.
VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.
VIEIRA: ostin, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos ms
caracterstico de Galicia, el smbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido
hasta llegar a la Tumba del Apstol.
VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, rmex, acedern, salgadera). Es una planta
que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de Amrica, y se consume como verdura o
condimento. Sabor cido.

WASABI: Tubrculo, del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus
propiedades anti bacteriales y como acompaante del sushi.
WON TON: Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comnmente en la
gastronoma China.

YAUTA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fcula
tambin de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fre, su sabor tiene reminiscencias de nuez y
queda crujiente.
YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirn, En Argentina la yerba amarga se conoce tambin
como radicha, radicheta y yerba del caf. Es una herbcea perenne, puede alcanzar casi un metro de
altura, muy resistente a los fros, a los vientos y a las sequas.
YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Tpica costumbre de los pases del Ro de la Plata. Chile,
Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento bsico de los indios guaranes.
YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta bsicamente
tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia.
Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidn; y la yuca dulce,
que se utiliza como verdura.

ZAFRN: Azafrn.
ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama Es una
calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa, frito,
rebozado, asado, en budn, en dulcetambin picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacn, calabacita.
ZAPALLOS ITALIANOS: zucchini, parecidos a los chayotes, courgette.
ZAPOTE: sapote, nspero. Ver nspero.
ZUMO: en la mayor parte de los pases iberoamericanos se dice Jugo, es el jugo natural de los
vegetales o frutas.