Analisis Karbohidrat
Analisis Karbohidrat
Karbohidrat
Karbohidrat adalah segolongan besarsenyawa organik yang paling melimpah di
bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar(misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan
dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada
tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-
aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini
bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n,
yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.
Komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama yaitu: karbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O). Kelompok karbohidrat berdasar struktur kimia yaitu struktur yang
sederhana (monosakarida dan disakarida). Oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida,
galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai lebih pendek dari polisakarida. Struktur
yang kompleks atau polisakarida (pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa).
Kelompok karbohidrat berdasar kemampuan untuk dicerna oleh tubuh manusia yaitu karbohidrat
dapat dicerna (monosakarida, disakarida, dekstrin, dan pati). Karbohidrat tidak dapat dicerna
(serat/selulosa dan hemiselulosa).
Monosakarida
Kelompok karbohidrat yang paling sederhana, berasa manis, larut dalam air, dan dapat
dikristalkan. Karbohidrat lain dapat diubah menjadi monosakarida melalui proses hidrolisis
sempurna (asam atau enzim). Mengandung 3-6 atom karbon dan disebut triosa, tetrosa, pentosa,
dan heksosa. Ditinjau dari gugus fungsional: Monosakarida mengandung gugus aldehida atau
karbonil (-C=CO) pada C1 yang disebut aldosa (glukosa, galaktosa). Monosakarida mengandung
gugus keton (-C=O) pada C2 dan disebut Ketosa (fruktosa).
Gula banyak mengandung gugus hidroksil (-OH) sehingga mudah membentuk ikatan
hidrogen antar molekul-molekulnya atau dengan molekul lain (misal air). Struktur cincin
karbohidrat (proyeksi haworth) berbentuk struktur piranosa (segi 6) dan furanosa (segi 5). Gula-
gula sederhana, terutama yang memiliki gugus karbonil (seperti glukosa dan galaktosa) dapat
teroksidasi membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lain yang disebut gula
pereduksi (reducing sugar). Analisis penetapan gula yang berdasar kemampuan gula pereduksi
komponen lain (metode Lane-Eynon dan Somogyl). Gula pereduksi berperan dalam reaksi
mailard (pencoklatan non-enzimatis). Gula pereduksi bereaksi dengan protein (asam amino).
Disakarida
Terbentuk dari duamolekul monosakarida yang berkaitan melalui ikatan
gikosida/glikosidik dengan membebaskan 1 molekul air. Contoh: sukrosa (terbentuk dari glukosa
dan fruktosa, -1,2), maltosa (terbentuk dari dua molekul gukosa, -1,4), laktosa (terbentuk dari
glukosa dan galaktosa, -1,4). Disakarida dapat dihidrolisis dengan asam atau enzim membentuk
molekul monosakarida penyusunnya.
Pati
Polisakarida yang diekstrak dari tanaman seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar,
sagu, pisang mentah, sukun mentah, buah mentah, dsb. Pati tersusun oleh 2 kelompok
makromolekul yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin disusun oleh
monomer -D-glukosa yang berikatan satu sama lain molekul ikatan glikosida. Amilosa tersusun
oleh molekul glukosa dengan ikatan -1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier.
Terdiri 200-20.000 unit glukosa berbentuk heliks. Amilopektin tersusun oleh molekul glukosa
dengan ikatan -1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier da juga terdapat ikatan -
1,6-glikosida membentuk struktur percabangan. Terdiri lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap
20-30 unit glukosa membentuk struktur percabangan. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam
bentuk granula (tempat dimana amilosa dan amilopektin berada). Perbandingan antara amilosa
dan amilopektin berbeda-beda pada bahan pangan.
Serat Makanan
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan terdapat dalam bahan pangan. Terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, dan gom. Serat ada yang bersifat larut larut dalam air
(pektin dan Gom) dan tidak larut air .
Prosedur kerja
Pembuatan kurva standar.
1. Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0
ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1,0
ml.
2. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.
3. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko
kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga merata.
4. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Dinginkan
5. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada
630 nm.
6. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada
sumbu y.
Prosedur:
Pembuatan kurva standar
1. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
2. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vorteks
3. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan
4. Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menit
5. Ukur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480
nm.
6. Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier.
Analisis contoh
1. Lakukan pengenceran contoh
2. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva
standar.
Perhitungan:
Konsentrasi gula ditentukan dengan menggunakan kurva standar.
Perhitungan pengenceran
Prosedur kerja
standarisasi larutan fehling
1. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes
metilen blue 0,2%.
2. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.
Analisis contoh
1. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama
2. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer
3. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen
blu 0,2 %.
4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer
5. Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang
6. Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume
tertentu.
Perhitungan
Analisis contoh
Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan
analisis gula pereduksi (metode Lane Eynon atau Nelson - Somogyi).
Perhitungan
Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka
0,9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati.
Analisis contoh
1. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain
maka pati perlu diekstrak dahulu)
2. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi
3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N.
4. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati
5. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda
tera dengan menggunakan air
6. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml, lalu ditambahkan asam
asetat 1N, 2 ml larutan iod, dan air hingga tanda tera
7. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.
Perhitungan
Kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus :