Destilacion Del Mango

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
S
OBTENCION DE ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION
SE R VA
ALCOHOLICA DEL MANGO DO
E
D E R E CHOS R
Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad Rafael
Urdaneta, para optar al ttulo de Ingeniero Qumico
Autores:
Br. Sansen O. Luis F
Br. Vargas F. Marlon J.
Tutor Acadmico:
Ing. Jose R. Ferrer.
Tutor Industrial:
Ing. Marisela Rincon.
Maracaibo, Abril de 2009

OBTENCION DE ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION
ALCOHOLICA DEL MANGO
Apellidos Sansen Vargas Ferrer

Nombres Luis Marlon Jos
C.I. 16.428.590 18.426.594

Urb. Cumbres de Maracaibo
B/ Felipe Pirela Calle 95 J
Direccin Avenida 61, Esq Calle 93,#
# casa 74-35
casa 92A-40
Telfono 0412-7743035 0416-2602288
E R V A D OS
ES
E-mail Sansen07@hotmail.com mjose_vargas@hotmail.com
C H O S R
Firma D ERE
_________________________ _________________________
________________________________
Ing. Jose R. Ferrer
Tutor Acadmico
iv
Este jurado aprueba el Trabajo Especial de Grado titulado OBTENCIN DE

ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL
MANGO. Presentado por: Vargas Ferrer, Marlon Jos, portador de la C.l.
V-18.426.594; y Sansen, Luis, portador de la C.l. V-16.428.590, en
cumplimiento con los requisitos establecidos para optar al Ttulo de Ingeniero
Qumico.
MARACAIBO, ABRIL de 2009
Ing. Jos Ferrer
E R V A DOS
EdeSIng. Qumica
C.I.: 3.924.460
H O laS R
DEREC Tutor Acadmico
Profesor de Escuela
Ing. Marisela Rincon Prof : Oscar Urdaneta

C.I.: 4.357.687 C.I : 4.520.200
Profesor de la Escuela de Ing. Qumica Profesor de la Escuela de Ing. Qumica
Jurado Jurado
Ing. Oscar Urdaneta Ing. Jos Bohrquez

C.I. 4.520.200 C.I. 3.379.454
Director de la Escuela Ing. Qumica Decano de la Facultad de Ingeniera
v
D
DEED
DIIC
CAATTO
ORRIIAA
Dedico este trabajo a Dios quien tiene el primer lugar en mi vida, a mis padres,
a la Universidad del Zulia en especial a la Ingeniera Catherine Aiello por
brindarme la oportunidad, a mis tutores Ing. Jos R Ferrer e Ing. Marisela de
Rincn. A todos con los que su dedicacin, apoyo y disponibilidad me llevaron
hacer posible la tesis de grado.
LLuuiiss SSaannsseenn..
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
vi
D
DEED
DIIC
CAATTO
ORRIIA
A
A Dios por ser el creador de este mundo y haberme dado la oportunidad

de vivir en el para la realizacin de este trabajo.
A mis padres y mi hermano por estar siempre cerca de m y llenarme de

todo el amor y cario que una familia puede ofrecer, especialmente en los
momentos difciles; y por impulsarme todos los das a estudiar, adquirir nuevos
conocimientos, nunca rendirme y ser mejor cada da.
A mis Abuelos y mi To quienes descansan en el abrigo de Dios, pero

que siempre sent su apoyo en mi corazn y sus enseanzas en mi mente.
E R V A D OS
ESun mundo de conocimientos
A mis maestros y mentores, al profesor Jos Ferrer, al profesor Oscar
H O S R
D E R EC
Urdaneta y todos aquellos que abrieron e
instrucciones, los cuales hicieron posible la realizacin de este trabajo.
A todos en la Universidad del Zulia, quienes nos brindaron su apoyo,

sus conocimientos y lo ms importante la oportunidad de realizar este trabajo.
Y a mis amigos y compaeros que pasaron momentos difciles al igual

que yo en la carrera, pero que estuvieron all para apoyarme.
Marlon J. Vargas F.
vii
A
AGGR
RAAD
DEEC
CIIM
MIIEEN
NTTO
O
Agradecemos a la Universidad Rafael Urdaneta, por ofrecer las

herramientas y los recursos que afianzaron los conocimientos, para enfrentar
nuestro futuro profesional.
Al Profesor Jos Ferrer, nuestro tutor acadmico, por guiarnos para la

realizacin de este trabajo cuando ms lo necesitamos y compartir sus
conocimientos y experiencia con nosotros.
A la Ingeniera Marisela de Rincn y el Ingeniero Albert Zabala, por su

ayuda y apoyo durante el desarrollo de este trabajo, un milln de gracias.
DO S
A la Universidad del Zulia por permitirnos usar sus instalaciones,
E SE R VA
CHOS R
documentos y experiencias en el desarrollo de nuestra tesis.
DERE
A todos los que contribuyeron a la realizacin de este trabajo.
M
Maarrlloonn VVaarrggaass yy LLuuiiss SSaannsseenn
viii
N
NDDIIC
CEE D
DEE C
COON
NTTEEN
NIID
DOO
VEREDICTO iv
DEDICATORIA v
AGRADECIMIENTO vii
NDICE DE CONTENIDO viii
NDICE DE FIGURAS xi
NDICE DE TABLAS xiii
NDICE DE GRFICOS xiv
LISTA DE ANEXOS xv
R VA DO S
E SE
CHOS R
RESUMEN xvi
DERE
INTRODUCCIN xviii
CAPTULO I. EL PROBLEMA 21
1.1. Planteamiento del problema 21
1.2. Formulacin del problema 22
1.3. Objetivos de la investigacin. 23
1.3.1 Objetivo general. 23
1.3.2 Objetivos especficos. 23
1.4 Justificacin e importancia de la investigacin 23
1.5 Delimitacin. 25
1.5.1 Delimitacin Espacial 25
1.5.2 Delimitacin Temporal 25
CAPITULO II. MARCO TERICO 26
2.1. Descripcin de la empresa 26
2.2. Antecedentes de la investigacin 28

ix
2.3. Bases tericas 32
2.3.1. Etanol. 32
2.3.2. Mango. 34
2.3.3. Fermentacin. 39
2.3.4. Levadura. 52
2.3.5. Enzimas. 54
2.3.6. Ph. 57
2.3.7. Carbohidratos. 58
2.3.8. Grado Brix. 61
2.3.9. Destilacin.
E R VA DOS 62
H O S RES
DERE
2.3.10. Filtracin.
C 65
2.4. Cuadro de variables 67
2.5. Operacionalizacin de variables. 68
2.6. Definicin de trminos bsicos. 69
CAPTULO III. MARCO METODOLGICO 80
3.1. Tipo de investigacin. 80
3.2. Diseo de la Investigacin. 81
3.3. Tcnicas De Recoleccin De Informacin. 82
3.3.1. Observacin directa. 82
3.3.2. Observacin Documental. 82
3.4. Fases de la investigacin. 84
3.4.1. Fase 1. Caracterizar fisicoquimicamente el jugo del mango. 84
3.4.2. Fase 2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango. 96
3.4.3. Fase 3. Purificar el mosto obtenido. 100
3.4.4. Fase 4. Caracterizacin fsico-qumica del licor purificado. 101

x
3.4.5. Fase 5. Separar el etanol del lquido por destilacin. 101
3.4.6. Fase 6. Evaluar el rendimiento del proceso. 102
CAPTULO IV. ANALISIS Y RESULTADOS DE LA INVESTIGACION 103
4.1. Caracterizacin del jugo de mango. 103
4.2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango. 104
4.3. Eficiencia de la centrifugacin. 105
4.4. Caracterizacin del lquido a destilar. 105
4.5. Separacin del etanol por medio de destilacin. 106
4.6. Evaluacin del rendimiento. 106
CONCLUSIONES
E R VA DOS 108
H O S RES
EC
RECOMENDACIONES 109
D E
BIBLIOGRAFIA
R 110
REFERENCIAS DE INTERNET 112
ANEXOS 113
xi
N
NDDIIC
CEE D
DEE FFIIG
GUUR
RAASS
Figura Pg.
1. Estructura molecular del etanol. 32
2. El mango como fruta. 34
3. Proceso de Gluclisis y enzimas que trabajan en la misma. 41
4. Esquema de fermentacin lctica y fermentacin alcohlica. 48
5. Resumen de la transformacin de la glucosa en alcohol etlico mediante la 48

gluclisis y fermentacin alcohlica.
6. Imagen de la levadura Saccharomyces cerevisiae y su efecto en la 54

elaboracin de alimentos.
R VA DO S
E SE
CHOS R
7. Refractmetro. 62
DERE
8. Esquema sencillo del mecanismo de separacin por filtracin tangencial. 66
9. Materia prima del experimento. 85
10. Lavado y pelado de la fruta. 85
11. Extractor de jugos empleado para la extraccin. 86
12. Sulfitado y esterilizacin del jugo. 86
13. Volumen total de mosto extrado. 87
14. Medicin de azucares totales. 89
15. Reactivos preparados en la caracterizacin. 91
16. Determinacin de azucares reductores. 92
17. Refractmetro usado en la medicin de grados brix. 92
18. Crisoles usados en la determinacin de cenizas. 93
19. Mufla empleada en la determinacin de cenizas. 93
20. Crisoles para determinar humedad. 95
21. pH-metro. 95
xii
22. Muestra de agar preparado para el cultivo. 97
23. Esterilizacin del asa de platino. 98
24. Extraccin de levadura a partir de la cepa madre. 98
25. Cultivo de la levadura en el agar alimentito. 99
26. Escalado de la fermentacin usada en el experimento. 99
27. Cilindros para centrifugacin. 100
28. Cromatgrafo utilizado en la destilacin. 101
29. Equipo rota-vapor usado para la destilacin del licor. 102
30. Volumen de etanol obtenido en la separacin. 102
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
xiii
N
NDDIIC
CEE D
DEE TTA
ABBLLA
ASS
Cuadro Pg.
1. Composicin qumica del mango. 35
2. Produccin mundial del mango 1996-1998. 38
3. Sistema internacional de clasificacin de enzimas. 55
4. Cuadro de Variables. 68
5. Composicin caracterstica del jugo de mango. 103
6. Comportamiento del ph y Brix durante el proceso de fermentacin. 104
S
7. Volmenes inciales y finales de la centrifugacin del liquido fermentado. 105
SE R VA DO
E
CHOS R
8. mg/L de etanol obtenido en anlisis cromatografico del licor de mango. 106
DERE
9. ml de destilado obtenidos con el rota-vapor. 106
10. Rendimiento de la destilacin usando el rota-vapor. 107

xiv
N
NDDIIC
CEE D
DEE G
GRR
FFIIC
COOSS
Grfico Pg.
1. Comportamiento del ph y Brix durante el proceso de fermentacin. 104
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
xv
LLIISSTTA
ADDEE A
ANNEEXXO
OSS
Anexo 1. Contenido de azcar y slidos solubles en % Brix.
Anexo 2. Composicin de los azucares totales del jugo de mango.
Anexo 3. Composicin de los azucares reductores del jugo de mango.
Anexo 4. Composicin de las cenizas del jugo de mango.
Anexo 5. Composicin de la humedad del jugo de mango.
R VA DO S
Anexo 6. Curva patrn para determinar azucares totales, mediante el mtodo
E SE
CHOS R
de Dubois.
DERE
Anexo 7 Curva patrn para determinar azucares reductores, mediante el
mtodo de DNS modificado a longitud de onda de 575 nm.
xvi
Sansen O. Luis . y Vargas F. Marlon J. OBTENCION DE ETANOL POR

MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL MANGO. Universidad
Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica.
Trabajo Especial de Grado. Maracaibo. Venezuela. Abril 2009.
R
REESSU
UMMEEN
N
El propsito de esta investigacin fue la obtencin de etanol a partir de la

fermentacin alcohlica del mango. El estudio se llev a cabo a travs de una
investigacin del tipo correlacional-experimental. Los mtodos, utilizados para
la recopilacin de informacin experimental; fueron: la observacin directa,
revisin documental y toma de muestras. En la caracterizacin realizada al jugo
de mango se evalu: el pH utilizando un pH-metro; grados Brix mediante el uso
de un refractmetro; contenido de azucares reductores aplicando el mtodo
DNS; contenido de azucares totales aplicando el mtodo de Dubois; y
contenido de humedad y cenizas aplicando los mtodos de la AOAC. La
A DO S
fermentacin fue realizada inoculando la levadura Saccharomyces cerevisiae
R V
E SE
CHOS R
ATCC 4921, en un envase cilndrico de vidrio de 21 litros, con un volumen de
DERE
trabajo de 7 litros; a una temperatura de 27 C y presin atmosfrica, para un
crecimiento ptimo de las levaduras fermentativas. El licor obtenido fue
centrifugado durante 20 minutos a 6.000 rpm, para posteriormente ser destilado
en un rota-vapor Buchi. Los resultados de la caracterizacin del jugo de mango
fueron: pH de 3,86; 9,5 oBrix; 70 mg/L de azucares totales; 2,03 mg/L de
azucares reductores; 91,91% de humedad y 4,12% de cenizas. En la
fermentacin se obtuvo una concentracin promedio de 25.000 mg/L de etanol
y un rendimiento del 5,34 % en la destilacin usando el rota-vapor. Los
resultados obtenidos indican que mediante la fermentacin alcohlica del
mango se obtiene etanol en un periodo de una semana, partiendo de la materia
prima caracterizada.
PALABRAS CLAVES: etanol, fermentacin alcohlica, mango, rota-vapor,

levaduras
Sansen07@hotmail.com
mjose_vargas@hotmail.com
xvii
Sansen O. Luis. and Vargas F. Marlon J. OBTENTION OF ETHANOL BY

MEANS OF THE ALCOHOLIC FERMENTATION OF MANGO. Rafael
Urdaneta University. Faculty of Engineering. Chemical Engineering School.
Especial Grade Work. Maracaibo. Venezuela. April 2009.
A
ABBSSTTR
RAAC
CTT
The purpose of the investigation is to obtain ethanol by means of the alcoholic

fermentation of mango. The study was done using a correlacional-experimental
investigation. The methods utilized for the recompilation of experimental
information were: the direct observation, documental revision and take of
samples. In the characterization realized to the mango juice, was evaluated: pH
using a pH-meter; Brix grade using the refractometer; content of reductor
sugars applying the DNS method; content of total sugars applying the Dubois
method; finally content of Humidity and Ashes applying the AOAC methods.
A DO S
The fermentation was realized, inoculating the yeast Saccharomyces cerevisiae
R V
E SE
CHOS R
ATCC 4921, into a 21 L cylindrical container made of glass, with a work volume
DERE
of 7 L; at a 27 C temperature and atmospheric pressure, to achieve an
optimum growth of the fermentative yeasts. The liquor obtained was centrifuged
at 6,000 rpm during 20 minutes, for later be distilled into a rota-vapor Buchi. The
results of the mango juice characterization were: a pH of 3.86; 9.5 oBrix; 70
mg/L of total sugar; 2.03 mg/L of reductor sugars; 91.91% of Humidity and
4.12% of Ashes. In the fermentation was obtained an average concentration of
25,000 mg/L of ethanol and a performance of 5.34 % in the distillation using the
rota-vapor. The results obtained indicate, that by means of the alcoholic
fermentation of mango, ethanol is obtained in a week, starting with the raw
material characterized.
KEY WORDS: ethanol, alcoholic fermentation, mango, rota-vapor, yeast.
Sansen07@hotmail.com
mjose_vargas@hotmail.com
xviii
INTRODUCCION
Una necesidad imperante para el desarrollo industrial de la nacin es la

implementacin de tecnologas de alta eficiencia, ecolgicamente limpias y
cuyas prioridades se concentren en obtener el mximo provecho de sus
recursos naturales.
La era moderna y la globalizacin mundial imponen nuevos retos a los

pases, exigindoles mayor competitividad y eficiencia en todos sus procesos,
condiciones estas que solo se lograrn mediante una reduccin de los costos e
incrementando el rendimiento. En Venezuela, se dispone de una inmensa
biodiversidad, contndose con un gran nmero de especies vegetales que dan
R VA DO S
SE
frutos que son potenciales materias primas para producir alcohol y bebidas
E
alcohlicas.
DERE CHOS R
A nivel mundial el etanol ha adquirido un gran valor por la posibilidad de
su uso como combustible, ya sea mezclado con gasolina o con petrleo y sobre
todo porque es una fuente renovable de energa; su mezcla con los productos
anteriores proporciona un combustible de mejor calidad y ms limpio para el
ambiente.
La Ruta Alcoqumica brinda una variedad de posibilidades de obtencin

de productos a base de bioetanol, algunos ya desarrollados y otros en proceso
de investigacin, los cuales deben contribuir en alta medida en la
diversificacin de las producciones con derivados de tercera y cuarta
generacin, de alto valor agregado.
Por estas razones se hace necesario buscar alternativas para la

produccin de etanol a partir de otras materias primas no tradicionales, para lo
cual los materiales como los desechos de frutas se presentan como una opcin
con un gran potencial, ya que en la actualidad existen y se desarrollan nuevas
tecnologas que permiten convertir dichos materiales en etanol.
xix
El mango podra ser una alternativa para la produccin de etanol en

Venezuela, debido a que el mismo se cosecha en grandes cantidades en
lugares como el estado Zulia, donde se observa un gran desperdicio del fruto,
por esta razn el presente trabajo de investigacin tiene como finalidad la
obtencin de etanol a partir del mango, usando para ello la fermentacin
alcohlica como un mecanismo natural usado desde tiempos memoriales en la
produccin de bebidas alcohlicas.
El presente trabajo de grado fue estructurado en 4 captulos principales,

de acuerdo con la metodologa empleada en un trabajo especial de grado.
En el capitulo I, se plantea el problema a resolver en esta investigacin,
A DO S
para el cual se describe su justificacin e importancia dentro del mbito
R V
E SE
CHOS R
cientfico, al igual que los objetivos, la delimitacin espacio-temporal y el
DERE
alcance, los cuales permitirn el desarrollo del trabajo de investigacin.
Con respecto a los fundamentos tericos y a los antecedentes de la

investigacin, se desarrollan en el capitulo II, donde soportado en
investigaciones previas se explica detalladamente las caractersticas de las
materias primas como son el mango y las levaduras, as como los fenmenos
fsico-qumicos que afectan o hacen posible llevar a cabo el trabajo de
investigacin, como son la fermentacin y la operacin de destilacin entre
otras.
En el capitulo III, se describe tanto la metodologa usada en la

investigacin, como el tipo de investigacin, as como las tcnicas de
recoleccin de informacin y las fases de la investigacin donde se explican
detalladamente cada uno de los pasos que fueron ejecutados para resolver el
problema planteado.
Los resultados obtenidos en la investigacin, fueron plasmados en el

capitulo IV, donde se analizan con precisin y se comparan con resultados
obtenidos tanto en las investigaciones previas como en los fundamentos
xx
tericos expuestos en el capitulo II, esto con la finalidad de dar explicacin o

justificacin a cada uno de los valores obtenidos.
Finalmente una vez analizados los datos, se exponen una serie de

conclusiones y recomendaciones referentes al trabajo de investigacin; con lo
que se define el aporte del trabajo realizado.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 21
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del problema
Actualmente es posible observar un creciente inters, en el desarrollo de

nuevas fuentes de energa o combustible para satisfacer las necesidades de la
sociedad mundial, debido entre otros factores a la sobrepoblacin y al aumento
de los desechos o materiales contaminantes; principales causantes del
calentamiento global y muy probablemente de los cambios climticos que se
observan alrededor de nuestro planeta. Estudios indican que la dcada de los
90, fue la ms clida desde que se tienen registros; en el siglo pasado, la Tierra
R VA D O S
se calent 0,6 C pero, segn el Panel Internacional sobre Cambio Climtico
S R E
ES ms: de entre 1,4 C y 5,8 C
H O
(PICC), las temperaturas aumentarn todava
para el ao D EREC
2100.
Hoy en da se plantea que los combustibles alternativos ofrecen una

opcin frente a los combustibles fsiles y brindan adems ventajas ambientales
ya que su combustin es ms limpia, produciendo menores cantidades de
monxido de carbono, xidos de nitrgeno y emisiones totales de
hidrocarburos. En este sentido a partir de los materiales con alto contenido de
azcar, es posible obtener uno de sus principales derivados tal como es el
bioetanol o etanol, el cual es un alcohol altamente conocido en la industria de
los alimentos, empleado en la produccin de bebidas alcohlicas, pudiendo
utilizarse el mismo como biocombustible cuando su pureza es cercana al 100%
; o tambin puede mezclarse con gasolina en cantidades variables para reducir
de esta manera el consumo de los productos derivados del petrleo.
El combustible resultante se conoce como "alconafta". Dos mezclas

comunes son E10 y E85, las cuales contienen el etanol al 10% y al 85%,
respectivamente; el etanol tambin puede ser usado en determinados procesos
industriales y cotidianos, disminuyendo de esta manera las emisiones diarias
de gases productores del efecto invernadero.
A pesar de la gran expansin de los biocombustibles en los ltimos

aos, estos cubren apenas el 1% del consumo total de combustibles utilizados
para el transporte; sin embargo, algunos pases han llegado a porcentajes ms
altos de substitucin. Brasil es el mayor productor mundial de etanol, obtenido
por la explotacin de caa de azcar (600.000 barriles diarios), logrando a su
vez desarrollar la produccin de biodisel a partir de oleaginosas con el fin de
mezclar o sustituir el combustible fsil de los motores disel. Estados Unidos,
en tanto, lo logra como derivado de la fermentacin de maz, aunque con
una capacidad menor (300.000 barriles diarios).
El vertiginoso incremento en los precios de los combustibles fsiles, ha
R V A D OS
acelerado la bsqueda de formas ms efectivas y rpidas para producir etanol,
E
H O S R ESrespecto al desabastecimiento de
ECes de vital inters extraer etanol de plantas y frutas
ocasionando polmicas a nivel mundial con
DE
alimentos; por Rrazn
esta
de bajo o ningn consumo social. Entre estas se puede catalogar en Venezuela
al mango, fruta que a pesar de gozar de una alta aceptacin culinaria, es un
alimento que no se comercializa en altas cantidades, y que generalmente
tiende a ser desperdiciado durante las temporadas de cosecha.
Como una solucin a dichos problemas, se ha considerado efectuar la

extraccin del etanol por medio de la fermentacin alcohlica del mango y de
esta manera proponer una nueva fuente de combustible alternativo, de bajo
costo y causando el menor impacto en la alimentacin de la sociedad
venezolana y algn da mundial.
1.2 Formulacin del problema
En funcin de lo antes expuesto se plantea la siguiente interrogante:
Es posible obtener etanol a partir de la fermentacin alcohlica del mango?

1.3 Objetivos de la investigacin
1.3.1 Objetivo General
Obtener etanol a partir de la fermentacin alcohlica del mango.
1.3.2 Objetivos Especficos
1. Caracterizar fsico-qumicamente el jugo del mango.

2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango.
3. Purificar el licor obtenido
E R V A DOS
4. Caracterizar fsico-qumicamente el licor purificado.
H O S R ES
6. D
Evaluar
E C
ERel rendimiento del proceso.
5. Separar el etanol del liquido por destilacin
1. 4 Justificacin e importancia de la investigacin
La produccin del etanol es de gran importancia y conveniencia en

varias industrias qumicas del mundo, ya sea por su uso en la industria
alimenticia en la elaboracin de bebidas alcohlicas, o en la sntesis de otros
productos de alto uso industrial como el acetato de etilo o el ter dietlico.
El hecho de poder obtener etanol por medio de la fermentacin

alcohlica de una fruta, como es el caso del mango (Mangifera indica L), puede
llegar a causar un impacto positivo en la sociedad Venezolana, especialmente
en aquellas regiones donde esta fruta es producida en grandes cantidades.
Debido a que el etanol para uso industrial se suele sintetizar mediante la
hidratacin cataltica del etileno (proveniente del etano y el nafta) utilizando el
cido sulfrico como catalizador. De esta manera la produccin de etanol por
medio de la fermentacin proporciona una alternativa energtica; rpida, limpia
y altamente aceptada, pudiendo ser una alternativa adecuada para reemplazar
los combustibles fsiles, reduciendo los precios y contribuyendo a resolver una

porcin importante del problema energtico global. Adems el etanol tambin
se utiliza cada vez ms como agregado para oxigenar la gasolina estndar,
como reemplazo para el metil tert-butil ter (MTBE), siendo este ultimo uno de
los responsables de una considerable contaminacin del suelo y del agua
subterrnea.
Adicionalmente, si se logra concientizar a la sociedad y se genera una

poltica estricta de reciclaje, separando la materia orgnica de la inorgnica, se
podra mejorar la calidad de vida de las personas separando el mango no
consumido y otros desechos orgnicos como materia prima para obtener el
R V A D O S
etanol. As mismo, se solucionara parte de los problemas que se originan
S R SE
Ecomunidades
H O
debido a la putrefaccin del mango, en las que presentan en sus
DE
inmediaciones RECdel fruto; entre esos se encuentran los malos olores,
cosechas
enfermedades causadas por organismos descomponedores (moscas, hongos,
bacterias, etc.), acumulacin de basura etc.; con lo cual el mango se convertira
en un producto de alta aceptacin e importancia mundial dado su valor
econmico y su viabilidad.
El estudiar el mango como componente principal en la obtencin de

etanol podra ayudar al desarrollo de nuevas tecnologas limpias, las cuales
podran fomentar el desarrollo del pensamiento humano para continuar
buscando nuevas fuentes para la produccin de energa.
1.5 Delimitacin de la investigacin
1.5.1 Delimitacin espacial
Esta investigacin ser realizada en el laboratorio de Tecnologa de

Alimentos y Fermentaciones Industriales de la Universidad del Zulia (LUZ).
Facultad de Ingeniera. Maracaibo, Estado Zulia.
1.5.2 Delimitacin temporal
El estudio se llevar a cabo en un lapso de siete meses, a partir de
R VA DO S
E
Octubre de 2008 y culminando en Abril de 2009
E S
DERE CHOS R
CAPITULO II MARCO TEORICO 26
CAPITULO II
2.1. Descripcin de la empresa.
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
En el lapso comprendido entre 1881 y 1891 y luego de mltiples

gestiones y diligencias realizadas por los sectores intelectuales, comerciales y
culturales, se firm el decreto de ereccin que convirti al Colegio Federal de
Primera Categora de Maracaibo, en Universidad del Zulia.
Para ese ao de la creacin de la Universidad del Zulia, prevaleca en la
R VA DO S
regin una situacin poltica muy particular: un ao antes, en 1880, se present
E SE
CHOS R
un proyecto de reforma de la Constitucin de Venezuela vigente para ese
DERE
momento, en el cual el estado Zulia reclamaba su derecho a constituirse en un
estado federal, independiente y autnomo del resto de los estados que
conformaban la Republica de Venezuela.
Para ese momento histrico la actuacin de los representantes de las

elites locales y de la dirigencia social revesta un carcter determinante por el
empeo que ponan en tratar de frenar el avance de las ideas centralizadoras
del gobierno de Antonio Guzmn Blanco.
El clima poltico que viva para ese momento la ciudad de Maracaibo

estaba salpicado de situaciones polticas conflictivas principalmente
provocadas por el centralismo. Para enfrentarlo, las elites maracaiberas, que
desarrollaban una intensa actividad econmica, comercial, cultural y social,
asumieron como proyecto bandera la divulgacin del modelo acadmico de
universidad que la regin estaba reclamando
Es as como en el clmax de un forcejeo poltico, el Colegio Federal de

Maracaibo pasa a convertirse en Universidad, segn consta en el decreto de
ereccin de fecha 29 de mayo de 1891, institucin que comenzara a funcionar
activamente luego de realizarse el acto de instalacin el 11 de septiembre de
1891, ceremonia en la que participo de manera festiva y alegre toda la ciudad

de Maracaibo, quedando registrado para la posteridad este histrico
acontecimiento en las pginas de la prensa local.
A partir de ese momento histrico y trascendental, la capital zuliana

pasara a estar indisolublemente ligada a la evolucin de su principal centro de
educacin superior: la Universidad del Zulia, la cual a travs del tiempo, se ha
trazado en una serie de objetivos institucionales, orientados a la gestin
institucional.
Estos objetivos son: Constituirse en Institucin generadora de

respuestas adecuadas, basadas en el desarrollo y consolidacin del
R VA DO
conocimiento como ventaja competitiva que sea transmitida por va de la
S
E SE
CHOS R
docencia y la extensin, fortaleciendo los procesos de cambio de la Institucin
DERE
y del pas. Conducir un proceso de formacin de un profesional hbil y til para
ubicarse en el mundo competitivo, globalizado, integrado, regionalizado y en
proceso acelerado de transformacin, con base en resultados de una
educacin con calidad cientfica y pertinencia social. Consolidar a la
universidad como promotor en la concepcin y adaptacin de nuevos
conocimientos e innovaciones tecnolgicas, conforme a las grandes
transformaciones del mundo contemporneo.
Fomentar las potencialidades de produccin de bienes y servicios

competitivos como medio para fortalecer las funciones de investigacin,
docencia y extensin. Incrementar las alianzas estratgicas nacionales e
internacionales con el sector pblico y privado, en un proceso de consolidacin
y cooperacin para satisfacer necesidades mutuas.
Facultad de Ingeniera
Es una organizacin acadmica encargada de generar, transferir y

aplicar conocimientos tcnicos y cientficos de ingeniera, vinculados con el
entorno social en la formacin de profesionales con excelente nivel acadmico,
alto valor tico y cultura general consolidada, con el fin de mejorar la calidad de
vida a su plena satisfaccin, disponiendo del recurso humano capaz de actuar

como agente transformador y propiciar un ambiente acadmico que contribuya
al crecimiento personal y profesional comprometido en el mejoramiento integral
de los procesos, para el desarrollo de la regin y el pas
2.2 Antecedentes de la investigacin.
En la revisin bibliogrfica y documental realizada, se encontraron

diversos estudios que hacen referencias para la obtencin de etanol a partir de
la fermentacin alcohlica, los cuales sirven de base para el estudio y solucin
de los objetivos de la investigacin. Entre estos estudios e investigaciones se
encuentran:
R VA DO S
E SE
CHOS R
Padilla De la Hoz, Daniela Misela (2007), realiz el trabajo tcnico
DERE
de pregrado titulado Extraccin y caracterizacin de pectina a partir de la
corteza de mango (Manguifera indica L.) en la Universidad del Zulia.
Maracaibo. Estado Zulia.
Utilizo como referencia bibliogrfica para su trabajo tcnico

investigaciones y documentos realizados por los autores Braverman (1976),
Hernndez M (2003), Pulseglove (1974) entre otros.
El objetivo general de la investigacin fue la extraccin y caracterizacin

de la pectina a partir de la corteza del mango, los objetivos especficos fueron
1) Obtencin de la materia prima 2) Preparacin de la Muestra. 3) Extraccin
de la pectina por el mtodo de hidrlisis acida. 4) Anlisis de la Pectina
obtenida de la corteza del mango. 5) Anlisis estadstico del estudio. La tcnica
de investigacin que se utiliz fue la experimentacin.
Se evalo la influencia de las condiciones de extraccin, el agente de

extraccin y los tiempos de extraccin a un Ph de 3,2 sobre el rendimiento y
caractersticas de la pectina de la corteza seca del mango. Para obtener la
pectina se utilizo el mtodo de hidrlisis termo-acida y precipitacin alcohlica.
La calidad de los extractos de pectina fue establecido mediante la
determinacin de: humedad, cenizas, contenido de metoxilo, peso equivalente,

contenido de acido galacturonico y grado de esterificacin.
Determinndose que el contenido y calidad de la pectina en la corteza

del mango, vara segn el agente y el tiempo de extraccin. Donde el mayor
contenido de pectina fue hallado empleando cido clorhdrico como agente
extractor en un tiempo de hidrlisis de 75 minutos.
Este trabajo tcnico aport a esta investigacin un soporte terico sobre

los mtodos de caracterizacin del mango y una estimacin de las
caractersticas fsico-qumicas de la materia prima, es decir el mango.
R VA DO S
Alvarado, Rina y Silva, Nancy (2005), realizaron el trabajo tcnico
E SE
CHOS R
titulado Efecto del Tratamiento Trmico del Mosto en la Oxidacin de Vinos
DERE
Blancos en la Facultad de Ingeniera de la Universidad del Zulia. Maracaibo-
Zulia.
Se llev a cabo esta investigacin para conocer los efectos que puede
causar el tratamiento trmico a 55 oC del Mosto en la Oxidacin de vinos
blancos.
Utilizaron como referencia bibliogrfica para su trabajo tcnico

investigaciones realizadas por los autores Bailey y Col (1995), Peynaud,
(1977), Amerine y Ough (1976).
Se evalo el efecto del tratamiento trmico a 55 oC durante 5 minutos a

un mosto de uva, (Vittis vinifera var. Malvasia), para establecer el control en la
oxidacin del vino obtenido. Para evaluar el efecto de este tratamiento se
determinaron el contenido de fenoles totales, catequizas, pH, acidez total,
porcentaje de alcohol etlico y color en el vino obtenido. Determinndose el
contenido de catequizas mediante espectrofotomtrica y el contenido de
fenoles por el mtodo de Folin-Ciocalteu.
Entre sus conclusiones se indica que existe un efecto altamente

significativo entre el tiempo de almacenamiento y el contenido de catequizas, al
igual que en el contenido de alcohol etlico. Para los otros parmetros la
interaccin del tiempo de almacenamiento y el tratamiento aplicado no tuvo un
efecto significativo.
El presente trabajo tcnico ha resultado de gran valor para la

investigacin como soporte terico, en la metodologa para la determinacin del
porcentaje de etanol contenido dentro de licores de frutas, adems del efecto
que posee la temperatura de fermentacin, en la obtencin del licor del jugo
de frutas.

DO S
Urdaneta, J (2005). Realizo el trabajo de investigacin de pregrado
R VA
E SE
CHOS R
titulado Produccin de una bebida alcohlica fermentada a partir desechos del
DERE
procesamiento de la pulpa de nspero. La Universidad del Zulia. Facultad de
Ingeniera. Escuela de Ingeniera Industrial.
El objetivo general de la investigacin fue producir una bebida alcohlica

fermentada a partir de desechos del procesamiento de la pulpa de nspero, los
objetivos especficos fueron preparar el mosto, realizar la filtracin, caracterizar
el mosto, fermentar, caracterizar el mosto fermentado y determinar
analticamente el porcentaje de etanol, PH, slidos solubles y acidez total.
Algunos autores empleados para el desarrollo del marco terico fueron:

(Rodrguez, R. 1998), para abordar la teora relacionada con las propiedades
fsico-qumicas de las frutas para su caracterizacin. (Raisman y Gonzlez,
2004), para hablar acerca de la gluclisis como etapa en el proceso de
fermentacin. (Rincn, G. 1994) el cual abarca la teora relacionada con la
fermentacin y su proceso.
En el estudio se us como elemento para fermentar la levadura

Saccharomuces cerevisiae. Se efectuaron cinco fermentaciones de un litro por
duplicado, tomando los grados Brix iniciales, una vez realizadas las
fermentaciones se obtuvo un rendimiento de 90 % en volumen de etanol, un
PH de 3.5, una acidez de 0.38 g de acido malico/litro.
El anterior trabajo de investigacin posee gran relevancia para con el

presente estudio debido a que ofrece pautas de gran ayuda para estructurar la
metodologa a seguir en la investigacin.
Soto, N.; Urribarri, M (2003), realizaron el trabajo tcnico Efecto de

la concentracin de lactosa sobre el crecimiento de la kluyveromyces
marxianus y la produccin de etanol en lactosuero en los laboratorios de
Tecnologa de Alimentos y Fermentaciones Industriales en la Universidad del
Zulia. Universidad del Zulia. Maracaibo, Edo Zulia.
El objetivo general de este estudio fue la evaluacin que puede causar la

concentracin de lactosa, sobre el crecimiento de la kluyveromyces marxianus
var. Marxianus y la produccin de etanol en el lactosuero.
E R V A D OS
H O S R ESlas investigaciones realizadas por
DEREC
En la misma se utiliz como referencia
Marwaha y Kennedy (1988), Bonner y Castro (1971), Lehniger (1971),
Carpenter (1979).
Para la realizacin del estudio, el suero de leche fue desproteinizado,

ultrafiltrado, nanofiltrado y suplementado con extracto de levadura, sulfato de
amonio y sulfato de magnesio. El bioprocesos se llevo a cabo a 35 C, pH 4,5 y
una agitacin de 150 rpm con un volumen de 3L.
De esta investigacin se concluy que el incremento de la lactosa por

nanofiltracion, no favorece al crecimiento de kluyveromyces marxianus var.
Marxianus, ni incrementa los niveles de etanol.
Es de gran aporte terico y practico, ya que provee de informacin vital

sobre los mtodos de laboratorio para controlar el proceso de fermentacin
alcohlica. Manejando ciertos parmetros como pH, temperatura etc.
Adicionalmente da una manera detallada para caracterizar muestras que
contengan etanol en su composicin.
2.3 Bases tericas.
2.3.1 Etanol.
Aspectos generales.
Los alcoholes son todos aquellos hidrocarburos saturados, o alcanos

que presentan por lo menos un grupo OH en sustitucin de un tomo de
hidrogeno enlazado de forma covalente. El etanol, o alcohol etlico, es uno de
los alcoholes mas comunes, que se presenta como un lquido incoloro e
inflamable con un punto de ebullicin de 78 C. Al mezclarse con agua en
cualquier proporcin, se obtiene una mezcla azeotrpica. Su frmula qumica
es CH3-CH2-OH. (es.wikipedia.org).
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 1 Estructura molecular del etanol (es.wikipedia.org)
El etanol resulta de la fermentacin de azcar o de almidn degradado a

azucares de cadenas cortas, extrados ambos de la biomasa, tambin puede
producirse a partir de la celulosa contenida principalmente en los desechos
agrcolas, urbanos o forestales.
El etanol es ms conocido como el principal producto de las bebidas

alcohlicas; desde la antigedad se obtena el etanol por fermentacin
anaerbica a partir de una disolucin con contenido en azcares con levadura y
su posterior destilacin.
Dependiendo del gnero de Bebida alcohlica que lo contenga, el

alcohol aparece acompaado de distintos elementos qumicos que lo dotan de
color, sabor, olor, entre otras caractersticas.
Usos.
Generales.
Entre los usos del etanol se encuentran que adems de usarse con fines
culinarios (Bebida alcohlica), este se utiliza ampliamente en muchos sectores
industriales y en el sector farmacutico; como principio activo o excipiente de
algunos medicamentos y cosmticos (es el caso del alcohol antisptico 70 GL
y en la elaboracin de ambientadores y perfumes). Es un buen disolvente, y
puede utilizarse como anticongelante.
Usos en la industria qumica.
R VA DO S
E SE
CHOS R
En la industria qumica se utiliza como compuesto inicial para la sntesis
DERE
de diversos productos, como el acetato de etilo (un disolvente para
pegamentos, pinturas, etc.), el ter dietlico, entre otros. Tambin se
aprovechan sus propiedades desinfectantes.
Combustible.
En el uso domstico, se emplea como elemento principal del alcohol

para quemar. ste adems contiene compuestos como la piridina o el metanol
u otras sustancias denominadas desnaturalizantes, que impiden su uso como
alimento, ya que el alcohol para consumo suele llevar impuestos especiales.
Actualmente en pases como Brasil se aade etanol a la gasolina para

bajar la importacin de petrleo, dando lugar a la alconafta. Las
concentraciones de etanol varan generalmente entre 5 y 10%, pero pueden
alcanzar hasta 85% para los vehculos policarburantes especialmente
diseados para utilizar gasolina o una mezcla con alto contenido de etanol
llamada "E85".
Se ha determinado que, considerando el ciclo de vida til, la combustin

de carburantes que contienen etanol emite menos dixido de carbono (CO2)
que la gasolina pura. De esta manera es posible reducir las emisiones de

gases de efecto invernadero, causadas por la combustin de energa fsil.
2.3.2 Mango.
E R V A D OS
O S R E S(Ivette Lpez, 2007.
DEREC
Figura # 2 El H
mango como fruta
http://gua30.wordpress.com)
Aspectos generales
El mango es el fruto de un rbol leoso tambin llamado mango, que

alcanza un gran tamao y altura (10-30 m de altura). El nombre cientfico del
mango es Manguifera indica L, pertenece a la familia de las Anacardiaceae
o familia del maran que incluye alrededor de 72 gneros con unas 500
especies propias de pases calidos y templados. Donde se destacan el
maran (Anacardium occidentale L.), el pistachero (Pistacia vera L), los
mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de
Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros (botanical,
2008; www.botanical-online.com).
El mango crece principalmente en las regiones tropicales, la temperatura

optima de crecimiento del mango ronda entre los 24 C y los 28 C, en suelos
Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Cuyo Ph se encuentre entre 5 y 8. Se
cosecha entre los meses de Noviembre hasta Febrero. El mango es una planta
sumamente noble: no requiere de riego, ni es propensa a los incendios debido
a que durante la poca de sequa, esta planta se encuentra en su perodo de

mximo crecimiento de biomasa y de mayor actividad de la fotosntesis por la
menor nubosidad.
La forma del mango es variable pero generalmente es ovoide-oblonga,

notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm.
de largo y 1,5-10 cm. de grosor. Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg; El color
de la piel puede variar dependiendo donde se coseche, pero generalmente esta
entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, en el
interior del fruto se encuentra un hueso o semilla interior de tamao
significativo, y la carne de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa
(Padilla De la Hoz, Daniela Misela 2007).
R VA DO S
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Valor nutritivo
DERE
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues
es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos
en caloras, grasas y sodio. La parte comestible del fruto corresponde entre el
60 y el 75 %. La piel del mango no es comestible, y cuando esta verde puede
resultar toxica; ya que contiene un latex el cual puede resultar irritante y puede
causar ampoyas en la piel. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de
pulpa (Infoagro Systems S.L; 2008; www.infoagro.com).
COMPONENTES VALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCA
Agua (g) 81,8
Carbohidratos (g) 16,4
Fibra (g) 0,7
Vitamina A (U.I.) 1.100
Protenas (g) 0,5
cido ascrbico (mg) 80
Fsforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0,4
Grasa (mg) 0,1

Niacina (mg) 0,04
Tiamina (mg) 0,04
Riboflavina (mg) 0,07
Tabla # 1 Composicin qumica del mango (Infoagro Systems S.L; 2008;

www.infoagro.com).
El mango es una fruta muy popular y en su mayora es consumido

fresco despus de pelarlo. Se considera una fruta con un gran poder
antioxidante, pues proporciona cantidades significativas de los tres nutrientes
antirradicales libres ms importantes vitaminas C y E y betacaroteno, que
ayudan a prevenir las enfermedades degenerativas en general y especialmente
los problemas cardiacos, el cncer y la diabetes (M. Nez y C. Navarro;2008;
R VA DO S
www.cuerpomente.es).
E SE
DERE
Variedades de mango
CHOS R
Existen muchas variedades de mango, pero se dice que todas las
variedades del mango provienen de dos tipos de mango:
El tipo indio: Es una variedad monoembrionica muy comercial y

ampliamente comercializadas. Resiste muy poco la humedad y presenta
colores muy vivos.
El tipo filipino: Es una variedad poliembrionica que soporta muy bien la

humedad. Con el fruto ms alargado y menos coloreado que la variedad india;
es mucho mejor aguantando las plagas (botanical, 2008; www.botanical-
online.com).
Las principales variedades son: Apple, Carabao, Irwin, Manila, Parkin,

Mango rosa, Ataulfo, Camboyana, Mabruka, Sensasion, Pairi, Keitt, Jukie, Zill,
Alfonso. Etc.
Historia.
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos
tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos.
Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las

laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln (Infoagro Systems
S.L; 2008; www.infoagro.com).
El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual

distribucin mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas
martimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se le llev
de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino
hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los viajeros espaoles
llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzn. Mientras tanto, los
portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de
frica, de ah hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 aos despus a la
Isla de Barbados.
R VA DO S
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DERE CHOS R
Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias
tropicales del Continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y
la costa oeste de Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros
mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al
principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de Mxico a Hawai, en
1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantacin
permanente en Florida data de 1861.
Importancia econmica y distribucin geogrfica
Grandes cultivos de mango se siembran en lugares como: la India,

Indonesia, Florida, Hawai, Mxico, Sudfrica, Queen Island, Egipto, Israel,
Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos pases. La plantacin ms grande del
mundo se encuentra en la India. Sin embargo, la importancia econmica real
del mango estriba en el tremendo consumo local que se realiza en cada villa y
ciudad de las tierras bajas de los trpicos, ya que se trata de una de las plantas
ms fructferas de los pases tropicales. Esta especie se cultiva en todos los
pases de Latinoamrica, siendo Mxico el principal pas exportador del mundo
(Infoagro Systems S.L; 2008; www.infoagro.com).
El mango se exporta mucho menos que otras frutas, siendo

sobrepasada en gran proporcin por los pltanos, ctricos, aguacates, dtiles,
higos, pias y posiblemente otros, pero ocupa el segundo lugar en trminos de
uso domstico, slo superndolo los pltanos.
En la siguiente tabla se muestra los principales pases productores de

mango (producciones x 103 ton) a nivel mundial, durante los aos 1.996, 1.997,
1.998.
PAS/REGIN 1996 1997 1998
Nigeria 500 500 500
Rep. Dem. Congo 216 216 200
Egipto 240 240 215
Madagascar
E R VA
202
DOS 202 205
H O S RES
C
Tanzania 188 187 188
DERE
Sudn 138 128 190
Guinea 76 75 85
Senegal 66 66 77
Sudfrica 32 32 23
Mal 51 51 51
Malawi 34 34 32
Mozambique 33 34 35
Chad 32 32 32
FRICA 1.883 1.887 1.909
Mxico 1.189 1.196 1.461
Hait 210 210 210
Repblica Dominicana 185 185 185
Cuba 72 72 50
Santa Luca 27 27 27
NORTE Y CENTROAMRICA 1.762 1.763 2.025
Brasil 610 610 4.456
Venezuela 132 132 147
Per 111 111 136
Colombia 98 98 98
Ecuador 54 50 3
Paraguay 37 37 37
SUDAMRICA 1.055 1.050 898
India 11.000 11.000 12.000
China 2.008 2.108 2.142
Tailandia 1.400 1.400 1.350
Indonesia 1.000 1.000 605
Pakistn 908 884 914
Filipinas 480 480 700
Bangladesh 186 186 106
Vietnam 132 132 160
Sri Lanka 98 98 86
Malasia 29 29 29
Cambodia 30 31 30
ASIA 17.149 17.220 18.183
Australia
E R VA D
27OS 27 30
H O S RES
DERE C
OCEANA 35 36 38
EUROPA 9 10 12
TOTAL MUNDIAL 23.900 24.077 23.064
Tabla # 2 Produccin mundial del mango 1996-1998

(Fuente: FAO. Infoagro Systems S.L; 2008; www.infoagro.com.)
2.3.3 Fermentacin.
Cuando se habla de fermentacin, se refiere al proceso metablico

energtico que comprende la descomposicin de molculas, tales como
carbohidratos, de manera anaerobia. El proceso de fermentacin es producido
por accin de las enzimas, las cuales producen cambios qumicos en las
sustancias orgnicas. (Martin Macek - zonadiet.com 2008).
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos susceptibles o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido.
El mecanismo de la fermentacin fue cuantificado por primera vez por

Gay-Lussac, basndose en la estequiomtrica de la conversin de una hexosa
en etanol y anhdrido carbnico donde:
Por consiguiente, 100 Kg de azcar-hexosa = 51, 1 kg de etanol + 48, 9

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Azcar-hexosa etanol Anhdrido carbnico
180 92 88
kg de anhdrido carbnico (E.A. JACKMAN, 1991).
Previa a la fermentacin se encuentra un proceso igualmente

importante denominado gluclisis.
E R V A D OS
La gluclisis es una secuencia compleja de reacciones que se efectan
H O S R ES
de glucosaD enE
R E C
en el citosol de una clula, catalizadas por enzimas que rompen una molcula
dos molculas de acido pirvico. Este desdoblamiento produce
una pequea ganancia de energa de dos molculas de ATP y dos molculas
del transportador de electrones NADH (Audesirk Teresa, Audesirk Gerald;
1996).
La gliclisis o gluclisis (disolucin de azcar) consta de diez

reacciones que son las mismas en esencia en todas las clulas, desde las
bacterias mas simples hasta los vegetales y animales mas complejos. La
gliclisis se conoce tambin como la va de Embden-Meyerhof, en honor de
Gustav Embden y Otto Meyerhof (Charlotte J. Avers, 1991).
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 3 Proceso de Gluclisis y enzimas que trabajan en la

misma (Audesirk Teresa, Audesirk Gerald; 1996).
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en

ausencia de oxgeno; pero en condiciones anaerobias la produccin de NADH
no es un mtodo de captura de energa. De hecho es una forma de
deshacerse de los iones de hidrogeno y de los electrones producidos durante
el metabolismo de la glucosa en acido pirvico. Pero este mtodo de desecho
representa un problema para la clula porque el NAD + se utiliza como si
aceptara electrones e iones hidrgeno para llegar a formar NADH; sin una
forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones de
hidrogeno, la gluclisis tendra que detenerse una vez que se hubiera agotado
la concentracin de NAD+.
La fermentacin soluciona este problema permitiendo que un

compuesto orgnico (generalmente acido pirvico) acte como aceptor final de
los electrones y de los iones hidrgenos a partir del NADH producido en la

gluclisis (Audesirk Teresa, Audesirk Gerald; 1996).
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco

rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una
molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la
respiracin se producen 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en
lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en

presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la
produccin de cido actico a partir de etanol
E R V A D OS
H O S R EdeSla cerveza, ocurre donde la accin
ERECpor la levadura convierte los azcares simples, como
El tipo de fermentacin alcohlica
de la cimasaDsegregada
la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en
azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias
orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para
hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos
sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de
cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos.

Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de la energa
de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los otros
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la
bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Productos agrcolas para fermentacin.
Existen cinco categoras bsicas de cosechas de energa fcilmente

utilizables las cuales son:
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
a) Subproductos del procedimiento de las cosechas de azcar ( melazas,
sorgo dulce, jarabes, lquidos sulfiticos agotados)
b) Cosechas de azcar ( caa de azcar, remolacha, sorgo)
c) Cereales (maz, trigo, arroz, etc.)
d) Tubrculos (mandioca, batata, patata, etc.)
e) Otras fuentes diversas (polisacridos residuales de la extraccin del aceite
de nueces, etc.).
Otros menos utilizables son los materiales celulsicos que pueden ser
clasificados como:
a) Productos forestales directos (eucaliptos, pinos etc.)

b) Residuos celulsicos (serrn, corteza, paja, virutas, papel usado, etc.)
De estas fuentes, la estructura de precios y el desarrollo tecnolgico del

procesamiento, reducen la seleccin en trminos de vialidad econmica a un
nmero muy pequeo. El sustrato ideal, es un azcar monosacrido, como la
glucosa, a la concentracin correcta, y en una solucin acuosa estril que
contenga las proporciones adecuadas de nutrientes, pero este no existe en la
naturaleza. Por esto dentro de una economa de mercado libre los sustratos
pueden ser reducido a tres materiales bsicos: melazas, maz y mandioca.

(E.A. JACKMAN, 1991)
Preparacin del sustrato.
Todas las materias primas practicas, requieren un pretratamiento

especifico para hacerlas adecuadas para la fermentacin (E.A. JACKMAN,
1991). Para sacar ventaja de las tcnicas de fermentacin que ofrecen una
conversin eficiente con recuperacin de productos de baja energa y en las
cuales se pueda emplear un sistema eficiente en el tratamiento de los efluentes
de destileras, el substrato lquido deber poseer las siguientes condiciones:
o La concentracin de azucares fermentables debera estar
R V A D OS
correctamente ajustada a un mtodo particular de fermentacin y
E
para asegurar que S
H O los R ES residuales despus
DEREC
azucares de la
fermentacin sean mantenidos a un nivel mximo.
o El sustrato debera clasificarse, a un pH y una temperatura ptimos y
contener los nutrientes adecuados para la levadura o bacteria
fermentadora.
o Los microorganismos diferentes de los del inoculo principal,
deberan ser eliminados, donde el grado y mtodo de eliminacin
depender del sistema de fermentacin empleado.
o Las substancias toxicas para las levaduras deberan eliminarse o ser
reducidas hasta un nivel aceptable
o Los efectos adversos de la presin osmtica deberan mantenerse
dentro de lmites aceptables.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,

un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre (es.wikipedia.org;
2008)
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descripto generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Fermentacin butrica
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur), es la

conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la
E R V A D OS
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de
la lactosa con formacin de O
H S R ESy gas. Es caracterstica de las
Dgnero
bacterias del
C
EREClostridium
cido butrico
y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables (es.wikipedia.org; 2008).
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de

azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una
cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin de la glicerina
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres

grupos hidroxilos (OH), por lo que se puede representar la molcula como
, en su forma semidesarrollada como,

El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin

digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce tambin
como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. El propanotriol,
junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples,
como los triglicridos y fosfolpidos.
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol, al cual se

unen por enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos
pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los
E R V A D OS
enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso
H O S R EyScon un origen animal. Los cidos

saturado con enfermedades circulatorias
grasos que D EREmenos
contienen
C hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y
se caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son
de origen vegetal.
Dentro de sus principales usos se encuentran: la elaboracin de

cosmticos, y la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como
excipiente). Otros usos son:
Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250 C;
Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de
alimentos y medicamentos (por no ser txica), de petrleo, etc.;

En la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina.
Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso
crioscpico).
Elaboracin de productos de consumo, como medicinas, alimentos y
alcoholes
Elaboracin de resinas alqudicas.
Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.

Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se

utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico (es.wikipedia.org; 2008).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),

hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin
lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que
permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
R VA DO S
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
E SE
CHOS R
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
DERE
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, las neuronas mueren rpidamente ya que no
fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.

Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al
fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido
lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH,
debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Fermentacin ptrida
La fermentacin ptrida es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo

sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de
naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como escatol,
cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco

desagradables, los cuales, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la
fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillum rocheforti,
causante de las manchas verdosas del queso Roquefort (es.wikipedia.org;
2008).
Tambin puede producir gases apestosos como los son el cido

sulfhdrico que tiene olor a huevo podrido.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 4 Esquema de fermentacin lctica y fermentacin alcohlica

(Enciclopedia Encarta, 2008)
Fermentacin alcohlica
Figura # 5 Resumen de la transformacin de la glucosa en alcohol etlico

mediante la gluclisis y fermentacin alcohlica (E.A. JACKMAN, 1991).
La fermentacin del alcohol etlico es realizada en forma cerrada por

cualquier carbohidrato rico en substratos. La melaza, licor producido de
desechos, permanece despus de la cristalizacin de la sucrosa y es usada
ampliamente como materia prima en la fermentacin alcohlica. La melaza
blackstrap contiene 35-40% de sucrosa y 15-20% de azcares invertidos
(glucosa y fructuosa) La melaza hightest contiene 21-22% de sucrosa y 50-55%
de azcares invertidos. La mayora de las melazas blackstrap, no requieren
otros nutrientes adicionales para realizar la fermentacin del alcohol etlico. Sin
embargo, las melazas hightest, requieren cantidades considerables de sulfato
de amonio y otras sales, como fosfatos. El contenido de nutrientes no
azucarados de 50-lids de las melazas hightest es aproximadamente 7%,
comparado con el 28-35% encontrado en las melazas blackstrap.
E R VA DOS
deH
almidn, suero o licor C O S S La fermentacin de granos
RdeEsulfito.
El alcohol etlico tambin puede ser producido por la fermentacin del
DERE
desechos
requiere un pretratamiento dado que la levadura no puede metabolizar
directamente el almidn. Los granos (usualmente el maz) son agrupados y
calentados en una lechada acuosa para gelatinizar o solubilizar el almidn.
Algunas enzimas lquidas pueden ser aadidas a bajas temperaturas. El
almidn lquido es enfriado alrededor de 65 C y tratado con amilasa de malta o
de hongos para convertir el almidn en oligosacridos. Luego, la levadura es
aadida junto con amiloglucosidasa (o glucoamilasa) los cuales convierten los
oligosacridos en glucosa. El proceso de fermentacin y refinacin posteriores
son los mismos que se realizan cuando se usa melaza como materia prima.
Procesos de fermentacin.
A nivel industrial existen una gran variedad de procesos fermentativos;

algunos continuos y otros descontinuos, muchos de estos incorporan alguna
forma de reciclaje. El ciclo de reciclaje adems de reducir el tiempo de
fermentacin, reduce la cantidad de sustrato que se convierte en materia
celular (E.A. JACKMAN, 1991).
En los procesos discontinuos de Melle- Boinot que han encontrado

amplia aplicacin, las clulas recuperadas despus de la fermentacin son
recicladas al fermentador en el que se ha aadido substrato fresco.
Operaciones con niveles de levadura por encima de 15 Kg de materia seca por
m3 son comunes, con tiempos de fermentacin tpicamente de entre 8 y 18 h,
dependiendo de la cepa de levadura, la naturaleza del substrato y la
temperatura de operacin.
Las fermentaciones rpidas y continuas que existen actualmente como

unidades comerciales, comprenden de 3 a 5 vasijas cerradas, organizadas en
cascada. Cada vasija tendr su propio sistema de refrigeracin y la
concentracin de etanol que se acumula en cada etapa, comienza
generalmente por 4 % v/v en la primera vasija y alcanza el 10% v/v en la salida
E R VA DOS
H O S ES convencionales los
final. Son normales productividades del orden de 10-20 Kg de etanol m -3 h -1;
R
DEREC
en comparacin con los mtodos discontinuos cuales
alcanzan normalmente productividades de solamente 1,5 3 Kg de etanol m -3
-1
h . Sin embargo en trminos econmicos, una reduccin en los residuos
puede ser bastante ms beneficiosa que un aumento en la rapidez.
Las ventajas de la fermentacin continua son:
a. Los fermentadores son en tamao (o en numero) reducido, no

siendo requeridos los de capacidades intermedias.
b. La destilera debe ser operada en condiciones de equilibrio y
controlada dentro de los lmites ms finos en puntos establecidos,
con mayor facilidad de operacin.
c. Sin fluctuaciones durante las operaciones, los requerimientos de
servicios son constantes, dando una mayor economa de utilizacin.
Sin saltos de demanda, los costes del equipo relacionado pueden
reducirse.
d. Alta productividad (Kg etanol m-3 h-1) comparada con la obtenida
mediante la fermentacin discontinua.
e. Reduccin en mano de obra.
En contraste, las operaciones discontinuas tienen las siguientes

ventajas:
a. Concentracin ms alta de producto final.

b. En muchos pases, las condiciones intensivas de mano de obra pueden
ser de mayor importancia.
c. Menos dependencia del control automtico y menos demanda de
competencia tcnica.
d. Abaratamiento del conjunto, sencillez en la construccin y en el
almacenamiento de la planta.
e. La fermentacin continua requiere un alto grado de asepsia, para
impedir la entrada y el desarrollo de contaminantes. Los sistemas
discontinuos tienen flexibilidad para la limpieza rigurosa durante la vuelta
R VA DO S
completa del ciclo.
E SE
DERE CHOS R
Efectos inhibidores del etanol
Los efectos inhibitorios mas importantes sobre la fermentacin de los

azucares por las levaduras, son debidos al propio etanol. A bajos niveles de
etanol, el trifosfato de adenosina (ATP) producido en la gluclisis, se utiliza
para la asimilacin de ms azcar por nuevas clulas, ocasionando que la
velocidad de crecimiento sea la ms alta fraccin posible de la velocidad de
utilizacin de substrato; es decir es el punto en que la transformacin de
azucares fermentables a etanol, llega a su punto mximo. A niveles mayores
de etanol es decir, a medida que procede la fermentacin, suceden dos cosas:
Primero la velocidad de utilizacin de sustrato disminuye

(Consecuentemente lo hace la del etanol), esto se debe a que el etanol refleja,
la va total de toma y catabolismo del azcar. Segundo, la extensin a la que el
catabolismo del azcar proporciona energa para el crecimiento de las
levaduras tambin resulta reducida, aparentemente debido a que se diversifica
ms ATP para los procesos de reparacin necesarios, para el mantenimiento
de las funciones celulares. Consecuentemente al elevarse los niveles de
etanol, los efectos sobre el crecimiento de la levadura son incluso ms
marcados que los efectos sobre la velocidad de produccin de etanol. (E.A.

JACKMAN, 1991).
2.3.4 Levadura.
Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos que

son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias; estas son organismos heterotrficos
por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como
los mamferos). Las levaduras estn distribuidas en casi todos los hbitats
naturales, son comunes en las hojas de las plantas y en las flores, tambin se
R VA DOS
encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de
E
H O S enR ES o como parsitos; tambin se
encuentran D RE
enElos
C
sangre caliente donde pueden vivir simbiosis
suelos y en el agua salada donde contribuyen a la
descomposicin de plantas y algas. (Xavier Ferrer- Francesch 2004).
Las condiciones de crecimiento de las levaduras son muy diversas, pero

la mayor parte prefiere alimentos cidos ( pH entre 4 y 4,5 ) con un contenido
razonable de humedad. La mayor parte de las levaduras se desarrollan mejor
en presencia de oxigeno entre 25 y 30 C, algunas son capaces de crecer a
0 C y a temperaturas mas bajas; las levaduras y sus esporas mueren
fcilmente calentndolas a 100 C (Fox, Cameron 2008).
Las levaduras se multiplican asexualmente como clulas

individualizadas que se dividen por gemacin o por divisin directa (fisin), hay
especies que pueden crecer como filamentos formando el micelio tpico de los
hongos; en su apartado de reproduccin sexual las levaduras producen unas
estructuras llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas, estas asco
esporas pueden fusionarse entre s y originar un nuevo individuo que podr
multiplicarse a travs de una divisin vegetativa.
La mayora de las levaduras que se cultivan y se conocen pertenecen al

gnero Saccharomyces, pero las ms conocidas y comercializadas son las
especies y cepas relacionadas de Saccharomyces cerevisiae. Este organismo
ha sido largamente utilizado para fermentar azcares del arroz, del trigo, de la
cebada y del maz para la produccin de bebidas alcohlicas y en la industria
de panificacin para expandir o aumentar la masa. Saccharomyces cerevisiae
es comnmente usada como levadura en el pan y para algunos tipos de
fermentacin, los extractos de levadura se administran a menudo como
suplemento vitamnico ya que estn constituidas en un 50% por protenas y son
fuente importante de vitaminas B, niacina, y cido flico.
En la industria cervecera Saccharomyces carlsbergensis se usa en la

produccin de varios tipos de cerveza, en la fermentacin del vino, esta se
inicia naturalmente por las levaduras presentes en las uvas; muchas bodegas
usan aun las cepas de levaduras naturales presentes en los mismos viedos;
de todos modos muchas usan los modernos mtodos de mantenimiento y
R VA DOS
aislamiento de diferentes cepas de levaduras; una sola clula de levadura
E
O S de E
R S por hora. (Xavier
EREC H
puede fermentar su propio peso glucosa Ferrer-
Francesch D
2004).
Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares,

compuestos nitrogenados, sales minerales y agua; el producto final puede
aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas con
algn material excipiente; cuando se termina de utilizar un lote de levaduras
destinadas a la fabricacin del pan, a usos mdicos, o para fabricacin de
alimentos, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo
en la elaboracin de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio
de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que
se desechan, o bien se utilizan como alimento para animales.
Bajo la simple apariencia de un hongo yace uno de los organismos ms

importantes en la actualidad en la investigacin cientfica, sobre el que se estn
estudiando aspectos bsicos en gentica molecular. En las dos ltimas
dcadas S. cerevisiae ha sido el sistema modelo para estudiar mecanismos de
divisin celular, de aplicabilidad en el cncer y de metabolismo, ya que estos
procesos estn muy conservados entre las levaduras y los mamferos.
Cromosomas de levaduras se utilizan como lanzaderas para introducir
fragmentos de DNA modificados en diferentes organismos y estudiar la
expresin de genes, datos que proporcionan grandes avances en el campo de

la biomedicina.
Figura # 6 Imagen de la levadura Saccharomyces cerevisiae y su efecto en
R VA DO S
E
la elaboracin de alimentos (Enciclopedia Encarta, 2008).
E S
DERE CHOS R
2.3.5 Enzimas.
Las enzimas son protenas globulares, y son conocidas como los nicos
catalizadores del mundo vivo, es decir que modulan o influyen en la velocidad
de las reacciones sin alterar su punto de equilibrio (Charlotte J. Avers, 1991).
Aunque ciertos catalizadores inorgnicos pueden actuar en los seres

vivos, las enzimas son particularmente convenientes para la qumica celular, ya
que poseen propiedades catalticas y reguladoras. Las reacciones qumicas
orgnicas son notablemente lentas en las suaves condiciones de temperatura y
presin de la clula promedio. Las enzimas no solo aceleran estas velocidades,
sino que tambin ejercen un excelente control sobre la velocidad real a la cual
se produce una reaccin. Las enzimas tambin estn sujetas a regulacin, por
factores externos y por sus propiedades particulares inherentes (Charlotte J.
Avers, 1991).
La nomenclatura de las enzimas se ha formalizado por un acuerdo

internacional; sin embargo, permanece el uso general de muchos nombres
comunes debido a ser ms familiares y presentar menos dificultades para
manejarlos. Las enzimas se dividen en seis clases y cada una esta subdividida
en categoras. El sufijo asa identifica a casi todas las enzimas, algunas todava
tienen sus nombres originales, pues son de gran arraigo y se encuentran con
frecuencia en la vasta literatura antigua de qumica y medicina; la pepsina y la
tripsina, las cuales digieren protenas, son ejemplos de enzimas cuyos nombres
antiguos aun permanecen en uso, aunque el sufijo asa no es utilizado.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Tabla # 3 Sistema internacional de clasificacin de enzimas (Charlotte J.

Avers, 1991).
Actividad enzimtica.
Las reacciones catalizadas por enzimas siguen las mismas reglas

bsicas de la qumica como cualquier otra reaccin de tal carcter. La funcin
principal de una enzima es disminuir la barrera de energa de activacin a una
reaccin qumica; las reacciones ocurren espontneamente en la direccin del
potencial de energa inferior (G mayor), porque las molculas poseen energa
trmica, algunas molculas tienen ms energa trmica que otras y existe
probabilidad estadstica en todo momento, de que algunas molculas
interacten despus de tener colisiones al azar, venciendo as la barrera de la

energa de activacin (Charlotte J. Avers, 1991).
Las enzimas acrecientan la probabilidad de que las molculas

reaccionantes pasen la barrera y completen una reaccin, una enzima lo hace
combinndose con el reactivo o substrato en una asociacin temporal. El
complejo activado enzima-substrato tiene un requerimiento menor de energa
de activacin, de modo que pueden pasar la barrera de energa de activacin
ms molculas de substrato por unidad de tiempo.
Las enzimas muestran un alto nivel de especificidad para substratos

particulares; los catalizadores inorgnicos como el hierro o los iones H+ no son
relativamente especficos en sus interacciones con los substratos; cuando una
R VA DOS
enzima tiene una afinidad muy especifica con un substrato en particular, es
E
H O S R ES esa reaccin. Cada enzima
ERECcon su substrato, por lo que muchas reacciones
extraordinariamente eficiente para catalizar
interaccionaDnicamente
distintas pueden efectuarse en forma simultanea dentro de los confines de un
organelo o una clula.
Por lo comn, las enzimas solo actan dentro de lmites estrechos del
pH, conocido como pH ptimo de la reaccin; la mayora de las enzimas tienen
su pH ptimo dentro del intervalo fisiolgico de la mayora de las clulas, con
valores de pH alrededor de 6 y 7. Algunas enzimas como la pepsina en el
estomago, tienen un pH optimo de 1,5 a 2, para algunos substratos
particulares, mientras que otras actan mejor en valores alcalinos, los cuales
pueden estar cerca de pH 10 en algunos sistemas; a menudo, la misma enzima
tiene un pH ptimo diferente para distintos substratos cuando tiene la
capacidad de actuar sobre ms de uno (Charlotte J. Avers, 1991).
Como en la mayora de las reacciones qumicas, si se aade energa

trmica a un sistema por medio de la elevacin de temperatura, las molculas
obtienen energa adicional y vencen con mayor facilidad la barrera de la
energa de activacin, pues las molculas interactan con ms frecuencia. Pero
debido a que las enzimas son protenas, estn sujetas a la desnaturalizacin,
de lo que resulta una inactivacin cuando se rompen muchos enlaces a
temperaturas elevadas. Muchas enzimas son inactivadas a 45 C, y la mayora

de ellas se desnaturaliza rpidamente a 55 C o ms.
2.3.6 PH.
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin, a traves

de este se determinan la concentracin de iones o cationes hidrgeno [H+]
presentes en una sustancia; la sigla significa "potencial de hidrgeno" (pondus
Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latn pondus, n. = peso; potentia, f. =
potencia; hydrogenium, n. = hidrgeno). Este trmino fue acuado por el
qumico dans Srensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base
R VA DO S
10 de la actividad de los iones hidrgeno (J.P. Wade. 2004). Esto es:
E SE
DERE CHOS R
Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo
prctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas; en
disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le
puede aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno.
El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las

disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las que tienen pH mayores a 7. El
pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (donde el disolvente es agua).
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presin

y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro, el pH al cual la disolucin es
neutra estar relacionado con la constante de disociacin del disolvente con el
cual se trabaje.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un

potencimetro, tambin conocido como pH-metro; este es un instrumento que
mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia
(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es

sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin

empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color
segn el pH, como la fenolftalena. Generalmente se emplea papel indicador,
que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.
La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms

importantes y ms usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y la
qumica de suelos. El pH determina muchas caractersticas notables de la
estructura y actividad de las biomacromolculas y, por tanto, del
comportamiento de clulas y organismos.
R VA DO S
E SE
CHOS R
Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del
DERE
grado de acidez del medio en que se encuentren, se utilizan como indicadores
cualitativos para la determinacin del pH. El papel de Litmus o papel tornasol
es el indicador mejor conocido; otros indicadores usuales son la fenolftalena y
el naranja de metilo.
2.3.7 Carbohidratos.
Los glcidos, carbohidratos o sacridos, son molculas orgnicas

compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno; estos son solubles en agua y
se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que
tienen adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo
de energa, otras biomolculas son las grasas y en menor medida, las
protenas. (J.P. Wade. 2004).
El trmino hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que

estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
molculas de agua, sino de tomos de carbono unidos a otros grupos
funcionales qumicos. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del
siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula
elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero= 1,2,3... segn el nmero de

tomos); de aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, aun
cuando posteriormente se determino que otras molculas con las mismas
caractersticas qumicas no se corresponden con esta frmula.
Por otro lado, los textos cientficos anglosajones an insisten en

denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre
correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la
denominacin de carbohidratos; estos carbohidratos pueden sufrir reacciones
de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual va a dar a cada una
de las estructuras una propiedad especfica como puede ser la solubilidad.
Sinnimos.
E R V A D OS
RES
Carbohidratos o hidratos de carbono: ha habido intentos para sustituir el
trmino de hidratos de C H O S
D E RE carbono; desde 1996 el Comit Conjunto de la Unin
Internacional de Qumica Pura y Aplicada (International Union of Pure and
Applied Chemistry) y de la Unin Internacional de Bioqumica y Biologa
Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology)
recomienda el trmino carbohidrato y desaconseja el de hidratos de carbono.
Glcidos: este nombre indica, que los carbohidratos pueden

considerarse derivados de la glucosa por polimerizacin y prdida de agua, el
vocablo procede del griego "glycs", que significa dulce.
Azcares: este trmino slo puede usarse para los monosacridos

(aldosas y cetosas) y los oligosacridos inferiores (disacridos), en singular
(azcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azcar de mesa.
Estructura qumica.
Los Carbohidratos son compuestos formados en su mayor parte por

tomos de carbono e hidrgeno y en una menor cantidad de oxgeno, los
glcidos tienen enlaces qumicos difciles de romper llamados covalentes, los
mismos poseen gran cantidad de energa, la cual es liberada al romperse estos
enlaces. Una parte de esta energa es aprovechada por el organismo

consumidor, y otra parte es almacenada en el organismo.
En la naturaleza estos se encuentran en los seres vivos, formando parte

de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos.
Funcin de los Carbohidratos.
Los Carbohidratos desempean diversas funciones, siendo la de reserva

energtica y formacin de estructuras las dos ms importantes; As, la glucosa
aporta energa inmediata a los organismos y es la responsable de mantener la
actividad de los msculos, la temperatura corporal, la tensin arterial, el
correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
R VA DO S
E SE
CHOS R
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes bsicos de los
DERE
nucletidos, monmeros del ARN y del ADN.
Aplicaciones.
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas,

plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa
y productos de papel; el nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas
de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de
alimentos para el hombre y el ganado, la goma arbiga se usa en
medicamentos demulcentes.
El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente

espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano, tambin
en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones; la
hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin; los
dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de
volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas,
otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la
sangre.
2.3.8 Grado Brix.
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa

disuelta en un lquido; una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa)
por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de
agua en los 100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad

especfica de un lquido o ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,
R V A D OS
desarrollada por el qumico alemn Karl Balling; la escala Plato, que mide los
E
grados Plato, tambin parte de laS
O R S se utilizan las tres, a menudo
EBalling,
DER EC H escala
alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se
utiliza, sobre todo, en la fabricacin del zumo y del vino de fruta y del azcar a
base de caa, la escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboracin de
cerveza, la escala Balling es obsoleta pero todava aparece en los sacarmetros
ms viejos.
Uso.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la
industria del azcar; varios pases utilizan las tres escalas en diversas
industrias. En el Reino Unido la elaboracin de la cerveza se mide con la
gravedad especfica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de los
breweres; y las industrias de los EE.UU, utilizan una mezcla de la gravedad
especfica de los grados Brix, los grados Baum y los grados de la escala
Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de

azcar por peso; ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de
los slidos disueltos (sobre todo la sacarosa) en un lquido, tienen que ver con
la gravedad especfica del lquido. La gravedad especfica de las soluciones de

la sacarosa tambin puede medirse con un refractmetro. Por su facilidad de
empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros marcados para la
escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan la

dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad especfica y
requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 7 Refractmetro. (J.P. Wade. 2004).
2.3.9 Destilacin.
La destilacin es la operacin de separar, comnmente mediante calor,
los diferentes componentes lquidos de una mezcla, aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las
sustancias a separar. (Silberberg, Martin. S 2006)
La destilacin se da en forma natural debajo del punto de ebullicin

(100 C en el caso del agua), luego se condensa formando nubes y finalmente
llueve.
Destilacin simple.
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique,

este consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica
calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de
nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido

concentrado.
En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de

mezclas simples o complejas; una forma de clasificar la destilacin puede ser
donde se define que sea discontinua o continua.
Un aparato de destilacin simple bsico consta de las siguientes partes:
1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

2. Retorta o matraz de fondo redondo, que deber contener pequeos
trozos de material poroso (cermica, o material similar) para evitar
sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.
R VA DO S
3. Cabeza de destilacin: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura
E SE
CHOS R
lateral.
DERE
4. Termmetro: El bulbo del termmetro siempre se ubica a la misma altura
tanto de la salida como de la entrada del refrigerador. Para saber si la
temperatura es la real, el bulbo deber tener al menos una gota de
lquido; puede ser necesario un tapn de goma para sostener al
termmetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando
se trabaja con lquidos inflamables).
5. Tubo refrigerante.
6. Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior,
para que el tubo permanezca lleno con agua.
7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la
entrada de otro, porque no se calienta mucho el lquido.
8. El destilado se recolecta en un baln, vaso de precipitados, u otro
recipiente.
9. Fuente de vaco: No es necesario para una destilacin a presin
atmosfrica.
10. Adaptador de vaco: No es necesario para una destilacin a presin
atmosfrica.
Destilacin fraccionada.
La destilacin fraccionada, es una variante de la destilacin simple que

se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con punto de
ebullicin cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilacin simple, es el uso de

una columna de fraccionamiento, esta permite un mayor contacto entre los
vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la
utilizacin de diferentes "platos"; esto facilita el intercambio de calor entre los
vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben), ese intercambio produce un
E R V A D OS
RES
intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se
losH
convierten en vapor y C O S
DERE
vapores con mayor punto de ebullicin pasan al
estado lquido.
Destilacin azeotrpica.
En qumica, la destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas

para romper un azetropo en la destilacin; una de las destilaciones ms
comunes con un azetropo es la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas
normales de destilacin, el etanol solo puede ser purificado a aproximadamente
el 95%.
Una vez que se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua,

los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales, entonces la
concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua; por lo
tanto destilaciones posteriores son inefectivas. Algunos usos requieren
concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa como aditivo
para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr
una mayor concentracin.
Uno de los mtodos consiste, en adicionar un material agente de

separacin, como por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla cambia la
interaccin molecular y elimina el azetropo; la desventaja, es que se requiere
de otra separacin para retirar el benceno. Otro mtodo implica la variacin de
presin en la destilacin, este se basa en el hecho de que un azetropo
depende de la presin y tambin que este se encuentra en un rango de
concentraciones que no pueden ser destiladas, sino en el punto donde los
coeficientes de actividad se cruzan; si el azetropo se salta, la destilacin
puede continuar.
Para saltar el azetropo, este puede ser movido cambiando la presin;

comnmente, la presin se fija de forma tal que el azetropo quede cerca del
100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en el
E R V A D OS
O S R E S
97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila
D E R EC H
a un poco menos del 95.5%, el alcohol al 95.5% se enva a una columna de
destilacin que est a una presin diferente, se mueve el azetropo a una
concentracin menor, cercana al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la
concentracin azeotrpica actual, la destilacin no se pegar en este punto y
el etanol podr ser destilado a cualquier concentracin necesaria.
Para lograr la concentracin requerida para utilizar el etanol como aditivo

para la gasolina, se usan comnmente tamices moleculares en la
concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace
pasar por un tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene
entonces etanol por encima del 95% de concentracin, el cual permite
destilaciones posteriores, luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y
puede ser reutilizado.
2.3.10 Filtracin.
La filtracin es una tcnica, proceso tecnolgico u operacin unitaria de

separacin, por la cual se hace pasar una mezcla de slidos y fluidos, gas o
lquido, a travs de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte
de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de l o

de los componentes slidos de la mezcla. (Silberberg, Martin. S 2006).
Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas,

encontrndose en muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la vida
domstica como de la industria general, donde son particularmente importantes
aquellos procesos industriales que requieren de las tcnicas de ingeniera
qumica.
La filtracin se ha desarrollado tradicionalmente desde un estadio de

arte prctico, recibiendo una mayor atencin terica desde el siglo XX; la
clasificacin de los procesos de filtracin y los equipos es diversa y en general,
las categoras de clasificacin no se excluyen unas de otras.
E R V A D OS
de R
La variedad de dispositivosS
H O ESo filtros es tan extensa como las
REC porosos disponibles como medios filtrantes y las
filtracin
deE
variedades D materiales
condiciones particulares de cada aplicacin: desde sencillos dispositivos, como
los filtros domsticos de caf o los embudos de filtracin para separaciones de
laboratorio, hasta grandes sistemas complejos de elevada automatizacin
como los empleados en las industrias petroqumicas y de refinacin para la
recuperacin de catalizadores de alto valor, o los sistemas de tratamiento de
agua potable destinada al suministro urbano.
Figura # 8 Esquema sencillo del mecanismo de separacin por filtracin

tangencial.
Este esquema, es un mtodo especial de filtracin en el que un medio filtrante,

habitualmente una membrana polimrica, permite dividir una corriente de fluido
y slidos (feed), en otra de fluido limpio (permeate) y una mezcla concentrada
(retentate). Este tipo de mecanismos es utilizado por ejemplo, en la purificacin
de agua para consumo humano o en la fabricacin de vinos y cervezas.
2.4 Cuadro de variables.
Objetivo General: Obtener etanol a partir de la fermentacin alcohlica

del mango.
Variable dependiente: Etanol.
R VA DO S
E SE
CHOS R
: Un alcohol son todos aquellos hidrocarburos
Definicin Conceptual:
DERE
saturados, o alcanos que presentan por lo menos un grupo OH en sustitucin
de un tomo de hidrogeno enlazado de forma covalente; el etanol, o alcohol
etlico, es uno de los alcoholes mas comunes, que se presenta como un lquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 C. Al mezclarse con
agua en cualquier proporcin, da una mezcla azeotrpica. Su frmula qumica
es CH3-CH2-OH.
Definicin Operacional: El etanol, es el principal producto de la

fermentacin de los alimentos, generado por la reaccin qumica enzimtica, la
cual descompone los azucares contenidos en los alimentos, en CO2 y Etanol.
Variable independiente: Fermentacin alcohlica.
Definicin Conceptual: Cuando se habla de fermentacin, se refiere al

proceso metablico energtico que comprende la descomposicin de
molculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia. El proceso de
fermentacin es producido por accin de las enzimas, las cuales producen
cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
Definicin operacional: La fermentacin es el proceso primordial para

generar etanol de manera natural, en donde una serie de organismos vivos
(generalmente bacterias y levaduras) por medio de la segregacin de enzimas
naturales, transforman los azucares en etanol y CO2
2.5 Operacionalizacin de variables.
Objetivo Variable Sub variables o Indicadores

dimensiones
PH
Azucares
Caracterizar Obtencin de reductores
fsico- Etanol ( V.D) Azucares
DO S
qumicamente Jugo del totales
el jugo del
E SE
Fermentacin
R VAmango humedad
CHOS R
mango alcohlica del grados brix
DERE mango (V.I) Cenizas
Condiciones
del recipiente
Realizar la Fermentacin Levaduras
fermentacin alcohlica Ph y Grados
alcohlica del brix por
jugo del mango unidad de
tiempo
Purificar el Numero de
licor obtenido slidos
Licor obtenido disueltos
Caracterizar Licor Concentracin

fsico- purificado de etanol por
qumicamente cromatografa
el licor
purificado
Separar el Etanol del Volumen de
etanol del liquido etanol
liquido por obtenido
destilacin
Evaluar el Proceso de % de etanol
rendimiento del separacin obtenido
proceso
Tabla # 4 Cuadro de Variables (Sansen, Luis; Vargas, Marlon; 2008).

2.6 Definicin de trminos bsicos.
Acido piruvico.
Es el cido -cetopropanoico, lquido incoloro de olor fuerte y picante,

soluble en agua y de frmula H3CCOCO2H, tiene un punto de ebullicin de
165 C y un marcado carcter cido. Fue descubierto por el qumico sueco
Jns J. Berzelius a partir del cido tartrico; en la actualidad se sigue
obteniendo por calentamiento de este cido (Microsoft Encarta 2008.).
ADP (Difosfato de adenosina) y ATP (trifosfato de
R VA DO S
SE
adenosina).
E
DERE CHOS R
Son los agentes implicados en la transferencia de energa en el
metabolismo, la hidrlisis del ATP produce ADP, el ion HPO4-2 y la liberacin de
energa (Petrucci, Harwood, Herring; 2003 ).
Almidn.
El almidn es un polisacrido, el cual posee una masa molecular de

entre 20.000 y 1.000.000 u, es el componente mayoritario de los cereales, el
arroz, el maz y las patatas ( Petrucci, Harwood, Herring; 2003 ).
Anacardiaceae.
Nombre de una familia de angiospermas, que comprende unos 70-80

gneros y cerca de 600 especies de biotipos arbreos o arbustivos y tambin
plantas trepadoras que se distribuyen por las zonas tropicales y subtropicales,
aunque con alguna representacin en las zonas templadas como la regin
mediterrnea.( Microsoft Encarta 2008.)
Ascas.
Contenedores microscpicos en forma de saco, en los cuales ciertas

especies avanzadas de hongos producen esporas a manera de reproduccin
(www.amanitacesarea.com).
Asepsia.
Conjunto de procedimientos cientficos destinados a preservar de

grmenes infecciosos el organismo, aplicados principalmente a la esterilizacin
del material quirrgico (Microsoft Encarta 2008.).
R VA DO S
S RE SE
Bacteria.
E C H O
DER
Las bacterias son organismos procariotas, las cuales se diferencian
de los organismos eucariotes, en que solo poseen un cromosoma, los cuales
no se hallan asociadas a las histonas. La mayora de las bacterias no poseen
microtbulos y por consiguiente, tampoco centrolos, husos, ni cuerpos basales
(Charlotte J. Avers, 1991).
Bebida alcohlica.
Cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de

alcohol, producidas por destilacin, anteriormente llamadas aguardientes o
aqua vitae (Microsoft Encarta 2008).
Betacaroteno.
El -caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en la

zanahoria y otras frutas y vegetales; est relacionado al grupo de compuestos
llamados carotenos, los cuales tienen propiedades antioxidantes que podran
reducir la incidencia de enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cncer.
Tambin es una fuente mayor de la vitamina A, la cual es necesaria para la

visin normal, el crecimiento de los huesos, y el desarrollo de los dientes
(Pelayo Chiquito, Andreina Jos, 2008).
Biomasa.
La biomasa es cualquier materia viva o masa biologica , producida en

un rea determinada de la superficie terrestre o por organismos de un tipo
especfico ( Petrucci, Harwood, Herring 2003).
El trmino es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones

relativas a la energa de biomasa, es decir, al combustible energtico que se
R VA DO S
obtiene directa o indirectamente de recursos biolgicos (Microsoft Encarta
E SE
CHOS R
2008).
DERE
Carburantes.
Son una mezcla de hidrocarburos, generalmente gasolina o gasleo,

utilizado en los motores de combustin interna o de explosin ( Microsoft
Encarta 2008)..
Celulosa.
La celulosa es un polmetro lineal que al igual que el almidn, se

compone de sub-unidades de glucosa, pero la orientacin del enlace entre las
sub-unidades en la celulosa es diferente, de tal manera que cada molcula de
glucosa esta invertida (Audesirk Teresa, Audesirk Gerald; 1996).
Cepa.
Conjunto de individuos que presentan constantemente un mismo

carcter el cual se transmite a la descendencia (Enciclopedia Salvat, 1972).
Citosol.
El citosol, tambin llamado hialoplasma, es el medio acuoso del

citoplasma en el que se encuentran inmersos los orgnulos celulares, este
representa aproximadamente la mitad del volumen celular. Etimolgicamente
citosol significa la parte soluble del citoplasma; el cual contiene gran cantidad
de protenas, la mayora son enzimas que catalizan un gran nmero de
reacciones del metabolismo celular. En el citosol se llevan a cabo las
reacciones de la gluclisis (degradacin de la glucosa) y las de la biosntesis de
azcares, cidos grasos, aminocidos y nucletidos (es.wikipedia.org).
Culinarios.
E R V A D OS
H O Sa laR ES(Enciclopedia Salvat, 1972).
DEREC
Perteneciente o relativo cocina
Desnaturalizantes.
Una sustancia desnaturalizante, es una sustancia extraa, que se

agrega al alcohol carburante para convertirlo en no potable y evitar que este
sea desviado para usos diferentes al de componente oxigenante de
combustible para automotores (/www.minminas.gov.co).
Detoxificacion.
Es simplemente el desbloqueo de las funciones y rganos alterados,

que impiden el normal funcionamiento del organismo (Dr Horacio Kinast Feliu,
http://www.kinastchile.cl/fm8.htm, 2005).
Diastasa.
Es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas

germinadas y otras partes de las plantas la cual cataliza la hidrlisis del
almidn (es.wikipedia.org).
Eritrocitos.
Los eritrocitos o glbulos rojos, es uno de los tres elementos

figurados que conforman la sangre (Kimball, 1986).
Fisin.
La fisin binaria o biparticin es una forma de reproduccin asexual

que se lleva a cabo en bacterias, levaduras de fisin, algas unicelulares y
protozoos. La mayor parte de las bacterias se reproducen por fisin binaria, lo
que produce una tasa de crecimiento exponencial (es.wikipedia.org).
R VA DO S
S RE SE
Fotosntesis.
E C H O
DER
Proceso en virtud del cual los organismos con clorofila, como las
plantas verdes, las algas y algunas bacterias, capturan energa en forma de luz
y la transforman en energa qumica. Prcticamente toda la energa que
consume la vida de la biosfera terrestre la zona del planeta en la cual hay
vida procede de la fotosntesis (Microsoft Encarta 2008.).
Gemacin.
Modo de reproduccin asexual, o sexual a travs de la fusin de

espermatozoides y vulos, propio de muchas plantas y de muchos animales
invertebrados; la cual se caracteriza por la separacin de una pequea porcin
del organismo, por un punto conocido como yema, la cual se desarrolla hasta
formar un individuo semejante al reproductor (Audesirk Teresa, Audesirk
Gerald; 1996).
Glucosa.
Monosacrido que constituye la fuente de energa de los organismos

vivos, se presenta libre en frutos, en la miel y en otras partes de vegetales. Es
de sabor dulce, soluble en agua, pero poco soluble en disolventes orgnicos.
(Diccionario Enciclopdico Grijalbo, Pg. 885, 1994).
Hidrocarburos.
Son los compuestos orgnicos mas simples, los cuales estn

formados nicamente por carbono e hidrogeno (Petrucci, Harwood, Herring;
2003).
R VA DO S

E SE
CHOS R
Hongos.
D E RE
Son organismos vegetales hetertrofos (carece de pigmentos
aisladores), que viven libres en los medios donde abunda la materia organica, o
bien como parasito o simbionte de los animales y de los vegetales
(Enciclopedia Salvat, 1972).
Inoculo.
Pequea cantidad de sustancia, que se inocula, es decir que se

introduce en un organismo, sustancias extraas como virus, bacterias,
vitaminas, hormonas, sueros etc (Enciclopedia Salvat, 1972).
Invertasa.
Tambin llamada sacarasa, es una enzima que desdobla la sacarosa

en una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Esta hidrlisis va unida a
un cambio de signo de poder rotatorio (Enciclopedia Salvat, 1972).
Lactosa.
Azcar de la leche, es un disacrido, blanco, dulce, poco soluble en

agua y en alcohol (Enciclopedia Salvat, 1972).
Latex.
Jugo generalmente lechoso que poseen ciertas plantas y que fluye

mas o menos abundantemente por las heridas de estas, se halla contenido
dentro de unas clulas tubulosas especiales, que constituyen los llamados
tubos laticferos (Enciclopedia Salvat, 1972).
Lechada.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Lquido que tiene en disolucin cuerpos insolubles muy divididos
(Microsoft Encarta 2008.).
Melaza.
Lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy

dulce, que queda como residuo de la fabricacin del azcar de caa o
remolacha (Microsoft Encarta 2008.).
Metablico.
Todo aquel proceso asociado con la quimica celular (Charlotte J.

Avers, 1991).
Mezcla azeotropica.
Es una disolucin que hierve a temperatura constante, produciendo

vapor a la misma composicin del lquido; en algunos casos el azeotropo hierve
a una temperatura menor que los componentes de la dilucin y en otros casos

a una temperatura mayor (Petrucci, Harwood, Herring; 2003).
Microorganismos.
Son seres vivos que solo son observables con el uso de un

microscopio (Kimball, 1986)
Mitocondrias.
Son organelos citoplsmicos eucariticos limitados por una

membrana externa y una interna que se invagina en crestas; estas son el
A DO S
centro de las actividades respiratorias aerbicas y de la sntesis de ATP en la
R V
S RE SE
E C H O
clula (Charlotte J. Avers, 1991).
DER
Micelio.
Masa entretejida de hifas (filamentos microscpicamente delgados,

en forma de hilos), que conforman el cuerpo de ciertos hongos (Audesirk
Teresa, Audesirk Gerald; 1996).
Monoembrionica.
Son todos aquellos organismos que presentan el desarrollo de solo

un embrin, a partir de un zigoto en las primeras fases de segmentacin
(Enciclopedia Salvat, 1972).
Mosto.
El mosto es el zumo de cualquier fruta generalmente la uva que

contiene diversos elementos del fruto como pueden ser la piel, las semillas,
etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del vino
(Microsoft Encarta 2008.).
Oligosacridos.
Los oligosacridos estn compuestos por entre tres y nueve

molculas de monosacridos que al hidrolizarse se liberan; no obstante, la
definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o
polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la
cadena se tienen los trisacridos (como la rafinosa), tetrasacrido (estaquiosa),
pentasacridos, etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a las

protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de
A DO
modificacin tras la sntesis proteica. (J.P.Wade, 2004).
R V S
E SE
DERE CHOS R
Oxidacin
Es un proceso en el que el estado de oxidacin de algn elemento

aumenta y en el que los electrones aparecen en el lado derecho de una
semiecuacion (Petrucci, Harwood, Herring; 2003).
Piridina.
Es un lquido incoloro de olor desagradable, similar al pescado.

Pertenece a la familia de los compuestos aromticos heterocclicos, y est
estructuralmente relacionada al benceno, siendo la nica diferencia entre ellos
el reemplazo de un grupo CH del anillo bencnico por un tomo de nitrgeno
(es.wikipedia.org).
Poliembrinica.
Son todos aquellos organismos que presentan poliembrionia, es decir

el desarrollo de varios embriones a partir de un zigoto por escisin de este en
las primeras fases de segmentacin. (Enciclopedia Salvat, 1972)
Polisacridos.
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez

monosacridos. Los polisacridos representan una clase importante de
polmeros biolgicos. Su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento. El almidn es usado como una
E R V A D OS
forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la
H O S R ES
en E
glucgeno D
R E C
forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el
vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero ms
densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser
metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los
animales. (J.P.Wade, 2004).
Protozoos.
Es un trmino taxonmico usado para definir a las mas de 30.000

especies de organismos pequeos, unicelulares, desprovistos de clorofila
(Kimball, 1986).
Sacarosa.
La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la

cual los glcidos son transportados en las plantas; est compuesto de una
molcula de glucosa y una molcula de fructosa, el nombre sistemtico de la
sacarosa, O--D-glucopiranosil-(12)-D-fructofuranosido, indica cuatro cosas:
Sus monosacridos: glucosa y fructosa.

El tipo de sus anillos: glucosa es una piranosa y fructosa es una
furanosa.
Como estn ligados juntos: el oxgeno sobre el carbono uno (C1)
de -glucosa est enlazado al C2 de la fructosa.
El sufijo -osido indica que el carbono anomrico de ambos
monosacridos participan en el enlace glicosdico. (J.P.Wade, 2004).
Sustratos.
Los sustratos o substratos son reactivos que se unen a las enzimas y

se modifican en la reaccin en la que se producen; la capacidad de unin de
E R VA D OS
H O S ES llamada centro o sitio
un substrato particular con su enzima esta determinada por la conformacin
R
DER C
tridimensional de laEenzima en una regin activo
(Charlotte J. Avers, 1991).
Tubos Capilares.
Son tubos de dimetro pequeo, los cuales se utilizan para

magnificar el efecto de formacin del menisco, mediante el llamado efecto
capilar o la capilaridad, por el que el nivel del agua dentro de los capilares es
notablemente mas alto que fuera (Petrucci, Harwood, Herring; 2003).
CAPITULO III MARCO METODOLOGICO 80
CAPITULO III
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Hernndez, Fernndez y Baptista (2008). Definen los estudios

correlacinales como aquellos que asocian variables mediante un patrn
predecible para un grupo o poblacin. El propsito de dichos estudios es
conocer la relacin que exista entre dos o ms conceptos, categoras o
variables en un contexto en particular.
Tomando en cuenta el criterio de Hernndez, Fernndez y Baptista

(2008), el tipo de investigacin que corresponde a esta investigacin es
A DO S
correlacional, debido a que la investigacin se fundamenta en el estudio de las
R V
E SE
CHOS R
relaciones o efectos, que puede ocasionar la fermentacin alcohlica del
DERE
mango en la produccin de etanol.
Arias (2006), define que La investigacin experimental es un proceso

que consiste en someter un objeto a determinadas condiciones, estmulos o
tratamientos (variable independiente), para observar los efectos o reacciones
que se producen (variable dependiente).
De igual forma Tamayo y Tamayo (1999), especifica que La

investigacin experimental se ha ideado con el propsito de determinar, con la
mayor confiabilidad posible, relaciones de causa-efecto, para lo cual uno o ms
grupos, llamados experimentales, se exponen a los estmulos experimentales y
los comportamientos resultantes se comparan con los comportamientos de ese
u otros grupos, llamados de control, que no reciben el tratamiento o estmulo
experimental.
El experimento es una situacin provocada por el investigador para

introducir determinadas variables de estudio manipuladas por l, para controlar
el aumento o disminucin de esas variables y su efecto en las conductas
observadas. En el experimento, el investigador maneja de manera deliberada la
variable experimental y luego observa lo que ocurre en condiciones

controladas.
De acuerdo a lo anterior la presente investigacin es de tipo

experimental ya que se va a manipular una variable y provocar una situacin
donde las variables que son objeto de estudio sern evaluadas, la fermentacin
alcohlica (variable independiente) en la produccin de etanol (variable
dependiente) usando el mango como materia prima.
3.2 DISEO DE INVESTIGACIN
A DO S
Tomando en cuenta el criterio de Hernndez, Fernndez y Baptista (2008) el
R V
E SE
CHOS R
diseo de la investigacin es el plan o estrategia que se desarrolla para obtener
DERE
la informacin que se requiere en una investigacin. Hernndez, Fernndez y
Baptista (2008) clasifican los diseos de la investigacin como: experimental y
no experimental.
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2008) un experimento es una

situacin de control en la cual se manipulan, de manera intencional, una o ms
variables independientes (causas) para analizar las consecuencias de tal
manipulacin sobre una o ms variables dependientes (efectos).
En efecto tomando en cuenta lo anteriormente expuesto, se puede decir

que, el diseo de investigacin presente en este trabajo fue experimental; ya
que el objetivo de la investigacin el cual fue la obtencin de etanol, dependi
del proceso de fermentacin alcohlica; producido por las levaduras presentes
en el mosto, al inicio del proceso. La fermentacin tomo lugar en un laboratorio
de investigaciones cientficas, donde la mayora de las condiciones y variables
que afectan el proceso de fermentacin, como son el pH, el sustrato utilizado,
la temperatura, la presin, el volumen, y la levadura fermentadora, fueron
controladas por el cientfico o investigador. Es decir que el proceso ocurri de
manera inducida.
3.3 TCNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN.
3.3.1 Observacin directa
Segn Aura Bavaresco ([1], Pg.99), la observacin directa se puede

considerar como la tcnica de mayor importancia, por cuanto es la que conecta
al investigador con la realidad, es decir, al sujeto con el objeto o problema.
La observacin directa segn Fuenmayor (2000), es aquella tcnica en la

cual el investigador puede observar y recoger datos mediante su propia
observacin, apoyado en sus sentidos (conocimiento emprico).
E R V A D OS
En esta investigacin se considero la observacin directa, ya que los
investigadores, estuvieron enO
H S R ES con la investigacin, ya sea en
EC
DEdelRexperimento,
contacto directo
la realizacin en la medicin de las variables, o en la
observacin de los cambios fsico-qumicos que experimento el substrato a
estudiar durante el experimento.
3.3.2. Observacin Documental.
La gran multiplicidad y diversidad de los documentos constituye en su

conjunto un arsenal inmenso de fuentes para la investigacin prcticamente
inagotable. En el se encuentran recogidas y reflejadas, desde tiempos muy
remotos, si bien de manera dispersa, desordenada y fragmentaria, gran parte
de las manifestaciones de la vida de la humanidad en su conjunto y en cada
uno de sus sectores.
Los documentos constituyen un complemento indispensable de los

dems medios de observacin de la realidad, se han de partir de anteriores
investigaciones realizadas y de textos con la finalidad de reunir de manera
sistemtica una amplia gama de informacin con relacin al tema investigado.
En cuanto a las investigaciones sobre la realidad actual, adems de constituir

los documentos un complemento indispensable de los dems medios de
observacin de la realidad, han de partir de las anteriores investigaciones
realizadas de tipo similar, que respecto a ellas constituyen tambin fuentes
documentales.
La observacin documental y metdica, fundamentalmente se basa en el

establecimiento previo de las variables empricas y las categoras sobre las que
se necesita recoger informacin. Una vez establecidas las variables y
categoras, se examinan sistemticamente los documentos, con el fin de
encontrar los datos contenidos en ellos referente a cada categora. La finalidad
pretendida es ver si los documentos prueban o no la hiptesis formulada. Sierra
OS
(1996).
E R V A D
H O S R ES autores en busca de diferentes
DERE
tipos de informacin
C
En esta investigacin se revisaron distintos
en lo que respecta al contenido metodolgico del proceso
de fermentacin, tambin se tomaron como apoyo a los antecedentes, distintos
trabajos de investigaron (tesis) relacionados con el tema, con la finalidad de
proporcionar una base terica de dicho proceso, por otra parte se utilizo como
soporte distintos libros para la definicin de los diversos trminos cientficos, en
lo que respecta a la parte practica el contenido aportado por libros
especializados en el rea de la fermentacin y sus distintos procesos fueron de
gran utilidad para la realizacin del presente trabajo.
Procesamiento, Anlisis e Interpretacin de los Datos.
Las tcnicas de procesamiento y anlisis de los datos describen las distintas

operaciones a las que sern sometidos los datos que se obtengan:
clasificacin, registro tabulacin y codificacin.
(Arias. Pg. 55, 1997).
En el anlisis se definen las tcnicas lgicas (induccin, deduccin, anlisis,

sntesis) o estadsticas descriptivas o inferenciales que sern empleadas para
descifrar lo que revelan los datos que sean recolectados. (Arias. Pg. 55,
1997).
Para la investigacin se empleo como tcnica de procesamiento de los

datos la tabulacin en tablas, tomando los datos obtenidos de los experimentos
concernientes a la caracterizacin del jugo del mango y la caracterizacin y
posterior comprobacin del destilado del licor de mango obtenido en la
fermentacin, dichos anlisis se realizaron mediante el uso de la estadstica
descriptiva, promedindose los datos obtenidos en cada uno de dichos anlisis.
3.4 FASES DE LA INVESTIGACIN.
E R V A D OS
El trabajo de investigacin se encuentra dividido en seis fases, en las
unaR
cuales se explica en detalle, cadaS
O deE Sactividades realizadas durante el
DEREC H las
experimento:
3.4.1 Fase 1. Caracterizar fsico-qumicamente el jugo del mango.
Esta fase corresponde a la determinacin de las propiedades fsico-

qumicas, que conforman la materia prima, a ser usada en la fermentacin
alcohlica, para la realizacin de esta fase fue necesario el estudio bibliogrfico
de varios mtodos prcticos, a manera de determinar el mas apropiado para el
experimento, y la construccin de graficas o curvas que proporcionan un
estimado de propiedades fsicas; a continuacin se describen las siguientes
actividades:
a. Seleccin de la fruta
Se seleccionaron unos 48Kg de mangos, en estado de madurez en el

mercado de mayorista (Mercamara), ubicado va Palito Blanco, del Municipio
San Francisco en el estado Zulia.
Figura # 9 Materia prima del experimento. (Fuente Sansen y Vargas 2009)
b. Lavado y pelado del mango
A DO S
Una vez seleccionada, la muestra se procedi a lavar la parte externa de
R V
E SE
CHOS R
los mangos con agua potable; posteriormente a este proceso se les removi la
DERE
concha (pelado), para finalmente separar la pulpa de la semilla.
Figura # 10 Lavado y pelado de la fruta. (Fuente Sansen y Vargas 2009)
c. Extraccin y esterilizacin del jugo

Para extraer el jugo de la fruta se utilizo un extractor de jugos Black and
Decker Juice extractor, con la finalidad de remover en lo posible una alta
cantidad de material fibroso, el cual puede ocasionar un dficit en la
fermentacin anaerobia del mosto.
Figura # 11 Extractor de jugos empleado para la extraccin.

(Fuente Sansen y Vargas 2009)
Una vez extrado el jugo se depositaron en envases plsticos con una
A DO S
capacidad de 20 litros, los cuales se encontraban previamente lavados con
R V
E SE
CHOS R
agua caliente y jabn. Para garantizar la esterilidad del mosto se agrego
DERE
metabisulfito de sodio a una concentracin de 0.09 gr/L, por lo que se disolvio
2,7 gr. de metabisulfito de sodio en un litro de mosto recin extrado, de este
litro se vertieron 500 ml para cada envase los cuales fueron curados por
agitacin; el metabisulfito tiene la funcin de prevenir el crecimiento de
bacterias, levaduras u hongos extraos a los usados en el experimento.
Figura # 12 Sulfitado y esterilizacin del jugo.

A DO
Figura # 13 Volumen total de mosto extrado.
R V S
E SE
CHOS R
DERE
d. Determinacin de Azucares totales
- Construccin de la curva para la determinacin de azucares

totales:
Para construir la curva necesaria para la determinacin de azucares
presentes en el jugo del mango, se procedi al estudio y realizacin del mtodo
de Dubois el cual consiste en una reaccin fenol-acido:
Para la realizacin de la curva de azucares totales se requieren de los

siguientes reactivos:
- Sacarosa
- Agua destilada
- Fenol al 5 %
- Acido sulfrico puro
Se procedi de la siguiente manera:

- Se preparo una solucin de 100 ml con una concentracin de
100 ppm en sacarosa.
- Se pesaron 10 mg de sacarosa, los cuales se diluyeron en

agua destilada hasta alcanzar el volumen deseado de 100 ml.
- Se mezcla la solucin mediante un agitador magntico para
garantizar uniformidad y homogeneidad en la mezcla.
- Se toman alcuotas de 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; y 0,7
mililitros en volumen de solucin de sacarosa-agua, estos volmenes se
colocan en tubos de ensayo diferentes y se llenan hasta alcanzar el
mililitro en volumen. Esto con la finalidad de obtener soluciones de
sacarosa-agua a distintas concentraciones.
- Adicionalmente se hace una muestra blanco, como medida
estndar en el experimento, el cual simplemente se llena con un mililitro
de agua destilada.
-
A DO S
Se agrega un mililitro de fenol al 5 % a cada tubo de ensayo,
R V
E SE
CHOS R
incluyendo el blanco.
RE
D- EPosteriormente se adiciona a cada tubo de ensayo 5 ml de
Acido sulfrico puro. Se observa el cambio de color.
- Se agitan los tubos de ensayo; debido a que la adicin de
fenol-acido produce una reaccin de hidrlisis, se dejan enfriar los tubos
de ensayo en agua tibia durante un periodo de 10 minutos. Hasta que
finalice la reaccin.
- Se miden cada una de las muestras usando el
espectrofotmetro thermo scientific, donde se determina la absorbancia
a una longitud de onda de 490nm.
Medicin de azucares totales
Se toma 0,1 gramos de muestra de jugo de mango, y se realiza el mismo

procedimiento usado para obtener un punto en la curva, una vez encontrada la
absorbancia, se observa en la grafica la concentracin de azucares totales
presentes en el jugo.
Figura # 14 Medicin de azucares totales. (Fuente Sansen y Vargas 2009)
e. Determinacin de azucares reductores
R VA DO S
S RE SE
- Construccin de las curvas para determinar azucares reductores a
E C H O
DER
diferentes concentraciones
Para la determinar el contenido de azucares reductores, se utilizo el

metodo de acido dinitro salisilico modificado (DNS modificado), para esto se
genero una curva patron previo a la medicion de la muestra, oara generar
dicha curva se procedio de la siguiente manera:
Primero se preparo el reactivo DNS modificado para la caracterizacin

de azucares reductores con las siguientes concentraciones:
1% acido dinitrosalisilico (DNS)
0,2 % fenol
0,05 % sulfito de sodio
1 % Hidrxido de sodio.
Para el experimento se preparo una solucin de 100 ml de DNS

modificado para esto se peso 1 gramo de DNS, 0,2 gr de fenol, y un gramo de
hidrxido de sodio
El sulfito se le agrega al momento de realizar la caracterizacin, ya

que al ser agregado a la solucin ocasiona que la misma se degrade muy
rpido.
Tras haber pesado cada uno de los elementos que conforman la

solucin, estos se disuelven con agua destilada en un erlenmeyer de 250 ml.
La solucin se agita, hasta observarse un color mbar uniforme en la

mezcla.
Una vez preparada la solucin la misma se envuelve en papel

aluminio o se guarda en un frasco mbar, para posteriormente ser refrigerada
V
hasta el momento de la experimentacin.
R A DO S
E SE
DERE CHOS R
Preparacin de solucin patrn de glucosa
Se preparan un patrn de 100 ml con una concentracin de 2mg/ml de

glucosa.
Luego se depositan distintos volmenes de la solucin de glucosa en

varios tubos de ensayo y se diluyen hasta completar el ml de solucin.
Preparacin de la sal de Rochelle
Se prepara una solucin de 50 ml de sal de Rochelle al 40 %, para esto

se pesan 20 gr de tartrato de sodio potasio (Sal de Rochelle) y se disuelven en
50 ml de agua destilada, agitando para garantizar homogeneidad.
Figura # 15 Reactivos preparados en la caracterizacin.

Determinacin de absorbancia
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Para determinar los puntos necesarios para la construccin de la curva
se tomo una alcuota de 25 ml de la solucin de DNS modificada, a la cual se le
agrega 0,0125 gr de sulfito de sodio.
Una vez preparadas la solucin de DNS y de sal de Rochelle, se

agregan 3 ml de reactivo DNS modificado a cada uno de los tubos de ensayo,
se calientan los tubos en agua caliente durante un periodo de 15 minutos.
Posterior a esto, se adiciona 1ml de solucin de sal de Rochelle a cada

uno de los tubos de ensayo, y los mismos se enfran durante un periodo de 15
minutos en agua fra.
Finalmente se determina la absorbancia de las diferentes muestras a

una longitud de onda de 575 nm.
Medicin de azucares reductores
Se toman 0,2 gramos de muestra de jugo de mango, y se realiza el

mismo procedimiento usado para obtener un punto en la curva, usando el
reactivo DNS modificado; una vez encontrada la absorbancia se observa en la
grafica la concentracin de azucares reductores presentes en el jugo.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 16 Determinacin de azucares reductores.
f. Determinacin de los grados Brix
Para medir los grados Brix se coloca un pequeo volumen de la muestra

en el lente del espectrmetro porttil, Model RHB-32, se coloca la tapa plstica
por encima y se observa a travs de la mira del espectrmetro los grados brix
expresados en la escala.
Figura # 17 Refractmetro usado en la medicin de grados Brix.

g. Contenido de cenizas
Primero se toman una serie de crisoles, previamente lavados y secados

en un horno a una temperatura de 105 C durante un periodo de una hora, los
crisoles luego de ser secarlos en el horno, se colocan en un desecador, con el
fin de evitar la absorcin de humedad en los mismos.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 18 Crisoles usados en la determinacin de cenizas.
Los crisoles son pesados vacos; una vez transcurridos los 15 minutos
en el desecador, se coloca aproximadamente 1gr de la muestra de mango a
analizar en cada crisol. Una vez agregada la muestra se transportan los
crisoles a una mufla, la cual se lleva a una condicin de 550 C durante un
periodo de 5 horas.
Figura # 19 Mufla empleada en la determinacin de cenizas.

Una vez transcurridas las 5 horas en la mufla, se disminuye la

temperatura de la mufla hasta alcanzar los 80 C de temperatura, donde se
deja reposar hasta el da siguiente.
Transcurrido el da se extraen los crisoles de la mufla, con el uso de

unas pinzas para evitar quemaduras, y se colocan nuevamente en el
desecador durante un periodo de 15 minutos, finalmente se pesan los crisoles,
y se calcula el contenido de cenizas mediante la siguiente ecuacin:
( P p ) * 100
% cenizas =
M
Donde:
R VA DO S
E SE
CHOS R
P peso del crisol con las cenizas
DERE
p peso del crisol vaco
M cantidad de muestra agregada
h. Contenido de humedad
Se seccionan una serie de crisoles, previamente lavados y secados en

el horno a 105 C durante una hora. Posteriormente al secado se colocan los
crisoles en un desecador durante quince minutos.
Una vez extrados del desecador los mismos son pesados en una
balanza analtica, se aade aproximadamente 1 gramo de muestra en los
crisoles.
Los crisoles con la muestra son colocados en un horno a una

temperatura de 120 C, por un lapso de 5 horas.
Transcurridas las 5 horas los crisoles son removidos hasta el desecador

con sumo cuidado empleando unas pinzas, con el fin de evitar quemaduras,
una vez en el desecador se dejan reposar los crisoles durante 15 minutos.
Ya pasados los quince minutos se pesan nuevamente los crisoles y se

determina la humedad de la siguiente manera:
pesomuestraseca
% MS = x 100
Peso de muestra parcialmente seca
% humedad = 100 - %MS
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 20 Crisoles para determinar humedad.
i. pH
Para la determinacin del pH, se utilizo un pHmetro OAKTLON PH 510

series, donde se sumergi en un volumen de solucin, el electrodo del Ph-
metro, el cual debe estar previamente calibrado, posteriormente se observa en
la pantalla del equipo, el pH de la solucin.
Figura # 21 pH-metro.
3.4.2 Fase 2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango.
a. Preparacin de la cepa de levadura.
Se utilizo una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae ATCC 4921

previo a ser usada en la fermentacin debe ser incubada mediante la utilizacin
de una cepa madre, a un conjunto de cepas ms pequeas necesarias al
momento de ser aadidas al mosto.
Para cultivar las cepas de levadura es necesario prepara una solucin

nutritiva en la que la levadura puede crecer efectivamente y pueda ser
A
conservada, esta suele ser llamada agar.
R V DO S
E SE
DERE CHOS R
Debido a los requerimientos del proceso, se prepararon 200 ml de la
solucin de agar nutritivo, para esto se pesa 1 gramo de peptona, 0,6 gramos
de extracto de levadura, 0,6 gramos de extracto de malta, 2 gramos de glucosa
monohidratada, 4 gramos de agar, 0,4 gramos de sulfato de amonio, 0,05
gramos de sulfato de magnesio y finalmente 0,05 gramos de fosfato de potasio,
todo se disuelve en un erlenmeyer de 500 ml, donde se le agrega agua
destilada hasta alcanzar el volumen deseado.
Para garantizar la uniformidad de la mezcla, se calienta y se agita la

misma hasta obtener una mezcla homognea, despus se deja reposar la
mezcla, y luego se colocan aproximadamente 10 ml de la mezcla en tubos de
ensayo.
Finalmente se colocan los tubos de ensayo en el autoclave a unas

condiciones de 120 C y 15 psi durante 15 minutos, esto con el fin de esterilizar
completamente la solucin y evitar la proliferacin de organismos
contaminantes dentro de los tubos de ensayo. Una vez concluida la
esterilizacin en el autoclave, se remueve el condensado presente en los tubos
de ensayo y se dejan reposar los tubos de ensayo, en una superficie inclinada
de 45 o durante 24 horas.
Cultivo
Para cultivar la levadura Saccharomyces cerevisiae ATCC 4921, se

toman los tubos de ensayo con la solucin de agar nutritivo, el cual se solidifica
y forma un especie de gel, posterior al reposo de 24 horas despus de la
esterilizacin en el autoclave.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 22 Muestra de agar preparado para el cultivo.

Antes de cultivar la levadura se debe limpiar con alcohol el rea de

trabajo, para evitar la invasin de agentes patgenos que pueden crecer en los
tubos de ensayo.
Al momento de efectuar la siembra se debe trabajar cerca de un

mechero, en este caso se encendieron un par de mecheros bunsen y se cultivo
en el centro de los mismos.
Finalmente para culminar el cultivo se toma un asa de platino, la cual se

calienta al rojo vivo, para destruir o matar cualquier organismo presente en la
misma. Se deja enfriar, durante unos instantes; se toma el tubo conteniendo la
cepa madre, se flamea la boca del tubo de ensayo de la cepa madre, y con el
asa de platino se raspa ligeramente una porcin de levadura suspendida en la
cima de la solucin de agar, cuidando de no romper el agar conteniendo la
levadura, se flamea nuevamente la boquilla del tubo de ensayo que contiene la

cepa madre y se tapa.
Figura # 23 Esterilizacin del asa de platino.
VA DO
R S
E SE
DERE CHOS R
Posteriormente se toma un tubo de ensayo sin levadura, se flamea de
igual manera la boquilla del tubo de ensayo y se introduce el asa de platino,
conteniendo la levadura raspada, se lleva al fondo del tubo de ensayo y sin
perforar el agar nutritivo, se agita y se zigzaguea en la superficie del agar hasta
llegar al inicio del tubo de ensayo, luego se flamea la boquilla del tubo de
ensayo y se cierra el mismo, el mismo procedimiento se repite con todos los
tubos de ensayo.
Figura # 24 Extraccin de levadura a partir de la cepa madre.

Figura # 25 Cultivo de la levadura en el agar nutritivo.

R VA DO S
E SE
CHOS R
Una vez preparado el agar se utiliza un mtodo de cultivo por escalado
DERE
el cual se muestra a continuacin:
4ta etapa
21000 ml
3era etapa
4200 ml
2da etapa
8 horas
840 ml
1era etapa
168 ml 8 horas
Preparacin de las
cepas de levadura (15 tubos)
8 horas
Figura # 26 Escalado de la fermentacin usada en el experimento

En la primera etapa del escalado se toman los tubos de ensayo con la

levadura cultivada, la cual se extrae agregando un poco de mosto a fermentar
en cada tubo y centrifugando, hasta observar la separacin del color blancuzco
adherido en las paredes del agar. Para cada etapa del proceso se utiliza mosto
sin fermentar y se espera un periodo de ocho horas antes de proceder a la
siguiente etapa; tapando cada recipiente con un tapn de algodn para permitir
la salida del gas CO2, producido en la fermentacin y para evitar la entrada
excesiva de oxigeno en el recipiente.
Una vez sembrada la ltima etapa (21.000 ml), se separa en tres

fermentaciones distintas de siete litros cada una, con el fin de generar un
triplicado de la fermentacin alcohlica, el mosto se fermenta hasta que los
A DO S
grados brix de la solucin lleguen a (cero) 0 o hasta que ocurra una inhibicin
R V
E SE
CHOS R
de la fermentacin, en las que las levaduras no trabajen.
DERE
3.4.3 Fase 3. Purificar el mosto obtenido
Una vez concluida la fermentacin, el mosto o licor obtenido es

purificado por centrifugacin, usando una centrifuga sorvale GLC-2B, de tal
manera que cualquier elemento solid presente en la solucin (principalmente
levadura) sea removido, garantizando una mejor eficiencia en el proceso de
destilacin.
Figura # 27 Cilindros para centrifugacin. (Fuente Sansen y Vargas 2009)

3.4.4 Fase 4. Caracterizacin fsico-qumica del licor purificado.
Para la caracterizacin del licor purificado se utilizo un cromatgrafo

Agilent Technologies 6890N de gases, en el cual se pas la muestra por
triplicado, y se obtuvieron los resultados gracias a la curva patrn generada
dentro del programa del cromatgrafo.
Al momento de realizar la medicin en el cromatgrafo, el licor

previamente purificado por centrifugacin, es filtrado por medio de nano-
filtracin, empleando un filtro de 2 micrones; esto con el fin de evitar la
obstruccin de las agujas del cromatgrafo y facilitar la medicin.
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 28 Cromatgrafo utilizado en la destilacin.

3.4.5 Fase 5. Separar el etanol del lquido por destilacin
Para separar el licor obtenido en la fermentacin, se utilizo un rota-vapor

Buchi, el cual por medio de destilacin simple, al vaci y con una rotacin en el
componente a destilar, separa el etanol de licor de mango.
Figura # 29 Equipo rota-vapor usado para la destilacin del licor.

R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Figura # 30 Volumen de etanol obtenido en la separacin.

3.4.6 Fase 6. Evaluar el rendimiento del proceso.
Para evaluar el rendimiento del proceso se procede de la siguiente

manera:
Vdestilado
Rendimiento = *100
Vinicial
CAPITULO IV ANALISIS Y RESULTADOS 103
CAPITULO IV
4.1. Caracterizacin del jugo de mango.
Para la caracterizacin del jugo de mango se realizaron los anlisis

correspondientes a los azucares totales, los azucares reductores, al pH, la
humedad, los Brix y el porcentaje de ceniza, para dicho anlisis se tomo un
muestreo por triplicado del jugo cuyos valores se muestran a continuacin:
Componente Valor
Azucares totales (mg/L) 70 mg/L ( 0,23)
Azucares reductores (mg/L)
R VA D O S
2,03 mg/L ( 0)
S R E
ES 9,5 (0)
H O
Brix
ERE
DCenizas C 4,12 % (0.19)
Humedad 91,91 % ( 0,09)
pH 3,86 ( 0)
Tabla 5. Composicin caracterstica del jugo de mango.

(Sansen, Luis; Vargas, Marlon; 2008)
En la tabla 5 se puede observar que los valores arrojados por la

caracterizacin del jugo de mango, correspondientes a grados Brix y pH son
adecuados para que ocurra el proceso de fermentacin alcohlica, el
contenido de azucares totales y reductores son bajos en comparacin con
otras muestras de mango, esto se puede deber a parmetros climatolgicos y
nutritivos, los cuales afectan el contenido de nutrientes del mango, sin
embargo segn lo reportado por Claus L. Scheitler, los valores se encuentran
dentro de un rango comn en lo que se refiere a esta fruta.
4.2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango.
En la tabla 6 se muestran los porcentajes correspondientes a pH y Brix

obtenidos en el proceso de fermentacin alcohlica. Se puede observar una
disminucin de los grados Brix, debido al consumo de los azucares
fermentables por parte de las levaduras. Es importante sealar que a partir del
cuarto da, los grados Brix se mantienen constantes, indicando que la
fermentacin ha cesado. En la grafica 1 se observa el comportamiento general
de la fermentacin durante el experimento.
Con respecto al pH se pueden observar que existen fluctuaciones, esto

puede ser generado por diversos factores, principalmente a la actividad
A DO
enzimtica de las levaduras quienes degradan los agentes acidificantes,
R V S
E SE
CHOS R
produciendo de esta manera un aumento del pH, o la produccin de otros
DERE
agentes acidificantes dentro de la reaccin (Peynaud y Blouin 2004)
Componente Da 1 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7
pH 3.86 3,3 3.28 3.41 3.29 3.71
Brix 10 3.83 3.67 3.67 3.67 3.67
Tabla 6 Comportamiento del pH y Brix durante el proceso de fermentacin.

Comportamiento del pH y grados Brix durante el

proceso de fermentacion
Ph Grados Brix
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
dias
Grafica # 1 Comportamiento del pH y Brix durante el proceso de fermentacin.

4.3. Eficiencia de la centrifugacin
La eficiencia promedio del proceso de separacin por centrifugacin fue

de 57,92 % de remocin de los slidos, contenidos en el lquido fermentado.
Volumen inicial Volumen final

Corrida % remocion (ml)
(ml) (ml)
1 1.200 681 56,75
2 1.200 680 56,67
3 1.200 724 60,33
R VA DO S57,92
E
Promedio 1.200 695
E S
DERE CHOS R
Tabla 7. Volmenes inciales y finales de la centrifugacin del liquido
fermentado (Fuente Sansen, Luis; Vargas, Marlon; 2008)
A pesar de que la recuperacin sobrepasa el 50% del total centrifugado;

para este objetivo no se encontr literatura con la cual comparar los valores de
la eficiencia de la centrifugacin, sin embargo es recomendable en estudios
posteriores a este, la evaluacin de nuevos mtodos de separacin solid-
liquido, con la finalidad de maximizar la eficiencia del proceso.
4.4. Caracterizacin del lquido a destilar.
En esta etapa se realizo un anlisis cromatografico de la muestra, para

evaluar las cantidades de etanol contenidas en el licor de mango. Los valores
obtenidos son acordes a la cantidad de grados Brix reducidos durante la
fermentacin; esto se especifica en la tabla 9 que se muestra a continuacin:
Corrida mg/L etanol

1 23.800
2 26.200
3 25.000
Promedio 25.000
Tabla 8 mg/L de etanol obtenidos en anlisis cromatografico del licor de

mango (Fuente Sansen, Luis; Vargas, Marlon; 2008)
4.5. Separacin del etanol por medio de destilacin.
R VA DO S
E
En la tabla 9 se observa la cantidad de etanol obtenida por cada 500
E S
DERE
ml de licor destilado:
CHOS R
Corrida ml de destilado obtenido
1 25
2 28
3 27
Promedio 26,7
Tabla 9. ml de destilado obtenidos con el rota-vapor (Fuente Sansen, Luis;

Vargas, Marlon; 2008)
Para este objetivo no se encontr literatura con la cual comparar los

valores de etanol obtenido, sin embargo existen diversos mtodos de
separacin, que podran mejorar el volumen total de etanol recuperado.
4.6. Evaluacin del rendimiento.
A continuacin se expresa el rendimiento global de obtencin de etanol

mediante destilacin en el rota-vapor:
Rendimiento etanol
Corrida
separado
1 5%
2 5,6 %
3 5,4 %
Promedio 5,33 %
Tabla 10. Rendimiento de la destilacin usando el rota-vapor

(Fuente Sansen, Luis; Vargas, Marlon; 2008)
En la tabla 10 puede observarse que el rendimiento global del proceso
E R V A D OS
de destilacin, para la recuperacin de etanol, se encuentra por debajo del 6 %,
O deE
totalR
S S de mango destilado. Para esta
DERnoEC H
en comparacin con el volumen licor
fase del proceso se encontraron referencias previas, basadas en el
rendimiento del proceso de destilacin; sin embargo es importante destacar
que no todo el volumen destilado es etanol, por esta razn es recomendable en
estudios posteriores, evaluar el rendimiento del proceso de separacin del
etanol por otros mtodos.
CONCLUSIONES 108
CONCLUSIONES
Como resultado de la investigacin realizada, en la cual se tomaron un

conjunto de mediciones cuyos resultados fueron analizaros en forma detallada,
es posible establecer un conjunto de conclusiones
- Se obtuvo etanol por medio de la fermentacin alcohlica del mango,

usando la levadura Saccharomyces cerevisiae ATCC 4921, en un periodo de
una semana, alcanzando una concentracin de 25.000 mg/l.
- Se corroboro que el mango contiene los carbohidratos, monosacridos,
A DO S
disacridos y nutrientes necesarios con la finalidad de crear un ambiente ideal,
R V
E SE
CHOS R
para que la levadura inicie el proceso fermentativo.
DERE
- La centrifugacin resulto ser un buen mtodo de separacin solid-
liquido en el licor de mango, con una recuperacin del 58% del licor
centrifugado.
- Utilizando un rota-vapor como equipo de separacin, se destila etanol

del licor de mango; resultando en un rendimiento global de la separacin del
6%.
- Un alto contenido de agua ocasiona una disminucin en el rendimiento

de la destilacin etanol-agua.
RECOMENDACIONES 109
RECOMENDACIONES
- Intentar la fermentacin de una mayor porcin del mango, incluyendo la

semilla y determinar si la obtencin de etanol aumenta.
- Estudiar, otros mtodos de separacin, para determinar si existe un

mtodo ms eficiente al momento de separar el etanol de un licor, como por
ejemplo la destilacin fraccionada, modificando las condiciones de operacin
(temperatura, volumen y presin).
- Los desechos obtenidos durante el experimento, ya sea en las etapas de

pelado y la extraccin del jugo pueden ser usados en varias operaciones
A DO S
qumicas, mejorando de esta manera la productividad de los procesos que se
R V
E SE
CHOS R
realizan a partir de esta fruta; existen estudios, donde el fruto puede ser
DERE
utilizado para la obtencin de pectina, fabricacin de abono orgnico, y de
carbn activado entre otros.
- En la fermentacin el estudio de otras levaduras, podra arrojar mejores

resultados en el proceso, ya sea en la cantidad de etanol obtenido, o en la
velocidad de la fermentacin.
- Evaluar otros mtodos de separacin slido-liquido, entre estos: el

secado, la evaporacin, la filtracin usando mallas de diferentes tamaos,
tierras diatomeas, carbn activado, entre otros; o agregar una etapa posterior al
proceso de centrifugacin.
BIBLIOGRAFIA 110
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R VA DOS
E SE
D E R ECHOS R
ANEXOS
FRUTA
Nombre de Contenido de azcar y slidos solubles en % Escala de
la fruta en Brix Refractmetro
distintos muy aconsejable en
Pases bueno comn escaso % Brix
bueno
Anana,
21 19 15 11 0-32
pia
Arandano 16 12 10 7 0-18
Banana,
pltano,
16 13 10 7 0-18
guineo,
cambur
Cereza 17 14 9 6 0-18
Coco 16 14 11 5 0-18
Durazno,
21 16 12 7 0-32
melocotn
Frambuesa 13 11 7 6 0-18
Frutilla,
18 15 11 7 0-32
fresa
S
Guayaba 16 14 9 6 0-18
Lima 13
SE R
11
VA DO 8 4 0-18
E
CHOS R
Limn 14 11 8 4 0-18
DERE
Mamon,
papaya, 23 16 12 7 0-32
fruta bomba
Mango 15 11 8 5 0-18
Manzana 18 15 11 7 0-32
Meln 17 14 12 8 0-18
Meln
roco de 16 13 10 8 0-18
miel
Naranja 19 16 11 8 0-32
Palta,
23 17 10 5 0-32
aguacate
Pera 17 13 10 8 0-18
Pomelo,
toronja, 15 12 9 7 0-18
grapefrute
Quinoto 11 9 7 5 0-18
Sandia,
meln de 17 15 11 8 0-18
agua, patilla
Uva 21 17 11 7 0-32
Uva
deshidratada
84 79 74 66 58-90
(pasas de
uva)
* Primer nombre es usual en Argentina
Anexo 1. Contenido de azcar y slidos solubles en % Brix Scheitler,

Claus L. (2006) http://www.scheitler.com.ar
Azucares totales.
Componente Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 promedio

Azucares 70 ppm 69,6 ppm 70 ppm 70 ppm
totales
Anexo 2. Composicin de los azucares totales del jugo de mango.

Azucares reductores.
OS
R V
2.03 mg/ml E2.03
S A D
Azucares 2.03 mg/ml
H O S R E mg/ml 2.03 mg/ml
DE
reductores
R E C
Anexo 3. Composicin de los azucares reductores del jugo de mango.
% Cenizas.
Cenizas 3,94 4,32 4,09 4,12
Anexo 4. Composicin de las cenizas del jugo de mango.

% Humedad.
Humedad 91,83 92,01 91,88 91,91
Anexo 5. Composicin de la humedad del jugo de mango.

Ttulo del grfico y = 0,0089x - 0,003
2
R = 0,9922
0,7
0,6
0,5
0,4
Abs
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40 60 80
Concentracin (ppm)
A Totales Lineal (A Totales)
R VA DO S
E SE
DERE CHOS R
Anexo 6 Curva patrn para determinar azucares totales, mediante el mtodo de
Dubois
y = 0,6951x - 0,0719
1,4
R 2 = 0,999
1,2
1
0,8
ABS
0,6
0,4
0,2
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5
ppm
LMM575 Lineal (LMM575)
Anexo 7 Curva patrn para determinar azucares reductores, mediante el

mtodo de DNS modificado a longitud de onda de 575 nm

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

Br. Sansen O. Luis F

Br. Vargas F. Marlon J.

Maracaibo, Abril de 2009

Apellidos Sansen Vargas Ferrer

C.I. 16.428.590 18.426.594

Telfono 0412-7743035 0416-2602288

Este jurado aprueba el Trabajo Especial de Grado titulado OBTENCIN DE

MARACAIBO, ABRIL de 2009

Ing. Jos Ferrer

Ing. Marisela Rincon Prof : Oscar Urdaneta

Ing. Oscar Urdaneta Ing. Jos Bohrquez

A Dios por ser el creador de este mundo y haberme dado la oportunidad

A mis padres y mi hermano por estar siempre cerca de m y llenarme de

A mis Abuelos y mi To quienes descansan en el abrigo de Dios, pero

A todos en la Universidad del Zulia, quienes nos brindaron su apoyo,

Y a mis amigos y compaeros que pasaron momentos difciles al igual

Agradecemos a la Universidad Rafael Urdaneta, por ofrecer las

Al Profesor Jos Ferrer, nuestro tutor acadmico, por guiarnos para la

A la Ingeniera Marisela de Rincn y el Ingeniero Albert Zabala, por su

NDICE DE CONTENIDO viii

NDICE DE TABLAS xiii

NDICE DE GRFICOS xiv

1.1. Planteamiento del problema 21

1.2. Formulacin del problema 22

1.3. Objetivos de la investigacin. 23

1.3.1 Objetivo general. 23

1.3.2 Objetivos especficos. 23

1.4 Justificacin e importancia de la investigacin 23

1.5.1 Delimitacin Espacial 25

1.5.2 Delimitacin Temporal 25

CAPITULO II. MARCO TERICO 26

2.1. Descripcin de la empresa 26

2.2. Antecedentes de la investigacin 28

2.3. Bases tericas 32

2.3.8. Grado Brix. 61

2.4. Cuadro de variables 67

2.5. Operacionalizacin de variables. 68

2.6. Definicin de trminos bsicos. 69

CAPTULO III. MARCO METODOLGICO 80

3.1. Tipo de investigacin. 80

3.2. Diseo de la Investigacin. 81

3.3. Tcnicas De Recoleccin De Informacin. 82

3.3.1. Observacin directa. 82

3.3.2. Observacin Documental. 82

3.4. Fases de la investigacin. 84

3.4.1. Fase 1. Caracterizar fisicoquimicamente el jugo del mango. 84

3.4.2. Fase 2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango. 96

3.4.3. Fase 3. Purificar el mosto obtenido. 100

3.4.4. Fase 4. Caracterizacin fsico-qumica del licor purificado. 101

3.4.5. Fase 5. Separar el etanol del lquido por destilacin. 101

3.4.6. Fase 6. Evaluar el rendimiento del proceso. 102

CAPTULO IV. ANALISIS Y RESULTADOS DE LA INVESTIGACION 103

4.1. Caracterizacin del jugo de mango. 103

4.2. Realizar la fermentacin alcohlica del jugo de mango. 104

4.3. Eficiencia de la centrifugacin. 105

4.4. Caracterizacin del lquido a destilar. 105

4.5. Separacin del etanol por medio de destilacin. 106

4.6. Evaluacin del rendimiento. 106

REFERENCIAS DE INTERNET 112

1. Estructura molecular del etanol. 32

2. El mango como fruta. 34

3. Proceso de Gluclisis y enzimas que trabajan en la misma. 41