PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROVADO POR:

Anglica Garca Judy Ferrer
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN: LACTEOS ENTEOS, es una empresa que tienen como

propsito comercial fabricar y empacar Suero Costeo utilizando suero lctico y
acidulante; este producto o derivado lcteo, es autctono de la regin donde se
elabora y ampliamente consumido en este y otros mercados, por ello debe ser un
producto elaborado con alta calidad confiable para la seguridad alimentaria de sus
clientes, para lo cual se requiere un proceso inocuo y necesario la implementacin
de un programa de limpieza y desinfeccin. Este programa consistir en el
desarrollo de actividades para la preparacin y aplicacin de soluciones que
remuevan las suciedades del rea de procesos y almacenamiento y la
desinfeccin de equipos y utensilios de contacto directo con el producto.

OBJETIVO: El programa de limpieza y desinfeccin tiene como objetivo

establecer e implementar actividades que garanticen un rea de fabricacin, rea
de almacenamiento, fuera de agentes contaminantes que disminuyan la calidad e
inocuidad del producto elaborado.

ALCANCE: El programa de limpieza y desinfeccin abarcar actividades de

limpieza y desinfeccin en las reas y superficies que se encuentren en contacto
con la materia prima y el producto terminado.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud ( Hoy Ministerio de Proteccin

Social)
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DEFINICIONES

Limpieza: Limpieza es la ausencia de suciedad, es el proceso de remocin

de la materia orgnica con agua y detergente, con o sin uso de accin
mecnica. El propsito de la limpieza es disminuir o exterminar los
microorganismos en la piel y en los muebles, evitando tambin olores
desagradables. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza,
usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos
ms recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se
refiere a la ausencia de grmenes.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.
Detergentes: Son compuestos que permiten variar la tensin superficial del
agua y son los causantes de la Humectacin, Penetracin, Emulsin y
suspensin de la suciedad. Su estructura est compuesta por dos partes:
una Hidrfila (afinidad con el agua) y otra Lipoflica (afinidad con aceites), lo
que permite formar puentes de agua y aceite, ayudando a remover la
suciedad.
Desinfectantes: Son sustancias qumicas que en condiciones naturales de
concentracin acta eliminando fuentes de contaminacin. Los
Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y
bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos.
Los desinfectantes deben su accin a los ingredientes activos que
contienen. Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y
otros ingredientes inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc.
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DESARROLLO DEL PROGRAMA

DIAGNOSTICO

En el rea de produccin de suero, los procedimientos de limpieza se

desarrollaran sobre el rea de elaboracin y empaque, contra la acumulacin de
residuos grasos o cualquier otro material sobre los equipos y utensilios usados,
y en la kava de almacenamiento del producto terminado. La desinfeccin, se
efectuara en las reas de elaboracin y empacado, considerando que esta materia
prima puede facilitar el crecimiento de algunos microorganismos que pueden
proliferar en estas reas y que puedan inferir en la inocuidad del proceso y por lo
tanto en su calidad. A dems se desarrollaran actividades para mantener al
personal manipulador en esta rea libre de agentes contaminantes.

DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
Para la limpieza y desinfeccin se usarn los siguientes productos:

AGUA: proveniente del acueducto de la ciudad. Conforme a las especificaciones

descritas en el programa de abastecimientos de agua, potrable y apta para
consumo.

JABONES DESENGRASANTES: De tipo alcalino, acuoso, biodegradable no

txico, aplicable para la remocin de grasas, aceites y residuos orgnicos de
amplia variedad. De acuerdo a la norma, usado en industrias de alimentos.

DESINFECTANTES: Se usaran productos desinfectantes qumicos capaces

acabar toda fuente contaminacin por microorganismos, es decir, que posean
accin bactericida, esporicida y fungicida.
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AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Degratec 25 (ver anexos), Hipoclorito (ver anexos).

RECURSOS

Detergente: Degratec 25.

Desinfectante: Hipoclorito.
Dispensadores
Agua potable
Jabn antibacterial:
Toallas desechables, limpiones, traperos, cepillos y escobas, baldes

ELEMENTOS DE POTECCIN PERSONAL

Gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y
preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.

DOCUMENTOS TPICOS

Gua de procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Gua de preparacin de sustancias.
Formato de verificacin de limpieza y desinfeccin.
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ACCIONES PREVIAS AL LAVADO Y DESINFECCIN

Antes de realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin se deben tener en

cuenta los siguientes aspectos:

Verifique que cuenta con todos y cada uno de los elementos de proteccin
personal en buen estado y limpios.
Asegrese de preparar las concentraciones adecuadas para las soluciones
de lavado y desinfeccin segn lo establecido en la gua de preparacin de
sustancias. (ver anexos).
Asegrese de haber recogido y destinado por aparte los residuos slidos.
Realizar previamente un lavado solo con agua, para tratar de dejar menor
suciedad y asegurar un mejor poder detergente.

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS MANOS

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

NOTA: este procedimiento debe realizarse cada vez que se entre al rea de
trabajo, o al tocar material contaminado.
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PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE PISOS, PAREDES Y

SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante de 200 ppm.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
9. Registre la realizacin en el formato de verificacin de limpieza y desinfeccin
diaria.

NOTA: esta operacin ha de realizarse al finalizar cada jornada, a excepcin de

los tanques y canastillas que re limpiarn semanal y posterior a su utilizacin
respectivamente.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIN KAVA DE REFRIGERACIN

1. Barra y recoja la basura.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.
7. Verificar que las reas estn totalmente limpias.
8. Aplicar la solucin desinfectante de 200 ppm. Dejar actuar por 15 minutos.
9. Enjuagar con agua potable.
10. Registre la realizacin en el formato de verificacin de limpieza y desinfeccin
diaria.
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PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BOTAS.

1. Medir 33 ml de desinfectante.
2. Medir 10 Lt de agua
3. Mezclar y verter en canastilla de lavado.
4. Refriegue con un cepillo.

NOTA: Esta operacin ha de realizarse cada vez que se ingrese al rea de

elaboracin.
 GUIA DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS

PRODUCTO CONCENTRACIN PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1 JABON 1. Mida 2 Lt de desengrasante.
DESENGRASANTE DESENGRASANTE 200ml / 1 Lt de agua 2. Mida 10 Lt de agua
NEUTRO 3. Mezclar el jabn y el agua.

1. Mida 13 ml de desinfectante
PROCEDIMIENTO 2 HIPOCLORITO DE en el vaso.
DESINFECTANTE SODIO AL 15% 13 ml / 10 Lt de agua 2. Mida 10 lt de agua
(200 PPM) 3. Mezclar el hipoclorito con el
agua.
1. Mida 33 ml de desinfectante
PROCEDIMIENTO 3 HIPOCLORITO DE en el vaso.
DESINFECTANTE SODIO AL 15% 33 ml / 10 Lt de agua 2. Mida 10 lt de agua
(500 PPM) 3. Mezclar el hipoclorito con el
agua.

NOTA: Tener las siguientes medidas de precaucin en caso de tener contacto con las anteriores productos.
Ojos: lavar inmediatamente con abundante agua; Piel: enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia;
Ingestin: beber agua en cantidad. No inducir al vomito y solicitar de inmediato asistencia mdica.
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GUIA DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LUGAR PROCEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

. OPERARIO Semanal
PAREDES PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO
OPERARIO Al finalizar
PISOS PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO cada jornada.

DELANTAL PROCEDIMIENTO 1 Y 3 OPERARIO Al finalizar

PLSTICO / ENCARGADO cada jornada.
BOTAS
OPERARIO
MESONES / PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO semanal
EQUIPOS
OPERARIO
CUARTO FRIO PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO Semanal
OPERARIO
TANQUES PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO semanal
OPERARIO Cada que
CANASTILLAS PROCEDIMIENTO 1 Y 3 ENCARGADO estas sean
desocupadas
OPERARIO Al finalizar
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO cada jornada.
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FORMATO DE VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Lugar/Equipo/Utensilio Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Observaciones Responsable
s Hora Hora Hora Hora Hora
Paredes
Pisos
Mesones
Tinas
Flautas de calentamiento
Tanques de
almacenamiento
canastillas
Estibas
Tuberas
Utensilios
Mallas
Cuarto frio
Delantal plstico
Botas

Lugar/equipo/utensilio fecha fecha fecha fecha fecha observaciones responsable

s
Paredes
Pisos
Mesones
Tinas
Flautas de calentamiento
Tanques de
almacenamiento
canastillas
Estibas
Tuberas
Utensilios
Mallas
Cuarto frio
Delantal plstico
Botas
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