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Corte en Juliana cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como

la papa.
Origen: Francs "Se conocia como julienne", del frances
ciseler. El origen del nombre es incierto algunos lo Dimensiones: De 1 a 2mm de lado.
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
tcnicas de corte de vegetales. Vichy

Descripcin: Corte en las tiras alargadas y muy finas, Origen: Francs


usadas principalmente en las frutas y verduras. Descripcin: Corte expulsivos de verduras alargadas
Dimensiones: 3mm x 3mm x 5 Dimensiones: Anillos de 2 a 3 cm. de grosor
Juliana fina: 1.5 mm X 1.5mm X 5cm. Cascos
Origen: Francs "Se conocia como julienne", del frances Descripcion: Se logra cortando en cuartos o en octavos
ciseler. El origen del nombre es incierto algunos lo los distintos alimentos; o siguiendo como gua las
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos
tcnicas de corte de vegetales. son cada una de las partes en que se divide una
Dimensiones: La juliana estndar mide 3mm X 3mm X totalidad.Cuanto ms grande sea la pieza a cortar
6cm. mayores sern los cascos.

Dimensiones: En cuartos
Chifonada o Chiffonade

Origen: La palabra proviene del francs chiffonner que Emincer


significa arrugar. Descripcion: Corte utilizado principalmente para
Descripcin: Corte fino para las hojas. En algunos casos verduras, aunque se usa tambin en carnes
se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se en Dimensiones: Tiras de 1cm x 4cm
rolla y procede con el corte.
Parissien
Dimenciones: De 2 a 3 milmetros de grosor, lo que
produce 'hilos' de verdura denominados chifonade. Origen: frances

Bastn o Batonnet Descripcion: Este corte se logra con un sacabocados o


vaciador. cuando este corte se hace con papas toma el
Origen: Francs nombre de: pommes rissolete
Descripcin: Se utiliza principalmente en papas fritas y Dimenciones: Aproximadamente 1cm de dimetro
en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que Hilo o paja
el tamao sea uniforme.
Descripcion: Primero se cortan rebanadas y a
Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo continuacin a tiras finitas. El ejemplo ms conocido
por 1 cm. de ancho. con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es til
darles el primer corte en una mandolina y despus, se
Brunoise: hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a
Origen: Francs cuchillo.

Descripcin: Corte en dados o cubos muy pequeos, se Dimenciones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo
utiliza generalmente en hortalizas de raz como las Chips
Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de
moon lake lodge, en estados unidos (Saratoga)

Descripcin: Es un corte a base de tajadas redondas


muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas,
pltanos, etc. Si se quiere un corte es ms parejo y
preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de
cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamn
y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

Dimensiones: 1 mm grosor

Concasse

Origen: El termino concasse es de origen francs que


significa finamente picado

Descripcin: Es un corte que se emplea exclusivamente


para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate
previamente para poder pelar y eliminar ms fcilmente
la piel externa, y a continuacin cortar para quitar el
interior: pepitas, huesos, etc.

Dimencion: en tiritas de 5 mm x 5mm

Vichy Margre

Origen: Morada hace unos 3000 aos en Oriente

Descripcin: Las verduras en este caso se cortan en


rodajas intentando que todas tengan un tamao y un
grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de
cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.

Dimensiones: rodajas de 2 a 3 cm