Corte en Juliana
la papa.
Origen: Francs "Se conocia como julienne", del frances
ciseler. El origen del nombre es incierto algunos lo
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
tcnicas de corte de vegetales.
Descripcin: Corte en las tiras alargadas y muy finas,
usadas principalmente en las frutas y verduras.
Dimensiones: 3mm x 3mm x 5
Juliana fina: 1.5 mm X 1.5mm X 5cm.
Origen: Francs "Se conocia como julienne", del frances
ciseler. El origen del nombre es incierto algunos lo
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
tcnicas de corte de vegetales.
Dimensiones: La juliana estndar mide 3mm X 3mm X
6cm.
Chifonada o Chiffonade
Origen: La palabra proviene del francs chiffonner que
significa arrugar.
Descripcin: Corte fino para las hojas. En algunos casos
se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se en
rolla y procede con el corte.
Dimenciones: De 2 a 3 milmetros de grosor, lo que
produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
Bastn o Batonnet
Origen: Francs
Descripcin: Se utiliza principalmente en papas fritas y
en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que
el tamao sea uniforme.
Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. de ancho.
Brunoise:
Origen: Francs
Descripcin: Corte en dados o cubos muy pequeos, se
utiliza generalmente en hortalizas de raz como las
cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como
Dimensiones: De 1 a 2mm de lado.
Vichy
Origen: Francs
Descripcin: Corte expulsivos de verduras alargadas
Dimensiones: Anillos de 2 a 3 cm. de grosor
Cascos
Descripcion: Se logra cortando en cuartos o en octavos
los distintos alimentos; o siguiendo como gua las
divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos
son cada una de las partes en que se divide una
totalidad.Cuanto ms grande sea la pieza a cortar
mayores sern los cascos.
Dimensiones: En cuartos
Emincer
Descripcion: Corte utilizado principalmente para
verduras, aunque se usa tambin en carnes
Dimensiones: Tiras de 1cm x 4cm
Parissien
Origen: frances
Descripcion: Este corte se logra con un sacabocados o
vaciador. cuando este corte se hace con papas toma el
nombre de: pommes rissolete
Dimenciones: Aproximadamente 1cm de dimetro
Hilo o paja
Descripcion: Primero se cortan rebanadas y a
continuacin a tiras finitas. El ejemplo ms conocido
con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es til
darles el primer corte en una mandolina y despus, se
hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a
cuchillo.
Dimenciones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo
Chips
Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de
moon lake lodge, en estados unidos (Saratoga)

Descripcin: Es un corte a base de tajadas redondas

muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas,
pltanos, etc. Si se quiere un corte es ms parejo y
preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de
cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamn
y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

Dimensiones: 1 mm grosor

Concasse

Origen: El termino concasse es de origen francs que

significa finamente picado

Descripcin: Es un corte que se emplea exclusivamente

para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate
previamente para poder pelar y eliminar ms fcilmente
la piel externa, y a continuacin cortar para quitar el
interior: pepitas, huesos, etc.

Dimencion: en tiritas de 5 mm x 5mm

Vichy Margre

Origen: Morada hace unos 3000 aos en Oriente

Descripcin: Las verduras en este caso se cortan en

rodajas intentando que todas tengan un tamao y un
grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de
cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.

Dimensiones: rodajas de 2 a 3 cm