LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

ACARA VI
PENGOLAHAN MINUMAN COKELAT

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 2 :
1. Jati Sintya (H3115041)
2. Nikmatul Ulfa (H31150
3. Shaff Ahmad (H31150
4. Zulfadin Hanafiah (H31150

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA VI
Pengolahan Minuman Cokelat

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara VI Pengolahan Minuman Coklat
adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan minuman coklat.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan susu skim, susu
full cream, dan gum arab pada minuman cokelat terhadap tingkat
penerimaan konsumen.
B. Tinjauan Pustaka
Tanaman cokelat (Theobroma cacao L.) adalah nama biologi yang
diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat
alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan
banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan suasana yang teduh.
Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Safitri, 2015).
Ada tiga jenis kakao yakni criollo, forestero dan trinitaro. Jenis
criolo menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai coklat mulia. Jenis farestero menghasilkan biji coklat yang
mutunya sedang. Jenis trinitario merupakan hasil perkawinan dari jenis
criolo dan farastero secara alami (Cornerstone, 2009).
Tanda-tanda buah cokelat yang telah matang dapat diketahui dari
perubahan warna sepanjang alur kulit buah. Buah cokelat yang kulitnya
berwarna hijau, jika telah matang warna sepanjang alur akan berubah
menjadi kuning. Sedangkan buah cokelat yang kulitnya berwarna merah
tua, merah muda, dan jingga, jika matang warna kulit buahnya akan
menjadi kuning. Di samping itu, buah cokelat yang sudah matang
porosnya agak kering sehingga biji-biji di dalamnya agak renggang dari
kulit buah dan akan terbentuk rongga antara biji dan kulit buah. Dari
kondisi demikian maka buah cokelat yang matang itu jika digoyang-
goyangkan atau dikocok akan berbunyi (Susanto, 1994).
Tanaman kakao menghasilkan biji yang selanjutnya bisa diproses
menjadi bubuk coklat. Kakao merupakan tanaman perkebunan di lahan
kering, dan jika di usahakan secara baik dapat berproduksi tinggi serta
menguntungkan secara ekonomis. Sebagai salah satu tanaman yang
dimanfaatkan bijinya, maka biji kakao dapat dipergunakan untuk bahan
pembuat minuman, campuran gula-gula dan beberapa jenis makanan
lainnya bahkan karena kandungan lemaknya tinggi biji kakao dapat dibuat
mentega kakao, sabun, parfum dan obat-obatan
(Wahyudi dan Pujianto, 2008).
Kandungan flavonoid dalam coklat dapat berfungsi sebagai
mengoksidasi rasa stres, meningkatkan sistem pembuluh darah, menjaga
kestabilan dan aktifitas imun, yang mungkin terkumpul dan terbawa pada
saat proses atherogenesis. Mengonsumsi coklat juga dapat meningkatkan
konsentrasi lemak coklat dalam tubuh atau high-density lipoprotein (HDL)
hingga 4% yang juga berfungsi sebagai antioksidan atau flavonoid, yang
mungkin dapat menambah efek perlindungan tubuh, memegang peranan
penting dalam penundaan pada proses atherogenesis dan atherosclerosis
pada manusia (Afoakwa, 2008).
Coklat dan kakao adalah dua kondisi berbeda dan bukan merupakan
hal yang sama. Kakao tidak mengandung komponen lemak yang sama
dengan coklat. Sedangkan coklat mengandung lemak sekitar 12 %. Pada
coklat yang digunakan untuk memasak dan minuman sudah ditambah
bahan-bahan lain seperti gula dan mentega (Cooper et. al, 2008).
Gula pasir atau sukrosa merupakan salah satu pemanis berkalori dari
senyawa karbohidrat.Gula pasir adalah pemanis yang paling banyak
digunakan dalam industri pangan maupun industri rumah tangga.Selain
sebagai pemanis gula pasir dapat memperbaiki tekstur produk pangan.
Sukrosa atau gula pasir sering digunakan sebagai standar tingkat
kemanisan meskipun fruktosa lebih manis (Anwar dan Khomsan, 2009).
 Susu skim merupakan susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam
susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih
1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak
(Hoyt e.t al, 2005).
Minuman cokelat merupakan salah satu diversifikasi produk olahan
dari cokelat yang mulai dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat akan minuman yang beragam dan kemudahan dalam
memperoleh maupun dalam 3 penyajiannya. Minuman cokelat adalah
minuman yang berbahan baku cocoa powder dengan ditambahkan bahan
lainnya seperti susu dan pemanis untuk menambah citasara dan kandungan
gizi. Minuman cokelat merupakan hasil olahan yang terbuat dari biji
tanaman kakao. Kakao merupakan jenis tumbuhan tahunan berbentuk
pohon dan memiliki nama latin Theobroma Cacao. Tanaman kakao dapat
tumbuh setinggi 10 meter dan merupakan jenis tanaman yang tumbuh di
daerah tropis. Cokelat kaya akan sumber energi dan juga karbohidrat,
mengandung kafein dan teobromina yang terdapat di dalam biji cokelat
(Napitupulu, 2010).
Cara pembuatan minuman coklat yang benar adalah cokelat yang
dipakai harus berkualitas tinggi yang telah meniadakan tingkat keasaman
cokelat. Karena cokelat yang berkualitas sangat menentukan rasa yang
akan dihasilkan.Bisa menggunakan cokelat bubuk, sebab memiliki tekstur
yang sangat pas di lidah daripada cokelat kasar. Cokelat meleleh lebih
cepat larut dalam susu. Susu melarutkan cokelat, apalagi saat panas. Untuk
mencapai konsistensi yang terbaik pada minuman cokelat, susu harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam cokelat.
Diamkan beberapa saat lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam
cokelat, lalu aduk.Pada tahap akhir, masukkan hasil pencampuran tadi ke
 dalam panci, dan panaskan kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat yang
diperoleh dari susu terasa lebih baik (Sompotan, 2011).
C. Metodologi
1. Alat
a. Borang
b. Gelas cup plastik kecil
c. Gelas ukur
d. Kompor
e. Nampan
f. Panci
g. Pengaduk
h. Timbangan
2. Bahan
a. Air mineral
b. Bubuk coklat
c. CMC
d. Gula
e. Susu bubuk full cream
f. Susu bubuk skim
 3. Cara Kerja
Air

Pemanasan air 1000 ml hingga

mendidih

Gula 100 gram Penambahan

Pengadukan hingga gula larut

Cokelat bubuk 50 gram Penambahan

dan susu skim 25 gram

Pengadukan hingga homogen

Pemasukan kedalam cup plastik

Pemberian kode pada cup

Pengujian organoleptik

Gambar 6.1 Proses Pembuatan Minuman Cokelat

D. Hasil dan Pembahasan
Minuman cokelat merupakan salah satu diversifikasi produk
olahan dari cokelat yang mulai dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat akan minuman yang beragam dan kemudahan dalam
memperoleh maupun dalam 3 penyajiannya. Minuman cokelat adalah
minuman yang berbahan baku cocoa powder dengan ditambahkan bahan
lainnya seperti susu dan pemanis untuk menambah citasara dan kandungan
gizi. Minuman cokelat merupakan hasil olahan yang terbuat dari biji
tanaman kakao. Kakao merupakan jenis tumbuhan tahunan berbentuk
pohon dan memiliki nama latin Theobroma Cacao. Tanaman kakao dapat
tumbuh setinggi 10 meter dan merupakan jenis tanaman yang tumbuh di
daerah tropis. Cokelat kaya akan sumber energi dan juga karbohidrat,
mengandung kafein dan teobromina yang terdapat di dalam biji cokelat
(Napitupulu, 2010).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat adalah
bubuk cokelat, susu, gula pasir, dan air. fungsi cokelat bubuk disini adalah
sebagai bahan utama. Pada pembuatan minuman coklat terdapat
penambahan gula pasir di dalam proses pengolahannya. Hal ini dilakukan
karena gula pasir merupakan karbon yang dibutuhkan mikroorganisme
untuk melangsungkan kehidupan dan diharapkan dengan adanya
penambahan gula pasir aktivitas mikroorganisme bisa terhambat, serta
terjadi perubahan karakteristik minuman, menghasilkan karakteristik
minuman yang lebih baik. Gula pasir atau sukrosa merupakan salah satu
sumber karbon bagi mikroorganisme (Indah, 2008). Sedangkan fungsi
penambahan susu pada minuman cokelat adalah sebagai stabilizer, dan
fungsi penambahan air adalah untuk melarutkan dan mencampur bahan
(Towaha, 2012).
Stabilizer adalah bahan yang berfungsi untuk menghasilkan
kelembutan tekstur dan menambah kekentalan (Towaha, 2012). Stabilizer
yang digunakan saat praktikum adalah susu skim dansusu full cream. Susu
skim merupakan produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau distrerilisasi atau diproses secara UHT.
Susu skim ini mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5%, dan mineral
antara lain potasium, kalsium, fosfor, klorida, dan sodium. Sedangkan
pada susu full cream merupakan produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari susu cair atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu
kental atau krim bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan
susu kental atau susu bubuk yang mana telah mengalami pasteurisasi dan
melalui proses pengeringan. Susu jenis ini memiliki jumlah kadar lemak
yang tidak kurang dari 26% dan presentase kadar airnya tidak lebih darti
5%. Stabilizer yang lain yaitu cmc, xhantan gum, dan gum arab
(Kumala, 2004).
Pada Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 15 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Bahan
Tambahan Pangan Pengental. Pada Bab III tentang jenis dan batas
maksimum BTP pengental Pasal 3 , xanthan gum termasuk jenis BTP
pengental yang diizinkan digunakan dalam pangan. Xanthan gum terletak
pada urutan ke 16 Gom Xanthan ( Xanthan gum ( / ) E415 Xanthan Gum
Emulsifiers and Stabilizers other plant gums termasuk zat aditif yang
halal menurut MU. Pada tahun 1969 Food and Drug Administration
(FDA) mengizinkan untuk menggunakan gum xanthan dalam pengolahan
pangan sebagai Food Additive. Sejak saat itu, gum xanthan diterima
dengan dukungan luas oleh industri Karena sifat-sifatnya yang khas, antara
lain kestabilan tekstur, daya tarik estetik dan beberapa kualitas yang
diperlukan dalam pengolahan pangan. Berdasarkan Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 25 Tahun
2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Peningkat Volume pada Bab III, Methyl Cellulose termasuk bahan
tambahan jenis BTP peningkat volume yang diizinkan digunakan dalam
pangan. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil,
pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk
pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI,
diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
Batas penggunaan gum arab, guar gum, dan karagen menurut BPOM
adalah CPPB (cara produksi pangan yang baik).
Tabel 6.2 Hasil Uji Organoleptik Pengolahan Minuman Coklat
Parameter
Kel. Kode
Warna Aroma Rasa Overall
bc b
1 dan 5 123 3.60 3.52 3.24b 3.32a
c ab
2 dan 6 468 3.84 3.12 3.84c 3.92b
3 dan 7 719 2.44a 3.04a 3.68bc 3.36a
b a
4 dan 8 515 3.16 3.04 2.72a 2.92a
Keterangan :
123 : 50 gram coklat bubuk + tanpa bahan tambahan + 100 gram gula pasir +
1000 ml air
468 : 50 gram coklat bubuk + 25 gram susu skim + 100 gram gula pasir + 1000
ml air
719 : 50 gram coklat bubuk + 25 gram susu full cream + 100 gram gula pasir +
1000 ml air
515 :50 gram coklat bubuk + 1 gram gum arab + 100 gram gula pasir + 1000 ml
air
Berdasarkan hasil analisis SPSS uji organoleptik minuman cokelat
diatas dapat diketahui bahwa warna minuman cokelat yang paling disukai
sampai yang paling tidak disukai yaitu minuman cokelat dengan
penambahan susu skim, tanpa penambahan, penambahan susu full cream,
dan penambahan gum arab. Aroma cokelat yang paling disukai sampai
yang paling tidak disukai yaitu minuman cokelat tanpa penambahan,
dengan penambahan susu skim, dan penambahan susu full cream serta
penambahan gum arab. Rasa miuman cokelat yang paling disukai sampai
yang tidak disukai yaitu minuman cokelat dengan penambahan susu skim,
penambahan susu full cream, tanpa penambahan, dan penambahan gum
arab. Parameter overall miuman cokelat yang paling disukai sampai yang
tidak disukai yaitu minuman cokelat dengan penambahan susu skim,
penambahan susu full cream, tanpa penambahan, dan penambahan gum
arab.
Berdasarkan analisis SPSS dengan menggunakan uji duncan pada
atribut warna maka didapatkan hasil yaitu sampel minuman cokelat
berkode 719 dan 123 berada pada subset yang sama. Hal tersebut
menunjukan bahwa minuman cokelat dengan penambahan susu full cream
dan minuman cokelat tanpa penambahan mempunyai warna yang tidak
berbeda nyata. Sedangkan pada minuman coklat kode 515 dan 468 berada
pada satu subset yang sama. Maka minuman cokelat dengan penambahan
susu skim dan gum arab memiliki warna yang tidak berbeda nyata. Maka
dapat disimpulkan bahwa minuman coklat tanpa penambahan dan
minuman cokelat dengan penambahan susu full cream dengan minuman
cokelat dengan penambahan susu skim dan minuman cokelat yang
ditambah gum arab memiliki warna yang berbeda nyata.
Berdasarkan analisis SPSS dengan menggunakan uji duncan pada
atribut aroma maka didapatkan hasil yaitu minuman cokelat berkode 123,
515, 719, dan 468 berada pada subset yang sama. Hal ini menunjukan
bahwa aroma minuman cokelat tanpa bahan tambahan, ditambah susu full
krim, ditambah susu skim, dan yang ditambah gum arab memiliki aroma
yang tidak berbeda nyata. Maka penambahan bahan susu skim, susu full
cream, dan gum arab tidak mempengaruhi aroma minuman cokelat yang
dihasilkan.
Berdasarkan analisis SPSS dengan menggunakan uji duncan pada
atribut rasa maka didapatkan hasil yaitu minuman cokelat dengan kode
515, 123, dan 719 berada pada subset yang sama. Hal ini menunjukan
bahwa minuman cokelat dengan penambahangum arab, tanpa
penambahan, dan dengan penambahan susu full cream memiliki rasa yang
tidak berbeda nyata. Sedangkan minuman cokelat berkode 468 yaitu
minuman cokelat dengan penambahan susu skim memiliki rasa yang
berbeda nyata dengan yang lain.
Berdasarkan analisis spss dengan menggunakan uji duncan pada
atribut overall maka didapatkan hasil yaitu minuman cokelat dengan kode
515, 123, dan 719 berada pada subset yang sama. Hal ini menunjukan
bahwa minuman cokelat dengan penambahangum arab, tanpa
penambahan, dan dengan penambahan susu full cream secara overall yang
tidak berbeda nyata. Sedangkan minuman cokelat berkode 468 yaitu
 minuman cokelat dengan penambahan susu skim secara overall berbeda
nyata dengan yang lain.
Cara pembuatan minuman coklat yang benar adalah cokelat yang
dipakai harus berkualitas tinggi yang telah meniadakan tingkat keasaman
cokelat. Karena cokelat yang berkualitas sangat menentukan rasa yang
akan dihasilkan.Bisa menggunakan cokelat bubuk, sebab memiliki tekstur
yang sangat pas di lidah daripada cokelat kasar. Cokelat meleleh lebih
cepat larut dalam susu. Susu melarutkan cokelat, apalagi saat panas. Untuk
mencapai konsistensi yang terbaik pada minuman cokelat, susu harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam cokelat.
Diamkan beberapa saat lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam
cokelat, lalu aduk.Pada tahap akhir, masukkan hasil pencampuran tadi ke
dalam panci, dan panaskan kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat yang
diperoleh dari susu terasa lebih baik (Sompotan, 2011).
Mengkonsumsi minuman cokelat dapat bermanfaat bagi kesehatan
manusia. Konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak setiap hari dapat
meningkatkan kapasitas antioksidan sel limfosit manusia khususnya
perempuan yang meliputi meningkatnya antiradikal bebas. Dengan
mengkonsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak yang merupakan hasil
samping poduksi lemak kakao dapat meningkatkan kapasitas antioksidan
sampai ke dalam sel limfosit sehingga berpotensi melindungi sel limfosit
dar stress oksidatif. Dengan meningkatnya sifat antioksidatif limfosit yang
meningkatkan sistem imunitas tubuh perempuan, dapat dikatakan bahwa
konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak dapat meningkatkan
kesehatan tubuh manusia (Erniati, 2012).

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum acara VI adalah sebagai berikut:
1. Pada proses pembuatan cokelat yang benar, coklat yang dipakai harus
berkualitas tinggi. Untuk mencapai konsistensi yang terbaik pada
minuman cokelat, susu harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum
 dituangkan ke dalam cokelat. Pada tahap pengolahannya juga harus
dilakukan sesuai dengan prosedur yang tetap supaya dapat
menghasilkan cita rasa yang tidak berubah-ubah.
2. Minuman cokelat yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai
panelis yaitu minuman cokelat dengan penambahan susu skim,
penambahan susu full cream, tanpa penambahan, dan dengan
penambahan gum arab.
3. Minuman cokelat dengan penambahan susu full cream dan gum arab
tidak berbeda nyata, namun ada perbedaan yang nyata pada minuman
cokelat dengan penambahan susu skim.
 DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E. 2008.Cocoa and Chocolate Consumption are There Aphrodisiac

and Other Benefits For Human Health. African Journal Clinical
and Nutrition, Vol. 21, No. 3: 107-110.
Anwar, Faisal dan Ali Khomsan. 2009. Makan Tepat, Badan Sehat. Hikmah.
Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2013
Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Penstabil.
Cooper, Karen A., Jennifer L Donovan., Andrew L Waterhouse., Gary
Williamson. 2008. Cocoa And Health : A Decade of Research.
British Journal of Nutrition, Vol. 9 No. 1.
Cornerstone. 2009. Rahasia Coklat. Elex Media Komputindo. Jakarta.
Erniati., Fransiska R, Zakaria, dan Bambang Pontjo Priosoeryanto. 2012. Efek
Konsumsi Minuman Bubuk Kakao (Theobroma Cacao L.) Bebas
Lemak Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek Perempuan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII, No. 1.
Hoyt, Garrett. Matthew S. Hickey and Loren Cordain. 2005. Dissociation of
The Glycaemic and Insulinaemic Responses To Whole and
Skimmed Milk. British Journal of Nutrition, Vol. 93, No. 2: 175-
177.
Kumala, Nevi Tri. Ratna Setyaningsih dan Ari Susilowati. 2004. Pengaruh
Konsentrasi Susu Skim dan Madu Terhadap Kualitas Hasil
Yoghurt Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei. Biosmart,
Vol. 6, No. 1:15-18.
Napitupulu, Binur Prety. 2010. Penggunaan Cokelat Sebagai Bahan Dekorasi
Cake Di Hotel. Jurnal Darma Agung, Vol.1, No.1:1-10.
Safitiri, Suci. 2015. Evaluasi Kesesuaian Lahan untuk Tanaman Kakao di
Lahan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Jurnal Nasional
Ecopedon, Vol. 1, No. 1, Hal. 97-113.
Sompotan, Harris Hutapea. 2011. Teknologi Pengolahan Cokelat. E-jurnal
Pertanian.
Susanto, F. X. 1994. Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao.
Kanisius: Yogyakarta.
Towaha, Juniaty., Dina Adi Anggraini dan Rubiyo. 2012. Keragaan Mutu Biji
Kakao dan Produk Turunannya pada Berbagai Tingkat
Fermentasi: Studi Kasus di Tabanan, Bali. Jurnal Pelita
Perkebunan, Vol. 28 No. 3.
Wahyudi, T., T. R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap
Kakao Manajemen agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar
Swadaya. Jakarta.
 Lampiran Gambar

Gambar 6.2 Pemasakan Minuman Cokelat

Gambar 6.3 Bahan pembuatan Minuman Cokelat