Proceso de Elaboración de La Mantequilla - Tecnologia de Alimentos

Tecnologa de Alimentos
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia
Formato unificado para informe
1. TEMA: Proceso de elaboracin de la mantequilla
2. DATOS DE LOS AUTORES:

2.1. Apellidos y Nombres:
- Broncano Basurto Bryan
- Crdenas Emanuel
- Jaime Jairo
- Mero Alcvar Kendy
- Sampertegui Gnesis
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2.2. Paralelo: G2
3. OBJETIVO GENERAL
- Determinar cules son las operaciones unitarias y las condiciones que influyen en la
elaboracin de la mantequilla.
4. OBJETIVOS ESPECFICOS
- Indicar las condiciones en las que se debe encontrar la materia prima (leche) y producto final
(m
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Formato Elaborado por:

Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
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5. DESARROLLO.
5.1. Materia Prima. (Anexo1)
Leche
5.1.1. Descripcin de la materia prima.
De acuerdo a la NTE INEN 9:2012 la leche entera es un Producto de la secrecin mamaria normal
de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada a un tratamiento
posterior previo a su consumo.
De todos los alimentos que consume el hombre, slo la leche tiene como nico objetivo el de
servir de alimento como tal. (Serra, 2014)
5.1.2. Composicin nutricional.
Se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche entera es un alimento casi completo, ya
que slo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energa, protenas de fcil
asimilacin, grasa, calcio, fsforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento bsico del
lactante y, en general, del nio en sus primeros cuatro aos de vida, aunque tambin es muy
importante en otras etapas de la vida. (Vazquez, 2007)
Est compuesta por grasa, protena, lactosa, minerales (slidos totales) y agua. Su valor nutricional
as como el econmico estn directamente asociados con su contenido de slidos.

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5.1.3. Condiciones de almacenamiento.
Se almacena en grandes tanques de acero inoxidable totalmente estril para evitar una
contaminacin cruzada, y la capacidad de estos van a depender de la produccin diaria de la
industria. En el lugar de almacenamiento se debe eliminar todo tipo de grmenes, especialmente
levaduras y mohos. Desde los depsitos intermedios de almacenamiento, la nata pasa a ser
pasteurizada a una temperatura de 95C o ms. La alta temperatura es necesaria para destruir las
enzimas y los microorganismos que podran daar la calidad de la mantequilla.
Debe tener una correcta ventilacin. Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo
de almacenamiento de hasta 4 semanas a 10C, aunque algunos microbilogos aseguran que este
almacenamiento puede favorecer el crecimiento de los microorganismos alterantes por
inactivacin de los inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en muchos casos los
costes adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el aumento
de la vida til.
5.1.4. Condiciones de recepcin.
Con un contenido graso de 35 % a 40 %. La leche estandarizada tendr como mnimo 3% de grasa

de leche y 8.3 % de slidos no grasos. La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El ndice de iodo es el
factor decisivo en la seleccin de los parmetros de fabricacin.
A menos que sea corregido, la grasa con un alto ndice de iodo (alto contenido de grasa
insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de
consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura (ndice de iodo inferior a 28) como de grasa
blanda (ndice de iodo por encima de 42), variando el tratamiento de maduracin de acuerdo con
el ndice de iodo. El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla. Las grasas con un alto contenido de grasa insaturada producirn
una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas como las grasas duras pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable.

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5.1.5. Anlisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima. (INEN 9:2015)
(Instituto Ecuatoriano de Normalizacion, 2015)
Anlisis organolptico (Nata o leche granulosa)

- Sabor: caracterstico
- Aroma: caracterstico
- Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo
Anlisis de pH
- Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.17%.
Anlisis Microbiolgico
- No deber contener grmenes patgenos y debe cumplir con las especificaciones
microbiolgicas.
- Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez
deseada, pueden utilizarse cultivos de grmenes lcticos dentro de los mximos
permisibles.
Contaminantes

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Antibiticos
Las pruebas desarrolladas para detectar residuos antibiticos en la leche se clasifican en:
- Presuntivas o de tamiz, y de confirmacin: Las pruebas presuntivas tienen como objetivo

detectar la presencia de uno o varios residuos de antibiticos de una muestra sospechosa.
- Se considera en este grupo los mtodos de inmuno-ensayo y los microbiolgicos de
prueba receptor, en el que el analito se une al receptor, siendo el modo de deteccin el
colorimtrico (Arias, 2010).
- Dispositivo con tres Placas: El dispositivo consiste en tres placas cada una de las cuales
incluye un microorganismo y un medio de cultivo distinto. "Sobre cada placa se deposita
una muestra de leche (Arias, 2010).
- Si no crece el microorganismo, quiere decir que hay antibitico (Arias, 2010).
- Si el microorganismo crece, quiere decir no hay antibitico y produce un cambio de
coloracin (Arias, 2010).
- Combinando los tres cambios de color en las tres placas puedes advertir la presencia del
tipo de antibitico: una penicilina, una tetraciclina, una sulfamida, entre otras" (Arias,
2010).
- Los de confirmacin pueden emplear cromatografa lquida de alto desempeo,
cromatografa lquida con espectrofotometra de masa o solamente espectrofotometra de
masa (Arias, 2010).
Las tcnicas cromatografas, enzimticos e inmunoenzimaticos y los microbiolgicos son los ms

recomendados por su elevada capacidad de cuantificacin, especificidad y sensibilidad. Hay que
observar que la acidez de la leche interfiere en la deteccin de residuos, ya que las leches cidas
pueden virar el color del medio de la microplaca de deteccin de antibiticos y presentar falsos
positivos. Los antibiticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos trmicos
(Arias, 2010).

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Los Lmites mximos permisibles para los principales antibiticos utilizados en bovinos lecheros
(Arias, 2010)
5.1.6. Condiciones de procesos (si existen).
Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin.
Control higinico del ganado
La leche de vaca debe proceder de una cabaa de animales indemne de tuberculosis y de

brucelosis, que no tengan sntomas de enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al
menos dos litros de leche diarios. Adems deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.

No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.
No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan transmitirse a la leche, al
menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresin establecido (Duque, 1987).
Control higinico en el ordeo

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de
comercializacin e industrializacin. La leche cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del
ordeo mecnico.

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El ordeo se realiza dos o tres veces al da y hay que seguir unas pautas establecidas para
asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y
como se describe a continuacin:
Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con un pao seco, antes de poner las
pezoneras.
Eliminar los primeros chorros de leche.
Realizar el ordeo mecnicamente.
Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas.
El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado.
Se utilizar agua potable.
Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones de
ordeo mecnico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello se
recomienda lavar las piezas de goma, despus de haberlas mantenido a remojo, con una
solucin de hidrxido sdico al 0.5%.
Cuando un productor mantiene pocas vacas, stas pueden ser ordeadas manualmente en su
resguardo; cuando los hatos son grandes, el uso de una ordeadora ahorra mucho esfuerzo y
tiempo. Es recomendable realizar la ordea lo ms higinico posible, pues de ese modo es posible
obtener leche sin contaminar y se mantiene al hato libre de mastitis (Escobar, 2003).
El planear adecuadamente las instalaciones del establo, mantenindolas lo ms limpio posible

permite que el proceso de produccin de leche se realice de la mejor manera y se conserve en
buenas condiciones de salud; no obstante es necesario tener en cuenta que los animales son
susceptibles a contraer ciertas enfermedades, las cuales es posible evitar si se establece
oportunamente un programa de vacunacin (Escobar, 2003).
La mayora de las vacunas son muy eficientes y si son usadas de manera adecuada, se logra la
completa prevencin de las enfermedades hacia las que son dirigidas. La vacunacin es la forma
ms eficaz de evitar enfermedades infectocontagiosas de origen bacteriano y viral que
representan no slo prdidas econmicas, sino una amenaza para la salud humana. Es necesario
llevar registros de los animales, que incluyan datos tanto productivos como reproductivos; alta
incidencia de abortos, mayor nmero de servicios por concepcin (para vacas y vaquillas),
mortalidad en vacas, vaquillas y becerros (Escobar, 2003).

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As como mortalidad por enfermedades respiratorias en los becerros, son indicio de la presencia
de algunas enfermedades. Por ello, en los registros individuales se deben anotar las fechas de cada
vacunacin, especificando la vacuna utilizada (Escobar, 2003).
Del mismo modo, cuando se introducen animales ajenos al hato es importante tener las
precauciones sanitarias necesarias ya que estos pueden ser portadores de diferentes
enfermedades e infectar a algunos animales. En el caso de sementales se deben extremar
precauciones, ya que podran ser portadores de enfermedades de transmisin sexual, que
contagiaran a todas las hembras con las que tuvieran contacto (Escobar, 2003).
Siempre que se aplica una vacuna, se deben tener en observacin a los animales tratados, por al
menos 30 minutos despus de la vacunacin, ya que pueden presentarse algunas reacciones
alrgicas y se debe estar preparado para esta eventualidad (siempre con asesora de un tcnico
capacitado) (Sanchez M. T.).
Control de la refrigeracin de la leche
Una vez que la leche es ordeada se almacena en los tanques de refrigeracin, y debe mantenerse
a una temperatura inferior a 8 C si va a ser recogida en el da o a 6C si va a ser recogida al da
siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes
(bacterias lcticas) (Duque, 1987).
En esta etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de
microorganismos psicrfilos que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en
el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad
lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas tipo
Pseudomonas) Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que
favorece la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma (Duque, 1987).
El tanque refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin importante, y para tratar
de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto que se puedan limpiar y
desinfectar eficazmente (Duque, 1987).

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Conservacin de la leche
La leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo. Casi siempre transcurre
cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El problema consiste en
mantenerla durante ste perodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35 - 37 C (Duque, 1987).
Esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones ptimas
de higiene siempre contiene microorganismos que a sta temperaturas multiplican rpidamente y
acidifican la leche (Duque, 1987).
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias; stas hacen que la leche
se vuelva cida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, protenas, enzimas y otros.
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, ms rpidamente se produce la
descomposicin. La mayora de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y
vibriones), prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas entre 20 y 38 C. Como la
leche sale de la ubre a 35-37 C, es decir, tibia, es la que ms rpido descomponen las bacterias,
junto con la que se encuentra a temperatura ambiente (Duque, 1987).
Las temperaturas en grados centgrados (C) y el desarrollo de bacterias

para cada temperatura (Duque, 1987).

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Calidad de la leche
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la
planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda (Sanchez
M. , 1996).
De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso
de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba
lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o
en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de
acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el
objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control
(Sanchez M. , 1996).
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de

adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la
adicin de cloruros y otros slidos; la medicin del contenido de grasa total, slidos totales y otros
anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms
especializado (Sanchez M. , 1996).
Temperatura de la leche
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo para
evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida
descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y
mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche
cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no
necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en ptimas condiciones (Escobar, 2003).

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La determinacin de la temperatura adquiri mayor importancia en nuestro medio cuando se
implement el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayora de la plantas
procesadora solo reciben leche fra (Escobar, 2003).
Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

condiciones:
- Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran
aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C.
- Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la
temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido
en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
- Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura deben
insertarse convenientemente en la muestra.
- No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis
microbiolgicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.
- La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los
tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero representativo de cantaras de cada
productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las
casas y en la que retorna de las rutas de distribucin (Sanchez M. , 1996).
Limpieza y Desinfeccin de los equipos.
En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy rpido
en los ltimos aos debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones de
carcter econmico. En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido
reemplazada por la mecnica y en muchos casos por sistemas automticos (sistemas CIP). La
limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de enjuague y las soluciones
detergentes que se ajustaron a la concentracin del aditivo (Na4 EDTA, 15%) al 1%, por
recomendaciones del fabricante de los productos qumicos, recargando con un nivel mnimo de
0,5% v/v y se mantuvo la del detergente (NaOH 42%) al 1% v/v, consiguindose una
repeticin de 23 limpiezas continuas, por los depsitos, tuberas y lneas de proceso
sin necesidad de desmontar los equipos.

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El paso de los lquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un
rascado mecnico que elimina los depsitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en tuberas,
intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, centrfugas, etc.).
La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos consiste en atomizar la

solucin de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces que
desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecnico es insuficiente, pero puede ser
mejorado hasta cierto punto por la utilizacin de boquillas de atomizacin especiales con una
solucin que prepare con una concentracin de cloro 0,5 mg/L para desinfectar el tanque. La
mejor fuente de cloro es el HTH (high test hypochlorite) granulado o en polvo, pues contiene de
50% a 70% de cloro.
La limpieza de los depsitos requiere grandes volmenes de detergentes que deben circular de
forma rpida y el bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos (Sanchez M. , 1996).
Dispositivo de equipos y maquinarias (remezcla).
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora de lcteos

debe de ser de acero inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la capacidad del equipo
depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de produccin. Deben tomarse en
cuenta una serie de factores que afectan directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
Desde el punto de vista arquitectnico, los factores importantes son la capacidad, potencia
necesaria para su funcionamiento y el espacio requerido.
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la menor cantidad de personal y espacio. As
una planta procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y cinco operadores para
procesar diez mil litros de leche diarios.
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la

leche en las desnatadoras hermticas y el batidor y emulsionador son recipiente con canales de
recirculacin y fondo con calefaccin para agua caliente, utilizado para la produccin de
mantequilla. El aislamiento trmico con espesor 2" asegura el equilibrio de la temperatura interna.

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Posee aspas internas que giran la crema hasta convertirla en mantequilla. La salida del producto es
con vlvula mariposa de paso (LEMUS, 2006).
Transporte de la leche
Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las industrias. Durante este proceso la
temperatura de la leche no debe ser superior a los 10C. El transporte puede efectuarse en
vehculos equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas, pero en cualquiera de los casos
el transporte nos debe asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10C. Los
recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda debern
limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.
La relacin tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservacin de la leche

recin ordeada, es as, que la cadena fra es fundamental para prevenir la multiplicacin de los
microorganismos patgenos en la leche. El producto extrado de la vaca debe llegar al local de
almacenamiento (centro de acopio) con una carga microbiana variando entre 500 a 10 000 UFC x
ml-1. Se recomienda entonces, enfriar la leche a 4 C, dentro de las dos primeras horas despus de
la ordea. En los casos en que se utiliza el sistema de tanque de expansin, la temperatura de la
leche mezclada no debe pasar 10 C, llegando al mximo de 4 C en una hora. Sobre el aspecto de
calidad de la leche, las ventajas de los centros de acopio son evidentes porque, garantizan el
almacenamiento y transporte de la leche fra (4 C), en camiones tanques isotrmicos con un
mnimo de manipulacin. La adopcin de este procedimiento, representa una evolucin
significativa sobre el aspecto microbiolgico de la leche cruda particularmente, con relacin al
binomio tiempo-temperatura pasndose a privilegiar la temperatura de almacenamiento y
transporte del producto desde el centro de acopio hasta la industria lctea (Escobar, 2003).
Adems de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden ser adoptadas para
mejorar la calidad de la leche es la utilizacin de un incentivo al productor como, el
establecimiento de precios variables en funcin de calidad de la leche siendo ejemplo, de lo que ya
ocurre con relacin al pago diferenciado por el porcentaje de grasa.
En algunos pases, los parmetros de calidad incluyen: el CTB, el IC, el CCS y el porcentaje de
protenas de la leche, los cuales son fuertemente relacionados con el rendimiento industrial y con
la calidad del producto final. Sin embargo, estos anlisis tienen un costo operacional elevado en

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funcin de los equipos que se requieren, lo que dificulta su plena aceptacin por los sectores
involucrados (Vazquez, 2007).
5.1.7. Otros requisitos que exija el docente, dependiente del proceso.
Nata obtenida como subproducto
Los clculo de leche necesaria para la produccin de mantequilla, se ha obtenido que la totalidad
de la nata obtenida al descremar la leche, es la que se aade posteriormente hasta llegar al 2,3%
de materia grasa de los yogures, por lo que no hay excedente de nata. A pesar de eso, en la
industria se instala un enfriador de placas y un tanque de almacenamiento de la nata por si en el
futuro la materia prima tuviera un mayor contenido de materia grasa y s habra excedente de
nata, que posteriormente pasara a expedicin.
La elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasteurizacin y

Desodorizacin). Posteriormente se somete a un periodo de maduracin, tras el cual la nata se
bate para formar los grumos de mantequilla. A continuacin, se separa la fraccin acuosa (mazada
o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un posterior lavado
con agua fra o con la propia mazada. Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y
homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se
someten a un amasado. Por ltimo se realiza el envasado de la mantequilla (Escobar, 2003).
Control como materia prima
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica y libre de defectos de sabor o aroma. El ndice de
iodo es el factor decisivo en la seleccin de los parmetros de fabricacin. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto ndice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a
partir tanto de grasa dura (ndice de iodo inferior a 28%) como de grasa blanda (ndice de iodo por
encima de 42%), variando el tratamiento de maduracin de acuerdo con el ndice de iodo. La nata
que contenga antibiticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de mantequilla
acidificada. Por otra parte, si se ha dado la oportunidad de que crezcan microorganismos
patgenos, la nata no debe ser utilizada en la elaboracin de mantequilla, incluso si por
tratamiento trmico se inactivan los citados organismos. Por ello, es necesario mantener una
higiene estricta durante todo el proceso de produccin.

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En los pases con cadenas de distribucin refrigerada de leche cruda se presenta el problema de
que se producen cambios en la composicin micro-orgnica como consecuencia de los perodos de
almacenamiento refrigerado. Donde antes predominaban las bacterias cido-lcticas, dominan
ahora las bacterias de alta resistencia al fro, es decir, las bacterias sicrotrficas. Estas son
normalmente destruidas durante la pasteurizacin, por lo que no tienen efecto alguno sobre la
calidad de la mantequilla. Sin embargo, algunas bacterias sicrotrficas producen enzimas lipoltica
que pueden descomponer la grasa.
Pueden soportar temperaturas superiores a los 100 C. Por ello, es de gran importancia la
prevencin del desarrollo de bacterias sicrotrficas. Una solucin es el enfriamiento de la leche
cruda a 2-4C inmediatamente despus de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta
temperatura hasta el momento de la pasteurizacin, o mejor todava sera realizar un tratamiento
trmico de la leche a 63 - 65C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4C. La pasteurizacin
debe efectuarse tan pronto como sea posible y nunca ms tarde de pasadas 24 horas de su
recepcin (Escobar, 2003).
Control en la pasteurizacin
La nata se pasteuriza a alta temperatura, a 95C o incluso ms, y normalmente sin tiempo de
mantenimiento. El tratamiento trmico debe ser suficiente para que la prueba de la peroxidasa
resulte negativa. Este tratamiento trmico fuerte destruye no solamente las bacterias patgenas,
sino tambin las bacterias y enzimas que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata. Por otra parte, dicho tratamiento trmico no debe ser tan
alto como para producir defectos tales como el sabor a cocido (Escobar, 2003).
Control en la desaireacin al vaco
Si es necesario, se puede proceder a la eliminacin, por tratamiento a vaco, de sustancias

aromticas indeseables de carcter voltil. Para ello se calienta en primer lugar la nata hasta 78C
bombendose despus a la cmara de vaco donde existe una presin correspondiente a una
temperatura de ebullicin de 62C. Esta presin reducida hace que las sustancias voltiles
aromticas escapen en forma de gases cuando la nata pasa a la etapa posterior de flash-cooling
(enfriamiento por aumento brusco de la presin) (Escobar, 2003).

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Despus de este tratamiento, la nata vuelve al intercambiador de calor para ser pasteurizada y
enfriada, pasando despus al depsito de maduracin. El sabor a cebolla es un defecto muy
comn durante el verano, cuando las plantas de la familia de la cebolla crecen en los campos, Por
ello, es a veces necesario seleccionar las natas con objeto de evitar estos fuertes aromas (Escobar,
2003).
Control en la acidificacin bacteriana (maduracin) y la preparacin del cultivo
La adicin de bacterias acidificantes da a la mantequilla un aroma fuerte, tambin se aumenta su

rendimiento mantequero. Los cultivos utilizados son del tipo DL o del tipo L. Estos contienen
bacterias productoras de aroma como Str. diacetilactis (Cit+ Lactococci) y Leuc. Citrovorum
(Leuconostoc mesenteriodes ssp. cremoris), o exclusivamente el ltimo tipo. En los cultivos del
tipo LD la proporcin de Str. diacetilactis puede variar entre 0.6 y 13%, mientras que el contenido
de Leuc. Citrovorum vara entre el 0,3 y el 5.9% del recuento total bacteriano.
La proporcin relativa entre las bacterias productoras de aroma viene determinada por las
condiciones de crecimiento en la industria. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las
sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias. La produccin de la ms
relevante sustancia aromtica presente en la mantequilla, el diacetilo, depende de la
disponibilidad de oxgeno. Los cultivos deben ser activos, de forma que el crecimiento bacteriano y
la produccin de cido sean rpidos (Escobar, 2003).
De esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000 millones de

bacterias por ml de cultivo maduro). Una dosis de inoculacin del 1% con una temperatura de
crecimiento de 20C debe producir una acidez de 12SH despus de 7 horas y de 18-20SH,
cuando han transcurrido 10 horas (Escobar, 2003).
El cultivo debe ser equilibrado. Es importante que la produccin de cido y aroma y la

consiguiente reduccin en el diacetilo guarde la proporcin relativa correcta. Como medio de
crecimiento o sustrato para los cultivos bacterianos se suele utilizar leche desnatada, ya que es
ms fcil detectar defectos de sabor en cultivos sobre este tipo de leche. La leche debe ser
pasteurizada a 90-95C durante 15 - 30 minutos (Escobar, 2003).

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Control en la acidificacin de la nata
La acidificacin de la nata y el tratamiento trmico que da a la grasa la estructura cristalina

necesaria para conseguir una ptima consistencia de la mantequilla tiene lugar de forma
simultnea en los depsitos de maduracin. Estos depsitos estn construidos en acero
inoxidable, estn aislados y van provistos normalmente de una camisa por donde circulan los
fluidos de calentamiento y enfriamiento. Llevan agitadores rascadores reversibles para conseguir
una agitacin eficaz incluso cuando la nata ha coagulado. Tanto el calentamiento como el
enfriamiento se realizan de forma muy gradual, a temperaturas suaves, lo que es ventajoso desde
el punto de vista de la consistencia del producto final.
El cultivo industrial debe mezclarse de forma concienzuda antes del bombeo al depsito de
maduracin. A veces, el cultivo se bombea antes que la nata. Algunos fabricantes, sin embargo,
prefieren aadir el cultivo en la tubera por donde circula la nata. En cualquier caso, dicho cultivo
debe mezclarse cuidadosamente con la nata. La nata precisa un tratamiento trmico si se quiere
que la mantequilla obtenida tenga la consistencia apropiada. El programa de tratamiento depende
del ndice de iodo de la nata. La temperatura de acidificacin tambin vendr determinada por
este programa, ya que la maduracin tiene lugar al mismo tiempo. Es posible modificar el
programa de temperaturas que se aplica para controlar la consistencia, de acuerdo con el tipo de
cultivos utilizado (Escobar, 2003).
Tratamiento trmico
Antes del batido, la nata se somete a un tratamiento segn un programa de temperaturas que
controlar la cristalizacin de la grasa, de forma que la mantequilla consiga la consistencia
deseada. La consistencia de la mantequilla es una de sus ms importantes caractersticas de
calidad, de forma directa e indirecta, ya que afecta a otras caractersticas, principalmente al sabor
y al aroma. La consistencia es un concepto complicado que implica propiedades tales como
dureza, viscosidad, plasticidad y capacidad de ser extendida.
Las cantidades relativas de cidos grasos con altos puntos de fusin determinan si la grasa ser
dura o blanda. La grasa blanda tiene un alto contenido de cidos grasos con bajo punto de fusin,
de forma que a temperatura ambiente esta grasa tiene una gran parte en fase liquida (la
proporcin grasa lquida/grasa slida es alta) (Escobar, 2003).

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Por otro lado, en la grasa dura la proporcin grasa lquida /grasa slida es baja. En la elaboracin
de mantequilla, si la nata se somete siempre al mismo programa de temperaturas, ser la
composicin qumica de la grasa de la leche la que determinar la consistencia de dicha
mantequilla. La grasa lctea blanda dar lugar a mantequilla blanda y grasienta, mientras que la
mantequilla procedente de grasa de leche dura tendr una consistencia dura y firme (Escobar,
2003).
Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperaturas se modifica

de acuerdo con el ndice de iodo de la grasa. El programa de temperaturas regula la cantidad de
grasa slida hasta un cierto punto. Este es el factor ms importante en la determinacin de la
consistencia de la mantequilla (Escobar, 2003).
Batido-amasado
Los sistemas de produccin en continuo basados en un tambor cilndrico rotativo en el que se

desarrollan consecutivamente las operaciones de batido y amasado. Para proceder al batido de la
nata madurada, sta se debe calentar a una temperatura superior a la de maduracin. El batido
produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite
su unin, de manera que al final de la operacin se obtienen dos fases: una fase grasa compuesta
por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta denominada mazada o suero de mantequilla.
La primera es realmente una emulsin de agua en materia grasa (Escobar, 2003).
En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de
mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se
produzcan contaminaciones del producto (Escobar, 2003).
La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una
masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que en
su caso se puedan aadir (sal, aromas). La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo
estas operaciones sin interrupcin y en menos tiempo, lo que permite aumentar los caudales
horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior.
Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeas instalaciones. Desde el
punto de vista econmico y medioambiental, el sistema continuo de fabricacin permite reducir

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los consumos energticos, disminuir las prdidas de grasa en la mazada, reducir el consumo de
agua de lavado y disminuir las limpiezas (Escobar, 2003).
Control del material de envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar
contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras,
llenadoras y selladoras. La naturaleza de la emulsin de la mantequilla hace que se puedan
producir reacciones de oxidacin de las grasas lo que produce su deterioro (Lopez, 2001).
Adems, la mantequilla absorbe rpidamente los olores. Por ello, los envases deben proteger el
producto de la luz, prevenir la oxidacin y ser resistentes al vapor de agua para evitar que se seque
la superficie y puedan producirse cambios en la coloracin (Lopez, 2001).
Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel vegetal
o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno
termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartn
forrado de LDPE o latas. Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico
(poliestireno) o de cartn con capas de plstico o laminado de aluminio (Lopez, 2001).
5.2. Procesamiento del alimento (transformacin de la materia prima) (Anexo 2)
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la
nata. La elaboracin de la mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la
leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron
mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en
procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo
muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla a partir de nata cida (nata
fermentada) (Serra, 2014).

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5.2.1. Diagrama de flujo del proceso (incluya condiciones del proceso).
CREMA
35 40% grasas
TRATAMIENTO DE LA CREMA
EVAPORADORES A VACIO 80 85(kPa).
NORMALIZACION
35 40% DE GRASAS
NEUTRILIZACION
ACIDEZ NO MAYOR DE 0,18%
PASTEURIZACION
90 92C por 30 segundos
MADURACIN
CULTIVO SELECCIONADOS Maduracin natural

STARTERS Producen cido
lctico y sustancias
aromticas
15C por 24 a 48 horas

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BATIDO
10 15C por 30 a 45minutos

Rendimiento mejor 0,70%
DESUERADO
MEDIANTE DECANTACION:
SUERO DE GRANOS DE
MANTEQUILLA MANTEQUILLA
ensidad de LAVADO
Agua limpia 5 a 10 % con
temperatura de 2- 3C
SALADO
SAL DE 1-3% pura, seca y
fina
AMASADO EN BATIDORA
3C Durante 15 a 20
rotaciones
ENVASADO
Papel sulfurizado de doble
hoja
ALMACENAMIENTO
CAMARAS FRIGORFICA O
HELADERAS A TEMPERATURA DE
5C

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5.2.2. Descripcin del proceso (por operacin unitaria, el cual explique cules son las
condiciones fsicas y qumicas y eleccin de equipos).
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis organolpticos (olor, sabor,
color), as como acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del
producto final, La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. Debe
estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el
crecimiento de los microorganismos (del gnero Streptococcus) implicados en la maduracin de la
mantequilla. Un factor importante en la elaboracin de la mantequilla es la composicin en cidos
grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos insaturados puede variar la
firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y
someterlas al proceso de amasado, previo al envasado, el contenido graso de esta crema debe ser
del 35% al 40%.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o

por descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por
la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube
y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su separacin. El descremado artificial
consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separacin de la descremadora ejerce
fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el lquido, la grasa
se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un
recipiente donde se recibe la crema. Durante el batido los glbulos grasos se separan de la fase
acuosa y se juntan, incorporando partculas lquidas.
DESGASIFICACIN
Antes de la pasterizacin: con el objeto de eliminar los gases disueltos en la nata, a veces pueden
tener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que
consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las
sustancias aromticas se evaporen. Despus de la pasterizacin: para limitar el eventual gusto a
cocido de la nata calentada a alta temperatura.

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MADURACIN
MADURACIN FSICA: Despus de la pasterizacin, la grasa globular est en forma lquida, la

maduracin fsica da lugar a una solidificacin parcial. Confiere a la mantequilla una consistencia
correcta.
MADURACIN BIOLGICA: Siembra con mohos lcticos despus de una cristalizacin moderada.
Las cepas utilizadas ms frecuentemente son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
BATIDO
La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero
contino que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en forma
de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el
suero de mantequilla.
Batido: Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador para recoger
las partculas de mantequilla.
NORMALIZACI
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de
grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser
normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
PASTEURIZACIN
La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C.

Debe aplicarse lo ms pronto posible con el objeto de limitar el riesgo de alteracin de la grasa. La
nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no
slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre la calidad de la
nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin,
debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

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Inoculacin de estrteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias que se
usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias
aromticas ms importantes que producen son el cido lctico, siendo el ms relevante el
diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado
con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de
maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y
se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado
salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces
aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plstico, para que tome
forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es
vendida en forma de masa compacta.
Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
En la primera seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal a travs de un

inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el
contenido de aire de la misma.

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La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de
conservacin, apariencia y color de la mantequilla.
Empacado: El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la

transmisin de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corrodo por los
componentes de ella como aguay sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminacin
exterior durante la manipulacin.
Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por evaporacin.
Ser impermeable al oxgeno para evitar la oxidacin de la grasa y el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y mohos.
Dar a la mantequilla proteccin contra olores desagradables.
Protegerla de la luz que favorece la oxidacin de la grasa de la mantequilla.
Facilitar un rpido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
Mantener la forma durante el empaque.
Propiedades de los materiales de empaque:
Papel vegetal (pergamino)
Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad pero
permiten la entrada al aire y luz al producto.
Pape revestido
Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.) El

revestimiento reduce o elimina el paso de aire, el vapor de agua y mejora la presentacin del
envase.

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Papel aluminio laminado:
Este material presenta una proteccin ptima contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaos dependiendo del peso del producto.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. (Refrigeracin).

No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
El rendimiento: La mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100 litros

o de 100 kilogramos de crema. Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se
refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la composicin del producto obtenido, al
mtodo de fabricacin, etc. En lo que concierne a la composicin de la mantequilla conviene que
la fabricacin cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de slidos no grasos y 16% de
agua. Durante la fabricacin, deben evitarse todas las causas responsables de prdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del
rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su materia prima el mximo
provecho. Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la
cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de sta. Se debe tener en cuenta que el
denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el porcentaje de ella
retenida en el suero (MARGARIOS, 1997).
5.3 Producto terminado. (Anexo 3)
5.3.1 Descripcin del producto terminado.
La Mantequilla:
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada,

sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite en donde se observa como

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un slido de consistenca cremosa, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del
80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
El proceso provoca la agromeracin de las partculas grasas y su separacin del suero de leche.
Esta se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin
de cidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno ( (COSMOS,
2009).
5.3.2 Composicin nutricional.
Fuente: (LATCO, 2017).

Adems de la tabla nutricional general para la mantequilla, su composicin cuenta con
otros sealados a continuacin.
Fuente: (LATCO, 2017).

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5.3.3 Descripcin del empaque y por qu el uso del mismo.
La mantequilla tiende a absorber olores presentes en su entorno y su grasa es particularmente

vulnerable a la oxidacin y enranciamiento. Por esto, es importante disear un material de
empaque que brinde proteccin con barrera al oxgeno y a la humedad, para as resguardar la
estructura de la mantequilla, su apariencia, sabor y color.
Si la mantequilla es empacada nicamente con papel, se debe almacenar en un lugar limpio, con
humedad moderada y libre de polvo. Si este lugar es demasiado seco, el papel se rompe con
facilidad; por el contrario, si es demasiado hmedo, el moho se reproduce con facilidad y se
contamina la mantequilla.
Se debe considerar que el oxgeno y la luz pasa a travs del papel, lo que promueve la oxidacin de
la mantequilla. Por lo tanto, si se busca una proteccin de largo plazo, es ideal utilizar un
empaque laminado (Alu 7mic / Papel 40gsm / PE).
El aluminio para mantequilla acta como una eficaz barrera al oxgeno, a la humedad, a la luz y al
olor, lo que reducir el deterioro oxidativo de mantequilla y fungir como barrera a la absorcin
de los olores en el aire. De esta manera, se protege su propio sabor y se extiende la vida til.
Al utilizar papel aluminio se reduce el espesor, mejorando el rendimiento y el

proceso mecnico de operacin, lo que genera ahorro en costos. Adems, la capa de polietileno
apoya en el cuidado de la grasa o el aceite. Ahora sabemos por qu la lmina de mantequilla
laminada es el principal material de embalaje de mantequilla en el mundo.
La mantequilla se envasar en bloques de 25 kilogramos netos como mnimo. Los embalajes

tendrn que ser nuevos, de materiales resistentes, concebidos para asegurar la perfecta
proteccin de la mantequilla durante las operaciones de transporte, almacenamiento y retirada
del almacn. El envoltorio interno deber ser neutro en la cara que se encuentre en contacto con
la mantequilla.
Estar constituido por doble hoja de papel sulfurizado, material macromolecular o cualquier otro
que con las debidas garantas y que est aceptado para su empleo en contacto con productos
alimenticios.

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El rgano competente de la comunidad autnoma exigir al oferente certificacin del fabricante
de las caractersticas del material. El embalaje o cara externa deber ser de cartn ondulado de
calidad AFCO DD5. Esta calidad es la mnima exigida, y se corresponde con un cartn ondulado
compuesto por cinco papeles en total (cartn doble- doble), es decir que consta de dos papeles
ondulados en su estructura. Esta calidad deber ser garantizada mediante la impresin en la parte
inferior del embalaje del sello de control de calidad AFCO. Las cajas sern nuevas, de forma
paralepipdica, con dimensiones exteriores en su base de 300 por 400 mm. El cierre se efectuar
por adhesin o por bandas engomadas, estando prohibido el grapado (Vera, 2017).
5.3.4 Condiciones de almacenamiento
La industria lctea elabora una alta cantidad de mantequilla en los meses de invierno, lo que
implica almacenar y conservar con el propsito de extender la vida til de las mantequillas para su
disponibilidad en los meses de mayor demanda, es por ello que la mantequilla debe ser enfriada
de inmediato. Mientras ms pronto se enfre y ms baja su temperatura, mayor ser el tiempo de
conservacin.
La conservacin a largo plazo mediante la conversin del agua del alimento en hielo con gran
rapidez y almacenado a temperaturas de -18C es muy utilizado, sin embargo, hay que tener en
cuenta que no existe la esterilizacin de los alimentos por la causa del fro, pues nunca se llega a la
destruccin total de la poblacin microbiana presente, sino solamente de un pequeo porcentaje
de ella. Por tanto pueden proliferar cuando el alimento se site bajo unas condiciones adecuadas
para ello.
Los cuartos fros a 4,4 a 10 C de temperatura son buenos para almacenamiento de mantequillas
por periodos no mayores a un mes. Los cuartos de congelacin -10 a -15C conservan la
mantequilla por varios meses ya que a estas temperaturas los procesos bioqumicos son muy
lentos y la proliferacin microbiana es nula (Delgado, 2011).
5.3.5 Condiciones de despacho
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado
de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados.
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con el

producto terminado.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del vehculo; si se
requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del
empaque.
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El transporte es refrigerado o congelado, y el vehculo debe haber sido previamente enfriado
antes de empezar a cargar.
El vehculo trasportador estar dotado con sistema de termografa para garantizar el control de
temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este ser
fabricado con agua potable (ZELAYA, 2001).
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).
5.3.6 Anlisis de alimentos que aseguren la inocuidad del producto terminado
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos,
todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios
de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado.
Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos, reconocidos o

normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fcilmente.
As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de Aseguramiento de

Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinar la
seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiolgicas,
fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatolgico; b)
control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento
de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control
organolptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla
Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se
refiere a la sustancia grasa que la conforma) (SENATI, 2014).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C.
5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin en
caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia turbidez
por enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Indice de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la cantidad en
miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Regularmente entre 220 y 235.

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7) Indice de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los
glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36.
8) Indice de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH
que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada.
Regularmente entre 26 y 32.
9) Indice de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita
para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard,
por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.
5.4 Usos de otras tecnologas
5.4.1 Biotecnologas
Los aromas alimentarios son productos no destinados a ser consumidos como tales, sino
incorporados en el proceso de fabricacin industrial de alimentos con el fin de aportarles olor o
sabor, o modificar ambos. Los compuestos aromticos empleados en la fabricacin de aromas
alimentarios pueden ser de origen natural o sinttico, pudindose emplear indistintamente, en la
misma concentracin, al no existir diferencias organolpticas entre ellos. Las rutas convencionales
de sntesis qumica es todava viable, pero la produccin biotecnolgica compite con ellas al
permitir una mayor produccin, a menor precio, de compuestos naturales.
El cultivo de microorganismos, como bacterias cido lcticas o levaduras, es uno de los procesos
biotecnolgicos ms empleados. Estos microorganismos pueden sintetizar compuestos
aromticos, por ejemplo el diacetilo, como metabolitos secundarios durante la fermentacin. El
diacetilo es el principal componente del aroma alimentario de mantequilla que se va a fabricar.
El desarrollo de una nueva frmula del aroma alimentario de mantequilla con notas lcteas para
su incorporacin en la fabricacin, como una posible aplicacin de metabolitos aromticos
derivados de la fermentacin en la industria alimentaria.
Para ello, se combin el diacetilo con otros compuestos aromticos que contribuyeron al perfil
aromtico propuesto y con disolventes adecuados para facilitar la fabricacin y aplicacin final.
Se obtuvo un aroma de mantequilla de color amarillo, consistencia lquida y notas lcteas, en el

que el diacetilo estaba en una proporcin en torno al 17% combinado con el resto de

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componentes, de origen natural o sinttico, que contribuan al perfil lcteo deseado (todos ellos
en proporcin <2%), y los disolventes (propilenglicol, etanol y agua).
5.4.2 Descripcin de otras tecnologas
Desde principios de siglo el modelo de consumo de grasas comestibles se ha desplazado desde la

mantequilla hacia la margarina. Durante los aos 80 se tena tambin una clara tendencia hacia
productos con contenidos grasos reducidos o bajos.
Estos cambios en los hbitos del consumidor se pueden explicar por el incremento del uso de
alimentos preparados y por una mayor conciencia de salud. Tal como ya se ha mencionado, en los
aos 70 aparecieron en el mercado nuevos productos lcteos para untar. La ventaja generalmente
anunciada para estos productos era su mayor facilidad de extensin a la temperatura del
frigorfico, aunque algunos tambin se desarrollaron especficamente para satisfacer la creciente
demanda de productos con bajo contenido de grasa, sin sacrificar el sabor de la mantequilla. Dos
ejemplos del mercado sueco son los productos Bregott y Ltt & Lagom, ahora perfectamente
establecidos en el mercado.
Bregott
El Bregott es un producto para untar con un 80% de contenido de grasa, del cual un 70-80% es
grasa lctea y un 20-30% es aceite lquido vegetal, como aceite de soja o aceite de colza. La tcnica
de elaboracin es similar a la de la mantequilla.
Ltt & Lagom
En Suecia se le define de forma legal como una margarina blanda (las normas de la IDF sugieren
esta designacin o mezcla de bajo contenido graso), lo que quiere decir que su contenido en grasa
debe estar comprendido entre 39 y 41 gramos por cada 100 gramos de producto. Este tipo de
producto se denomina tambin minarina. Este producto se utiliza exclusivamente para untar. No
debe emplearse para cocinar ni hornear, y mucho menos para frer, debido a su alto contenido en
protena. El proceso de fabricacin es esencialmente el mismo que para la margarina. El aceite de
mantequilla o estrictamente hablando la grasa lctea anhidra (GLA) y el aceite de soja o aceite de
colza se mezclan en proporciones determinadas para conseguir que el producto sea untable a las
temperaturas tpicas del frigorfico domstico. Despus de la mezcla se aade una apropiada
cantidad de fase acuosa, que tambin contiene protena procedente de mazada acidificada. La

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mezcla entera se pasteuriza en un intercambiador de calor de placas y finalmente se enfra
mientras se amasa en enfriadores especiales de superficie rascada y rotores provistos de dedos.
La presencia de GLA y de protena de mazada le confiere al producto un aroma como de
mantequilla. Un nuevo mtodo de elaboracin de estos productos, incluyendo la mantequilla, es
el proceso TetraBlend.
Proceso TetraBlend
Este proceso es una combinacin de dos conocidos pasos de proceso: concentracin de nata, y
cristalizacin combinada con inversin de fase.
La nata normalmente se concentra hasta un 75-82% de contenido de grasa en una separadora
hermtica, donde la fase pesada es la leche desnatada, aqu tambin denominada mazada, que
contiene menos grasa que la mazada obtenida a partir del proceso de elaboracin tradicional de
mantequilla. En muchos casos, la leche desnatada tiene un valor ms alto como subproducto que
la mazada.
Para la fabricacin de productos para untar con un contenido de grasa del 40- 60%, la nata
concentrada con un 75-80% de grasa se diluye con agua antes del procesado, con lo que se
obtiene un contenido ms bajo de protenas y lactosa. Cuando se procesa nata con el mismo
contenido de grasa que el producto final, cuanto mayor es el contenido de protenas y lactosa
peor es el aroma del producto para untar.
Una ventaja adicional del uso de nata concentrada como base para la elaboracin de productos
con bajo contenido graso es que no se necesita aadir un emulsionante, ya que los emulsionantes
naturales de la leche estn presentes en la nata.
5.4.3 Cul es la ventaja o desventaja del uso de estas nuevas tecnologas.
Las nuevas tecnologas incorporadas en el proceso de la mantequilla, se han realizado para innovar
al producto tratando de cumplir con las exigencias del cliente o consumidor, esta tecnologas se las
usan para aportarle mejores caractersticas al producto, en el caso de la mantequilla, mejorar su
olor, prolongar su vida diaria y dentro de lo posible reformular su composicin, mejorando su
fabricacin y a su vez mejorar la economa industrial
6. DISCUSIN

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La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es
equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define
como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la
nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de
otros componentes de la leche.
La importancia del estudio microbiolgico de la leche para la elaboracin de mantequilla, es

debido a que se producen cambios deseables en las caractersticas fsico-qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el
consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados
para el consumo, en la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y
levaduras).
7. CONCLUSIONES
En base la informacin recopilada de varias fuentes bibliogrficas, se determin tanto la

obtencin como los requerimientos de la materia prima para la obtencin de la mantequilla, en
este caso la leche entera, indicando las condiciones que debe poseer y los anlisis que se llevan a
cabo en esta. Se describe puntualmente los lmites mximos permisibles de cada mtodo de
anlisis para su posterior aceptacin como Materia Prima.
8. RECOMENDACIONES (opcional)
9. BIBLIOGRAFA
Arias, M. (26 de 06 de 2010). Europa Press. Obtenido de

http://www.europapress.es/ciencia/laboratorio/noticia-nuevo-metodo-detectar-residuos-
antibioticos-leche-vaca-20100826140001.html
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44tw.html
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desnatado-crioulo
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Rendueles, M. &. (2014). Biotecnologa industria. 155: Arbor.
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https://www.upo.es/revistas/index.php/biosaia/article/view/618
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http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Medidas%20de%20h
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Obtenido de
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALECHE
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Vera, M. H. (01 de Agosto de 2017). Jool Comercializadora. Obtenido de

http://joolcomercializadora.com/aluminio-mantequilla/
ZELAYA, V. O. (Mayo de 2001). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APLICADO EN

LA INDUSTRIA LACTEA. Recuperado el 31 de Julio de 2017, de
http://www2.medioambiente.gov.ar/ciplycs/documentos/archivos/Archivo_114.pdf
10. Anexos
Anexo 1 - Materia Prima

Pgina 36
Anexo 2- Procesamiento del alimento
Recepcin: De la Inoculacin de
Descremado Batido
materia prima estrteres
Salado y
Lavado: agua
Moldeado Amasado: sal 2 - Desuerado
limpia de 5 - 10%
3%
Almacenamiento:
Empaque Rendimiento
5C

Pgina 37

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Tecnologa de Alimentos

1. TEMA: Proceso de elaboracin de la mantequilla

2. DATOS DE LOS AUTORES:

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5.1. Materia Prima. (Anexo1)

5.1.1. Descripcin de la materia prima.

5.1.2. Composicin nutricional.

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5.1.4. Condiciones de recepcin.

Con un contenido graso de 35 % a 40 %. La leche estandarizada tendr como mnimo 3% de grasa

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Anlisis organolptico (Nata o leche granulosa)

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- Presuntivas o de tamiz, y de confirmacin: Las pruebas presuntivas tienen como objetivo

Las tcnicas cromatografas, enzimticos e inmunoenzimaticos y los microbiolgicos son los ms

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5.1.6. Condiciones de procesos (si existen).

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin.

Control higinico del ganado

La leche de vaca debe proceder de una cabaa de animales indemne de tuberculosis y de

No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.

Control higinico en el ordeo

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El planear adecuadamente las instalaciones del establo, mantenindolas lo ms limpio posible

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Control de la refrigeracin de la leche

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Las temperaturas en grados centgrados (C) y el desarrollo de bacterias

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A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de

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Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

Limpieza y Desinfeccin de los equipos.

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La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos consiste en atomizar la

Dispositivo de equipos y maquinarias (remezcla).

El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora de lcteos

Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la

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La relacin tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservacin de la leche

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5.1.7. Otros requisitos que exija el docente, dependiente del proceso.

Nata obtenida como subproducto

La elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasteurizacin y

Control como materia prima

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Control en la desaireacin al vaco

Si es necesario, se puede proceder a la eliminacin, por tratamiento a vaco, de sustancias

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Control en la acidificacin bacteriana (maduracin) y la preparacin del cultivo

La adicin de bacterias acidificantes da a la mantequilla un aroma fuerte, tambin se aumenta su

De esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000 millones de

El cultivo debe ser equilibrado. Es importante que la produccin de cido y aroma y la

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La acidificacin de la nata y el tratamiento trmico que da a la grasa la estructura cristalina

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Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperaturas se modifica

Los sistemas de produccin en continuo basados en un tambor cilndrico rotativo en el que se

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Control del material de envasado

5.2. Procesamiento del alimento (transformacin de la materia prima) (Anexo 2)

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CULTIVO SELECCIONADOS Maduracin natural

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