Anda di halaman 1dari 12

APORAN PRAKTIKUM

ACARA II
PENGOLAHAN REMPAH AWETAN 2
(DENGAN PROSES PENEPUNGAN)

Disusun Oleh :
Kelompok 12
1. Jati Sintya H3115041
2. Nikmatul Ulfa H3115049
3. Nurul Ismira H H3115052
4. Rizka Rahmah H3115061
5. Sandy Tri W H3115065
6. Yana Bekti P H3115072

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA II
PENGOLAHAN REMPAH AWETAN 2
(DENGAN PROSES PENEPUNGAN)

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Pengolahan Rempah Awetan 2
(Dengan Proses Penepungan) adalah
1. Mempelajari dan mengenal pengolahan rempah awetan dengan cara
penepungan.
2. Menghitung rendemen rempah bubuk.
3. Mengamati rempah bubuk hasil olahan secara visual.

B. Tinjauan Pustaka
Salah satu tanaman obat yang diminati masyarakat adalah temulawak.
Temulawak mengandung kurkumin dan minyak atsiri yang sangat bermanfaat.
Beberapa manfaatnya adalah dapat meningkatkan kinerja ginjal, nafsu makan,
mengobati gangguan hati, dan demam. Seiring dengan berkembangnya
industri obat-obatan tradisional, farmasi, dan kosmetik yang memerlukan
temulawak sebagai bahan baku, penanaman dan produksi temulawak perlu
terus ditingkatkan (Rogomulya, 2013).
Tanaman temulawak (Curcuma xanthorhiza), merupakan herba yang
menahun, dengan tinggi tanaman yang bisa mencapai 2 m. Adapun hasil
utama dari tanaman temulawak ini adalah umbi atau rimpangnya. Rimpang
temulawak mengandung beberapa macam unsurkimia, yang antara lain berupa
curcumin (zat warna kuning) 1,4%-4%; minyak atsiri yang terdiri atas
phellandreen, kamfe, dan lain-lain sebanyak 7,3%-29,5%; zat tepung 37%-
61%; lemak; tannin; serta amilum. Rimpang temulawak juga banyak
digunakan dalam beberapa macam industri seperti industri minuman, obat
tradisional atau jamu, dan bumbu dapur (Prasetiyo, 2003).
Curcuma xanthorrhiza Roxb merupakan salah satu tanaman obat yang
telah digunakan selama beberapa generasi di Indonesia. Kebanyakan orang
menggunakan rimpang tanaman ini karena mereka percaya memiliki efek
obat. Rimpang Curcuma xanthorrhiza Roxb mengandung minyak atsiri,
saponin, flavonoid dan tanin. Analisis kimia menunjukkan bahwa zat utama
Curcuma xanthorrhiza Roxb adalah pati, serat, minyak atsiri seperti,
phelandren, kamper, tumerol, sineol, borneol, dan xanthorrhizol, dan juga
kurkuminoid seperti, kurkumin dan desmetoxicurcumine. Manfaat lain dari
Curcuma xanthorrhiza Roxb sebagai antimikroba juga telah ditemukan.
Minyak atsiri dan kurkuminoid adalah zat utama dengan efek antimikroba
(Usia dkk., 2012).
Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman obat; salah satunya adalah
Curcuma xanthorrhiza Roxb (temulawak). Secara tradisional, temulawak telah
digunakan untuk keperluan makanan dan obat. Pati, minyak atsiri, dan
kurkuminoid adalah komponen utama dari rimpang Curcuma xanthorrhiza
Roxb. Salah satu komponen minyak atsiri rimpang temulawak adalah
xanthorrizol. Xanthorizzol ini dikenal memiliki antibakteri, antiseptik,
danantibiotik. Ekstrak temulawak diperoleh dari rimpang temulawak yang
dicincang, kemudian dikeringkan dan digiling menggunakan blender untuk
mendapatkan bubuk rimpang (Romasi dkk, 2009).
Ekstrak kulit batang kayu manis (Cinnamomun burmanni Ness ex
Blume) dengan kandungan kadar trans-sinamaldehid yang cukup tinggi
(68,65%) menjadi sumber senyawa antioksidan dengan kemampuanya
menangkap radikal bebas atau radical scavenger. Dari penelitian tersebut
dapat terlihat bahwa minyak atsiri dan oleoresin kayu manis mempunyai efek
antibakteri pula (Prasetyaningrum, 2012).
Kayu manis sering digunakan sebagai obat karena sifatnya unik. Kulit
kayu manis mempunyai kulit esensial yang mengandung trans-
cynnamaldehyde dan efek antimikroba terhadap hewan dan tumbuhan
patogen, keracunan makanan dan bakteri pembusuk dan jamur. Kulit dan daun
Cinnamon sp biasanya digunakan sebagai rempah-rempah di dapur rumah dan
minyak esensial disuling digunakan sebagai penyedap di industri makanan dan
minuman (Wong dkk., 2014).
Kayu manis adalah rempah-rempah aromatik yang tersedia di dua
bentuk yaitu gelondongan kayu manis dan bubuk kayu manis. Rempah-
rempah ini sebenarnya diperoleh dari kulit kayu manis bagian dalam pohon
kayu manis. Kulit dilucuti dari pohon dan dibiarkan kering di bawah sinar
matahari (Raaz dkk., 2013).
Rempah setelah dipanen tidak bertahan lama disimpan, untuk itu perlu
pengolahan secepatnya agar tetap layak dikonsumsi. Salah satu caranya adalah
dibuat produk rempah awetan. Rempah awetan adalah produk olahan rempah
yang dibuat awetan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpannya.
Beberapa produk rempah awetan adalah rempah kering, rempah bubuk, dan
oleoresin. Untuk menghasilkan produk rempah bubuk, perlu proses
penepungan dan pengayakan. Sehingga tujuan penepungan repah adalah untuk
mempeerpanjang umur simpan rempah tersebut (Gultom, 2008).
Pengeringan merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang
paling kuno, yang mengurangi aktivitas air yang cukup untuk mencegah
pertumbuhan bakteri. Dehidrasi di bawah sinar matahari adalah kuno dan
proses penjemuran melestarikan makanan dipraktekkan di setiap rumah.
Memahami kesulitan dari proses melestarikan makanan, ilmuwan telah
menemukan mesin yang berbeda yang akan digunakan untuk bahan makanan
yang berbeda, yang dikeringkan pada temperatur yang berbeda. Jenis
komersial khusus rol steam digunakan untukpengeringan susu untuk
mengurangi ke bubuk. Demikian pula, oven khusus dituntut untuk
mengeringkan sayuran pada suhu tertentu. Hal ini ditemukan bahwa metode
pengawetan yang lebih baik daripada metode tradisional makanan
pengeringan di bawah sinar matahari (Rao dkk., 2013).
Penepungan merupakan salah satu proses lanjut pada pengolahan
komoditas biofarmaka, baik berbahan dasar rimpang, kulit batang maupun
daun. Penepungan termasuk upaya pengecilan ukuran hingga partikelnya
berbentuk bubuk. Tepung atau bubuk dapat dikonsumsi langsung dengan cara
diseduh, dibentuk pill atau dimasukkan ke dalam kapsul. Selain dikonsumsi
langsung, tepung biofarmaka juga dapat diolah lebih lanjut misalnya untuk
diekstrak komponen minyak atsiri atau oleoresinnya. Standar SNI untuk
bubuk rempah mensyaratkan ukuran partikel bubuk sebesar 40 mesh, dengan
kelolosan ayakan minimal 90%, kadar air maksimum 12%, kadar abu
maksimum 7% (Gultom, 2008).
Untuk mendapatkan tepung, gumpalan-gumpalan pati dimasukkan ke
dalam peghancur. Pengahancur dapat berupa suatu rol yang berputar sama dan
berlawanan arah atau suatu penghancur berupa disintegrator sebagai hammer
mill. Dengan peghancur di atas gumpalan akan digiling diantar rol atau
diantara pemukul dusuntegrator dan terjadi tepung-tepung kasar dan halus.
Tepung perlu dipisahkan melalui suatu saringan atau ayakan
(Makfoeld, 1982).
Alat penepung dibutuhkan pada proses akhir pengolahan. Alat ini
berfungsi untuk mengubah bentuk bahan dari serpihan, pecahan kulit, atau
gumpalan menjadi tepung (mash). Penepungan bisa juga dilakukan secara
manual dengan batuan alat penumbuk. Namun, proses manual ini memerlukan
waktu lebih lama. Mesin penepung bisa ditambah pisau untuk membantu
proses penggerusan (Soetanto, 2008).
Sortasi secara mekanis biasanya berdasarkan ukuran. Contoh alat yang
digunakan adalah alat pengayak matador serta ayakan berupa pelat yang
berlubang dan disusun berurutan mulai dari yang besar hingga kecil. Prinsip
kerja mesin ini berdasarkan getaran, sehingga biji yang berat atau besar akan
terpisah. Selain pengayak matador, bisa juga menggunakan alat pengayak
menyerupai ayakan pasir (Panggabean, 2011).
Pemisahan materi yang tercampur dengan benih dilakukan dengan
menggunakan ayakan (screen) yang dibuat dari lempeng logam atau kawat
dengan ukuran dan bentuk lubang yang berbeda-beda (bulat, lonjong, persegi
empat, dan segi tiga). Pada pemilihan ayakan yang akan digunakan, perlu
diperhatikan ukuran dan bentuk lubang ayakan yang harus lebih kecil daripada
materi yang akan dibersihkan. Dengan demikian, materi yang berukuran lebih
kecil akan dapat lolos ayakan. Pada saat mengayak, kecepatan gerakan atau
kecepatan ayakan perlu diatur. Apabila pengayakan dilakukan terlalu cepat,
maka dimungkinkan masih ada sebagian materi yang belum terpisah. Namun
sebaliknya, apabila waktu pengayakan terlalu lama, maka akan dapat
menimbulkan kerusakan pada materi (Kuswanto, 2003).
Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat (kegunaan) lain dari
pengeringan adalah memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi
awal sebelum pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami
dilakukan dengan penyinaran matahari secara langsung (penjemuran).
Sementara, pengeringan buatan dilakukan dengan menggunakan alat yang
memanfaatkan sumber panas sinar matahari (energi surya), kompor minyak,
ataupun tenaga listrik. Alat pengering yang menggunakan sumber panas
tenaga listrik biasanya berupa oven (Rukmana dan Yuyun, 2005).
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan massa yang
mengakibatkan penghapusan kelembaban air, dengan penguapan dari padat,
setengah padat atau cair untuk mengakhiri dalam keadaan padat. Teknik
pengeringan ini mungkin tertua dan metode yang paling penting dari
pengawetan makanan dilakukan oleh manusia.Itu penghapusan kelembaban
mencegah pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan, dan meminimalkan banyak reaksi yg memburuk kelembaban
dimediasi. Selama pengeringan banyak perubahan terjadi yaitu struktural dan
fisik-kimia modifikasi mempengaruhi kualitas produk akhir, dan aspek
kualitas yang terlibat dalam konversi kering dalam kaitannya dengan kualitas
produk segar dan diterapkan teknik pengeringan. Pengeringan udara panas
saat ini adalah metode yang paling banyak digunakan diteknologi pasca panen
produk pertanian. Menggunakan metode ini, lebih seragam, higienis dan
menarik berwarna produk kering dapat diproduksi dengan cepat
(Sapkal dkk., 2012).
Terlepas dari kondisi pengeringan, operasi lain sebelumnya dan
selanjutnya dapat mempengaruhi kualitas produk akhir. Dalam hal ini,
blanching adalah salah satu yang paling umum digunakan sebelum perawatan
untuk menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab untuk kualitas kerusakan
sayuran diproses dan dapat dilakukan di bawah kondisi suhu tinggi atau suhu
rendah. Namun, mirip dengan proses termal lainnya, blanching dan
pengeringan telah terbukti mempengaruhi isi dari beberapa senyawa nutrisi
dan bioaktif sayuran termasuk vitamin C. Kedua proses, apalagi juga dapat
memodifikasi kualitas rasa wortel sehingga menimbulkan penurunan besar
konsentrasi volatil penting setelah ini operasi (Villamiel dkk., 2012).

C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom plastik
b. Cabinet dryer
c. Mesin penepungan
d. Mesin pengayak
e. Plastik
f. Sendok
g. Timbangan
2. Bahan
a. Kayu manis kering
b. Temulawak kering
3. Cara Kerja
a. Kayu manis
Kayu manis kering

Penimbangan 80 % bagian dari kayu manis kering

Penggilingan dengan mesin penepung

Kayu manis bubuk

Pengayakan kayu manis 14, 30, 50, 80, 120 mesh


b. Temulawak

Tamulawak kering

Penimbangan 80 % bagian dari temulawak kering

Penggilingan dengan mesin penepung

Temulawak bubuk

Pengayakan temulawak 80 mesh

Penimbangan kembali dan penghitungan


rendemennya

Pengamatan warna dan aroma (dibandingkan


terhadap segarnya dan terhadap keringnya)
DAFTAR PUSTAKA

Gultom, Reni Y., Paramawati, R., Triwahyudi, Sigit dan Mardison. 2008.
Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket untuk Komoditas
Biofarmaka. Jurnal Enjiniring Pertanian Vol. VI, No. 2.
Gultom, Reni Y., Paramawati, R., Triwahyudi, Sigit dan Mardison. 2008.
Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket untuk Komoditas
Biofarmaka. Jurnal Enjiniring Pertanian Vol. VI, No. 2.
Irham F dan Harijono. 2014. Pengaruh Penggantian Air dan Penggunaan
NaHCO3 dalam Perendaman Ubi Kayu Iris terhadap Kadar Sianida
pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol 2 No 4
Kuswanto, Hendarto. 2003. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan, dan
Penyimpanan Benih. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Kuswanto, Hendarto. 2003. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan, dan
Penyimpanan Benih. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.Agritech.Yogyakarta.
Manurung, Hotman. 2011. Divertifikasi Pangan Berbasis Tepung: Meningkatkan
Kesehatan Masyarakat dan Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar
Nasional Perhimpunan ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Prasetiyo, Y.T. 2003. Instan: Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Prasetyaningrum, Rohula Utami, dan R. Baskara Katri Anandito. 2012. Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol, dan Antibakteri Minyak Atsiri Oleoresin
Kayu Manis (Cinnamomun burmanni). Jurnal Teknosains Pangan Vol.
1 No. 1
Purnomo, Muhmad Jalu. 2013. Optimasi Penepung Gula Kristal Hasil Granulasi
Menggunakan Mesin Hammer Mill pada Sistem Pembuatan Gula
Semut. STT Adisutjipto. Yogyakarta.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas
Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. TEKNUBUGA, Vol. 2.
No. 2.
Raaz, K. Maheswari, Ak Chaucan, Ayushi Gupta, Shobha Sarma. Cinnamon at
Imperative Spice for Human Comfort. International Journal of
Pharmaceutical Research and Bio-Science Vol. 2 No. 5
Rao, K. S. P., Kamalakar, D. dan L. Nageswara Rao. 2013. Studies on Drying
Characteristics of Prawn and Fish. Journal of Chemical, Biological and
Physical Sciences Vol. 3, No. 3.
Rogomulyo, R., Karimah, Asma dan Setyastuti Purwanti. 2013. Kajian
Perendaman Rimpang Temulawak (Curcuma Xanthorriza Roxb.)
Dalam Urin Sapi Dan Air Kelapa Untuk Mempercepat
Pertunasan.Vegetalika Vol.2 No.2.
Romasi, E.F., Husein, Sylviana dan Adolf Parhusip. 2009. Study On Antibacterial
Activity From Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Rhizomes
Against Pathogenics Microbes Cell Destruction. Journal of Applied and
Industrial Biotechnology in Tropical Region, Vol. 2, No.1.
Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih. 2005. Cabai Merah. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Rukmi, Isworo. 2009. Keanekaragaman Asprgilus pada Berbagai Simplisia Jamu
Tradisional. Jurnal Sains dan Matematika Vol. 17 No. 2.
Sapkal, V.S., Wankhade, P. K. dan R. S. Sapkal. 2012. Drying Characteristics of
Okra Slices using Different Drying Methods by
ComparativeEvaluation.Journal of Engineering and Computer Science
2012 Vol. II.
Soetanto, Edy. 2008. Tepung Kasava. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sucipto, David Adi, Gancang Saroja, Lailatin Nuriyah. 2013. Pengukuran
Densitas Bahan Organik Berskala Milli-liter Dengan Metode Levitasi
Magneto-Archimedes Menggunakan Sumber Magnet Tunggal.
Universitas Brawijaya. Malang.
Usia, T., Mangunwardoyo, Wibowo dan Deasywaty. 2012. Antimicrobial and
Identification of Active Compound Curcuma xanthorrhiza
Roxb.International Journal of Basic & Applied Sciences IJBAS-IJENS
Vol: 12 No: 01.
Villamiel, M., Santos, J. G., Montilla, A., Carrasco, J. A., Soria, A. C. dan Miriam
Perez-Mateos. 2012. Effect of Blanching on The Nutritive Value And
Sensorial Attributes of Dehydrated Carrot byConvection. T10-30.
Wong Y. C., M. Y. Ahmad-Mudzakir, W. A. Wan-Nurdiyana. 2014. Extraction of
Essential Oil from Cinnamon (Cinnamon zeylanicum). Oriental Journal
of Chemistry Vol. 30 No 1
Zuhro M, Musthofa L, dan La Choviya. 2015. Pengaruh Lama Perendaman dan
Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul
(Xanthosoma saggittifolium). Jurnal Bioproses Komoditas Vol 3 No 2
LAMPIRAN

Dokumentasi praktikum

Gambar 2.1 Temulawak kering Gambar 2.2 Bubuk temulawak

Gambar 2.3 Pengayakan bubuk


temulawk