Aquicultura e Pesca Tecnologia e Processamento de Pescados

Escola Estadual de
Educao Profissional - EEEP

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Curso Tcnico em Aquicultura e Pesca
Tecnologia e
Processamento de Pescados
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Maria da Conceio vila de Misquita Vins
Coordenadora da Educao Profissional SEDUC

Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
NDICE
01 Estudo e conceito do Rigor Mortis................................................................... Pgina 04

02 Congelamento de pescado.............................................................................. Pgina 04
03 Glaseamento de pescado................................................................................ Pgina 05
04 Processo de fabricao do Mel..................................................................... Pgina 05
05 Resfriamento de pescado................................................................................ Pgina 06
06 Processo de salga........................................................................................... Pgina 06
07 Processo de salga seca................................................................................... Pgina 07
08 Processo de salga mista.................................................................................. Pgina 08
09 Processo de salga mida................................................................................ Pgina 08
10 Outros tipos de salga....................................................................................... Pgina 08
11 Granulometria do sal....................................................................................... Pgina 09
12 Bacteriologia do sal......................................................................................... Pgina 09
13 Secagem.......................................................................................................... Pgina 09
14 Curvas de sacagem......................................................................................... Pgina 10
15 Secadores........................................................................................................ Pgina 11
16 Defumao de pescado................................................................................... Pgina 11
17 Farinha de peixe.............................................................................................. Pgina 13
18 Refrigerao.................................................................................................... Pgina 14
19 Controles de refrigerao................................................................................ Pgina 17
20 Fabricao de gelo.......................................................................................... Pgina 23
21 Gelo em barra.................................................................................................. Pgina 24
22 Gelo pelo sistema rapidaice............................................................................ Pgina 26
23 Gelo em escamas............................................................................................ Pgina 27
24 Enlatados......................................................................................................... Pgina 29
25 Processamento de pescado............................................................................ Pgina 32
26 Processamento de cauda de lagosta.............................................................. Pgina 33
27 Fluxograma de operao................................................................................. Pgina 36
28 Lagosta cozida congelada............................................................................... Pgina 37
29 Fluxograma operacional.................................................................................. Pgina 39
30 Classificao de cauda de lagosta.................................................................. Pgina 40
31 Camaro fresco inteiro.................................................................................... Pgina 41
32 Camaro fresco sem cabea........................................................................... Pgina 43
Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 2

33 Tabela de classificao do camaro inteiro e sem cabea.............................. Pgina 45

34 Fluxograma de operao................................................................................. Pgina 46
35 Camaro inteiro congelado.............................................................................. Pgina 47
36 Camaro sem cabea congelado.................................................................... Pgina 48
38 Camaro descascado congelado.................................................................... Pgina 52
40 Camaro cozido congelado............................................................................. Pgina 56
42 Peixe fresco eviscerado inteiro........................................................................ Pgina 61
44 Peixe congelado eviscerado inteiro................................................................. Pgina 63
46 Processamento e venda de lagosta viva......................................................... Pgina 67
47 Referncia bibliogrficas................................................................................. Pgina 68

01-RIGOR MORTIS - O rigor mortis considerado como uma contrao muscular

irreversvel, tornando-o rgido. Este processo comea logo aps a morte do pescado e termina
com a presena de elevada quantidade de bactria decompositora. Durante o rigor mortis
ocorre uma srie de alterao na musculatura, como a falta de produo de ATP, a falta de
produo de anticorpos e a elevao do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente propcio
para o desenvolvimento das bactrias que termina com a sua completa deteriorao. Desta
forma, temos que prolongar o perodo do rigor mortis, para aumentar a validade do pescado
para o consumidor final. Para prolongar o rigor mortis, o pescado colocado sob
congelamento, sob resfriamento ou sob o processo de salga.
02-CONGELAMENTO - o processo utilizando equipamento de um sistema frigorfico, que

submete o pescado em temperaturas ambiente em torno de -40C, deixando a sua temperatura
interna em torno de -18C. Este processo utilizado em embarcaes de pesca, com sistema
frigorfico, que passam longos dias de pescaria. No congelamento a gua de constituio da
musculatura do pescado tambm se congela, aumentando de volume no interior das clulas e
rompendo a membrana plasmtica, desta forma, perdendo gua de constituio muscular
durante o descongelamento e consequetemente tambm ocorre perda de qualidade. Para se
evitar esta perda excessiva de gua de constituio muscular o pescado durante o
processamento nas indstrias submetido imerso em tripolifosfato de sdio a 4% durante
10 minutos. Assim quando a membrana das clulas so rompidas o sdio contido no
tripolisfosfato de sdio, repem esta perda e as clulas no perdem gua mantendo desta
forma a qualidade do produto. O congelamento aplicado nas embarcaes de pesca que tm
uma autonomia de 45 dias de pesca. O pescado submetido a este processo tem uma vida til
muito maior em relao ao resfriamento, mas uma qualidade reduzida em relao ao mesmo
processo.
1 - Sem tripolifosfato de 2 - Com tripolifosfato de

sdio sdio
Rotura da membrana pelo

congelamento da gua de O sdio contido no tripolifosfato
constituio. E a clula de sdio repem as perdas de
perde gua e qualidade. componentes e a clula no
perde gua durante o
descongelamento mantendo a
qualidade do produto final.
03-GLASEAMENTO - a imerso por alguns segundos do pescado congelado

(temperatura interna em torno de -18C) em gua gelada (Temperatura em torno de 5C),
ficando desta forma uma pelcula de gelo em volta deste pescado. Este processo tem por
objetivo proteger o produto contra a ao do frio, conservando assim a sua colorao natural.
gua gelada em torno de 5C na qual o pescado

congelado com temperatura interna de -18C
submetido imerso por alguns segundos.
Temperatura interna
de -18C
Imerso por
alguns segundos
Camada protetora de gelo

em volta do produto logo
aps o glaseamento.
04-MEL - Na pesca do camaro rosa aps a aplicao do metabissulfito de sdio no

combate a melanose, que aplicado no convs da embarcao, antes do congelamento os
camares so submetidos a imerso sem uma soluo contendo em torno de 60% de sacarose
e 20% de cloreto de sdio e temperatura de -30C, que aplicada no frigorfico da embarcao.
Esta soluo conhecida vulgarmente pelos pescadores de Mel e tem como objetivo proteger
os camares contra a ao do frio e das bactrias, pois a sacarose tem efeito crioprotetor
(crio=frio; protege do frio) e o cloreto de sdio reduz o pH da musculatura dificultando a
incidncia de microorganismos. Alm disto, a aplicao do mel mantm a colorao natural dos
camares capturados.

05-RESFRIAMENTO um processo utilizado para conservao do pescado na qual a

gua de constituio muscular no se congela, apenas ficando em torno de 5C. O
resfriamento aplicado nas embarcaes geleiras com uma autonomia pequena de pesca.
Mas como a gua de constituio das clulas no se congela, a qualidade do pescado muito
melhor em relao ao congelamento. A desvantagem que ocorre uma diminuio da vida til
do produto que submetido a este processo.
Durante o congelamento do pescado a gua de constituio tambm se congela e durante o

resfriamento no ocorre o congelamento da gua de constituio muscular. Com relao
qualidade assinale a alternativa correta:
a.O congelamento tem uma melhor qualidade em relao ao resfriamento devido ao

congelamento da gua de constituio muscular.
b.O resfriamento tem uma melhor qualidade em relao ao congelamento devido ao no
congelamento da gua de constituio muscular.
c.O congelamento tem uma qualidade igual ao resfriamento devido a perda de gua de
constituio muscular.
d. O resfriamento tem uma qualidade igual ao congelamento devido a gua de constituio
muscular no se congelar.
06-SALGA - A salga um dos mais tradicionais mtodos de conservao de alimentos. H

registros das prticas deste mtodo nas mais antigas civilizaes como o antigo Egito e a
Mesopotmia a cerca de 4.000 anos ac. A salga pode ser processada por mtodos artesanais e
industriais. Os mtodos artesanais so difundidos em todo o mundo com prticas que variam
de regio para regio, havendo, evidentemente a produo de diferentes tipos de produtos
salgados.
Apesar disto a salga artesanal pode ser considerada como economicamente expressiva.
Entretanto na salga industrial e onde se verifica uma produo de peixe salgado com
expresso econmica no mercado.
Tanto salga artesanal como a salga industrial pode ser praticada atravs dos seguintes
processos:
a)Salga seca;

b)Salga mida;
c)Salga mista;
Em qualquer um destes processos haver sempre necessidade de um perodo no qual,

a matria prima ficar em contato com o sal. Este perodo chamado de tempo de cura.
Portanto, o tempo de cura aquele em que o peixe permanece em contato com o sal, este
tempo de cura depende de uma srie de fatores:
a)espessura do produto;
b)temperatura do produto;
c)granulometria do sal
Dependendo da maior ou menor influncia de cada fator acima na salga, para que esta
seja concluida, necessrio que haja um equilbrio entre a quantidade de sal que entra no
msculo do produto e a gua de constituio que sai do mesmo. Este equilbrio chamado de
hosmose e atravs dele que conclumos que a salga chegou ao seu final.
O peixe tem uma quantidade de gua de constituio no msculo de 80%. Para que o
produto possa ser conservado o teor de gua de constituio deve ficar em torno de 55%.
07-PROCESSO DE SALGA SECA - O processo de salga seca procedido mediante

peixes espalmados ou filetados em tanques de alvenaria dotados de dreno. Nestes tanques
so colocados peixes e sal numa proporo de 30% em relao ao peso da matria prima
filetados ou espalmados. Neste caso peixe e sal so colocados nos tanques em camadas
alternadas. O tanque drenado serve para dar vazo a salmoura que vai se formando a medida
que progride a salga as custas da gua de constituio do msculo. Este processo de salga
realizado com tanque devidamente aberto com a penetrao do oxignio.
A principal vantagem da salga seca dada pelo fato de que a penetrao do sal no
msculo feita de maneira bastaste rpida. A desvantagem que tendo em vista a vantagem
acima, a penetrao do sal de maneira rpida, por contra partida, ocorre uma violenta
desnaturao do produto. Outra desvantagem decorre-se do fato de que a salga no feita de
maneira homognea em todas as partes dos msculos, podendo ficar peas ou pedaos sem
ou pouco sal. Em virtude do produto permanecer durante todo o processo em contato com o
oxignio poder ocorrer uma oxidao do produto.

08-PROCESSO DE SALGA MISTA - A salga mista consta de um processo no qual a

salmoura retida no tanque juntamente com o peixe. Neste processo, veda-se o dreno do
tanque e coloca-se peixe e sal na proporo de 30% de sal em relao ao peso do produto
espalmado ou filetado. Aps algum tempo verifica-se que a matria prima encontra-se
submersa na salmoura elaborada no prprio processo com gua de constituio do msculo do
peixe e o sal adicionado ao tanque. Devido a proporo de sal ser de 30%, verifica-se que
grande quantidade deste sal no foi dissolvido, significando que o processo feito de salmoura
saturada. Na salga mista necessrio que a salmoura seja saturada, havendo portanto, uma
quantidade de sal disponvel para a salga. Neste processo de salga o oxignio no penetra,
pois ela realizada devidamente em tanque devidamente fechado.
Uma das vantagens da salga mista o fato de que devido o sal est dissolvido em gua
a salga se processa igualmente em todas as peas, j que todas elas esto submersas na
salmoura. Pelo fato de que o produto salgado est submerso na salmoura, a oxidao no se
realizar durante o processo de cura.
09-PROCESSO DE SALGA MIDA - Neste tipo de salga o peixe espalmado ou filetado

colocado em um tanque contendo salmoura elaborada com gua potvel e sal na proporo
de 50% ( porque h 80% de gua no msculo) de sal em relao ao volume de gua.
O que foi dito para a salga mista vlido para a salga mida, porm, a desvantagem
de que neste processo devemos elaborar previamente uma salmoura a 50% ou ento uma
salmoura a 30% reajustando-se periodicamente esta concentrao sempre que for verificado
que a mesma est diluda. Acima de 30% uma salmoura saturada.
10-OUTROS TIPOS DE SALGA - Alm dos tipos de salga acima, ainda existem outros
tipos pouco utilizados. Entre eles temos a salga leve que uma salga feita numa proporo de
15% em relao ao peso da matria prima. Devido a baixa concentrao de sal, o produto
salgado no tem uma vida til prolongada. Temos ainda o processo de salga rpida, que como
o nome indica tem um perodo de cura curto. Ela feita com peixe triturado e tem aplicao
prticas limitadas, sendo o seu uso quase que restrito a processo artesanal, alm do mais o
produto no dever ser apenas conservado com sal, devendo o processo de salga ter como
coadjuvante outro processo como a secagem ao a conservao pelo frio.

11-GRANULOMETRIA DO SAL - O tamanho do cristal do sal tem grande influncia na

salgam j que, sabemos que a salga processada com sal grosso tem um processo hosmtico
muito lento, tendo em vista que o sal grosso penetra lentamente no msculo. Por outro lado,
uma salga processada com sal fino(de pequeno cristal) verifica-se de maneira muito rpida, j
que a penetrao se verifica imediatamente determinando desta forma que se produza peixe
salgado de baixa qualidade, j que, a desnaturao das protenas da matria prima se faz com
muita violncia. A literatura recomenda que na salga seca se proceda uma salga misturando
partes iguais de sal grosso e sal fino. Outro fator que influencia a salga a pureza do sal.
Segundo o Instituto nacional do sal um sal de boa qualidade aquele que contm
aproximadamente 97% de NaCl e impurezas devidas aos sais de clcio e de magnsio da
ordem de 0,6%, abaixo.
O excesso de sais de clcio produz uma textura quebradia nos produtos salgados, alm
do mais a superfcie do msculo processado apresenta-se esbranquiado. Para os sais de
magnsio a ocorrncia, desta substncia no sal como impureza, torna o produto salgado
midos aps o processamento e durante a estocagem, isto porque estes sais tem a
propriedade de absorver gua do ambiente, sendo portanto chamado de sais higroscpicos.
12-BACTERIOLOGIA DO SAL - O NaCl ou sal comum portador de uma flora bacteriana

contaminante considerada, possuindo uma grande concentrao de bactrias que se
desenvolvem em solues contendo elevada concentrao salina. Algumas dessas bactrias
podero ocorrer no sal at em forma cristalinas, entre elas temos a Sarcina litorallis e outras
espcies, sendo por esta razo chamadas de bactrias haloresistentes(halo-sal). Tais bactrias
produzem um tipo de deteriorao nos produtos proticos salgados chamados de vermelho
13-SECAGEM - A secagem representa um tipo de processamento utilizado para ajudar o

processo de salga, j que a salga por si s no representa um processo capaz de conservar o
produto por muito tempo, desta forma, para os produtos salgados devemos utilizar a secagem,
a prensagem ou at a conservao dos produtos salgados pelo frio. A secagem pode ser de
atravs de duas formas:
a)Natural - Na secagem natural o produto salgado exporto diretamente a radiao solar nas

horas de calor menos intenso, evitando-se desta forma a coquio dos produtos pela ao do
calor. Esta secagem tem grande importncia em relao a secagem artificial, j que a energia
solar gratuita, entretanto, este processo depende das condies climticas do local.
b)Artificial - Este tipo de secagem praticado em regies onde as condies climticas no

permitem que se proceda uma secagem natural, sendo portanto este processo, uma alternativa
para a secagem de peixes. Ao contrrio do processo natural, este por sua vez, depende de
custos elevados, tendo em vista que a energia utilizada no gratuita. Para que se faa uma
secagem por este processo necessrio que se tenha o conhecimento de algumas condies
tcnicas recomendada pela literatura. Entre estas condies temos:
c)Temperatura - O fator temperatura muito importante no processo j que, uma temperatura

elevada dentro do secador poder causar o cozimento do produto. Por outro lado, temperatura
muito baixa em nada contribui para a secagem do pescado salgado. De acordo com alguns
autores as temperaturas timas de secagem variam de 35C a 45C. Sob o efeito destas
temperaturas podemos conduzir um processo de secagem obtendo-se produtos de qualidade
geral adequada.
d)Umidade relativa - Este fator tambm de grande importncia no processo de secagem, j

que em ambiente mido, onde a umidade relativa ultrapassa a 76%, a secagem no se
realizar, j que em ambiente com umidade desta ordem, ao invs de secar o peixe, absorve
gua do ambiente. Em contra partida, sabe-se que umidades relativas muito baixas no
contribui nada para a secagem. Segundo a literatura a faixa de umidade relativa e a secagem
de 45% a 55%.
e)Velocidade do ar - A velocidade do ar dentro dos secadores dever ser da ardem de 2 a

3m/s. Este dado de muita importncia para a secagem, j que a quantidade de calor
distribuda dentro do secador dada por conveno do ar e este veculo que remove a
umidade constituda pela gua de constituio do msculo.
14-CURVAS DE SECAGEM - No processo de secagem, isto , quando o peixe salgado

colocado no secador, verifica-se que nas primeiras horas se secagem a quantidade de gua
removida representada por uma curva crescente de secagem at que esta secagem torna-se

mais difcil quando atingimos no peixe uma umidade em torno de 40%, quando isto se verifica a
partir de ento a quantidade de gua removida torna-se cada vez mais difcil.
15-SECADORES - So dispositivos eletromecnicos destinados a reduzir a umidade

residual dos produtos salgados e secos. Estes secadores so construdos de vrias formas e
modelos, entre estes, o tipo mais comum aquele formado por uma cmara de madeira
revestida com material isolante, geralmente fibra de vidro. Estes secadores recebem ar do
ambiente o qual impulsionado para o seu interior por um ventilador dotado de velocidade
regulvel. Nos secadores existem ainda resistncias eltricas tambm de intensidade regulvel
sobre os quais passa o ar impulsionada pelos ventiladores, recebendo calor destes quando os
mesmos se encontram encandecentes. O ar quente direcionado para o produto a secar que
se encontra dentro do secador atravs de pequenas grades chamadas de defletores. Dentro do
secador existe tambm dois termmetros, um de bulbo mido e outro de bulbo seco. Estes
indicam a temperatura do ar (bulbo seco) e a temperatura de evaporao da gua (bulbo
mido) A leitura das temperaturas dos termmetros quando levados a uma tabela
pisicromtricas nos indicam a umidade relativa do ambiente condicionado. Na extremidade
posterior do secador existe um exaustor cuja funo remover o ar saturado do ambiente. O
secador dotado ainda de prateleiras onde distribudo o produto para a secagem.
16-DEFUMAO - A defumao um processo que consiste na conservao da matria

prima mediante a utilizao da salga, da secagem e princpios ativos dos vegetais, quando
estes so submetidos a combusto. A conservao pela salga dos produtos defumados se
verifica, tendo um custo que o sal exerce ao conservadora conforme descrito anteriormente.
Da mesma forma a secagem tambm tem influncia na conservao destes produtos, j que
estes, sofrem um processo de desidratao durante o perodo de defumao. Da mesma forma
os produtos defumados tambm so conservados devido a ao dos princpios ativos da planta
submetido combusto durante tal processo. Tais princpios ativos so conduzidos at a
matria prima pela fumaa, a qual, leva tambm minsculas gotas de gua e ainda vapor tanto
numa como na outra o princpio ativo da planta conduzida.
As madeiras utilizadas na defumao so constituda por serragem ou pedaos de
madeiras no aproveitados. Estas so de consistncia dura citando entre elas, o pau darco,
maaranduba, etc. No so utilizadas madeiras resinhosas, bem como portadoras de odores,

como exemplo o cedro e a ceringueira. A defumao poder ser feita atravs de dois
processos:
a)Defumao a frio - Neste tipo de defumao a temperatura dever ser em torno de 30C,
sendo de difcil controle, evidentemente esta defumao muito prolongada, levando at dois
dias para a sua concluso e s poder ser feita depois de salgado o produto.
b)Defumao a quente - A defumao a quente feita em defumadores, nos quais a

temperatura dever atingir dentro do mesmo aproximadamente 121C. Tal temperatura na
matria prima durante a defumao no dever ultrapassar a 60C.
Chamin
Peixe
eviscerado
Fumaa
Raspa de madeira de lei
Os defumadores podem ser construdos de alvenaria, de madeiras, ou com lmina de

ferro soldada entre si. No caso de defumador de alvenaria utiliza-se como argamassa o tijolo e
o barro refratado. Este material evita a perda de calor da cmara para o exterior durante o
processo de defumao, funcionando portanto como isolante. No caso do defumador de
madeira, este dever ser dotado de uma camada interna de isolante trmico (fibra de vidro,
poletano e isopor), neste caso, esta fixado como uma lmina de zinco internamente. J no
caso do defumador de ferro, as lminas devero ser saldadas entre si e tambm isaladas com
material anteriormente descrito. Estes defumadores so mais sofisticados podendo terem como
energia tanto a serragem de madeira quanto resistncia eltrica ou at mesmo vapor seco.
Quando eles so construdos de resistncia eltrica, o calor interno poder ser regulvel
trabalhando-se, portanto, na temperatura mais conveniente a qual tambm estvel desde que
as portas sejam abertas durante muitas vezes. Para que o produto defumado adquira odor
caracterstico de produtos defumados necessrio que tenha mais o lquido de defumao o
qual obtido por destilao a seco da madeira. Neste caso, o produto antes de entrar na

cmara de defumao dever ser submerso por algum tempo no referido lquido.
A matria prima destinada ao processo de defumao submetida a uma anlise
sensorial o qual consiste na identificao do estado de frescor da matria prima destinada ao
processo. Nesta anlise so verificadas as caractersticas sensoriais as quais constam da
verificao do odor, sabor e textura do produto.
17-FARINHA DE PEIXE - A farinha de pescado um produto obtido a partir de

subprodutos da Indstria Pesqueira, ou ainda, a partir de resduos da pesca artezanal, bem
como, os excedentes da pesca. Toda esta matria prima estocada na Indstria, em um
grande depsito de alvenaria. Durante o perodo em que essa matria prima permanece
estocada, utiliza-se como conservante o formol ou formaldedo ou ainda aldedo frmico a 1%,
o qual expreiado sobre o produto, permitindo desta forma a sua conservao por algum
tempo.
Cozedor
Lquido de prensa
Prensa
Centrifuga
Torta de prensa
gua de cola
Evaporador
Secador
Farinha elaborada

A matria prima segue ento deste o tanque de estocagem at o cozedor, onde

submetido a uma coquio (cozimento) a temperatura de aproximadamente 98C. Desta
coquio verifica-se a contrao do msculo e uma conseqente perda de gua de
constituio, produzindo uma desnaturao controlada do produto, sem a qual, seria impossvel
proceder-se a compresso do mesmo.
No cozedor, o produto entra na parte superior do mesmo, sendo deslocado deste essa
entrada at a sada por intermdio de um parafuso sem fim. Durante este percurso o produto
recebe calor, desnatura-se liberando gua e contraindo o msculo. Chegando a sada, sendo
ento recebidos pela prensa onde procedido uma prensagem, havendo neste caso, a
liberao e separao definitiva de dois produtos, um deles chamado de lquido de prensa
que como o nome indica lquido possuindo sais minerais, protenas, gorduras, vitaminas e
outros elementos nutritivos nele dissolvido, sendo desta forma elementos participantes no
processamento.
Outro produto obtido no processamento pela prensagem representado pela parte
slida do msculo e chamado de torta de prensa. Esta torta se verifica um produto tambm
rico em nutrientes, sendo por esta razo aproveitada no processamento como um importante
produto.
O lquido de prensa para ser aproveitado submetido no mesmo processo e tratamento
especial, a fim de torn-lo adequado para participar de um elemento integrante da farinha de
pescado. Por esta razo ele submetido a uma centrifugao, sendo neste caso, eliminadas
parcialmente as gorduras. A eliminao destas gorduras tem por objetivo tornar o produto mais
fcil de ser conservado, j que um excesso de gordura na farinha elaborada produzir a
oxidao das mesmas durante a cura da farinha, havendo inclusive o perigo de incndio devido
a combusto espontnea que se verifica em produtos gordurosos estocados. Esta combusto
espontnea devido a reaes qumicas que se verificam entre o O 2 do ar e as cadeias
insaturadas das molculas que constituem as gorduras. Estas reaes s deixam de ocorrer
quando as duplas e triplas ligaes das cadeias lipdicas se tornarem simples (saturadas); esta
reao produz calor, onde pode ocorrer o incndio espontneo.
18-REFRIGERAO A refrigerao a conservao de alimento mediante a utilizao de

frio, o qual poder ser obtido atravs de um ciclo frigorfico que por sua vez poder ser de
injeo ou por compresso de vapores. O ciclo frigorfico por injeo no tem muita utilidade
nos dias atuais, por esta razo ser estudado apenas o ciclo frigorfico por compresso de

vapor. Este ciclo frigorfico conta basicamente de um sistema cclico no qual para a obteno
do frio o gs refrigerante sofre mudanas alternadas de estados fsicos.
Vlvula de suco: Evaporador: o gs ao

sair da vlvula de Vlvula de
responsvel pela expanso:
expanso, entra na
suco do gs em responsvel pela
serpentina, j em forma
forma de vapor que expanso do gs e
de vapor e em baixa
vai ser comprimido em conseqncia
presso, produzindo frio
que retorna ao baixando a sua
e trocando calor com o
compressor. presso ocorrendo
produto a ser congelado.
assim uma
mudana de estado
do lquido para o
vapor. Tudo isto
ocorre na sada
desta vlvula.
Tanque de
O gs armazenamento:
continua em o gs est no
forma de estado lquido e
vapor, alta ainda em alta
presso e presso.
alta O gs ainda
temperatura. est lquido e
em alta
presso
Compressor: comprime o
gs refrigerante em forma Condensador: o gs
de vapor, que vem do refrigerante condensa e
evaporador, deixando-o em passa do estado de vapor
alta presso e em alta para o lquido, devido a
temperatura. troca de calor com a gua
que cai em cima da
serpentina por onde
passa o gs.
O ciclo frigorfico compreende uma srie de mquinas ligadas entre si constituida pelo
compressor, pelo condensador, pela vlvula de expanso, pelo evaporador, por um sistema de
filtros, por uma srie de equipamentos destinados ao controle do sistema. Entre estes

equipamentos, temos os termostatos, os pressostatos, vlvulas de alta presso, vlvulas de

baixa presso, vlvulas selenides, relgios programadores, etc.
Evaporador
Condensador
Compressor
Esquema de um sistema de refrigerao domstica
No sistema frigorfico o compressor representa um papel muito importante j que esta

mquina succiona atravs da sua vlvula de suco os vapores do gs refrigerante proveniente
do evaporador. Estes vapores so comprimidos no cilindro do compressor, verificando-se que
neste trabalho ocorre uma elevao da temperatura e da presso do vapor do gs refrigerante.
Estes vapores em elevada temperatura e presso se deslocam para o condensador
onde so condensados, passando ento o vapor para a forma lquida, processando-se desta
forma a primeira troca de estado do sistema. A condensao do vapor no condensador feita
com o auxlio de agentes externos, como a gua, o ar ou os dois conjuntamente. O lquido
condensado no condensador ainda est em alta presso segue para um tanque de

armazenamento, e em seguida, este fluxo chega vlvula de expanso, onde passa atravs de
uma abertura que aumenta de dimetro, fazendo com que o lquido perca presso. Isto faz com
que ele volte a evaporar, sendo, portanto uma propriedade dos gases refrigerantes, ou seja,
tais refrigerantes evaporam a uma baixa presso. Quando isto se verifica entram ento na
serpentina do evaporador onde continuam a evaporar e trancando calor com o que se quer
congelar. Os gases refrigerantes tm a propriedade de em baixa presso ficarem frio, e em alta
presso ficarem quente.
Do evaporador, o gs refrigerante, succionado pelo compressor atravs da vlvula de
suco, onde desta forma o ciclo recomea. Neste sistema existe ento uma zona de alta
presso que comea no compressor e vai at a entrada da vlvula de expanso e outra zona
de baixa presso que comea na sada da vlvula de expanso e vai at a entrada da vlvula
de suco.
19-CONTROLES DE REFRIGERAO No sistema frigorfico alguns controles so

estudados com o objetivo de melhorar o desempenho de todo o equipamento envolvido em
refrigerao. Os principais controles estudados so:
a)Tubo capilar construdo por uma tubulao com dimetro aproximadamente 1,0
milmetro e comprimento que varia de 1,50 m a 3,5 m. Este tubo capilar enrolado em forma
de espiral e utilizado em algumas instalaes frigorficas como geladeira domstica e ar
condicionado. Este tubo capilar atua no sistema como em controle do gs refrigerante situado
entre o condensador e o evaporador.
Do condensador ao evaporador.
Tubo capilar
Filtro de umidade
b)Vlvula de expanso manual Este equipamento entra no sistema frigorfico como

controlador do refrigerante que passa desde o condensador at o evaporador. Estas vlvulas
so mais utilizadas em instalaes frigorficas onde existe uma carga trmica constante,

entretanto caso haja variao de carga trmica necessrio a presena de um operador para
abril ou fechar o parafuso que permite uma maior menor passagem de gs refrigerante. Estas
vlvulas so pouco utilizadas nos dias atuais.
c)Vlvula de expanso automtica E o tipo de vlvula mais moderna que utilizada na

grande maioria dos sistemas frigorficos. Ela dotada de um diafragma que acionado por um
bulbo sensor dentro do qual existe s vezes o prprio refrigerante. Este bulbo sensor
equilibrado pela presso do refrigerante dentro do bulbo e a presso de vaporizao do
refrigerante dentro do evaporador. O equilbrio destas duas presses permite uma abertura ou
um fechamento automtico do parafuso permitindo desta forma uma maior ou menor passagem
de gs refrigerante, dependendo da carga trmica dentro ou especificado no sistema.
Fotografia de uma vlvula de expanso montada e desmontada.
d)Termostatos So utilizados para a indicao da temperatura dentro das cmaras

frigorficas. Eles so dotados de bulbos sensores nos quais existe os prprios refrigerantes ou
outro refrigerante qualquer que se dilata ou se contrai quando a temperatura aumenta ou
diminui. Estes termostatos tambm podem controlar o sistema parando ou acionando o mesmo
quando atingir a temperatura mxima e mnima ser estabelecido no sistema.
e)Pressostatos So utilizados para o controle da presso, podendo em alguns casos, existe

termostatos que indicam a presso e a temperatura de um modo geral no sistema frigorfico.
Podemos ter os pressostatos simples que indicam apenas a presso ou conjugados que
indicam a presso de alta ou baixa no sistema. Um pressostato conjugado ou dois pressostatos
simples podero controlar todo o sistema com base na presso. Neste caso, buscamos uma

determinada presso no pressostato de alta e outra na baixa, dentro desta faixa marcado como
exemplo:
60 kg/cm2 (alta)
10 kg/cm2 (baixa)
f)Relgio programador O relgio programador funciona tendo em vista o tempo de repouso

e o tempo de trabalho do compressor. Assim mesmos em intervalos de tempo no qual o nosso
sistema vai ter um tempo para funcionar e um tempo para repousar.
Quando o ponteiro do relgio

Trabalho Parado programador est no seis (trabalho)
o compressor est trabalhando e
6
simultaneamente o ponteiro do outro
relgio programador est no zero
(parado) o compressor est parado.
0
g)Compressores Constituem parte do sistema frigorfico responsvel pela compresso dos

vapores provenientes do evaporador onde se realiza a troca de calor entre o produto que se
deseja conservar pelo frio e o refrigerante em evoluo no sistema. Estes compressores podem
ser volumtricos e turbo. Entre o volumtrico temos o alternativo que correspondem ao tipo
mais utilizado. Os alternativos ainda podem se dividir em abertos hermticos e semi
hermticos. Os compressores abertos constituem o tipo mais utilizado na indstria frigorfica.
So de grande capacidade de refrigerao. Apresentam a grande vantagem de terem as suas
peas desgastadas, repostas quando acontecem panes.
Estes compressores apresentam desvantagem em relao ao compressor hermtico, o
que corresponde ao profundo desgaste do seu selo de vedao, sendo por esta razo esta
pea reposta com freqncia. Eles so, entretanto, compressores de grande utilizao na
indstria frigorfica segunda a sua elevada capacidade de frigorificao.

Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque um compressor de gs amnia
h)Compressores hermticos Este compressor se caracteriza pela sua baixa capacidade de

frigorificao. So utilizados em refrigerao domstica e sistema de ara condicionado. So
chamados hermticos pelo fato de que a parte mecnica e eltrica acha-se envolvida por uma
carapaa de ao hermeticamente fechada, sendo por esta razo chamado de sistema de
unidade mista compressora. Estas unidades algum tempo apresentavam defeitos e todas as
unidades eram substitudas por uma nova. Atualmente elas so abertas e as peas de
reposio com defeito so substitudas. Estes compressores apresentam a vantagem de no
apresentarem vazamento no selo de vedao.
i)Compressores semi-hermticos Estes compressores apresentam caractersticas

semelhantes ao modelo j descrito. Eles permitem a reposio de qualquer pea, j que a sua
carapaa fechada a parafuso o que permite a sua abertura sempre que for necessrio.
j)Condensadores Os condensadores compreendem a parte do sistema frigorfico onde si

verifica uma troca de estado do gs refrigerante em evoluo passando o mesmo da forma de
vapor comprimida em alta presso forma de lquido. Esta mudana de estado feita atravs
de agentes externos como a gua e o ar ou os dois conjuntamente.
l)Condensadores refrigerados a ar So condensadores de pequena capacidade frigorfica,

sendo utilizados em geladeiras domsticas, balces frigorficos ou outras pequenas estaes
frigorficas. Estes condensadores so envolvidos por uma caixa de metal dentro do qual
existem serpentinas geralmente aleatrias para aumentar a superfcie de contato. Estes

condensadores tambm existem em forma de tubulao lisa sem envolvimento por caixa,
sendo do tipo mais comum aquele que ocorre nas geladeiras domsticas.
m)Condensadores refrigerados a gua So condensadores utilizados em grande e em

mdia instalaes frigorficas. O agente de condensao externa a gua, isto permite que tal
condensador seja dotado de limitaes de uso, j que necessrio que a sua instalao
juntamente com o sistema frigorfico seja feita em locais que existam gua em abundncia.
Caso isto no se verifique necessrio o reaproveitamento da gua na condensao do
refrigerante, para isto se utiliza as chamadas torres de resfriamento da gua ou torres de
arrefecimento.
n)Condensadores refrigerados a gua e ar Estes condensadores so utilizados em

grandes instalaes frigorficas. Eles necessitam de uma abundante qualidade de gua e um
bom estado de circulao de ar e ainda uma torre de resfriamento para se aproveitar porte da
gua utilizada. Neste tipo, so colocados ventiladores para resfriar a gua que foi utilizada para
resfriar o gs refrigerante, sendo que aps este processo a gua retorna novamente para
condensar o gs.
o)Torres de arrefecimento Estas torres so fabricadas com o objetivo do aproveitamento da

gua utilizada na condensao do refrigerante. Tais dispositivos produzem o abaixamento da
temperatura da gua que foi utilizada no sistema de aproximadamente 9C 10C, isto , a
gua que passa no condensador troca calor com o refrigerante proveniente do compressor em
forma de vapor e em alta temperatura e presso. Este refrigerante perde para a gua mais ou
menos 9C 10C, quantidade esta que repassada para a gua. Esta quantidade de calor
perdida novamente na torre de arrefecimento, quando a gua adquire novamente a
temperatura adequada para uma nova condensao do gs refrigerante.
As torres de arrefecimentos so utilizadas para o reaproveitamento da gua utilizada no
sistema de condensao frigorfica. A gua que passa sobre um condensador troca calor com o
gs refrigerante em ebulio elevando a sua temperatura para 9C 10C acima da
temperatura ambiente. O calor recebido pela gua novamente perdido quando esta chega a
uma torre de resfriamento. A gua quente tem a sua presso elevada por uma bomba de alta
presso e qual fora esta gua ao passar atravs de bicos diminuta espessura produzindo
pequenas gotculas de gua que so jogadas em contra corrente ao ar produzido por
ventiladores.

Evaporador gua que cai sobre as serpentinas e

sob gravidade descem e so
resfriadas pelos ventiladores para em
seguida ser armazenada no tanque de
armazenamento.
Serpentinas por onde passa o gs

refrigerante
Ventiladores eltricos para resfriar

a gua quente
Bomba eltrica para

puxar a gua do
tanque de
armazenamento e
lav-la para cima
Tanque de
armazenamento de
gua j resfriada
pelos ventiladores
p)Evaporadores Os evaporadores compreendem a parte do sistema frigorfico onde se

verificam uma troca de estado do gs refrigerante, passando este de lquido vapor. Isto se
verifica quando uma brusca queda de presso se processa no sistema. O refrigerante quando
sob os efeitos dessa presso evapora produzindo um frio necessrio a conservao dos
produtos. no evaporador onde se verifica o princpio bsico da refrigerao qual seja a
produo de frio. Os evaporadores podem ser de expanso direta e inundados.
Fotografia de um evaporador

Os evaporadores de expanso direta so aqueles em que o refrigerante evapora diretamente

na serpentina produzindo uma troca de calor entre o produto que se deseja conservar e a
serpentina dentro do qual evapora o refrigerante. O s evaporadores inundados so os que alm
do vapor que se processa no sue interior ainda poder ocorrer a presena de refrigerante em
forma lquida, por esta razo so chamados de inundados.
Vlvula de
expanso
Serpentina
Os evaporadores so colocados na entrada das cmaras frigorficas na parte mais alta,

nas proximidades do teto. Isto facilita a circulao de ar dentro da cmara. O evaporador
construdo de serpentinas podendo estas ser lisas ou aletadas. Tais serpentinas so
acondicionadas dentro de uma caixa metlica. Por trs do evaporador existe um soprador de ar
acionado pro um motor eltrico brindado que impulsiona ar sob a serpentina fria trocando calor
com esta produzindo-se com isto o abaixamento da temperatura do ar, indo nestas condies
produzir o abaixamento da temperatura da mataria prima que realizado com conveco. Para
desbloquear o gelo da serpentina h uma resistncia eltrica que faz o degelo, com o sistema
desligado.
Ventiladores de ar
forado
20-FABRICAO DE GELO - Na indstria pesqueira o gelo utilizado para o

resfriamento do pescado conservando-o, desta forma por algum tempo. Esta matria prima

bastante utilizada na pesca artesanal, bem como, na venda do pescado para consumo
imediato. Para sua fabricao a qualidade da gua de fundamental importncia
considerando-se que o gelo permanece em contato direto com a matria prima. Se o gelo no
for produzido com gua tratada (cloro residual de 5 ppm) poder contaminar o pescado com
microorganismos ocorrentes na gua de produo do gelo. O gelo pode ser fabricado de vrios
tipos:
a)Gelo em barra;
b)Gelo pelo sistema rapidaice;
c)Gelo em escamas;
d)Gelo em cubo.
21-GELO EM BARRA A fabricao de gelo em barra, sistema convencional, procedido

em forma de ao que produzem barra de gelo de 25 kg. A gua de fabricao congelada
mediante a utilizao de um refrigerante secundrio chamado de salmoura que feita pela
mistura da gua com cloreto de sdio ou cloreto de clcio, em qualquer um dos casos essa
salmoura resfriada por um evaporador de expanso direta em cuja serpentina evolui o
refrigerante evaporado produzindo frio, o qual resfria a salmoura at -16C, sem se congelar,
devido a quantidade de soluto existente para a sua fabricao.
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em barra.

Para a fabricao de gelo em barra dentro do sistema convencional, utilizado um

tanque de alvenaria no qual existe a salmoura, composta em torno de 45% de cloreto de sdio
ou cloreto de clcio em relao ao volume de gua. A altura da lmina da salmoura sob forma
lquida fica em torno de 1 m de altura. Esta salmoura passa por um processo de agitao
mecnica mediante a utilizao de 2 agitadores no interior do tanque e na sua parte mais
profunda contm o evaporador resfriado pelo refrigerante produzindo ento o abaixamento da
temperatura dentro da salmoura de aproximadamente -16C. Dentro da salmoura so
colocadas as formas de ao contendo gua tratada, a qual, congelada aps um tempo de
aproximadamente 6 horas. Estas formas, com gua, so colocadas paralelamente podendo ser
colocadas no tanque com salmoura vrias formas ao mesmo tempo. A salmoura bastante
corrosiva, principalmente se foi elaborada com cloreto de scio (NaCl). Desta forma se deve
prevenir contra a corroso da referida salmoura ajustando o pH para aproximadamente 8,5.
Quando a gua das formas est congelada as mesmas so retiradas de dentro da salmoura e
colocadas em pequenos tanques construdos vizinhos ao tanque da salmoura. As formas so
retiradas com o auxlio de um guincho, sendo por este, conduzidas at um pequeno tanque
cheio com gua tratada a temperatura ambiente. As formas contendo o gelo so submersas no
referido tanque, onde ocorre o descolamento entre a forma e a barra de gelo. O gelo assim
formado segue seque por uma calha de alvenaria, chegando a cmara de estocagem, onde
permanece at o momento de seu uso. A temperatura da cmara fica em torno de -5C.
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em barra.

Tanque de alvenaria com gua sob Sistema de guincho (talhas) para

temperatura ambiente onde as levantar as formas com gelo e em
formas com gelo sero submersas seguida coloc-las no tanque ao
para o descolamento do gelo. lado com gua para o
descolamento da barra de gelo
das formas.
Compressor e
vlvula de suco
Fluxo do gs
refrigerante Tanque de alvenaria
com salmoura.
Temperatura 16C
Formas de ao
cheio de gua que
sero congeladas
para dar origem ao
gelo em barra de
Condensador 25 kg.
22-GELO PELO SISTEMA RAPIDAICE Do ponto de vista da capacidade so idnticas

aquelas usadas pelo sistemas convencional. Por este processo no utilizado a salmoura. A
gua contida na forma de ao congelada devido a evaporao do gs refrigerante em uma
serpentina existente no equipamento (forma), dentro da qual introduzida dentro da forma
contendo gua potvel. O sistema frigorfico em funcionamento expande o refrigerante dentro
da serpentina a qual congela a gua contida na forma. O processo de congelamento se realiza
em um perodo de duas horas e o gelo descolado da forma mediante a um processo de

inverso do ciclo frigorfico, o qual permite a passagem de vapor quente do compressor

diretamente na serpentina contido na forma. O calor desprendido produz o descolamento da
serpentina da barra de gelo.
Forma de ao com
Fluxo de gs
gua tratada para
refrigerante para
formar gelo
produzir calor
para o Compressor e
descolamento do vlvula de suco
gelo das formas
Serpentina que Fluxo de gs

passa dentro da refrigerante para
forma de ao produzir frio
23-GELO EM, ESCAMA O processo de elaborao do gelo em escamas, tem analogia

com os anteriores apenas na utilizao da gua tratada e do gs refrigerante. Sendo portanto,
um processo diferente dos estudados anteriormente. O gelo produzido constitudo por
pequenos fragmentos de forma encurvada devido a isso no necessrio a utilizao de
britadores para a triturao do gelo formado. O processo consiste em uma srie de cilindro de
ao inox dispostos um ao ldo do outro em fila dupla os quais so dotados de um sistema de
refrigerao interna constitudo de serpentina onde evolui o refrigerante que resfria as paredes
externas dos cilindros. A medida que se processa o resfriamento do cilindro vai caindo gua
tratada sobre os mesmos, esta gua vai ser congelada na superfcie externa do cilindro
formando uma fina camada de gelo. Quando o gelo formado atinge uma determinada
espessura, o que ocorre depois de algum tempo, o sistema automaticamente dispara fazendo

com que passe vapor quente do compressor para dentro da serpentina que passa por dentro
do cilindro produzindo ento a quebra do gelo da superfcie do referido cilindro. O gelo cai
diretamente na cmara de estocagem que se localiza no andar imediatamente inferior ao da
indstria de gelo (Mquina de gelo). Quando todo o gelo tem cado o sistema volta ao fluxo
normal tendo incio a elaborao de nova fabricao de gelo. O perodo de inverso do ciclo
pode ser determinado pelo tempo e em certo caso utiliza-se um relgio programador ou pela
espessura da camada de gelo, utilizando-se neste caso um dispositivo mecnico que investe o
ciclo do gs refrigerante, quando a camada de gelo atinge uma certa espessura. A cada 10
minutos cai gelo na cmara de estocagem.
Vlvula de Condensador
expanso
Evaporador
Gelo
Vlvula de
suco
Compressor
Tanque de
armazenamento
Tanque de de gua
armazenamento

fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em escamas e gelo em cubo.
24-ENLATADOS
So produtos obtidos de pescados acondicionados em latas emeticamente fechadas.

Estes produtos so de grande importncia econmica na atualidade. Eles tiveram incio na
Frana durante as guerras napolitnicas e sendo este processo descoberto por um confeiteiro
francs chamado Nicholhas Apertt, por esta razo por muito tempo tal processo foi chamado de
apertizao, em homenagem ao seu descobridor.
a)Processamento Toda matria prima destinada ao pro9cessamento, ou seja, destinada a

elaborao de enlatados de pescados, dever ser previamente submetida a uma anlise
sensorial que consta da verificao do estado de frescor do produto, mediante a utilizao de
sensaes humanas como: o odor, sabor textura, cor. Para caracterizar a qualidade do produto
lanamos mo destas caractersticas acima atribuindo a cada uma delas conceitos que indicam
de maneira subjetiva o melhor ou pior estado de frescor do produto.
Odor............... 0 a 10 A textura realizada pelo tato apertando o peixe na barriga. Todo o p

Sabor...............0 a 05
Textura............0 a 05 peixe fresco tem as guerras vermelhas, quando deixa de ser fresco,
Cor...................0 a 05 o peixe troca o vermelho pelo roxo ou marrom. A cor e a textura so
caractersticas fsicas. Tambm h testes qumicos que determinam estes compostos:

O H2S Sulfato de hidrognio

NH3 - Amnia
BVT Bases volteis totais
TMA Trimetilamina
Tambm so usados testes biolgicos, que determinam a presena de bactrias,

principalmente as que decompem o ATP, adenosina trifosfato, em ADP, adenosina difosfato,
presentes na musculatura do peixe.
ATP ADP Quando o peixe triturado ou quebrado em pedaos, este

perde a sua identidade, mas existem testes para identificar
a espcie, chamado de Eletroforeves.
Alm disto, podemos ainda utilizar reaes qumicas, bem como cultivo de bactrias que
indicam tambm o estado de frescor da matria prima. Depois de feita a anlise sensorial do
produto, os peixes inteiros so ento eviscerados, lavados com gua corrente clorada a 5 ppm,
mediante um jato de gua que passa na cavidade abdominal. O produto ento filetado, caso
o enlatamento seja feito com fils, ou ento produzindo encosta de peixe. Em qualquer um dos
casos a matria prima submetida a uma salga leve na proporo de 10% de cloreto de sdio
em relao ao peso da matria prima, posteada, filetada, eviscerada sem cabea ou eviscerada
com cabea. A salga por aproximadamente meia hora. O produto ento removido da salga
e imerso em gua para remover o excesso de sal. A seguir, acondiciona-se a matria prima em
latas de acordo com o peso lquido recomendado pelo mercado na embalagem. O produto
ento acondicionado em latas, seguindo na esteira transportadora onde recebe na sequncia
do percurso, do fluxo um lquido chamado de lquido de cobertura. Este lquido previamente
elaborado, existindo nele, sal, condimentos, saborizantes. Caso este lquido seja chamado de
salmoura natural, caso ele tenha tomate ou extrado de tomate, receber o nome de lquido de
cobertura com extrato de tomate, podendo ainda ser chamado de lquido de cobertura de
comestvel.
Estes lquidos de cobertura so colocados na lata por um insgtrumento chamado de
dosador de lquido de cobertura, que se localiza sobre a esteira transportadora, passando cada
lata obrigatoriamente pelo percurso. Este dosador possui um dispositivo mecnico, o qual,
quando regulado permite que cada lata ao passar por baixo do mesmo receba uma quantidade
de lquido que corresponda a 10% do volume enlatado. Quando a lata contm o msculo do

pescado e o lquido de cobertura, segue na esteira at o exaustor do sistema. As latas chagam

a esta mquina sem tampas, ou seja, com as tampas encostadas na borda superior da lata.
No exaustor procede-se a remoo do ar que existe na lata o que melhora
sensivelmente operaes futuras como o processamento trmico do produto evitando-se desta
forma a exploso da lata durante a operao acima, j que o remoo do ar reduz
sensivelmente a presso interna da lata.
Bordas da lata preparada para o fechamento. A tampa

desce e a e o lquido sobe no momento da exausto
Lquido de
cobertura
Pescado eviscerado, e
submetido a uma salga leve
Bordas logo aps o fechamento

total da lata (recravao)
Vcuo logo aps o processo de

exausto
a)Recravao o processo que permite o fechamento da lata. Ela feita mediante a

utilizao de uma mquina na qual as bordas do fundo bem como as bordas da tampa so
inicialmente encurvadas numa primeira operao e posteriormente apertadas em uma
segunda. Nesta operao ocorre uma srie de erro de ordem tcnicas os quais comprometero

o produto j que no possvel o reaproveitamento do mesmo.

Acima do lquido de cobertura a lata dever possuir um espao vazio que corresponde
1/10 do seu volume o qual tem por finalidade reduzir a presso interna durante o
processamento trmico, j que neste espao existir um vcuo obtido no processo de
exausto. A exausto tem temperatura de 100C e a lata fechada em alta temperatura e vai
passar no processamento trmico (Esterilizao). A esterilizao destri as bactrias.
c)Clostridium botulinum Estas bactrias vivem e suportam altas temperaturas e tm altas

periculosidades; so resistentes. A temperatura no processo de esterilizao de 121C e
muito rpida para que as bactrias no desenvolvam sua cobertura de resistncia. Depois do
processo trmico a lata sai abaulada pela presso interna logo resfriada para voltar ao
normal. O verniz interno da lata chamado de epox de alumnio e ocorre uma reao das
paredes da lata com o meio, causando o abaulamento da lata.
Depois da recravao a lata dever estar emeticamente fechada dependendo
evidentemente do fato das observaes acima tenha sido feita. As latas fechadas seguem
ento para o processamento trmico.
d)Processamento trmico Este processo feito com um instrumento chamado de retorta.

Nas retortas procede-se ento a destruio daqueles microorganismos que podero causar
danos ao produto e consequentemente ao consumidor. Isto feito atravs do processamento
trmico o qual consiste em submeter as latas contendo os produtos a uma temperatura de
121C durante um tempo que depende do volume contido na lata. O produto aps a operao
acima ento resfriado mediante a um fluxo de gua corrente, este processo vai at que seja
atingindo a temperatura ambiente. Durante tal resfriamento se deve ter o cuidado para a
ultrapassagem da temperatura de 55C a 45C o mais rpido possvel, evitando-se desta forma
a formao de esporos de microorganismos. As latas resfriadas so ento submetidas a um
fluxo de ar produzido por ventiladores de tal forma que a sua superfcie externa seja totalmente
seca dificultando a ocorrncia da ferrugem.
25-PROCESSAMENTO DE PESCADO Processar um pescado significa adapt-lo as

exigncias de mercado dentro das condies e normas padronizado pelo consumidor final.
Onde se deve verificar a qualidade em todos os setores da indstria de pesca que realiza este
processamento. Quando um produto vendido aqui mesmo destro do Brasil, dizemos que foi

vendido para o mercado interno e quando o mesmo produto vendido para outros pases,
dizemos que foi vendido para o mercado externo, ou seja, foi exportado. Atualmente o mercado
externo faz parte os Estados Unidos e a Unio Europia.
Este mercado muito exigente e fez com que todos os pases que exportam pescado se
adaptassem a nova realidade de mercado pela exigncia e proteo do consumidor final.
Implantou o sistema APPCC, que significa Anlise de Perigo e Controle de Pontos Crticos.
um documento baseado em normas de higiene para controlar o pescado desde a captura at
o venda tanto para mercado interno como mercado externo. Cada empresa de processamento
deve ter o seu plano APPCC, aprovado pelo Ministrio da Agricultura, e um coordenador
responsvel pela sua aplicao. E cada coordenador deve ter a sua equipe dentro da empresa
para lhe ajudar nesta aplicao. Para a fiscalizao do programa existe um fiscal do Ministrio
da Agricultura, Fiscal do DipoA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal)
dentro de cada empresa de processamento.
26-PROCESSAMENTO DE CAUDA DE LAGOSTA - A captura feita ao longo do

litoral brasileiro, sendo oriundas de embarcaes pesqueiras de terceiras, que efetuam a
captura do crustceo ao longo do litoral brasileiro. As caudas so conservadas em gelo na
proporo de 2:1. Aps o descabeamento e lavagem a bordo, utilizado opcionalmente o
metabissulfito de sdio, numa concentrao mxima de 1,25%, com o tempo de imerso de 7 a
10 min.. O produto ser transportado indstria em caixas de isopor ou monoblocos plsticos,
com uso de gelo, cuja temperatura interna do produto dever estar em torno de 0 a 5C. Em se
tratando de lagostas vivas, as mesmas devero chegar indstria saudveis e com bastante
vigor, para a operao de descabeamento se for o caso, cozimento e embalagem para venda
de lagosta viva, tanto para o mercado interno como para exportao.
a)Recepo - Na indstria, as caudas e/ou lagostas inteiras so pesadas e inspecionadas

individualmente e lavadas em gua corrente e clorada numa concentrao de at 5 ppm
(Portaria 518/2004 ANVISA), procedendo uma avaliao dos seus atributos sensoriais, para
verificao do cumprimento dos critrios de frescor da matria - prima (Regulamento CE
2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de frescor BVT (base voltil total) e
TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolpticos que por
ventura suscitem dvidas (Regulamento CE 2074/2005), como tambm, avaliao da
temperatura (0 a 5C), pesquisa de metal pesado (mercrio, cdmio e chumbo Regulamento

1881/2006/CE), teor de SO2 residual, atravs de mtodo semi quantitativo e/ou quantitativo
(fita merck, iodomtrico e monier willians) (Diretiva 95/2/EC, alterada pela Diretiva 2006/52/CE),
descartando - se respectivamente as que apresentarem cascos quebrados, manchas negras ou
odores anormais, presena de leo diesel e aquelas que no obedecerem o tamanho mnimo
permitido pela legislao vigente. No caso de lagosta inteira, realizado o descabeamento,
com o acondicionamento das caudas em caixas plsticas com gelo na proporo de 2:1, para
posterior encaminhamento ao salo de processamento. Opcionalmente as caudas podero ser
guardadas temporariamente em cmaras de espera para seu posterior processamento, quando
se apresentarem em grandes quantidades.
b)Remoo do trato instestinal/lavagem/toillet/presena de chumbo - Aps as operaes

de inspeo, seleo e lavagem, as caudas no salo de processamento so submetidas a
operao de retirada do trato intestinal, que feita por pessoas capacitadas, utilizando se de
tesouras de ao inox, recebendo a seguir um jato de gua hiperclorada at 5 ppm (Portaria
518/2004 ANVISA), no orifcio do canal entrico. Em ato seguido efetuado a toilett visando
uma melhor apresentao da poro muscular na juno da cauda com o cefalotrax, alm de
uma lavagem para remoo de detritos ou sujidades que por acaso se tenham fixado na
carapaa do crustceo. Estas operaes so realizadas em mesas semi-automticas, com
disposio de uma esteira rolante, ponto individual de gua e com eliminao contnua dos
resduos (Cicular n 122 DIPOA). No final do processo, as lagostas verificadas
individualmente com um detector de metal para verificar a presena de chumbo na cauda.
empresa de processamento de cauda de lagosta em Acara Ce 2010. Em destaque caudas de
lagosta em beneficiamento.

c)Seleo no final da esteira: Atravs de operrios capacitados realiza se no final da esteira

uma reavaliao sob os aspectos sensoriais das caudas uma a uma , rejeitando as que
apresentarem suspeitas de deteriorao.
d)Classificao: As caudas so pesadas e classificadas por tipo/tamanho em onas,

utilizando-se balanas especiais.
e)Tripolifosfato de sdio: Opcionalmente as caudas podero ser imersas em soluo de

tripolifosfato de sdio, na proporo de 4 a 8%, por 1 a 2 minutos, utilizando-se gua gelada e
clorada, a uma temperatura de 2C a 5C, sob rigorosa higiene operacional, com cuidado de
evitar excesso de substncia no produto (fraude econmica).
f)Pr-Embalagem: As caudas so envolvidas uma a uma com filme de polietileno de baixa

densidade, de uso aprovado para a finalidade.
g)Arrumao em bandejas ou caixas de papelo: As caudas so arrumadas em bandejas

ou caixas de papelo ( congelamento em bloco ) na quantidade de 10 Lbs e arrumadas em
carrinhos para em seguida serem congeladas.
h)Congelamento: Tnel de congelamento de ar forado, a uma temperatura de -30 a -35C,

por um perodo de 8 a 10 horas, at que o centro trmico do produto atinja uma temperatura de
18C
i)Pesagem/Embalagem: Inicialmente as caudas congeladas so colocadas em caixas de 10

Lbs., conferida a sua pesagem e agrupadas em embalagem secundria de 40 Lbs.,
identificadas, colocando-se a classificao e data do fabricao, lote e demais dizeres
aprovados na rotulagem, com especial ateno para constar a expresso contm
metabissulfito de sdio e tripolifosfato de sdio, objetivando salvaguardar aspectos de sade
pblica e integridade econmica, em atendimento as exigncias dos pases importadores.
j)Estocagem: Estocadas em cmaras frigorficas, com temperatura controlada em torno de 20

a 25C. Monitorada atravs de termoregistradores e termmetro de bulbo.
l)Expedio Os produtos sero embarcados em Caminhes frigorficos, e/ou containers, com

temperatura em torno de 18C, com destino ao mercado nacinal e internacional, por via area,
terrestre ou martimo.
Um ponto de controle crtico (PCC) um momento que o pescado passa durante o
processamento que deve ser controlado com mais eficincia pois pode alterar a qualidade
recebido na indstria no que diz respeito deteriorao e fraude econmica.
27-FLUXOGRAMA DE OPERAO
CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA
Lagosta Viva Cauda de Lagosta

Lagosta Viva RECEPO
PCC1 DESCABEAMENTO/LAVAGEM Cmara de espera

(lagosta x gelo)
REMOO DO TRATO INTESTINAL/LAVAGEM E

TOILLET
Seleo no final da esteira
Embalagens sacos
classificao plsticos/caixas de
papelo
PCC2
Estocagem
Tripolifosfato de sdio
Pr - embalagem /Arrumao em bandejas
Congelamento
PCC 3 Pesagem/embalagem
Estocagem
*PCC: Ponto
Crtico de Controle
Expedio

28-LAGOSTA COZIDA CONGELADA
a)Captura - Ao longo da costa do litoral do nordeste, atravs de embarcaes pesqueiras

especficas finalidade.
b)Matria prima - As lagostas capturadas sero conservadas vivas, saudveis e vigorosas, at

a sua chegada a unidade processadora, a fim de garantir a qualidade do produto final.
c)Recebimento - Inicialmente na recepo ser realizada uma inspeo, seleo e avaliao

quanto ao estado de vigor do crustceo que dever estar viva, descartando-se todo aquela
lagosta que estiver, morta, com cauda cada, carapaa quebrada, imatura, que apresente
coloraes estranhas e moribundas. As lagostas moribundas aps a avaliao e aceitabilidade
sob os aspectos organolpticos, sero descabeadas e aproveitadas sob a forma de cauda.
d)Insensibilidade (choque trmico) - As lagostas consideradas aceitveis para o cozimento,

aps pesadas, so submetidas a um choque trmico com gua hiperclorada e gelada a 5
ppm (Portaria 518/2004 ANVISA), em um tanque de ao inox a uma temperatura de 2C a
5C, durante 12 a 15 minutos. Aps esta operao opcionalmente, so cortadas as antenas e
antnulas. So classificadas por tamanho e arrumadas em cestos de ao inox perfurados e,
encaminhadas ao salo de cozimento.
e)Cozimento - Com uso de tacho de ao inox de dupla camisa, com injeo de calor indireto,
as lagostas arrumadas e uniformizadas por tamanho ( P,M,G ), em um cesto perfurado, so
submetidas ao processo de cozimento em gua fervente com salmoura de 1 a 3 %,
temperatura ebulio 100C e o centro trmico do produto devendo atingir uma temperatura de
70C, por perodo de de 12 a 25 min., de acordo com o tamanho da lagosta, quadro abaixo :
- 150 a 250 g - 12 a 15 min.

- 250 a 500 g - 18 a 20 min.
- 500 - acima - 20 a 25 min.
f)Resfriamento - As lagostas so resfriadas em gua gelada ( 2C a 4C ), por um perodo de

15 a 25 minutos, para evitar o supercozimento, de acordo com o tamanho e tempo de
cozimento.

g)Toilett - Consistir no corte de antenas, antnulas, lavagem, escovagem, eliminao da

hemolinfa, incrustaes e outros materiais estranhos. Nesta fase importante evitar a
contaminao cruzada por patgenos entricos, realizando - se uma rigorosa higiene
operacional e de pessoal. Esta operao feita em mesas semi automticas, superfcie
operacional limpa e sanitizada, com eliminao contnua dos resduos (Cicular n 122
DIPOA).
h)Drenagem - Objetiva a eliminao de gua na insero das antenas, as lagostas so

invertidas de cabea para baixo em monoblocos plsticos, por curto perodo de tempo.
i)Pr lavagvem - As lagostas so envolvidas individualmente em filmes de polietileno de baixa

densidade ou sacos plsticos.
j)Congelamento - Tnel de congelamento de ar forado, a uma temperatura de - 30 a -35C,

por um perodo de 8 a 10 horas, at que o centro trmico do produto atinja uma temperatura de
18C
l)Classificao - As lagostas so classificadas quanto ao peso e tamanho/tipo: 100/150 -

150/200 - 200/250 - 250/300 - 300/350 - 350/400 - 400/450 - 450/500 - 500/550 - 550/600 -
600/UP.
m)Pesagem e embalagem - As lagosta so pesadas em balanas eletrnicas devidamente

aferidas e colocadas em caixas de 2,5 kg, sendo estas agrupadas na embalagem final de 10 Kg
peso lquido, devidamente identificadas de acordo com a rotulagem aprovada.
n)Estocagem - Estocadas em cmaras frigorficas, com temperatura controlada em torno de

20 a 25C. Monitorada atravs de termoregistradores e termmetro de bulbo.
o)Expedio - Os produtos sero embarcados em Caminhes frigorficos, e/ou containers, com

temperatura em torno de 18C, com destino ao mercado nacional e internacional, por via
area, terrestre ou martimo.

29-FLUXOGRAMA DA LAGOSTA COZIDA CONGELADA
ingrediente matria-prima - lagosta viva cx de papelo/

saco de polietileno
PCC 1 Recebimento na Indstria
Insensibilizao
( 1 choque trmico com gua gelada )
Sal - NaCl Corte das antenas ( opcional nesta fase )

Estocagem (Estocagem)
Separao por tamanho ( P,M, G )
2.* PCC cozimento
150 a 250 g 12 a 15 min.

250 a 500 g 18 a 20 min.
500 - acima 20 a 25 min.
Resfriamento ( 2 choque trmico com gua gelada. )
Toilette ( cortes antenas, antenulas, eliminao da hemolinfa, escovagem, lavagem )
Drenagem (cefalotrax para baixo )
Pr-embalagem ( envolvido em sacos individuais de polietileno
Congelamento
PCC 3 Classificao
PCC 4 - Pesagem
Embalagem
Estocagem expedio

30-TABELA DE CLASSIFICAO DE CAUDA DE LAGOSTA
TIPO PESO EM ONA UND (g) QUANTIDADE MDIA

(OZ)
2 Abaixo / 2,5 Abaixo / 70,7 80 / 64 72
3 2,6 / 3,5 70,8 / 99,0 63 / 48 55
4 3,6 / 4,5 99,1 / 127,3 47 / 38 42
5 4,6 / 5,5 127,4 / 155,6 37 / 30 33
6 5,6 / 6,5 155,7 / 183,9 29 / 26 27
7 6,6 / 7,5 184,0 / 212,2 25 / 23 24
8 7,6 / 8,5 212,3 / 240,5 22 / 20 21
9 8,6 / 9,5 240,6 / 268,8 19 / 18 18
10/12 9,6 / 12,0 268,9 / 339,6 17 / 15 16
12/14 12,1 / 14,0 339,7 / 396,2 14 / 12 13
14/16 14,1 / 16,0 396,3 / 452,8 11 / 10 10
16/20 16,1 / Acima 452,9 / Acima 9/8 8
OBS: 1 ona (oz) = 28,3 g

31-CAMARO FRESCO INTEIRO
a)Origem da matria prima - Respectivamente da pesca extrativa, do mar territorial brasileiro,

especialmente do Norte e Nordeste, cuja captura ser realizada atravs de embarcaes
pesqueiras de pequeno e mdio porte, podendo a frota ser industrial e/ou artesanal. Quanto ao
camaro de cultivo, ser oriundo das fazendas de cultivos da prpria empresa, de
parceiros/integrados ou ainda da produo de estados vizinhos. A matria prima ser
acondicionada em caixas de plsticas, com gelo na proporo de 2:1, utilizando se veculos
isotrmicos para o seu transporte. A nvel de produo, a cargo dos produtores, sero
executados os controles para os perigos relacionados pesticidas, metais pesados, drogas
veterinrias , bactrias patognicas e SO2 residual, cujo resultados das anlise laboratoriais
devem ser disponibilizado indstria. A matria prima (cultivo), dever vir acompanhada de
uma ficha sanitria, com identificao do lote/viveiro, quantidade e demais dizeres pertinentes
ao produto, para possibilitar a rastreabilidade (Regulamento CE 178/2002), quando se
apresentar fora dos padres exigidos.
a)Captura e Despesca - No caso de camaro da pesca extrativa, logo ao trmino da captura e

avaliao dos seus atributos sensoriais, os camares sero submersos em uma soluo
contendo metabissulfito de sdio, em concentrao mxima de 1,25%, por no mximo 7 a 10
minutos, em seguida acondicionado nas urnas misturado com gelo britado (2:1), at o seu
desembarque em terra. No caso especfico de camaro de cultivo, ser despescado com o uso
de rede de pesca tipo bagnet, na comporta de drenagem dos viveiros ou opcionalmente por
mtodos mecnicos. Aps a despesca, os camares so acondicionados em caixas plsticas,
para em ato seguida receberem um choque trmico (gua e gelo), em tanques com capacidade
aproximada de 500kg e imersos posteriormente em uma soluo de sais sulfitos (metabissulfito
de sdio), numa concentrao mxima de 1,25%, por um perodo mximo de 7 a 10 minutos.
Aps esta etapa os camares so acondicionados em caixas plsticas, com gelo (2:1) e
arrumadas em caminhes isotrmicos para serem transportados indstria de processamento.
O produto ter uma temperatura de conservao em torno de 0C a 5C.
c)Recepo na indstria - A nvel de indstria, a matria prima recebida pesada, so

retiradas amostras aleatrias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliao
dos seus atributos sensoriais, para verificao do cumprimento dos critrios de frescor da
matria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de

frescor BVT (base voltil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolpticos que por ventura suscitem dvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como tambm, avaliao da temperatura (prxima a fuso do gelo 0 a 5C), pesquisa de
metal pesado (mercrio, no caso de camaro da pesca extrativa), teor de SO 2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a Unio
Europia, obedecer: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO 2 nas
partes comestveis Camaro ( frescos, congelados e ultra congelados) at 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg.
No caso de camaro de cultivo sero retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercrio, cdmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinrias,
independente das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e
Resduos PNCR (Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002
/MAPA) e bactrias patognicas (Resoluo ANVISA N12 e Regulamento CE 2073/2005), de
acordo com o calendrio de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camares
podero ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na
cmara de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camares aps avaliados e
pesados, sero colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se
encontra acoplado a mesa de inspeo, seleo e classificao do camaro, para em seguida
serem submetidos a uma lavagem com gua gelada e clorada at 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 ANVISA), atravs de chuveiros sob presso. Aps a lavagem os camares
sero inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaos de madeiras, pedras e
outros perigos fsicos. Os camares que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porm, sem apresentarem problemas de decomposio, sero separados
e acondicionados em caixas plsticas com gelo para posterior descabeamento ou descasque.
d)Classificao - Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados

por tipo (mercado internacional), cuja classificao poder ser complementada atravs de
classificao manual por operrios capacitados, para posterior pesagem
e)Pesagem - Os camares sero pesados em balanas especiais, devidamente aferidas, com

uso de pessoal capacitado, para posterior acondicionamento nas caixas de isopor de primeiro
uso.
f)Acondicionamento - Aps a pesagem o produto acondicionado em caixas de isopor de

primeiro uso, com capacidade de 10 a 50 Kg, misturados com gelo, na proporo de 2:1, com
temperatura interna aproximadamente de 0C a 5C , com a devida identificao dos
lotes/partidas e demais dizeres pertinentes a rotulagem aprovada.
g)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o
momento de sua expedio
i)Expedio - O produto acondicionado em caixas de isopor, sero transportados em

caminhes isotrmicos, lacrados pela Inspeo Federal, para embarque tanto para o mercados
nacional ou internacional, utilizando se opcionalmente via area, rodovirio ou martima.
32-CAMARO FRESCO SEM CABEA
a)Recepo na indstria - A nvel de indstria, a matria prima recebida pesada, so

metal pesado (mercrio, no caso de camaro da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a Unio
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO 2 nas


e acondicionados em caixas plsticas com gelo para posterior descabeamento ou descasque.
b)Descabeamento - No caso de camaro de cultivo que chega inteiro a indstria, os mesmos

sero descabeados manualmente por operrias capacitadas e lavados com gua clorada a
um nvel de at 5 ppm, de cloro residual livre, em mesa semi automtica, aprovada pela
Inspeo Federal/DIPOA, com pontos de gua individuais, com eliminao contnua dos
resduos (Circular n 122 DIPOA), tradicionalmente o camaro da pesca extrativa, chega ao
estabelecimento descabeado. Em caso contrrio, obedecer os procedimentos anteriormente
mencionados (descabeamento na indstria).
c)Classificao - Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados

d)Pesagem - Os camares sero pesados em balanas especiais, devidamente aferidas, com

uso de pessoal capacitado, para posterior acondicionamento nas caixas de isopor de primeiro
uso.
e)Acondicionamento - Aps a pesagem o produto acondicionado em caixas de isopor de

primeiro uso, com capacidade de 10 a 50 Kg, misturados com gelo, na proporo de 2:1, com
temperatura interna aproximadamente de 0C a 5C , com a devida identificao dos
lotes/partidas e demais dizeres pertinentes a rotulagem aprovada.
f)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o

momento de sua expedio
g)Expedio - O produto acondicionado em caixas de isopor, sero transportados em

caminhes isotrmicos, lacrados pela Inspeo Federal, para embarque tanto para o mercados
nacional ou internacional, utilizando se opcionalmente via area, rodovirio ou martima.
33-CLASSIFICAO DO CAMARO INTEIRO E CAMARO SEM CABEA
CAMARO INTEIRO CAMARO SEM CABEA
Unid (g) Tipo (Unid/Kg) Unid (g) Tipo (Unid/libra)
Acima / 100 U / 10 Acima / 45,4 U / 10

99,9 ___ 50,0 10 / 20 45,3 ___ 30,3 11 / 15
49,9 ___ 33,3 20 / 30 30,2 ___ 22,7 16 / 20
33,2 ___ 25,0 30 / 40 22,6 ___ 18,2 21 / 25
24,9 ___ 20,0 40 / 50 18,1 ___ 15,1 26 / 30
19,9 ___ 16,7 50 / 60 15,0 ___ 13,0 31 / 35
16,6 ___ 14,3 60 / 70 12,9 ___ 11,3 36 / 40
14,2 ___ 12,5 70 / 80 11,2 ___ 9,1 41 / 50
12,4 ___ 10,0 80 / 100 9,0 ___ 7,6 51 / 60
9,9 ___ 8,3 100 / 120 7,5 ___ 6,5 61 / 70
8,2 ___ 6,7 120 / 150 6,4 ___ 5,0 71 / 90
6,6 ___ 5,0 150 / 200 4,9 ___ 4,1 91 / 110
4,9 / Abaixo 200 / 300 4,0 ___ 3,5 111 / 130
3,4 ___ 3,0 131 / 150
2,9 ___ 2,3 151 / 200
2,2 / Abaixo 201 / 300
OBS: Camaro inteiro x 65% = Camaro sem
Cabea. E 1 libra = 453,6g

34-FLUXOGRAMA CAMARO FRESCO SEM CABEA E CAMARO INTEIRO
MATRIA-PRIMA
PESCA
EXTRATIVA
CULTIVO
RECEPO PCC 1
CMARA DE ESPERA
EMBALAGEM LAVAGEM
INSPEO / SELEO
GELO
DESCABEAMENTO
PCC 2
CLASSIFICAO
ESTOCAGEM PESAGEM/ACONDICIONAMENTO
PCC 3
ESTOCAGEM DO PRODUTO
FINAL parada tcnica
EXPEDIO
PCC = PONTO CRTICO DE CONTROLE

35-CAMARO INTEIRO CONGELADO
a)Classificao - Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados

classificao manual por operrios capacitados, para posterior pesagem.
b)Pesagem e Embalagem primria - Atravs de balanas especiais os produtos j pesados e

classificados so inicialmente colocados em sacos plsticos de polietileno e colocados em caixas com
capacidade de 2 Kg (4,4lbs) embalagem primria, sendo posteriormente postos em bandejas sobre
carrinhos para a operao de congelamento
c)Congelamento/Glaciamento (opcional) - O produto na embalagem primria, ser congelado em

tnel de ar forado, com temperatura de 30C a 35C, com um perodo de 6 a 8 horas, at que o
produto atinja uma temperatura de 18C em seu centro trmico. Opcionalmente o camaro poder
sofrer o glaciamento com gua gelada, de acordo com a exigncia do comprador, para tanto ser
efetuado o controle obrigatrio do desconto do peso da gua utilizada na determinao do peso lquido,
utilizando se a metodologia da Portaria 38/2010 INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 -
INMETRO.
d)Embalagem secundria - O produto congelado nas caixas primrias sero arrumados em Master
Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data de fabricao,
validade, fechadas com fitas plsticas e arqueadas.
e)Estocagem - Os master Box sero levados cmara de estocagem e arrumados sobre estrados
plsticos, separados por lote. A temperatura da cmara ser em torno de 20 a - 25C. O
monitoramento da temperatura realizado por meio de termoregistradores e termmetro de bulbo.
f)Expedio - A expedio do produto ser feita em caminhes frigorficos e/ou containers com
temperatura igual ou inferior a 18C, lacrados pela Inspeo Federal, para o seu embarque
respectivo para os mercados nacional ou internacional, via martimo, areo ou rodovirio.

36-CAMARO SEM CABEA CONGELADO

teor de SO residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a Unio
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO2 nas
e acondicionados em caixas plsticas com gelo.
Em se tratando de camaro congelado da pesca extrativa, o mesmo descongelado
com gua corrente, cuja temperatura no deve execeder a 21C e o produto descongelado com

temperatura prxima da fuso do gelo, antes das operaes de inspeo e classificao.
b)Descabeamento
No caso de camaro de cultivo que chega inteiro a indstria, os mesmos sero descabeados
manualmente por operrias capacitadas e lavados com gua hiperclorada a um nvel de at 5
ppm, de cloro residual livre, em mesa semi automtica, aprovada pela Inspeo
Federal/DIPOA, com pontos de gua individuais, com eliminao contnua dos resduos
(Cicular n 122 DIPOA), tradicionalmente o camaro da pesca extrativa, chega ao
estabelecimento descabeado. Em caso contrrio, obedecer os procedimentos anteriormente
mencionados (descabeamento na indstria).
c)Classificao
Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados por tipo (mercado
internacional), cuja classificao poder ser complementada atravs de classificao manual
por operrios capacitados, para posterior pesagem
d)Pesagem e embalagem primria

Atravs de balanas especiais os produtos j pesados e classificados so inicialmente
colocados em sacos plsticos de polietileno e arrumados em caixas com capacidade de 2 Kg
(4,4lbs) embalagem primria, oportunidade que adicionada gua gelada hiperclorada a
5ppm para vitrificao (glaseamento), aps o congelamento. Em seguida so arrumadas em
bandejas sobre carrinhos, para encaminhamento operao de congelamento.
e)Congelamento/glaciamento (opcional) - O produto na embalagem primria, ser congelado

em tnel de ar forado, com temperatura de 30C a 35C, com um perodo de 6 a 8 horas,
at que o produto atinja uma temperatura de 18C em seu centro trmico. Opcionalmente o
camaro poder sofrer o glaciamento com gua gelada, de acordo com a exigncia do
comprador, para tanto ser efetuado o controle obrigatrio do desconto do peso da gua
utilizada na determinao do peso lquido, utilizando se a metodologia da Portaria 38/2010
INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
f)Embalagem secundria - O produto congelado nas caixas primrias sero arrumados em

Master Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data
de fabricao, validade, fechadas com fitas plsticas e arqueadas.

g)Estocagem - Os master Box sero levados cmara de estocagem e arrumados sobre

estrados plsticos, separados por lote. A temperatura da cmara ser em torno de 20 a -
25C. O monitoramento da temperatura realizado por meio de termoregistradores e
termmetro de bulbo
h)Expedio - A expedio do produto ser feita em caminhes frigorficos e/ou containers

com temperatura igual ou inferior a 18C, lacrados pela Inspeo Federal, para o seu
embarque respectivo para os mercados nacional ou internacional, via martimo, areo ou
rodovirio.
Fotografia mostrando a classificao

por colorao de camaro cozido para
o mercado Europeu
A2 A3 A3 A4 A5 A5
A2
Fotografia mostrando a classificao

por colorao de camaro cru para o
mercado Europeu
A3 A3
A2
A2 A4 A5
A5

37-CAMARO INTEIRO E CAMARO SEM CABEA CONGELADO
CULTIVO
CAMARO MATRIA-PRIMA
CONGELADO (PESCA
EXTRATIVA
PESCA
EXTRATIVA
PCC 1
RECEPO
LAVAGEM CMARA
DESCONGELAMENTO
DE
ESPE
RA
INSPEO/SELEO Descabeamento
EMBALAGEM CLASSIFICAO PCC 2
ESTOCAGEM PCC 3
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMRIA
CONGELAMENTO GLACIAMENTO
(OPCIONAL)
EMBALAGEM
SECUNDRIA
PCC = PONTO CRTICO DE CONTROL

ESTOCAGEM EXPEDIO
CRTICO

38-CAMARO DESCASCADO CONGELADO

teor de SO residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a Unio
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO2 nas
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg. No caso de
camaro de cultivo sero retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas de metais pesados
(mercrio, cdmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinrias, independente das amostras
sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e Resduos PNCR (Regulamento
CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002 /MAPA) e bactrias patognicas
(Resoluo ANVISA N12 e Regulamento CE 2073/2005), de acordo com o calendrio de
coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camares podero ser enviados
imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na cmara de espera
enquanto aguardam o seu processamento. Os camares aps avaliados e pesados, sero
colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se encontra acoplado a
mesa de inspeo, seleo e classificao do camaro, para em seguida serem submetidos a
uma lavagem com gua gelada e clorada at 5 ppm de cloro residual livre (Portaria 518/2004
ANVISA), atravs de chuveiros sob presso. Aps a lavagem os camares sero
inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaos de madeiras, pedras e outros
perigos fsicos. Os camares que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca mole,
necrose, etc), porm, sem apresentarem problemas de decomposio, sero separados e
acondicionados em caixas plsticas com gelo. Em se tratando de camaro congelado da pesca
extrativa, o mesmo descongelado com gua corrente, cuja temperatura no deve execeder a
21C e o produto descongelado com temperatura prxima da fuso do gelo, antes das

operaes de inspeo e classificao.
b)Classificao e inspeo - Em mquinas classificadoras automticas os camares sero

classificados por tipo (mercado internacional), cuja classificao poder ser complementada
atravs de classificao manual por operrios capacitados, para posterior pesagem
c)Descabeamento e Descasque/lavagem - Em mesas semi automticas, os camares so

simultaneamente descabeados e descascados manualmente, atravs de operrias
capacitadas, com lavagem com gua hiperclorada (at 5ppm), com eliminao contnua dos
resduos (Cicular n 122 DIPOA). Os camares a serem descascados sob a forma de valor
agregado, obedecero os seguintes procedimentos operacionais:
-P&D Peeled and Deveneid (tail On ou Tail Off) camaro descascado eviscerado, com ou
sem o telson, onde a extremidade final da cauda poder ser retirada (Tail Off ) ou parcial (Tail
On), e um corte longitudinal na regio dorsal para a retirada do trato digestivo, com respectiva
lavagem, com gua hiperclorada at 5ppm
-O camaro tipo PuD (descascado e desveiado), descascado manualmente, com utilizao

de pequenas facas esterilizadas, com retirada do trato intestinal, podendo ser preservado o
ltimo segmento da carapaa e o telson (Tail On).
-O camaro tipo Pull vein, submetido simultaneamente para a retirada do trato intestinal
atravs de um estilete, com retirada da carapaa e subsequente lavagem com gua
hiperclorada at 5ppm
-No caso especfico do camaro borboleta (butterfly/cru), o mesmo submetido inicialmente

com a retirada do trato intestinal, em seguida descasque manual e corte no dorso da cauda
(Top Cut) ou um corte na parte ventral da cauda (Botton Cut), preservando se o ltimo
segmento e o telson (PTO Peeled Tail On), subsequente lavagem com gua hiperclorada at
5ppm
d)Pesagem e embalagem primria - Atravs de balanas especiais os produtos j pesados e

classificados so inicialmente colocados em sacos plsticos de polietileno e arrumados em
caixas com capacidade de 2 Kg (4,4lbs) embalagem primria, oportunidade que adicionada

gua gelada hiperclorada at 5ppm para vitrificao (glaciamento), aps o congelamento. Em

seguida so arrumadas em bandejas sobre carrinhos, para encaminhamento operao de
congelamento.
e)Congelamento/glaseamento - O produto na embalagem primria, ser congelado em tnel

de ar forado, com temperatura de 30C a 35C, com um perodo de 6 a 8 horas, at que o
produto atinja uma temperatura de 18C em seu centro trmico. Opcionalmente o camaro
poder sofrer o glaciamento com gua gelada, de acordo com a exigncia do comprador, para
tanto ser efetuado o controle obrigatrio do desconto do peso da gua utilizada na
determinao do peso lquido, utilizando se a metodologia da Portaria 38/2010 INMETRO,
que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
f)Embalagem secundria - O produto congelado nas caixetas primrias sero arrumados em

de fabricao, validade e fechadas com fitas plsticas e arqueadas por meio de mquinas
automticas. Opcionalmente os camares podero ser acondicionados inicialmente em sacos
plsticos de 1 a 2 Kg ou em caixas primrias com capacidade de 2 Kg e acondicionadas em
master box com capacidade de 10 a 20 Kg.
g)Estocagem - Os master Box sero levados cmara de estocagem e arrumados sobre

estrados plsticos, separados por lote. A temperatura da cmara ser em torno de 20 a -
25C. O monitoramento da temperatura realizado por meio de termoregistradores e
termmetro de bulbo
h)Expedio - A expedio do produto ser feita em caminhes frigorficos e/ou containers

rodovirio.

39-CAMARO DESCASCADO CONGELADO
CULTIVO
MATRIA-PRIMA
CAMARO
PESCA
CONGELADA EXTRATIVA
(PESCA
RECEPO PCC 1
EXTRATIVA)
CMARA DE ESPERA
DESCONGELAMENTO LAVAGEM
INSPEO/SELEO
EMBALAGEM
CLASSIFICAO PCC 2
DESCASQUE/
LAVAGEM
PESAGEM/EMBALAGEM
PCC 3
PRIMRIA
CONGELAMENTO ADIO DE
GUA GELADA
ESTOCAGEM
EMBALAGEM SECUNDRIA
ESTOCAGEM EXPEDIO
*PCC = PONTO CRTICO DE CONTROLE

40-CAMARO COZIDO CONGELADO Inteiro, sem cabea e/ou descascado
a)Origem da matria prima - Respectivamente da pesca extrativa, do mar territorial brasileiro,

especialmente do Norte e Nordeste, cuja captura ser realizada atravs de embarcaes
pesqueiras de pequeno e mdio porte, podendo a frota ser industrial e/ou artesanal. Quanto ao
camaro de cultivo, ser oriundo das fazendas de cultivos da prpria empresa, de
parceiros/integrados ou ainda da produo de estados vizinhos. A matria prima ser
acondicionada em caixas de plsticas, com gelo na proporo de 2:1, utilizando se veculos
isotrmicos para o seu transporte. A nvel de produo, a cargo dos produtores, sero
executados os controles para os perigos relacionados pesticidas, metais pesados, drogas
veterinrias , bactrias patognicas e SO2 residual, cujo resultados das anlise laboratoriais
devem ser disponibilizado indstria. A matria prima (cultivo), dever vir acompanhada de
uma ficha sanitria, com identificao do lote/viveiro, quantidade e demais dizeres pertinentes
ao produto, para possibilitar a rastreabilidade (Regulamento CE 178/2002), quando se
apresentar fora dos padres exigidos.
b)Captura e Despesca - No caso de camaro da pesca extrativa, logo ao trmino da captura e

avaliao dos seus atributos sensoriais, os camares sero submersos em uma soluo
contendo metabissulfito de sdio, em concentrao mxima de 1,25%, por no mximo 7 a 10
minutos, em seguida submetidos ao congelamento e estocagem. No caso especfico de
camaro de cultivo, ser despescado com o uso de rede de pesca tipo bagnet, na comporta
de drenagem dos viveiros ou opcionalmente por mtodos mecnicos. Aps a despesca, os
camares so acondicionados em caixas plsticas, para em ato seguida receberem um choque
trmico (gua e gelo), em tanques com capacidade aproximada de 500kg e imersos
posteriormente em uma soluo de sais sulfitos (metabissulfito de sdio), numa concentrao
mxima de 1,25%, por um perodo mximo de 7 a 10 minutos. Aps esta etapa os camares
so acondicionados em caixas plsticas, com gelo (2:1) e arrumadas em caminhes
isotrmicos para serem transportados indstria de processamento. O produto ter uma
temperatura de conservao em torno de 0C a 5C.
c)Recepo na indstria - A nvel de indstria, a matria prima recebida pesada, so



teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 30 ppm e para a Unio Europia,
obedecer: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE, alterada pela
Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO 2 nas partes comestveis
Camaro ( frescos, congelados e ultra congelados) at 80 unidades: 135 mg/kg; entre 80
e 120 unidades 180 mg/kg; mais de 120 unidades 270mg/kg
de metais pesados (mercrio, cdmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinrias, independente
das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e Resduos PNCR
(Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002 /MAPA) e
bactrias patognicas (Resoluo ANVISA N12 e Regulamento CE 2073/2005), de acordo
com o calendrio de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camares podero
ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na cmara
de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camares aps avaliados e pesados,
sero colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se encontra
acoplado a mesa de inspeo, seleo e classificao do camaro, para em seguida serem
submetidos a uma lavagem com gua gelada e clorada at 5 ppm de cloro residual livre
e acondicionados em caixas plsticas com gelo. Em se tratando de camaro congelado da
pesca extrativa, o mesmo descongelado com gua corrente, cuja temperatura no deve
execeder a 21C e o produto descongelado com temperatura prxima da fuso do gelo, antes
das operaes de inspeo e classificao.
d)Classificao - Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados


e)Descabeamento/Descasque e lavagem (opcional) - Os camares opcionalmente podero

ser descabeados e/ou descascados, manualmente por operrias treinadas e lavados em ato
seguido com gua hiperclorada at 5ppm de cloro residual livre, de acordo com a exigncia do
comprador. Esta operao ser realizada em mesas semi automticas, com ponto de gua
individual, com eliminao contnua dos resduos (Cicular n 122 DIPOA). Podendo tambm
serem cozidos inteiros.
f)Cozimento - O camaro aps descabeado e/ou descascado ou sob a forma de inteiro,

segue para a rea de cozimento, onde ser submetido a um processamento trmico em tachos
de dupla camisa, a uma temperatura de ebulio (100C, por um perodo de 3 a 5 minutos,
quando o produto dever ter uma temperatura no seu centro trmico, igual ou superior a 70C),
seguido de uma operao contnua de resfriamento, aps o termino do processo trmico. O
binmio tempo e temperatura ser monitorizada, por operrio capacitado, com o devido
preenchimento de uma planilha de registro. Opcionalmente poder ser adcionado na gua de
cozimento, cloreto de sdio em torno de 1 a 2%.
g)Resfriamento - O produto aps o cozimento, ser imediatamente resfriado em gua gelada e

clorada at 5ppm de cloro residual livre, por um tempo de 5 a 10 minutos, utilizando se para
esta operao tanques de ao inox.
h)Pesagem e embalagem primria - Atravs de balanas especiais os produtos j pesados e

classificados so inicialmente colocados em sacos plsticos de polietileno e arrumados em
caixas com capacidade de 2 Kg (4,4lbs) embalagem primria, Em ato seguida adicionada
gua gelada e hiperclorada para favorecer a vitrificao (glaciamento), quando da operao de
congelamento. Em seguida so arrumadas em bandejas sobre carrinhos, em se tratando de
produto para o mercado internacional.
i)Congelamento - O produto na embalagem primria, ser congelado em tnel de ar forado,

com temperatura de 30C a 35C, com um perodo de 6 a 8 horas, at que o produto atinja
uma temperatura de 18C em seu centro trmico. Opcionalmente o camaro poder sofrer o
glaseamento com gua gelada, de acordo com a exigncia do comprador, para tanto ser
efetuado o controle obrigatrio do desconto do peso da gua utilizada na determinao do peso
lquido, utilizando se a metodologia da Portaria 38/2010 INMETRO, que altera a Portaria
005/2006 - INMETRO.

j)Embalagem secundria - O produto congelado nas caixetas primrias sero arrumados em

de fabricao e validade e lacrados com fitas plsticas atravs de mquinas de arquear e as
caixas lacradas com fita adesiva.
l)Estocagem - Os mster Box sero levados cmara de estocagem e arrumados sobre

estrados plsticos, separadas por data e classificao. A temperatura da cmara ser em torno
de 20 a - 25C e monitorada por termoregistrador e termmetro de bulbo
m)Expedio - A expedio do produto ser feita em caminhes frigorficos e/ou containers

rodovirio.
Formao de melanina, no caso Formao de melanina, no

necrosi. caso melanose
Fotografia de camaro com melanina; no lado esquerdo camaro cozido inteiro com necrosi e
no lado direito camaro sem cabea cru com melanose.

41-CAMARO COZIDO CONGELADO
CULTIVO PESCA
EXTRATIVA
PCC 1
MATRIA-PRIMA RECEPO
LAVAGEM CMARA DE ESPERA
INSPEO/SELEO
DESCASQUE
PCC 2
(OPCIONAL)
CLASSIFICAO
EMBALAGEM
RESFRIAMENTO COZIMENTO PCC 3
ESTOCAGEM PCC 4
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMRIA
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
SECUNDRIA
PCC = PONTO CRTICO
DE CONTROLE ESTOCAGEM EXPEDIO

42-PEIXE FRESCO EVISCERADO E INTEIRO (PESCA EXTRATIVA)
a)Captura e manipulao a bordo - Aps a captura, o pescado submetido a uma lavagem,

com gua do mar limpa e em seguida a um choque trmico, com gua do mar limpa e gelo. O
pescado acondicionado nos bas dos barcos, com camadas alternadas de gelo e peixe na
proporo de 2:1 e/ou em caixas plsticas. O tempo de captura de aproximadamente em
torno de 4 a 6 dias, com a temperatura de conservao prximo ao ponto de fuso do gelo,
sendo o limite crtico para espcies formadoras de histamina 4,4C.
b)Recebimento na indstria - realizado respectivamente a retirada da temperatura,

procedimentos de inspeo, seleo, lavagem e pesagem, descartando-se o pescado que no
atenda a especificao de compra estabelecida pela empresa. A Avaliao das caractersticas
sensoriais, em cumprimento ao Regulamento CE 2406/96 e Letra a, do art. 442/RIISPOA.
Retirada de amostras para indicadores de frescor BVT (base voltil total) e TMA
(trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolpticas realizados,
que suscitem dvidas (Regulamento CE 2074/2005). Coleta de amostras aleatoriamente, para
avaliao do teor de histamina, quando a temperatura for superior a 4,4C (CE/2073/2005) por
lote recebido. Retirada de amostras de forma aleatria, para pesquisa de parasitas, de acordo
com o Regulamento CE/2074/2005 (guelras, cavidade abdominal e msculo), 10 amostras por
lote, alm de retirada de amostras para fins de pesquisa de metais pesados (mercrio, cdmio
e chumbo 1881/2006), independente do sorteio do Programa PNCR/MAPA. A lavagem do
pescado ser realizada com gua hiperclorada at 5 ppm (Portaria 518/2004 ANVISA) de
cloro residual livre, em cilindro giratrio, sob presso, posicionado na rea entre a rea de
recepo e salo de beneficiamento (Circular n. 370/70, de 30.06.1970). Opcionalmente, de
acordo com a exigncia do importador, algumas espcies de pequeno porte, podero ser
lavadas individualmente, com a utilizao de chuveiros com gua sob presso, para manter a
integridade das escamas. Atendido as etapas anteriores, o pescado acondicionado em
monoblocos com camadas alternadas de gelo e pescado, na proporo de 2:1. Opcionalmente,
o pescado que no for enviado para as demais seqncias operacionais no salo de
processamento, poder ser guardado temporariamente na cmara de espera, com temperatura
de 0 a 4,4 C, para espcies formadoras de histamina e at 5C para as demais espcies, para
posterior beneficiamento.

c)Eviscerao e lavagem - A eviscerao ocorre por meio de pessoal capacitado, com a

utilizao de mesa semi - automticas com superfcie operacional em ao inox, dotadas com
pontos individuais de gua hiperclorada e gelada. Aps a eviscerao o pescado submetido a
uma toilett, que consiste na limpeza e lavagem interna da cavidade abdominal, com escovas
especiais e confeccionadas em nylon de alta resistncia, objetivando a eliminao de sangue,
cogulos e outros resduos. As vsceras sero eliminadas de forma higinica e contnua para o
exterior do entreposto, a exemplo das guas residuais (Circular n. 122 DIPOA).
d)Classificao - O pescado ser classificado nos tipos grande, mdio e pequeno, de acordo
com seu peso e da exigncia do comprador/importador, por meio de operrios
treinados/capacitados.
e)Pesagem - O pescado ser pesado, utilizando - se balanas eletrnicas especiais aferidas.
f)Embalagem - O pescado ser acondicionado em caixas de isopor de primeiro uso, com

capacidade para 10 ou 50 kg (peso lquido), misturado com gelo na proporo de at 2:1. Aps
a mencionada operao, ser colocada nas caixas de isopor a etiqueta auto adesiva (rtulo),
aprovado no rgo fiscalizador.
g)Guarda do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com a
finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o momento
de sua expedio
h)Expedio - O produto ser transportado em caminhes isotrmicos, vistoriados e lacrados

pela Inspeo Federal, para comercializao nos mercados nacional ou internacional.
Durante o processo de embarque na plataforma de expedio, o controle de qualidade a

pessoa responsvel pelo setor, retira amostras das temperaturas internas do produto
embarcado que deve estar em torno de -18C. Esta temperatura dever ser lanada em
planilhas que logo depois ser arquivada para futuras auditorias do Ministrio da Agricultura e a
rastreabilidade do produto pelo consumidor final.

43-PEIXE FRESCO EVISCERADO E INTEIRO
PCC 1
MATRIA PRIMA
CMARA DE RECEPO INDSTRIA-

ESPERA INSPEO/SELEO/LAVAGEM
PESAGEM PCC1
EVISCERAO/LAVAGEM
CLASSIFICAO PCC2
PESAGEM PCC3
EMBALAGEM(CX DE ISOPOR)
GUARDA DO PRODUTO FINAL
EXPEDIO
PCC: Ponto Crticos de Controle.
44-PEIXE CONGELADO EVISCERADO E INTEIRO, E EM POSTAS(pesca)
a)Captura e manipulao a bordo - Aps a captura, o pescado submetido a uma lavagem,

com gua do mar limpa e em seguida a um choque trmico, com gua do mar limpa e gelo. Em
seguida, o pescado acondicionado nos bas dos barcos, com camadas alternadas de gelo e

peixe na proporo de 2:1 e/ou em caixas plsticas. O tempo de captura de

aproximadamente em torno de 4 a 6 dias, com a temperatura de conservao prxima ao ponto
de fuso do gelo, sendo o limite crtico para espcis formadoras de histamina <= 4,4C.
Opcionalmente a matria prima poder ser congelada a bordo e estocada com uma
temperatura em torno de 18C.
b)Recebimento na indstria - realizado respectivamente a retirada da temperatura,

procedimentos de inspeo, seleo, lavagem e pesagem, descartando-se o pescado que no
atenda a especificao de compra estabelecida pela empresa. A Avaliao das caractersticas
sensoriais, em cumprimento ao Regulamento CE 2406/96 e Letra a, do art. 442/RIISPOA.
Retirada de amostras para indicadores de frescor BVT (base voltil total) e TMA
(trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolpticas realizados,
que suscitem dvidas (Regulamento CE 2074/2005). Coleta de amostras aleatoriamente, para
avaliao do teor de histamina, quando a temperatura for superior a 4,4C (CE/2073/2005) por
lote recebido. Retirada de amostras de forma aleatria, para pesquisa de parasitas, de acordo
com o Regulamento CE/2074/2005 (guelras, cavidade abdominal e msculo), 10 amostras por
lote, alm de retirada de amostras para fins de pesquisa de metais pesados (mercrio, cdmio
e chumbo 1881/2006), independente do sorteio do Programa PNCR/MAPA. A lavagem do
pescado ser realizada com gua hiperclorada at 5 ppm (Portaria 518/2004 ANVISA) de
cloro residual livre, em cilindro giratrio, sob presso, posicionado na rea entre a rea de
recepo e salo de beneficiamento (Circular n. 370/70, de 30.06.1970). Opcionalmente, de
acordo com a exigncia do importador, algumas espcies de pequeno porte, podero ser
lavadas individualmente, com a utilizao de chuveiros com gua sob presso, para manter a
integridade das escamas. Atendido as etapas anteriores, o pescado acondicionado em
monoblocos com camadas alternadas de gelo e pescado, na proporo de 2:1. Opcionalmente,
o pescado que no for enviado para as demais seqncias operacionais no salo de
processamento, poder ser guardado temporariamente na cmara de espera, com temperatura
de 0 a 4,4 C, para espcies formadoras de histamina e at 5C para as demais espcies, para
posterior beneficiamento.
c)Eviscerao e lavagem - A eviscerao ocorre por meio de pessoal capacitado, com a

utilizao de mesa semi - automticas, com superfcie operacional em ao inox, dotadas com
pontos individuais de gua, hiperclorada e gelada. Aps a eviscerao o pescado submetido
a uma toilett, que consiste na limpeza e lavagem interna da cavidade abdominal, com escovas

especiais e confeccionadas em nylon de alta resistncia, objetivando a eliminao de sangue,

cogulos e outros resduos. As vsceras sero eliminadas de forma higinica e contnua para o
exterior do entreposto, a exemplo das guas residuais (Circular n. 122 DIPOA).
d)Congelamento - Terminada a operao de eviscerao, o produto colocado em bandejas e

arrumado em carrinhos transportadores, com destino a operao de congelamento, em tnel de
ar forado a uma temperatura em torno de 30 a 35C, por um perodo de 6 a 8 horas,
quando a temperatura no centro trmico do produto dever atingir 18C.
e)Posteamento - Ser utilizado serra fitas para esta finalidade, que se encontra disposta na
sala de embalagem, como tambm a pesquisa de parasitas.
f)Glaseamento - O produto depois de congelado ser submetido a um glaseamento por

imerso, utilizando se gua gelada, em torno de 0 a 5C, para tanto ser efetuado o controle
obrigatrio do desconto do peso da gua utilizada na determinao do peso lquido, utilizando
se a metodologia da Portaria 38/2010 INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
g)Classificao - O pescado ser classificado nos tipos grande, pequeno e mdio, de acordo
com seu peso e da exigncia do comprador/importador, por meio de operrios
treinados/capacitados.
h)Pesagem e embalagem - Aps classificao o pescado ser pesado, utilizando - se

balanas calibradas, a finalidade. O pescado acondicionado em caixas de papelo e/ou
sacos plsticos de polietileno, com capacidade para 10 a 40 kg, devidamente rotuladas e
lacradas com fitas adesivas. Ter um encarregado que verificar permanentemente o peso das
embalagens, fazendo anotaes dos lotes e das quantidades de caixas e/ou sacos para
controle.
i)Estocagem - O produto depois de acondicionado ser estocado em cmaras frigorficas, a

uma temperatura em torno de 20 a 25C, at o momento da sua expedio. A temperatura da
cmara de estocagem monitorizada atravs de termoregistrador digital.
j)Expedio - O produto ser transportado em caminhes isotrmicos, vistoriados e lacrados

pela Inspeo Federal, para comercializao nos mercados nacional ou internacional.

45-PEIXE CONGELADO (inteiro, eviscerado, sem cabea eviscerado e em

posta)
PCC 1
Peixe Congelado Recepo na indstria Fresco
Lavagem/Inspeo e
Seleo.
Cmara de espera
Cmara de espera Pesagem
congelado
Descongelamento
Descongelamento Salo de
processamento
Descabeamento/
Eviscerao
Lavagem
PCC 2 Inspeo final
Congelamento
Embalagem
Postejar
Glaseamento
PCC 3 Classificao/Pesagem
Embalagem
Estocagem Expedio

46-PROCESSAMENTO DE LAGOSTA VIVA A exportao de lagosta viva na dcada

dos anos noventa foi principalmente para a Frana. As empresas de pesca e nem os
pescadores no conheciam ou no tinham o domnio da tecnologia para manter as lagostas
vivas. Atualmente o Ministrio da Pesca est dando mais nfase ao mercado deste crustceo
com investimento de mo de obra e pesquisa de tecnologia, pois alm da exportao viva, as
lagostas para serem cozidas devem chegar a plataforma de recebimento da empresa tambm
vivas. A pesca para os pescadores trazerem lagostas vivas conhecida por pesca dirivir que
consiste em um dia de recolhimento dos manzos. As lagostas capturadas so trazidas para o
porto pesqueiro dentro de surres de palhas que so mantidos midos com gua do mar. As
lagostas precisam de umidade nas Brnquias para respirao.
As lagostas capturadas so levadas para a empresa dentro dos surres e em seguida
so retiradas e submetidas ao processo de classificao, para a retirada das moribundas. As
que tm um bom estado vital so colocadas em um tanque com gua do mar em circulao em
torno de 18C, oxignio em torno de 5 ppm e a salinidade em torno de 25 ppm. As lagostas no
devem ser alimentadas durante o processo de estocagem nos tanques, pois podem passar at
3 meses sem alimentao quando mantidas nestas condio de estocagem com temperatura
controlada.
Tampa da caixa de
isopor
Garrafa com gelo
Caixa de isopor
Tiras de palha
Lagosta viva
As lagostas so colocadas para a exportao dentro de caixas de isopor de 20 litros.

Sendo que no fundo da caixa adicionado uma garrafa com gelo para baixar a temperatura e
em seguida uma camada de palha sobre a garrafa. Logo aps so colocadas uma camada de
3 lagostas em um lado da caixa e outras 3 lagostas no outro lado. Feito isto so colocadas mais

uma camada de palha, e assim sucessivamente. Sendo que no final da caixa se coloca por
cima da ltima camada de palha mais uma garrafa com gelo para baixar tambm a temperatura
do ambiente. Logo aps este processo a caixa de isopor fechada com fita adesiva e colocada
no caminho frigorfico para embarque at ao aeroporto mais prximo.
Embaladas desta forma as lagosta permanecem vivas entre 3 a 5 dias e se tem uma
sobrevivncia final em torno de 95% utilizando palha seca e 100% utilizando palha mida com
gua dos tanques de armazenamento.
47-REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ESTEVES, F.A. Fundamentos de Limnologia, Editora Intercincias/FINEP, 575 p. Rio

de Janeiro, RJ.
GURGEL, J. J. S. Apostilas de limnologia. Fortaleza: UFC/CCA/DEP, 2003. (Apostila).
KUBITZA, F. Qualidade da gua, planejamento da produo e manejo alimentar em
piscicultura. Jundia SP. 2000. 77p.
KUBITZA, F.; ONO. E. A. Cultivo de peixes em tanques-rede. Jundia: Ed. Copyright, 2003.
112p.:il.
MARGALEF, R. Limnologia. Barcelona: Ediciones Omega, 1983.
OGAWA, M. e KOIKE, J.,1987, Manual de Pesca, Associao dos Engenheiros de
Pesca do Estado do Cear, 799 p., Fortaleza, Cear.
SIPABA-TAVARES, L. H. Limnologia Aplicada Aquicultura. Boletim Tcnico do
CAUNESP n.1, Jaboticabal: FUNEP, 1994. 70p.
WETZEL, R.G. Limnologa. Barcelona: Ediciones Omega, S.A., 1981.

Hino Nacional Hino do Estado do Cear
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas Poesia de Thomaz Lopes

De um povo herico o brado retumbante, Msica de Alberto Nepomuceno
E o sol da liberdade, em raios flgidos, Terra do sol, do amor, terra da luz!
Brilhou no cu da ptria nesse instante. Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Se o penhor dessa igualdade Em claro que seduz!
Conseguimos conquistar com brao forte, Nome que brilha esplndido luzeiro
Em teu seio, liberdade, Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Ptria amada, Chuvas de prata rolem das estrelas...
Idolatrada, E despertando, deslumbrada, ao v-las
Salve! Salve! Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido Rubros o sangue ardente dos escravos.
De amor e de esperana terra desce, Seja teu verbo a voz do corao,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
A imagem do Cruzeiro resplandece. Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Gigante pela prpria natureza, Peito que deu alvio a quem sofria
s belo, s forte, impvido colosso, E foi o sol iluminando o dia!
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Tua jangada afoita enfune o pano!
Terra adorada, Vento feliz conduza a vela ousada!
Entre outras mil, Que importa que no seu barco seja um nada
s tu, Brasil, Na vastido do oceano,
Ptria amada! Se proa vo heris e marinheiros
Dos filhos deste solo s me gentil, E vo no peito coraes guerreiros?
Ptria amada,Brasil!
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
Deitado eternamente em bero esplndido, H de florar em meses, nos estios
Ao som do mar e luz do cu profundo, E bosques, pelas guas!
Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Selvas e rios, serras e florestas
Iluminado ao sol do Novo Mundo! Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Do que a terra, mais garrida, Sobre as revoltas guas dos teus mares!
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; E desfraldado diga aos cus e aos mares
"Nossos bosques tm mais vida", A vitria imortal!
"Nossa vida" no teu seio "mais amores." Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja smbolo

O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."
Mas, se ergues da justia a clava forte,

Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!

Aquicultura e Pesca Tecnologia e Processamento de Pescados

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Escola Estadual de

Educao Profissional - EEEP

Curso Tcnico em Aquicultura e Pesca

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Coordenadora da Educao Profissional SEDUC

01 Estudo e conceito do Rigor Mortis................................................................... Pgina 04

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 2

33 Tabela de classificao do camaro inteiro e sem cabea.............................. Pgina 45

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 3

01-RIGOR MORTIS - O rigor mortis considerado como uma contrao muscular

02-CONGELAMENTO - o processo utilizando equipamento de um sistema frigorfico, que

1 - Sem tripolifosfato de 2 - Com tripolifosfato de

Rotura da membrana pelo

03-GLASEAMENTO - a imerso por alguns segundos do pescado congelado

gua gelada em torno de 5C na qual o pescado

Camada protetora de gelo

04-MEL - Na pesca do camaro rosa aps a aplicao do metabissulfito de sdio no

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 5

05-RESFRIAMENTO um processo utilizado para conservao do pescado na qual a

Durante o congelamento do pescado a gua de constituio tambm se congela e durante o

a.O congelamento tem uma melhor qualidade em relao ao resfriamento devido ao

06-SALGA - A salga um dos mais tradicionais mtodos de conservao de alimentos. H

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 6

Em qualquer um destes processos haver sempre necessidade de um perodo no qual,

07-PROCESSO DE SALGA SECA - O processo de salga seca procedido mediante

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 7

08-PROCESSO DE SALGA MISTA - A salga mista consta de um processo no qual a

09-PROCESSO DE SALGA MIDA - Neste tipo de salga o peixe espalmado ou filetado

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 8

11-GRANULOMETRIA DO SAL - O tamanho do cristal do sal tem grande influncia na

12-BACTERIOLOGIA DO SAL - O NaCl ou sal comum portador de uma flora bacteriana

13-SECAGEM - A secagem representa um tipo de processamento utilizado para ajudar o

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 9

b)Artificial - Este tipo de secagem praticado em regies onde as condies climticas no

c)Temperatura - O fator temperatura muito importante no processo j que, uma temperatura

d)Umidade relativa - Este fator tambm de grande importncia no processo de secagem, j

e)Velocidade do ar - A velocidade do ar dentro dos secadores dever ser da ardem de 2 a

14-CURVAS DE SECAGEM - No processo de secagem, isto , quando o peixe salgado

Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 10

15-SECADORES - So dispositivos eletromecnicos destinados a reduzir a umidade

16-DEFUMAO - A defumao um processo que consiste na conservao da matria

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b)Defumao a quente - A defumao a quente feita em defumadores, nos quais a

Os defumadores podem ser construdos de alvenaria, de madeiras, ou com lmina de

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17-FARINHA DE PEIXE - A farinha de pescado um produto obtido a partir de

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A matria prima segue ento deste o tanque de estocagem at o cozedor, onde

18-REFRIGERAO A refrigerao a conservao de alimento mediante a utilizao de

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Vlvula de suco: Evaporador: o gs ao

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equipamentos, temos os termostatos, os pressostatos, vlvulas de alta presso, vlvulas de

Esquema de um sistema de refrigerao domstica

No sistema frigorfico o compressor representa um papel muito importante j que esta

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19-CONTROLES DE REFRIGERAO No sistema frigorfico alguns controles so

b)Vlvula de expanso manual Este equipamento entra no sistema frigorfico como

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c)Vlvula de expanso automtica E o tipo de vlvula mais moderna que utilizada na

Fotografia de uma vlvula de expanso montada e desmontada.

d)Termostatos So utilizados para a indicao da temperatura dentro das cmaras

e)Pressostatos So utilizados para o controle da presso, podendo em alguns casos, existe