Tecnologia e
Processamento de Pescados
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
NDICE
Imerso por
alguns segundos
a)Salga seca;
b)Salga mida;
c)Salga mista;
a)espessura do produto;
b)temperatura do produto;
c)granulometria do sal
Dependendo da maior ou menor influncia de cada fator acima na salga, para que esta
seja concluida, necessrio que haja um equilbrio entre a quantidade de sal que entra no
msculo do produto e a gua de constituio que sai do mesmo. Este equilbrio chamado de
hosmose e atravs dele que conclumos que a salga chegou ao seu final.
O peixe tem uma quantidade de gua de constituio no msculo de 80%. Para que o
produto possa ser conservado o teor de gua de constituio deve ficar em torno de 55%.
10-OUTROS TIPOS DE SALGA - Alm dos tipos de salga acima, ainda existem outros
tipos pouco utilizados. Entre eles temos a salga leve que uma salga feita numa proporo de
15% em relao ao peso da matria prima. Devido a baixa concentrao de sal, o produto
salgado no tem uma vida til prolongada. Temos ainda o processo de salga rpida, que como
o nome indica tem um perodo de cura curto. Ela feita com peixe triturado e tem aplicao
prticas limitadas, sendo o seu uso quase que restrito a processo artesanal, alm do mais o
produto no dever ser apenas conservado com sal, devendo o processo de salga ter como
coadjuvante outro processo como a secagem ao a conservao pelo frio.
a)Natural - Na secagem natural o produto salgado exporto diretamente a radiao solar nas
horas de calor menos intenso, evitando-se desta forma a coquio dos produtos pela ao do
calor. Esta secagem tem grande importncia em relao a secagem artificial, j que a energia
solar gratuita, entretanto, este processo depende das condies climticas do local.
mais difcil quando atingimos no peixe uma umidade em torno de 40%, quando isto se verifica a
partir de ento a quantidade de gua removida torna-se cada vez mais difcil.
como exemplo o cedro e a ceringueira. A defumao poder ser feita atravs de dois
processos:
a)Defumao a frio - Neste tipo de defumao a temperatura dever ser em torno de 30C,
sendo de difcil controle, evidentemente esta defumao muito prolongada, levando at dois
dias para a sua concluso e s poder ser feita depois de salgado o produto.
Chamin
Peixe
eviscerado
Fumaa
Raspa de madeira de lei
cmara de defumao dever ser submerso por algum tempo no referido lquido.
A matria prima destinada ao processo de defumao submetida a uma anlise
sensorial o qual consiste na identificao do estado de frescor da matria prima destinada ao
processo. Nesta anlise so verificadas as caractersticas sensoriais as quais constam da
verificao do odor, sabor e textura do produto.
Cozedor
Lquido de prensa
Prensa
Centrifuga
Torta de prensa
gua de cola
Evaporador
Secador
Farinha elaborada
vapor. Este ciclo frigorfico conta basicamente de um sistema cclico no qual para a obteno
do frio o gs refrigerante sofre mudanas alternadas de estados fsicos.
Compressor: comprime o
gs refrigerante em forma Condensador: o gs
de vapor, que vem do refrigerante condensa e
evaporador, deixando-o em passa do estado de vapor
alta presso e em alta para o lquido, devido a
temperatura. troca de calor com a gua
que cai em cima da
serpentina por onde
passa o gs.
O ciclo frigorfico compreende uma srie de mquinas ligadas entre si constituida pelo
compressor, pelo condensador, pela vlvula de expanso, pelo evaporador, por um sistema de
filtros, por uma srie de equipamentos destinados ao controle do sistema. Entre estes
Evaporador
Condensador
Compressor
armazenamento, e em seguida, este fluxo chega vlvula de expanso, onde passa atravs de
uma abertura que aumenta de dimetro, fazendo com que o lquido perca presso. Isto faz com
que ele volte a evaporar, sendo, portanto uma propriedade dos gases refrigerantes, ou seja,
tais refrigerantes evaporam a uma baixa presso. Quando isto se verifica entram ento na
serpentina do evaporador onde continuam a evaporar e trancando calor com o que se quer
congelar. Os gases refrigerantes tm a propriedade de em baixa presso ficarem frio, e em alta
presso ficarem quente.
Do evaporador, o gs refrigerante, succionado pelo compressor atravs da vlvula de
suco, onde desta forma o ciclo recomea. Neste sistema existe ento uma zona de alta
presso que comea no compressor e vai at a entrada da vlvula de expanso e outra zona
de baixa presso que comea na sada da vlvula de expanso e vai at a entrada da vlvula
de suco.
a)Tubo capilar construdo por uma tubulao com dimetro aproximadamente 1,0
milmetro e comprimento que varia de 1,50 m a 3,5 m. Este tubo capilar enrolado em forma
de espiral e utilizado em algumas instalaes frigorficas como geladeira domstica e ar
condicionado. Este tubo capilar atua no sistema como em controle do gs refrigerante situado
entre o condensador e o evaporador.
Do condensador ao evaporador.
Tubo capilar
Filtro de umidade
entretanto caso haja variao de carga trmica necessrio a presena de um operador para
abril ou fechar o parafuso que permite uma maior menor passagem de gs refrigerante. Estas
vlvulas so pouco utilizadas nos dias atuais.
determinada presso no pressostato de alta e outra na baixa, dentro desta faixa marcado como
exemplo:
60 kg/cm2 (alta)
10 kg/cm2 (baixa)
Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque um compressor de gs amnia
condensadores tambm existem em forma de tubulao lisa sem envolvimento por caixa,
sendo do tipo mais comum aquele que ocorre nas geladeiras domsticas.
Tanque de
armazenamento de
gua j resfriada
pelos ventiladores
Fotografia de um evaporador
Vlvula de
expanso
Serpentina
Ventiladores de ar
forado
bastante utilizada na pesca artesanal, bem como, na venda do pescado para consumo
imediato. Para sua fabricao a qualidade da gua de fundamental importncia
considerando-se que o gelo permanece em contato direto com a matria prima. Se o gelo no
for produzido com gua tratada (cloro residual de 5 ppm) poder contaminar o pescado com
microorganismos ocorrentes na gua de produo do gelo. O gelo pode ser fabricado de vrios
tipos:
a)Gelo em barra;
b)Gelo pelo sistema rapidaice;
c)Gelo em escamas;
d)Gelo em cubo.
Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em barra.
Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em barra.
Compressor e
vlvula de suco
Fluxo do gs
refrigerante Tanque de alvenaria
com salmoura.
Temperatura 16C
Formas de ao
cheio de gua que
sero congeladas
para dar origem ao
gelo em barra de
Condensador 25 kg.
Forma de ao com
Fluxo de gs
gua tratada para
refrigerante para
formar gelo
produzir calor
para o Compressor e
descolamento do vlvula de suco
gelo das formas
com que passe vapor quente do compressor para dentro da serpentina que passa por dentro
do cilindro produzindo ento a quebra do gelo da superfcie do referido cilindro. O gelo cai
diretamente na cmara de estocagem que se localiza no andar imediatamente inferior ao da
indstria de gelo (Mquina de gelo). Quando todo o gelo tem cado o sistema volta ao fluxo
normal tendo incio a elaborao de nova fabricao de gelo. O perodo de inverso do ciclo
pode ser determinado pelo tempo e em certo caso utiliza-se um relgio programador ou pela
espessura da camada de gelo, utilizando-se neste caso um dispositivo mecnico que investe o
ciclo do gs refrigerante, quando a camada de gelo atinge uma certa espessura. A cada 10
minutos cai gelo na cmara de estocagem.
Vlvula de Condensador
expanso
Evaporador
Gelo
Vlvula de
suco
Compressor
Tanque de
armazenamento
Tanque de de gua
armazenamento
Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
fbrica de gelo em Acara Ce 2010. Em destaque gelo em escamas e gelo em cubo.
24-ENLATADOS
Alm disto, podemos ainda utilizar reaes qumicas, bem como cultivo de bactrias que
indicam tambm o estado de frescor da matria prima. Depois de feita a anlise sensorial do
produto, os peixes inteiros so ento eviscerados, lavados com gua corrente clorada a 5 ppm,
mediante um jato de gua que passa na cavidade abdominal. O produto ento filetado, caso
o enlatamento seja feito com fils, ou ento produzindo encosta de peixe. Em qualquer um dos
casos a matria prima submetida a uma salga leve na proporo de 10% de cloreto de sdio
em relao ao peso da matria prima, posteada, filetada, eviscerada sem cabea ou eviscerada
com cabea. A salga por aproximadamente meia hora. O produto ento removido da salga
e imerso em gua para remover o excesso de sal. A seguir, acondiciona-se a matria prima em
latas de acordo com o peso lquido recomendado pelo mercado na embalagem. O produto
ento acondicionado em latas, seguindo na esteira transportadora onde recebe na sequncia
do percurso, do fluxo um lquido chamado de lquido de cobertura. Este lquido previamente
elaborado, existindo nele, sal, condimentos, saborizantes. Caso este lquido seja chamado de
salmoura natural, caso ele tenha tomate ou extrado de tomate, receber o nome de lquido de
cobertura com extrato de tomate, podendo ainda ser chamado de lquido de cobertura de
comestvel.
Estes lquidos de cobertura so colocados na lata por um insgtrumento chamado de
dosador de lquido de cobertura, que se localiza sobre a esteira transportadora, passando cada
lata obrigatoriamente pelo percurso. Este dosador possui um dispositivo mecnico, o qual,
quando regulado permite que cada lata ao passar por baixo do mesmo receba uma quantidade
de lquido que corresponda a 10% do volume enlatado. Quando a lata contm o msculo do
Lquido de
cobertura
Pescado eviscerado, e
submetido a uma salga leve
vendido para o mercado interno e quando o mesmo produto vendido para outros pases,
dizemos que foi vendido para o mercado externo, ou seja, foi exportado. Atualmente o mercado
externo faz parte os Estados Unidos e a Unio Europia.
Este mercado muito exigente e fez com que todos os pases que exportam pescado se
adaptassem a nova realidade de mercado pela exigncia e proteo do consumidor final.
Implantou o sistema APPCC, que significa Anlise de Perigo e Controle de Pontos Crticos.
um documento baseado em normas de higiene para controlar o pescado desde a captura at
o venda tanto para mercado interno como mercado externo. Cada empresa de processamento
deve ter o seu plano APPCC, aprovado pelo Ministrio da Agricultura, e um coordenador
responsvel pela sua aplicao. E cada coordenador deve ter a sua equipe dentro da empresa
para lhe ajudar nesta aplicao. Para a fiscalizao do programa existe um fiscal do Ministrio
da Agricultura, Fiscal do DipoA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal)
dentro de cada empresa de processamento.
1881/2006/CE), teor de SO2 residual, atravs de mtodo semi quantitativo e/ou quantitativo
(fita merck, iodomtrico e monier willians) (Diretiva 95/2/EC, alterada pela Diretiva 2006/52/CE),
descartando - se respectivamente as que apresentarem cascos quebrados, manchas negras ou
odores anormais, presena de leo diesel e aquelas que no obedecerem o tamanho mnimo
permitido pela legislao vigente. No caso de lagosta inteira, realizado o descabeamento,
com o acondicionamento das caudas em caixas plsticas com gelo na proporo de 2:1, para
posterior encaminhamento ao salo de processamento. Opcionalmente as caudas podero ser
guardadas temporariamente em cmaras de espera para seu posterior processamento, quando
se apresentarem em grandes quantidades.
Alunos do 2 ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma
empresa de processamento de cauda de lagosta em Acara Ce 2010. Em destaque caudas de
lagosta em beneficiamento.
temperatura em torno de 18C, com destino ao mercado nacinal e internacional, por via area,
terrestre ou martimo.
Um ponto de controle crtico (PCC) um momento que o pescado passa durante o
processamento que deve ser controlado com mais eficincia pois pode alterar a qualidade
recebido na indstria no que diz respeito deteriorao e fraude econmica.
27-FLUXOGRAMA DE OPERAO
Embalagens sacos
classificao plsticos/caixas de
papelo
PCC2
Estocagem
Tripolifosfato de sdio
Congelamento
PCC 3 Pesagem/embalagem
Estocagem
*PCC: Ponto
Crtico de Controle
Expedio
e)Cozimento - Com uso de tacho de ao inox de dupla camisa, com injeo de calor indireto,
as lagostas arrumadas e uniformizadas por tamanho ( P,M,G ), em um cesto perfurado, so
submetidas ao processo de cozimento em gua fervente com salmoura de 1 a 3 %,
temperatura ebulio 100C e o centro trmico do produto devendo atingir uma temperatura de
70C, por perodo de de 12 a 25 min., de acordo com o tamanho da lagosta, quadro abaixo :
Insensibilizao
( 1 choque trmico com gua gelada )
Congelamento
PCC 3 Classificao
PCC 4 - Pesagem
Embalagem
Estocagem expedio
frescor BVT (base voltil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolpticos que por ventura suscitem dvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como tambm, avaliao da temperatura (prxima a fuso do gelo 0 a 5C), pesquisa de
metal pesado (mercrio, no caso de camaro da pesca extrativa), teor de SO 2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a Unio
Europia, obedecer: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes nveis de mg/Kg de SO 2 nas
partes comestveis Camaro ( frescos, congelados e ultra congelados) at 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg.
No caso de camaro de cultivo sero retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercrio, cdmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinrias,
independente das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e
Resduos PNCR (Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002
/MAPA) e bactrias patognicas (Resoluo ANVISA N12 e Regulamento CE 2073/2005), de
acordo com o calendrio de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camares
podero ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na
cmara de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camares aps avaliados e
pesados, sero colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se
encontra acoplado a mesa de inspeo, seleo e classificao do camaro, para em seguida
serem submetidos a uma lavagem com gua gelada e clorada at 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 ANVISA), atravs de chuveiros sob presso. Aps a lavagem os camares
sero inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaos de madeiras, pedras e
outros perigos fsicos. Os camares que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porm, sem apresentarem problemas de decomposio, sero separados
e acondicionados em caixas plsticas com gelo para posterior descabeamento ou descasque.
primeiro uso, com capacidade de 10 a 50 Kg, misturados com gelo, na proporo de 2:1, com
temperatura interna aproximadamente de 0C a 5C , com a devida identificao dos
lotes/partidas e demais dizeres pertinentes a rotulagem aprovada.
g)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o
momento de sua expedio
f)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o
MATRIA-PRIMA
PESCA
EXTRATIVA
CULTIVO
RECEPO PCC 1
CMARA DE ESPERA
EMBALAGEM LAVAGEM
INSPEO / SELEO
GELO
DESCABEAMENTO
PCC 2
CLASSIFICAO
ESTOCAGEM PESAGEM/ACONDICIONAMENTO
PCC 3
ESTOCAGEM DO PRODUTO
FINAL parada tcnica
EXPEDIO
d)Embalagem secundria - O produto congelado nas caixas primrias sero arrumados em Master
Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data de fabricao,
validade, fechadas com fitas plsticas e arqueadas.
e)Estocagem - Os master Box sero levados cmara de estocagem e arrumados sobre estrados
plsticos, separados por lote. A temperatura da cmara ser em torno de 20 a - 25C. O
monitoramento da temperatura realizado por meio de termoregistradores e termmetro de bulbo.
f)Expedio - A expedio do produto ser feita em caminhes frigorficos e/ou containers com
temperatura igual ou inferior a 18C, lacrados pela Inspeo Federal, para o seu embarque
respectivo para os mercados nacional ou internacional, via martimo, areo ou rodovirio.
b)Descabeamento
No caso de camaro de cultivo que chega inteiro a indstria, os mesmos sero descabeados
manualmente por operrias capacitadas e lavados com gua hiperclorada a um nvel de at 5
ppm, de cloro residual livre, em mesa semi automtica, aprovada pela Inspeo
Federal/DIPOA, com pontos de gua individuais, com eliminao contnua dos resduos
(Cicular n 122 DIPOA), tradicionalmente o camaro da pesca extrativa, chega ao
estabelecimento descabeado. Em caso contrrio, obedecer os procedimentos anteriormente
mencionados (descabeamento na indstria).
c)Classificao
Em mquinas classificadoras automticas os camares sero classificados por tipo (mercado
internacional), cuja classificao poder ser complementada atravs de classificao manual
por operrios capacitados, para posterior pesagem
A2 A3 A3 A4 A5 A5
A2
A3 A3
A2
A2 A4 A5
A5
CULTIVO
CAMARO MATRIA-PRIMA
CONGELADO (PESCA
EXTRATIVA
PESCA
EXTRATIVA
PCC 1
RECEPO
LAVAGEM CMARA
DESCONGELAMENTO
DE
ESPE
RA
INSPEO/SELEO Descabeamento
ESTOCAGEM PCC 3
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMRIA
CONGELAMENTO GLACIAMENTO
(OPCIONAL)
EMBALAGEM
SECUNDRIA
-P&D Peeled and Deveneid (tail On ou Tail Off) camaro descascado eviscerado, com ou
sem o telson, onde a extremidade final da cauda poder ser retirada (Tail Off ) ou parcial (Tail
On), e um corte longitudinal na regio dorsal para a retirada do trato digestivo, com respectiva
lavagem, com gua hiperclorada at 5ppm
-O camaro tipo Pull vein, submetido simultaneamente para a retirada do trato intestinal
atravs de um estilete, com retirada da carapaa e subsequente lavagem com gua
hiperclorada at 5ppm
CULTIVO
MATRIA-PRIMA
CAMARO
PESCA
CONGELADA EXTRATIVA
(PESCA
RECEPO PCC 1
EXTRATIVA)
CMARA DE ESPERA
DESCONGELAMENTO LAVAGEM
INSPEO/SELEO
EMBALAGEM
CLASSIFICAO PCC 2
DESCASQUE/
LAVAGEM
PESAGEM/EMBALAGEM
PCC 3
PRIMRIA
CONGELAMENTO ADIO DE
GUA GELADA
ESTOCAGEM
EMBALAGEM SECUNDRIA
ESTOCAGEM EXPEDIO
Fotografia de camaro com melanina; no lado esquerdo camaro cozido inteiro com necrosi e
no lado direito camaro sem cabea cru com melanose.
CULTIVO PESCA
EXTRATIVA
PCC 1
MATRIA-PRIMA RECEPO
INSPEO/SELEO
DESCASQUE
PCC 2
(OPCIONAL)
CLASSIFICAO
EMBALAGEM
RESFRIAMENTO COZIMENTO PCC 3
ESTOCAGEM PCC 4
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMRIA
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
SECUNDRIA
PCC = PONTO CRTICO
DE CONTROLE ESTOCAGEM EXPEDIO
d)Classificao - O pescado ser classificado nos tipos grande, mdio e pequeno, de acordo
com seu peso e da exigncia do comprador/importador, por meio de operrios
treinados/capacitados.
g)Guarda do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com a
finalidade de se viabilizar a formao dos lotes e uniformizao da temperatura, at o momento
de sua expedio
PCC 1
MATRIA PRIMA
EVISCERAO/LAVAGEM
CLASSIFICAO PCC2
PESAGEM PCC3
EMBALAGEM(CX DE ISOPOR)
EXPEDIO
e)Posteamento - Ser utilizado serra fitas para esta finalidade, que se encontra disposta na
sala de embalagem, como tambm a pesquisa de parasitas.
g)Classificao - O pescado ser classificado nos tipos grande, pequeno e mdio, de acordo
com seu peso e da exigncia do comprador/importador, por meio de operrios
treinados/capacitados.
PCC 1
Peixe Congelado Recepo na indstria Fresco
Lavagem/Inspeo e
Seleo.
Cmara de espera
Cmara de espera Pesagem
congelado
Descongelamento
Descongelamento Salo de
processamento
Descabeamento/
Eviscerao
Lavagem
Congelamento
Embalagem
Postejar
Glaseamento
PCC 3 Classificao/Pesagem
Embalagem
Estocagem Expedio
Tampa da caixa de
isopor
Garrafa com gelo
Caixa de isopor
Tiras de palha
Lagosta viva
uma camada de palha, e assim sucessivamente. Sendo que no final da caixa se coloca por
cima da ltima camada de palha mais uma garrafa com gelo para baixar tambm a temperatura
do ambiente. Logo aps este processo a caixa de isopor fechada com fita adesiva e colocada
no caminho frigorfico para embarque at ao aeroporto mais prximo.
Embaladas desta forma as lagosta permanecem vivas entre 3 a 5 dias e se tem uma
sobrevivncia final em torno de 95% utilizando palha seca e 100% utilizando palha mida com
gua dos tanques de armazenamento.
47-REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!