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INDICE

DEDICATORIA 2

GASTRONOMIA DE LA SELVA HISTORIA 3

GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD 6

GASTRONOMIA DE SAN MARTIN 8

GASTRONOMIA DEL AMAZONAS 10

GASTRONOMIA DE LORETO 14

GASTRONOMIA DE UCAYALI 18

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DEDICATORIA

ESTE
2 PRESENTE TRABAJO ESTA
DEDICADO A MIS PADRES PR SU
APOYO INCONCICIONAL Y A MI
DOCENTE DEL CURSO
GASTRONOMA DE LA SELVA

La Gastronoma de la selva peruana

La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y


animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los platos
que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya que se
les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la
verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus caractersticas, lo que
les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones
necesarias para lograr determinados efectos.

Al referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las regiones


de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en
Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en
las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este
acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana: Estas costumbres,
tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos
platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es
tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva, si no de todo el
territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos
restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado rocoto relleno con
mariscos, el que si bien su origen es claramente arequipeo, su evolucin lo
lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los expertos paladares
peruanos.

Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las


mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las
bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de
majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la carne de mejor
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sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu pecari),
sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que
se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga, empleando su carne
y con varios ingredientes ms.

Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los
que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que
se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le terminara
de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en
refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que
brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera
de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su
consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San
Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se venden
en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo,
aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol selvtico cuyas
hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar,
ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes,
paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.

Mencin especial merecen los platos mas caractersticos de la selva, entre los
que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado
a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas
notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.

La Fiesta de San Juan es una celebracin que se realiza todos los 24 de


junio en departamentos de la Amazona peruana (Amazonas, San Martn,
Hunuco, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, entre otros), el cual consiste en una
celebracin donde se puede degustar de platos tpicos, bailes y desfiles.
Esta celebracin es tan importante que un da antes los pobladores se dirigen a
los ros para purificarse, siendo partcipes del Bao Bendito, esto debido a que

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se cree que ese da San Juan bendice los cursos del agua, y quien se bae en
ellos, tendr felicidad, salud y trabajo durante el ao.

Posteriormente en el barrio de San Juan se realiza una misa y procesin, la


cual es acompaada por una banda tpica con bombos, tambores y flautas.
Tambin se realiza el baile de la pandilla en donde las personas bailan alrededor
de una palmera cargada de regalos conocida como humisha.

La caracterstica principal de la Fiesta de San Juan, es que en estos paseos


todos portan y degustan el delicioso juane, el cual consiste en arroz, huevos,
aceitunas, sacha culantro y con presas de gallina de chacra, envuelto en hojas
de planta conocida como bijao o pltano, la cual le proporciona ese sabor tan
particular que posee.

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GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD

En la gastronoma de La Libertad podemos hablar de dos clases de cocina: la


andina, con platos tpicos de Santiago de Chuco y Otuzco, en los cuales se
hace uso de ingredientes como el cuy, el aj y las papas, as tenemos el estofado
de pato, seco de cabrito, pepin de pavo y los espesados. Y la costea, con
platos propios de Salaverry, Huanchaco, Malabrigo y pacasmayo, en las cuales
se utilizan ingredientes como los mariscos y pescados de la zona. As tenemos
chupes de pescado, parihuelas de marisco, jaleas de cachema, causas de rago.

PLATOS TIPICOS

Shmbar

El Shmbar es una de las comidas ms representativas de Trujillo, capital de la


regin de La Libertad. Es una suculenta sopa de trigo elaborada a base de
menestras y tiene origen andino. La preparacin lleva garbanzos, alverjas, habas
verdes, trigo morn, pellejo de chancho, jamn ahumado, aj panca, ajo cebolla,
culantro y gallina.

El platillo se acompaa de maz tostado "cancha" y en los restaurantes se sirve


tradicionalmente los lunes.

Sopa teloga

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La sopa teloga es sabrosa y uno de los potajes ms buscados para una noche
fresca. Es un caldillo de pava o gallina que se sirve acompaado de pan
remojado, papa, leche, cebolla, aj amarillo, huacatay, gallina, leche, pan y
queso.

Frito trujillano

Es un plato muy rico, propio de la ciudad trujillana. Se prepara a base de costillas


de cerdo o panceta, las cuales deben estar cocinadas u horneadas con aj panca,
aj mirasol, ajo y chicha de jora. Se sirve con yucas y salsa criolla. La salsa se
elabora con una cebolla roja, rocoto picado y el jugo de limn.

Seco de cabrito a la nortea

El seco de cabrito es el plato clsico de la regin moche. Es un guiso de cabrito


tierno macerado en chicha de jora y vinagre. Por lo general se incluyen frejoles
aderezados con cebolla y yucas cocidas. Los frejoles son negros con se
prepararan con ajonjol y aj mirasol.

Pepin de pava

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Es un plato tpico del norte. Es un guiso que lleva ingredientes como aj panca,
cebolla roja, aj amarillo y otros ms.

GASTRONOMIA DE SAN MARTIN


En la provincia de San Martn, en especial Tarapoto y en casi toda la selva
peruana, se encuentran una gran variedad de platos tpicos y bebidas, que gozan
de un gran prestigio nacional, por la preparacin adecuada, los sabores
agradables, los ingredientes que utiliza y por lo extico de stos.

PLATOS TIPICOS
Inchicapi
Es una de las sopas ms populares y tradicionales de la selva peruana.
Se elabora con man molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maz
o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve
acompaado de arroz o pltano.

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Patarashca
La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores
de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja pltano o de la planta bijao;
lleva condimentos, cebollas, sacha culantro, ajes verdes, ajo molido y otras
especies (segn el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Adems se sirve
acompaado con yuca sancochada o pltanos asados.

Tacacho con cecina o chorizo


Es un plato tpico del departamento de San Martn y Madre de dios.
El tacacho con cecina o chorizo, se prepara una masa a base de pltano frito
machacado mezclado con manteca de chancho y chorizo y se sirve con cecina
(carne seca de cerdo o chancho). No es recomendable para las personas
intolerantes al colesterol. Puede acompaarlo con chicha de jora, chicha
morada y masato.

BEBIDAS

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La mayora de las bebidas de la selva se distinguen por tener supuestos poderes
afrodisiacos y curativos. Entre ellos est el masato o chicha de yuca (es una
chicha fermentada previamente masticada, para tomarla hay que tener una gran
tolerancia estomacal), el chapo (jugo de pltano maduro), el vestisho (jugo de
caa de azcar fresco fermentado), la aguajina ( jugo del aguaje) y el camu
camu. Adems estn las bebidas maceradas a base de aguardiente o caa de
azcar: siete races, chuchuhuasi y el famoso RC (rompe calzn), se prepara
macerando fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y miel de abeja.

GASTRONOMIA DE AMAZONAS

La gastronoma peruana es reconocida como una de las mejores del mundo


debido a su gran variedad de ingredientes, sabores y texturas que tiene y que
son resultado de la influencia de todas las culturas que han llegado a este pas.
La selva no poda ser la excepcin y en esta zona de Per encontraremos una
amplia variedad de platos tpicos que son exquisitos y que tienen como
ingredientes base al pescado, carne seca, verduras, legumbres, pltanos, yucas,
y otros.

PLATOS TIPICOS

Juanes
Es el plato ms reconocido de la selva peruana, el cual es muy popular en la
fiesta de San Juan. Con el devenir del tiempo se come en cualquier ocasin. El
clsico juane suele elaborarse a base de arroz con especies, gallina o carne,
aceituna, huevo duro o cocido; todo debe estar envuelto en una hoja de bijao (se
suaviza con antelacin en agua) y se debe poner a cocer durante hora y media.
Existen muchas formas de juane; se cambian algunos ingredientes en vez de
arroz usan chonta, yuca u otros productos. Una de las variaciones ms

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conocidas es el ninajuane, preparado a base de huevos batidos con carne de
pollo y envuelto en hoja de pltano. Se sirve con chicha de jora. Otra variedad
es la avispajuane, es similar al juane tradicional, pero no tiene huevo y lleva
carne molida de cerdo.

Inchicapi
Es una de las sopas ms populares y tradicionales de la selva peruana.
Se elabora con man molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maz
o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve
acompaado de arroz o pltano.

Patarashca
La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores
de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja pltano o de la planta bijao;
lleva condimentos, cebollas, sacha culantro,ajes verdes, ajo molido y otras
especies (segn el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Adems se sirve
acompaado con yuca sancochada o pltanos asados.

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Tacacho con cecina o chorizo
Es un plato tpico del departamento de San Martn y Madre de dios.
El tacacho con cecina o chorizo, se prepara una masa a base de pltano frito
machacado mezclado con manteca de chancho y chorizo y se sirve con cecina
(carne seca de cerdo o chancho). No es recomendable para las personas
intolerantes al colesterol. Puede acompaarlo con chicha de jora, chicha
morada y masato.

Purtumute: Se prepara a base de frijoles y mote. Estos se mezclan con un


aderezo hecho de culantro o cilantro. Este rico plato es muy consumido en
Amazonas.

Enrollado. Es una especie de empanada pero de forma alargada que se rellena


con carne de res, carne de cerdo y carne de pollo, con huevos cocidos y pasas.

Humitas. Son masas a base de choclo y que se rellenan con un aderezo de


queso con trozos de carne y que se envuelven en hojas de maz para cocinar al
vapor.

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Juanes de yuca: Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o cecina
de res. Cuando se termina de mezclar se envuelve en hoja de achira. Despus
es cocido al vapor.

BEBIDAS TPICAS

Al igual que en sus comidas, en Amazonas existen una gran variedad de


bebidas tpicas que son reconocidas popularmente por sus graciosos nombres y
por sus poderes afrodisiacos. Entre los principales tenemos:

Guarapo. Una bebida que tiene como base el jugo de la caa de azcar despus
de ser hervido y fermentado.

Licor de leche. Elaborado a base de suero de leche y de aguardiente.

Chuchuhuasi. Bebida elaborada con la raz de la planta del mismo nombre que
crece en la zona de Condorcanqui, al igual que los dems licores tiene como
base al aguardiente.

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RC. Bebida a base de aguardiente y races de plantas selvticas que es conocido
como rompe calzn por sus supuestos poderes afrodisiacos (en algunas zonas
es tambin conocido como el rompe catre y a este licor de nombre peculiar se le
unen el arde papi, el grita noms y el aliento del diablo).

Pur Pur. Elaborado con semillar de pur pur, almbar y aguardiente.

GASTRONOMIA DE LORETO
La regin de Loreto posee una gran variedad de alimentos que son ricos tanto
por los insumos que usan como por el exquisito sabor de cada plato y bebida.

El departamento de Loreto, el ms extenso del Per, fue habitado desde tiempos


remotos por tribus nmadas y seminmadas. La evangelizacin de la Selva por
parte de los jesuitas y franciscanos, en el siglo XVIII, dio origen a los pueblos de
Borja, Yerberos y La Laguna, En 1740 el jesuita Jos Bahamonde funda los
caseros Santa Brbara de Nanay y Santa Mara de Iquitos, en el ro Mazn.
Todas las poblaciones se unieron y emigraron a las altas riberas entre los ros
Amazonas, Nanay e Itaya. Segn la tradicin, Iquitos fue fundada en 1757 por
los jesuitas con el nombre de San Pablo de los Napeanos, siendo el primer
puerto fluvial sobre el ro Amazonas.

En aquella poca era una pequea aldea poblada por la tribu de los indios
Iquitos. A partir de 1864, con la visita del mariscal Castilla, Iquitos se convierte
en ciudad y capital del departamento. Durante el siglo XIX increment su
comercio con Brasil, pero recin desde 1880, con la explotacin del caucho,
inici su expansin como ciudad.

De la poca de esplendor y boato, cuando se traan adoquines y mosaicos


europeos para decorar las mansiones de los adinerados caucheros, quedan
como testigos el ex hotel Palace, de estilo morisco, y la Casa de Fierro, diseada
por Eiffel (constructor de la famosa torre que lleva su nombre en Pars). En 1938
comienza la explotacin petrolera, controlando hoy en da con importantes

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reservas petroleras e importantes proyectos de utilizacin del recurso forestal.
En la actualidad son varios los grupos nativos que habitan en la selva, muchos
de los cuales estn en contacto permanente con la civilizacin. Estos grupos
viven principalmente en las mrgenes de los ros Amazonas, Napo, Ucayali,
Maran y Nanay.

PLATOS TIPICOS
Ensalada de chonta o palmito (tallo de la palmera tambin denominada pona).
INGREDIENTES:
1 chonta
2 limones
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite (puede ser de oliva)
Opcional tomate y cebolla picadita

PREPARACIN:
Sacar el corazn de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego
cortarlas aproximadamente de 4 centmetros. Se lava bien, aderezar con el
limn, la sal, el aceite.
Se sirve como entrada con hojas de lechuga.

Cebiche de dorado: a base del pescado.


INGREDIENTES:

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2 dorados u otro pescado de ro
2 limones
1 lima
40 g de jengibre
1 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 ml de leche de coco
3 ramitas de cilantro fresco
Sal
Pimienta blanca
1 cebolla roja
2 pepinos
Sal
Aceite de oliva extra virgen.
PREPARACIN:
Limpiar el pescado eliminando la cabeza, la piel y el espinazo central. Sacar
cuatro lomos y cortar en tiras de 1/2 cm de ancho.
Colocarlos en una fuente un poco honda, exprimir los limones y baar el
pescado, poner sal y cubrir la fuente con papel film. Dejar macerad por 15
minutos en un lugar fresco.
En un cuenco o mortero poner piel de la lima rallada, el trozo de jengibre pelado
y rallado, el aceite de oliva. La leche de coco, el pimiento rojo muy bien picado,
la sal, un poco de pimienta blanca y el cilantro picado muy fino. Mezclar bien y
dejar reposar por 5 minutos.
Cubrir con esta mezcla las lminas de pescado y dejar en reposo durante una
hora.
Para la guarnicin, pelar los pepinos y cortar en rodajas, la cebolla morada en
pluma. Sazonar con sal y aliar con el aceite de oliva.
Servir el ceviche acompaado de la ensalada
Timbuche: caldo concentrado a base de pescado y culantro.

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INGREDIENTES:
1 kilo de boquichico medianos
2 litros de agua
1 cucharada de culantro picada
1 aj dulce
1 diente de ajo
Sal al gusto

PREPARACIN:
Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor
agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al
tamao del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el culantro. Acompaar
con yuca o pltano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le
agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es un preparado a
base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Per.

Cecina: carne de res o cerdo seca y salada.

INGREDIENTES:
1 cucharada de pimentn
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 kilo de pierna de vaca
1 kilo de sal fina

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GASTRONOMIA DE UCAYALI

El departamento ofrece al visitante una variada y exquisita comida tpica.


Los platos ms tradicionales son: la patarashca, la zarapatera, el inchicapi de
gallina, los juanes, ensalada de chonta, el inchicucho; adems, el bistec de
majs, el picadillo de paiche, el chilcano de carachama, timbuche de carachama
y el picante de tortuga.
Las bebidas tpicas son el masato, la aguajina, el chapo de maduro, el siete
races, el shib, el huarapo y el chuchuhuasi.

PLATOS TPICOS

Patarashca: pescado envuelto en hojas de bijao y asado al carbn.

Inchicapi: sopa de gallina con man, culantro y yuca.

Juane: arroz con gallina envuelta en hojas de bijao y cocida.

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Picadillo de paiche: paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y
aj.

Tacacho con cecina: pltano verde asado con chicharrn de cerdo. Se sirve con
carne ahumada de cerdo.

Plato tpico preparado a base de Tortuga

BEBIDAS

El masato (Chicha de Yuca)

Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada, machacada y


mezclada; pero el verdadero masato es aqul que despus de sancochada la
yuca, es masticada, y escupida en un recipiente para mezclarla con el agua.

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El Chapo

Es una especie de jugo hecho a base de pltano maduro sancochado, licuado o


machacado junto con agua.

Ingredientes:

02 manos de pltanos maduros.

1 litro de agua.

Azcar al gusto.

Preparacin:
Sacar la cscara a los pltanos maduros. Poner el litro de agua en una olla, luego
agregar los pltanos y ponerlos a hervir por espacio de 30 minutos, apagar y
dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar con un
tenedor, agregando el agua restante de la coccin del pltano. Poner azcar al
gusto.

La Chicha de Maz

Est preparada con maz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor
agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja.
Los lugareos acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas tpicas y
en las faenas agrcolas.

Ingredientes:

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Maz comn

Chancaca o azcar

Hojas de higo, naranja.

Preparacin:
Moler el maz y ponerlo a hervir en agua, hasta que est sancochado. Se agrega
la chancaca y despus de eso dejar enfriar, para despus ser envasado en
tinajas y dejar fermentar por un par de das.

La Aguajina

Es un refresco que se elabora con la pulpa o carne de un famoso fruto de la


Amazona, el aguaje, de la palmera del mismo nombre.

Ingredientes:

Frutos de Aguaje

Azcar

Preparacin:
Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Despus que estn listos
los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o
amasarlas. En seguida, disolver la masa en agua hervida fra. El azcar es al
gusto del paladar.

Exticos - Afrodisacos Durativos

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Son aquellas bebidas que segn los lugareos curan diversas enfermedades de
la sangre, los riones, estmago, los huesos, etc. Prolongan la vida y mantienen
el vigor sexual hasta el final de sus das, a los que en forma dosificada los
ingieren.

Siete Races

ste se denomina as por razones simblicas y msticas, pero en realidad, es el


concentrado de extractos que se obtiene macerando races, cortezas, tallos,
flores o frutos de no menos de doce rboles o plantas amaznicas, en
aguardiente.

Ingredientes:

Cortezas y races silvestres

Miel de abeja

Aguardiente (Caazo).

El Chuchuhuasi

Es un extracto que se obtiene macerando la corteza de la caa de azcar en el


aguardiente de la misma.

Uvachado

Ingredientes:

1 Kg. de uva.

2 botellas de aguardiente de caa.

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1/2 Kg. de azcar

1/4 de botella de miel de abeja canela

Preparacin:

Preparar almbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un
botelln (botella boca ancha) con el aguardiente (caazo). Agregar el almbar,
canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es
necesario, agregar azcar.

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