ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MICROBIOLOGIA GENERAL

TEMA:

INFLUENCIA DE LAS TECNICAS DE SACRIFICIO EN LAS CANALES DEL

CENTRO DE FAENAMIENTO MONTERREY DEL CANTON QUERO-
YANAYACU

INTEGRANTES

Elizabeth Orozco Ortiz

Anabell Morales

FECHA DE ENTREGA:

30/ 01 / 2014

Con esfuerzo y perseverancia podrs alcanzar tus metas.

INTRODUCCIN:

Se entiende por Mataderos o Camales Frigorficos, el establecimiento dotado de

instalaciones completas y equipo mecnico adecuado para el sacrificio,
manipulacin, elaboracin, preparacin y conservacin de las especies de
carniceras bajo varias formas, con aprovechamiento completo, racional y
adecuado de los subproductos no comestibles, cuando la cantidad justifique su
aprovechamiento industrial. Poseern instalaciones de fro industrial
proporcionales a su tamao.

(LEY DE MATADEROS, N 502 C, LA H. JUNTA MILITAR DE GOBIERNO, Art.

2)

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica

mediante la manipulacin humana de los animales, a travs del empleo de
tcnicas higinicas para su sacrificio y la preparacin de canales mediante una
divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Al mismo tiempo, facilita la
inspeccin de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para
eliminar todo peligro potencial de que la carne infestada pueda llegar al
consumidor o contaminar el medio ambiente. Sin embargo, el cumplimiento de
este fin estar en dependencia de las condiciones que el matadero establezca,
segn su capacidad de inversin y de las exigencias del mercado al que dirija su
produccin (Sols, 2005).

La transformacin de los animales en carne comprende una cadena de procesos

que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el
acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas
deficientes tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y
prdidas en la produccin. Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las
condiciones del ganado destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor
productividad, el bienestar animal y la seguridad del personal. Adems de
asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales destinados al
sacrificio repercute en los siguientes beneficios:

Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;

Menor mortalidad de animales;

Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;

Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario

mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los
gobiernos, y los consumidores, quienes estn cada vez ms preocupados con el
trato dado a los animales criados para la produccin de alimentos.

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2378/1/CD-3110.pdf
JUSTIFICACION:

El presente ensayo tiene la finalidad de obtener informacin del proceso de

sacrificio del ganado vacuno, que se realiza en el Centro de faenamiento
MONTERREY.

A travs de la procedencia del ganado que va a ser faenado, de igual forma

podremos observarlas condiciones sanitarias e infraestructura del mismo.

Con esto lograremos conocer las falencias a las que se encuentra expuesto el
camal y a travs de ello saber la calidad de carne que se obtiene luego de todo el
proceso.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Investigar sobre la influencia de las tcnicas de sacrificio en las canales del

centro de faenamiento MONTERREY del cantn Quero.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar los procesos que se deben realizar dentro del camal para el
sacrificio de los animales.
Conocer sobre la microbiologa presente en la carne.

REVISIN DE LITERATURA

ETAPAS DEL FAENAMIENTO

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice
correctamente (Chambers y Grandin, 2001).

Se entiende por aturdimiento de un animal, provocar una conmocin interna, que

incite la prdida de la conciencia o la interrupcin de la transmisin nerviosa del
cerebro al resto del cuerpo. Con la insensibilizacin se buscan dos acciones
tcnicas bsicas: en primer lugar se busca que el animal no sufra durante el
proceso de la sangra y en segundo lugar, se logra una relajacin completa del
cuerpo sin paralizar el corazn, el cual contina bombeando sangre, lo cual
favorece la evacuacin del sangre(Falla, 2006).
Existen varios tipos de aturdimiento utilizados para la insensibilizacin de los
animales entre los cuales se puede mencionar: Pistola Neumtica, Pistola de

Perno Cautivo, la Electricidad, los Gases. Est prohibido el uso de puntillas,

mazos u cualquier otro tipo de elemento que provoque una insensibilizacin
violenta del animal (Sols, 2005).

Para el caso de ganado bovino se recomienda el uso de la pistola neumtica o en

su defecto el uso de la pistola de perno cautivo. En bovinos adultos es esencial
que el disparo penetre el cerebro. Cuando el animales noqueado con un proyectil
con suficiente fuerza y velocidad, la destruccin del cerebro produce insensibilidad
inmediata y permanente (Vsquez y Casp, 2004).

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado

(Figura 1), el mismo que debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el
animal d la vuelta, lo cual dificultara su insensibilizacin, construido con puertas
giratorias, piso antideslizante y ligeramente ms elevado del suelo para facilitar la
expulsin del animal aturdido(Veall, 1993).

DESARROLLO DEL ENSAYO

LOCALIZACIN GEOGRFICA:

El centro de faenamiento Monterrey se encuentra ubicado en la Provincia de

Tungurahua, Cantn Quero ,Parroquia Yanayacu.
ANTES DEL INGRESO DEL CAMAL.

PROCEDENCIA DEL GANADO

Las especies bovinas son provenientes de cantones de la misma provincia tales

como Mocha, Cevallos, Quero y Ambato pero tambin provienen de diferentes
Ciudades como Guaranda, Riobamba.

Los productores y comerciantes de ganado podrn comercializar sus

animales en cualquier matadero de la Repblica a excepcin de la zona
donde ha sido declarada en emergencia sanitaria; asimismo, los
comerciantes de carne o las empresas procesadoras estn facultadas para
expender sus productos en cualquier mercado del pas; dando cumplimiento
a disposiciones que por mandatos de Leyes u Ordenanzas rijan sobre esta
materia.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Art. 7.- TITULO VIII /

INSPECCION, COMERCIALIZACION E INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE,
Capitulo I, De las Disposiciones Generales)

RAZAS

Holstein
Normando
Otras ( Criollas)

SISTEMA DE EXPLOTACION

El sistema de explotacin para la mayora de introductores (propietarios) el

sistema es mixto debido a que no es un sistema tecnificado pero tampoco
extensivo.

ALIMENTACION

Para los productores de ganado que elaboran con un sistema tecnificado manejan
una alimentacin a base forraje, minerales y balanceados.

Pero para la mayora de productores que elaboran con un sistema de explotacin

mixta manejan la alimentacin a travs del pastoreo y forraje (maz, col, lechuga,
alfa, brcoli, avena y pasto azul).
CONDICIONES DE TRANSPORTE

Antes del ingreso al camal los introductores tienen que cumplir ciertas normas
establecidas que rige ley de mataderos la cuales son cumplidas dentro del camal
mismo tales como:

Poseer una gua que detalla la cantidad de bovinos, su edad, procedencia,

sexo, hora de ingreso, nombre del introductor y tipo de vehculo que los
transporta, esta gua se lo adquiere en AGRO-CALIDAD- MAGAP.
No pueden ingresar bovinos menores a 6 meses (terneros).

La recepcin de guas se encarga el guardia de turno del mismo camal.

Los animales ingresan al camal en camiones con una cama de aserrn o cascarilla
de arroz, en espacios reducidos entre animales y en condiciones poco favorables,
ya que por ejemplo llegan adheridos por estircol y a veces presentan fracturas.

El trnsito y transporte del ganado en todo el territorio de la Repblica es

libre, debiendo cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por el
Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria (SESA) del MAG.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Art. 2.- TITULO VIII /

INSPECCION, COMERCIALIZACION E INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE,
Capitulo I, De las Disposiciones Generales)

DENTRO DEL CAMAL

CONDICIONES DEL CORRAL

Los animales son colocados en el lugar de desembarque, despus son arreados a

travs de la manga que comunica el lugar de desembargue con los corrales de
reposo, que son un total de 15para lo que son bovinos.

TRANSPORTE A LOS CORRALES

Los animales son llevados a travs de las mangas que comunican el lugar de
desembarque con los corrales de alojamiento donde van a permanecer hasta
antes de ser llevados al proceso de faenamiento

Alojamiento y marcaje

Los animales reposan en los corrales durante 12 horas y son abastecidos solo con
agua, cada introductor tiene un corral dependiendo del nmero de animales, los
mismos que deben ser identificados con el cdigo asignado a su propietario.

En el rea externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para

maniobras de vehculos, rampas para carga y descarga de animales, con
instalaciones para lavado y desinfeccin de los vehculos, corrales de
recepcin, mantenimiento y cuarentena para ganado mayor y menor con
abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajn de aturdimiento,
acondicionada con bao de aspersin, adems, debe contar con sala de
matanza de emergencia o Matadero Sanitario.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Art. 8.- literal d, Captulo II,

De los mataderos o camales frigorficos, Requisitos generales para su
funcionamiento)

TRANSPORTE A SACRIFICIO

Los animales son llevados por medio de canales o mangas por sus respectivos
propietarios hasta llegar a la puerta de ingreso al sacrifico donde reciben una
ducha previa para quitar el estrs al animal.

Los animales que ingresen a los mataderos o camales debern ser

faenados, luego de cumplir el descanso mnimo de doce horas para el caso
de bovinos y 2 a 4 horas para el caso de porcinos.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Captulo III, Del faenamiento

de los animales, Art. 16)
PROCESO DE FAENAMIENTO

ATURDIMIENTO

Despus de que animal ha recibido una ducha para quitar el estrs ingresa a un
compartimiento reducido donde prcticamente el animal queda inmvil donde
recibe el aturdimiento mediante un arma corto punzante (cuchillo) en la parte
frontal de la cabeza lo cual le insensibiliza durante 60 segundos para su posterior
procesamiento.
CONDICIONES DE IZADO

Despus del aturdimiento el animal ya insensibilizado es despachado del

compartimento para proceder al Izado en el cual el animal es sujetado con una
cadena en las extremidades inferiores e izado al riel mediante un sistema de
poleas o elevadores mecnicos que posee el camal.

Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento segn

la especie, tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras
elctricas, carretillas y equipos para la movilizacin y el lavado de vsceras,
tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos
comestibles y no comestibles de material inoxidable. Adems, debern estar
dotados de cisternas, bombas de presin y calderos para vapor.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Capitulo II, De los

mataderos o camales frigorficos, Requisitos generales para su
funcionamiento, Art. 8.- literal g)
DEGELLO O DESANGRE

Despus de que el animal ha sido trasportado por rieles hasta el lugar de

desangre el encargado de esta funcin primeramente conecta el estimulador de
sangrado en la oreja, posterior a esto realiza el degelle mediante la utilizacin de
un chuchillo (corte de la vena porta del corazn) y procede a activar el
estimulador (durante 6 segundos) que funciona con energa elctrica para obtener
un buen desangre.

CORTE DE PATAS Y CABEZA

Finalizada la sangra el operario corta las patas delanteras y la cabeza del animal.
DESCUERADO

La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal, depende del equipo
con el que se cuente este procedimiento podra requerir de la asistencia de un
operario para evitar daos en el cuero. Este cuero es vendido a productores
curtidores de cuero. En este caso la piel es desprendida manualmente con la
utilizacin de cuchillos en buen estado.

MARCAJE DE LOS ANIMALES

Los operarios realizan el marcaje del animal mediante la utilizacin de cuchillos

para colocar el cdigo de su propietario en la carne de bovino.
EVISCERADO

El operario realiza el corte del esternn y tambin retira el esfago para facilitar la
evisceracin. El mismo operario que realiza el corte del esternn procede a retirar
las vsceras rojas (corazn, pulmones, hgado, bazo, riones) y blancas del
animal.

LAVADO Y SEPARACIN DE LAS VSCERAS

Luego de la separacin de las vsceras del animal, stas caen por una rampa
hasta la parte posterior para que el personal encargado de esta labor realice la
separacin de las vsceras rojas y blancas para su posterior lavado.
CORTE DE LA CANAL

El operario con la ayuda de una sierra elctrica secciona la columna vertebral para
dividir la canal en dos mitades.

TRANSPORTE DE LA CARNE PARA LA COMERCIALIZACIN

Una vez terminado todo el proceso de faenamiento, el producto terminado (carne y

vsceras) es llevado en los vehculos frigorficos destinados para su transporte, los
cuales pertenecen a una compaa de transporte los mismos que luego de haber
cumplido con los requerimientos del camal fueron los autorizados para el
transporte de las reses y sus productos.
Para el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general
para cualquier animal faenado entero o en corte, deber contarse con un
vehculo con furgn frigorfico o isotrmico de revestimiento impermeable,
de fcil limpieza y desinfeccin y con ganchos o rieles que permita el
transporte de la carne en suspensin.

(REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, Captulo VII, Del transporte

de ganado vivo, Transporte de la carne y vsceras, Art. 61)
CONCLUSIONES

Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva

las caractersticas microbianas generales que tenan previo al sacrificio.
La superficie del animal est contaminada por microorganismos
presentes en el suelo, aire y el agua, mientras que el musculo
esqueltico est prcticamente libre de ellos, ahora bien existe un
numero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto
intestinal de los animales y es de esperarse que algunos de ellos
puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el
proceso de evisceracin.

http://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma

por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de
la carne postmortem (infeccin exgena).

No deseables
Alterantes

Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas

Patgenos

Salmonella
Escherichia colli
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia

www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/.../MICROBIOLOGIA.pdf
FUENTES DE CONTAMINACIN

Tipo de cra (A campo vs Feed-lot)

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de
microorganismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc)
Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias,
polisacridos extracelulares , materia orgnica que se adhieren y crecen en
las superficies de equipos, cmaras, desages,etc)
Medio Ambiente
Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de fro)
Lugares de venta y hogares

http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf

Con esta visita al Centro de faenamiento Monterey en el cantn Quero se

determin que existe falencias con respecto a su infraestructura, la falta de
uso de equipos tecnificados y utensilios, la correcta vestimenta de los
obreros.
En la visita a este centro se observ q existe exceso de ganado para el
faenamiento debido a algunos centros de faenamiento fueron clausurados
temporalmente, por lo que las carnes pueden ser contaminadas con mayor
facilidad.
En el proceso de lavado y seleccin de las vsceras los obreros no
aplicaban correctamente las normas de higiene ya que estas se
encontraban en contacto con restos de heces fecales que se encontraban
en el suelo por lo tanto existe mayor contaminacin.
ANEXOS
Ilustracin 1 Srta. Anabell Morales. Afuera
del lugar de faenamiento. CAMAL
MONTERREY - QUERO

Ilustracin 2 Srta. Elizabeth Orozco.

Afuera del lugar de faenamiento.
CAMAL MONTERREY - QUERO
ILUSTRACIN 3 ESTUDIANTES CON LAS
CARNES EN SU ETAPA FINAL DE
FAENAMIENTO PREVIO AL TRANSPORTE.

ILUSTRACIN 4 CARNES EN SU ETAPA

FINAL DE FAENAMIENTO PREVIO AL
TRANSPORTE
INDICE

INTRODUCCIN: ................................................................................................... 2

JUSTIFICACION: .................................................................................................... 3

OBJETIVOS: ........................................................................................................... 3

OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................ 3

OBJETIVOS ESPECIFICOS:............................................................................... 3

REVISIN DE LITERATURA .................................................................................. 3

ETAPAS DEL FAENAMIENTO ............................................................................ 3

DESARROLLO DEL ENSAYO ................................................................................ 4

LOCALIZACIN GEOGRFICA: ......................................................................... 4

ANTES DEL INGRESO DEL CAMAL. ................................................................. 5

Procedencia del ganado................................................................................... 5

Razas ............................................................................................................... 5

Sistema de explotacion .................................................................................... 5

Alimentacion..................................................................................................... 5

Condiciones de transporte ............................................................................... 6

DENTRO DEL CAMAL ........................................................................................ 6

Condiciones del corral ...................................................................................... 6

Transporte a los corrales.................................................................................. 6

Transporte a sacrificio ...................................................................................... 7

PROCESO DE FAENAMIENTO .......................................................................... 8

Aturdimiento ..................................................................................................... 8

Condiciones de izado ....................................................................................... 9

Degello o desangre ...................................................................................... 10

Corte de patas y cabeza ................................................................................ 10

 Descuerado .................................................................................................... 11

Marcaje de los animales................................................................................. 11

Eviscerado ..................................................................................................... 12

Lavado y separacin de las vsceras ............................................................. 12

Corte de la canal ............................................................................................ 13

Transporte de la carne para la comercializacin ............................................ 13

CONCLUSIONES.................................................................................................. 15

ANEXOS ............................................................................................................... 17