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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FAC.CCQQ

QUMICA ORGNICA 2

NOMBRE: Ximena Duche

CARRERA: Qumica de Alimentos

FECHA: lunes, 17 de abril del 2017

Tema:

USOS Y APLICACIONES DE LOS TERES, EPXIDOS Y SULFUROS EN LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivo

Analizar el papel que cumple la qumica orgnica en la industria alimentaria mediante


investigaciones bibliogrficas para comprender la importancia que tiene en la formacin de
Qumica de Alimentos.

Introduccin

La qumica es hoy en da uno de los procesos ms aplicados en la industria de los alimentos. A


travs de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificacin para su propia
conservacin mejorando as las propiedades que los constituyen. Actualmente la poblacin
consume varias cantidades de sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. Los
procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en
las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan preservar las caractersticas
de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de
sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin,
secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les
puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano. Siendo los aditivos
los que constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados, ya que son empleados
ms de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales, edulcorantes, pero entre ellos
contribuyentes al cuidado de la calidad de alimentos como antimicrobianos destruyendo todas
las formas de microorganismo como algunos epxidos, incluyendo esporas y virus,
antioxidantes, autorizados para usarse en los alimentos. En esta investigacin se estudiar la
importancia de los teres, Epxidos y Sulfuros en la industria alimentaria, es decir, sus usos y/o
aplicaciones, importantes en el conocimiento y formacin de un Qumico de Alimentos.

1
1. Fundamento Terico

1.1 TERES

El grupo funcional ter es O y la frmula general es R O R, donde R y R pueden ser


radicales alquilos o arilos. Si estos son iguales, el ter es simtrico, cuando son distintos el ter
es mixto

1.2 EPXIDOS

En contraste con la mayora de los teres, los epxidos (compuestos en los que la unidad
COOOC forma un anillo de tres miembros) son sustancias muy reactivas. Para comprender la
preparacin y las propiedades de los epxidos son importantes los principios de la sustitucin
nucleoflica.1

En qumica orgnica un epxido es un radical formado por un tomo de oxgeno unido a dos
tomos de carbono, que a su vez estn unidos entre s mediante un solo enlace covalente. Los
epxidos son lquidos, incoloros, solubles en alcohol, ter y benceno. Se nombran
anteponiendo la palabra epoxi- al hidrocarburo de igual nmero de tomos de carbono e
indicando los carbonos que estn unidos al oxgeno con nmeros separados por comas, y a la
vez estos separados por un guion de sufijo. El epxido ms importante es, con mucha
diferencia, el ms sencillo, el xido de etileno. Se prepara industrialmente por oxidacin
cataltica del etileno con aire.

1.3 SULFUROS

Los sulfuros: son minerales producto de la mezcla del azufre con algn otro elemento qumico
e incluso con cualquier radical. Se encuentran en forma natural en los gases que exhalan los
volcanes, y tambin en las zonas pantanosas; as mismo, son el resultado de algunos procesos
industriales donde se obtienen como subproducto. Muchos de los sulfuros, en especial aquellos

1
Carey, F. (2006). Qumica Orgnica. Virginia: Mc Graw Hill.Pgs: 678-680.

2
que cuentan con un in metlico txico, sern tambin txicos para muchos animales y plantas;
no obstante, se utilizan con gran xito en la industria minera, a manera de menas, pues facilitan
la obtencin de plomo, estao y hierro, e incluso de manganeso. Cuando el azufre se enlaza
con algn otro elemento, lo hace por un enlace qumico covalente, pero en algunos casos se
unen en cadena o bien en grupos complicados como las sulfosales. Cabe mencionar que, si los
sulfuros son alterados qumicamente, se originarn sulfatos, xidos, carbonatos e hidrxidos,
que a su vez son vastamente utilizados para diversos fines; sin embargo, los sulfuros
inalterados permanecen como minerales y existen ms de 300 especies de ellos en el mundo,
aunque solo 20 o mximo 30 han sido histricamente las ms valiosas para el humano.2

2. Usos y aplicaciones

2.1 TERES

Los almidones modificados pretenden superar algunas limitaciones de los almidones naturales
como la excesiva degradacin fsica, la inestabilidad por efectos trmicos y pHs muy cidos,
la retrogradacin y sinresis. La modificacin qumica de los almidones es comn en la
industria alimentaria, siendo algunos de los mecanismos ms usados la formacin de derivados
en forma de teres, esteres y compuestos oxidados, y el entrecruzamiento o bien la hidrlisis
de cadenas de amilosa y amilopectina.

As, por ejemplo, los almidones oxidados dan


viscosidades bajas a mayonesas y aderezos de ensaladas, y
no se retrogradan ni forman geles opacos dentro del
producto. Los teres de almidn se usan porque
proporcionan una mayor estabilidad a los productos
congelados al ser ms resistentes a los ciclos de
congelacin-descongelacin y se encuentran en los
rellenos de frutas de los kchenes congelados.3

Los tipos ms comunes de compuestos bromados que pueden probablemente encontrarse como
contaminantes son los teres difenlicos polibromados y el tetrabromobisfenol; con evidencia de
exposicin humana, se han encontrado teres difenlicos polibromados en la leche materna en

2
Equipo de redaccin, R. e. (19 de enero de 2016). Definicion de sulfuros. Obtenido de
http://www.mastiposde.com/definicion_de_sulfuros.html

3
Aguilera, J. M. (2011). Ingeniera Gastronmica. (1Edicion, Ed.) Santiago, Chile: Ediciones Universidad Estatal de
Chile. Recuperado el 22 de octubre de 2016

3
Alemania, Noruega y Suecia. El peor accidente de contaminacin por
estos compuestos ocurri en Michigan en 1973 cuando el retardador
de fuegos bifenil polibromado fue confundido accidentalmente con
oxido de magnesio y mezclado con el alimento del ganado, en donde
ms de 30,000 reses, 6,000 cerdos. , ovejas, 1,5 millones de pollos,
18,000 libras de queso, 2,700 libras de mantequilla, 34,000 libras de
productos lcteos secos y 5 millones de huevos tuvieron que ser
destruidos, alcanzando 100millones de dlares perdidos.4 Sirve como
medio de arrastre para la deshidratacion de alcoholes isopropilicos y etlicos, disolvente de
sustancias orgnicas como aceites, grasas y alcaloides.5

El dibutil ter utilizado como plaguicida, esta sustancia fue destinada para matar, repeler,
atraer, regular o interrumpir el crecimiento de plagas ayudando as a cuidar las plantaciones
de los alimentos destinados al consumo humano.

4
Manahan, S. E. (2007). Introduccin a la qumica ambiental (1Edicin ed.). Espaa: Editorial Revert. Recuperado
el 22 de octubre de 2016

5
Porras, S. (22 de julio de 2013). UTILIDADES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALCOHOLES, ETERES Y ESTERES. Recuperado
el 22 de octubre de 2016, de BIO-CURIOSO: http://sergioporras12.blogspot.com/2013/07/utilidades-en-
la-industria-de-los.html

4
2.2 Epxidos

La mayora de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto ms inhibidor


que letal, hay excepciones con los xidos de etileno y propileno. Los epxidos son steres
cclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo, incluyendo esporas y
virus, es decir, son esterilizantes qumicos usados en alimentos de baja humedad y en los
materiales de envasado asptico, para lograr el contacto directo con los microorganismos son
utilizados en estado de vapor; despus de una exposicin adecuada, el epxido residual no
reaccionante se elimina por medio de una corriente de aire.6

Epoxietano

El xido de etileno es una sustancia qumica usada principalmente para fabricar glicol de
etileno (una sustancia qumica usada como anticongelante y polister).Una pequea cantidad
(menos de 1%) es usada para controlar insectos en ciertos productos agrcolas almacenados, y
una cantidad muy pequea se usa en hospitales para esterilizar equipo y abastecimientos
mdicos. El xido de etileno en forma de gas se ha utilizado ampliamente para reducir la carga
microbiana y para matar los insectos de diversos productos secos. Entre los alimentos que se
han tratado con xido de etileno estn los siguientes: frutas secas, maz, trigo, cebada y harina
de papa, almidn de maz, huevos en polvo y gelatina. Sin
embargo, se introdujeron regulaciones sobre el uso de gas
cuando el inters se centr en la toxicidad de los productosde la
hidrlisis del xido de etileno (etilenglicol y etilen cloridina).
En los Estados Unidos solo est autorizado para especias enteras
o en polvo, excepto para las que contengan sal.7

6
Surez, N. (11 de Noviembre de 2012). USO DE EPXIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Recuperado el 22 de
octubre de 2016, de blogspot.com: http://pochove.blogspot.com/2012/11/uso-de-epoxidos-en-la-
industria-de.html

7
Carpintero, M. (30 de 10 de 2015). Epoxidos. Obtenido de DocSlide: http://documents.tips/documents/epoxidos-
5634f7737a240.html

5
2.3 Sulfuros

Hay un cierto tipo de mercaptano (dimetilsulfuro y tercbutilmercaptano) que es industrialmente


utilizado como odorante del gas licuado del petrleo. Entre este y otros usos en la industria, es de
combustible para reactores farmacuticos y aditivos de
alimentos para animales. El mercaptano es menos corrosivo
y toxico que compuestos de sulfuro similares encontrados en
huevos podridos, cebollas, ajo, y supuesto mal aliento. Se
encuentra en el petrleo y en el gas natural. En el vino se
encuentra ms de 100 compuestos sulfurados.8

Algunas de las fuentes de sulfuros en los alimentos y que


pueden ocasionar diferentes peculiaridades en la salud
humana son los chocolates y bollera con frutos secos, frutos secos y vino ya que estos pueden
estar no sulfatados. La contaminacin del sulfuro de hidrogeno en el vino puede surgir de la
degradacin de aminocidos en el tejido de la uva, de los sulfatos que tambin se encuentran en
el tejido de la uva. Todos los vinos presentan indicios de sulfuro de hidrgeno, pero usualmente
por debajo de umbrales sensoriales, es decir, en niveles muy bajos, por lo que se puede detectar
el compuesto en concentraciones tan bajas como unas pocas partes del trilln. En un nivel por
debajo del umbral, el sulfuro de hidrogeno aumenta la complejidad y el atractivo de in vino; por
encima de este nivel se torna bastante nauseabundo y usualmente imposible de beber. La mayora
de compuestos rgano-azufrados encontradas en los vinos son extremadamente desagradables por
lo que sus productores se esfuerzan para evitar su formacin o eliminarlas.9

CONCLUSIN

Mediante la investigacin bibliogrfica se logr analizar y comprender la importancia que tiene


la aplicacin de la qumica orgnica en especial los teres, epxidos y sulfuros en la industria
alimentaria fortaleciendo el conocimiento para la formacin de un Qumico de Alimentos.

8
Steves, R. (05 de marzo de 2015). Aplicaciones comunes e industriales de tioles y sulfuros. Obtenido de Prezi:
https://prezi.com/gsmrpdzrgo7e/aplicaciones-comunes-e-industriales-de-tioles-y-sulfuros/

9
Hills, P. (2005). Degustar El Vino: El Sabor Del Vino Explicado. Buenos Aires, Argentina: Albatros. Recuperado el 22
de octubre de 2016

6
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y WEBGRFICAS

Aguilera, J. M. (2011). Ingeniera Gastronmica. (1Edicion, Ed.) Santiago, Chile: Ediciones


Universidad Estatal de Chile. Recuperado el 22 de octubre de 2016

Carey, F. (2006). Qumica Orgnica. Virginia: Mc Graw Hill.

Carpintero, M. (30 de 10 de 2015). Epoxidos. Obtenido de DocSlide:


http://documents.tips/documents/epoxidos-5634f7737a240.html

Equipo de redaccin, R. e. (19 de enero de 2016). Definicion de sulfuros. Obtenido de


http://www.mastiposde.com/definicion_de_sulfuros.html

Hills, P. (2005). Degustar El Vino: El Sabor Del Vino Explicado. Buenos Aires, Argentina:
Albatros. Recuperado el 22 de octubre de 2016

Manahan, S. E. (2007). Introduccin a la qumica ambiental (1Edicin ed.). Espaa: Editorial


Revert. Recuperado el 22 de octubre de 2016

Porras, S. (22 de julio de 2013). UTILIDADES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALCOHOLES, ETERES Y


ESTERES. Recuperado el 22 de octubre de 2016, de BIO-CURIOSO:
http://sergioporras12.blogspot.com/2013/07/utilidades-en-la-industria-de-los.html

Steves, R. (05 de marzo de 2015). Aplicaciones comunes e industriales de tioles y sulfuros.


Obtenido de Prezi: https://prezi.com/gsmrpdzrgo7e/aplicaciones-comunes-e-
industriales-de-tioles-y-sulfuros/

Surez, N. (11 de Noviembre de 2012). USO DE EPXIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.


Recuperado el 22 de octubre de 2016, de blogspot.com:
http://pochove.blogspot.com/2012/11/uso-de-epoxidos-en-la-industria-de.html

Wade, L. (2012). QUMICA ORGNICA (Vol. 2). Naucalpn de Juarez, Mxico: Sptima edicin,
Pearson.