CAPACITACIN EN

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Mendoza, mayo de 2017

 QU SON LAS BPM?

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son:

una serie de prcticas y procedimientos que se encuentran

incluidos en el Cdigo Alimentos Argentino
y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los
alimentos que se manipulan en nuestro pas.

Incluyen en lnea generales:

la higiene y manipulacin
el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos y equipos
los aspectos referidos a la documentacin y registro .
DNDE SE APLICAN LAS BPM?
A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA

del campo a la mesa

 INOCUIDAD

CALIDAD DEL
NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS
ALIMENTO

COMERCIALES / LEGALES
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la garanta que los alimentos al ser

consumidos no causarn dao a la salud
de la persona que los ingiera.
 La inocuidad en las cadenas
agroalimentarias, se considera
una responsabilidad
conjunta:

del Gobierno,
los Consumidores,
la ProduccinIndustria-Elaboracin
 NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
CAA Captulo II (1997)- Reglamento Tcnico Mercosur Resolucin

GMC N80/96 Anexo I (art.20)

CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999)

Norma IRAM NM 324:2010

POES BPA ISO 22000

FSCC 22000
BPM HACCP

CAA Capitulo II, Art. 18 bis 2008

CODEX: CAC-RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

Norma IRAM NM 323:2010

LEGISLACIN ALIMENTARIA MUNDIAL

LEGISLACIN ALIMENTARIA ARGENTINA

Las BPM, segn Codex Alimentarius se pueden
desglosar en los siguientes principios: generales:

1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin
de los Consumidores
8. Capacitacin
 BPM

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR SOBRE LAS

CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y DE
BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN PARA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

CAPITULO I:
OBJETIVO

El presente Reglamento establece los requisitos generales

(esenciales) de higiene y de buenas prcticas de elaboracin
para alimentos elaborados /industrializados para el consumo
humano.
 CAPITULO I:

Art. 1. Toda persona, firma comercial o establecimiento que

elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga,
importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o
primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos
alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente
Cdigo.

Art. 6. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias

naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materia les y la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos.
 Capitulo II : DEFINICIONES

Manipulacin de alimentos.
Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte

Contaminacin.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presuma
nociva o no para la salud humana

Limpieza.
Es la eliminacin de LA SUCIEDAD

Desinfeccin.
Es la reduccin de LOS MICROORGANISMOS...
 CAPITULO III:
DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS
MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS

reas de procedencia de las materias primas.

Cosecha, produccin, extraccin y faena.

Almacenamiento en el local de produccin.

Transporte
 CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS

DE LAS INSTALACIONES

EMPLAZAMIENTO
VIAS DE TRANSITO INTERNO
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

ABASTECIMIENTO DE AGUA
EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

LAVADERO DE MANOS
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

DEVOLUCION DE PRODUCTOS
 CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS

DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIALES
DISEO Y CONSTRUCCIN
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO

DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

CONSERVACION
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION

POES
 POES Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos:
Son mtodos establecidos y documentados que describen como
realizar una tarea.

Operativos:
Definen la metodologa para realizar una determinada operacin.

Estandarizados:
Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que
ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.

Saneamiento:
Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene
(instalaciones, equipos, personal, etc)
Normas de referencia Obligatoria (Resolucin N 233/98 SENASA)
Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos. POES

Procedimiento de una POES

Objetivo (Qu hacer?)
Propsito de la tarea (por qu?)
Alcance (dnde?)
Frecuencia (cundo?)
Ejecutor y Responsable (quin?)
Procedimiento que debe seguirse, incluyendo
todas las etapas involucradas (cmo?)
Las acciones correctivas que deben tomarse si la
tarea es realizada incorrectamente.
Flujograma
Registros
Referencias
PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE

LOS ESTABLECIMIENTOS).

SUBPRODUCTOS
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACION DE DESHECHOS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS

SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

ENSEANZA DE HIGIENE
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

ESTADO DE SALUD
Provincial
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
HERIDAS

1) Examen clnico completo haciendo especial hincapi en enfermedades

infectocontagiosas, patologas dermatolgicas y patologas bucofarngeas.
2) Radiografa de trax;
3) Hemograma completo y enzimas hepticas;
4) Anlisis fsico-qumico de orina;
5) Ensayo de VDRL;
1 AO DE VALIDEZ
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

LAVADO DE MANOS
HIGIENE PERSONAL MANIPULADOR DE
CONDUCTA PERSONAL ALIMENTOS
GUANTES
VISITANTES
SUPERVISION
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que est en

contacto con los alimentos en
forma directa o indirecta, a lo largo
de toda la cadena de produccin.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 CAPITULO VII:
Especificaciones
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION Controles

REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
 CAPITULO VII:

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

ELABORACIN
ENVASADO
DIRECCION Y SUPERVISION
DOCUMENTACION Y REGISTRO
 CAPITULO VII:
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

EMPLEO DE AGUA
USOS DEL AGUA EN LA FUENTES DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA O INDUSTRIA ALIMENTARIA O
EN LA PREPARACIN O EN LA PREPARACIN O
EXPENDIO DE ALIMENTOS? EXPENDIO DE ALIMENTOS?

o Ingrediente
o Limpieza o Red de agua potable
o Transporte o Aguas superficiales
o Enfriamiento o Aguas profundas
o Vapor
 CAPITULO VIII:
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
 CAPITULO IX:

CONTROL DE ALIMENTOS
 PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM?

Porque es un requisito legal establecido por el CAA.

Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de

gestin de calidad alimentaria.

Porque todas las personas tienen derecho a esperar que los

alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

Porque son medidas preventivas primarias para evitar las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden

perjudicar al comercio y al turismo.

Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar

prdidas de mercados, ingresos, desempleo y pleitos.
 BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

Cdigo Alimentario Argentino Capitulo II

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf

Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Bsicos - Segunda Edicin

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

Portafolio educativo ANMAT

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp

Manual de capacitacin para Manipuladores de alimentos.

http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf

Buenas Practicas de Manufactura Boletn de Difusin

http://www.saludneuquen.gob.ar/wp-
content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas-
Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.pdf
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN !!!

Brom. Daniel Rabino

Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes
Gobierno de Mendoza

Lic. Laura Arvalo

Profesora Facultad Don Bosco de Enologa
y Ciencias de la Alimentacin
bromatologialab@yahoo.com.ar