Anda di halaman 1dari 4

Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan metode Extended Storage

Studies (ESS) dan Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa
dengan jalan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan
hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Sedangkan
metode pendugaan umur simpan
Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan
yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang
lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika,
kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan
normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik
(Arpah, 2001).
Umur Simpan dan Metode Akselerasi

Umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu

antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai

digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat dikonsumsi

(Hine, 1987). Sementara itu, Floros (1993) menyatakan bahwa umur

simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam suatu

kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan

degradasi mutu tertentu.

Menurut Syarief et al., (1989), beberapa faktor yang mempengaruhi

umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut:

1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya

perubahan seperti kepekaan terhadap air dan oksigen serta

kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik.

2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume.

3. Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban diman kemasan

dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan.

4. Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga

dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep

studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage

Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). Berikut beberapa

kriteria
5. kedaluwarsa produk pangan disajikan pada tabel 3.
6.
7. Tabel 3. Kriteria kedaluwarsa produk pangan
Produk Mekanisme penurunan Kriteria kadaluarsa
mutu
Teh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar air
Susu bubuk Penyerapan uap air Pencoklatan
Susu bubuk Oksidasi Laju konsumsi O2
Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotoegradasi Aktifitas air
Makanan bayi Penyerapan uap air Konsentrasi asam
askorbat
Makanan kering Penyerapan uap air -
Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor-perubahan
warna
Kol kering Penyerapan uap air Pencoklatan
Tepung biji kapas Penyerapan uap air Pencoklatan
Tepung tomat Penyerapan uap air Konsentrasi asam
askorbat
Biji-bijian Penyerapan uap air Peningkatan kadar air
Keju Penyerapan uap air Tekstur
Bawang kering Penyerapan uap air Pencoklatan
Buncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofil
Keripik kentang Oksidasi Laju konsumsi O2
Udang kering beku Oksidasi Konsentrasi karoten
dan laju konsentrasi O2
Tepung gandum Penyerapan uap air dan Konsentrasi asam
oksidasi askorbat
Minuman ringan Pelepasan CO2 Perubahan tekanan
Sumber: Herawati (2008)
ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal

kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-

hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga

mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-

awal penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang

dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering

digunakan untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan

(Floros, 1993).

Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan

melalui dua pendekatan yaitu model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model

Arrhenius umumnya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang

sensitive terhadap perubahan suhu, diantaranya produk pangan yang mudah

mengalami ketengikan, perubahan warna oleh reaksi pencoklatan. Prinsipnya adalah

menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana produk pangan menjadi lebih

cepat rusak dan umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrpolasi ke suhu

penyimpanan (Kusnandar, 2006).

Metode akselerasi yang banyak diterapkan pada produk pangan kering adalah melalui

pendekatan kadar air kritis. Produk disimpan pada kondisi RH lingkungan penyimpanan

yang ekstrim dan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Diperlukan

persamaan matematika untuk deskripsi kuatitatif dari system yang terdiri dari produk,

bahan pengemas dan lingkungan (Arpah, 2001). Model kadar air kritis dapat dilakukan melalui pendekatan kurva

sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan untuk

produk pangan yang mempunyai kurva sorpsi isotermis berbentuk sigmoid. Pendekatan kadar air kritis
termodifikasi digunakan untuk produk yang memilki kelarutan tinggi seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi

(Labuza, 1982). Adapun kriteria mutu produk pada kadar air kritis disajikan pada tabel 4 dibawah ini.

Macam macam produk Kriteria


Bijian Tidak hancur, tidak berjamur keras
Biskuit Tidak lembek, renyah
Roti tawar Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras, tidak lengket
Bumbu-bumbu Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak berjamur
Sumber: Syarief et al.,(1989)