BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Lama Fermentasi dan Variasi Konsentrasi Daun Kersen

(Muntingia calabura L.) Terhadap Total Asam Kefir Air Teh Daun
Kersen (Muntingia calabura L.).

Pengukuran total asam dilakukan untuk mengetahui total asam tertitrasi dari

asam laktat sampel uji. Menurut Kunaepah (2008) asam laktat adalah metabolit

primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat).

Asam laktat dipilih karena starter mikroba dalam bibit kefir air didominasi oleh

BAL, seperti yang dijelaskan dalam Tabel 2.1. Walaupun ada kandungan asam

lain seperti asam asetat, yang merupakan hasil metabolit primer Acetobacter aceti

sebagai salah satu bakteri dalam starter kefir air, sehingga diasumsikan kandungan

asam laktat mendominasi dari pada asam organik lainnya. Pengukuran rata-rata

total asam dapat diamati pada gambar 4.1 berikut :

Rata-Rata Total Asam

0.4
0.35
0.353
0.3
Total Asam (%)

0.324
0.294 0.294 0.294 0.294
0.25 0.265 0.265
0.2
0.206
0.15 0.177 0.177
0.1
0.05 0.08

Gambar 4.1 Diagram Batang Total Asam Kefir Air Teh Daun Kersen.

45
 46

Berdasarkan gambar 4.1 nilai rata-rata total asam menunjukkan semakin

tinggi dengan semakin lamanya proses fermentasi yang berlangsung. Hal tersebut

disebabkan karena semakin lamanya fermentasi, akan semakin banyak asam

organik yaitu asam laktat yang dihasilkan (Zubaidah dan Maizuddin, 2015).

Sedangkan pengaruh konsentrasi teh daun kersen menunjukkan perbedaan

terhadap peningkatan total asam pada masing-masing konsentrasi terhadap

lamanya fermentasi yang dilakukan. Peningkatan total asam terjadi pada semua

sampel kefir air teh daun kersen, peningkatan ini diduga disebabkan penggunaan

gula yang ditambahkan, menjadi asam laktat oleh mikroba dalam bibit kefir air.

Mikroba pada bibit kefir air tersebut membentuk suatu matriks polisakarida

(dekstran), dan mampu menghasilkan alkohol, karbondioksida, asam-asam

organik (laktat dan asetat) dan beberapa senyawa lain dari hasil penguraian gula

(Lopitz etc., 2006).

Analisa statistik nilai rata-rata total asam kefir air teh daun kersen

(Muntingia calabura L.) bertujuan untuk mengetahui signifikansi nilai rata-rata

total asam sampel uji yang sudah diukur dengan metode titrasi. Perhitungan

dilakukan dengan menggunakan aplikasi SPSS 16. Berikut ini adalah tabel

ringkasan hasil analisa keragaman pengaruh lama fermentasi dan variasi

konsentrasi rebusan daun kersen (Muntingia calabura L.) serta interaksi keduanya

terhadap total asam medium kefir air teh daun kersen.

47