LACTOSUERO

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QU ES EL LACTOSUERO?

El lactosuero o suero lcteo es la fraccin lquida obtenida durante la coagulacin de la

leche en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin
del cogulo o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido de color
amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido que
contiene un 94% de agua, protenas y grasas.

Segn la resolucin 02310 DE 1986: Es el producto residual obtenido a partir de la leche

en la elaboracin del queso o la mantequilla

TIPOS DE LACTOSUERO

Lactosuero dulce: Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de

enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica
de la casena. Por lo tanto, el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de
la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una
composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de
composicin
Lactosuero cido: Obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la
casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las
fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin.
Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura
micelar (gel muy frgil).
Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche
de partida.
En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico,
produciendo lactato clcico.

COMPOSICIN DEL LACTOSUERO

MATERIA PROTENA CENIZAS LACTOSA pH(%)

SECA (%) (%) (%) (%)
 SUERO 6,7 0,61 0,52 4,99 6,10
DE
LECHE
DULCE

SUERO 6,42 0,54 0,60 4,39 4,70

DE
LECHE
CIDO

PROTENAS DEL LACTOSUERO

La protena del suero de leche es primordialmente la -lactoglobulina y -lactoalbumina las

cuales comprenden el 50 y 20% respectivamente. El resto de las protenas presentes en menor
cantidad son las seroalbumina, inmunoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, entre otras.

El suero dulce, contiene adems casinomacropptido, la cual es liberada durante la hidrlisis

de la k-casena provocada por la renina.

PROTENA MASA MOLAR PUNTO

(kDa) ISOELCTRICO

-lactoglobulina 18,4 5,2

-lactalbmina 14,1 4,5-4,8

Inmunoglobulina 150-1000 5,5-8,3

Seroalbmina 66 4,7-4,9

Lactoferrina 78 9,0

Lactoperoxidasa 89 9,5

Caseinomacropptido 7 -

-lactoglobulina. Es la mayor protena del suero, insoluble en agua, soluble en solucin

salina diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonio en medio
saturado. Se clasifica dentro de las albminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo
peso molecular, movilidad electrofortica y su naturaleza holoproteica. El peso molecular
de un monmero alcanza los 18.360 Da. Esta protena se encuentra formada por una
sola cadena peptdica de 162 restos de aminocidos. La cadena se repliega sobre si
 misma por accin de dos puentes S-S, asegurando la estructura terciaria y quedando un
grupo sulfhidrilo libre.
-lactalbmina. Tambin clasificada dentro de las albminas, esta protena parece
estar presente en la leche de todos los mamferos, lo que la hace caracterstica del suero
lcteo. Es una protena cuyo peso molecular alcanza los 14.200 Da aproximadamente.
Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores molculas encontradas y tienen la
propiedad de transmitir inmunidad. Su peso molecular es de aproximadamente 180.000
Da y son las ms sensibles a la desnaturalizacin por temperatura.
Seroalbmina. Es similar a la seroalbmina sangunea. Presenta el mismo peso
molecular de 69.000 Da y la misma composicin en aminocidos. Est conformada por
una nica cadena peptdica con varios repliegues que se estabilizan por puentes
disulfuro

ACONDICIONAMIENTO DEL LACTOSUERO.

liquido: Es el producto residual obtenido en la elaboracin del queso o de la mantequilla

en polvo: Es el producto obtenido por deshidratacin del suero lquido, previamente

higienizado

utilizacin del suero.

Prohbese la venta o destinacin del suero para consumo humano directo. Podr utilizarse
como ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente

EL SUERO DEBE TENER LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS

Bajo contenido de finos

Bajo contenido de grasa (lmite tecnolgico <0,06 %)

Protenas 0,60 u 0,80 %

 Slidos totales aprox. 5%

T < o = 8C

pH entre 6,0 a 6,7, algunas mnimo 6,30

Acidez : mx 20 D otras :mx 30- 36D

Bacterias termodricas < 1000 ufc/ml

Enterobacterias < 100 ufc/ml

Bajo recuento de mo a 30c ( algunas empresas piden <30.000, otras <10.000 ufc/ml,
algunas ms permisivas < 300.000 ufc/ml )

Coliformes < 1000 ufc/ml

Nitratos y nitritos: no detectables ( o solo nitritos no detectables)

Sin antibiticos

CARACTERSTICAS DEL SUERO.

FISICOQUIMICAS

(Ministerio de salud, 1986)

CALIDAD DEL LACTOSUERO O SUERO DE LECHE

contenido de finos

contenido de materia grasa

medicin de temperatura

determinacin de pH

determinacin de acidez

deteccin de antibiticos
 recuento microbiano

PRETRATAMIENTO DE LACTOSUERO

Desmigado tamiz rotatorio recoleccin de finos

Desnatado separacin por centrifuga recoleccin de natas

Pasteurizacin intercambiador de placas

Enfriado Lactosuero para posterior utilizacin

PROCEDIMIENTOS PARA LA RECUPERACION DE LAS PROTEINAS DEL SUERO

(CONCENTRACIN)

PROCESO DE FILTRACION TANGENCIAL CON MEMBRANAS

La tecnologa de membranas se basa en la accin separadora que ejerce una membrana sobre
una mezcla lquida de composicin compleja. Mediante una fuerza impulsora o presin se
provoca el paso de aquellas especies qumicas capaces de atravesar los poros presentes en la
membrana

Consiste en concentrar las protenas y permear la lactosa a travs de membranas de micro

filtracin y ultrafiltracin.

la micro filtracin permite eliminar partculas coloidales y microorganismos, mientras que la

ultrafiltracin es ms selectiva y retiene macromolculas, como protenas y enzimas, virus,
partculas de aceite y pirgenos.

TRATAMIENTO CON MEMBRANAS DE NANOFILTRACIN

(DESMINERALIZACIN)

Se tratan las soluciones de lactosa para separar lactosa de las sales minerales completando el
fraccionamiento del lacto suero y recuperando productos reusables en la industria.

METODO DE INTERCAMBIO IONICO

Se basa en el uso de resinas especiales con carga inica inversa a la carga de las protenas.
Una vez que las protenas han sido atradas por la resina y separadas de la grasa, la lactosa y
los minerales, la carga de dichas resinas es nuevamente invertida para provocar su separacin
de las protenas.

Este mtodo genera una alta concentracin de protena (90-92%), baja en grasa y en lactosa.
Pero pierde una gran parte de las micro fracciones bioactivas del suero.

APLICACIONES

LACTO SUERO COMO FUENTE SUSTITUTA DE PROTENA EN PRODUCTOS CRNICOS

LACTOSUERO EN POLVO posee alto contenido de Proteina 13.9% del total, el 70% del
nitrgeno del suero es protena verdadera formado por -lactoglobulina y -lactoglobulina.

Cardona manifiesta Se emplean como sustancias ligantes, los derivados de la leche: Caseinato
de sodio (90 95%) permitidos hasta un 5% del total, la leche en polvo descremada (35% de
protena) hasta un 3.5%, y el suero de quesera deshidratado 13% de protena, hasta el 3.5%
del producto final

BENEFICIOS.
Se utilizan para favorecer la estabilidad de la emulsin.
mejorar el sabor.
reducir los costos de formulacin.
Para aumentar el volumen.
Aumentar la capacidad de ligar agua.
MENA (2004). En su trabajo emplea suero en polvo como sustituto de Protena texturizada de
soya, muestra a nivel sensorial que no existen diferencias estadsticas significativas entre los
tratamientos. El tratamiento ms aceptado fue cual se utiliz 0,075 kg de soya y 0,075 kg de
suero que corresponde al 50% de lacto suero como fuente de protena en el producto crnico.

Adems, resulto ser ms econmico: Proteina texturizada de soya 12.000 Precio/Kg; Suero en
polvo 3.459 Precio/kg

En general su funcin principal es como emulsificante.

LACTO SUERO PARA RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES.

Kim (2001) realizo un estudio sobre los atributos organolpticos de pelculas a base de protena
de suero y cera de candelilla; estas no tenan olor a la leche distintivo, sin embargo, se percibi
ligeramente un sabor dulce por un panel sensorial entrenado. La pelcula de protena de suero
sin cera de candelilla fue clara y transparente.
 Lpez (2014). En su trabajo utilizo protenas de lacto suero y cera de abeja, en un recubrimiento
comestible para conservar las propiedades fisicoqumicas de uchuva. El mejor recubrimiento
fue el que contena 10% de concentrado de protena de suero. El factor ms importante fue
menor prdida de peso.

los recubrimientos a base de protena son excelentes barreras contra gases y mejoran las
propiedades mecnicas del recubrimiento.

BENEFICIOS DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

menor prdida de peso.
menor desarrollo de color.
menor prdida de firmeza.
Disminucin de prdidas de substancias voltiles (aromas)

PRODUCCION DE PROTENA DE LEVADURA.

la produccin de protena de levadura a travs de procesos de fermentacin, estos procesos
pueden usar fuentes de carbono econmicos como lacto suero, en el cual se puede utilizar
Kluyveromyces Marxianus, un excelente microorganismo para producir biomasa y por lo tanto
protena de levadura (Castelln & Ustariz, 2012). Las levaduras K. son consideradas como
organismos GRAS segn la FDA (Liti et al. 2001)

Protena de levadura se utiliza para la alimentacin humana y animal, se ha enfocado en la

alimentacin del ganado, dndole valor agregado a un desecho que generan las industrias
lcteas.

Adems, se puede usar lacto suero para produccin de enzimas, para acelerar la maduracin
de queso, se emplean aminopeptidasas que son obtenidas a partir de la fermentacin de lacto
suero. La -galactosidasa o lactasa puede ser producida y caracterizada a partir de cepas de
Kluyveromyces lactis propagada en suero de leche. La -galactosidasa puede ser usada para
hidrolizar la lactosa o solucionar el problema de la intolerancia a la lactosa al generar jarabes
para uso alimentario.

APLICACIONES DE FERMENTACIN DEL LACTOSUERO

La fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno y

generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin
La fermentacin del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este coproducto, es una
interesante rea de investigacin para la industria lctea.
El lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los microorganismos
(M.O.) necesitan para realizar el proceso fermentativo.

Para llevar a cabo los procesos de obtencin de diversos productos basados en la fermentacin del
lactosuero es conveniente realizar un fraccionamiento previo total o parcial, con el fin de extraer y/o
concentrar los componentes que han de ser utilizados como sustrato.
Hidrlisis de sus protenas, logrando obtener una fuente de nitrgeno adecuado para promover el
crecimiento, y eliminar o reducir la necesidad de costosos suplementos.
Desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras.

Ecuacin general de transformacin de lacto suero siguiendo la ruta de la lactosa y productos

de transformacin

CIDOS GRASOS

Mediante la fermentacin de lactosuero permeado con las variedades Candida curvata y/o Tricbosporon
cutaneum se pueden obtener cidos grasos especficos o mezclas de estos (oleico, palmtico, esterico,
linolico y triglicridos).

CIDOS ORGNICOS

Gonzlez Siso informa que se puede obtener gran variedad de cidos orgnicos a partir del lactosuero,
tales como: actico, ctrico, glucnico, itacnico, lctico, lactobinico y propinico.

ALCOHOLES

En el caso del lactosuero como fuente de bioetanol, se utiliza suero lquido (comnmente dulce),
generalmente permeado, desproteinizado, hidrolizado y/o suplementado con extracto de levadura
BACTERIOCINAS

La nisina (polipptido) es una bacteriocina, que acta como antibitico. Generalmente, se usa en la
produccin de los quesos y como conservante actuando en contra de las bacterias Gram-positivas que
deterioran los alimentos.
Se han realizado diversos trabajos con el fin de convertir al lactosuero, generalmente dulce, en una
bebida apta para consumo humano.
Especies cido lcticas termfilas y mesfilas del tipo: Acetobacter aceti, Candida kefir, Kluyveromyces
marxianus, entre otras, se han realizado diversos trabajos con el fin de convertir al lactosuero,
generalmente dulce, en una bebida apta para consumo humano.

REFERENCIAS

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Universidad de Nario. 1.992. 359 p.
Mena, J. (2004). ELABORACIN DE SALCHICHN CORRIENTE CON DIFERENTES
NIVELES DE LACTO SUERO COMO FUENTE SUSTITUTA DE PROTENA
TEXTURIZADA. (tesis de pregrado). Universidad De Nario, Colombia.
KIM, S. (2001). Sensory attributes of whey protein isolate and candelilla wax emulsion
edible films. Institute of Food Technologists. Journal of Food Science, Vol. 66. No. 6.
Pag. 909 911.
Lpez, D., Ruano, L., Andrade, J., & Osorio, O. (2016). Evaluacin de un recubrimiento
comestible a base de protenas de lacto suero y cera de abeja sobre la calidad
fisicoqumica de uchuva (Physalis peruviana L.). Acta Agronmica, 65(4), 326333.
Castelln, P. E. & Ustariz, N. G. (2012). Evaluacin del crecimiento in vitro de
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Trabajo de grado en Ingeniera agroindustrial. Valledupar: Universidad Popular del
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LITI, G.; WARDROP, F.; CARDINALI, G.; MARTINI, A.; WALKER, G. 2001. Differential
responses to antimycin A and expressions of the Crabtree effect in selected
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GONZLEZ SISO. THE BIOTECHNOLOGICAL UTILIZATION OF CHEESE WHEY: A
REVIEW. BIORESOURCE TECHNOLOGY, 57(1), 1-11, 1996.

RAMIRESZ, J. (2011). APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE LACTOSUERO MEDIANTE

PROCESOS FERMENTATIVOS, TRABAJO DE GRADO EN INGENIERA DE ALIMENTOS,
CALI, UNIVERSIDAD DEL VALLE