UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

CHAPARRAL INDSTRIA ALIMENTCIA

Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e
derivados

ESTAGIRIA: ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES

ORIENTADOR: PROF. GILSON GOMES DE MEDEIROS

Natal, RN
dezembro de 2015
1
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES

CHAPARRAL INDSTRIA ALIMENTCIA

Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e
derivados

Relatrio apresentado como requisito

para a concluso do Curso de
Graduao em Engenharia Qumica
pela Universidade Federal do Rio
Grande do Norte.

ORIENTADORES:
Prof. Gilson Gomes de Medeiros UFRN
Supervisor de Campo: Sr. Gilson de Andrade Pessoa Jnior

Natal, RN
dezembro de 2015

2
AGRADECIMENTOS

Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus que, com sua infinita

misericrdia e amor por todos ns, nos possibilita vencer as batalhas dirias
em busca de nossos sonhos, fazendo-se presente em cada setor de nossas
vidas e guiando-nos no caminho do amor.
Aos meus pais, Znia e Emanoel, mas, em especial, minha me que
sempre, com muita batalha, conseguiu me fornecer os melhores caminhos nos
estudos e na vida, educando, incentivando e vibrando por cada vitria
conseguida ou mostrando-me o lado do aprendizado por cada derrota nas
batalhas. A ela, por seu imenso amor, s tenho a agradecer por toda a minha
vida.
Agradeo tambm minha irm, Jssica, que tambm sempre mostrou
o quo bonito uma pessoa batalhar por seus objetivos e sonhos, e a toda a
minha famlia em geral: tios e tias, primos, sobrinhos, todos fazem parte de
uma parcela importante e significativa da minha vida e ajudaram-me a chegar
at aqui.
Agradeo ao meu marido, Andr, pela compreenso e apoio nos
momentos de dificuldade durante o curso, sempre me incentivando a dar o meu
melhor seja qual fosse a atividade executada. Com muita pacincia me
ajudava, mesmo distante, com qualquer que fosse o problema.
Meu imenso agradecimento ao meu orientador de estgio, Prof. Gilson
Gomes de Medeiros, a quem eu admiro, desde o primeiro contato na relao
aluno e professor, por sua dedicao ao ofcio exercido, com pacincia e
maestria. Ao Professor Gilson, s tenho que pedir a Deus que o ilumine
sempre, nas novas empreitadas a que resolva se arriscar e tenha orgulho da
linda profisso e da forma com a qual a exerceu, e ainda a exerce, ao longo da
vida, tendo cincia que incentivou a ns, alunos, a buscar o nosso melhor.
Por fim, agradeo, pela oportunidade fornecida, a Chaparral Alimentos,
por ter me aceitado de braos abertos nessa etapa final do captulo da
graduao. Ao Scio-Proprietrio e Supervisor de Campo Gilson de Andrade
Pessoa Jnior, agradeo pela pacincia e disponibilidade sempre quando foi
necessrio, ajudando-me em qualquer que fosse a dvida, dando-me total
liberdade dentro da indstria para exercer as atividades a mim passadas.

3
Agradeo tambm a todos os funcionrios que eu tive o prazer de conhecer e
acompanhar: Marta, Roberta, Francisco, Lenivaldo, Ricardo, Everaldo, Luiz
Paulo, Andr e To, que sempre se propuseram a me ajudar e abrilhantaram
ainda mais a experincia to valiosa que foi esse estgio; a todos os
consultores e tcnicos de lacticnios que partilharam a experincia e os
conhecimentos: Lucielly Watson, Marcos e Raunir.

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RESUMO

A disciplina de Estgio Supervisionado (DEQ - 0537) obrigatria no

curso de Graduao em Engenharia Qumica pela UFRN Universidade
Federal do Rio Grande do Norte geralmente sendo realizada no ltimo perodo
letivo do curso posteriormente ao cumprimento das disciplinas obrigatrias
como pr-requisito.
Tal disciplina tem como objetivo fornecer ao aluno o contato com a
realidade industrial, os problemas dirio, alm de fornecer a aplicao dos
conceitos estudados durante a formao acadmica no mbito industrial;
compreender a funo do Engenheiro Qumico no acompanhamento de
processos em geral.
O Estgio Supervisionado foi realizado na Chaparral Indstria
Alimentcias Chaparral Alimentos, uma indstria de beneficiamento de
produtos lacticnios e derivados, localizada na Avenida Romualdo Galvo,
1628, no perodo de 6 de julho a 27 de novembro de 2015.
Este relatrio tem como objetivo descrever de forma sucinta a histria da
empresa concedente, os processos de fabricao, os produtos produzidos, a
fundamentao terica dos processos de fabricao e as atividades realizadas
durante o perodo de estgio.
O Estgio Supervisionado foi orientado pelo Prof. Gilson Gomes de
Medeiros UFRN; e o supervisor de campo foi o Scio-Proprietrio, Sr. Gilson
de Andrade Pessoa Jnior.
Foram estudados os processos de fabricao de doce de leite, leite
pasteurizado (integral, light e magro), manteiga, iogurte, bebida lctea,
coalhada, queijo de coalho e requeijo, bem como foi feito o acompanhamento
dos funcionrios seguindo o Manual de Boas Prticas de Fabricao.

5
SUMRIO

A EMPRESA ...................................................................................................... 7
PRODUTOS ....................................................................................................... 9
FUNDAMENTAO TERICA ....................................................................... 11
1 PROCESSO DE PRODUO DO LEITE PASTEURIZADO ................... 11
1.1 Fluxograma ............................................................................................. 12
1.2 Equipamentos Utilizados .................................................................... 13
2 PROCESSO DE PRODUO DO IOGURTE .......................................... 17
2.1 Fluxograma ............................................................................................. 18
2.2 Composio do produto ...................................................................... 19
2.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 19
3 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA .............................. 23
3.1 Fluxograma ............................................................................................. 24
3.2 Composio do produto ...................................................................... 25
3.3 Equipamentos Utilizados ........................................................................ 25
4 PROCESSO DE PRODUO DA COALHADA ...................................... 26
4.1 Fluxograma ......................................................................................... 27
4.2 Composio do Produto ...................................................................... 28
4.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 28
5 PROCESSO DE PRODUO DE DOCE DE LEITE ................................ 29
5.1 Fluxograma ......................................................................................... 30
5.2 Composio do produto ...................................................................... 30
5.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 31
6 PROCESSO DE PRODUO DE MANTEIGA DE GARRAFA ............... 34
6.1 Fluxograma ........................................................................................ 34
6.2 Composio do produto ..................................................................... 35
6.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 35
7 PROCESSO DE PRODUO DO REQUEIJO CREMOSO .................. 36
7.1 Fluxograma ......................................................................................... 36
7.2 Composio do Produto ...................................................................... 38
7.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 38
8 PROCESSO DE PRODUO DO QUEIJO DE COALHO ....................... 41
8.1 Fluxograma ............................................................................................. 41
8.2 Composio do Produto ...................................................................... 44
8.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 44
9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO ..................................... 46
9.1 Acompanhamento Anlise fsico-qumica ............................................... 46
9.1.1 Crioscopia ................................................................................... 46
9.1.2 Densidade ................................................................................... 47
9.1.3 Gordura do Leite ......................................................................... 48
9.1.4 Acidez .......................................................................................... 50
9.2 Acompanhamento das Boas Prticas de Fabricao dos funcionrios51
CONCLUSES ................................................................................................ 52
REFRNCIA BIBLIOGRFICA ....................................................................... 52
ANEXO ............................................................................................................ 54
APENDICE........................................................................................................56

6
A EMPRESA
A razo social da empresa que foi realizada o estgio Chaparral
Indstria Alimentcia Ltda e o nome fantasia Chaparral Alimentos. Trata-se de
uma usina de beneficiamento e encontra-se na Rua Romualdo Galvo, 860, no
bairro de Lagoa Seca, em Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.

A viso da empresa oferecer produtos saborosos, com qualidade e

sade para que os consumidores tenham prazer em lev-los a sua casa. Este
o principal objetivo por trs de cada um dos produtos da Chaparral Alimentos.
A misso oferecer sade, sabor e qualidade para o cliente da Chaparral
Alimentos.
E os valores atuar com tica e transparncia para o mercado
consumidor garantido a qualidade dos produtos oferecidos.

A linha Chaparral iniciou com o surgimento da Fazenda Chaparral, em

1975, no municpio de Ielmo Marinho, no Estado do Rio Grande do Norte, na
regio do Agreste Potiguar. A atividade na fazenda era voltada para a criao
de rebanhos bovinos de corte e de leite, Em 1979 a fazenda passou a
comercializar o que produzia. Em 1987 a ordenha passou a ser mecanizada e
entre 1994 e 1999, adotou-se o empacotamento do leite in natura, bem como a
inseminao artificial, evitando a contaminao por outros rebanhos.
Com o crescimento dos produtos e derivados do beneficiamento do leite
na Fazenda Chaparral, em 1994 surgiu a Chaparral Alimentos, produzindo
bebidas lcteas, leite integral ou desnatado, coalhadas, iogurtes, manteigas e
doces, localizada na Avenida Romualdo Galvo, na Regio metropolitana de
Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.
A usina apresenta uma estrutura fsica de 496,78 m de terreno sendo
que 446,76 m constituem a rea destinada para produo, estocagem
frigorificada, laboratrio de controle de qualidade - em que se realizam anlises
fsico-qumicas do leite in natura, bem como dos produtos acabados;
almoxarifados, rea de caldeira e compressores.
A Chaparral Alimentos atualmente funciona com um total de 17
funcionrios, sendo distribudos em: Escritrio (1 funcionrio), Expedio e

7
qualidade (3 funcionrios), Produo (4 funcionrios), Vendas (6 funcionrios),
Vendas de Apoio (2 funcionrios) e um tcnico em laticnios.
Prezando pela qualidade dos seus produtos, a empresa possui um
Manual Prprio de Boas Prticas de Fabricao, proposta pelo tcnico de
laticnios da empresa que tem por objetivo estabelecer que o empreendimento
caminhe em conformidade com a legislao, desde a recepo da matria-
prima at a higiene dos colaboradores.

8
PRODUTOS

O leite classificado de acordo com o modo que ordenhado e onde

ocorre a sua pasteurizao. Quando ele ordenhado mecanicamente e passa
pelo processo de pasteurizao na prpria fazenda ele classificado como
Tipo A; quando a ordenha mecnica, mas a pasteurizao ocorre em usinas,
por exemplo, o leite classificado como Tipo B; quando a ordenha no
mecnica e a pasteurizao em outro local o leite Tipo C; quando a
matria-prima passa por altas temperaturas para que ocorra a esterilizao o
leite tipo UHT (Ultra High Temperature). Com base nisso o leite da Fazenda
Chaparral, cuja ordenha mecanizada, seguindo, depois, em caminhes com
tanques isotrmicos de ao inox, para a Chaparral Alimentos, onde passar
pelo processo de pasteurizao. classificado como Tipo B.
A seguir apresentado um breve resumo dos produtos da Chaparral
Alimentos.
O leite pasteurizado na usina da Fazenda Chaparral pode ser de trs
tipos: integral (com teor de gordura acima de 2,5%); magro (com teor de
gordura entre 1,5 e 2,5%); e light (com 0% de gordura). Quando a matria-
prima de outras fazendas, produzido apenas o leite pasteurizado integral,
classificado como Tipo C.
Tambm produzida manteiga da terra, em embalagens de 500 e de
100 g.
A sobremesa lctea Deleite compreende os seguintes sabores: doce de
leite tradicional, doce de leite com goiaba, doce de leite com chocolate, doce de
leite com morango, doce de leite com coco, doce de leite com ameixa, doce de
leite com chocolate e morango e doce de leite com chocolate, morango e coco.
A bebida lctea, no sabor morango, produzida com o leite oriundo de
outras fazendas e no apenas da Fazenda Chaparral.
O iogurte so produzidos nos sabores: morango, ameixa, tangerina,
frutas vermelhas, aa com guaran e graviola.
A coalhada integral com acar, desnatada com adoante e desnatada
sem acar.

9
 Ao final do semestre, foi iniciada a produo, tambm acompanhada
durante o perodo do estgio, de queijo de coalho e de requeijo cremoso.

10
FUNDAMENTAO TERICA

A seguir, sero descritas as etapas de produo do leite pasteurizado

integral, magro e light; sobremesas lcteas; bebida lctea; iogurte; coalhada;
queijo de coalho e requeijo cremoso, bem como os equipamentos utilizados.

1 PROCESSO DE PRODUO DO LEITE PASTEURIZADO

O leite oriundo da Fazenda Chaparral ordenhado mecanicamente e

resfriado at a temperatura de, no mximo, 7 C. Como dito anteriormente,
ele transportado para a Chaparral Alimentos em tanques isotrmicos. Ao
chegar na usina, ele transferido para tanques isotrmicos de ao inox com
capacidade de 8.000 L cada, para estocagem. Amostras so retiradas de
cada entrega para realizar-se o teste do Alizarol 72%, este um reagente
de tonalidade marrom com o objetivo de analisar a estabilidade trmica do
leite e presena de microrganismos. Quando o leite em contato com o
alizarol mudar de cor, para azul, ou formar precipitado, ele no est
adequado para uso.
O leite desses tanques encaminhado para a padronizadora, que
permitir o alcance do teor de gordura desejado no produto final, passando
por sistema de filtrao para retirar as macro-sujidades. Durante a
padronizao, amostras do creme so retiradas e encaminhadas para
laboratrio a fim de que se realize a anlise de gordura. Atingido o teor
desejado, o leite encaminhado para o pasteurizador a placas, que aquece
a matria-prima entre 72 C - 77 C por cerca de 20 segundos no sistema
de H.T.S.T.- High Temperature, Short Time. O leite resfriado at
aproximadamente 4 C no tanque pulmo e envasado sem contato manual
atravs de uma envasadora automtica, em embalagens de 1 L cada.
Aps a envase, uma amostra de cada lote encaminhada para o
laboratrio, onde so realizadas as anlise fsico-qumicas e
microbiolgicas.
Para os leites magro e light, o processo descrito acima o mesmo. O
teor de gordura desejado ser atingido na padronizao: quanto menor o

11
 teor de gordura necessrio para o produto final, maior a quantidade de
creme extrada na padronizadora.

1.1 Fluxograma

Teste com Alizarol 72%

Recepo do leite

Seleo/Filtrao

Resfriamento

Estocagem

Anlise de Gordura da
Padronizao da Gordura nata no laboratrio

Homogeneizao

Pasteurizao

Amostras so retiradas
Envase para fazer o controle de
qualidade no laboratrio
com anlises fsico-
qumicas e
Estocagem em cmara fria microbiolgicas

Expedio

12
1.2 Equipamentos Utilizados

Fig.1: Tanques isotrmicos de ao inox para recepo do leite.

Fig. 2: Padronizadora e Clarificadora.

13
Fig. 3. Pasteurizador a Placas

Fig. 4: Homogeneizador

14
Fig. 5: Tanque Pulmo.

Fig. 6: Envasadora.

15
16
2 PROCESSO DE PRODUO DO IOGURTE

O leite pasteurizado encaminhado para a fermentadeira atravs de

tubos de ao inox, passando pelo resfriamento, onde so adicionados o
estabilizante (carragena e gelatina) e o acar (a adio do acar ocorre
usando o misturador triblender). Sob agitao esta mistura passa por um
tratamento trmico em que a temperatura atinge 80 C durante 5 minutos.
Ento, desliga-se o vapor direto e aguarda-se a temperatura atingir 42 C.
Em seguida, adicionado o fermento que se deixa agir durante uma noite
at a formao da coalhada. Depois disso, a coalhada quebrada e
adiciona-se a polpa desejada e o aroma, permitidos e assegurados pela
Portaria N 504 SVS/MS - Regulamento Tcnico de Aditivos Alimentares, e
o conservante (sorbato de potssio). Aps a mistura, o iogurte envasado
atravs de envasadoras automticas em embalagens de polietileno de 1 L
ou em embalagens de 170 g, que encaminhadas para as cmeras frias,
onde so estocados.

17
 2.1 Fluxograma

Pasteurizao do leite

Acar/Estabilizante
Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C

Fermento
Resfriamento at 42 C

Fermentao

Resfriamento

Adio de Polpa e
Quebra da Coalhada
aromatizantes

Envase

Acondicionamento em caixas

Estocagem em cmaras frias

Expedio

18
2.2 Composio do produto

Leite Pasteurizado 84,49%

Acar 11%
Estabilizante 0,50%
Polpa/Aroma 4%
Fermento Lcteo Streptococcus 0,01% - 1 Envelope
thermophillus e Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus

2.3 Equipamentos Utilizados

Fig. 7: Fermentadeiras (1 e 2) com capacidades para 3.000 L e 1.500 L,

respectivamente.

19
Fig. 7: Fermentadeira 3, posicionada no setor de envase.
.

Fig.8: Misturador Triblender de ao inox.

20
Fig.9: Envase do iogurte em embalagens de saquinho de 1 L.

Fig. 10: Dosador e envase dos copos para o iogurte de 170 g e o datador.

21
 A fermentadeira da Fig. 7 utilizada quando a envase em copinhos ou
garrafinhas. Com capacidade para 3.000 L
O misturador Triblender (Fig. 8) tem em sua estrutura uma bomba que,
quando conectada com a fermentadeira, suga a coalhada e favorece a mistura
mais eficaz da mesma com o acar retornando fermentadeira.

22
3 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA

Aps a pasteurizao e desnate do leite no teor de gordura desejado, o

leite segue para a fermentadeira, onde so adicionados, usando-se o
misturador triblender mostrado na Fig. 8, o estabilizante (carragena, gelatina
e maltodextrina), o acar, o amido e a mistura em p da bebida lctea, que
trata-se do soro de leite em p reconstitudo e inicia-se o processo de
aquecimento indireto at a temperatura de 80 C durante 5 minutos.
Atingida essa temperatura desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento
at a temperatura de 42 C, necessria para a ativao do fermento lcteo,
que inserido nesta etapa. Deixa-se em repouso para que ocorra a
fermentao, geralmente durante toda uma noite baixa temperatura (7 C
10 C). Realiza-se a quebra da coalhada e a adio de polpa, aroma e
corante, bem como do conservante (sorbato de potssio). Em seguida, a
bebida lctea envasada, seja em garrafinha, seja em embalagens de 1 L.

23
 3.1 Fluxograma
Pasteurizao do leite

Resfriamento

Padronizao da gordura
P para o Acar
preparo da Estabilizante
bebida lctea/ Amido
Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C
hidratao a
10%.

Resfriamento at 42 C

Fermento

Fermentao

Resfriamento at 10 C

Aroma
Polpa
Quebra da coalhada Corante

Envase

Estocagem em cmara fria

Expedio

24
3.2 Composio do produto

Leite Pasteurizado 47,98%

Soro reconstitudo 35,00%
Amido modificado 1,50%
Conservante (Sorbato de Potssio) 0,01%

Acar 11%
Espessante (Carragena, gelatina e 0,50%
maltodextrina)
Polpa/Aroma 4%

Fermento Lcteo Streptococcus 0,01% - 1 Envelope

thermophillus e Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus

3.3 Equipamentos Utilizados

Todos os equipamentos utilizados na fabricao da bebida lctea so os

mesmos aos do iogurte mostrados no subitem 2.3 do captulo 2.

25
 4 PROCESSO DE PRODUO DA COALHADA

Aps a pasteurizao e o desnate do leite no teor desejado o leite

segue, por tubos de ao inox, para a fermentadeira onde so adicionados o
estabilizante (carragena e gelativa) e a mistura sofre um tratamento trmico
sendo aquecida, atravs do vapor indireto, at a temperatura de 80 C e
permanecendo nesta temperatura durante 5 minutos. Aps a temperatura ser
atingida desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento at 42 C, etapa em
que se adiciona o fermento lcteo. Em seguida a coalhada embalada e
deixada em repouso para que ocorra a fermentao, que dura, geralmente, 6 h.
Uma amostra de cada lote aberto, e analisado, verificando-se o pH, que deve
est em torno de 4,6. A coalhada segue para a estocagem em cmara fria
aguardando-se a expedio.

26
4.1 Fluxograma

Pasteurizao do leite

Resfriamento

Padronizao da gordura

Estabilizante
Adoante
Acar Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C

Resfriamento at 42 C

Fermento
Envase

Fermentao (6 h)

Estocagem em cmara fria

Expedio

27
4.2 Composio do Produto

Leite Pasteurizado 99,48%

Edulcorantes ciclomato e sacarina 0,50%
Estabilizante (carragena e gelatina) 0,01%
Fermento Lcteo Streptococcus 0,01% - 1 Envelope
thermophillus e Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus

4.3 Equipamentos Utilizados

Todos os equipamentos utilizados para a fabricao da coalhada, desde

o tratamento do leite at a envase, so os mesmos ilustrados no captulo 2,
processo de fabricao do iogurte.

28
 5 PROCESSO DE PRODUO DE DOCE DE LEITE

O leite utilizado na fabricao do doce de leite pode ser o pasteurizado ou o

de retorno, que aquele que volta dos clientes devido proximidade do prazo
de validade. Desta maneira, quando trata-se do leite de retorno, realiza-se o
teste do Alizarol 72% para saber se a matria-prima ainda est adequada.
Caso esteja bom para uso, o leite adicionado ao tacho e ligado o vapor
para aquecimento indireto, sob agitao constante. Em seguida, so
adicionados o acar e o bicarbonato e aguarda-se at que o doce atinja o
ponto da sobremesa, medido pelo refratmetro cuja leitura realizada em
graus Brix (Bx). O grau Brix mede a quantidade de slidos solveis em uma
soluo de sacarose, no caso do doce de leite, ele verifica o acar.
Quando o refratmetro fornecer a leitura de 65 Brix, o vapor desligado e
o doce envasado manualmente em potes de 90 g que, em seguida, so
direcionados estocagem em cmara fria.

29
 5.1 Fluxograma

Leite

Tacho aberto

Acar
Bicarbonato
de sdio Aquecimento com agitao constante

Ponto do doce em Brix (Refratmetro)

Adio de polpa de frutas ou chocolate

Envase

Estocagem em cmara fria

5.2 Composio do produto

Leite Pasteurizado 83,73%

Acar 13,89%
Preparado de frutas / chocolate 2%
Amido Modificado 0,25%

Citrato de Sdio 0,06%

Sorbato de Potssio 0,04%

Bicarbonato de Sdio 0,03%

30
5.3 Equipamentos Utilizado

Fig. 10: Tacho para o doce de leite.

31
Fig. 11: Tacho com doce de leite e chocolate em produo sob agitao.

Fig. 11: Refratmetro.

32
Fig. 12: Doce de leite com chocolate pronto.

33
6 PROCESSO DE PRODUO DE MANTEIGA DE GARRAFA

O desnate oriundo da padronizao do leite utilizado na fabricao da

manteiga de garrafa. Desta maneira, esse creme colocado no tacho sob
agitao e aquecimento constante at atingir o ponto em que existam, no
fundo, uma borra marrom e no topo a manteiga. Passa-se a manteiga para o
decantador e aguarda-se para que ocorra mais depsito de borra no fundo. Em
seguida, a manteiga envasada manualmente e estocada em local arejado.

6.1 Fluxograma

Creme de leite/ nata

Tacho aberto

Aquecimento com agitao constante

Ponto

Envase

Estocagem em ambiente seco e arejado

34
6.2 Composio do produto

Creme de Leite/Nata 100%

6.3 Equipamentos Utilizados

Fig. 13: Creme de leite.

Fig. 14: Retirada da manteiga do tacho e a borra no fundo.

35
7 PROCESSO DE PRODUO DO REQUEIJO CREMOSO

O preparo do requeijo cremoso compreende duas etapas:

produo da massa branca, base do requeijo, e a produo do requeijo.
No preparo da massa, matria-prima deve apresentar um teor de
gordura menor ou igual a 2,5 % GB (teor de gordura bruta), adiciona-se o
fermento lcteo necessrio. Aps o tempo de descanso, adiciona-se o cloreto
de clcio, 50 mL/100 L, para corrigir o teor de clcio no leite, uma vez que,
durante a pasteurizao, ocorre solubilizao e perda do clcio no leite, e
este apresenta um papel importante na etapa de coagulao. adicionado,
tambm, o coalho, 7 mL/100 L, que coagula o leite formando a massa branca
desejada. Aps 40 minutos, a massa cortada com liras de forma que os gros
tenham dimenso de cerca de 1 cm. A cicatrizao, etapa seguinte, ocorre
para que uma pelcula leve se forme entre os gros aps a passagem do soro,
de forma a aumentar o rendimento. Os aquecimentos a 38 C e 44 C so
necessrios para retirar mais ainda o soro cuja colorao indica, quanto mais
esverdeada, que mais eficaz est sendo o processo. O pH da massa deve
estar entre 5,0 e 5,3, ao final do processo e aps a estocagem em cmara fria,.
Aps uma noite de descanso, a massa quebrada e colocada no
misturador porquinho onde so adicionados o sal fundente, que um agente
emulsificante, com a finalidade de unir a gordura do leite, as molculas de
protena e a gua, garantindo, ainda, homogeneidade e uniformidade; o citrato,
que responsvel por diminuir o precipitado de requeijo; o sorbato de
potssio, que um fungiosttico, para previnir a formao de fungos e
leveduras, e por fim, o corretor, que tem como objetivo a a reduo da acidez.
A mistura aquecida sob vapor indireto at 80 C e, em seguida,
so adicionados creme (nata) e gua e, novamente, a mistura passa por um
aquecimento at 80 C. A partir de ento, amostras so retiradas e colocadas
em banhos de gelo para se verificar se o requeijo est no ponto desejado,
seguindo, ento, para a envase. Os potes so envasados e colocados de
cabea para baixo para que ocorra a esterilizao da tampa, evitando a
formao de leveduras, fungos e de uma pelcula. O produto final deve
apresentar um teor de gordura de 65%.

36
 7.1 Fluxograma

Leite Pasteurizado com Teor de gordura 2,5 %

GB

Aquecimento at 35 C

Adio de fermento ltico (Repouso, 30

minutos)

Adio de cloreto de clcio

coalho a 35 C

Coagulao (30 a 40 min) e corte da massa

Cicatrizao

1 Mexedora (20 min)

Aquecimento at 38 C

Dessoragem parcial
Aquecimento at 44 C

Ponto da massa (pH 5,0 5,3)

Dessoragem e descanso da massa em cmara

fria

Quebra da massa Sal fundente

Sal
Aquecimento 80 C Sorbato
Corretor
Pontoe envase Citrato
Creme e gua

37
 7.2 Composio do Produto

Leite Pasteurizado 470 L

Fermento Lcteo K 300 1 Pacote

Coalho 0,047 L
Cloreto de Clcio 0,188 L

Sal Fundente 1,200 kg

Sal 0,560 kg

Citrato 0,0010 kg

Sorbato de Potssio 0,120 kg

Corretor 0,060 kg
Creme (nata) 44 kg
gua 4L

7.3 Equipamentos Utilizados

Fig.15: Tanque de ao inox

38
Fig. 16: Misturador Porquinho.

Fig. 17: Embalador e datador automticos para o requeijo.

39
Fig. 18: Massa branca (base do requeijo).

Fig. 19: Requeijo cremoso pronto, antes da envase.

40
8 PROCESSO DE PRODUO DO QUEIJO DE COALHO

O leite aquecido at 32 C, podendo a temperatura atingir os 35 C, no

entanto, no entanto pode ocorrer precipitao da massa antecipadamente.
Para 900 L de leite, so adicionados 360 mL de cloreto de clcio em
uma proveta de 500 mL e completada com gua, pois ocorreria o risco de
formao de precipitados, caso o cloreto de clcio fosse adicionado, sem
nenhuma diluio, ao leite. Como citado anteriormente, a correo do teor de
clcio importante, uma vez que h perdas considerveis do mesmo durante a
pasteurizao do leite, e ele um componente vital na etapa de coagulao.
Ento, mistura no tanque so acrescentados o cido lcteo (para dar
um sabor mais azedo) diludo em gua.
Acrescenta-se 63 mL de coalho em uma proveta de 250 mL e completa
at 100 mL com gua e adiciona-se no tanque.
Em cada etapa de adio, sempre se deve realizar a mexedora, devagar
e abrangendo todo o tanque.
A mexedora, que o ato de mexer o leite sob agitao constante, uma
etapa de grande importncia, uma vez que a retirada do soro entre os gros do
leite se d nesta etapa. Deve-se mexer em todos os sentidos, garantindo que
todo o leite no tanque est homogeneizado aps as adies.
Deixa descansar a mistura entre 30 min a 40 min at dar o ponto em que
o leite est coalhado e a massa est firme para ser cortada. Decorrido este
tempo, a massa cortada em dois sentidos com liras (que so cortadores em
ao inox com espaamento entre os fios adequados para o dimetro do corte
desejado) para formar cubos de pequeno dimetro.
Aps o corte inicia-se o processo de cicatrizao durante 5 minutos.
Esta etapa importante, uma vez que, devido ao aquecimento, a membrana
est muito mole e necessrio formar uma pelcula que segura os cubos de
queijo no formato obtido, suportando a 1 mexedora para retirada do soro.
Durante os 20 minutos iniciais, a 1 mexedora realizada bem devagar. Ao
final da mexedora, a massa deve estar mais solta e firme. A partir de ento, a
mexedora deve ser mais vigorosa e se inicia o aquecimento at 38 C. Deve-se

41
subir, em mdia, 1 C em 3 minutos. Quando atingir 38 C realiza-se a
dessoragem parcial, cerca de 30% do soro.
Aps a dessoragem inicia-se a 2 mexedora com agitao vigorosa,
atingindo todo o tanque, e aquecendo at 44 C, mantendo-se a agitao at
dar o ponto.
A salga do queijo pode ser realizada de duas maneiras: a salga seca e a
salga molhada. A salga seca ocorre aps a dessoragem total, o sal tem contato
direto com a massa do queijo, enquanto que a salga molhada ocorre atravs de
uma salmoura, aps a dessoragem parcial do queijo. Portanto, no processo de
queijo de coalho da Chaparral Alimentos, a salga molhada, e essa adio
realizada sob agitao vigorosa durante trs minutos.
O queijo colocado nas formas para ir para a prensagem.
Aps 30 minutos de prensagem, retira-se da forma e adiciona-se o
dessorador. Aps 30 minutos vira-se o queijo e deixa-se prensando durante
uma noite.

42
8.1 Fluxograma

Leite Pasteurizado com 2,5 % GB (gordura do leite bruta)

Aquecimento at 32 C

Cloreto de Clcio
cido Lcto
Coagulao (30 a 40 min) Coalho

Corte da massa

Cicatrizao (5 minutos)

1 Mexedora (20 min)

Aquecimento at 38 C

Dessoragem parcial

2 Mexedora

Adio de Salmoura
(Soro e sal)
3 Mexedora

Dessoragem Total

Prensagem (8 h)

Corte e envase

43
8.2 Composio do Produto

Leite Pasteurizado 900 L

Coalho 0,63 L
Cloreto de Clcio 0,360 L
cido Lcto 0,315 L

Sal 8 kg

8.3 Equipamentos Utilizados

Fig.20: Tanque de ao inox para aquecimento do leite. Etapa da dessorao

parcial.

44
Fig. 21: Prensa pneumtica para o queijo de coalho.

45
9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

Durante o estgio, as atividades desenvolvidas foram: controle de

produo, controle das Boas Prticas de Fabricao, tanto por parte estrutural
quanto por parte dos funcionrios, e acompanhamento de anlises fsico-
qumicas, no laboratrio, dos seguintes produtos pasteurizados: Fazenda
Chaparral Leite Integral, Fazenda Chaparral Leite Magro, Fazenda Chaparral
Leite Light e Chaparral Leite Integral (Leite oriundo de outras fazendas Tipo
C).

As disciplinas do curso que tiveram nfase para a compreenso da

atividades executadas foram: Qualidade e Segurana da Indstria Qumica
(DEQ-0481) e, devido aos processos de fermentao envolvidos na fabricao
do iogurte, bebida lctea e coalhada, por exemplo, a disciplina de Engenharia
Bioqumica (DEQ - 0524).

9.1 Acompanhamento das Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas realizadas na Chaparral Alimentos so: teste

de densidade em grau; acidez; gordura e crioscopia.
O produto que ser analisado deve ser agitado antes, de forma a se
homogeneizar.

9.1.1 Crioscopia

A Crioscopia uma anlise fsico-qumica do ponto de congelamento do

leite. Para BECCHI (2003), o ndice crioscpico um parmetro analtico de
preciso, capaz de acusar fraudes no beneficiamento do leite, uma vez que a
adio de gua aproxima a temperatura de congelamento do leite
temperatura de congelamento da gua (0 C), quando a temperatura de
congelamento do leite mximo permitido pela legislao de -0,512 C (BRITO
et al).
A anlise da crioscopia inicia-se com a calibrao do equipamento
crioscpico utilizando as seguintes solues, nessa ordem:

46
 1) Soluo Anticongelante Insere-se esta soluo at a vlvula
ladro acusar o enchimento do recipiente.
2) Soluo com ponto zero Insere-se em um tubo de vidro cerca
de 2,5 mL e inicia-se o equipamento. Aguarda-se at o resultado ser
apresentado na tela. Deve ter, pelo menos, trs zeros nas casas decimais.
3) Coloca-se a mesma quantidade de uma soluo padro cuja
crioscopia de -0,621 H, em que H a unidade do ndice de crioscopia que
equivale a 1,0356 C; e aguarda-se o resultado ser fornecido pelo
equipamento. Obtendo-se o valor da soluo padro, o equipamento est
calibrado e pronto para uso.
Com a calibrao realizada, insere-se cerca de 2,5 mL do leite no tubo
de vidro, que , ento, colocado no equipamento e aguarda o resultado.
A Figura 22 ilustra o equipamento para anlise de crioscopia e as
solues para a calibrao.

Fig. 22: Crioscpio e solues de calibrao.

9.1.2 Densidade

A densidade do leite realizada utilizando-se um termolcteodensmetro

e uma tabela que fornece os dados na converso para a temperatura de 15 C.
Tambm trata-se de uma maneira de verificar se o leite adulterado.

47
 O procedimento realizado da seguinte maneira.
Insere-se, em uma proveta de 25 mL o leite pasteurizado, primeiramente
para ambientar e, em seguida, enche-se completamente a proveta;
Insere-se o termolctodensmetro na proveta e aguarda-se a
temperatura estabilizar;
Aps a estabilizao, realiza-se a leitura na tabela com os valores da
temperatura (C) e do grau lidos no termolactodensmetro. A converso
para a densidade do leite a 15 C j esta inclusa na tabela. Se os
valores no estiverem dentro da faixa azul, ocorreu adulterao do leite.

Fig. 23: Termolcteodensmetro.

9.1.3 Gordura do Leite

A gordura do leite determinada utilizando-se um butirmetro

graduado de 0 8 %, cido sulfrico para lacticnios (cuja concentrao
de 1,825 g/cm), lcool isoamlico e uma centrfuga.
No butirmetro:
1) Adicionam-se 10 mL do cido sulfrico;

48
 2) Coloca-se o leite (11 mL) com cuidado para que este no
queime, ou queime o butirmetro devido a reao exotrmica com o
cido sulfrico;
3) Acrescenta-se 1 mL do lcool isoamlico, que atua apenas
para auxiliar na separao da gordura.
4) Rosqueia-se o butirmetro at a rolha entrar em contato
com o lquido e agita-se at que a soluo esteja toda preta e, ento,
coloca-se na centrfuga durante 3 5 minutos.
Ao final, o grau 0 onde se inicia a fase da gordura

Fig. 24: Butirmetro antes de ser colocado na centrfuga.

49
 Fig. 25: Butirmetro aps a centrfuga. Leite integral (gordura 2,5 %).

9.1.4 Acidez

A acidez do leite na Chaparral Alimentos analisada atravs da

titulao utilizando-se os seguintes materiais: Pipeta de 10 mL, soluo
alcolica de fenolftalena e a soluo Dornic, logo o grau de acidez j
fornecida em Dornic. Desta maneira o procedimento :
1) Uma alquota de 10 mL de leite retirada com uma pipeta
e inserida em um
2) Acrescentam-se 4 gotas da soluo alcolica de
fenolftalena ao leite.

50
 3) Inicia-se a titulao, adicionando-se a soluo Dornic e
agitando-se o bquer simultaneamente. Quando a soluo adquirir um
tom rosa muito claro, realiza-se a leitura do grau Dornic na bureta.

Fig. 26: Acidez Titulada.

9.2 Acompanhamento das Boas Prticas de Fabricao dos

funcionrios

A Chaparral Alimentos tem um Manual prprio de Boas Prticas de

Fabricao redigido pela tcnica de lacticnios que engloba desde os processos
de fabricao de todos os produtos - com exceo do queijo de coalho e do
requeijo, que so produtos mais novos, os quais comearam a ser produzidos
no decorrer do 2 semestre de 2015, perodo do estgio - at a higienizao
dos funcionrios e das reas de produo e estoque.
O manual de boas prticas de fabricao consta em planilhas, que cada
funcionrio responsvel por preencher diariamente. Desta maneira, durante o
estgio, deveria observar se as planilhas estavam atualizadas, bem como se as
condies de trabalho e para o trabalho estavam adequadas com o Manual e
com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal RIISPOA.

51
CONCLUSES

Pode-se afirmar que o estgio na Chaparral Alimentos foi de grande

importncia, tendo em vista que foi possvel vivenciar o dia-a-dia de uma
indstria de laticnios, presenciando problemas e auxiliando para se buscar
solues eficazes, melhorando cada vez mais os produtos.
Apesar da empresa ser de porte pequeno, compreende uma variedade
considervel de produtos, alm da insero de mais dois processos (queijo de
coalho e requeijo), enriquecendo ainda mais a experincia, uma vez que
consultores/tcnicos de laticnios iam a usina para propor as otimizaes
necessrias. Devido a essa situao, o conhecimento mais aprofundado sobre
a rea de laticnios foi obtido nesse convvio, pois, com pacincia, os
consultores explicavam, de maneira tcnica e aprofundada as reaes que
ocorriam, desde o macro ao micro.

O contato, no campo, era diretamente com os operadores das mquinas,

os funcionrios do setor de produo, que, tambm com bastante empenho,
compreenderam a minha situao de estudante e estagiria e explicavam, de
maneira simples, mas clara, todo o conhecimento que eles tinham diante dos
processos, uma vez que a prtica nos torna sbios. Aps acompanhar os
funcionrios de cada setor, sempre tirava as dvidas com o scio-proprietrio e
supervisor de campo Gilson Andrade, que aprofundava ainda mais os
conhecimentos adquiridos e cumpria as atividades passadas pelo proprietrio.

Tambm foi possvel observar a necessidade de um engenheiro qumico

para enfrentar algumas barreiras encontradas, como realizar um novo
dimensionamento da caldeira, um supervisor dirio sobre o processamento,
calibrao dos controladores (pasteurizador de placas e o controlador atuante
na caldeira).

52
REFRNCIA BIBLIOGRFICA

Site da Chaparral Alimentos. Disponvel em

http://www.chaparral.com.br/historia.php Acesso em 1 de Setembro de 2015.

http://www.cultivando.com.br/cotidiano/tipos_de_leite.html

http://genesiscientifica.loja2.com.br/1136409-REFRATOMETRO-BRIX-0-32-
CERVEJA-SUCO
BECCHI, C. S. ESTUDO DO NDICE CRIOSCPICO DO LEITE TIPO B IN
NATURA PRODUZIDO NA BACIA LEITEIRA DO VALE DO TAQUARI, RS.
Dissertao (Mestrado). Porto Alegre, RS. 2003. Disponvel em
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/3750/000392240.pdf?sequen
ce=1 Acesso em 11 de Novembro de 2015.

BRITO, M.A., BRITO, J. R., ACURI, C., LANGE, C., SILVA, M., SOUZA, G.
Crioscopia. EMBRAPA. Disponvel em
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_185_2172
0039246.html Acesso em 11 de Novembro de 2015.

RIISPOA disponvel em <

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/
RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf> Acesso em 11 de Novembro de 2015.

53
ANEXO

54
Os anexos dispostos aqui resumem as planilhas relatadas no item 9.2.

55
APENDICE

As planilhas preenchidas diariamente pelos funcionrios so

apresentadas no anexo. Abaixo segue apenas a numerao e os ttulos.

PLANILHA 01 - CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA.

PLANILHA 03 REGISTRO DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS.
PLANILHA 04 AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E
COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES.
PLANILHA 05 BOLETIM DE ANLISE DO LEITE PASTEURIZADO.
PLANILHA 06 CONTROLE DAS CONDIES DE ESTOCAGEM DE
MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS.
PLANILHA 07 CONTROLE DAS CONDIES DE ESTOCAGEM
DOS PRODUTOS ACABADOS.
PLANILHA 08 CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS
ACABADOS (3 vezes ao dia).
PLANILHA 09 CONTROLE DAS CONDIES DE ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUMICOS E AGENTES TXICOS.
PLANILHA 10 REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS.
PLANILHA 11 CONTROLE DAS CONDIES DAS INSTALAES
PREDIAIS.
PLANILHA 12 CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS
ACABADOS.
PLANILHA 14 CONTROLE DAS ANLISES FSICO-QUMICAS DOS
NO FERMENTADOS.
PLANILHA 15 CONTROLE DAS ANLISES MICROBIOLGICAS
DOS NO FERMENTADOS.
PLANILHA 16 - CONTROLE DAS ANLISES FSICO-QUMICAS DOS
FERMENTADOS.
PLANILHA 18 REGISTRO DAS MANUTENES CORRETIVAS DOS
EQUIPAMENTOS.
PLANILHA 19 REGISTRO DAS MANUTENES PREVENTIVAS
DOS EQUIPAMENTOS.

56