BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pengeringan

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas

tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan

insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara

simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang

dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat

terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan

yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992).

Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil

dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air

yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan

kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi bone dry

(Suharto, 1998).

Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi

udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan

mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992).

2.2. Karakteristik Ubi Kayu Singkong

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-

umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang

telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian

adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian

yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah
beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong
kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi

makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. (Santoso, 2007).

2.3. Mekanisme Pengeringan

Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena

dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu

proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan

dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan

menambah tenaga pemindahan air. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan

tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan

(Afrianti, 2008).

2.4. Faktor-Faktor Pengeringan

Proses pengeringan akan mengakibatkan produk yang dikeringkan mengalami

perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses pengeringan tidak hanya

menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi juga menyebabkan hilangnya komponen

volatile dari bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari factor

udara pengering dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengeringan adalah

suhu, kecepatan volumetric aliran udara pengering, dan kelembaban udara, sedangkan faktor

yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial

dalam bahan (Fellows, 2000).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetric aliran udara

pengering, dan kelembaban udara.

2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan

parsial dalam bahan (Fellows, 2000).

Daftar Pustaka

Afrianti, Leni H., (2008), Teknologi Pengawetan Pangan, Alfabeta, Bandung.

Fellows P.J., (2000), Food Processing Technology, Second Edition, Ellis Horword

Limited,England.

Santoso. 2007. Industri Makanan Ternak. Penebar Swadaya. Jakarta

Wirakartakusumah, Aman, (1992), Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses

Industri Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor,

Bogor.