ANALISIS MICROBIOLOGICO

El rea de microbiologa se conoce como rea estril (no deben m.o. en el ambiente solo los
que estn en la muestras).

Para que una rea sea considerada estril debe de sanitizarse (lavarse) y luego colocar filtros
H.E.P.A. para filtrar el aire del ambiente.

La vestimenta a usar debe de ser tipo escafandra y debe estar esterilizada, tanto como para
proteger la piel como para no interferir en el medio de desarrollo de los m.o.

Para esterilizar la ropa y los instrumentos se utiliza una autoclave y el etanol al 70% (es el
ms usado).

Una autoclave es un recipiente de presin metlico con paredes gruesas y un cierre hermtico
que permite realizar una esterilizacin con vapor de agua a una presin elevada lo que permite
que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 C; la accin conjunta de presin y
temperatura produce la coagulacin de las protenas esenciales de los m.o. lo que lleva a su
destruccin.

Se utiliza a una temperatura de 121 C por un tiempo de 30 minutos a una presin de 30 psi.

La palabra autoclave no se limita a los equipos que funciona con vapor de agua ya que los
equipos utilizados para esterilizar con oxido de etileno se denominan de la misma forma.

No todos los materiales se pueden esterelizar en autoclave, como el papel y muchos plsticos
(a excepcin del polipropileno). Lo que no se puede esterilizar en autoclave se sanitiza con
etanol al 70%. En el caso del papel se puede esterilizar si se coloca adentro de bolsas de
nylon.

El anlisis microbiolgico est compuesto por:

1. Determinacin de bacterias patgenas

2. Determinacin de mesfilos aerobios

3. Y determinacin de hongos y levaduras

El anlisis dura un promedio de 15 das.

Investigaciones: que es una campana de flujo laminar, tipos de campana que existen,
diferencia entre ellas.
PALABRAS CLAVE

Pool: mezcla de todas las muestras que se toman para el anlisis.

Pectona: medio rico en nutrientes para favorecer el crecimiento de los m.o si es que existen

Agar: medio de cultivo solido

Caldo: medio de cultivo liquido

CST: caldo soya tripticase

CL: caldo lactosa

CLCD: caldo lactosa con campana de durham

Cuando usamos como medio de cultivo CST se siembra en agar cetrimide

Cuando usamos como medio de cultivo CL se siembra en agar manitol

Cuando usamos como medio de cultivo CLCD se siembra en agar mcconkey

La especificacin para patgenos es: ausentes si hay presencia de uno o ms patgenos el

alimento de rechaza.

Cuando se hace el anlisis de mesfilos aerobios se cuentan las colonias que se formaron en
las placas petri si son muchas colonias se dice que son incontables

LA PRIMERA HOJA DEL ESQUEMA ES PARA BACTERIAS PATOGENAS

Para las bacterias patgenas se utiliza caldo soya tripticase, para determinar pseudomonas las
colonias son amarillas. Caldo lactosa para salmonella o shigela las colonias son blancas,
caldo lactosa campana de durham para e. coli y las colonias son rojas.

La segunda hoja del esquema la primera seccin es para mesfilos aerobios se usa AGAR
soya tripticase y se cuentan las UFC/ml g.

Y la ltima seccin de la segunda hoja es para hongos y levaduras (ambos) requieren de ms

tiempo en la incubadora y de menor temperatura. Para sembrar se utiliza agar sabouraud.

EDULCORANTES

La sensacin de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran nmero de

compuestos de estructuras qumicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base
en su potencia y valor nutritivo:
1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa:

a. Mono y oligosacridos:

* Sacarosa * Isoglucosa

* Fructosa * Miel de abeja

* Glucosa * Azcar invertido

* Lactosa * Jarabe de maz, etctera

a. Polioles:

* Sorbitol * Maltitol

* Xilitol * Jarabe de glucosa hidrogenado

* Manitol

2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa:

a. Sintticos:

* Acesulfame K * Sucralosa

* Aspartame * Alitamo

* Ciclamatos * Dulcina

* Sacarina

b. de origen vegetal:

> Glucsidos: > Protenas:

* Estevisidos. * Taumatina

* Dihidrochalconas * Monelina

* Glicirricina * Miraculina

POTENCIADORES DE SABOR
Se trata de sustancias que, aunque muchas veces poseen un gusto propio, tienen como funcin
principal potenciar la percepcin de otros sabores presentes en el alimento.

cido glutmico y sus sales. (E- 620 a E-625):

El cido glutmico es un aminocido muy abundante en las protenas. Comercialmente se

emplea su sal sdica. Fue descubierto en Japn en 1908 a partir del alga Laminaria. Es el
potenciador del sabor ms usado. Redondea el sabor, especialmente el crnico. Tiene y
confiere un gusto caracterstico denominado umami (En japons, delicioso). Es uno de los
gustos caractersticos de la cocina de Extremo Oriente. Su modo de accin no es conocido,
pues se ha comprobado que no tiene efecto sobre los cuatro sabores bsicos (dulce, salado,
amargo y cido). Sin embargo, tiene un sabor propio y un efecto de potenciacin medibles.

E-626 cido guanlico:

Potencian el sabor 20 veces ms que el cido glutmico. Estas sustancias se encuentran en el

organismo de forma natural porque son precursores de sustancias muy importantes
fisiolgicamente como el GTP y ATP. Se debe evitar la ingesta de alimentos con grandes
cantidades de estos compuestos especialmente a personas con exceso de cido rico, ya que
ste es el producto final del metabolismo de estas sustancias. Se usan en derivados crnicos,
sopas, caldos deshidratados, repostera o galletas.

E-636 Maltol:

Se forma por la rotura de la fructosa durante su calentamiento. Potencia el olor a caramelo y

el sabor dulce de los azcares, por ello se puede reducir la cantidad que hay que aadir de
estos azucares, obteniendo el mismo grado de dulzor. Se absorbe en el intestino y se excreta
por la orina fcilmente. La ingesta diaria admisible es de 1mg/Kg de peso. Se emplea en
repostera, confitera, bollera y fabricacin de galletas.

a. DETERMINACION DE GLUTAMATO MONOSODICO

PRUEBAS CUALITATIVAS

Materiales:

Procedimiento:

1. Pesar aproximadamente 2g de muestra y disolver con 10 ml de agua caliente

2. Acidificar con 1 ml de HCL al 1N, agitar durante 3 minutos

3. Filtrar

4. Puntear la placa con la muestra y el standard

5. Correr la placa.

6. Revelar con Nihidrina al 0.2% en etanol

7. Calendar en el horno por 5 minutos

8. Observar el color de las manchas (purpura)

9. Calcular Rf y Rx

Vidrio de reloj Placa de vidrio

Esptula Embudo de cola

Varilla de vidrio Papel filtro

Beaker Placa cromatogrfica

1. ANTIOXIDANTES

Existen antioxidantes naturales pero estn en concentraciones bajas y su efectividad

antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintticas ms
potentes, aun cuando la hidrogenacin parcial evita la autoxidacin.

Los antioxidantes sintticos son propiamente donadores de protones, como el

butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno
butilado, BHT), la 2,4,5-trihidroxibutirofenona (THBP), el 4-hidroximetil-2,6-
ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ); no detienen la
formacin de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales
del antioxidante menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin y, por lo tanto, la
estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual.

El BHA, al igual que el BHT, es muy lipfilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y
aceites; es muy efectivo para prevenir la oxidacin de aceites esenciales y pigmentos
liposolubles y a temperaturas elevadas desprende olores fenlicos. Por su parte, el BHT acta
mejor en grasas animales que en aceites vegetales. En general, estos dos antioxidantes, BHA
y BHT, no son muy activos en aceites vegetales refinados.

El BHA, con sodio o potasio, desarrolla un tono rosa como el observado en las mantecas
inadecuadamente refinadas, que contienen NaOH y jabones de la neutralizacin.

Los antioxidantes son preventivos y no actan en los aceites ya oxidados.

Su temperatura de volatilizacin se debe tomar en cuenta, ya que los aceites para frer se
pueden quedar desprotegidos. Su aplicacin depende de la naturaleza del alimento, pero se
adicionan como polvo o lquido, por aspersin o mezclados con otros ingredientes.
Su efectividad aumenta considerablemente cuando se combinan entre s gracias a su efecto
sinergista; las mezclas de dos de ellos han mostrado ser ms efectivas que los antioxidantes
en forma individual a la misma concentracin.

DETERMINACION DE BHT EN FRITURAS

Tcnica: Cromatografa

Muestra: Churros que reporten BHT en su empaque

Materiales:

* 2 Matraz volumtrico de 50ml

* Embudo de cola

* Varilla de vidrio

* Papel filtro

* Probeta de 100 ml

* 3 beaker

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar la cuba y dejar saturar.

2. Pesar 20g de muestra

3. Colocarla en un beaker

4. Adicionar 40 ml de metanol

5. Ponerlo a bao mara (40-50 C ) por 15 minutos

6. Se formaran 2 fases (ocupamos la fase superior)

7. Decantamos

8. Repetimos la extraccin adicionando otros 20 ml a la fase inferior

9. Decantamos nuevamente
10. Unimos las 2 extracciones alcohlicas en un beaker

11. Adicionar 1g de CaCO3

12. Filtrar con papel de percoladora

13. Poner a bao mara y evaporar hasta sequedad

14. Redisolver con mezcla de 2propanol-acetonitrilo 1:1

15. Sembrar en una placa cromatogrfica de 20 x20, junto con el estndar.

16. Colocar por 30 minutos en la cuba

17. Dejar secar, asperjar con el revelador

18. Colocar por 1 minuto en el horno

19. Calcular Rf y Rx

ESTANDAR: 20 mg de BHT estndar

2 ml de mezcla de 2-propanol- acetonitrilo

Llevar a volumen en matraz de 25 ml.

FASE MOVIL: Cloroformo

REVELADOR: cido fosfomolbdico 75%.

CALCULOS

2. COLORANTES

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer
contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptacin o el rechazo de los mismos.
Los pigmentos naturales que se usan como colorantes incluye varios grupos de carotenoides,
xantofilas y antocianinas, adems de betalanas, clorofilas, azafrn y cido carmnico;
muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de frutas, oleorresinas, aceites
y extractos; Adems de estos compuestos, existe un gran nmero de colorantes sintticos que
se pueden emplear.

Los colorantes sintticos son principalmente derivados azoicos (tartracina, azorrubina, rojo
allura, etctera), pero tambin quinoles, derivados del trifenilmetano y otros. La ingesta diaria
aceptable para los distintos colorantes vara desde 1 hasta 13 mg/kg.
La tartracina (tartrazina) o amarillo No. 5, es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro,
higroscpico, estable en cidos, soluble en agua (20 g/100 mL) y poco en etanol; sus
soluciones se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas puede ser
corrosivo para los metales. Algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar
reacciones alrgicas con el consumo de este colorante.

El rojo 40 es un polvo oscuro, estable a pH cidos, soluble en agua (22 g/100 mL) y en etanol

al 50%.

DETERMINACION DE COLORANTES NATURALES

Determinacin de achiote:

Tcnica: colorimetra

Muestra: achiote en semilla o molido

Materiales:

* Mortero y pistilo

* Vidrio de reloj

* Embudo de cola

* Papel filtro

* Varilla de vidrio

* Placa de vidrio

* 2 Tubos de ensayo

Procedimiento:

1. Triturar la muestra con mortero y pistilo

2. Pesar 5 gramos en vidrio de reloj

3. Adicionar 40 ml de NaOH al 2%

4. Calentar a una temperatura de entre 60-80 C

5. Filtrar con ayuda de la varilla de vidrio para esparcir el achiote por el papel filtro
6. Desechar el filtrado, conservar el papel filtro

7. Secar el papel a temperatura ambiente sobre la placa de vidrio

8. Dejar caer de 3 5 gotas de ZnClO2 al 40%, en forma equidistante

9. Dejar secar

Resultado: color violeta, rosada o roja.

Determinacin de crcuma:

Tcnica: colorimetra

Muestras: azafrn

Procedimiento:

1. Pesar 10g de muestra

2. Colocarla en un beaker

3. Adicionar 50 ml de solucin hidroalcohlica (1:1)

4. Agregar HCl concentrado en gotas (color naranja)

5. Colocar 5ml de la solucin anterior en 2 tubos de ensayo (5ml en cada uno)

6. Al tubo de ensayo A adicionar pedacitos de papel filtro

7. Al tubo de ensayo B adicionar una cantidad reducida de cido brico en polvo

8. Sacar los pedazos de papel filtro y colocarlos en un vidrio de reloj

9. Colocarlos en la orilla del vidrio y secar en el horno

10. Humedecerlos con cido brico y cido clorhdrico concentrado.

Resultado:

DETERMINACIN DE COLORANTES ARTIFICIALES

Tcnica: cromatografa circular en papel

Muestras: Rojo allura, tartrazina, tinta negra

Procedimiento:

1. Colocar la fase mvil en un beaker y dejar saturar la cuba

2. Sembrar la muestra con varilla de vidrio en forma de plomada en el papel filtro

3. Abrir un orificio en el centro del papel filtro

4. Colocar un puente de papel filtro a travs del orificio

5. introducir el puente en la fase mvil ETANOL 70%

6. dejar correr por un tiempo de 30 minutos aproximadamente

REPORTE DE RESULTADOS

3. EDULCORANTES

La sensacin de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran nmero de

compuestos de estructuras qumicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base
en su potencia y valor nutritivo:

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa:

a) mono y oligosacridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja,

azcar invertido, jarabe de maz, etctera.

b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etc.

2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa:

a) sintticos: acesulfame K, aspartame, ciclamatos, sacarina, sucralosa, alitamo, dulcina.

b) de origen vegetal:

Glucsidos: glicirricina, dihidrochalconas, estevisido.

Protenas: taumatina, monelina y miraculina.

DETERMINACION DE SACARINA Y SACARINA DE SODIO

PRUEBAS CUALITATIVAS

Materiales:

* vidrio de reloj
* esptula

* varilla de vidrio

* beaker

* probeta de 100 ml

* embudo de cola

* papel filtro

* placa cromatogrfica

Procedimiento:

1. pesar 10g de muestra y diluir en agua

2. agregar 10 ml de H2SO4. H2O (1:1)

3. Enfriar y colocar en un embudo de separacin

4. Lavar con 50ml de ter, descartar el ter

5. Agregar 50ml de NaOH 50% y extraer con 20 ml de acetato de etilo

6. Filtre el extracto de acetato de etilo a travs de sulfato de sodio anhidro

7. Evapore a bao mara hasta sequedad

8. Redisolver con 2.5 ml de NH4OH/H2O/etanol (5:5:10)

9. Sembrar la muestra y el estndar

10. Colocar en la cuba por 1 hora

11. Revelar con rodamina 0.25% en etanol

12. Colocar en el horno hasta secar

13. Observar en una cmara U.V.