Anda di halaman 1dari 20

Syifa Noorazizah Husein

240210140109

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu mengenai pengolahan pangan menggunakan suhu


rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat menurunkan reaksi enzimatis dan
kerusakan mikroorganisme, terutama pada telur, susu, daging, ikan, sayuran, dan
buah-buahan (Sukarminah dkk, 2012). Pembekuan dapat mempertahankan rasa
dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena
pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas
mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat
merusak kandungan gizi bahan pangan (Frazier, 1977).
Pengolahan suhu rendah pada praktikum ini dilakukan pembuatan french
fries dari komoditi umbi-umbian, yaitu ubi jalar, talas dan singkong. Pembuatan
french fries dari umbi-umbian dilakukan dengan cara, yaitu umbi disortasi,
dikupas dan dicuci terlebih dahulu, kemudian umbi dipotong-potong. Sortasi
dilakukan untuk memisahkan bagian yang mengalami kerusakan dengan yang
masih baik (Siswadi, 2007), sedangkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang tidak diinginkan, residu pestisida, sisa-sisa tanaman, tanah,
serangga, dan benda asing dan untuk memperlambat reaksi enzimatik perubahan
warna (Soliva-Fortuny & Martin-Belloso, 2003). Potongan umbi kemudian
direndam, untuk ubi jalar dan singkong direndam dengan larutan Na-bisulfit 1%,
sedangkan talas direndam dengan larutan garam 10%.
Perendaman dengan Na-bisulfit bertujuan untuk mencegah pencoklatan
enzimatis pada umbi-umbian tersebut. Larutan Na-bisulfit dapat mencegah
pencoklatan karena kandungan sulfit, seperti menurut Tan et al. (2015), sulfit
merupakan inhibitor kuat yang efektif dalam menghambat pencoklatan dan sudah
lama digunakan dalam industri makanan. Lain halnya dengan tujuan perendaman
talas dalam larutan garam, yaitu untuk menghilangkan getah dan mengurangi rasa
gatal akibat kandungan kalsium oksalat pada umbi talas. Hal ini didukung dengan
hasil penelitian Mayasari (2010) bahwa nilai rata-rata persentase reduksi oksalat
tertinggi yang dihasilkan pada taraf konsentrasi garam 10% ini menunjukkan,
bahwa semakin banyak partikel Na+ dan Cl- yang terdapat dalam larutan maka
semakin banyak pula ikatan yang dapat terjadi dengan partikel Ca2+ dan C2O42-
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

yang menghasilkan natrium oksalat yang larut dalam air sehingga kadar oksalat
pada sampel dapat tereduksi secara maksimal melalui air perendaman yang
terbuang. Sampel ubi jalar dan talas juga diberikan perlakuan blansing setelah
proses sulfitasi. Blansing dilakukan pada air mendidih selama 7 menit. Blansing
adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang
bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi
kontaminasi mikroorganisme yang merugikan (Fellows, 2000).
Semua sampel umbi kemudian ditiriskan lalu dimasak setengah matang.
Terdapat dua cara pemasakan yang dilakukan, yaitu penggorengan dan
pemanggangan. Umbi setengah matang selanjutnya dibekukan selama 2-3 hari,
lalu diamati. Pengamatan warna dilakukan menggunakan chromameter dengan
sistem Hunter (CIELAB) yang menggunakan satuan L*a*b*. Satuan L*
menandakan gelap terangnya (lightness) benda, sedangkan a* dan b* merupakan
koordinat chromacity yang menunjukan arah warna. Nilai +a* adalah arah merah,
-a* adalah hijau, +b* adalah kuning dan b* adalah biru dengan pusatnya
merupakan achromatic (Hermawan, dkk., 2012). Pengamatan kekerasan
(hardness) dilakukan menggunakan penetrometer buah, dimana alat diletakkan
secara vertical tepat diatas bagian pangkal, tengah, dan ujung bahan yang
kemudian ditekan hingga mengenai permukaan kulit bahan sampai tanda batas
(Syafutri, dkk., 2006).

5.1 Frech Fries Ubi Jalar


French fries biasanya dibuat dari kentang dengan cara digoreng setengah
matang kemudian dibekukan, karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan,
penyiapan untuk dikonsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah
menjadi french fries, tentunya bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan
french fries yang terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan
alternatif disamping french fries kentang (Hasnelly, dkk., 2014). Hasil
pengamatan terhadap karakteristik french fries ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1
berikut ini.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Tabel 1. Hasil Pengamatan French Fries Ubi Jalar Pemanggangan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Umbi Utuh L= 81.02 Keras
Putih
(sebelum di a= -2.09 2.83 +++++ Khas Ubi
kekuningan
bekukan) b = 37.62 Licin
Fries
L=54.98
7 Matang Agak
a=-3.83 Kuning 0,9 Khas Ubi
Ubi (sesudah lembek
b= 14.52
Baked thawing)
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
483 454 448 290 500
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan data pada Tabel 1, nilai L* ubi jalar cukup tinggi yang berarti
kecerahan warnanya tinggi. Semakin tinggi nilai L maka produk memiliki tingkat
kecerahan yang semakin cerah (Setianingtias, 2005). Nilai a* yang negatif
menunjukan warna hijau namun dalam hal ini intensitasnya sangat kecil dan nilai
b positif yang cukup besar menunjukan warna kuning dengan instensitas cukup
besar pula. Warna ubi bergantung dari varietasnya, sedangkan ubi jalar yang
digunakan adalah ubi jalar putih sehingga sesuai namanya warna ubi jalar tersebut
yaitu putih. Menurut Richana dan Sunarti (2004), derajat putih umbi sangat
dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi. Polifenol menyebabkan
terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang
terdapat di udara, dan enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi.
Berdasarkan literatur tersebut, maka warna putih kekuningan pada ubi jalar
mungkin disebabkan adanya proses pencoklatan enziamtis.
Kekerasan ubi jalar utuh sebelum dibekukan cukup besar. Kekerasan dan
keempukan bahan erat kaitannya dengan tingkat kematangan dari bahan hasil
pertanian. Bahan yang tingkat kematangannya rendah mempunyai kekerasan yang
lebih tinggi (Listanti dikutip oleh Abdillah, 2007). Aroma yang timbul pada ubi
jalar adalah aroma khas ubi yang mungkin ditimbulkan oleh senyawa-senyawa
volatil yang terkandung dalam ubi jalar.
French fries ubi jalar setelah thawing memiliki nilai L*a*b* yang lebih
rendah dibandingkan dengan nilai L*a*b* ubi jalar utuh. Perubahan nilai L*a*b*
dapat dihitung dengan mengurangkan nilai L*a*b* awal (umbi utuh) dengan nilai
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

L*a*b* french fries ubi jalar setelah thawing. Perubahan nilai kecerahan (L*)
yang diperoleh yaitu 26,04; perubahan nilai a* (a*) yaitu 1,74; dan perubahan
nilai b* (b*) yaitu 23,1 sehingga dapat diperoleh total perubahan nilai L*a*b*
dengan perhitungan sebagai berikut.

= 2 + 2 + 2

= 26,042 + 1,742 + 23,12


= 562,6776

Parameter E* yang digunakan untuk menilai sejauh mana perubahan/perbedaan


nilai Lab* yang dihasilkan. Dimana semakin besar nilai E* maka semakin besar
pula perubahan/perbedaan nilai Lab* yang terjadi dan begitu pula sebaliknya,
semakin kecil nilai E* maka semakin kecil pula perubahan/perbedaan nilai Lab*
yang terjadi (Nasrah, 2010).
Kekerasan french fries ubi jalar setelah thawing juga lebih rendah
dibandingkan ubi jalar utuh, hal ini dapat disebabkan oleh proses thawing
menyebabkan air dalam bahan keluar jaringan sehingga ubi menjadi lebih lunak.
Perubahan nilai kekerasan pada french fries ubi jalar pemanggangan yaitu 1,93
kg/m2. Secara khusus, salah satu efek utama pembekuan adalah hilangnya
keteguhan jaringan (Coggins & Chamul, 2004). Perlakuan blansing pada french
fries ubi jalar juga mempengaruhi tekstur. Proses blansing menyebabkan senyawa
pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi pektin yang larut
sehingga tekstur menjadi lunak (Muchtadi, 1992). Tidak terjadi perubahan pada
aroma ubi jalar maupun french fries ubi jalar, yaitu beraroma khas ubi. Aroma
tersebut timbul karena ubi jalar telah mengalami pemanggangan hingga setengah
matang. Timbulnya aroma pada french fries ubi jalar diduga karena terjadi reaksi
Mailard pada proses pemasakan. Reaksi Mailard dikehendaki karena
menimbulkan bau, aroma dan cita-rasa yang dikehendaki (Muchidin, 1984).

Tabel 2. Hasil Pengamatan French Fries Ubi Jalar Penggorengan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Umbi Utuh L= 79.32 Putih Keras Khas
3.25
(sebelum di a= 1.27 kekuningan, ++++ Ubi
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Umbi Utuh (sebelum di bekukan)


Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
10 bekukan) b = 27.54 sedikit
Ubi orange
Penggorengan Fries
L= 61
Matang Kuning Khas
a= 0,15 0,85 Renyah
(sesudah keemasan Ubi
b = 39,07
thawing)
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
500 450 450 382 443
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

French fries ubi jalar dengan perlakuan penggorengan juga mengalami


penurunan intensitas dan kecerahan warna, serta kekerasan teksturnya. Perubahan
nilai yang terjadi antara ubi jalar utuh dengan french fries ubi jalar setelah
thawing yang diperoleh yaitu L* = 18,32; a* = 1,12; dan b* = -11,53
sehingga diperoleh niali total perubahan warna E* = 152,5153. Nilai L* positif
menandakan sampel lebih terang dari sebelumnya, nilai a* positif menandakan
sampel lebih merah dari sebelumnya, dan nilai b* negatif menandakan sampel
lebih biru dari sebelumnya (Nasrah, 2010). Warna yang lebih merah dah lebih
cerah disebabkan proses penggorengan. Makanan yang diproses dengan
penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan
waktu pemasakan lebih cepat (Auliana, 2002). Tekstur french fries ubi jalar juga
berkurang intensitas kekerasannya akibat thawing, sedangkan aroma cenderung
tidak terjadi perubahan. Perubahan nilai kekerasan french fries ubi jalar
penggorengan yaitu 2,4 kg/m2.
Jika dibandingkan antara karakteristik french fries ubi jalar perlakuan
pemanggangan dengan penggorengan, maka diperoleh bahwa french fries ubi jalar
dengan perlakuan pemanggangan mengalami perubahan yang lebih besar
dibandingkan dengan perlakuan penggorengan. Hal ini diduga akibat penggunaan
suhu pemanggangan lebih tinggi dibandingkan suhu penggorengan sehingga
perubahan karakteristiknya juga lebih besar. Hasil penelitian oleh Febriantini dkk.
(2016) menunjukan bahwa ubi jalar merah yang paling disukai adalah ubi
jalar merah yang telah melewati penggorengan. Tingkat kesukaan menurun secara
berturut-turut dari penggorengan > pemanggangan > perebusan > pengukusan >
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

segar. Aroma pada ubi jalar utuh maupun french fries ubi jalar setelah thawing
tidak berubah, yaitu beraroma khas ubi. Aroma tersebut timbul karena ubi jalar
telah mengalami pemasakan hingga setengah matang. Timbulnya aroma pada
french fries ubi jalar diduga karena terjadi reaksi Mailard pada proses pemasakan.
Reaksi Mailard dikehendaki karena menimbulkan bau, aroma dan cita-rasa yang
dikehendaki (Muchidin, 1984).

5.2 French Fries Talas


Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan terhadap karakteristik french
fries talas dengan perlakuan pemanggangan dan penggorengan. Hasil pengamatan
dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Pengamatan French Fries Talas Pemanggangan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Umbi Utuh L= 81.06 Putih
Keras
(sebelum di a= -0.70 bercak 3.375 Khas Talas
++++
bekukan) b = 84.29 coklat
Fries Putih
8 Matang kecoklatan, Agak
- 0,8 Khas talas
Talas (sesudah bercak lembek
Baked thawing) ungu
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
500 450 450 382 443
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan pada Tabel 3, menunjukan terjadinya perubahan warna


yang lebih kecoklatan pada french fries setengah matang yang telah mengalami
thawing. Hal ini disebabkan oleh proses pemanggangan pada talas tersebut
sehingga terjadi pencoklatan akibat reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan
reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi, seperti glukosa,
fruktosa, atau laktosa. Pemanasan diperlukan untuk mendorong terjadinya reaksi
yang selanjutnya akan menyebabkan timbulnya berbagai macam senyawa flavor
dan warna (Martins et al., 2001). Hal ini diperkuat oleh pendapat Rahman (2010)
yang dikutip oleh Krisnawati (2014) bahwa terjadi reaksi Maillard selama proses
pemanggangan, reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus gula pereduksi
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

dengan gugus amina primer, akan menghasilkan warna coklat. Perubahan warna
secara kuantitatif tidak dapat dihitung karena nilai L*a*b* pada french fries
setelah thawing tidak diuji menggunakan chromameter.
Tekstur french fries talas setengah matang lebih lunak daripada talas utuh.
Perubahan nilai kekerasan french fries talas pemanggangan yaitu 2,575 kg/m2.
Menurut Chassagne-Berces et al. (2009), perubahan firmness bisa jadi akibat
pembentukan kristal es saat pembekuan. Integritas sel bahan juga dipengaruhi
oleh teknik pencairan, dan dinding sel lebih baik diawetkan dengan kecepatan
udara tinggi dan kondisi thawing pada suhu rendah (Delgado & Rubiolo, 2005).
Aroma khas talas pada talas utuh maupun setengah matang adalah tetap, tidak
berubah.

Tabel 4. Hasil Pengamatan French Fries Talas Penggorengan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Putih
Umbi Utuh L= 85.49 Keras
bercak
(sebelum di a= -1.02 2.732 +++++ Getah
coklat
bekukan) b = 9.49 Licin
kemerahan
Fries
11 L= 65.75
Matang Putih
Talas a= -1.77 1.05 Keras ++ Khas talas
(sesudah kecoklatan
Penggorengan b = 7.85
thawing)
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
600 550 473 428 475
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan data pada Tabel 4, warna pada french fries talas berubah
menjadi lebih kecoklatan dibandingkan dengan warna talas utuh. Perubahan
warna secara kuantitatif yang diperoleh yaitu L* = 19,74; a* = 0,75; dan b* =
1,64 sehingga diperoleh total perubahan warna yang terjadi yaitu E* = 22,99.
Hal ini menunjukan bahwa perubahan warna pada french fries talas penggorengan
sangat kecil bahkan paling kecil dibandingkan french fries ubi jalar maupun talas,
hanya menjadi sedikit lebih kecoklatan. Menurut Winarno (1997), warna
kecoklatan terbentuk karena reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula
pereduksi dengan asam amino yang terjadi pada saat pemasakan.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Nilai kekerasan pada french fries talas juga menuruan dibandingkan


dengan talas utuh, perubahan nilai kekerasannya yaitu 1,682 kg/m2. Perubahan
tekstur ini disebabkan proses penggorengan setengah matang yang dilakukan pada
french fries talas. Menurut Winarno (1997) proses pengolahan dapat melenturkan
jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur
yang lunak, pelunakan ini disebabkan oleh hilangnya tekanan turgor sel dan
degradasi dinding sel serta polisakarida lainnya.
Aroma talas utuh berbeda dengan french fries talas setengah matang.
Aroma khas talas muncul setelah digoreng setengah matang, sedangkan talas utuh
berbau seperti getah. Bau getah tersebut disebabkan umbi talas utuh memiliki
getah/ lendir mengandung kalsium oksalat yang menyebabkan gatal. Hal ini
seperti pernyataan Bradbury & Nixon (1998), rasa gatal yang merangsang rongga
mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil berbentuk jarum halus yang
tersusun atas kalsium oksalat yang disebut raphide. Raphide tersebut terkurung
dalam kapsul yang dikelilingi lendir. Kapsul-kapsul itu terletak dalam daerah
diantara dua vakuola. Ujung dari dua kapsul menyembul ke dalam perbatasan
vakuola-vakuola pada dinding sel. Vakuola-vakuola itu berisi air, sehingga jika
diberi perlakuan mekanis maka air akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding
sel. Tekanan air terhadap dinding sel meningkat sehingga kristal kalsium oksalat
yang berbentuk jarum terdesak keluar (Payne et al., 1941).
Secara keseluruhan, french fries talas dengan perlakuan penggorengan
memiliki karakteristik yang lebih baik karena perubahan karakteristik yang tidak
terlalu besar dibandingkan dengan perlakuan pemanggangan. Hal ini dapat dilihat
dari besarnya perubahan tekstur, karena perubahan warna secara kuantitatif tidak
dapat dihitung. Pelunakan tekstur pada french fries talas penggorengan lebih kecil
dari french fries talas pemanggangan, hal ini dipengaruhi oleh perlakuan blansing
yang diberikan pada talas sebelum dimasak. Lisinska & Leszczynski (1989)
menyatakan bahwa proses blansing pada pembuatan french fries akan
menurunkan absorpsi lemak karena terjadi gelatinisasi pati pada lapisan
permukaan, menurunkan waktu penggorengan, memperbaiki warna produk akhir
dan memperbaiki tekstur produk.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

5.3 French Fries Singkong


Salah satu cara untuk meningkatkan status dari singkong adalah dengan
mengolahnya menjadi cassava french fries, keunggulan produk french fries adalah
waktu penyiapan yang singkat dan memiliki umur simpan yang cukup panjang
(Ratnasari, 2004). Hasil pengamatan terhadap karakteristik french fries singkong
dengan perlakuan pemanggangan dan penggorengan disajikan berturut-turut pada
Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5. Hasil Pengamatan French Fries Singkong Pemanggangan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Umbi Utuh L= 84.29 Putih Keras
Khas
(sebelum di a= -0.22 bercak 3.40 +++++
Singkong
bekukan) b = 18.91 coklat Licin
Fries
L=70,55
9 Matang Putih
a= -2.473 0,55 Keras + minyak
Singkong (sesudah kekuningan
b=8,83
Baked thawing)
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
600 550 522 645 650
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan data pengamatan pada Tabel 5, sama seperti french fries talas
dan ubi jalar, singkong utuh mengalami perubahan warna dan kekerasan setelah
diproses menjadi french fries singkong setengah matang, yaitu penurunan
kecerahan dan intensitas warna serta pelunakan tekstur. Perhitungan perubahan
warna secara kuantitatif yang diperoleh yaitu L* = 13,74; a* = 2,253; dan b*
= 10,08 sehingga diperoleh total perubahan warna yang terjadi yaitu E* =
120,422. Warna putih kekuningan pada french fries singkong sesudah thawing
disebabkan oleh rekasi Maillard seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, karena
french fries singkong telah mengalami pemanggangan hingga setengah matang.
Tekstur atau nilai kekerasan french fries singkong setengah matang lebih
rendah dari singkong utuh, hal ini disebabkan proses pembekuan dan thawing.
Menurut Chassagne-Berces et al. (2009), perubahan firmness bisa jadi akibat
pembentukan kristal es saat pembekuan. Phothiset dan Charoenrein (2014)
melaporkan bahwa pembentukan kristal es menyebabkan kerusakan dinding sel,
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

dengan polimer dinding sel besar terdegradasi ke polimer dinding sel yang lebih
pendek. Perubahan kekerasan secara kuantitatif diperoleh yaitu sebesar 2,85
kg/m2.

Tabel 6. Hasil Pengamatan French Fries Singkong Penggorengan


Umbi Utuh (sebelum di bekukan)
Jenis Warna Tekstur
Sampel
Pengamatan CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
Umbi Utuh L= 88.42 Putih
Keras Khas
(sebelum di a= -0.56 bercak 3.12
++++ Singkong
bekukan) b = 9.49 hitam
Fries
L= 69,90 Minyak
12 Matang Putih
a= -1,73 1,01 Keras ++ tidak
Singkong (sesudah kekuningan
b=13,29 menyengat
penggorengan thawing)
Fries
Edible Fries Fries
Utuh setelah
Berat (g) Parts Mentah Matang
thawing
600 500 486 455 481
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 6, perhitungan kuantitatif


perubahan warna dari singkong utuh menjadi french fries singkong setengah
matang yang diperoleh yaitu L* = 18,52; a* = 1,17; dan b* = -3,80 sehingga
diperoleh total perubahan warna yang terjadi yaitu E* = 34,3289. Kekerasan
pada singkong utuh dan french fries singkong setengah matang juga mengalami
perubahan. Perubahan kekerasan yang terjadi secara kuantitatif diperoleh yaitu
2,11 kg/m2.
Aroma french fries singkong dengan perlakuan pemanggangan maupun
penggorengan tidak mengalami perubahan, aroma yang timbul yaitu aroma khas
minyak namun lebih menyengat pada perlakuan penggorengan. Hal ini
disebabkan penggunaan minyak dalam proses pemasakannya. Air yang ada dalam
talas pada saat setelah penggorengan deef frying akan digantikan oleh minyak
(Wijajaseputra, 2010 dikutip olah Hervelly, dkk., 2016). Menurut Romdhijati
(2010), aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan
pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatil sehingga tercium sebagai
aroma yang lezat.
Secara keseluruhan, diperoleh bahwa french fries singkong dengan
perlakuan pemanggangan mengalami perubahan warna dan tekstur yang lebih
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

besar dibandingkan french fries singkong dengan perlakuan penggorengan, ini


berarti perlakuan penggorengan lebih baik dari perlakuan pemanggangan. Hasil
ini sejalan dengan hasil penelitian Bognar (1998) bahwa kualitas sensori pada
produk chips kentang beku dengan metode pemasakan penggorengan lebih tinggi
(skor 7,2 8,5) dibandingkan metode pemasakan dengan pemanggangan (skor 5,5
6,8). Kualitas medium pada sifat sensori hanya dicapai pada pemasakan dalam
oven konveksi, bahkan saat permukaan makanan dibaluri dengan lemak, hal ini
disebabkan karena pencoklatan permukaan dan pembentukan crust yang tidak rata
serta bau dan rasa yang kurang jelas (Bognar, 1998).
Pengamatan karakteristik sensori juga dilakukan terhadap french fries ubi
jalar, talas dan singkong yang telah digoreng hingga matang. Hasil pengamatan
french fries setelah digoreng disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan French Fries setelah Digoreng


French Fries setelah di Goreng
Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Rendemen Gambar
Kel 7
Kuning Manis
Ubi Ubi Renyah 103,52%
Keemasan Gurih
Panggang
Agak
Kel 8 lembek
Putih Tidak ada
Talas Gurih pada Asin 90,54%
kekuningan dokumentasi
Panggang bagian
dalam
Kel 9
Singkong Putih Tidak ada
Minyak Renyah Tawar 108,33%
Panggang kekuningan dokumentasi

Kel 10
Kuning
Ubi Ubi Renyah Manis 88,6%
keemasan
Goreng
Kering di
Kel 11 Coklat bag luar,
Tidak ada
Talas muda Minyak bagian Asin 79,2%
dokumentasi
Goreng keabuan dalam
lembut
Kel 12 Empuk
Kuning Minyak
Singkong agak Tawar 98,97%
keemasan goreng
Goreng renyah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 7, secara keseluruhan, french


fries yang telah digoreng memiliki karakteristik warna putih kekuningan hingga
coklat kuning keemasan, beraroma khas yang gurih dan seperti minyak, memiliki
tekstur renyah, namun memiliki rasa yang berbeda-beda. Warna kuning keemasan
disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard selama penggorengan. Hal ini sejalan
dengan pernyataan menurut Winarno (1997), warna kecoklatan terbentuk karena
reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang terjadi pada saat pemasakan. Warna french fries pun dipengaruhi oleh
suhu dan waktu penggorengan, warna yang lebih pucat akan menimbulkan kesan
produk belum matang, sedangkan warna terlalu coklat menimbulkan kesan
gosong (Meilianti, 2003).
Aroma yang timbul umumnya yaitu aroma khas masing-masing umbi,
namun juga ada yang beraroma gurih dan berbau minyak. Menurut Romdhijati
(2010), aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan
pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatil sehingga tercium sebagai
aroma yang lezat. Aroma seperti minyak diduga timbul akibat penetrasi minyak
ke dalam bahan pangan yang digoreng. Hal ini seperti pernyataan Wijajaseputra
(2010) dikutip olah Hervelly dkk. (2016) bahwa air yang ada dalam talas pada
saat setelah penggorengan deef frying akan digantikan oleh minyak. Reaksi
Maillard juga memiliki peran dalam timbulnya cita rasa dan aroma pada french
fries. Menurut Muchidin (1984), reaksi Mailard dikehendaki karena menimbulkan
bau, aroma dan cita-rasa yang dikehendaki.
Tekstur yang dihasilkan adalah renyah. Tekstur yang renyah dapat
dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan sebelum penggorengan, dalam hal ini
perlakuan panas yang diberikan pada french fries adalah blansing rebus.
Perlakuan pemanasan sebelum penggorengan keripik, seperti pengukusan dan
perebusan, membantu melonggarkan jaringan bahan melalui pembebasan
substansi material jaringan ke medium dan gelatinisasi pati akibat panas (Grizotto
& De Menezes, 2002). Pelonggaran jaringan dimaksudkan untuk mempersiapkan
struktur poros pada bahan sebelum proses penggorengan sehingga
memaksimalkan pengembangan produk setelah digoreng. Pengembangan ini
menyebabkan terbentuknya matriks solid yang lebih rapuh dengan banyak pori
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

(Saeleaw & Schleining, 2011). Pori memegang peranan penting dalam tekstur dan
kerenyahan (Tsukakoshi et al., 2008). Talas memiliki tekstur yang tidak terlalu
renyah, hal ini diduga akibat talas yang tidak diberikan perlakuan pendahuluan
berupa blansing seperti pada ubi jalar dan singkong.
French fries singkong memiliki rasa yang tawar karena pada proses
pembuatannya tidak ditambahkan bumbu atau penyedap apapun. French fries
talas memiliki rasa asin karena sebelumnya talas direndam dalam larutan garam
selama 1 jam sehingga larutan garam masuk ke dalam jaringa. Hal ini seperti yang
dijelaskan oleh Estiasih dan Ahmadi (2011) bahwa adanya garam akan
meningkatkan tekanan osmosis dalam cairan, sehingga cairan bahan akan keluar
dan larutan garam akan masuk ke dalam bahan. French fries ubi jalar memiliki
rasa manis karena pada dasarnya ubi jalar memiliki rasa manis yang dipengaruhi
oleh kandungan gula total di dalamnya.
Rendemen french frries mulai dari yang terbesar hingga yang terkecil
yaitu pada french frries singkong panggang (108,33%), ubi panggang (103,52%),
singkong goreng (98,97%), talas panggang (90,54%), ubi goreng (88,6%), dan
talas goreng (79,2%). Rendemen berkaitan dengan kehilangan berat akibat
pemasakan. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa rendemen
french frries dengan perlakuan panggang lebih tinggi dari perlakuan
penggorengan. Hasil ini sejalan dengan penelitian oleh Bognar (1998) yaitu
kehilangan berat paling tinggi ditemukan pada chips kentang setelah
penggorengan dibandingkan metode pemasakan yang lain.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum kali ini yaitu :


Perubahan nilai warna total french fries ubi jalar panggang lebih tinggi
(E* = 562,6776) dari french fries ubi jalar goreng (E* = 152,5153).
Perubahan nilai kekerasan pada french fries ubi jalar pemanggangan lebih
rendah (1,93 kg/m2) dibandingkan perlakuan penggorengan (2,4 kg/m2).
Perubahan nilai warna total french fries talas panggang tidak dapat diukur,
sedangkan perubahan warna total french fries talas goreng yaitu E* =
22,99.
Perubahan nilai kekerasan pada french fries talas pemanggangan lebih
tinggi (2,575 kg/m2) dibandingkan perlakuan penggorengan (1,682 kg/m2).
Perubahan nilai warna total french fries singkong panggang lebih tinggi
(E* = 120,422) dari french fries singkong goreng (E* = 34,3289).
Perubahan nilai kekerasan pada french fries singkong pemanggangan lebih
tinggi (2,85 kg/m2) dibandingkan perlakuan penggorengan (2,11 kg/m2).
Secara keseluruhan, perubahan warna dan tekstur french fries dengan
perlakuan pemanggangan lebih besar dibandingkan perlakuan
penggorengan.
Secara keseluruhan, french fries yang telah digoreng memiliki
karakteristik warna putih kekuningan hingga coklat kuning keemasan,
beraroma khas yang gurih dan seperti minyak, memiliki tekstur renyah,
namun memiliki rasa yang berbeda-beda.
Rendemen french frries mulai dari yang terbesar hingga yang terkecil
yaitu pada french frries singkong panggang (108,33%), ubi panggang
(103,52%), singkong goreng (98,97%), talas panggang (90,54%), ubi
goreng (88,6%), dan talas goreng (79,2%).
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, R. 2007. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan


Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2) Terhadap Karakteristik French
Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Pasundan,
Bandung.
Auliana, R., 2001. Gizi & Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.

Bognar, A. 1998. Comparative Study of Frying to Other Cooking Techniques


Influence on the Nutritive Value. Grasas y Aceites Vol. 49(3-4): 250-260.
Chassagne-Berces, S., C. Poirier, and M. F. Devaux. 2009. Changes in Texture,
Cellular Structure and Cell Wall Composition in Apple Tissue as a Result
of Freezing. Food Research International, Vol. 42(1): 788-797.
Coggins, P.C. and R. S. Chamul. 2004. Food Sensory Attributes. In Handbook of
frozen foods, Y.H. Hui, P. Cornillon, I.G. Legaretta, M.H. Lim, K.D.
Murrell, W.K. Nip, (Editors). Marcel Dekker, New York, U.S.A.
Delgado, A. E. and A. C. Rubiolo. 2005. Microstructural Changes in Strawberry
after Freezing and Thawing Processes. LWT - Food Science and
Technology, Vol. 38(2): 135-142.
Estiasih, T. dan Kgs. Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Febriantini, D., A. H. Mulyati dan D. Widiastuti. 2016. Karakteristik Proksimat
dan Organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam) pada
Berbagai Proses Pemasakan. JIPI Vol. 21(1): 1-6.
Fellows, P. 2000. Food Prcessing Technology. CRC Press, Boca Raton.
Frazier, W. C. 1977. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill Publishing Co. Ltd,
New Delhi.
Grizotto, R. and H. C. De Menezes. 2002. Effect of Cooking on the Crispness of
Cassava Chips. J Food Science Vol. 67(1): 1219-1223.
Harvelly, I. S. Nurminabari, dan W. Najifah. 2016. Kajian Konsentrasi Firming
Agent dan Metode Pembuatan Terhadap Karakteristik French Fries Taro
(Colocasia esculenta). Artikel Ilmiah. Universitas Pasundan, Bandung.
Hasnelly, A. Asgar dan V. Yoesepa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan Air
Kapur dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi
Jalar (Ipomoea batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, Vol. 1(2):
141-151.
Hermawan, R., E. K. Haryati, U. S. Budi, dan A. Barizi. 2012. Effect of
Temperature, pH on Total Concentration and Color Stability of
Anthocyanins Compound Extract Roselle Calyx (Hibiscus sabdariffa L.).
Universitas Islam Maulana Malik Ibrahim Malang, Vol. 2(1):
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Krisnawati, R. 2014. Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas)
Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-journal boga, Vol. 3(1): 79-
88.
Lisinska, G. and W. Leszczynski. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier
Science Publ. LTD., London.
Martins, S.I.F.S., W.M.F. Jongen, van Boekel M.A.J.S. 2001. A review of
Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in
Food Science & Technology. Vol. 11(9-10): 364-373 .
Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam sebagai
Upaya Reduksi Oksalat pada Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.)
Schott). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Meilianti. 2003. Pengembangan Buah Sukun (Artocarpus altilis) Menjadi Keripik
Simulasi dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchidin, A. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bogor.
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jendral Pendidikan Tinggi.
PAU. IPB, Bogor.
Nasrah. 2010. Pengaruh Pencucian Terhadap Pengembangan Warna Biji Kakao
(Theobroma cacao L.) selama Pengeringan. Program Studi Keteknikan
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Phothiset, S. and S. Charoenrein. 2014. Effects of Freezing and Thawing on
Texture, Microstructure and Cell Wall Composition Changes in Papaya
Tissues. Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 94(2): 189-
196.
Ratnasari, D. R. 2004. Optimasi Proses Pengolahan Cassava (Manihot esculenta
Crantz) French Fries Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisiko-kimia Tepung
Umbi dan Tepung Pati Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili.
Jurnal Pascapanen Vol. 1(1) : 29-37.
Romdhijati, L. 2010. Olahan Dari Kentang. Kanisus, Yogyakarta.
Saeleaw, M. and G. Schleining. 2011. Effect of Frying Parameters on Crispiness
and Sound Emission of Cassava Crackers. J Food Eng Vol. 103(3): 229-
236.
Setianingtias, P. A. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Dendeng Giling Daging
Domba dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. Skripsi.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian


Bogor, Bogor.
Siswadi. 2007. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran. Jurnal
Inovasi Pertanian Vol. 6(1): 68- 71.
Soliva-Fortuny, R. C. and O. Martin-Belloso. 2003. New Advances in Extending
the Shelf-Life of Fresh-Cut Fruits: A Review. Trends in Food Science and
Technology Vol. 14: 341-353.
Sukarminah, E., Sumanti, D. M., dan I.I. Hanidah. 2012. Mikrobiologi Pangan.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Syafutri, M. Indriyani., F. Pratama, dan D. Saputra. 2006. Sifat Fisik dan Kimia
Buah Mangga (Mangifera indica L.) selama Penyimpanan dengan
berbagai Metode Pengemasan. Journal Teknol. dan Industri Pangan.
Vol.17(1): 1-11.
Tan, T. C., L. H. Cheng,, R. Bhat,, G. Rusul, and A. M. Easa. 2015. Effectiveness
of Ascorbic Acid and Sodium Metabisulfite as Anti-Browning Agent and
Antioxidant on Green Coconut Water (Cocos nucifera) Subjected to
Elevated Thermal Processing. International Food Research Journal, Vol.
22(2): 631-637.
Tsukakoshi, Y., S. Naito, and N. Ishida. 2008. Fracture Intermittency during A
Puncture Test of Cereal Snacks and Its Relation to Porous Structure. Food
Res Int Vol. 41(9): 909917.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?


Jawab:
- Pendinginan adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada
produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
- Pembekuan adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara 12oC sampai 24oC

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?


Jawab:
Tujuan sampel diblansing ialah untuk menonaktivkan enzim peroksidase,
katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba, dan meningkatkan warna bahan
(terutama warna hijau) sehingga menjadi lebih menarik.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?
Jawab:
Kantung plastik harus diberi lubang agar dapat mengatur RH dalam plastik
agar tidak jenuh yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan atau
pembusukan oleh bakteri. Selain itu karena sayuran segar masih dalam kondisi
respirasi sehingga membutuhkan lubang untuk proses respirasinya.
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?


Jawab:
Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang
dibekukan, proses thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram
air panas atau disiram dengan air biasa

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?


Jawab:
Bahan pangan beku dikemas dengan kemasan hampa udara supaya
meminimalisir terbentuknya kristal es yang akan menurunkan kualitas dari bahan
pengan tersebut.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula


atau larutan gula?
Jawab:
Tujuannya untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan
gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat
tumbuh bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?


Jawab:
Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.
Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing
dengan teknik lambat. Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat dilakukan
thawing dengan teknik cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan thawing lambat).
Namun, jika pembekuannya dengan teknik lambat, proses thawing juga harus
dengan teknik lambat.
Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik
dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan. Oleh
sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu.
Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk bahan
Syifa Noorazizah Husein
240210140109

pangan yang banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa jauh berkurang,
dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur, dan
penurunan mutu teknologi.

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan
lambat? Jelaskan!
Jawab:
Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda
dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat
cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada
jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal
es yang besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari
segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat dianggap menguntungkan,
selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Jawab:
Laju pembekuan dan terbentuknya kristal-kristal es akan lebih cepat
masuk ke dalam bahan. Bahan yang tidak dikemas dengan baik laju
pembekuannya akan lebih cepat dan ukuran kristal yang terbentuk akan lebih
banyak dibandingkan dengan bahan yang dibekukan dengan menggunakan
kemasan. Sehingga bahan yang dibekukan tanpa menggunakan kemasan akan
lebih cepat mengalami kerusakan.