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No
RECEPCION DE MERCADERA Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple
1 Toda la carne y los productos crnicos que se Cap. II Art. 13 CAA
recepcionan provienen de establecimientos que
cumplen con las BPM, se encuentran (debidamente)
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente (SENASA, rganos de Aplicacin
Provinciales o municipales). Acreditan con
documentacin (permiso de trnsito SENASA o
intraprovinciales u otra documentacin sanitaria)
2 Existe suficiente espacio en las cmaras y heladeras Cap. III Art. 178 CAA
para almacenar la mercadera que ingresa.

3 El personal lava sus manos con agua caliente y jabn GMC 80/96 7.2.3
previo a la recepcin de las mercaderas

4 La operacin de recepcin de carnes se realiza evitando GMC 80/96 3.1.2

la contaminacin de las mismas

5 El transporte presenta la documentacin habilitante GMC 80/96 8.2

6 El transporte presenta buenas condiciones en lo que Cap II 154 bis

respecta a su estado general; la caja tiene cubierta y las
puertas se mantienen cerradas; el estado es aceptable.

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7 La temperatura del transporte en la recepcin es la Resolucin SENASA 488/2003

adecuada para los productos transportados

Carne fresca vacuna o de cerdo: Menor o igual a 7C, ideal menor

o igual a 5C Carne envasada al vaco: -1C a 3C o segn indicacin
del envase Pollos: -2 a 2C (con tolerancia 2C)

8 La Operacin de descarga se realiza respectando las

BPM, sin demoras
Innecesarias que afecten la continuidad de la
refrigeracin de la mercadera.

9 La apariencia, olor y color de las carnes son normales y Cap. VI Art. 247, 248, 250, 253 CAA
no se detecta la presencia de materiales extraos,
tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.
Los datos se registran.

10 los productos se almacenan en las cmaras o heladeras Cap. VI Art. 248 CAA
correspondientes inmediatamente despus de
recibidos para evitar la exposicin de los mismos a
temperatura ambiente

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No
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

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11 Las carnes se almacenan dentro de las cmaras de Cap. III Art. 179 CAA
refrigeracin, heladeras,
congeladores, heladeras de exhibicin, etc. , separadas
segn su especie
12 Existe separacin fsica en cmaras, heladeras, GMC 80/96 7.2
exhibidoras, entre productos crudos y cocidos o listos
para consumir
13 Temperatura de refrigeracin: Las carnes crudas y todos Cap. III Art. 178 CAA
los alimentos listos para consumir que necesitan Cap. VI Art. 248 CAA
refrigeracin, se mantienen a una temperatura de 0 a 5
C

14 La carne picada fresca se conserva a 2C Se considerar este punto si la jurisdiccin permite

15 Temperatura de congelacin: Las carnes conservadas
por congelacin se mantienen a temperaturas entre
-12C y -18C, salvo que el rtulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura
esta prctica. El Art. 255 del CAA establece la
autorizacin expresa de la autoridad competente
para picar o triturar carne sin la presencia del
interesado
Cap. III Art. 162 CAA

16 Las puertas de la heladera no se abren constantemente, Cap. III Art. 178, 179 CAA
carecen de fugas, los burletes estn ntegros y el
tiempo que las mismas permanecen abiertas es mnimo.

17 Existe separacin entre los productos de tal manera que Cap. III Art. 178, 179 CAA
se permite la circulacin del aire? La circulacin del aire
refrigerado es la correcta? No se observa condensacin
en los equipos.

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18 Los pisos, paredes, techo y superficies/estanteras se

encuentran limpias y en buen estado de conservacin?

19 Las cmaras/heladeras disponen de

termmetro/registradores de temperatura?
Se encuentran visibles y estn en funcionamiento?
20 Se realiza monitoreo del correcto funcionamiento de las
cmaras?

No
MANIPULACIN Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

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21 La carne triturada o picada se prepara en presencia del Cap. VI Art. 255 CAA
interesado

22 Se evita el almacenamiento de la carne ya picada. Se considerar este punto si la jurisdiccin

permite esta prctica. El Art. 255 del CAA
establece la autorizacin expresa de la autoridad
competente para picar o triturar carne sin la
presencia del interesado

23 Al terminar la jornada, se desecha la carne picada que
no se haya vendido durante el da
Se considerar este punto si la jurisdiccin
permite esta prctica. El Art. 255 del CAA
establece la autorizacin expresa de la autoridad
competente para picar o triturar carne sin la
presencia del interesado

24 Se desecha todo producto o resto de producto que cae

al piso y todo resto de producto retenido en las
mquinas picadoras o en la sierra o del mostrador.
Estos restos son considerados basura y, como tal, son
arrojados a la bolsa de residuos.

25 No hay contacto de los equipos utensilios y mesadas GMC 80/96 4.1.3.5; 7.2
que se utilizan para las carnes crudas con los
productos cocidos o listos para consumir. Si es
necesario compartir los mismos, estos se limpian y
desinfectan previamente

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No
HIGIENE DEL PERSONAL Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple
26 Todas las personas que manipulen los alimentos GMC 80/96 6.1
dentro del local TIENEN Se verificar la asistencia a las actividades de
entrenamiento en Manipulacin Higinica de capacitacin de manipuladores certificadas por
Alimentos la autoridad jurisdiccional

27 Todas las personas que manipulan los alimentos Art. 21 - (Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA
poseen la Libreta Sanitaria vigente. N 029 y N 171, 12.04.00)

28 Dispone de vestuarios y servicios sanitarios limpios y GMC 80/96 4.1.3.15

bien conservados

29 Los vestuarios y baos se encuentran separados de las GMC 80/96 4.1.3.15

reas de manipulacin y elaboracin de productos

30 Disponen de lavamanos con agua caliente, jabn GMC 80/96 4.1.3.15

lquido, sanitizante, sistema de secado de manos
adecuado y cestos

31 El personal lava sus manos antes de tocar los GMC 80/96 6.5
alimentos, despus de haber usado los sanitarios y
luego de tocar objetos no higinicos.

32 El personal lava sus manos correctamente segn lo GMC 80/96 6.5

indica el instructivo expuesto

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33 No se permite que personas ajenas al servicio o GMC 80/96 5.6; 6.9

animales domsticos tengan
acceso al rea donde se manipulan y almacenan los
alimentos.

34 La ropa de trabajo se mantiene en perfectas GMC 80/96 6.6

condiciones de higiene.
35 EL personal que sufre heridas o una diarrea aguda se GMC 80/96 6.3
abstiene de manipular alimentos y se informa al
responsable del establecimiento para que ste tome
las medidas correspondientes.

36 El personal mantiene sus uas limpias, cortas y sin

esmalte. El personal no utiliza anillos, pulseras, ni reloj
y presenta el cabello recogido.

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No
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

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37 El local est en buenas condiciones higinicas y

ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la
jornada de trabajo

38 Se realizan tareas de limpieza y desinfeccin GMC 80/96 2.10; 2.11; 5.2; 5.3
diariamente para asegurar que todas las partes del
local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn
limpias

39 Los cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de GMC 80/96 5.2, 5.3

cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilizan
dentro del local se encuentran limpios (sin suciedad
visible de las superficies - restos de carne, huesos,
grasa, etc -) y desinfectados

40 Las mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, GMC 80/96 3.2.2;

mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el
equipamiento que est en contacto con las carnes se
encuentra limpio y desinfectado.
41 Los utensilios para limpieza (trapos y dems) se
encuentran limpios.
42 Se encuentra designado un encargado responsable de
la realizacin y supervisin de las tareas de limpieza y
desinfeccin.

43 Los productos de limpieza y desinfeccin presentan GMC 80/96 5.2.3

rtulos reglamentarios y se respetan los tiempos y
temperatura para su eficacia

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44 Todo el equipamiento y los utensilios se higienizan a GMC 80/96 5.2.2

diario y al finalizar la jornada laboral.
45 Existe un rea separada para almacenar la basura? Se Art. 24 CAAGMC 80/96 4.1.3.19; 4.1.4.2.2
encuentra limpia y con proteccin de las plagas?

46 Los cestos de basura tienen bolsa y tapa, se

encuentran cerrados y se vacan frecuentemente?

47 Las picadoras y cortadoras de carne, se desarman GMC 80/96 5.2.2

antes de su higienizacin y se asegura la adecuada
limpieza y desinfeccin de las partes internas que
entran en contacto con la carne. La periodicidad de la
limpieza es diaria y se realiza despus de cada jornada
laboral. Existe un procedimiento escrito y a la vista.
48 Se realiza manejo integrado de plagas?

No
AGUA Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

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49 El agua que se utiliza para la higiene de instalaciones,

equipos y utensilios es segura?

50 Cuentan con registros que acrediten que est siendo Cap 12 Art. 982 CAA
analizada el agua
51 Se realiza y registra la limpieza del reservorio del agua
(tanque) ?

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