Tabla de contenido

0. INTRODUCCIN .................................................................................................................................... 2
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 2
2. ALCANCE DEL TRABAJO .................................................................................................................. 2
3. ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 2
4. POLTICA DE LA CALIDAD................................................................................................................. 3
5. ANLISIS DE LA ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN .......................................................... 3
5.1. Nombre y Razn social de la empresa ................................................................................... 3
5.2. Ubicacin ....................................................................................................................................... 3
5.3. Descripcin tcnica de los productos o servicios. ............................................................. 4
5.4. Cantidad de personal .................................................................................................................. 4
5.5. Anlisis de la estructura organizacional de la empresa .................................................... 4
6. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN ...................................................................... 5
6.1. Descripcin proceso de produccin de hamburguesas.................................................... 5
6.2. Diagrama de procesos de produccin de hamburguesas ................................................ 7
6.3. Identificacin en el proceso de puntos de control .............................................................. 8
6.4. Descripcin de los puntos de control .................................................................................... 9
6.5. Anlisis del proceso .................................................................................................................... 9
6.6. Anlisis de mquinas y equipos ............................................................................................ 11
6.7. Anlisis de la infraestructura e instalaciones .................................................................... 14
7. ANLISIS DE CONTROL DE PRODUCCIN ................................................................................ 14
7.1. Requerimiento de materia prima e insumos ........................................................................... 14
7.2. Capacidad de produccin ........................................................................................................ 14
7.3. Cantidad de produccin de hamburguesas ........................................................................ 14
8. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 15
8.1. Descripcin de mtodos de medicin ...................................................................................... 15
9. HERRAMIENTAS BSICAS PARA SEIS SIGMAS ....................................................................... 16
9.1. Diagrama de Pareto ................................................................................................................... 16
9.2. Diagrama de Ishikawa ............................................................................................................... 17
9.3. Cartas de control ........................................................................................................................ 19
10. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 26
11. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 27
ANEXOS ......................................................................................................................................................... 29
 CONTROL DE CALIDAD - PRCTICAS
FIGORFICO SANTA CRUZ - FRIGOR S.A.

0. INTRODUCCIN
En las siguientes pginas se describe el anlisis a los procesos de produccin y
control de calidad de la organizacin FRIGORIFICO SANTA CRUZ - FRIGOR S.A.
La experiencia de trabajo de las prcticas en control de calidad, ha permitido aplicar y
correlacionar los conocimientos adquiridos durante la formacin de la carrera.
El trabajo est enfocado en el sistema de produccin de hamburguesas conocido
como ciclo III, siendo una parte del sistema productivo del frigorfico.
Por ello, la base para la realizacin de este trabajo fue mejorar la calidad en los
procesos de produccin de hamburguesas.
1. OBJETIVOS
Obtener una experiencia de trabajo en la organizacin, que permita aplicar y
desarrollar los conocimientos adquiridos en la materia de control de calidad, y su
capacidad de correlacionar los procesos de produccin dentro de la organizacin.
Analizar y describir los procesos de produccin y los controles de calidad e inspeccin
existente en el proceso de produccin de hamburguesa.
Recopilar datos para realizar un anlisis a los procesos y control de calidad de un
sistema productivo.
2. ALCANCE DEL TRABAJO
El alcance del trabajo constituye en el anlisis de los procesos de produccin de
hamburguesas, que comprende desde la recepcin de materias primas, el proceso de
produccin, envase, empaquetado y depsito en cmara de producto terminado.
Dicho trabajo se realiz dentro de las instalaciones del MATADERO FRIGORIFICO
SANTA CRUZ - FRIGOR S.A., en la planta de produccin de hamburguesa ciclo
III, desde el 21 de enero del 2014 a fecha actual, con horarios de trabajo de 8
horas/da, incluyendo la rotacin de turnos. La supervisin de las prcticas est a
cargo de la Ing. Vernica Herbas, actual Jefe del departamento de Control de Calidad.
3. ANTECEDENTES
El Matadero Frigorfico Santa Cruz FRIGOR S.A., se encuentra ubicado dentro del
Parque Industrial de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, es una empresa de
servicios y productos, en la cual se ha presentado una serie de cambios y
complementaciones tanto en sus operaciones como en su infraestructura con el fin de
proporcionar mejoras en su servicio.

pg. 2
 FRIGOR S.A. forma parte de la corporacin CEIBO, la cual aglutina a varias empresas
del medio: Banco Ganadero, Importaciones Ceibo, Cabaa Sausalito, Curtiembre
Sausalito, Mendocina, Bebidas Bolivianas BBO, Universal de Televisin UNITEL y
Radio Disney Bolivia.
FRIGOR S.A. fue fundada el ao 1991, iniciando sus actividades con el Ciclo I
Faena de Bovinos, abasteciendo con carcasas de bovinos de calidad al mercado local.
Luego, implemento su planta de Faena de Porcinos. Actualmente, abastece al interior
con carne de res a las ciudades de: La Paz, Cochabamba, Sucre, Tarija y Potos.
El ao 2008 FRIGOR S.A. implementa el Ciclo II - Planta de Desposte de Carne
con la produccin de cortes crnicos destinados a la exportacin al pas vecino de
Per.
El ao 2009 FRIGOR S.A. construyo el Ciclo III con la Planta de Hamburguesa dio
inicio a sus actividades en febrero 2010, lanzando una hamburguesa de carne de res
para el mercado local y posteriormente al mercado nacional.
4. POLTICA DE LA CALIDAD
FRIGOR S.A. industria alimentaria dedicada a la produccin de Hamburguesa,
comprometidos con el cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente,
elaborando productos inocuos y de calidad, asegurando que los mismos cumplan con
las especificaciones acordadas y con los requerimientos legales, proporcionando la
infraestructura, los recursos humanos y materiales necesarios para la satisfaccin del
cliente.

5. ANLISIS DE LA ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN

5.1. Nombre y Razn social de la empresa

FRIGOR S.A. - Matadero Frigorfico Santa Cruz Sociedad Annima
5.2. Ubicacin

El Matadero Frigorfico Santa Cruz -FRIGOR S.A. est ubicado en el Parque

Industrial PI Zona Norte Mz 44 de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, provincia
Andrs Ibez del departamento de Santa Cruz.
FRIGOR cuenta con las siguientes instalaciones dentro de su predio: rea de
recepcin de animales, rea de faeneo del ganado bovino y porcino, planta de
produccin de desposte y planta de produccin de hamburguesa. As tambin
existen reas de parqueo y zonas que corresponden como reas verdes. Las
oficinas gerenciales y administrativas se encuentran en las mismas instalaciones
del Parque Industrial.
FRIGOR tiene una superficie total de 12500 m2.
Se presenta en anexo: Imagen # 1 el plano de ubicacin.

pg. 3
5.3. Descripcin tcnica de los productos o servicios.
FRIGOR S.A. est dividido en los siguientes ciclos:
5.3.1. Ciclo I Faena Bovinos
Cuya actividad, es la prestacin del servicio de faena para el ganado
bovino. En este ciclo se obtiene carcasas y cuartos de res.
Las carcasas de res tienen un peso aproximado a 100 kilos, y los
cuartos oscilan entre 45 a 60 kilos, el peso depender de la raza y edad
del animal.
Actualmente, se abastece al interior con carne de res a las ciudades de:
La Paz, Cochabamba, Sucre, Tarija y Potos.
Ver en anexo: imagen #2

5.3.2. Ciclo I Faena Porcinos

En este ciclo, se realiza el servicio de faeneo para el ganado porcino,
obtenindose las carcasas de cerdos. El peso de las carcasas de
cerdos depender de la raza y edad del mismo.
Actualmente se abastece nicamente al mercado local de la ciudad, la
presentacin de canales es nica.
Ver en anexo: imagen # 3

5.3.3. Ciclo II Desposte

Proceso de produccin de cortes crnicos destinados a la exportacin.
Los cortes crnicos provienen de cuartos traseros y cuartos delanteros,
depender de los requerimientos del cliente para la identificacin de
cada corte. La presentacin de los cortes crnicos, es en cajas de
cartn corrugado.
Ver en anexo: imagen # 4

5.3.4. Ciclo III Hamburguesa

Planta de produccin de hamburguesa de carne de res. Se obtiene a
travs del proceso de transformacin de la materia prima, siendo carne
y grasa, ms los insumos.
Como producto terminado se tiene 7 diferentes clases de
hamburguesa, tanto en peso como en sabor.
Ver en anexo: imagen # 5

5.4. Cantidad de personal

La organizacin cuenta con 150 operarios para los ciclos de produccin, en el

rea gerencial y administrativa son 60 personas.

5.5. Anlisis de la estructura organizacional de la empresa

Ver en anexo, diagrama nro. 1 organigrama general FRIGOR.

pg. 4
6. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

6.1. Descripcin proceso de produccin de hamburguesas

Recepcin y pesaje de materias primas

La carne de res y la grasa ingresan en bloques congelados a -18C, estos
bloques se pesan en una balanza y se colocan en la mesa de recepcin, los
pesos oscilan entre 19,5 Kg y 21 Kg, dichos datos son registrados por el
encargado de planta.
Se analiza cada bloque recibido, cuando los bloques presentan condiciones
fsicas fuera de especificaciones, se debe avisar al encargado de produccin
para dar de baja el material.
Una vez aceptados, pesados los bloques estos se colocan en una mesa.

Picado y/o fileteado

Antes del ingreso de la materia prima a la picadora, se retira la bolsa que
envasa a los bloques de carne y grasa.
Se pasan los bloques a la siguiente mesa para lavarlos, luego de estos ya
estn listos para procesarlos.
El proceso de picado consiste en triturar los bloques de carne y grasa por
separado, obtenindose una textura fibrosa y desmenuzable de carne y
grasa, que es recibida en dos baadores.

Mezclado
Este proceso inicia agregando soya a la mezcladora, la cual es previamente
preparada para ser utilizada, luego se aaden los integrales que estn en
funcin a la formulacin del producto a realizar.
La carne que se obtuvo del proceso de picado, se pesa y se introduce en la
mezcladora de acuerdo a la cantidad establecida de igual manera se realiza
este mtodo con la grasa.
Como resultado de este proceso se obtiene una composicin homognea, en
baadores.

Molienda
El operario trasporta el baador cargado de mezcla, que se obtuvo en el
anterior proceso, vaca el contenido en la tolva del molino que a travs de un
tornillo sin fin se obtiene un molido fino de masa que se recibe en baadores.
El operario antes de vaciar el contenido en el molino debe visualizar que la
maquina formadora este con poca masa, ya que la masa obtenida del molino
no puede permanecer en espera por mucho tiempo ya que se enfriar y no
tendr un proceso satisfactorio.

Formado
Para este proceso se entrega masa molida a la mquina formadora, esta
entrega se efecta por un operario que vaca el contenido del baador en la

pg. 5
 tolva, esta masa es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular
al dispositivo de moldeado, dndole forma, tamao y textura adecuada. El
tamao, el peso y la forma obtenida dependern del tipo de producto, ya que
para cada tipo existe un molde de forma de hamburguesas.
Congelado
Las hamburguesas expulsadas por la mquina formadora se dirigen a travs
de un brazo trasportador hacia un tnel de congelamiento, el cual utiliza la
tecnologa de flujo de aire de impacto para enfriar y congelar los alimentos
con un sistema de cinta transportadora de tres niveles, las hamburguesas
salen del tnel y caen en una cinta trasportadora, en un tiempo aproximado
de 15 minutos y con una temperatura de -18C. El tiempo de congelamiento
depender del tipo de producto.

Seleccin
Las hamburguesas saliente del tnel son dirigidas por una cinta trasportadora
hacia la mesa de seleccin, y antes de llegar a esta pasan por un detector de
metal.
Cuando las hamburguesas caen a una mesa metlica, un operario realiza el
control visual de las hamburguesas, seleccionando las conformes y
separando en una bolsa las no conformes. Estas hamburguesas no
conformes se llevan a sala de proceso para reprocesarlas.

Envasado
Las hamburguesas seleccionadas son apiladas en la mesa de alimentacin
de la envasadora, como resultado se obtienen hamburguesas envasadas en
bolsas polietileno monolaminado, las cuales se reciben en una mesa
metlica.

Dentro de este proceso la mquina sella el lote, fecha de produccin y

vencimiento en el envase, dependiendo de la presentacin del producto, se
envasara ciertas unidades de hamburguesa.

Empaquetado
Este proceso se realiza de forma manual, las hamburguesas se envasan de
acuerdo a la presentacin, un operario recibe las unidades envasadas las
ordena y las cuenta en la caja de empaque.
Luego se empaquetan en cajas sellndolas con cinta adhesiva y pasan a ser
codificadas con el lote de produccin, fecha de produccin y vencimiento, las
cuales estn en funcin a la presentacin.

Almacenamiento
Las cajas empaquetas son trasportadas en carritos a la cmara de
congelamiento de producto terminado, dentro de esta cmara las cajas son
apiladas en tarimas y/o pallets. El almacenamiento oscila entre los 18C y
24 C.

pg. 6
6.2. Diagrama de procesos de produccin de hamburguesas

Recepcin y pesaje de materias

primas

Picado y/o fileteado

Integrales Mezclado Soya

Molienda

Formado

Congelado

Seleccin

Envasado

Empaquetado

Almacenamiento

Diagrama Nro. 2: Diagrama de proceso de produccin de hamburguesa

Fuente: Elaboracin propia

pg. 7
6.3. Identificacin en el proceso de puntos de control

Punto de control Recepcin y pesaje de materias

1 primas

Picado y/o fileteado

Integrales Mezclado Soya

Punto de control
Molienda
2

Formado

Congelado
Punto de control

Seleccin

Envasado
Punto de control

4
Empaquetado

Almacenamiento

Diagrama Nro. 3: Diagrama de puntos de control

pg. 8
 Fuente: Elaboracin propia

6.4. Descripcin de los puntos de control

Punto de control 1: Recepcin de materia prima

Se realiza el control en la recepcin de materia prima, en esta etapa la materia prima
siendo la carne y la grasa ingresan en bloque congelados con un peso aproximado a
20 Kg.
En este punto se controla de forma visual el aspecto de la materia prima, y se registra
el peso exacto que muestra la pantalla de la balanza.

Punto de control 2: Temperatura de hamburguesa

Este control se realiza en la salida del tnel de congelamiento, donde las
hamburguesas terminan su proceso de congelamiento. Aqu se toma la temperatura
de las hamburguesas de forma aleatoria en funcin a cada batch (batch, 100kg de
masa) de produccin.
Los datos obtenidos se registran, las hamburguesas deben tener una temperatura de -
18C. Si en caso no alcancen dicha temperatura se analizan las condiciones
ambientales de la sala de produccin y la temperatura del tnel.

Punto de control 3: Seleccin de hamburguesas

Un operario encargado es el responsable de realizar dicho control, esta inspeccin es
de manera visual donde el operario determinara las hamburguesas que no presenten
defectos, las hamburguesas con defectos pasaran a ser recicladas para reprocesarlas.

Punto de control 4: Envasado y empaquetado

En el proceso de envasado la mquina envasadora sella en el sachet la fecha de
produccin, de vencimiento, y el lote de produccin, se revisa el sellado del sachet, en
caso de ser defectuoso se descarta el sachet y recupera el producto para re
envasarlo.
En el empaquetado se colocan las etiquetas en cada caja.
Todos estos datos son controlados y se registran continuamente de acuerdo a la
produccin.

6.5. Anlisis del proceso

Despus de haber analizado el proceso de produccin de hamburguesas y observar cmo
se efecta, se puede decir que el proceso recibe un seguimiento a travs de un control de
produccin, el mismo que verifica la cantidad real de requerimientos utilizados y la
cantidad resultante de producto final.
Para la fabricacin de hamburguesas se debe cumplir con las especificaciones de materia
prima, insumos, temperatura de producto, e identificacin del producto; estas
especificaciones estn a sujetas en el control de calidad que se realiza durante el
proceso.

pg. 9
Entonces queda claro que el proceso est controlado a travs de 4 puntos de control, en
produccin como calidad.

pg. 10
6.6. Anlisis de mquinas y equipos

Nro. Nombre Modelo Caractersticas y/o descripcin de uso Imagen

maquinaria o
equipo

1 Picadora HYDRAUFLAKER Esta mquina consta de la combinacin de trituracin y rebanado para Ver
2500 bloques congelados. en anexo
Tiene una capacidad mxima de bloques de 25,4cm x 60,69cm x imagen # 6
60,69cm
Est equipado con 8 cuchillas montadas en un tambor el cual tiene 540
rpm que es impulsado por un motor de 10 HP 230/460 voltios y 60Hz,
trifsico protegido contra cualquier sobrecarga.

2 Mezcladora DAMINANI y Mquina de slida construccin en acero inoxidable. Ver

DAVELLA S.R.L. Sistema de doble eje con paletas helicoidales de giro invertido. en anexo
M:C4 Vuelco lateral o descarga frontal. imagen #7
Capacidad de 150Kg.

3 Moledora BUTCHER BOY Tiene como fin expulsar masa homognea con fino molino. Esta Ver
DUAL MIXER mquina es impulsada por un motor trifsico con un consumo de 25 en anexo
GRINDER 500/56 Hp, y 52,14 amperes, la tolva tiene una capacidad mxima para 650 lb, imagen #8
la capacidad de molino es de 220 lb/min.

4 Formadora FORMAX F6 Es controlada por un PLC, el cual permite regular el flujo de producto Ver
en cada ciclo. Cuya capacidad mxima de la tolva de 136 Kg. y de en anexo
frecuencia es de 65 golpes/min. Tiene un motor trifsico y un consumo imagen #9
de 25Hp, 60Hz, 50 amperes.
5 Transportadora SHUTTLER 222 Encargada de transportar las hamburguesas que salen de la mquina Ver
formadora, hacia el tnel de congelamiento. en anexo
Controlada por PLC que recibe las seales de los finales de carrera y el imagen #10
sensor de direccin.

pg. 11
6 Balanza 1 TOLEDO 9091 Balanza de mesa, se utiliza para el pesaje de la materia prima que Ver en
ingresa a proceso. anexo
imagen #11

7 Balanza 2 TOLEDO 2124/5 Balanza de piso, se utiliza para pesar el contenido resultante del Ver
proceso de mezclado, tambin para el pesaje de la preparacin de en anexo
soya. imagen #12
Tiene una capacidad mnima de 2Kg y mxima de 500Kg.
8 Tnel ROSS BLC- 200 Tnel de congelamiento de 4 mdulos, este tnel tiene un sistema de Ver
flujo continuo de productos en la forma IQF (congelacin rpido en anexo
instantneo) imagen #13
Se utiliza amoniaco como refrigerante.
Se obtienen las hamburguesas a -18C aproximadamente en un tiempo
de 15 minutos. Su capacidad es hasta 1200 libras por hora
Tensin 460 voltios, frecuencia 60Hz, intensidad 200amperes.

9 Envasadora ADK BASSET E2 La entrada del producto a envasar, es por una mesa de alimentacin, Ver
que por un sistema de sellado longitudinal y transversal el producto en anexo
final queda totalmente envasado. Capacidad mxima de envasado es imagen #14
de 54 paquetes/min. Su voltaje es de 380 voltios y frecuencia de 50 Hz.

10 Selladora MARKEM IMAJE Esta mquina se conecta con la envasadora, para sellar la fecha de Ver
9040 produccin y vencimiento del producto, y el nmero de lote. en anexo
Tiene un consumo de 240 voltios, 0,85 amperes, 0,27Hp y una imagen #15
frecuencia de 50 Hz.

11 Banda detector LOMA IQ2 A travs de un sistema de transmisin de radriofrecuencia, y diferencia Ver
de metales DETECTOR de voltaje el detector de metales puede distinguir un producto no en anexo
METAL contaminado de otro que s contenga contaminacin metlica. Este imagen #16
equipo es monofsico, cuyo voltaje es de 220 volt, frecuencia de 50 Hz,
1Hp de potencia.
12 Mesas 1 Recepcin Es utilizada para la recepcin de materia prima, se colocan los bloques Ver
congelados en ella despus de ser pesados. Su dimensin es de en anexo
1,90m x 0,75m x 0,90m. imagen #17

pg. 12
13 Mesa 2 Lavado En esta mesa los bloques de carne y grasa son lavados con agua al Ver
retirar la bolsa que los envasa, su dimensin es de 1,50m x 0,75m x en anexo
0,90m. imagen #18

14 Mesa 3-4 Picadora Son utilizadas para apoyar los baadores que reciben la materia al ser Ver
Mezcladora procesada, tienen como dimensin las siguientes medidas 1,00m x en anexo
0,60m x 0,30m. imagen #19

15 Mesa 5 Auxiliar Como su nombre lo indica es una mesa auxiliar para la sala de Ver
proceso, normalmente para colocar los baadores. Su medida es de en anexo
1,70m x 0,75m x 0,90m. imagen #20

16 Mesa 6 Seleccin En esta mesa las hamburguesas son seleccionadas por un control Ver
visual, se separan las conformes de las no conformes. en anexo
Sus dimensiones son 1,90m x 0,90m x 0,90m. imagen #21

17 Mesa 7 Armado de cajas Es utilizada para armar las cajas y cajitas donde se empacan las Ver
hamburguesas envasadas. Tiene como dimensin 2,20m x 0,75m x en anexo
0,90m. imagen #22

18 Mesa 8 Apoyo cajas En esta mesa se colocan las cajas y cajitas antes de empacar, su Ver
dimensin es de 1,80m x 0,90m x 0,90m. en anexo
imagen #23

Tabla Nro. 1: Anlisis de mquinas y equipos

Fuente: Elaboracin propia

pg. 13
6.7. Anlisis de la infraestructura e instalaciones
Diagrama Lay Out: FRIGOR S.A - Ciclo III Hamburguesa, ver en anexos.

7. ANLISIS DE CONTROL DE PRODUCCIN

7.1. Requerimiento de materia prima e insumos

Para la produccin de hamburguesas se necesitan de distintos ingredientes, siendo estos
los siguientes:

Ingrediente Peso (kg) %

Carne 65 65
Grasa 10,7 10,7
Soya 15 15
Hielo 4 4
Aditivos condimentos 5,3 5,3

Tabla Nro. 2: Capacidad de produccin

Fuente: Elaboracin propia

Los requerimientos de materia prima e insumos demostrados en la tabla, se utilizan para

un batch de produccin, el cual es equivalente a 100 kg de masa.

7.2. Capacidad de produccin

La planta de produccin de hamburguesa tiene las siguientes capacidades:

Capacidad Kg/mes
Instalada 30000
Real 25000

Tabla Nro.3: Capacidad de produccin

Fuente: Elaboracin propia

Tenemos que la capacidad real es un 83,3% de la capacidad instalada.

7.3. Cantidad de produccin de hamburguesas
FRIGOR S.A. ciclo III hamburguesa trabaja de acuerdo a la demanda del mercado y de
sus clientes mayoristas. Las cantidades a producir de hamburguesa oscilan entre 25 a
30 toneladas/mes.

pg. 14
 8. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD
8.1. Descripcin de mtodos de medicin
Tabla Nro. 4: -Variables a controlar en el proceso

Puntos de Variable a Descripcin

control controlar
Recepcin de Peso Control de peso, los bloques de carne y grasa son
materia prima Caractersticas pesados en una balanza en el ingreso a sala de
fsicas produccin. El operario encargado de almacn coloca el
bloque en la balanza y el supervisor observa y registra el
peso. Esto se realiza para cada bloque de materia prima
que ingresa.
Control caractersticas fsicas, el supervisor luego de
registrar el peso del bloque, inspecciona de forma visual
las caractersticas fsicas de la materia. Si en un caso la
materia no cumple con las condiciones necesarias se da
de baja, esto de igual manera se realiza para cada
bloque de materia prima.

Temperatura de Temperatura Este control se realiza en la salida del tnel de

hamburguesa congelamiento, donde las hamburguesas terminan su
proceso de congelamiento. Aqu se toma la temperatura
de las hamburguesas de forma aleatoria en funcin a
cada batch (batch, 100kg de masa) de produccin.
Los datos obtenidos se registran, las hamburguesas
deben tener una temperatura de -18C. A -22C. Si en
caso no cumple con la temperatura, se observa la
temperatura del tnel y se regula para obtener la
temperatura necesaria del producto.
Seleccin de Caracterstica En este punto se controla el aspecto fsico de la
hamburguesa, es decir si el producto presenta alguna
hamburguesa fsica
malformacin. El operario encargado de este proceso es
el responsable de realizar dicho control, a travs de una
inspeccin, en el caso de las hamburguesas
malformadas, estas no pasan al siguiente proceso, se
reciclan para reprocesarlas.
Envasado y Sellado de En este proceso, se controla el sellado y la identificacin
del producto. El operario responsable del proceso
empaquetado sachet
inspecciona el sello del sachet, en caso de que el sachet
Identificacin este sellado incompletamente se descarta el envase y se
recupera el producto para reenvasarlo.
El control de la identificacin es de forma aleatoria en
funcin a cada batch de produccin, se toma una sachet
como muestra y se verifica la identificacin y se registra,
esto es referente a la fecha de produccin, vencimiento y
nmero de lote.
Fuente: Elaboracin propia

pg. 15
9. HERRAMIENTAS BSICAS PARA SEIS SIGMAS

9.1. Diagrama de Pareto

Es un grfico especial de barras cuyo campo de anlisis o aplicacin son los datos
categricos y tiene como objetivo ayudar a localizar el o los problemas vitales, as como
sus principales causas. Este grfico como se dijo anteriormente ayuda a identificar
prioridades y causas, ya que se ordenan por orden de importancia a los diferentes
problemas que se presentan en un proceso.
Los siguientes defectos son el resultado de un anlisis al proceso de produccin de
hamburguesa durante el mes de abril, mayo y junio, estos defectos se presentan
continuamente durante la produccin.
El anlisis realizo, fue en base al tiempo de duracin de cada uno de ellos, por lo que este
tiempo resulta a ser el tiempo de retraso en la produccin.
En la siguiente tabla se observa el tiempo de retraso, y el porcentaje de proporcin.
Tabla Nro.5: Pareto para problemas de produccin

Nro. Defectos Retraso Porcentaje Porcentaje

(min) acumulado
1 Paro de produccin 50 43,23 43,23
2 Cambio de bobina de sachet 3,31 2,86 46,09

3 Ajustar medida de bobina 5,25 4,54 50,63

4 Pruebas de sellado de sachet 4,10 3,54 54,17

5 Retraso de operarios 15 12,97 67,14

6 Preparacin de cajas 18 15,56 82,70
7 Preparacin de insumos 20 17,30 100
TOTAL 115,66 100
Fuete: Elaboracin propia

pg. 16
Diagrama Nro. 5: Diagrama de Pareto para retrasos en produccin de hamburguesa

Diagrama de Pareto 100

100 97. .00 100%
93. 14% %
90 89. 60%
06%
80 76. 80%
09%
70

Porcentaje
60.
60 53% 60%

50
43.
40 23% 40%

30

20 20%

10

0 0%
Paro de Preparacin Preparacin Retraso de Ajustar Pruebas de Cambio de
produccin de insumos de cajas operarios medida de sellado de bobina de
bobina sachet sachet

Series1 Series2

Fuente: Elaboracin propia

Resultado
Con el diagrama de Pareto realizado, se determina que el paro de produccin es el que
tiene el mayor tiempo de retraso en la produccin. El anlisis debe orientarse
exclusivamente hacia la bsqueda de las causas de este problema. Por ello se realiza
el anlisis mediante el diagrama de Ishikawa.
9.2. Diagrama de Ishikawa
Es un mtodo grfico que relaciona un problema o efecto con sus posibles causas.
Para el anlisis se utiliz el mtodo de las 6M, consiste en agrupar las causas
potenciales en las distintas ramas, para este caso son: mtodo, materiales, mano de
obra, medicin y maquinaria.

pg. 17
 Diagrama Nro. 6:
Ishikawa para el
problema de puntas
rotas

Control Inspeccin
Planificacin de
produccin

Procedimiento Operarios
de trabajo Manejo de material

Control de altura de las sillas

No se aplica
Antiguas

Deteccin/prevencin
Deficiente
Estado
No programada Mantenimiento

Calibracin
Uso

Fuente: Elaboracin propia

pg. 18
Conclusin
Como resultado del anlisis, se puede concluir que la causa ms sobresalientes en el
problema de paro de produccin, se agrupa en la rama de la maquinaria. Las mquinas
que se utilizan en el proceso de produccin de hamburguesa, son antiguas, las cuales no
estn en perfecto estado, el uso de las mquinas es inadecuado.
Se aplican acciones inmediatas a los problemas que presentan las mquinas, el
mantenimiento correctivo es deficiente, no existe mantenimiento preventivo por la falta de
presupuesto.
La planificacin irregular de produccin, y la improvisacin de procedimientos de trabajo
son otras causas del paro de produccin ya que generan incertidumbre sobre el jornal de
produccin.
9.3. Cartas de control
El objetivo bsico de una carta de control es observar y analizar el comportamiento de un
proceso a travs del tiempo.
En la lnea de produccin de hamburguesa se controlan las siguientes variables y
atributos:
- Variable:
Temperatura C

- Atributos:
Fsico hamburguesa
Envase
Para controlar de maneara adecuada cada caracterstica de calidad del proceso, siendo
esta variable o atributo, se utiliz ambos tipos de cartas de control.
- cartas de control para variables
- cartas de control para atributos.

9.3.1. Cartas de control para variables

-Temperatura
Para el control de temperatura, caracterstica de calidad a medir tipo continuo, se
realiz el anlisis en base a una carta de control - R.
De acuerdo al nmero de muestras de subgrupo, se realizaron 20 muestras,
utilizando un tamao de subgrupo de n=4.
Con las siguientes especificaciones:
EI= -18C
ES= -20C.

pg. 19
Tabla Nro. 6: Datos temperatura de producto final

Fuente: Elaboracin propia

Grfico Nro. 1: Carta de control de medias para la temperatura final de hamburguesas

pg. 20
 Fuente: Elaboracin propia

Grfico Nro. 2: Carta de control de rango para la temperatura final de hamburguesas

Fuente: Elaboracin propia

Interpretacin:
De acuerdo a la grfica de control de medias se tiene los lmites de control de LCS: -19,52
y LCI:-17,83, se observa que existen puntos fuera de estos lmites pero estn dentro de
las especificaciones. Los puntos que estn fuera de los lmites de control se dice que
provienen de una causa especial. Respecto a la grfica de control de rango se espera que
los rangos de los subgrupos varen entre 0 a 2,1 grado, segn los resultados se observa
que el proceso tiene una variacin de estabilidad del proceso. Se comprueba que ambos
comportamientos no cumplen con las especificaciones del producto ya que el ndice de
taguchi es menor que uno.

pg. 21
 9.3.2. Cartas de control para atributos

- Seleccin de hamburguesa
Para el control de la seleccin, cuya caracterstica de calidad a medir tipo cualitativo,
se realiz el anlisis en base a una carta de control para atributos p (Proporcin de
defectuosos)
En el proceso de seleccin de hamburguesas, se detectan las hamburguesas
defectuosas mediante inspeccin visual; las hamburguesas defectuosas son
separadas para luego reprocesarlas.
El atributo de una hamburguesa defectuosa es importante debido a que si alguna
llega al consumidor, este no podr cocinar completamente este alimento peor an
degustarlo. Esta situacin repercute en clientes insatisfechos y genera un mal
concepto de la marca.
Se realiz un anlisis para determinar la variacin en la proporcin de unidades
defectuosas. La toma de muestra se realiz durante 3 minutos de cada hora de
produccin, durante tres das.
Tabla Nro. 7: Datos para el proceso de seleccin de hamburguesas

pg. 22
 Fuente: Elaboracin propia

Grfico Nro. 3: Carta de control p para el proceso de seleccin de hamburguesas

F
u
e
n
t
e
:

E
l
a
b
o
r
a
c
i

n
propia

Interpretacin:
Cmo resultado se obtuvo un LCI: 0,0052, LCS: 0,071 y LC: 0,048. De acuerdo a los
lmites obtenidos se observa que el proceso de seleccin no fue estable, ya que las
proporciones de las muestras 9, 10, 11, 12, y 13 sobrepasan el LCS. Al ver estos datos
se investig y se encontr que durante las 8 am y las 12 am del segundo da de toma
de muestras, el operario encargado de seleccionar las hamburguesas estaba
reemplazando al operario encargado del proceso, entonces vemos que la causa de
este trabajador es que l no tena el conocimiento sobre la seleccin era a su criterio.
Una vez conocidas las causas se recalcularon los lmites de control
7303 313 298 317 288 300
= = 304,3
24 5
352 25 21 26 22 23
= = 0,040
7303 313 298 317 288 300
Obteniendo LCS: 0,073, LCI: -0,0023 0 y LC: 0,040.
Con estos resultados obtenidos se concluye que de cada 305 hamburguesas se espera
que la proporcin defectuosas vare entre 0,0 y 7,3% con un promedio de 4%.

pg. 23
- Envasado
Para el control de envasado, cuya caracterstica de calidad a medir tipo cualitativo, se
realiz el anlisis en base a una carta de control para atributos p (Nmero de
defectos)
En el proceso de envasado de hamburguesas, se detectan los envases defectuosos
mediante inspeccin visual.
Se realiz un anlisis para determinar la variacin en la proporcin de unidades
defectuosas. La toma de muestra se realiz durante 3 minutos para cada batch de
produccin, durante tres das.
Tabla Nro. 8: Datos para el proceso de envasado de hamburguesas

pg. 24
 Fuente: Elaboracin propia

Grfico Nro. 4: Carta de control p para el proceso de envasado de hamburguesas

pg. 25
 Fuente: Elaboracin propia

Interpretacin:
Cmo resultado se obtuvo un LCI: 0,0, LCS: 0,060 y LC: 0,024. De acuerdo a los
lmites obtenidos se observa que el proceso de envasado no fue estable, ya que las
proporciones de las muestras 22 y 23 sobrepasan el LCS. El proceso funcion en
presencia de causas especiales que por lo general no estn presentes en el proceso.
Una vez conocidas las causas se recalcularon los lmites de control
4819 163 165
= = 160,5
30 2
118 11 9
= = 0,021
4819 163 165
Obteniendo LCS: 0,05 LCI: -0,012 0 y LC: 0,021.
Con estos resultados obtenidos se concluye que de cada 161 sachet se espera que la
proporcin defectuosas vare entre 0,0 y 5% con un promedio de 2,1%.

10. CONCLUSIONES

Esta experiencia de trabajo ha mostrado cmo es posible relacionar, aplicar, y desarrollar

mtodos y tcnicas de estudio, basados en control de calidad adquiridos en la materia,
que permitieron alcanzar los objetivos trazados; descripcin del proceso de produccin en
estudio, anlisis descriptivo de la situacin actual del proceso productivo y los controles
existentes.
Despus de haber analizado el proceso de produccin de hamburguesas y observar cmo
se efecta, se puede decir que el proceso recibe un seguimiento a travs de un control de

pg. 26
produccin, el mismo que verifica la cantidad real de requerimientos utilizados y la
cantidad resultante de producto final.
En el proceso de produccin de hamburguesas se tiene el control las siguientes variables:
peso de materia prima, temperatura de producto, caractersticas fsicas de la materia
prima, caractersticas fsicas del integral, el sellado de los sachet, identificacin del
producto, estas especificaciones estn a sujetas en el control de calidad que se realiza
durante el proceso.
Como resultado del anlisis, en los puntos de control del proceso de produccin, se
observan inconvenientes para realizar dichos controles. El control del peso de la materia
prima no se realiza de forma correcta, se registra un porcentaje de desperdicio menor al
real, la identificacin del producto final muchas veces es incorrecta, el sellado del
envasado no es satisfactorio. Estos problemas crean incertidumbre en los resultados de
los controles.
Se determin que uno de los mayores problemas que sufre la planta son retrasos durante
la produccin, siendo el paro de produccin es ms significante.
Al investigar las causas de este gran problema de encontr que las causas principales
provienen de las maquinarias. Otra de las causas a este problema es la planificacin
irregular de produccin, y la improvisacin de procedimientos de trabajo son otras causas
del paro de produccin ya que generan incertidumbre sobre el jornal de produccin.
Se constat con un anlisis al comportamiento del proceso, que el proceso no es estable.
De aqu se desprende que durante la toma de muestras el proceso funciono en presencia
de causas especiales.
Se concluye que estos problemas no slo afectan al rea de produccin sino tambin a
repercute en el rea de comercializacin, debido a los retrasos no se cumplir con el
pedido de produccin, en el rea de costos los problemas generan gastos siendo esto
negativo para la empresa. Se puede decir que el ciclo III de Frigor no est trabajando con
eficacia ms an con eficiencia.

11. RECOMENDACIONES
Dentro de las recomendaciones se tiene lo siguiente:

La supervisin del personal debe ser ms continua, ya que esto permitir disminuir la
deficiencia de los operarios. La supervisin dentro de los puntos de control debe ser
ms estricta ya que esto ayudara a disminuir la incertidumbre sobre el cumplimiento
de las especificaciones del proceso.

pg. 27
 Instruir al personal a travs de capacitaciones sobre mtodos de trabajo para que
cada operario conozca cmo debe realizar sus operaciones de trabajo, uso de
mquinas para tener un manejo adecuado de cada equipo, trabajo en equipo esto
creara un mejor ambiente de trabajo y ayudara a la bsqueda de soluciones ante
cualquier problema, buenas prcticas manufactureras para cumplir con los
procedimientos estandarizados.Esto ayudara a que los operarios trabajen con eficacia
y eficiencia.

De acuerdo a los constantes paro de produccin a causa de las fallas de las mquinas
se debe realizar un mantenimiento correctivo eficiente, es decir que se den soluciones
que eliminen las causas de los problemas, y fallas de las mquinas.

Para disminuir el problema de calibracin de las mquinas se debe realizar un

programa de calibracin para cada mquina de acuerdo a las horas de
funcionamiento, esto ayudara a reducir el desgaste de los equipos.

Asignar un presupuesto para implementar un mantenimiento preventivo a las

maquinarias, esto ayudara a prevenir posibles causas potenciales.

Coordinacin entre el rea de planificacin y produccin para esto se recomienda

realizar una planificacin de produccin al menos de forma semanal, para que
reduzcan las modificaciones de pedidos de produccin, y as evitar los problemas de
improvisacin.

Implementar un sistema de gestin de calidad, esto ayudara a que el ciclo III

produccin de hamburguesa trabaje bajo controles continuos, permitiendo entrar en el
proceso de mejora continua.

Implementar un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad

alimentaria, de forma lgica y objetiva. Esto es referente al sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control conocido como HACPP. En l se identifican,
evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a
nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes
a asegurar la inocuidad.

pg. 28
ANEXOS

1. Imgenes
Imagen # 1 - Plano
de
ubicacin.

pg. 29
 Imagen # 2 Servicio faena bovinos

Imagen # 3 Servicio faena porcinos

pg. 30
 Imagen # 4 - Produccin desposte

Imagen # 5 Produccin hamburguesa

Diagrama #1 Organigrama general

pg. 31

Fuente: Departamento control de calidad

 Imagen # 6 Mquina picadora

Imagen # 7 Mquina mezcladora

pg. 32
 Imagen # 8 Mquina moledora

Imagen #9 Mquina formadora

pg. 33
 Imagen #10 Mquina transportadora

Imagen #11 - Balanza 1

Imagen #12 - Balanza

pg. 34
 Imagen #13 Tnel de congelamiento

Imagen #14 Envasadora

pg. 35
 Imagen #15 Selladora

Imagen #16 - Banda detector de metales

pg. 36
 Imagen # 17 - Mesa recepcin

Imagen # 18 Mesa lavado

Imagen # 19 - Mesa picadora y mezcladora

pg. 37
 Imagen # 20 - Mesa auxiliar

Imagen # 21 - Mesa seleccin

Imagen # 22 - Mesa armado de cajas

pg. 38
 Imagen # 23 - Mesa apoyo de cajas

Diagrama #5 Lay Out Ciclo III Hamburguesa

pg. 39
pg. 40