UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DOSTANCIA

UNAD

GUIA DE LABORATORIO
COMPONENTE PRCTICO
301106_ TECNOLOGA DE CARNICOS

PEREIRA RISARALDA

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 Tabla de contenido

1. INTRODUCCION .............................................................................................. 3
2. RECOMENDACIONES GENERALES .............................................................. 4
3. PRCTICA 1: PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINAR LA
CALIDAD DE LA CARNE FRESCA ......................................................................... 5
3.1. Introduccin ................................................................................................ 5
3.2. Objetivo....................................................................................................... 6
3.3. Materiales ................................................................................................... 6
3.3.1. Materia prima crnica .............................................................................. 6
3.3.2. Reactivos ................................................................................................. 6
3.3.3. Material de laboratorio ............................................................................. 6
3.3.4. Equipo de laboratorio ............................................................................. 7
3.4. Metodologa ................................................................................................ 8
3.4.1. Preparacin de la muestra....................................................................... 8
3.4.2. Determinacin de pH ............................................................................... 8
3.4.3. Determinacin de acidez total titulable .................................................... 8
3.4.4. Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT).............. 9
3.4.5. Capacidad de retencin de agua CRA .................................................. 11
3.4.6. Capacidad de emulsificacin CE ........................................................... 12
3.5. Informe...................................................................................................... 13
3.6. Cuestionario.............................................................................................. 13

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 1. INTRODUCCION

La ciencia y tecnologa de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro pas,

considerando que en el 66% del territorio nacional se desarrollan actividades de
ganadera y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca
y el desarrollo de productos crnicos seguros y con una mayor vida til, traer
beneficios para la salud de los consumidores y potenciar la economa de este
sector de la industria.

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la

caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte
importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas
la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los
aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo
diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin;
debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de
la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta
estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el
sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una
poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos
crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del animal.
Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos
derivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentaje considerable en el sector
de la industria y de la economa de los pases

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 2. RECOMENDACIONES GENERALES

El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio y en la planta piloto de carnes,

implica la observacin de medidas de seguridad e higiene, debido a que se trabaja
con aditivos y compuestos qumicos que pueden ser potencialmente txicos. La
carne es un material que se descompone rpidamente y un inadecuado manejo la
puede convertir en un nicho de microorganismos. As mismo, el manejo
inadecuado del equipo puede ser causa de accidentes.

1. Est prohibido comer, beber o fumar en el laboratorio y en la planta piloto.

2. Es obligatorio el uso de bata u overol y zapatos cerrado en laboratorio y

botas en planta, lavar las manos antes y despus de manejar la materia
prima

3. Lavar el material, mesas y equipos antes y despus de su uso.

4. Colocar los residuos de carne en una bolsa de plstico para su posterior

desecho, evitar tirar residuos de carne en las tarjas.

5. Manejar los solventes y cidos en campana de extraccin, usar guantes y

lentes protectores. Usar peras de succin para pipetear cidos, bases y
solventes.

6. En la planta piloto es obligatorio el uso de bata, cofia y cubre bocas. Por

higiene, las uas deben de recortarse y sin esmalte. Retirar anillos,
pulseras y relojes ya que pueden atorarse en los equipos y ocasionar
heridas graves.

7. Manejar los equipos, cuchillos y material punzocortante con extrema

precaucin y responsabilidad, utilizando guantes de acero.

8. Siga las instrucciones del profesor para la limpieza y uso de los equipos.

9. Verifique que todas las superficies que tengan contacto con materias
primas crnicas y producto terminado, estn limpias y sanitizadas con
hipoclorito de sodio al 2 % antes de su uso.

10. Deje todos los equipos y mesas perfectamente limpios.

11. Etiquete las muestras y reactivos.

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 3. PRCTICA 1: PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINAR
LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA

3.1. Introduccin

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La
calidad de este producto obedece a un sin nmero de factores que incluyen la
raza, la localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de sacrificio y
procesamiento, as como el sistema de comercializacin, entre otros.

El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto

a la planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que
coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios
bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido muscular a carne. A medida
que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se establece un metabolismo
anaerobio y acumulacin de cido lctico que provoca una reduccin del pH,
desde valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a
las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso del pH post-mortem generar
carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en ingls), esta condicin anormal
es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas
en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo a la
matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases
voltiles a medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y
oxidacin, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro.
Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades
como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as como
de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.

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 3.2. Objetivo

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca. As como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboracin de productos crnicos

3.3. Materiales

3.3.1. Materia prima crnica

Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El
profesor asignar a cada equipo de trabajo una especie diferente .

3.3.2. Reactivos

Aceite de maz 800 ml

cido clorhdrico 0.01N 150 ml
Solucin de NaCl 0.6 N 24 ml
Solucin de NaCl 1.0 N 300 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1N 200 ml
Solucin reguladora de pH 7
Solucin reguladora de pH4
Oxido de magnesio 6gr
Solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5% 6 ml
Solucin alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4% 15 ml
Solucin saturada de cido brico en de glicerina (28 g de cido brico en
100 g de glicerina) 6ml
Solucin saturada de carbonato de potasio 6ml
Vaselina o grasa de silicn

3.3.3. Material de laboratorio

Bandeja para bao de hielo

Bao Mara
2 Bureta de vidrio de 50 ml
1 Cajas Petri de vidrio de 10 cm de dimetro con tapa

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 Charolas para pesar
Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm
Cuchillo para carne
Embudos de tallo corto
Esptula
Gradilla
Matraces Erlenmeyer de 125 ml 250 ml
Matraces Erlenmeyer de 200 ml con tapn esmerilado
Mortero
Papel filtro No. 1
Perlas de vidrio
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 25 mL
Pipetas de 5 y 10 mL
Probeta graduada de 10 mL
Probeta graduada de 100 mL
Soporte Universal
Tabla para picar de 30 x 30 cm
Tripie
Tubos de centrfuga graduados de 20 mL
Varilla de vidrio
Vasos de precipitados de 100 mL
Vasos de precipitados de 250 mL

3.3.4. Equipo de laboratorio

Balanza de precisin
Balanza granataria
Centrfuga refrigerada 10,000 rpm
Estufa a 40C
Homogeneizador o Licuadora
Molino para carne
Parrilla de calefaccin
Potencimetro con electrodo de vidrio y calomel

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 3.4. Metodologa

3.4.1. Preparacin de la muestra

Retirar cualquier porcin de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un

molino provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en
un recipiente con cierre hermtico para protegerla del aire y humedad, rotular con
la fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeracin.

3.4.2. Determinacin de pH

Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los

iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 ml de

agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido

conectivo.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo

del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.

4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por

duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario
repetir la determinacin.

5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con

agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

3.4.3. Determinacin de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL

de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

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 2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y aforar con
agua destilada.

3. Transferir una alcuota de 25 ml del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125

ml, aadir 75 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar
suavemente y titular con NaOH 0.1N.

4. Preparar un blanco con agua destilada.

5. Realizar esta determinacin por triplicado.

6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

% de cido lctico = (V Vb) (N NaOH)(meq cido lctico) (fd) x 100

Peso de muestra

Donde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco

N = normalidad del NaOH

fd = factor de dilucin

3.4.4. Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)

Mtodo de titulacin

Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los

componentes bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La
concentracin de BNVT se determina mediante valoracin de las bases
absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrgeno.
Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg
N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin e inadecuados para su
consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g.

1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 ml con

tapn esmerilado, aadir 100 ml de agua destilada y 2 g de MgO.

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 2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30
minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a travs de papel filtro No. 1.

3. Transferir con una pipeta 10 ml del filtrado a la base de una placa de Petri
de 10 cm de dimetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o
grasa de silicn.

4. Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 ml de una solucin saturada de

carbonato de potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que
los dos lquidos en la placa se mezclen.

5. Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina, en la

parte interna de una tapa de la placa de Petri.

6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.

7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a temperatura

ambiente.

8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250

ml con ayuda de 60 ml de agua a pH 5.1.

9. Aadir 1 ml de solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 ml de

solucin alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.

10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosada.

11. Realizar la determinacin por triplicado y preparar un blanco sin muestra.

12. Calcular el contenido de bases voltiles totales empleando la siguiente

formula

BNVT = 14 (Vm Vb) x 100

Peso de muestra

Donde:

BNVT = Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g muestra.

Vm = Volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra.

10
Vb = Volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra en
blanco.

3.4.5. Capacidad de retencin de agua CRA

La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne

para retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo
mecnico. Esta propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color,
y terneza de la carne fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El
pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia de sales y otros
aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de
CRA es mnimo y alcanza un mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. En dos tubos de centrfuga graduados colocar por separado 5 g de carne.

2. A cada tubo, aadir 8 ml de solucin fra de NaCl 0.6 M y agitar con una
varilla de vidrio por un minuto.

3. Colocar los tubos en un bao de hielo por 30 minutos.

4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto

5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C

6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml como se

muestra en la Figura 1.

7. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de muestra

CRA = Va Vs x 100

Peso de muestra

Dnde:

Va = volumen de solucin salina aadida al tubo de centrfuga

Vs= volumen de sobrenadante

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 Figura 1: determinacin de CRA por centrifugacin y decantacin

3.4.6. Capacidad de emulsificacin CE

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede

emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar la
aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin de productos de pasta
fina como salchichas. Los productos crnicos de pasta fina se consideran
sistemas tipo emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja
formada por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez
actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por finas
partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las
protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 ml de solucin fra de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 ml de solucin fra de NaCl

1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad

3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite de

maz y esperar a que se forme la emulsin.

4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma

continua ms aceite de maz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsin.

5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la cantidad de aceite

emulsionado (hasta la ruptura de la emulsin) por gr de muestra.

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 Figura 2: Adicin de aceite en la determinacin de CE

3.5. Informe

Para cada especie describir las caractersticas de color, olor y textura. Completar
la tabla 1.1 con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias entre
especies animales estudiadas.

Tabla 1.1. Resultados de indicaros de calidad en carne fresca

Especie Color Olor pH Acidez BNTV CRA CE

Carne de
res
Carne de
cerdo
Pollo

3.6. Cuestionario

1. Discuta la importancia de la determinacin del pH para evaluar la calidad de

carne.

2. Cul es el efecto de la especie animal en los valores de pH?

3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases

voltiles y cmo se relacionan con la calidad de carne.

4. Cul es el fundamento de la CRA y cmo vara este parmetro con el pH

de la carne?

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 BIBLIOGRAFA

Braa, D., Ramrez, E., Rubio, M., Snchez, A., Torrescano, G., Arenas, L.,
Partida, A., Ponce, E., Ros, F. Manual de anlisis de calidad en muestras
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Veiseth, E., S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, y M. Koohmaraie. 2001.

Technical Note: comparison of myofibrilar

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