Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam

air dingin, tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel. Rumus molekul agar-agar adalah
(C12H14O5(OH)4)n. Beberapa sifat dari agar-agar adalah pada suhu 25C dengan kemurnian
tinggi tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dan pada suhu 3239C berbentuk
padat dan mencair pada suhu 6097C pada konsetrasi 1,5%. Agar-agar akan sangat stabil dalam
keadaan kering, sedangkan pada suhu tinggi dan pH rendah agar-agar akan mengalami degradasi.
Viskositas agar-agar pada suhu 45C, pH 4,59 dengan konsentrasi larutan 1% adalah sebesar 2
10 cp. Senior (2004) menambahkan sifat yang paling menonjol dari agar- agar adlah daya gelasi
(kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu mencairnya gel) yang
sangat menguntungkan untuk dipakai dalam dunia industri pangan maupun nonpangan.

Gelasi
Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik, karena senyawa memiliki daya
gelasi yang cukup kuat. Secara kimiawi, agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang
yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang (Anggadiredja, dkk, 2006).
Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental,
pengisi, pembuat gel dan lain-lain (Afrianto dan Liviawati, 1993; Haryanto, 2005). Hal inilah
yang menyebabkan agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti makanan dan
minuman, farmasi, kosmetik, kertas, tekstil, fotografi, pasta gigi dan industri lainnya (Aslan,
1998).

Gelasi adalah perubahan cairan menjadi padat melalui pembentukan ikatan kimia atau fisik
jaringan antar molekul-molekul cairan. Gelasi merupakan suatu kejadian dimana ketika larutan
tiba-tiba kehilangan cairan dan berubah menjadi padat. Reaksi khas sol-gel dapat digambarkan
secara sederhana sebagai reaksi alginat larut air dengan kalsium sulfat dan pembentukan gel
kalsium alginat yang tidak larut. Kalsium sulfat bereaksi dengan cepat untuk membentuk
kalsium alginat tidak larut dari kalium atau natrium alginat dalam suatu larutan cair. Untuk
mencegah waktu kerja kalsium alginat agar tidak begitu cepat terjadi maka ditambahkan
trinatrium fosfat ditambahkan pada larutan untuk memperpanjang waktu kerja. Strateginya
adalah kalsium sulfat akan lebih suka bereaksi dengan garam lain dibanding alginat larut air.
Jadi, reaksi antara kalsium sulfat dan alginat larut air dapat dicegah asalkan ada trinatrium fosfat
yang tidak bereaksi. Sebagai contoh, bila sejumlah kalsium sulfat dan kalium alginat dengan
proporsi yang tepat, reaksi berikut terjadi pertama kali
2Na3PO4 + 3 CaSO4 Ca3(PO)4 + 3 Na2SO4
Bila pasokan trinatrium fosfat menipis, ion kalsium mulai bereaksi dengan kalium
alginat untuk membuat kalsium alginat sebagai berikut :
K2nAlg + nCaSO4 nK2SO4 + Can Alg
Garam yang ditambahkan dikenal sebagai bahan retarder. Ada sejumlah garam larut air yang
dapat digunakan, seperti natrium atau kalium fosfat, kalsium oksalat, atau kalium karbonat,
trinatrium fosfat, natrium tripolifosfat dan trinatrium pirofosfat. Dua nama yang terakhir adalah
yang paling sering digunakan sekarang. Jumlah bahan retarder (natrium fosfat) harus disesuaikan
dengan hati-hati untuk mendapatkan waktu gelasi yang tepat. Umumnya, bila kira-kira 15 gr
bubuk dicampur dengan 40 ml air, gelasi akan terjadi dalam waktu sekitar 3-4 menit pada
temperatur ruangan. Waktu gelasi lebih baik diatur oleh jumlah bahan retarder yang ditambahkan
selama proses pembuatan di pabrik. 1 Efek temperatur air pada waktu gelasi bahan cetak alginat
dapat dilihat pada grafik di gambar 2. Gambar 2 menunjukkan adanya penurunan waktu gelasi
sebesar 1 menit untuk setiap kenaikan temperatur 10oC. Beberapa bahan yang dipasarkan
menunjukkan perubahan waktu gelasi sebesar 20 detik untuk setiap derajat Celcius perubahan
temperatur. Pada keadaan tersebut, temperatur air harus dikendalikan dengan hati-hati sekitar 1 o
atau 2o dari temperatur standar (biasanya 20oC), Sehingga dapat diperoleh waktu gelasi yang
konstan dan dapat diandalkan.

Setting Point (Pembentukan Gel Agar-agar)

Pembuatan Koloid pada Agar-agar, Pada pemasakan agar-agar terjadi reaksi hidrolisis.
Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan
mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi molekul acak. Bila suhu menurun,
maka karagenan akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan membentuk polimer
dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat saling silang
secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang
membentuk gel yang kuat. Saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas.
Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk
kisi-kisi yang mengurung molekulair, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini
dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul objek
akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk
menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.

Melting Point
Suhu pelelehan gel merupakan suhu saat gel agar-agar berubah menjadi fase sol, dimana dalam
hal ini terjadi penguraian daerah simpul menjadi pilinan ganda dan selanjutnya berubah menjadi
konformasi gulungan acak. Suhu pelelehan gel dipengaruhi oleh bobot molekul dan ikatan
hidrogen yang terdapat dalam bahan tersebut. Bobot molekul yang tinggi akan menyebabkan
temperatur leleh semakin tinggi, ikatan hidrogen akan terjadi antara oksigen pada atom C kedua
dari suatu rantai polimer polisakarida dengan oksigen pada atom C kedua dari suatu rantai
polimer polisakarida yang lainnya, akibat adanya ikatan hidrogen ini akan terbentuk jaringan
polimer yang kompleks sehingga untuk mengurai jaringan tersebut dibutuhkan temperatur yang
tinggi (Glicksman, 1982).