Perubahan Kualitas Berbagai Jenis Susu Berdasarkan Frekuensi Lama

Penyimpanan Secara Laboratorium Sebagai Sumber Belajar Biologi

Proposal

Untuk Memenuhi Tugas Dr. Ainur Rofieq, M.Kes Selaku Dosen Mata
Kuliah Metodelogi Penelitian

Di Susun Oleh :

Nama : Niken Dwi Cintia

NIM : 201410070311062

Kelas : Biologi V-D

PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016

1
 Kata Pengantar

Puji syukur kepada Allah SWT yang maha esa, berkat limpahan rahmat serta
karunia-Nya, proposal penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat
waktu. Laporan ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah
Metode Penelitian Biologi yang Bina oleh Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes.
Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak sekali mendapat rintangan dan
hambatan. Namun atas semua bimbingan dan bantuan, dukungan serta perhatian
yang telah diberikan, penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Orang tua penulis yang senantiasa memberikan doa dan semangat pada
setiap tugas yang penulis tempuh
2. Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes selaku dosen mata kuliah Metodelogi
Penelitian Biologi.
3. Seluruh rekan Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi
motivasi dan dukungan
Demikianlah, penulis telah berusaha dengan segenap kemampuan yang
ada untuk menyusun proposal ini dengan sebaik-baiknya, namun proposal ini
masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi materi maupun penyusunannya.
Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dalam penyusunan proposal
selanjutnya.

Malang, Desember 2016

Penyusun

2
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memproduksi susu segar relatif sangat sedikit yaitu sekitar
635.000 ton per tahun, apabila dibandingkan dengan produksi susu segar di
Australia dan Selandia Baru, masing-masing sekitar 10 juta ton per tahun.
Produksi susu segar di Indonesia saat ini hanya mampu mencukupi kebutuhan
domestik sekitar 35 % dan sisanya (65 %) harus diimpor dari luar negeri
(Nugroho, 2010)
Kandungan susu menurut beberapa penelitian dapat dijelaskan sebagai
berikut. Susu sebagai hasil sekresi pada sapi masa laktasi, memiliki
kandungan zat gizi yang terdiri dari cairan yang benar-benar bebas dari
kolustrum dan mengandung tidak lebih 8,25% solid non fat dan 3, 25 % lemak
susu. Susu terdiri dari air dan bahan kering. Bahan kering yang berada pada
susu diantaranya lemak, protein, karbohidrat, dan vitamin. Susu merupakan
bahan makanan alami yang hampir sempurna, karena memiliki semua jenis
sumber bahan makanan yang sangat dibutuhkan manusia diantaranya zat gizi
esensial diantaranya kalsium, lemak, protein, vitamin, dll. Lemak yang
terdapat pada produk susu tidak terbatas pada trigliserida melainkan ada
beberapa golongan lipida (Yulaikah, 2013).
Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa
saat setelah keluar, susu merupakan suatu bahan murni, higienis, bernilai gizi
tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, bau, rasa tidak
berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Nababan, 2014).
Susu yang dihasilkan setelah proses pemerahan merupakan bahan murni,
bernilai gizi tinggi, serta mengandung sedikit kuman dan keadaan ini dapat
dikatakan susu masih steril. Susu sebaiknya disimpan dalam suhu yang dingin
atau suhu rendah agar terjaga kualitasnya, karena apabila dibiarkan susu akan
berangsur-angsur menjadi rusak. Kerusakan susu ditandai dengan perubahan
warna dari warna aslinya dan baunya pun tidak khas seperti susu segar. Untuk

3
mempertahankan kualitas susu dapat diberi perlakuan dengan cara
pendinginan, pasteurisasi, kombinasi pemanasan dan pendinginan. Susu dapat
dengan mudah terkontaminasi oleh bakteri apabila berada di suhu ruang dalam
waktu yang lama. Dimana susu sangat peka terhadap pencemaran bakteri
karena di dalam susu terkandung semua zat yang disukai oleh bakteri seperti
protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin sehingga susunan dan
keadaannya akan berubah, susu menjadi mudah basi dan tidak sehat untuk
dikonsumsi (Nababan, 2014).
Indikator susu kambing yang berkualitas antara lain dapat dilihat pada
berat jenis dan kadar total solid. Berat jenis dipengaruhi oleh total solid dan
merupakan salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam penilaian susu.
Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk mengetahui
adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu
(Susilowati, 2013).
Susu memiliki sifat rentan atau mudah rusak terutama oleh kondisi dan
lamanya penyimpanan. Dengan demikian perlu diperhatikan bagaimana
penyimpanan yang baik, karena pada kenyataanya suhu dan lamanya
penyimpanan mempengaruhi kualitas susu tersebut (Imaningsih, 2013)
Faktor penyimpanan susu berperan pula terhadap masa simpan susu
terutama pada susu tanpa pemanasan (segar) dan susu pasteurisasi karena
spora akan bertumbuh dan mencemari susu, oleh karena itu susu tersebut
segera disimpan pada suhu rendah. Menurut BERMON (1980), sebaiknya
susu dan produk susu yang dipasteurisasi perlu disimpan dalam kulkas (lemari
es) dengan suhu kurang dari 10C, agar pertumbuhan mikroba dapat dihambat
(Sunarlim, 2005).
Total Plate Count (TPC) adalah suatu metode uji cemaran mikroba yang
bertujuan untuk menghitung total koloni mikroba dalam contoh padat
maupun cair dengan metode cawan tuang dan penegnceran serial(Nugroho,
2010)
Pengujian Nihidrin bertujuan untuk menentukan adanya asam amino
setelah ditetesi 5 tetes nihidrin dan dipanaskan selama 3 menit maka bila
mengandung asam amino maka akan muncul warna. Warna yang dihasilkan

4
 akan tergantung dari seberapa banyaknya kandungan asam amino yang
dihasilkan (Sumarno, 2002).
Pada penelitian kali ini dengan judul Perubahan Kualitas Berbagai Jenis
Susu Berdasarkan Frekuensi Lama Penyimpanan Secara Laboratorium Sebagai
Sumber Belajar Biologi peneliti ingin mengetahui kualitas susu dengan lama
penyimpanan susu pada suhu 15C, uji TPC secara kuantitatif dan uji nihidrin secara
kualitatif . Dan untuk bisa melihat ketahanan susu dari kualitas susu manakah yang
terbaik diantara susu sapi, susu kambing, dan susu kuda sumbawa.

1.2 Rumusan Masalah

1. Adakah perbedaan frekuensi lama penyimpanan susu hingga terjadi
perubahan kualitas melalui penentuan uji TPC (kuantitatif), pengujian
nihidrin (kualitatif) pada susu kambing, susu sapi, dan susu kuda?
2. Manakah yang memiliki kualitas terbaik diantara susu kambing, susu sapi,
dan susu kuda?
3. Bagaimanakah penerapan perubahan kualitas berbagai jenis susu
berdasarkan lama penyimpanan secara laboratorium sebagai sumber
belajar biologi?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis perbedaan frekuensi yang dibutuhkan untuk menyimpan
hingga terjadi perubahan kualitas melalui penentuan uji TPC (secara
kuantitatif), dan pengujian nihidrin (secara kualitatif) pada susu kambing,
susu sapi, dan susu kuda.
2. Menentukan jenis susu yang memiliki kualitas terbaik untuk penyimpanan
di antara susu kambing, susu sapi, susu kuda.
3. Mengetahui penerapan kualitas berbagai jenis susu berdasarkan frekuensi
lama penyimpanan secara laboratorium sebagai sumber belajar biologi.

5
1.4 Manfaat Penelitian
a. Manfaat Praktis
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi sebagai parameter
alternatif pengujian kualitas susu.
b. Manfaat keilmuan
Dapat memperluas terapan keilmuan pada mata kuliah Mikrobiologi
dan Metodelogi Penelitian.

1.5 Definisi Istilah

Susu merupakan produk peternakan yang diperoleh dengan pemerahan

pada hewan yang mempunyai kelenjar susu. Susu mengandung berbagai
zat bergizi yang dibutuhkan pada proses pertumbuhan dan perkembangan
tubuh manusia (Eirry,2005 dalam Laili 2014).
Indikator susu kambing yang berkualitas antara lain dapat dilihat pada
berat jenis dan kadar total solid. Susu kambing memiliki kandungan total
solid 13,90 % (Susilowati, 2013).
Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu susu unik, lain dari yang lain.
Susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu daya ketahanannya
terhadap kontaminasi mikroorganisme pembusuk sehingga susu ini lebih
tahan lama (Hermawati, 2004)
Susu sapi perah adalah susu ternak dan bibit sapi yang dipelihara dengan
tujuan menghasilkan produk berupa susu yang dapat diolah. Salah satu
jenis sapi perah yang menghasilkan susu adalah dari jenis Friesian
Holstein (Yulaikah,2013)
Total Plate Count (TPC) adalah suatu metode uji cemaran mikroba yang
bertujuan untuk menghitung total koloni mikroba dalam contoh padat
maupun cair dengan metode cawan tuang dan pengenceran serial
(Nugroho, 2010).
Pengujian Nihidrin bertujuan untuk menentukan adanya asam amino
setelah ditetesi 5 tetes nihidrin dan dipanaskan selama 3 menit maka bila
mengandung asam amino maka akan muncul warna. Warna yang

6
 dihasilkan akan tergantung dari seberapa banyaknya kandungan asam
amino yang dihasilkan (Sumarmo, 2002).

1.6 Batasan Penelitian

1. Jenis susu yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi di adapat dari
susu sapi di kota Malang, susu kambing dari kota Malang, dan susu kuda
Sumbawa yang dikirim dari Sumbawa di dapat pada kuda Sumbawa asli.
2. Pengujian kualitas susu yang digunakan yakni pengujian Nihidrin (secara
kualitatif), dan uji TPC (secara kuantitatif) dibandingkan dengan
ketentuan standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 yang berlaku
tentang syarat mutu susu.
3. Waktu yang digunakan dalam penyimpanan bervariatif yaitu 1 jam, 12
jam, 24 jam, 48 jam, 96 jam.
4. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan adalah 15C

7
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
2.1.1 Pengertian Susu
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina
sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan
mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan
juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 1976 dalam
Zuriati, 2011). Menurut Winarno (1993) dalam Zuriati, 2011, susu
adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi
manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah
pada kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.
Susu merupaan makana alami yang hampir sempurna. Sebagian
besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein,
kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (Vitamin B1). Susu merupakan
sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang
tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorbsi susu di dalam saluran
cerna (Almatsier, 2002 dalam Laili, 2014)
Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum
digunakan adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain
seperti domba, kambing, dan kuda. Alat penghasil susu pada sapi
biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan
yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing-masing perempatan
dilengkapi dengan satu saluran yang sebenarnya menyimpan susu.
Kelenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil
yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu
susu dihasilkan (Buckle, 1985 dalam Wibowo, 2013)
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%.
Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya
tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir

8
(sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung
jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 1993 dalam Zuriati,
2011)

Tabel kandungan Gizi susu sai per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (mg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88,3
Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan, 2005

Menurut Winarmo (1993), susu merupakan sumber protein dengan

mutu sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekkitar 3,5%. Protein susu
pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein dan
protein whey. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar
dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar kasein pada protein
susu mencapai 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu
sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Kasein penting
dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Susu merupakan bahan penting karena mengandung
kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna oleh
saluran pencernaan (Zuriati, 2011)
Total Plate Count (TPC), prinsip dari perhitungan cawan atau TPC
adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada

9
 media agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan
menggunakan alat colony counter tanpa menggunakan mikroskop.
Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel yang masih hidup,
menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta
dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut
(Waluyo, 2007)
Pengujian Nihidrin bertujuan untuk menentukan adanya asam
amino setelah ditetesi 5 tetes nihidrin dan dipanaskan selama 3 menit
maka bila mengandung asam amino maka akan muncul warna. Tingkat
kepekatan warna yang dihasilkan akan tergantung dari seberapa
banyaknya kandungan asam amino yang dihasilkan (Sumarno, 2002)

2.1.2 Macam-Macam Jenis Susu

Menurut Sunarlim (2005) saat ini beragam jenis susu telah
beredar di pasaran. Beberapa jenis susu yang saat ini beredar di
pasaran di antaranya yaitu :
1. Susu segar, adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing
atau domba, dan hewan ternak penghasil susu lainya yang sehat
dan bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya
tidak kurang dari 3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak
kurang dari 8%
2. Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-
resep yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair.
Susu bubuk juga sering ditemukan dalam bantuan pangan PBB, di
tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang serta
tempat-tempat lainnya di mana susu segar sulit digunakan. Susu
bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray
dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih
mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak,

10
 dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk paling disukai
karena kemudahan penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan
daya tahan susu bubuk. Beberapa produsen susu sering kali
menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral agar
kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi,
penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu sehingga
bisa mendekati kualitas ASI.

3. Susu pasteurisasi merupakan susu segar yang mengalami proses

pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh
organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa.
Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi
tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang
bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena
hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan
dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6oC dan hanya bisa disimpan
selama 2 minggu. Jika kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan
sekitar 16 Jam.
4. UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145
derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik.
Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen)
dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan
warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segar. Susu UHT lebih tahan lama - hingga 10 bulan - dan tak perlu
disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah
dibuka.

5. Susu Evaporated (Susu Kental). Susu ini dihasilkan dengan

penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama
prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D
sehingga perlu penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang

11
 dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya
memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk
pemenuhan gizi seimbang melainkan lebih banyak digunakan
sebagai campuran bahan masakan.
6. Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan
krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya
sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut
dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar
yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada
saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.

2.1.3 Penyebab Kerusakan Susu

Susu segar mudah sekali mengalami kerusakan karena cemaran

mikroba. Dalam suhu kamar susu hanya bertahan maksimal empat jam
setelah pemerahan. Kerusakan juga bisa terjadi karena proses
pemerahan tidak bersih dan wadah yang tercemar (Sanam, 2014).
Susu yang berasal dari sapi perah peka terhadap TBC, sehingga
susu yang akan dijual ke konsumen sebelumnya dipanaskan
secukupnya sehingga seluruh kuman pathogen yang mungkin terdapat
dalam susu dapat termusnahkan, proses itu disebut pasteurisasi. Susu
yang rusak sebagai akibat dari tumbuhnya mikroorganisme antara lain
adalah : (1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena
fermentasi laktosa menjadi asam laktat.(2) berlendir seperti tali yang
disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender
sebagai akibat pengeluaran bahan dan bergetah oleh beberapa jenis
bakteri. (3) penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang
disebabkan oleh bakteri seperti Lactobacillus sp (Wardyaningrum,
2011)

Tinggi rendahnya kadar lemak susu tidak dipengaruhi adanya suhu

dan lama penyimpanan, tetapi dalam jangka waktu yang panjang kadar
lemak yang terkandung di dalam makanan cair maupun padat akan

12
teroksidasi oleh udara bebas yang ada di lingkungan sehingga
mengakibatkan ketengikan, berarti selama
penyimpanan sampai ketengikan terjadi karena adanya kandungan
lemak yang tinggi pada susu sehingga kerusakan krim identik dengan
kerusakan lemak pada bahan makanan salah satunya susu (Yulaikah,
2013)
Menurut Wardyaningrum (2011) adapaun ciri-ciri kerusakan
susu segar :

1. Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri
asam laktat dan bakteri e. coli.
2. Susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein
susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein
mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
3. Terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua
kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2
(Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e.
coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya
membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan
kamir.
4. Terbentuknya lendir,
5. Adanya perubahan rasa menjadi tengik,
6. Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
7. Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah
protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

Menurut Susilowati (2013) Penyebab kerusakan pada susu

segar :

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai

berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

13
 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi,
dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir,
gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-
lain.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari
mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara
normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-
reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang
ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi
lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan
menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan
terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan
protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu
karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta
merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu
yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan
karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat
berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan
perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan

14
 Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan
menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
8. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu.
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang
sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam
bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan
seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator
di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya
kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap
air, makanan, susu, dan produk susu.

2.1.4 Pengaruh Susu Terhadap Kesehatan

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan
karena kandungan gizinya lengkap dan mengandung semua asam amino
esensial dalam jumlah yang cukup. Manfaat susu dapat dirasakan
dengan meminum susu minimal 2 gelas sehari (setara 480 ml) terutama
untuk kesehatan tulang. Seseorang yang mongonsumsi susu dalam
jumlah rendah pada saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam
mencapai kepadatan tulang maksimum saat dewasa sehingga akan
terjadi penurunan massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya
osteoporosis (Sanam, 2014).
Susu mempuyai peranan yang penting dalam mencegah
osteoporosis , hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber
kalsium dan fosfor yangg sangat penting untuk pembentukan tulang.
Tulang manusia mengalami peluruhan dan pembentukan secara
berkesinnambungan. Pada saat usi muda, pembentukan tulang
berlangsung lebih intens dibandingkan peluruhannya, sedangkan pada
usia tua sebaliknya, peluruhan tulang berlangsung lebih intens
dibandingkan pembentukannya. Itulah sebabnya pada usi tua terjadi
proses kehilangan massa tulang ( Yulaikah, 2013).

15
2.1.5 Jenis Susu Yang Digunakan Dalam Penelitian

Susu sapi perah adalah susu ternak dan bibit sapi yang dipelihara
dengan tujuan menghasilkan produk berupa susu yang dapat diolah.
Salah satu jenis sapi perah yang menghasilkan susu adalah dari jenis
Friesian Holstein. Jenis sapi ini merupakan bangsa sapi yang mampu
menghasilkan produksi susu paling tinggi dibandingkan dengan bangsa
lainnya diantaranya Jersey dan Guernsey serta memiliki kandungan
lemak yang tinggi dibandingkan jenis susu sapi perah lainnya. Jadi,
keberdaan produk susu sapi perah ini sangat bermanfaat sebagai
penghasil zat gizi bagi manusia. Kandungan susu menurut beberapa
penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut. Susu sebagai hasil sekresi
pada sapi masa laktasi, memiliki kandungan zat gizi yang terdiri dari
cairan yang benar-benar bebas dari kolustrum dan mengandung tidak
lebih 8,25% solid non fat dan 3, 25 % lemak susu (Fitriyanto, 2008
dalam Yulaikah (2013). Sedangkan menurut Williamson (1993) dalam
Yulaikah (2013) menggungkapkan bahwa susu terdiri dari air dan
bahan kering. Bahan kering yang berada pada susu diantaranya lemak,
protein, karbohidrat, vitamin. Sumoprastowo (2004) dalam Yulaikah
(2013) menjelaskan senada susu merupakan bahan makanan alami yang
hampir sempurna, karena memiliki semua jenis sumber bahan makanan
yang sangat dibutuhkan manusia diantaranya zat gizi esensial
diantaranya kalsium, lemak, protein, vitamin, dll. Lemak yang terdapat
pada produk susu tidak terbatas pada trigliserida melainkan ada
beberapa golongan lipida.
Susu kambing memiliki partikel lemak yang lebih kecil dan
homogen sehingga mudah dicerna dan diserap. Besar kecilnya globula
lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya (Saleh, 2004).
Kadar lemak susu kambing dipengaruhi oleh pakan hijauan, semakin
tinggi pakan hijauan yang diberikan maka semakin tinggi pula kadar
lemak susu (Zurriyanti et al., 2011 dalam Mutamimah, 2013). Menurut
Sukarini (2006) dalam Mutamimah (2013), bahwa ternak yang diberi
pakan tambahan konsentrat akan menurunkan kadar lemak susu dan

16
 pakan yang hanya terdiri dari hijauan memiliki kadar lemak yang lebih
tinggi dibanding pakan yang ditambah dengan konsentrat. Temperatur
lingkungan yang berbeda akan mempengaruhi komposisi susu kambing,
karena semakin rendah temperatur lingkungan, ternak akan semakin
banyak mengkonsumsi pakan.

Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu susu unik, lain dari
yang lain. Susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu daya
ketahanannya terhadap kontaminasi mikroorganisme pembusuk
sehingga susu ini lebih tahan lama (Riyadh, 2005 dalam Laili, 2014).
Susu kuda Sumbawa mempunyai aktivitas anti mikroba yang paling
baik saat diujikan terhadap beberapa bakteri uji, dengan pembanding
susu sapi dan susu kuda bukan Sumbawa. Sifat antimikroba dalam susu
kuda Sumbawa mempunyai spektrum yang luas, dan ternyata bakteri
Gram positif lebih sensitif dibandingkan Gram negatif (Hermawati et
al., 2004 dalam Laili 2014).

2.2 Uji Kualitas Susu

2.2.1 TPC

Menurut Winarmo (1993) dalam Nugrohi (2010), susu merupakan

sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu sapi
sekkitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan komponen
protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa proyein whey.
Kadar kasein pada protrin sus mencapai 80% dari jumlah total protein
yang terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino
yang dibutuhnkan tubuh. Susu merupakan bahan penting karena
mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah
dicerna oleh saluran pencernaan. Total Plate Count (TPC) adalah suatu
metode uji cemaran mikroba yang bertujuan untuk menghitung total

17
 koloni mikroba dalam contoh padat maupun cair dengan metode cawan
tuang dan penegnceran serial (Nugroho, 2010).

2.2.2 Uji Nihidrin

Pengujian Nihidrin bertujuan untuk menentukan adanya asam amino

setelah ditetesi 5 tetes nihidrin dan dipanaskan selama 3 menit maka bila
mengandung asam amino maka akan muncul warna. Kepekatan warna
yang dihasilkan akan tergantung dari seberapa banyaknya kandungan
asam amino yang dihasilkan (Sumarno, 2002)

2.2.3 Standar Mutu Susu

Susu segar menurut DEWAN STANDARISASI NASIONAL
(1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998
didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak sehat yang
diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami
penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun kecuali proses
pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Analisis
karakteristik kualitas susu segar yang dilakukan meliputi berat jenis,
kadar protein, kadar lemak, kadar bahan kering dan bahan kering tanpa
lemak (Direktorat Jenderal Peternakan, 2005)

2.3 Sumber Belajar Biologi

2.3.1 Hand Out
Hand out adalah bahan pembelajaran yang dibuat ringkas. Bahan
ajar ini bersumber dari beberapa litelatur yang relevan terhadap
kompetensi dasar materi pokok yang di ajarkan kepada peserta
didik. Bahan ajar ini diberikan kepada peserta didik guna
memudahkan mereka saat mengikuti proses pembelajaran. Dengan
demikian, bahan ajar ini tentunya bukanlah suatu bahan ajar yang
mahal melainkan ekonomis dan praktis (Raharjo, 2015 ).

18
 2.3.2 Penerapan Penelitian Dengan Materi Pembelajaran
Penelitian tentang perubahan kualitas berbagai jenis susu
berdasarkan frekuensim lama penyimpanan secara laboratorium
dapat dikaitkan dengan mata kuliah Mikrobiologi.

2.4 Kerangka Konsep

Karakteristik Berbagai
Suhu Penyimpanan
Jenis Susu

Lama Pemyimpanan

Proses perhitungan bakteri dan uji asam amino

Uji TPC Uji Nihidrin

Kualitas Susu

2.5 Hipotesis
1. Ada perbedaan frekuensi lama penyimpanan hingga terjadi
perubahan kualitas melalui penentuan uji TPC (secara kuantitatif),

19
 uji nihidrin (secara kualitatif), dan uji fisik pada susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda.
2. Susu kuda memiliki kualitas terbaik di antara tiga jenis susu yang
digunakan dalam penelitian.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental sesungguhnya
(True Experiment Research).
3.2 Rancanagn Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan yakni The One-Group Posttest
Design dengan skema sebagai berikut.

O1 P O2

Observasi Awal Perlakuan Observasi Akhir

(Pretest) (Postest)

3.3 Waktu Dan Tempat Penelitian

3.3.1 Tempat Penelitian
Peneliian dilakukan di Laboratorium UMM Jln. Raya
Tlogomas nomor 246 Malang
3.3.2 Waktu Peneltian
Penelitian dimulai sekitar bulan Januari-Februari 2017

3.4 Populasi Dan Sampel

3.4.1 Populasi
Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu
3.4.2 Sampel

20
 Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu
jenis susu sapi, susu kambing, dan susu kuda yang di ambil
sebanyak 50 ml pada 1000 ml susu setiap selesai
penyimpanan untuk diuji kualitasnya
3.4.3 Teknik Sampling
Teknik sampling yang digunkan adalah purposive sampling
yakni teknik pengembilan sampel yang disengaja oleh
peneliti.
3.5 Variabel Penelitian
3.5.1 Jenis Variabel
a. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah proses
penyimpanan dan lama penyimpanannya
b. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah perubahan
kualitas berbagai jenis susu yang digunakan dengan
menggunakan uji TPC (secara kuantitatif) dan uji nihidrin
(secara kualitatif) pada susu (susu sapi, susu kambing, dan
susu kuda).
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah susu yang
digunakan ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda;
volume susu yang digunakan 50 ml dari 1000 ml per jenis
susu. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan sebesar
15C.

3.5.2 Definisi Operasional Variabel

- Susu sapi adalah susu yang di ambil dari ambing sapi
peternak, susu ini yang biasanya dikonsumsi oleh
kebanyakan orang dan dapat diolah kembali menjadi
berbagai jenis olahan lain, didapatkan dari kota Malang.
Susu ini akan diambil sebanyak 1 liter

21
 - Susu kambing adalah susu yang didapatkan dari kambing
yang berada di kota Malang, biasanya susu kambing
digunakan oleh beberapa orang untuk dikonsumsi. Susu ini
akan diambil sebanyak 1 liter
- Susu kuda sumbawa adalah susu asli yang di ambil dari
kuda sumbawa yang sudah banyak diteliti kasiatnya, susu
ini akan diambil sebanyak 1 liter
- Total Plate Count (TPC) adalah suatu metode uji cemaran
mikroba yang bertujuan untuk menghitung total koloni
mikroba dalam contoh padat maupun cair dengan metode
cawan tuang dan pengenceran serial
- Pengujian Nihidrin bertujuan untuk menentukan adanya
asam amino setelah ditetesi 5 tetes nihidrin dan dipanaskan
selama 3 menit maka bila mengandung asam amino maka
akan muncul warna. Kepekatan warna yang dihasilkan akan
tergantung dari seberapa banyaknya kandungan asam amino
yang dihasilkan

3.5.3 Skema Hubungan Antar Variabel

Lama Penyimpanan

- Suhu penyimpanan
- Karakteristik berbagai
jenis susu

Kualitas susu

22
3.6 Prosedur Pengambilan Data
3.6.1 Teknik Pengambilan Data
Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
observasi eksperimen secara langsung dengan prosedur
berencana yang melibatkan kegiatan percobaan dan
mencatat perhitungan beberapa uji kualitas pada susu
3.7 Prosedur Penelitian
3.7.1 Persiapan Alat Dan Bahan
3.7.1.1 Alat
Tabung reaksi
Pipet tetes
Water bath
Cawan petri
Mikroskop
Colobny counter
Kulkas
Termometer
3.7.1.2 Bahan
Susu (susu sapi, susu kambing, susu kuda)
Media agar
Larutan Nihidrin 0,1 %
3.7.2 Prosedur Kerja
3.7.2.1 Prosedur kerja uji nihidrin
a. Memasukan 20 tetes sampel susu pada tabung
reaksi
b. Menambahkan 5 tetes larutan nihidrin 0,1%
c. Memasukan dalam waterbath hingga mendidih
selama 3 menit
d. Ulangi percobaan dengan sampel setelahnya

3.7.2.2 prosedur kerja uji TPC

a. melakukan pengenceran bertingkat

23
 b. melakukan penanaman pada media lempeng agar
c. melakukan inkubasi
d. menghitung dan mengamati dengan Colony counter

3.8 Tenik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan untuk mengetahui perbedaan
kualitas berbagai jenis susu adalah uji Two Way ANOVA
menggunakan SPSS dengan derajat kepercayaan 95% (= 0,05)
dengan variabel jenis susu dan variabel lama penyimpanan terhadap uji
TPC. Kemudian data disajikan dalam bentuk deskriptif kuantitatif dan
deskriptif kualitatif pada uji nihidrin dengan perbedaan kepekatan
warna setelah pemanasan.

24
 DAFTAR PUSTAKA

- Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian and Dairy

Australia 2005 Industri Peternakan Sapi Perah Indonesia. Analisa
SWOT.Stanton, Emms & Sia.

- Hermawati, D., Sudarwanto, M., Soekarto, S.T., Zakaria, F.R.,

Sudradjat,S. dan Tjatur, F.S.R., 2004, Aktivitas Antimikroba pada
Susu Kuda Sumbawa, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.
15, 1.

- Imanningsih, N. (2013). Pengaruh Suhu Ruang penyimpanan terhadap

kualitas susu bubuk. Agrointek Jurnal. 1(7), 1-7.

- Laili, N. F. Setyowati, P.E. & Iravari. (2014). Susu kuda sumbawa khas
indonesia bahan kosmetik antibakteri jerawat (Staphylococcus
epidermidis). Tradisional Medicine Journal. 19(2).

- Mutamimah, L. (2013). Kajian kadar lemak dan bahan kering tanpa

lemak susu kambing sapera di cilacap dan bogor. Jurnal ilmu
peternakan. 1(3), 874-880.

- Nababan, A.L. Suada, K.I. & Swacita, N.B.I. (2014). Ketahanan susu
segar pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji tingkat
keasaman, didih, dan waktu reduktase. 3(4), 274-282.

- Nugroho, A.B. (2010). Pasar susu dunia dan posisi indonesia. Jurnal
ilmu peternakan Brawijaya. 1(11), 65-76.

- Raharjo, T.S. & Sunarwi, H.A. (2015). Pengembangan bahan ajar

handout sistem penerima televisi di smk piri 1 yogyakarta. Jurnal
pendidikan. 1(6), 1-6.

25
- Sanam, AB, Swacita IBN, Agustina KK. 2014. Ketahanan Susu
Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan
Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. J Veteriner 3(1), 1-
8.

- Sumarno. Noegrohati, S. Narsito. &Falah, I.I. (2002). Estimasi Kadar

Protein Dalam Bahan Pangan Melalui analisis nitrogen total dan
analisis amino. Jurnal farmasi. 13(1), 34-43.

- Steel, R. G. D. Dan J. H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika.

PT. Gramedia. Jakarta.

- Susilowati,R.D. Utami, S. & Suratim, A.H. (2013). Nilai berat jenis da

total solid susu kambing sapera di cilacap dan bogor. Jurnal ilmu
peternakan. 1(3): 1071-1077.

- Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi UMM. UPT penerbit UMM. Malang

- Wardyaningrum, D. (2011). Tingkat kognisi tentang konsumsi susu
pada ibu peternak sapi perah lembang jawa barat. Jurnal al-azhar
indonesia seri pranata sosial. 1(8), 19-27.

- Wibowo, P. A., T. Y. Astuti dan P. Soediarto. 2013. Kajian Total Solid

(TS) dan Solid Non Fat (SNF) Susu Kambing Peranakan Ettawa
(PE) pada Satu Periode Laktasi. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1) :
214-221.

- Yulaika, S. Primiani, N.C. & Hidayati, R.N. (2013). Pengaruh suhu dan
lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu sapi murni. Jurnal
biologi. 4(6), 136-141.

26
- Zuriati, Y. Maheswari, A. & Susanty, H. (2011). Karakteristik kualitas
susu segar dan yogurt mendukung program ketahanan dan
diversifikasi pangan. Jurnal ilmu peternaan. 1(7), 1-7

27