UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS

ALMIBAR DE TUMBO

DOCENTE:

ING. JOS FERNANDO GRATE DELGADO

INTEGRANTES:

1. ARENAS TAPIA SHARON KIMMBERLY

2. GOMEZ CAHUATA JERRY FREDDY
3. MAYORGA GUTIERREZ FERNANDO AMOS
4. RUIZ SUPHO SHINA

AREQUIPA PER

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMIBAR DE TUMBO

I. OBJETIVOS:

Elaborar un almbar de a partir de frutas frescas, siguiendo las

especificaciones establecidas en las normas.

II. MARCO TEORICO:

Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn,
sanas, peladas o no, descoronizadas, despendunculadas, cortadas en mitades o
en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar) ya sea delgado
mediano o grueso.

Rara vez se encuentra en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia
acidez impide el desarrollo de estos organismos.

Para ello, se cierra los frascos y se colocan boca abajo durante 10 min. Esto ayuda
a formar vaco y que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el riesgo de
contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

ENFRIADO: se deja enfriar el producto a temperatura ambiente porque el

choque trmico podra quebrar los envases.

ALMACENAMIENTO: almacenar hasta que la concentracin de azcar alcance el

equilibrio. Al principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el
tiempo disminuye hasta mantenerse constante. cuando se llega al equilibrio, la
concentracin de azcar baja aproximadamente 10 Brix. Se puede saber que se
ha llegado al equilibrio cuando la fruta cae al fondo del envase.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

III. MATERIALES:

Tumbo
Azcar Blanca
Agua
cido Ctrico
Envases de vidrio

IV. PROCEDIMIENTO:

PASO 1: Recepcin de la materia prima

PASO 2: Lavado y pelado de la fruta (Tumbo)
PASO 3: Cortado de la fruta en trozos pequeos
PASO 4: Escaldado de la fruta por 2 min
PASO 5: Preparacin del almbar
PASO 6: Llenar el envase 60 % de fruta y 20 % de almbar
PASO 7: Sellado
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIAGRAMA DE FLUJO

tumbo Azcar en agua

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V. CONCLUSIONES:

Se logr elaborar un almbar de a partir de frutas frescas, siguiendo las

especificaciones establecidas en las normas.

VI. BIBLIOGRAFIA:
https://issuu.com/danielcalderonpinzon/docs/informe_frutas_en_al
m__bar_.docx