Introduccin A La Bioqumica De Los Alimentos

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua

de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos
hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las
diversas estructuras internas propias de cada tejido. Esta situacin de
heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos
procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de
dispersin.

En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el

agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente. La relacin de
concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el
producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se
reduce considerablemente. Algunos investigadores consideran que el agua ligada
est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno, pero otros
establecen que dicha agua slo est fsicamente atrapada en una matriz muy
viscosa que no permite su movilidad y difusin y, por lo tanto, no est disponible.

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las
reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas, el agua se dividi en
libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda
est unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil.

Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su

movilidad dinmica. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusin de
los solutos, as como en la viscosidad que se genera en su microambiente, sobre
todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas,
principalmente las de bajo peso molecular.
La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal
con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y
desorcin Existen muchos modelos que describen termodinmicamente el
fenmeno de la adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y
entropa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad del
agua y la temperatura.
Referencias

https://hrcultura.wordpress.com/tercer-corte/entropia-y-entalpia/

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf