A.

JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida

B. WAKTU PERCOBAAN : Kamis, 3 November 2016 Pukul 09.00 WIB
C. SELESAI PERCOBAAN : Kamis, 3 November 2016 Pukul 10.30 WIB
D. TUJUAN PERCOBAAN : Untuk Menentukan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas
E. DASAR TEORI
Lipid merupakan suatu zat-zat gizi yang mempunyai fungsi-fungsi biologis untuk
membantu proses metabolisme tubuh. Lipid (minyak atau lemak). Bila pada keadaan cair
lipid disebut minyak. Sebaliknya bila berada dalam keadaan padat disebut lemak.
Berdasarkan terdapatnya dalam bahan makanan lemak terdiri dari dua bentuk, yaitu yang
tampak dan yang tidak tampak. Contoh lemak yang tampak adalah margarine, minyak
goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak contohnya yang terdapat dalam
berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu telur, dan sebagainya
(Budimarwanti, 2010).
Berdasarkan kelarutannya lipida adalah sekelompok senyawa heterogen yang
berkaitan dengan asam lemak, mempunyai sifat relative tak larut dalam air dan larut
dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform, benzene. Lemak disebut juga dengan
lipid, merupakan suatu zat yang kaya akan energy, dan mempuyai fungsi sebagai sumber
energi untuk proses metabolism tubuh. Lemak yang terdapat di dalam tubuh diperoleh
dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, dan yang biasa
disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan makanan. Lipid yang kita peroleh
sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara
gliserol dengan 3 asam lemak). . Secara singkat, hasil dari pencernaan lipid adalah asam
lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid kemudian karena
larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati (Lehninger,
1993).

Sifat, Jenis dan Struktur Lipid

1
 Gambar 1. Struktur Lipid Bilayer

1. Sifat-sifat Lipid
Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, dan benzene
2. Jenis-jenis Lipid
a. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum
dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua
macam asam lemak yaitu:
Asam lemak jenuh (saturated fatty acid). Asam lemak ini tidak memiliki
ikatan rangkap.
Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid). Asam lemak ini memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap
b. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida. Gliserida netral
adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida
netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap
gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus
sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika
berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3
asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi
penting dari sumber lipid.
Perbedaan sifat Lemak dan Minyak secara umum adalah:
Lemak
Umumnya diperoleh dari hewan

2
 Berwujud padat pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak jenuh
Minyak
Umumnya diperoleh dari tumbuhan
Berwujud cair pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak tak jenuh
c. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid. Lipid kompleks adalah
kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid
kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
d. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam. Lipid jenis ini tidak
mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul
non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid,
kolesterol dan malam.

Minyak dan Lemak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air(hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Minyak
adalah istilah untuk lipid yang bukan berasal dari hewan. Sedangkan Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya
yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adipose
(Poedjiadi, Anna: 2006).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipida. Lipid itu
sendiri di klasifikasikan menjadi 4 yaitu: Lipid Netral, Fosfalipid, Spingolipid dan
Glikolipida.
Lipid netral adalah trigliserida yang terbuat dari 3 asam lemak dikaitkan dengan
gliserol dan tidak memiliki kelompok kutub.
Spingolipid adalah kelompok lipid yang struktur utamanya adalah rantai panjang
amino alkohol sphingosin.
Fosfolipid adalah kelompok lipid yang pada gugus asam lemaknya mengandung
senyawa phosphat.
Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung senyawa karbohidrat.

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi

3
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh
oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri (Hart Harold,
2003).
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan
kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan
oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang
pada suhu rendah.
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat
kerusakan minyak. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-
3741-1995 yaitu sebagai berikut :

4
 Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil
dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg
minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan
bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari proses
pengolahan yang kurang baik. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk
mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat
dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumLah asam lemak bebas dalam suatu
bahan atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi. Menurut Ketaren (2008) lemak dengan kadar
asam lemak bebas lebih besar dari 1%. Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam
jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

5
mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14
(5 > 14).
Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching),
dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat
dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolak
ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA),
bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmadji,et. al., 2007).
Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi
ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak
akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng
menjadi semakin jenuh. Penggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goreng cukup
menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya
menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin.
Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap
oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak
kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya
rendah) (Gordon Gunawan, 1990)
Minyak Jelantah
Definisi minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan
kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian.
Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar dipasaran berdasarkan jenis kemasannya
yaitu biasa disebut minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah. Menurut
penelitian minyak goreng curah mudah terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi)
yang menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan
minyak goreng tersebut (Sudarmaji, S, 1989).

6
 Minyak jelantah adalah minyak goreng yang digunakan berulang kali untuk
menggoreng, dan biasanya berwarna menjadi kehitaman. Menggunakan minyak jelantah
untuk menggoreng berbahaya bagi kesehatan. Dalam kehidupan sehari-hari, jika kita
membeli makanan atau gorengan, bisa saja minyak yang digunakan adalah minyak
jelantah. Penggunaan minyak goreng secara berulang merupakan hal yang biasa
ditemukan pada warung-warung atau pedagang kaki lima untuk menggoreng
dagangannya, misalnya pedagang gorengan, tahu, ayam goreng, dan lain-lain.
Penggunaan minyak jelantah jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya
minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya
tidak boleh melebihi sampai tiga kali penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan
mengalami penurunan mutu. Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan K yang
terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang dan yang tersisa tinggal asam
lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti jantung koroner dan stroke.
Beberapa penelitian menyatakan bahwa minyak jelantah mengandung senyawa
karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit kanker.
Minyak goreng yang belum digunakan tersusun atas asam lemak tidak jenuh atau
asam lemak yang mengandung ikatan rangkap. Derajat ketidakjenuhan minyak
berkurang seiring bertambahnya suhu bahkan pemanasan dapat menyebabkan rantai-
rantai asam lemak putus menjadi radikal-radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pemanasan pada minyak (yang belum digunakan)
selama 30 menit dengan suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya
senyawa-senyawa baru yang beracun bagi tubuh dari pemutusan rantai-rantai asam
lemak. Salah satu senyawa yang beracun yaitu trans 2-hidroksil oktenal (HNE). Senyawa
ini sangat berbahaya karena mudah diserap oleh tubuh dan bersifar racun (toksik)
terhadap biomolekul-biomolekul di dalam tubuh seperti DNA dan protein.selain itu
pemanasan terus menerus terhadap minyak dapat menghasilkan pula beberapa senyawa

7
lain yang bersifat toksik terhadap tubuh yakni 4-hifroksihekseksal, 4-hidroksioktenal dan
hepta 2,4-dienal.
Bahaya Minyak Jelantah
Meski sebenarnya minyak jelantah dapat diolah kembali melalui proses filterisasi,
sehingga warnanya kembali jernih dan seolah seperti minyak goreng baru, namun
kandungannya tetap mengalami kerusakan sehingga tidak baik bagi tubuh. Ketika orang
mengkonsumsi jenis minyak ini, maka dapat berpengaruh pada munculnya asam lemak
trans yang akan mempengaruhi HDL kolesterol, LDL kolesterol serta total kolesterol
yang merupakan sistem metabolisme darah dan ini terjadi lewat sebuah proses tahapan
berupa penumpukan yakni penyumbatan pembuluh darah yang pada akhirnya berujung
pada penyakit jantung.
Minyak jelantah memiliki kandungan peroksida yang tinggi, hal ini bisa terjadi
salah satunya disebabkan oleh pemanasan yang melebihi standar. Standar proses
penggorengan normalnya berada dalam kisaran suhu 177-221 derajat celcius. Sedangkan
kebanyakan orang justru menggunakan minyak goreng pada suhu antara 200-300 derajat
celcius. Pada suhu seperti ini, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh rusak kemudian
akan teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, sehingga yang tersisa
adalah asam lemak jenuh saja. Dalam hal ini, resiko terhadap meningkatnya kolesterol
darah tentu akan semakin tinggi.
Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum
digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45, 5 persen asam
lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam
lemak tidak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat (sering disebut omega-9).
Pada proses penggorengan pertama, minyak mengandung asam lemak tidak jenuh
yang cukup tinggi. Pada penggorengan berikutnya, asam lemak jenuh akan meningkat.
Proses pemanasan minyak pada suhu tertentu, ketika dipakai untuk menggoreng akan
memutuskan sebagian ikatan rangkap (tidak jenuh) menjadi ikatan tunggal (jenuh).
Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami oksidasi. Proses
oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida, asam lemak trans, dan asam lemak
bebas. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis
besar dapat merangsang terjadinya kanker usus besar (Wijaya, 2005).
Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang
menurunkan kadar mutunya. Pada suhu pemanasan, akan membentuk akrolein, yakni
sejenis aldehid yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak goreng
8
 sisa atau lebih dikenal dengan minyak jelantah ini telah mengalami penguraian molekul-
molekul, sehingga titik asapnya turun drastic (Soewoto Hafiz, 2000).

F. ALAT DAN BAHAN

ALAT-ALAT
1. Erlenmeyer 250 mL 5 buah
2. Gelas Kimia 100 mL 2 buah
3. Gelas Ukur 10 mL 1 buah
4. Gelas Ukur 50 mL 1 buah
5. Buret 1 buah
6. Statif dan Klem 1 buah
7. Pipet tetes secukupnya
8. Neraca analitik 1 buah

BAHAN-BAHAN
1. Minyak Jelantah
2. Larutan Asam Asetat- Kloroform
3. Larutan KI Jenuh
4. Larutan Na2S2O3 0,1N
5. Larutan Amilum 1%
6. Alkohol 96%
7. Indikator PP
8. Larutan NaOH 0,1N
9. Aquades

9
G. ALUR KERJA
1) a. Penentuan Angka Peroksida

5 gram Sampel

- Ditimbang dalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 30 mL larutan asam
asetat-kloroform
- Digoyangkan sampai bahan terlarut
sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3
sampai warna kuning hampir hilang
(kuning muda)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3
0,1N sampai jernih
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung angka peroksidanya

Angka peroksida

10
 b. Larutan Blanko

5 gram Aquades

- Ditimbang dalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 30 mL larutan asam
asetat-kloroform
- Digoyangkan sampai bahan terlarut
sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3
sampai warna kuning hampir hilang
(kuning muda)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3
0,1N sampai jernih
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung angka peroksidanya

Angka peroksida

2) Penentuan Asam Lemak Bebas

Minyak/lemak

- Diaduk merata dan berada dalam

keadaan cair pada waktu diambil
- Ditimbang 6 gram dalam erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Ditittrasi dnegan larutan NaOH 0,1N
sampai warna merah jambu dan warna
stabil selama 30 detik
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung persen asam lemak bebas

Angka peroksida

11
 H. HASIL PENGAMATAN
No Prosedur Percobaan
1a Penentuan Angka Peroksida
5 gram Sampel
- Ditimbang dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan asam
asetat-kloroform
- Digoyangkan sampai bahan terlarut
sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3
sampai warna kuning hampir hilang
(kuning muda)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3
0,1N sampai jernih
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung angka peroksidanya
Angka peroksida
Hasil Pengamatan
Sebelum :
- Minyak Jelantah : larutan berwarna
kuning (++)
- Asam asetat-kloroform : larutan tidak
berwarna
- KI Jenuh : larutan berwarna kuning
- Na2S2O3 : larutan tidak berwarna
- Amilum : larutan tidak berwarna
- Aquades : larutan tidak berwarna
Sesudah :
- Minyak + asam asetat-kloroform :
larutan berwarna kuning (+)
- Minyak + asam asetat-kloroform + KI
Jenuh : larutan berwarna kuning (+)
- Didiamkan 20 menit : larutan
berwarna kuning kecoklatan
- Ditambahkan aquades : larutan
terbentuk 2 lapisan:
atas : putih keruh kekuningan
bawah : kuning kecoklatan
Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
- CH3COOH(aq) + CHCl3(aq) Dari hasil percobaan
CH3CH2CCl3(aq) + O2(g) dapat diketahui bahwa
- I2(aq) + 2e- 2I- angka peroksida sampel
2S2O32- S4O62- + 2e- minyak adalah :
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62- - sampel 1 (5,03 gr) =
28,82 meq/kg.
- CH3(CH2)14COOH (l) + KI - sampel 2 (5,002 gr)
(aq) + O2(g) = 17,991 meq/kg.
CH3(CH2)14COOK (aq) + Angka peroksida rata-
H2O(l) rata sebesar 23,4055
- Asam asetat berfungsi untuk kg.
mengikat air dalam minyak
- Kloroform berfungsi sebagai
pelarut minyak
- KI jenuh sebagai reduktor
amilum
- Angka peroksida pada
minyak bekas adalah 100
meq
12
- Dititrasi Na2S2O3: larutan terbentuk 2
lapisan:
atas : sedikit jernih
bawah: kuning muda
- Ditambah larutan pati : larutan
terbentuk 2 lapisan
Atas : sedikit jernih
Bawah : kuning muda
- Dititrasi kembali Na2S2O3: larutan
terbentuk 2 lapisan:
Atas : jernih
Bawah : kuning muda
- Volume titrasi :
- Volume Erlenmeyer 1 (5,03 gr) : 0,65
dan 0,8 mL
- V Erlenmeyer 2 (5,002 gr) : 0,4 mL
dan 0,5 mL

13
1b Larutan Blanko
5 gram Aquades
- Ditimbang dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan asam
asetat-kloroform
- Digoyangkan sampai bahan terlarut
sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3
sampai warna kuning hampir hilang
(kuning muda)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3
0,1N sampai jernih
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung angka peroksidanya
Angka peroksida
Sebelum :
- Minyak Jelantah : larutan berwarna
kuning (++)
- Asam asetat-kloroform : larutan tidak
berwarna
- KI Jenuh : larutan berwarna kuning
- Na2S2O3 : larutan tidak berwarna
- Amilum : larutan tidak berwarna
- Aquades : larutan tidak berwarna
Sesudah :
- Aquades + asam asetat-kloroform :
larutan tidak berwarna
- Aquades + asam asetat-kloroform +
KI Jenuh : larutan tidak berwarna
- Ditambahkan aquades : larutan
terbentuk 2 lapisan :
Atas : larutan tak berwarna
Bawah : larutan putih keruh
- Dititrasi Na2S2O3: larutan terbentuk 2
lapisan:
Atas : jernih (-)
Bawah : larutan putih keruh
14
- Ditambahkan larutan pati : larutan
terbentuk 2 lapisan:
Atas : jernih (-)
Bawah : larutan putih keruh
- Dititrasi kembali Na2S2O3: larutan
terbentuk 2 lapisan:
Atas : larutan jernih
Bawah : larutan putih keruh
- Volume titrasi :
- V1: 0,1 mL dan 0,1 mL

15

2 Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Minyak/lemak
- Diaduk merata dan berada dalam
keadaan cair pada waktu diambil
- Ditimbang 6 gram dalam erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Ditittrasi dnegan larutan NaOH 0,1N
sampai warna merah jambu dan warna
stabil selama 30 detik
- Dicatat volume yang digunakan
- Dihitung persen asam lemak bebas
Angka peroksida
HO
Sebelum : OH Dari hasil percobaan
- Minyak Jelantah : larutan berwarna dapat disimpulkan
C
kuning (++) O
bahwa % FFA pada
- Alkohol : larutan tak berwarna C sampel adalah :
- Indikator PP : larutan tak berwarna O - Sampel 1= 0,17 %
- NaOH : larutan tidak berwarna + NaOH (aq) - Sampel 2= 0,127 %
Sesudah : O FFA rata-rata sebesar
OH
- Minyak + alkohol : larutan berwarna 0,1485 %
kuning (+) tidak larut C
- Minyak + alkohol + indikator PP:
COONa
larutan berwarna kuning tidak larut
dengan minyak
+ H2O (l)
- Dititrasi dengan NaOH : larutan
- Menurut spesifikasi SNI
berwarna merah jambu
minyak goreng yang aman
- Volume titrasi :
dikonsumsi memiliki % FFA
V1 : 0,4 mL
0,3%. Persentase FFA
V2 : 0,3 mL
menunjukkan kerusakan pada
minyak. Semakin besar %
FFA maka kadar asam lemak
dalam sampel semakin besar
16
I. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
1. Penentuan Angka Peroksida
a. Larutan Blanko
Pada percobaan yang kami lakukan, bertujuan untuk menentukan angka
peroksida dari minyak kelapa sawit yang telah digunakan untuk menggoreng.
Bilangan peroksida / angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak
yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam
lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu
senyawa peroksida. Penentuan angka peroksida dalam percobaan ini, didasarkan
pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat-
kloroform. Reaksi yang terjadi di dalam medium dari campuran larutan asam
asetat dan kloroform adalah:
CH3COOH(l) + CHCl3(l) CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
Dalam percobaan ini langkah pertama yang dilakukan yaitu, dengan
menimbang 5 gram aquades berupa larutan tidak berwarna kemudian
dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Lalu ditambahkan 30 mL larutan campuran
asam asetat-kloroform dengan perbandingan (3:2) berupa larutan tidak berwarna
dan digoyang sampai campuran larut dengan sempurna menghasilkan larutan
tidak berwarna. Setelah itu ditambahkan 10 tetes KI jenuh berupa larutan
berwarna kuning menghasilkan larutan tidak berwarna. Penambahan KI jenuh
pada larutan berfungsi sebagai reduktor amilum ketika ditambahkan amilum
pada proses berikutnya. Setelah penambahan KI jenuh kemudian larutan
didiamkan selama 20 menit dengan sesekali larutan digoyang secara perlahan
agar campuran larutan tidak menggumpal dan mengendap. Kemudian
ditambahkan aquades sebanyak 30 mL berupa larutan tidak berwarna
menghasilkan larutan dengan terbentuknya 2 lapisan: pada lapisan atas, tidak
berwarna sedangkan pada lapisan bawah berwarna putih keruh. Selanjutnya
dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N berupa larutan tidak berwarna menghasilkan
larutan dengan terbentuknya 2 lapisan yaitu lapisan atas jernih (-), dan lapisan
bawah berwarna putih keruh. Setelah itu ditambahkan larutan amilum 1% berupa
larutan tidak berwarna sebanyak 10 tetes menghasilkan larutan jernih (-) dan
lapisan bawah berwarna putih keruh. Penambahan amilum yang merupakan
17
 indikator berfungsi untuk mengikat I2 pada larutan KI. Setelah itu dititrasi
kembali dengan Na2S2O3 0,1N berupa larutan tidak berwarna menghasilkan
larutan dengan terbentuknya 2 lapisan, lapisan atas jernih dan lapisan bawah
berwarna putih keruh. Pada percobaan ini volume Na2S2O3 sebanyak 0,2 mL.

b. Larutan Uji
Pada percobaan yang kami lakukan yaitu, dengan memasukkan 5 gram
minyak kelapa sawit yang telah digunakan untuk penggorengan atau minyak
jelantah berupa larutan berwarna kuniing (++) kedalam Erlenmeyer dan
ditambahkan 30 mL campuran larutan asam asetat-kloroform dengan
perbandingan (3:2) berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna
kuning (+). Kloroform pada percobaan ini bertujuan untuk melarutkan minyak
karena minyak bersifat nonpolar maka tidak larut dalam pelarut polar, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar seperti kloroform. Sedangkan asam asetat yang bersifat
polar dari kloroform(sedikit polar) maka digunakan untuk mengikat air dalam
minyak. Lalu digoyangkan sampai campuran larut secara sempurna. Setelah itu
ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh berupa larutan berwarna kuning
menghasilkan larutan berwarna kuning (+). Penambahan KI jenuh berfungsi
sebagai reduktor saat penambahan amilum pada proses berikutnya.
Reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu sebagai berikut :
- CH3COOH(aq) + CHCl3(aq) CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
- I2(aq) + 2e- 2I-
2S2O32- S4O62- + 2e-
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

- CH3(CH2)14COOH (l) + KI (aq) + O2(g) CH3(CH2)14COOK (aq) + H2O(l)

Selanjutnya larutan didiamkan selama 20 menit setelah penambahan KI jenuh

dan sesekali digoyang agar larutan homogen, tidak menggumpal dan mengendap.
Setelah itu ditambahkan dengan 30 mL aquades berupa larutan tidak berwarna
menghasilkan larutan dengan terbentuknya 2 lapisan: lapisan atas putih keruh
kekuningan dan lapisan bawah berwarna kuning muda. Kemudian dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1N berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan yang
terbentuk 2 lapisan: lapisan atas sedikit jernih dan lapisan bawah berwarna
18
kuning muda. Lalu ditambahkan larutan amilum berupa larutan tidak berwarna
menghasilkan larutan yang terbentuk 2 lapisan: lapisan atas sedikit jernih dan
lapisan bawah berwarna kuning muda. Setelah itu dititrasi kembali dengan
Na2S2O3 berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan yang terbentuk 2
lapisan: lapisan atas jernih dan lapisan bawah berwarna kuning muda hampir
hilang. Pada percobaan larutan uji ini dilakukan sebanyak 2 kali dan diperoleh
volume titrasi : V1 = 1,45 mL dan V2= 0,9 mL.
Dari volume titrasi yang diperoleh, maka selanjutnya akan didapatkan angka
peroksida dari minyak jelantah, menggunakan perhitungan dengan rumus:

Penentuan angka peroksida

Angka peroksida = ()

Diket : Na2S2O3 = 0,1 N

Larutan Berat V titrasi 1 V titrasi 2 Volume total

Erlenmeyer 1 5,0318 g 0,65 g 0,8 g 1,45 mL
Erlenmeyer 2 5,0025 g 0,4 g 0,5 g 0,9
Blanko 5,0628 g 0,1 g 0,1 g 0,2

Jawab:
Sampel 1
2 2 3 2 2 3 1000
Angka peroksida = ()
(1,45) 0,1 1000
= 5,0318
145
= 5,0318

= 28,82 meq/kg

Sampel 2
2 2 3 2 2 3 1000
Angka peroksida = ()
(0,9) 0,1 1000
= 5,0025
90
= 5,0025

= 17,991 meq/kg

19
 28,82+17,991 46,811
Angka peroksida rata-rata adalah = = = 23,4055 meq/kg
2 2

Hal ini menunjukkan bahwa minyak goreng yang telah digunakan sebagai
sampel pada larutan uji masih layak konsumsi dan masih baik karena masih
dibawah SNI dimanayang ditentukan SNI adalah sebesar 100 meq.

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Pada percobaan yang kami lakukan bertujuan untuk menentukan asam lemak
bebas sebagai penguji kualitas sampel minyak kelapa sawit yang telah digunakan
untuk penggorengan. Pada bilangan asam dapat digunakan untuk mengetahui dan
mengukur jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Asam
Lemak Bebas (FFA) suatu minyak kelapa sawit dengan mutu prima tidak lebih
dari 3% sedangkan untuk mutu standart tidak lebih dari 5 %. Semakin besar
angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample
semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik.
Pada percobaan ini prosedur pertama yang dilakukan yaitu dengan menimbang
minyak jelantah sebanyak 6 gram berupa larutan berwarna kuning (++) dan
dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan 10 mL alkohol 96%
berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna kuning (+) sedikit
larut. Penambahan alkohol bertujuan untuk melarutkan minyak dalam sampel
agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Sampel yang digunakan merupakan
senyawa organik sehingga hanya dapat dilarutkan oleh pelarut organik. Alkohol
merupakan salah satu pelarut organik sehingga dapat melarutkan sampel. Setelah
itu ditambahkan 3 tetes indikator PP berupa larutan tidak berwarna menghasilkan
larutan berwarna kuning tidak larut dengan minyak. Indikator PP sebagai
indikator basa yang menunjukan perubahan warna larutan dalam keadaan basa
dengan rentang pH yang sesuai. Lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N berupa
larutan tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna merah jambu dan warna
stabil dalam waktu 30 detik. Hal ini membuktikan telah tercapainya titik
ekuivalen larutan. Perlakuan ini diulangi sebanyak 2 kali dan didapatkan volume
titrasi sebesar 0,4 mL dan 0,3 mL.Reaksi yang terjadi yaitu sebagai berikut :

20
 O
HO OH
OH

C + NaOH C + H2O
O

C COONa

Dari volume titrasi tersebut dapat dihitung % FFA pada sampel minyak dengan
rumus sebagai berikut :

% FFA = %
()

Diket: V1 = 0,4 mL
V2 = 0,3 mL
Berat sampel 1 = 6,0063 g
Berat sampel 2 = 6,0302 g
NaOH = 0,1 N
BM asam palmitat = 256 g/mol
Jawab:
Sampel 1

% FFA = 100%
() 1000
0,4 0,1 256
= 6,0063 1000 100%

= 0,17%

Sampel 2

% FFA = 100%
() 1000
0,3 0,1 256
= 6,0302 1000 100%

= 0,127%

0,17% + 0,127% 0,297

% FFA rata-rata adalah = = = 0,1485%
2 2

Dari data tersebut, didapatkan % FFA rata-rata sebesar 0.1485%.

Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak apa

21
 yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Menurut
SNI minyak goreng yang aman dikonsumsi adalah yang memiliki %FFA sebesar
0,3%. Dari hasil percobaan yang kami lakukan dapat dibuktikan bahwa minyak
yang kami gunakan masih aman dikonsumsi karena %FFA yang diperoleh adalah
0.1485%.

J. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah didapatkan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Minyak yang digunakan sebagai sampel dalam larutan uji masih baik dan layak
konsumsi karena masih dibawah ambang batas SNI yaitu sebesar 23,4055 meq/kg
2. Minyak yang digunakan sebagai sampel mengandung persen lemak bebas sebesar
0.1485% dan masih aman untuk dikonsumsi.
K. JAWABAN PETANYAAN
1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!
Jawab:
- CH3COOH(aq) + CHCl3(aq) CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
- I2(aq) + 2e- 2I-
2S2O32- S4O62- + 2e-
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

- CH3(CH2)14COOH (l) + KI (aq) + O2(g) CH3(CH2)14COOK (aq) + H2O(l)

O
HO OH
OH

C C
O
+ NaOH + H2O
C COONa

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak esesial bagi tubuh. Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak esensial?
Jawab:
Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat
dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat
tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi

22
 fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak
memiliki,atau memiliki tetapi kurang fungsional, enzim yang bertanggung jawab
dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.
Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi manusia,
asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam
lemak Omega-3, seperti misalnya asam -linolenat (ALA), Asam
eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak
Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu
menghasilkan enzim desaturase tetapi mampu memanjangkan dan merombak
PUFA.
Asam arakidonat dianggap sebagai asam lemak esensial, namun tubuh tidak
memerlukan asupan asam ini dari makanan. Tubuh manusia dapat mengubah
asam linoleat menjadi asam arakidonat. Berbagai sayuran, kacang-kacangan, dan
biji-bijian diketahui mengandung asam linoleat. Asam arakidonat dan asam
linoleat termasuk dalam golongan asam lemak omega-6. Bersama dengan asam
lemak omega-3, omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh ganda dan termasuk
lemak esensial.
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?
Jawab:
Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu
ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Adanya pemanasan
(oksidasi) akan menyebabkan asam lemak tak jenuh berubah menjadi asam
lemak jenuh.
4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
Jawab:
Lemak
Umumnya diperoleh dari hewan
Berwujud padat pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak jenuh
Minyak
Umumnya diperoleh dari tumbuhan

23
 Berwujud cair pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak tak jenuh

L. DAFTAR PUSTAKA

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang: Universitas Negeri Malang.

Fessenden dan Fessenden. 1994. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta:
Erlangga.
Gordon Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung (ID) : ITB
Press.
Hart Harold, LE Craine, DJ Hart. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS, penerjemah.
Terjemahan dari: Organic Chemistry. ke-11. Jakarta: Erlangga.
Lehninger. 1993. Dasar-dasar Biokima Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
UI-Press.
Soewoto, Hafiz, dkk. 2000. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Jakarta: Widya
Medika.
Sudarmadji, S. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Tim Dosen Biokimia. 2016. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: Unesa Press
Wijaya.S., dkk. 2005. Pengolahan Minyak Goreng bekas. Surabaya: Trubus
Agrisarana

24