Anda di halaman 1dari 6

2 EVALUASI KADAR SERAT

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan serat? Sebutkan contoh serat yang anda ketahui!
Serat pangan adalah bagian dari tumbuhan konsumsi manusia yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan manusia. Serat pangan terdiri atas
selulosa, hemiselulosa, lignin, oligosakarida, gum, dan pektin. Berdasarkan kelarutan, serat
pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu serat pangan larut dan tidak larut. Serat
pangan larut adalah bagian dalam dari sel pangan nabati, contohnya yaitu pektin dan
gum. Pada umumnya, serat pangan larut banyak ditemukan pada sayuran dan buah-
buahan. Serat pangan tidak larut adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Pada umumnya,
serat pangan tidak larut banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran
(Cho, 2012).

2. Bagaimanakah daya cerna serat pangan?


Daya cerna serat pangan tidak serupa dengan nutrisi makro lain. Serat tidak larut tahan
terhadap degradasi mikrobiologis pada usus besar sehingga hanya sebagian kecil yang
terfermentasi. Sedangkan sebagian besar serat larut dapat difermentasi secara sempurna
(Cho, 2012).

3. Jelaskan prinsip evaluasi kadar serat pangan?


Prinsip evaluasi kadar serat pangan adalah mengukur kadar serat pangan berdasarkan
pada residu pengeringan menggunakan metode gravimetri dan penambahan pelarut non
polar, asam maupun basa. Pelarut non-polar berfungsi sebagai eliminator lemak,
sedangkan asam dan basa berfungsi sebagai eliminator senyawa selain lemak (Tensiska,
2008).

Tanggal Nilai
TINJAUAN PUSTAKA

1. Kandungan serat bahan sampel


a. Beras pecah kulit
Beras pecah kulit adalah padi yang hanya dipisahkan sekamnya saja dari biji beras utuh
namun tidak menjadi beras putih karena hanya dilakukan 1 kali penggilingan. Kandungan zat
gizi yang kaya pada kulit arinya masih utuh. Pada umumnya, beras pecah kulit tidak
dikonsumsi langsung (Astawan, 2009).
b. Beras putih
Beras putih adalah padi yang digiling beberapa kali agar kulit ari terkelupas sehingga
hanya menyisakan bagian endosperm biji. Beras putih memiliki kandungan pati tinggi. Pada
umumnya, beras putih dapat langsung dimasak untuk dikonsumsi (Astawan, 2009).
c. Roti gandum
Roti gandum adalah produk pangan berbahan dasar tepung gandum. Tepung gandum
adalah hasil penggilingan biji gandum utuh yang dibuang kulit luarnya, sehingga tinggi
kandungan seratnya (Widodo et al., 2014).
d. Roti tawar
Roti tawar adalah produk pangan berbahan dasar tepung terigu.Tepung terigu adalah
hasil penggilingan endosperm biji gandum sehingga kandungan seratnya lebih rendah
dibandingkan dengan tepung gandum (Widodo et al., 2014).
e. Tepung gaplek
Tepung gaplek adalah tepung hasil pengeringan singkong segar yang biasa disebut
gaplek. Kemudian, gaplek dihancurkan sampai menjadi tepung (Djuwardi, 2009).
f. Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diekstrak dari singkong segar dan dikeringkan sampai
menjadi tepung (Djuwardi, 2009).

2. Fungsi reagen
a. Etanol
Etanol berfungsi sebagai pelarut lemak pada sampel dan melepaskan karbohidrat yang
larut pada residu (Toledo, 2012).
b. Aseton
Aseton berfungsi untuk mencuci residu dari tahap preparasi sampel (Toledo, 2012).
c. Petroleum eter
Petroleum eter memiliki titik didih 60-80C, kalor jenis pada tekanan tetap 1,76 kJ/kg.K,
massa jenis pada kondisi cair 0,8 gr/cm3, kalor laten penguapan fluida kerja 340 kJ/kg dan
kelarutan dalam air 0,04 paa suhu 20C (Sambada, 2014)
d. Enzim -amilase
Enzim -amilase adalah enzim yang berfungsi sebagai pemecah molekul pati menjadi gula
sederhana (Sumardjo, 2009)
e. Enzim pepsin
Ezim pepsin berfungsi sebagai pengubah protein yang menjadi pepton. Enzim pepsin
terdapat pada lambung manusia (Sumardjo, 2009).
f. Enzim pankreatin
Enzim pankreatin berfungsi sebagai pemisan protein pada sampel (Sumardjo, 2009).
g. Buffer fosfat
Buffer fosfat berfungsi untuk menjaga pH agar enzim amilase bekerja secara optimal
dalam proses hidrolisis amilum (Tensiska, 2008).
h. NaOH
NaOH berfungsi untuk menetralkan pH larutan (Sumardjo, 2009).
i. HCl
HCl adalah asam kuat yang berfungsi untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi glukosa
(Sumardjo, 2009).
DIAGRAM ALIR
1. Persiapan sampel
Sampel 1 gr

40 ml petroleum eter
Dilarutkan pada suhu kamar selama 15 menit

Disaring

Endapan

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

25 ml buffer phospat (pH 6,0) 0,1 M

Diaduk merata

0,1 ml enzim -Amilase

Ditutup erlemeyer dengan menggunakan aluminium foil

Diinkubasi dalam penangas air 80C selama 15 menit

Dibiarkan sampai dingin


pH diatur 1,5 dengan HCl 13 ml 20 ml aquades

100 mg pepsin
Ditutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang 40C selama 60 menit

pH diatur 6,8 dengan NaOH 12 ml 20 ml aquades

100 mg pankreatin

Ditutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang 40C selama 60 menit

HCL sampai pH mencapai 4,5

Disaring campuran dan bilas dengan 2x10 ml aquades

Residu Filtrat
2. Analisis serat pangan tak larut
Residu
Aquades 2x10 ml

Etanol 95% 2x10 ml

Aseton 2x10 ml

Dikeringkan pada suhu 105 C selama 3 jam sampai mencapai berat konstan

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A1)

Diabukan pada suhu 550 C selama 5 jam

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C1)

Hasil

3. Analisis serat pangan larut


Filtrat

Diencerkan hingga 100 ml dengan aquades

400 ml etanol hangat 60C


Dibiarkan mengendap selama 1 jam

Disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan pompa vakum


Etanol 78% 2x10 ml

Etanol 95% 2x10 ml

Aseton 2x10 ml

Dikeringkan pada suhu 105 C selama semalam

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A2)

Diabukan pada suhu 550 C selama 5 jam

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C2)

Hasil
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2009. Khasiat Whole Grain. Jakarta: Gramedia
Cho, Susan S. 2012. Dietary Fiber and Health. Boca Raton: CRC Press
Djuwardi, Anton. 2009. Cassava: Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan. Jakarta:
Grasindo
Sambada, FAR dan A Prasetyadi. 2014. Karakteristik Petroleum Eter dan Dietil Eter sebagai
Fluida Kerja Pompa Air Energi Termal. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Bandung: Universitas Padjadjaran
Toledo, Romeo T. Fundamental of Food Process Engineering. New York: Chapman & Hall
Widodo, R., S.D. Harijanto, dan D.A. Rosida. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar untuk
Diabetesi Berbahan Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1.
Halaman 2