TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan : Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk

buah untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur siampan.

Prinsip : Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan

penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang keras

akibat pemanasan dan pendinginan.

 DIAGRAM ALIR

Buah

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengupasan Biji & Kulit

Penghancuran

Penyaringan Ampas

Pengukuran Volume

Sari Buah

Sukrosa :
Glukosa ( 3 : 1) Pemanasan, T = 90C, t = 15 menit Uap Air

Pencetakan

Pendinginan T = 2C, t = 2 Jam

Penimbangan

Hard Candy

Gambar 1. Digram Alir Pembuatan Hard Candy

 PROSEDUR PEMBUATAN

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Pelarutan Pencampuran

Sari Buah Glukosa Cair Sukrosa Glukosa Cair

Hard Candy Penimbangan Pendinginan Pencetakan Pemasakan

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Hard Candy

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Hard Candy

Keterangan Hasil
Basis 150 g
Bahan Utama Sari Buah 40%
Bahan Tambahan 1. Glukosa Cair 15%
2. Sukrosa 45%
Berat Produk 78,2 g
% Produk 52,13 %
Sifat Organoleptik
1. Warna Kuning
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas Apel
4. Tekstur Keras
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 6, Kelompok C, 2016)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapat berat produk dari hard candy apel 78,2

g dengan presentase produk 52,13%. Dengan sifat organoleptik warna kuning, rasa

manis, aroma khas apel, tekstur keras, dan kenampakkan menarik.

Pada proses pembuatan hard candy dilakukan pencucian buah bertujuan untuk

memberihkan buah apel dari kotoran, kemudian dilakukan pengupasan biji dan kulit,

setelah itu dilakukan penghancuran bertujuan untuk mereduksi ukuran dari apel. Lalu

dilakukan penyaringan dengan tujuan untuk mendapatkan filtrat berupa sari buah.

Kemudian sari buah dicampur dengan glukosa cair hingga glukosa cair larut dengan

sari buah. Kemudian ditambahkan sukrosa lalu dilakukan pencetakkan dengan tujuan

untuk embentuk hard candy kemudian dilakukan pendinginan untuk membuat tekstur

hard candy menjadi keras, setelah itu dilakukan penimbangan untuk menghitung

berat produk.

Bahan pembuatan hard candy adalah sari buah apel yang berfungsi sebagai

bahan baku utama berfungsi untuk memberi cita rasa apel kedalam hard candy.

Sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk

citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan

sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang

menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20C hanya

66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga

109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut

dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan
kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan

gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan

tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan mengakibatkan

terjadinya ektra heating sehingga merusak aroma dan warna. (Faridah, 2008)

Kerusakan yang terjadi pada produk hard candy adalah stickness dan graining.

Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa yang

rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat menyebabkan

terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan kelembaban yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan grainning karena permen

menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai lebih dari 45%. Sineresis

adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel dari pati karena pH permen

terlalu rendah. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah

ketepatan formulasi dan pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen

menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%.

Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh

konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa

simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan

secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah.

(Faridah,2008)
 Faktor kesalahan yang terjadi pada proses pembuatan hard candy adalah pada

proses pemasakan dimana dilakuakan proses pengadukan sehingga larutan tidak

menggumpal.

Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi

terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air

menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan,

maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik

lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus

sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka

mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau

terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti

berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa

dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi

mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga

terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan

dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam

campuran tersebut. (Fitriani, 2012)

Secara organoleptic perbedaan antara hard candy dan soft candy adalah dari

tekstur, untuk permen hard candy akan sulit digigit. Hard candy merupakan permen

non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakkan mengkilat, dan bening.

Bahan utama dalam pembuatan jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Hal

yang perlu diperhatikan dalam pengguanaan sukrosa adalah kelarutannya, karena

permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu

20C 66,7% sukrosa ini dapat larut. Bila larutan sukrosa yang dilarutkan 80% pada

sushu 109,6C dan kemusian didinginkan hingga 20C 66,7% sukrosa akan terlarut

dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan

kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain yang dapat

menghambat kristalisasi dan meningkatkan kelarutan seperti glukosa. (Warintek,

2011)

Syarat bahan untuk dijadikan permen adalah bahan-bahan yang memiliki

kandungan pectin yang tinggi serta buah yang tingkat kematangan nya sudah

sempurna

Dalam pembentukan gel ada beberapa substansi penting dalam membantu

pembentukannya. Substansi dalam pembentukan gel diantaranya asam, pektin dan

gula.

Permen tidak hanya dari jenis permen keras atau hard candy. Ada beberapa

jenis permen lain yang populer dikalangan masyarakat dunia dan telah dikenal sejak

jaman dulu. Permen-permen itu antara lain :

a. Permen kunyah, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah atau

chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen

karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan.

Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6 8 %). Bahan dasar

utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang

chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya.
 b. Gum and Jellies, dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy

berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops. Hampir

separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong dalam jenis

ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini

adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, gelatin, pektin dan pati yang

juga digunakan untuk memodifikasi tekstur.

c. Toffee atau Karamel, adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan

dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam.

Bahanbahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak

dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk

massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee atau caramel

selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard

yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu.

d. Cotton Candy, adalah salah satu jenis confectionery yang terbuat dari gula dan

berbentuk menyerupai kapas, sangat populer di kalangan anak-anak. Produk tersebut

banyak beredar secara tradisional di Indonesia terutama saat liburan rakyat atau

karnaval, dengan nama yang lebih dikenal sebagai harum manis atau kembang gula.

Walau dibuat secara sederhana, namun sesungguhnya cotton candy dikenal cukup

luas oleh masyarakat dunia

e. Candy bar, adalah jenis permen yang paling standar karena bentuk dan kemasan

yang sangat sederhana. Bentuknya kotak dengan panjang sekitar 8 inchi (20cm),

biasanya candy bar menggunakan campuran susu,cokelat dan caramel (gula yang

dimasak).
 f. Jelly beans, adalah permen jelly yang biasanya dibuat dari buah yang

berbentuk bulat kecil seperti kacang. (Chintya,2011)

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan

keras maka adonan dapat dicetak. (Apriyance, 2014)

Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki

bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan rasa

yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy memiliki

hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan bahan baku utama

dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk yang tidak menarik

atau mudah lumer. (Sumber : SNI, 1992-1994)

CCP yang terdapat pada proses pembuatan hard candy adalah pada proses

pemasakan, dimana larutan gula tidak boleh diaduk melainkan hanya didiamkan saja.

Proses pengadukan pada larutan hard candy dapat menyebabkan larutan gula tidak

menggumpal.
 DAFTAR PUSTAKA

Chintya, 2011.Jenis-Jenis Permen. http://permenasemmanis.blogspot.co.id.

Diakses : 31 Maret 2016

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

kejuruan : Jakarta.

Fitriani. 2012. Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan,

http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-
pencokelatan.html. (Diakses : 30 Maret 2016)

Warintek. 2011. Permen Keras.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20
keras.pdf. (Diakses : 30 Maret 2016)
 LAMPIRAN

Basis = 150 gram

40
Sari Buah 40 % = 100 150 = 60
45
Sukrosa 45 % = 100 150 = 67,5
15
Glukosa 15 % = 150 = 22,5
100

Berat produk = 78,2 gram

% Produk Hard Candy = W Produk x100%

W Basis

78,2
= 100
150

= 52,13 %
 LAMPIRAN

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy?

Jawab :

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!

Jawab :

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!

Jawab :

Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang

berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.

Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis

sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.

Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan

oleh asam yang berlebihan.

Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari

penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama

yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai

a. Hard candy

b. Soft candy
 c. Gel candy

d. Nirgula

Jawab :

Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan

tidak lunak apabila dikunyah.

Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak

atau kenyal apabila dikunyah.

Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah

sintesis khusus.

Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan

atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.