PROSES FERMENTASI

PADA PRODUKSI TEH

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dalam

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Perkebunan

Oleh:
MELIA SITI AJIJAH
240120160503

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
JATINANGOR
2017
I. PENDAHULUAN

Minuman teh sangat disukai oleh masyarakat di berbagai belahan dunia sebagai
minuman penyegar. Minuman ini selain sebagai penyegar juga dipercaya sebagai
minuman yang menyehatkan.
Semua teh berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis), tetapi tingkat
oksidasi daun teh saat proses pengolahan membedakan jenis teh yang dikonsumsi.
Senyawa flavonoid di dalam daun teh merupakan senyawa dominan menentukan mutu teh.
Karakteristik seduhan teh sangat ditentukan oleh kandungan senyawa flavonoid
yang merupakan parameter penting mutu teh. Senyawa ini merupakan kelompok senyawa
fenolik dengan berbagai macam struktur molekul yang mempunyai khasiat biologis untuk
kesehatan manusia. Senyawa tersebut dapat menjadi atribut penting untuk menentukan
mutu daun the termasuk kasiatnya terhadap kesehatan.
Selama proses pengolahan daun teh senyawa catechin tersebut akan teroksidasi
menjadi senyawa polimer yang teridentifikasi sebagai theaflavin (Tf) dan theaflagillin,
thearinensis, theacitrin, dan thearubigin (Tr). Pada produk teh hitam, selama proses
pengolahan, sebagian besar catechin (monomer polifenol) mengalami polimerisasi
oksidatif menjadi oligomer polifenol (13% dari total polifenol di dalam teh hitam) dan
polimer polifenol (47% dari total polifenol di dalam teh hitam). Tr adalah senyawa orange
kecoklatan yang terkandung berkisar 6-18% dari berat kering, bertanggung jawab terhadap
warna seduhan teh. Senyawa ini berkontribusi hampir 35% dari total warna teh dan
berperan nyata terhadap warna coklat teh, dan juga sebagai penguat rasa di mulut (mouth
feel) seduhan teh. Tf adalah pigmen kuning keemasan, terkandung berkisar 0,5 2% dari
berat kering teh hitam yang berperan pada citarasa. Warna yang menarik seduhan teh
disebabkan oleh kandungan Tr sering digunakan sebagai indeks mutu teh hitam. Mutu teh
tergantung pada berbagai komponen, utamanya senyawa polifenolik yang bertanggung
jawab terhadap warna dan citarasa minuman the (Antara, 2016).
Proses polimerisasi polifenol terjadi melalui proses oksidasi enzimatis. Proses
oksidasi tersebut terjadi pada saat pengolahan teh segar menjadi teh kering yang siap
diseduh.
II. FERMENTASI PADA PRODUKSI TEH

Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh.
tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam menjadi lebih khas
atau enak. Fermentasi atau proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa
polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxsidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan
relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
Proses fermentasi sangat menentukan kandungan polifenol di dalam daun teh. Pada
proses ini terjadi perubahan komponen polifenol karena terjadi proses oksidasi secara
enzimatis. Kandungan catechin (polifenol monomer) akan mengalami oksidasi secara
enzimatis membentuk senyawa kompleks theaflavin dan thearubigin pada tahap proses
fermentasi produksi teh oolong dan hitam.
Pada produksi teh hijau proses oksidasi enzimatis tidak dilakukan dengan
menginaktifkan enzim dengan menggunakan panas atau uap air panas. Dengan demikian,
catechin tidak mengalami oksidasi secara enzimatis sehingga kandungannya paling tinggi
dibandingkan dengan jenis teh yang lain. Catechin banyak mendapat perhatian karena
aktivitas antioksidannya yang tinggi. Proses oksidasi catechin dapat dilakukan sebagian
maupun maksimal sesuai dengan produk teh yang diinginkan. Teh oolong diproduksi
dengan melakukan fermentasi sebagian, sedangkan teh hitam diproduksi dengan
melakukan fermnetasi penuh.
Senyawa kompleks Tf dan Tr yang terbentuk dari proses oksidasi catechin
menentukan mutu teh hitam. Tf berpengaruh terhadap citarasa teh dan kuning keemasan
teh, sedangkan Tr berkontribusi terhadap warna merah dan juga memperkaya rasa teh
hitam. Walaupun kedua kelompok senyawa tersebut sangat menentukan mutu teh, namun
hubungan tingkat Tr dan mutu teh belum banyak diungkap. Senyawa Tr merupakan
polimer proantocyanidin, pigmen coklat asam, yang terbentuk dari degradasi oksidatif
senyawa Tf. Banyak juga yang melaporkan bahwa Tr merupakan turunan asam theaflavat
yang terbentuk selama proses fermentasi.
Lama fermentasi sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Fermentasi yang
kurang atau melebihi akan menyebabkan mutu teh yang dihasilkan tidak baik. Demikian
pula suhu media fermentasi juga menentukan terbentuknya Tf selama fermentasi. Jadi
optimasi suhu dan lama fermentasi perlu dilakukan untuk setiap varietas teh maupun jenis
teh yang ingin diproduksi.
Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh hitam karena sifat-sifat teh hitam
yang penting timbul pada proses ini. Sifat-sifat tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa,
dan warna dari teh yang dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam
bubuk teh terdapat campuran katekin, polifenol oksidasel, termasuk theaflavin dan
thearubigin.

2.1 Perubahan Biokimia Pada Proses Pembuatan Teh

Proses biokimia yang terjadi adalah proses oksidasi enzimatik. Dimana, reaksi
oksidasi terjadi karena enzim polifenol oksidase bersentuhan dengan udara luar. Berikut
penjelasan perubahan biokimia pada tiap proses pembuatan :
a. Pada proses Pelayuan Perubahan biokimia pada pelayuan antara lain :
Kenaikan aktivitas enzim
Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, leusin, isoleusin,
valin, dll.
Kenaikan kandungan kafein
Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut
Terbentuknya asam organik dan unsur C, H, dan O
Perubahan biokimia selama pelayuan yang nyata adalah timbulnya bau/aroma
buah-buahan
b. Pada Proses Penggilingan dan Sortasi basah
Pada tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan ciri pengolahan dari teh hitam.
Secara kimia akan terjadi proses bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim
polifenol oksidase yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh.
Dalam proses penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup.
Fase ini untuk menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase
dan polifenol. Perubahan biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari
peristiwa oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma yang
khas.
c. Pada Proses Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang jernih)
menjadi alcohol, CO2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik yang
menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana menjadi donor dan aseptor
elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik biasanya digunakan karbohidrat
dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim
menjadi suatu bentuk lain, misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti media, sifat mikroorganisme yang
digunakan, kondisi lingkungan yang optimal, fermentor, dan proses fermentasi
(Ardheniati,2008).
Fermentasi teh ada 3 macam, yaitu :
a. Short fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi 120 menit.
Fermentasi ini sangat singkat dengan suhu ruangan. Fermentasi ini menghasilkan teh
oolong dan teh hitam.
b. Full fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi 24 jam pada suhu
kamar. Produk dari fermentasi ini adalah teh oolong dan teh hitam.
c. Post fermentation
Fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik kapang maupun bakteri.
Fermentasi spontan dengan produk pu-erh tea. Fermentasi ini berlangsung dalam jangka
waktu yang cukup lama. Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami
pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan
fermentasi penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14
sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami
dan mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna
hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di
tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan
oksigen dan enzim. Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi
senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase.
 Agar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut :
Suhu ruangan fermentasi yang optimum 26,70C, bubuk teh disimpan dalam bak
aluminium, kelembaban relatif di atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama
proses fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tersebut
akan menentukan sifat warna, rasa dan aroma pada air seduhannya. Setelah itu, daun
dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa
serta aroma yang diinginkan (Liwang, 2010).

2.2 Fermentasi Mikrobiologis

Jenis teh yang melalui proses fermentasi mikrobiologis sering disebut dengan teh
Puerh (atau Puer). Jenis teh ini pada awalnya diproduksi di propinsi Yunnan di daratan
Tiongkok semenjak 1700 tahun yang lalu.
Proses pengolahan teh Puerh berbeda dengan jenis teh lainnya. Pada tahapan
pengolahannya melibatkan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dominan terlibat dalam proses fermentasi teh Puerh adalah
jenis kapang dari Aspergillus. Fermentasi dilakukan secara spontan dan berbagai jenis
mikroba berperan dalam proses fermentasi tersebut. Jenis bakteri Enterobacteriacea
tumbuh pada saat awal fermentasi dan digantikan oleh Bacillus coagullan yang dominan
tumbuh pada saat akhir fermentasi (Zhao et al., 2013).
Keberadaan bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae perlu mendapat perhatian
karena beberapa genus seperti Salmonella, Yersinia, Vibrio, dan Pseudomonas dikenal
sebagai jenis bakteri pathogen.

2.3 Pengawasan mutu pada proses Fermentasi

Fermentasi merupakan langkah paling penting dalam proses pengolahan teh hitam,
karena pada tahap fermentasi akan dilakukan pembentukan aroma/flavour teh hitam.
Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh.
Tujuan fermentasi adalah untuk membentuk rasa dan aroma teh hitam menjadi lebih baik
atau enak. Hal ini disebabkan karena reaksi senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan
enzim polifenol oksidase. Lama fermentasi dihitung sejak pucuk dimasukkan dalam open
top roller (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke pengeringan, waktu yang dibutuhkan
untuk fermentasi berkisar antara 110-180 menit.
 Fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang diisi bubuk teh dengan
tebal hamparan 5 -7 cm, disusun dalam troley dan dibawa ke area fermentasi yang menyatu
dengan ruang giling. Proses fermentasi merupakan reaksi biokimiawi yang memiliki
faktor-faktor penentu dan memerlukan syarat khusus, agar fermentasi dapat berjalan
secara optimal, maka suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak lebih dari 250C dan
kelembaban udara lebih besar dari 90-95%. Suhu bubuk yang berada dalam baki berkisar
dari 27 - 300C dan suhu ruang adalah 19-240C. Akhir dari proses fermentasi ditandai
dengan perubahan warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi
coklat kemerahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi:
1) Tebal tipisnya hamparan bubuk dalam baki fermentasi
2) Suhu hamparan bubuk dalam baki
3) Luas permukaan yang bersentuhan dengan udara
4) Suhu ruangan fermentasi 25 0C
5) Kelembaban ruangan 90%
6) Peralatan yang menunjang terjadinya proses fermentasi harus bersih

III. KESIMPULAN
Secara umum, parameter mutu penting dalam proses oksidasi enzimatis dalam
produksi teh adalah kandungan theaflavin (Tf), thearubigin (Tr). Kandungan Tf
berkorelasi langsung dengan mutu dan dapat menentukan harga. Senyawa Tf akan
meningkat selama proses fermentasi dan semakin lama fermentasi maka oksidasi catechin
akan semakin banyak dan warna teh akan semakin coklat gelap. Setiap jenis teh akan
dibedakan oleh proses fermentasi atau oksidasi yang berbeda.
Tabel 1. Jenis teh dan karakteristik fermentasinya
Jenis Teh Karakteristik Fermentasi/Oksidasi
Teh hijau Tidak ada oksidasi
Teh kuning Tidak ada oksidasi
Teh putih Sedikit oksidasi spontan terjadi (8-15%)
Teh oolong Oksidasi sebagian dan terkontrol (15-80%)
Teh hitam Oksidasi penuh dan terkontrol
Teh Puerh Fermentasi secara mikrobiologi
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, N.S. 2016. Fermentasi Pada Pengolahan Teh. Jurnal. Fakultas Agroteknologi.
Universitas Udayana.

Fatkurahman, R. 2010. Laporan Magang Industri Pengolahan Teh Hitam PT. Pagilaran
(Proses Produksi Teh Hitam). Tugas Akhir. Uns. Surakarta

Muchtadi, T.R., 2010, Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Alfabeta, Bandung.

Zhao, M., Xiao, W., Ma, Y., Sun, T., Yuan, W., Tang, N., Zhang, D., Wang, Y., Li, Y.,
Zhou, H., and Cui, X. 2013. Structure and dynamics of the bacterial communities in
fermentation of the traditional Chinese post-fermented pu-erh tea revealed by 16S
rRNA gene clone library. World Journal of Microbiology and Biotechnology.
29:18771884.