Introduccin

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se

utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a
las que se aaden levaduras.

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 aos. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente
atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que
producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos,
eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud
de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su
elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables,
si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del
complejo B.

En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un

misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros
cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se
desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de
elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron
descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la
cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones
por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce.

ELABORACIN DE cerveza artesanal

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVOS
 Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, teniendo en cuenta diversos
parmetros y controlando ciertos fenmenos que puedan perjudicar su calidad.

Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal.

Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el
consumo humano.

2. MARCO TERICO
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida
a partir de la fermentacin de la cebada.

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el

primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por
accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posteriorfermentacin alcohlica de
los de los mismos por la accion de la levadura . Este mtodo, aunque tiene como principal
objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas
tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga
historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios

INGREDIENTES PARA ELABORACION DE CERVEZA:

Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la
cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza,

constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un
perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidn.El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para
descomponer el almidn.
 Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un
sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza,

se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma.
Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales
entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es
el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras)

que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de
los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentacin: lafermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y lafermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentacin Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la
cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras
caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros
subproductos de fermentacin.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la
estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos
alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que causan olores y sabores
desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la
cerveza se encuentran levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes al
gnero Saccharomyces, lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico.
Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con
levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las
condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y
ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es
insignificante.
Levaduras contaminantes
Las levaduras que ms daan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces
cerevisiae y algunas levaduras elpticas de la especie Saccharomyces uvarum. Cuando la
limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en
la superficie del lquido pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia
membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies.
Estas levaduras y los hongos no se propagan durante el proceso de fabricacin de la
cerveza debido a las condiciones anaerbicas reinantes.
Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando clulas en masa,
elpticas o redondeadas que producen olores y sabores desagradables. Esta especie
fermenta bien la glucosa, maltosa y sacarosa y 2/3 de la farinosa. No fermenta la lactosa
ni la galactosa. La levadura ms peligrosa para la cerveza es S. validus, capaz de
fermentar 3/3 de la rafinosa y cuyas clulas tambin presentan forma elptica. S. validus
se ha identificado como S. uvarum, levadura nociva que no debe confundirse con la
levadura de cultivo S. uvarum, o con la levadura de cerveza S. carlsbergensis, conocida
tambin como S. uvarum.
La contaminacin con levaduras salvajes se debe en la mayora de los casos al equipo y
conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el mosto de cerveza. Las
levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las condiciones reinantes en las bodegas de
fermentacin. Cuando la contaminacin ocurre precozmente las levaduras contaminantes
no se propagan durante la fermentacin principal ya que su crecimiento resulta inhibido
por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte de las levaduras
perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad de flocular fcilmente, al
inculo de levaduras suele aadirse una pequea cantidad de estas levaduras. Muchas de
las levaduras contaminantes son trasegadas con la cerveza al depsito de
almacenamiento. Puesto que la levadura que se inocula en la cuba de fermentacin suele
reutilizarse, el inculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto
de poder comprobarse su presencia por un simple control microscpico.
La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en la bodega
de almacenamiento. Las cervezas que corren ms riesgo son las que se almacenan ms
de 4 semanas. Durante la primera fase de almacenamiento la cerveza clarifica y madura.
A los 10-14 das se incrementa de nuevo la turbidez debido a la presencia de S.
pastorianus, que adems imparte a la cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto
ocurre todos los aparatos, recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la
cerveza contaminada debern limpiarse cuidadosamente y desinfectarse. Tambin
debern desinfectarse los utensilios de limpieza. Cuando se instaura una infeccin de
levaduras es de esperar que la conservabilidad de las cervezas almacenadas se
reduzca de 2 a 3 das si no se toman medidas adecuadas. Parecidos problemas causan
las contaminaciones con las levaduras elpticas S. cerevisiae y S. uvarum.
Defectos de la cerveza causados por bacterias
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las
levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de limpieza. Tambin son
fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del personal.
As mismo, juegan un papel importante en la alteracin de la cerveza distintas especies de
cocos pertenecientes a los gneros Micrococcus y Sarcina. Las especies ms peligrosas
son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M.
conglomeratus, M. varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M.
acerbus. En muchas cerveceras M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la
cerveza. Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza,
que puede alcanzar una concentracin de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido
en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y
sabor a miel. Los micrococos que forman ttradas y sarcinas son muy perjudiciales para la
cerveza. Esto se debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones
anaerbicas de la cerveza y causan turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos tambin producen turbidez y cidos. Las especies ms peligrosas son
Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri.
La mayora de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarfilos y
abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la
fermentacin principal slo aparecen en casos de contaminacin masiva. Cuando la
cerveza se filtra y pierde la proteccin natural que suponen las levaduras consumidoras de
O2 los llamados bastoncitos de la cerveza se desarrollan muy rpidamente. En la
cerveza encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los
carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminocidos como fuente de
nitrgeno.
En los mostos de cervecera preparados en fro siempre aparecen las llamadas
termobacterias. Estos microorganismos pertenecen a las Enterobacteriaceas, gneros
Escherichia y Acetobacter.
Las termobacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de 1,0 a 3,0 m de
longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas y que tienen una gran
movilidad durante la fase de crecimiento. Estos microorganismos se propagan con
rpidamente en el mosto de cerveza fro y enriquecido en oxgeno, pero desaparecen
durante la fermentacin al propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se
inocula con levaduras dbilmente fermentativas, que requieren un largo perodo de
fermentacin debido a que consumen vitaminas y aminocidos importantes para el
crecimiento de las levaduras. Las termobacterias imparten a la cerveza un olor persistente
a apio.
Tambin puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y la
desinfeccin son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de diversos modos,
entre ellos con el inculo de levaduras. Tambin el agua de limpieza ha sido con
frecuencia una fuente de contaminacin. E coli no se multiplica en la cerveza porque el
bajo pH de la misma y su elevado contenido en alcohol son desfavorables a su
crecimiento, pero, sin embargo, puede conservar su viabilidad durante dos o tres
semanas.
En el proceso tecnolgico de fabricacin de cerveza el principal peligro de infeccin se
encuentra en el mosto fro. Los grmenes contaminantes que resisten durante el
enfriamiento y clarificacin del mosto a la fermentacin principal contaminan a las
levaduras que se utilizan como inculo en fermentaciones sucesivas, propagndose as la
contaminacin. Adems, la cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminacin
por mltiples microorganismos ya que el oxgeno que se incorpora a la misma durante la
filtracin y el trasiego no es consumido por las levaduras.
En la cervecera se requiere un constante control microbiolgico para descubrir las fuentes
de contaminacin y un programa adecuado de limpieza y desinfeccin al objeto de
asegurar la estabilidad biolgica de la cerveza.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales:
Cucharas
Recipiente
Agitador
Balde para la fermentacin
colador
 Equipos:
Balanza
Molino
Macerador

Insumos:
Cebada
Malta
Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
Azucar
Agua
Lupulo

4. PROCEDIMIENTO:
RECEPCIN
Se recepcin la materia prima, en este caso la cebada, levadura y todos
los ingredientes a utilizar los cuales fueron comprados con anterioridad,
observando que todos estn en ptimas condiciones para ser empleados en
el proceso.

MOLIDO DE LA MALTA:
En esta etapa empleamos una licuadora para obtener un mejor resultado,
el modo en que molimos la cebada fue de un continuo molido de porciones
pequeas, esto para obtener un molido eficiente ya que si se mola en
grandes cantidades al finalizar los granos estaran casi enteros.

CALENTAR AGUA DE MACERACIN:

Colocamos en una olla agua, se calienta hasta que el agua alcance una
temperatura de 75C, al llegar a esta temperatura procedimos al siguiente
paso.

EMPASTE:
Esta operacin consiste en la adicin de la malta molida al agua a una
temperatura de 75C, luego de esto esperamos que se estabilice a una
temperatura de 65C, y luego esperamos 1 hora movindolo
constantemente cada 4 a 5 minutos.

EXTRACCIN/LAVADO:
Al finalizar la operacin del empaste, procedimos a la extraccin de la
malta, para ello empleamos un colador permitiendo el paso del caldo y el
estancamiento de la malta remojada, esta se elimina, mientras el caldo se
conserva para la siguiente etapa.

HERVOR:
El caldo obtenido en la extraccin que fue alrededor de 6 litros, se lleva
nuevamente a darle un hervor durante 40 minutos aproximadamente. Se
le va adicionando el lpulo partido en tres porciones, las cuales se agrega
uno por uno cada 15 minutos.

ENFRIADO:
Al finalizar el hervor se procede a enfriar el caldo, y con esto el caldo
queda listo para la adicin de la levadura.

ADICIN DE LA LEVADURA:
Teniendo el caldo a la temperatura ideal para la fermentacin, procedimos
a la inoculacin la cual consiste en agregar la levadura al caldo,
homogenizamos y ahora podemos pasar el caldo al depsito donde se
fermentara.

FERMENTACIN:
Para finalizar el proceso realizado en el laboratorio procedimos a colocar
el caldo en el depsito final para la fermentacin, en donde se logra los
perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en
alcohol. En esta etapa se cuida de que no ingrese O al interior y este en
contacto con el mosto, pero se debe cuidar de que el CO2 producido por
la bacterias sea eliminado al exterior.

CLARIFICACIN:
Esta etapa se ha desarrollado durante la presente semana en donde
quitamos el excedente de la levadura (decantada).

ENVASADO Y ALMACENADO