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EDITORIal 3
Achiga premió
a los mejores Chefs
U
Una vez más, como na fiesta de chaquetas blancas fue la premiación de la vigesi-
mocuarta versión del torneo gastronómico más importante del
ya es tradición, país, al que acudió en pleno el mundo gastronómico nacional,
este concurso de a la cita de cierre realizada en el Hotel Sheraton.
Previo a esta prwemiación final, fueron 30 los chef, que durante
Achiga convocó tres días de competencia en Inacap Apoquindo, buscaron la
a la creatividad y Medalla de Oro en la 24º versión del Concurso Nacional de
Gastronomía, pero sólo dos quienes obtuvieron el anhelado
talento de los jóvenes primer lugar. En la Categoría Menú, el Oro fue para Homero Burgos, del Hotel W.
La Plata la obtuvo Ramón González del Hotel Sheraton y el Bronce fue para Mauricio
cocineros chilenos. Núñez del Hotel Radisson Plaza Santiago.
En la categoría Cocina Tradicional Chile, el ganador fue César Ramírez, de Aramark
Central Restaurantes- BancoEstado. La Plata fue para Claudio Guajardo de Angelis
Recepciones, y el Bronce para Jonathan Campusano del Regal Pacific.
Justamente, Homero Burgos, quien sorprendió al jurado internacional -integrado
por los chefs Joao Leme, Gabriela Beracochea y Olivier Falchi-, será el representante
chileno en el Gran Concurso Latinoamericano Azteca 2011, con la posibilidad de
luego competir en el próximo Bocuse DO´r el año 2012, si quedara entre los tres
primeros lugares del torneo mexicano.
En tanto, el chef César Ramírez deslumbró al jurado nacional -compuesto por la
cronista gastronómica Pilar Larraín, y los destacados chefs Rubén Tapia y Carlo Von
Mühlenbrock- ganando la Medalla de Oro del Bicentenario con la preparación “Co-
cimiento en malla”.
En ambas categorías, además de las medallas de oro, se entregaron medallas de plata
y bronce, así como también menciones honrosas. En el caso de la Categoría Menú,
se otorgaron, además, diplomas a las mejores preparaciones de Entrada y Plato Prin-
cipal, así como también se destacó al mejor participación en Buenas Prácticas de
Manufactura, ítem a cargo del jurado técnico del torneo Francisco Molina, Gerente
General de Safe Food.
Una vez más, como ya es tradición, este concurso de Achiga convocó a la creatividad
y talento de los jóvenes cocineros chilenos.
22 Empresas
Codipra: carnes saludables y “a la
medida”
24 Restoranes
De Cangrejo a Conejo
28 Análisis
Los desafíos del restorán del hotel
30 Empresas
Depampa: Jamón crudo de cordero
patagónico
32 Breves
Noticias del fast food
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Director: supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast
Luis Pérez S. food, panaderías y pastelerías, instituciones públicas y privadas,
Periodistas: canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos
Bernardita Pérez-Cotapos relacionados con la alimentación Out of Home.
Mariana Callejas P.
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y Fepan 2010 (Perú).
HOTELERÍA 6
Hotel InterContinental
En etapa final
proyecto
Garden Tower
La construcción de la tercera torre
del hotel, supuso una inversión de 12
millones de dólares, y consta de más de
doce mil metros cuadrados construidos,
Chile: 20 salones equipados con la más alta tecnología y
y más de dos mil de innovadores operados con exigentes estándares de servicio.
U
jardines verticales. “Sin duda que este nuevo proyecto nos consolida
como una excelente alternativa en Chile y en la Región
para el mercado en general y muy especialmente para el
n cambio radical tendrá la esquina de las hombre de negocios”, explica Rolando Uauy, gerente
avenidas Vitacura e Isidorea Goyenechea general del Hotel.
con la construccion del la tercera torre Agrega que la gerencia del establecimiento está muy
del Hotel InterContinental Santiago. orgullosa, pues cuentan con una oferta muy sólida: insta-
Lo anterior, pues el proyecto “Garden laciones de primer nivel; la mejor conectividad de la ciu-
Tower” -que proyecta su inauguración dad; cercanía a las autopistas urbanas, transporte público
para fines de este año- contempla una moderna e inno- y servicio del Metro; así como óptima ubicación, en pleno
vadora tecnología de revestimiento vivo, consistente en corazón del principal centro comercial, financiero de San-
2.200 metros cuadrados de jardines verticales, los que tiago y a sólo pasos de destacadas tiendas y restoranes.
operarán como un verdadero pulmón verde para el sector Respecto a las tecnologías constructivas, la nueva
de El Golf. torre tendrá una estructura de hormigón armado, las
La nueva estructura fue proyectada por el arquitecto fachadas estarán revestidas en ladrillo, muro cortina y
Yves Besancon, de Alemparte Barreda y Asociados, y viene ventanas con coeficiente de sombreo y transparencia de
a sumarse a las dos torres que hoy conforman el Hotel alta performance, y un jardín vertical de 2.200 m2 en sus
InterContinental Santiago. fachadas poniente y sur. De este modo, se reducen los
La Garden Tower del Hotel InterContinental Santiago costos en el consumo de energía, y se entrega un confort
contempla una construcción de 12.130 m2, repartidos adecuado al pasajero.
en 16 pisos, 4 de subterráneos, 81 nuevas habitaciones, Dentro de este contexto, cabe destacar que uno de los
2 piscinas, 4 restoranes, con una novedosa oferta gastro- restoranes japoneses más renombrados y exclusivos de
nómica y una espectacular cúpula de cristal, que se erigirá la capital, aterrizará durante el segundo semestre de este
como un verdadero hito arquitectónico en la importante año en el exclusivo barrio El Golf de la mano del Hotel
esquina de la comuna de Las Condes. InterContinental. Ello, tras el acuerdo que alcanzaron
Con ello, Hotel InterContinental Santiago consolida ambas firmas para la apertura del exclusivo local de siete
una oferta hotelera de 377 habitaciones y se transforma tenedores en las dependencias del hotel, cuyo monto de
en el Hotel con el Centro de convenciones más grande de inversión es cercano al millón de dólares.
Con este proyecto,
InterContinental Santiago
HOTELERÍA 7
consolida una oferta de 377
habitaciones y se transforma en el
hotel con el centro de convenciones Arquitectura de
vanguardia
más grande de Chile.
60%
ENERGY ADVANTAGE TM
Aporte verde
para El Golf
Las fachadas Sur y Poniente hacia Isidora Goyenechea y 2.200 m2 de jardín vertical con gran presencia, en una de las
Vitacura respectivamente, estarán cubiertas con un jardín esquinas más importantes de la ciudad.
vertical, diseñado especialmente para el edificio, integrándolo Las Fachadas Oriente y Norte, estarán revestidas en
a la malla de las ventanas, constituyendo un tejido verde ladrillo en sus partes de hormigón y con muro cortina
que servirá de colchón acústico y térmico, al mismo tiempo de termopaneles iguales a los del edificio del hotel
que generará una emblemática y única fachada de jardín en existente. Serán concebidas con coeficientes de sombreo y
elevación, con diferentes especies que cambiarán de color transparencia de alta performance, con el objeto de reducir
y textura durante las estaciones del año. Este jardín vertical, costos en el consumo de energías y entregar confort
que contará con un sofisticado sistema de riego por goteo y adecuado al pasajero.
control de humedad, será una experiencia inédita en el país En el primer subterráneo se ubicarán los salones de
y muy singular a nivel mundial. Las experiencias de jardines convenciones de 300 a 1.000 personas, a los que se llegará
verticales, tienen como referente, los proyectos del Museo del por escaleras mecánicas y dos ascensores exclusivos.
Quai Branly en Paris y el Museo Reina Sofía en Madrid, ambos El nuevo edificio tendrá un restorán por calle Isidora
proyectos del paisajista francés Philippe Blanc, presentando Goyenechea, de reconocido nivel gastronómico,
una magistral sinfonía de tonos de verdes, amarillos y rojos, conformando la esquina del primer piso, dominando con su
dependiendo de la época del año y de las especies plantadas. presencia la convergencia de las calles circundantes.
El sistema que consiste en colocar tierra en forma vertical En este primer nivel, se accederá por Avenida Vitacura,
para que la planta se desarrolle y sea su propia raíz la que hasta el lobby, para dirigirse tanto a las habitaciones como
estructure el conjunto, tiene la virtud de no requerir de nada a los salones de convenciones. Habrá un segundo restorán
más para sostener las plantas que su propio crecimiento y en el nivel de la piscina, de características únicas, que
desarrollo, dentro de pequeños alvéolos reunidos en una caja entregará un innovador servicio gastronómico, de alto nivel y
de alumnio. contemporánea presentación. Todo lo anterior sumado a los
La mantención periódica y el riego controlado, permiten dos restoranes existentes.
utilizar a las especies vegetales como un elemento El edificio se pretende instalar como un proyecto de
arquitectónico, que varía permanentemente en su aspecto características singulares y en un lugar emblemático para
estético, y produce un quiebre con la expresión dura y fría Santiago y para la compañía, con una fachada verde y
de los materiales inertes de las fachadas del entorno. Pero, diseño de vanguardia para destacar y posicionar la imagen
al mismo tiempo, se integra a este mismo entorno con la corporativa de Intercontinental Santiago, como una compañía
blandura del vegetación que está viva y respirando. Serán que cuida y respeta el medio ambiente.
Carozzi agradece a todos los maestros chocolateros que nos
acompañaron en la Expo Chocolates 2010.
Ustedes son parte del éxito de esta muestra especializada.
GESTIÓN 10
Yield Management
Método para optimizar tarifas en hoteles
Este concepto ha permitido “reinventar” la ley de la oferta y la demanda, gracias a las tecnologías adecuadas
y a un seguimiento constante, con reuniones semanales de los responsables de YM, para revisar y rectificar
los precios del sistema a partir de una batería de indicadores
E
s una evidencia que diferentes un proceso mucho más complejo, fruto del in-
clientes, están dispuestos a pa- cremento global de la complejidad en los merca-
gar distintas tarifas por un mis- dos turísticos del presente… y del futuro.
mo producto. El Yield Manage-
ment o Revenue Management es Estrategias de gestión
un sistema de gestión de la ren- de la capacidad y la demanda
tabilidad y/o de la producción. Consiste en la El objetivo de tratar de equilibrar la deman-
optimización en la aplicación de las tarifas de da y la capacidad disponible cobra especial re-
determinados productos. En una frase, se trata levancia en las organizaciones de servicios co-
de incrementar los precios cuando la demanda mo en la hotelería. Son múltiples las opciones
supera la oferta, y reducirlos cuando ocurre lo disponibles para intentar conseguir este obje-
contrario. Se podría decir que este concepto ha tivo: podemos actuar sobre la demanda del ser-
permitido “reinventar” la ley de la oferta y la de- vicio, utilizando estrategias activas, o podemos
manda, gracias a las tecnologías adecuadas y a actuar sobre el nivel de capacidad, utilizando
un seguimiento constante, con reuniones sema- las denominadas estrategias reactivas, tratán-
nales de los responsables de YM, para revisar y dose algunas de ellas de decisiones estratégi-
rectificar los precios del sistema a partir de una cas y otras táctico-operativas.
batería de indicadores como: la velocidad en la Las primeras de ellas suponen la aplica-
venta de servicios en un determinado período ción de políticas activas que intentan modifi-
temporal, la reacción de la demanda ante una car los valores de la demanda del servicio. En-
subida/bajada de precios, la propensión a via- tre las políticas más aplicadas encontramos las
jar en determinadas fechas, entre otros. Las empresas se deben meter en la mente de los siguientes:
En el ámbito turístico, esta práctica es ya turistas, e intentar adivinar hasta qué precio está dispuesto a
pagar cada segmento por cada producto.
Gestión de precios: por medio de la varia-
habitual en algunas compañías aéreas (las co- ción en los precios de los servicios podemos
nocidas como low cost), donde se viene apli- El ejemplo más paradigmático es el del conseguir que la demanda se ajuste en aquellos
cando desde los años 90, y es más reciente en transporte aéreo, donde mientras algunas com- períodos en los que ésta difiere de la capacidad
la venta de otros servicios, como el alojamiento pañías con servicios “clásicos” han entrado en disponible dependiendo, claro está, de la elas-
turístico, el arriendo de vehículos, etc. En to- profundas crisis estructurales, las llamadas low ticidad demanda/precio.
dos los casos, el objetivo es que cada plaza de cost presentan buenos resultados que se repi- Siempre resulta difícil establecer la curva de
avión o habitación se venda al cliente que esté ten año tras año, y que les permiten expandirse demanda de un determinado producto, pero, en
dispuesto a pagar el máximo posible por ella en geográficamente y en cuota de mercado, susti- el caso de los servicios, nos encontramos con
cada momento. tuyendo progresivamente a las primeras. una dificultad añadida: la intangibilidad y sus re-
Si se analiza el impacto que este concepto ha En resumen: ya no sirve simplemente aque- percusiones en la decisión de compra.
generado en los mercados turísticos, uno se da llo de sumar los costos y añadir el margen co- Segmentación de la demanda: el estu-
cuenta que a pesar de ser un instrumento qui- mercial. Ni tan siquiera sirve imitar a la compe- dio de las características diferenciales de los
zás aún poco conocido por parte de los turistas tencia. Ahora, hay que pensar. Las empresas se clientes y la creación de segmentos de merca-
que lo consumen a diario, no cabe duda que ha deben meter en la mente de los turistas, e inten- do, nos permitirá realizar previsiones más acer-
supuesto una auténtica revolución en el estable- tar adivinar hasta qué precio está dispuesto a pa- tadas acerca del comportamiento de nuestra de-
cimiento de los precios en el turismo. gar cada segmento por cada producto. Sin duda, manda, disminuyendo así la incertidumbre so-
GESTIÓN 11
En períodos en que la demanda excede la oferta, la estrategia de ofrecer “un extra de servicio”, puede conseguir que la demanda se traslade desde el momento actual a momentos futuros
más convenientes para la organización.
bre la misma. Demandas aparentemente alea- un servicio global más atractivo cuando la de- brio entre capacidad y demanda desde el inten-
torias han encontrado factores de causalidad manda es más baja. to de control de la primera de ellas.
de su comportamiento cuando han sido conve- Reservas: La utilización de sistemas de re- Un ejemplo de ello es incrementar la parti-
nientemente segmentadas. servas puede ayudarnos a conocer de antema- cipación del cliente, pues mediante esta estra-
Incorporar servicios complementarios: no la demanda de un servicio y la posible capa- tegia se puede conseguir un incremento de ca-
se utiliza frecuentemente cuando el servicio su- cidad necesaria en el futuro. pacidad y, lo que es más importante, en el mis-
fre una demanda estacional. En periodos de baja El problema se complica cuando la empre- mo momento en que se necesita. Sin embargo,
demanda se puede conseguir un incremento de sa trata de establecer el nivel de reservas a ofre- cuando se aplica esta fórmula, el cliente ten-
la misma mediante la incorporación de nuevos cer dados diferentes grupos de consumidores dría que percibir claramente que su participa-
servicios a los ya ofrecidos por la empresa (segmentos de mercado) a los que se aplican di- ción en la realización del servicio redunda en
Más aún, incluso en períodos en que la de- ferentes tarifas de precios, teniendo en cuenta, algún tipo de beneficio para si mismo (dismi-
manda excede la oferta, la estrategia de ofrecer además, que no todas las reservas se materiali- nución del precio, menor duración, mayor li-
“un extra de servicio” si se compra en momen- zan en el consumo del servicio (siempre exis- bertad de actuación, etc.), en caso contrario,
tos posteriores, puede conseguir que la deman- ten clientes que deciden no consumir a última la demanda puede desplazarse hacia aquellas
da se traslade desde el momento actual a mo- hora, los denominados no-shows). empresas en las que el servicio sea realizado,
mentos futuros más convenientes para la or- sin necesidad de su intervención, en las mis-
ganización. Esta técnica es muy utilizada por Estrategias reactivas mas condiciones.
los hoteles en su intento por mantener su de- También se deben mencionar las estrate- Utilizar empleados polivalentes, empleados
manda en un nivel lo más estable posible. Pa- gias reactivas o sobre la capacidad. En este ca- a tiempo parcial, o planificar los turnos de traba-
ra ello organizan visitas turísticas o en general, so, se trata de afrontar el problema del equili- jo, son otros aspectos de esta estrategia. CH
TENDENCIAS 12
Bebidas y aromas
Presencia creciente en la gastronomía
Los vinos y cervezas de producción local, junto a los cócteles con ingredientes culinarios y los
licores artesanales, están dentro de las más importantes tendencias gastronómicas para este año.
Por otro lado, perfumar las diferentes comidas que se presentan en los restoranes, se ha convertido
L
también en una moda gourmet de mucha fuerza.
Caruso
Un lugar para hacer carrera
Con su chef Juan Meza como líder, la cocina del Hotel Crowne Plaza
se ha transformado en una verdadera familia, que se ha mantenido
unida por muchos años. Una política interna de ascenso, respeto
mutuo y el don de escuchar, algunos de sus secretos.
J
Mariana Callejas P.
uan Meza, chef ejecutivo del Caruso, tan a mí es lo mejor que pueden hacer. Y eso,
lleva 28 años trabajando en el Res- no se los puedo derrumbar”, expresa.
taurante del Hotel Crowne Plaza. Y Juan Meza reconoce que además de entre-
no es el único integrante de esta co- gar un ambiente familiar al lugar de trabajo, es
cina que puede decir con autoridad necesario mantener motivado al equipo. Las
que lleva toda una vida en aquel lu- posibilidades de aprender y ascender son fun-
gar. “Aquí nos hemos ido conociendo con mis damentales a la hora de decidir la permanencia
compañeros, con algunos ya llevamos más de o buscar nuevos horizontes. “Acá la enseñanza
25 años. Uno llega a conocer a sus hijos, has- es permanente. Mi equipo tiene prácticamente
ta a sus nietos y entonces vamos formando una un taller todos los días. Esa faceta les despierta
verdadera familia”, señala Meza quien actual- mucho interés, y probablemente piensan en lo
mente es el jefe del departamento de Alimen- que se viene mañana. No es que los tengamos
tos y Bebidas. atados de mano; al contrario, es que hay mucha
Llama la atención la permanencia a través motivación”, comenta Meza.
del tiempo del equipo liderado por Meza, quien Con esta filosofía de “educar” a los traba-
reconoce que esta característica es la gran for- jadores, es que Caruso se ha convertido en un
taleza del ambiente laboral en el que se des- lugar ideal para la formación. La demanda pa-
envuelve. Pero claro, dicho plus no salió de la ra hacer la práctica es alta y según el chef, ya
nada y es producto del trabajo, talento, dedi- están todos los cupos solicitados. Según cuen-
cación y empatía del experimentado chef eje- ta, la del Crowne Plaza es una cocina donde se
cutivo, quien ha sabido establecer una filoso- puede aprender cada día cosas diferentes, por
fía de trabajo que los mantiene a todos compro- eso no es raro que mucha gente que tiene allí una baja en el personal, ya que prepara de tal
metidos y motivados. su primera experiencia laboral, se mantenga forma a su gente, que siempre hay alguien ca-
“Ese compromiso se logra trabajando muy por años. Para Meza, lo más importante es que pacitado para asumir un puesto más alto y con
de cerca con ellos. Yo tengo por norma, desde el postulante sea entusiasta y ame la profesión, eso, generar una cadena de ascensos.
siempre, escucharlos mucho, todos sus puntos ya que es ése el perfil del empleado que puede “Todas las promociones ocurren cuando se
de vista, así expongo los míos y tratamos de lle- aprender cómo funcionan las cosas en su coci- desocupa un cargo. Si traigo a alguien de afue-
gar a consenso. Nunca este chef hará inmedia- na: “Yo sé que de los institutos grandes los mu- ra, soluciono el problema, pero no voy a de-
tamente lo que él quiere, siempre escucha pri- chachos salen con una muy buena formación, jar a mi gente contenta. En cambio si alguien
mero a su personal”, cuenta Juan. pero a mí me gusta irme con los más peque- interno toma el puesto, tengo que ascender a
ños. Trabajo mucho con los institutos rurales, otras personas y así muevo cinco puestos, lo
La fórmula en con gente de Paine, de Chillán de Concepción. que se traduce a cinco personas contentas”,
Recursos Humanos Acá los institutos tienen toda la tecnología, en explica Juan.
La empatía y sicología para tratar a su per- cambio ellos no, y son personas que tienen un Siendo el capital humano, un factor tan
sonal, ha sido clave según el chef, quien ase- enorme interés de surgir. De ser algo en la vi- esencial, el chef de Caruso tiene clarísimo cuá-
gura que es necesario ponerse en los zapatos da, de avanzar”, dice. les son las características que valora en su gen-
del otro, sobre todo cuando están recién em- Y ésa es una oportunidad que en Caruso es te: lealtad y honestidad. Reconoce que una de
pezando. “Es bueno que se sientan confiados concreta, porque el chef ejecutivo tiene por po- las técnicas que aprendió de un profesional ale-
para plantear ideas, porque lo que me presen- lítica no traer gente “de afuera” cuando tiene mán fue enfrentar siempre a los trabajadores,
“El que está acá
debe saber de
fondos de cocina,
pastelería, cuarto frío,
cuarto caliente, guisar,
etc. Ésa es la forma en
que nosotros hemos
ido llevando a nuestra
gente”, explica Juan
Meza.
Suministros
sanitarios:
Evolución junto
al estilo de vida
de los consumidores
En el mercado AWAY FROM HOME (AFH), PISA tiene como
misión proporcionar soluciones tecnológicas, amigables con el
medio ambiente, que brinden el mejor costo en uso y que respondan
con innovación, tecnología, seguridad y servicio.
P
apeles ultra absorbentes, jabones
en espuma o gel, dispensadores
que programan su dispensación,
implementos sanitarios ergono-
métricos diseñados para alto trá-
fico, dispensadores con consumo
inteligente de papel. Éstos son sólo algunos
ejemplos de la evolución que está teniendo el
mercado de suministros sanitarios.
En opinión de Ximena Manzano, gerente de
Marketing y Desarrollo de AFH –PISA, nuestro
mercado está en constante evolución confor-
me cambia nuestra sociedad; las familias cada
vez son más pequeñas y requieren estar menos
tiempo en casa. La creciente incorporación de “Pisa forma parte de una prestigiosa com-
la mujer al mercado laboral, estudiantes con pañía, SCA Svenska Cellulosa Aktiebolaget,
jornadas más extensas y labores complemen- reconocida mundialmente como la compañía
tarias, son factores que determinan una serie papelera más “verde” del mundo, además de
de actividades como comer, trabajar, estudiar, alcanzar los primeros lugares a nivel global, por
divertirse, etc. lejos de casa. Bien se le ha lla- agregar valor, calidad y respeto por el medio am-
mado a este mercado AWAY FROM HOME biente. Dentro de sus innumerables ventajas, la
(AFH), teniendo como misión proporcionar so- línea TORK incorpora productos de excelencia,
luciones tecnológicas, amigables con el medio premiados internacionalmente por su diseño y
ambiente, que brinden el mejor costo en uso En el segmento Salud hay soluciones funcionalidad”, señala Ximena Manzano,.
y que respondan con innovación, tecnología, de higiene altamente valoradas por El aporte de la tecnología y el diseño han
seguridad y servicio. permitido diferenciar y personalizar espacios.
Este último aspecto es un factor crítico en este sector. Hoteles y Restaurantes Hoy vemos como restaurantes y hoteles de pres-
esta industria, ya que las empresas establecen buscan hoy diferenciarse a través de tigio están aprendiendo a valorar este aspecto,
relaciones de largo plazo, dónde el servicio pasa que diferencia su servicio y que deja de ser un
por ofrecer una asesoría experta que represente
la innovación y diseño de productos
detalle, para pasar a ser parte integral de la sa-
una solución “a la medida” del cliente. de alto Standard. tisfacción de sus clientes. CH
RESTORANES 18
Juan y Medio
Fiel a la
tradición chilena
Las ganas de seguir expandiendo la marca se mantienen vivas
para la familia Barrera. Para este verano se espera salga a la luz un
proyecto de desarrollo de productos, y en un plazo aproximado de
un año, se espera la instalación de un nuevo local en el sector alto
de la capital.
H
Mariana Callejas P.
ace un año la familia Barrera instaló en venga. Nosotros no hubiéramos podido construir lo que
la capital una sucursal del exitoso “Juan hicimos si no hubiéramos tenido ese percance”, comenta
y Medio” de Rengo que replica en el ba- Fernando. El nuevo local quedó más grande; aumentó su
rrio Brasil el espíritu de su casa matriz: capacidad de 300 personas a 500 y el poder de su marca
comida 100% típica chilena. se hizo presente ya que el público no tardó en llegar desde
Cuenta la historia que en el año su reinauguración. “Llenamos desde el primer día y así,
1947, Juan Barrera y su esposa decidieron poner en Ro- a todos nosotros nos dio el hambre para seguir buscando
sario, localidad de la comuna de Rengo, un local de comi- otros horizontes”, cuenta Fernando Barrera.
da que sirviera de paradero a los camioneros que transita-
ban por la recientemente pavimentada ruta 5 sur. El sen- En pleno barrio Brasil
cillo local, que más bien nació como una especie de cafe- Aprovechando el impulso del renovado restaurant de
tería, llevó el nombre de “Juan y medio”, alusivo al gran Rosario, la tercera generación de los Barrera a cargo del
porte de su dueño (1,94 mt. y 135 kilos). negocio (compuesta por cuatro hermanos) decidió dar el
El negocio prosperó y era evidente para cualquier ob- salto en la capital y el 5 de agosto del 2009 se abrió en
servador que la infraestructura del local fue creciendo pau- Santiago un nuevo “Juan y Medio”. Fernando Barrera, el
latinamente, a medida que aumentaba el número de co- tercero de los hermanos se convirtió en el administrador
mensales que llegaba a disfrutar los platos de comida chi- del local de Santiago, mientras que los demás ocupan otros
lena. El restaurant se hizo conocido a nivel nacional y con cargos: Hugo Barrera es el administrador general de am-
ello el público se amplió, transformándose en un referen- bos locales, Ramiro es el jefe de abastecimiento y el me-
te importante de la gastronomía nacional. nor trabaja en el de Rosario.
Pero el 11 de mayo del 2006 ocurrió un incidente que La cantidad enorme de gente que vive en Santiago y
por un momento hizo temblar los cimientos de este exi- la cercanía con su casa matriz, fueron las principales ra-
toso negocio familiar. Un incendio consumió el local que zones que motivaron esta expansión. Así, se instalaron
llevó el nombre de “Juan y medio” por casi sesenta años. en un gran local con capacidad para 270 personas ubica-
Según cuenta Fernando Barrera, nieto del fundador del do en la esquina de Huérfanos con Brasil que cuenta con
restaurant, las actividades estuvieron paralizadas por un una cocina en el subterráneo, dos pisos de comedores y
año, antes de ponerse en marcha con un nuevo y remoza- un tercero más pequeño estilo “vip”.
do lugar. “La verdad es que no hay mal que por bien no Respecto a la elección del barrio en el que se insta-
Comercial South Coffee S.A.
Todo en café
Nuestra empresa es el principal
proveedor de café en el mercado food
service. Prestigiosas marcan avalan
nuestro liderazgo.
Mantener la tradición
A diferencia de la mayoría de los restaurantes, “Juan
y Medio” no se debe concentrar en innovar e invadir de
novedades culinarias a sus clientes. Y es que el fuerte de
este local radica justamente en la capacidad que ha teni-
do para mantener la tradición. Desde sus inicios, se ca- COMERCIAL SOUTH COFFEE S.A.
racterizó por sus platos de comida chilena, y esa carta y Líder en abastecimiento de café y máquinas
recetas no han cambiado en lo absoluto. Plateadas, guati- para café en todo el país.
tas, cazuelas y humitas, son las preparaciones que transi- Contáctenos a los fonos: 6820729 / 6810368,
o al mail: servicioalcliente@cafeorigenes.cl
RESTORANES 20
tan por la cocina del local, famoso por nutrir su carta ex-
clusivamente de recetas típicas nacionales.
Debido a que son tantos los platos demandados, se
elaboró un modelo que consta de un menú fijo y platos
variables aparte para cada día. De esa forma, los clientes
se planifican y pueden llegar al local cuando se ofrece el
plato de su preferencia.
Fernando revela que en la cocina de “Juan y Medio”
se hace hincapié en la preparación rústica de los platos,
poniendo énfasis en la calidad y el sabor más que en la or-
namentación. Este estilo es un tratamiento que el públi-
co valora y exige, lo cual requiere sumo cuidado a la ho-
ra de introducir cualquier tipo de cambios en el servicio “El barrio ha cambiado para bien. Se está convirtiendo en un sector gastronómico importante, ahora los
y la comida. “En el restaurant de Rosario, por ejemplo, bares se preocupan más de su carta, suben los precios, y va cambiando solo el tipo de clientes”, indica Fernando
Barrera.
tenemos un horno chileno donde hacemos pan amasa-
do. Cuando llegué acá, compraba el pan, pe-
ro eran tantas las críticas que tuvimos que ter-
minar una panadería para satisfacer a los clien-
tes”, explica.
Fernando Barrera reconoce que en otros
aspectos eso sí, es posible introducir más cam-
bios, iniciativa que ha materializado en la deco-
ración del restaurant donde ha destacado el es-
píritu campestre chileno y en otras actividades
como en la introducción de música en vivo pa-
ra ocasiones especiales y planes de realizar no-
ches dedicadas a la cueca y al baile.
Continuar el crecimiento
Respecto al mercado en donde se mueve
“Juan y Medio”, destaca el valor de restauran-
tes como el suyo, que ha mantenido su estilo
tradicional y no ha caído en la tentación de se-
guir modas o nuevas tendencias. “La gente va-
lora mucho la comida chilena y hay cada vez me-
nos establecimientos de ese tipo. Por ejemplo
ahora hay un boom por el sushi y al final, es un
enfoque equivocado de la gente que hace restaurantes, ga a las 50 personas entre garzonas, cocineros y funcio- Plateadas, guatitas,
cazuelas y humitas, son las
porque están todos trabajando un concepto muy pareci- narios part time. preparaciones que transitan por
do. Nosotros no nos vamos por la tendencia nueva, que Las ganas de seguir expandiendo la marca se mantie- la cocina del local, famoso por
nutrir su carta exclusivamente de
es comida internacional o comida fusión. Más bien apos- nen vivas para la familia Barrera. Para este verano se es- recetas típicas nacionales.
tamos por reforzar lo que tenemos, enfatizando lo sim- pera salga a la luz un proyecto de desarrollo de productos
ple”, explica Barrera. (comidas congeladas) para supermercados, con la marca
Este concepto de tradición se aplica también al ser- “Juan y Medio”. Junto con esto y en un plazo aproxima-
vicio característico de “Juan y Medio”. Volviendo nue- do de un año, se espera la instalación de un nuevo local en
vamente atrás en la historia, cuando partió el local en los Santiago idealmente en el sector alto de la capital. Otro
años 40 era atendido por las tres hijas de Juan Barrera. de los proyectos que se encuentra en estudio, es diversi-
La idea era que los camioneros se sintieran como en ca- ficarse en cuanto al tipo de locales y establecerse con una
sa y atendidos por su madre o su esposa. Actualmente, se sandwichería que lleve el mismo nombre. Como podemos
mantienen sólo mujeres atendiendo las mesas, quienes in- apreciar, la expansión de esta marca promete un potente y
tegran (en Santiago) el personal del local que en total lle- amplio posicionamiento en el futuro cercano. CH
CAFETERÍA 21
Iniciativa de
South & Coffee
Centro de Entrenamiento para baristas
Ubicado en sus modernas instalaciones de Avenida El Salto 4.001, comuna de Huechuraba,
el lugar fue equipado especialmente para desarrollar charlas y capacitación teórica y práctica
sobre el arte de preparar y servir un buen café.
M
ás que una moda, la aparición de de leche desde un jarro, o dibujando, con una dirigido por el barista chileno Cristian Vera
nuevas cafeterías en Santiago -y especie de punzón, encima de la espuma de la y estará disponible para todos los clientes de
también en regiones-, responde leche. South & Coffee de las marcas Aroma, Musetti
a una tendencia, puesto que el Esta gran muestra fue muy bien recibida por u Orígenes, sin costo alguno. Dichas depen-
chileno se hace el tiempo y espa- los clientes de South & Coffe, que tuvieron la dencias poseen un auditórium con capacidad
cio para tomarse una reconfortante taza de café, oportunidad práctica de conocer más de este para 40 personas, complementado con un Show
por más de un momento en el día. Junto con arte, y así obtener las herramientas necesarias Room de productos relacionados al rubro.
este nuevo hábito, que comienza a masificarse, para aplicarlo en sus propios negocios, y cau-
el nuevo consumidor sensibiliza su paladar y tivar a su cliente. Más información: barista@grupobestway.cl
exige más calidad y mejor presentación de este Este nuevo Centro de Entrenamiento, es Fono: 6820729 – 6810368
producto, en las cafeterías que visita.
Anticipándose a este nuevo movimiento en
el rubro, la empresa South & Coffee, ha toma-
do una iniciativa que la pone a la vanguardia
en este desarrollo: crear su propio Centro de
Entrenamiento para Baristas.
Ubicado en sus modernas instalaciones
de Avenida El Salto 4.001, comuna de Hue-
churaba, el lugar fue equipado especialmente
para desarrollar charlas y capacitación teórica
y práctica sobre el arte de preparar y servir un
buen café.
Como punto de partida a esta implemen-
tación, a fines de junio se organizó un ciclo de
charlas y entrenamiento, dirigido por el recono-
cido barista italiano Luigi Lupi, quien se lució
mostrando las diversas técnicas y decoraciones
que es posible aplicar a un espresso.
Varios son los elementos fundamentales
para obtener el mejor producto: la mezcla
exacta de la presión del agua, temperatura y la
dosificación del café. Más que una actividad, la
de barista es una mezcla de arte y pasión, que El reconocido barista italiano Luigi Lupi, quien se lució mostrando las diversas técnicas
crea increíbles diseños ya sea solo con el flujo y decoraciones que es posible aplicar a un espresso.
EMPRESAS 22
Codipra
tablecimientos educacionales, casinos y grandes cadenas de
comida rápida. Por lo tanto y debido a la importancia del seg-
mento que se relaciona con estos productos, como empresa
nos hemos preocupado de trabajar con los mejores estándares
Carnes saludables y
de calidad y seguridad debido a que la elaboración de estas
carnes industriales deben cumplir con lo establecido en las
reglamentaciones sanitarias vigentes”, enfatiza el Tecnólogo
en Alimentos de CODIPRA, Rodrigo Cáceres Solís.
“a la medida”
El ejecutivo destaca que los volúmenes de producción de
estas carnes industriales son altas, debido al segmento masivo
que las utiliza, puesto que con este formato industrial, esta
empresa contribuye en la excelencia de calidad a aquellos seg-
mentos de mercado que utilizan estas carnes como materias
Convertido en un referente en la producción y comercialización primas, y a su vez como productos terminados.
de carne de ave, CODIPRA se caracteriza por atender de manera
integral los requerimientos de la industria procesadora de Especialista del food service
Actualmente, CODIPRA ofrece al mercado diversas pre-
alimentos, así como a hoteles, restoranes, casinos, instituciones y sentaciones de producto, que cumplen a cabalidad con los re-
al food service en general. Un amplio mix y desarrollos exclusivos querimientos de sus clientes. Es así como está la carne molida
E
a clientes, son parte de su definición de empresa. de ave en formato bloques, la cual es utilizada por empresas de
fabricación de cecinas. Además comercializa la carne molida
de ave en formato embutido de 1 kilo, la cual es utilizada en
l consumidor actual, cada día más, exige un pro- casinos e instituciones de alimentación colectiva.
ducto que cumpla con los más altos estándares Por otra parte, pose la carne de ave en formato cubos,
de calidad, puesto que una alimentación sana, creada con la idea de porcionar el gramaje de la carne de ave
equilibrada e idónea a cada grupo etéreo, se para cada preparación. A ello se agrega la carne de ave en
ha convertido en un tema de preocupación pú- formato cubo y cocida, para facilitar la utilización de carnes
blica, por los alarmantes índices de obesidad y blancas y sanas en la elaboración de comida rápida.
sobrepeso, más aún en los niños y jóvenes de nuestro país. “Si bien todos estos formatos satisfacen plenamente al
Desde este punto de vista, la necesidad del mercado y las mercado del food service, nuestro horizonte va más allá, de
nuevas políticas de alimentación del gobierno, han impulsado a manera que estamos en condiciones de desarrollar productos
CODIPRA –empresa referente en el rubro avícola- a potenciar exclusivos, de acuerdo a la necesidad de cada cliente, por lo
su oferta a todos los canales de distribución. tanto, cada idea y solicitud de parte de ellos, siempre son
En el caso del segmento institucional, esta empresa ha evaluados por nuestra empresa”, explica Rodrigo Cáceres
desarrollado productos industriales en base a carnes de ave, Solís.
las cuales tienen un formato ad hoc para este tipo de clientes, De manera fundamental, el segmento que trata de cubrir
donde, a partir de materias primas saludables, bajas en grasas CODIPRA tiene directa relación con la alimentación de con-
“Si bien todos nuestros
formatos satisfacen y ricas en nutrientes, se ha tratado de aportar en la mejora sumo masiva, sea casinos cadenas de fast food e instituciones.
plenamente al mercado del de la calidad de la nutrición y alimentación de la población “Al ser productores, tenemos una constancia en la obtención
food service, estamos en
condiciones de desarrollar chilena. de materia prima, lo cual se relaciona directamente con la
productos exclusivos, de “Los productos que se elaboran en nuestra planta fueron competitividad en precios”, destaca el ejecutivo.
acuerdo a la necesidad de
creados con la intención de abastecer empresas y concesio- Un reconocido posicionamiento tiene hoy en el mercado
cada cliente”, explica Rodrigo
Cáceres Solís. narios que tienen directa relación con la alimentación de es- nacional esta empresa, dado la importancia que tiene la carne
de ave en la dieta de los chilenos, debido a su bajo contenido
de grasa, fácil acceso a su adquisición y precio más bajo que
otro tipo de carnes. CODIPRA marca la pauta en el aporte
de alimentación sana para nuestra población. CH
De Cangrejo a Conejo
Pura calidad y buena onda
Hace poco más de dos meses, este reconocido restorán de Avenida Italia estrenó una segunda sucursal en
el Shopping de La Dehesa. Su dueño y creador, Alan Lethaby, nos cuenta qué se siente que su local sea
tan bien evaluado por la crítica culinaria nacional, y que esté dentro de los imperdibles de Santiago.
S
Por: Bernardita Pérez-Cotapos D.
en el mundo gourmet
Gracias a Sonja y su esposo Carlos, la empresa Chilenut agasaja a los chefs nacionales con este exquisito
manjar que es la trufa. Si bien en una primera etapa, el producto es traído desde Europa, hoy la firma es
D
capaz de producirla para el mercado externo, y también para el deleite de los cocineros locales.
Los desafíos
beneficios que se desean
obtener, pero siempre
marcándonos objetivos
coherentes.
H
asta no hace mucho tiempo, presarios hoteleros que diseñan su restorán
los hoteles no tenían voca- de hotel sin acceso directo al exterior, o con
ción por la gastronomía, y su una buena visibilidad del comedor desde la vía
restoranes se consideraban pública.
más un imperativo cotidia- Afortunadamente, los establecimientos de
no, que una oportunidad de cierto nivel, empiezan a apostar por una gastro-
rentabilizar la oferta hotelera. nomía diferenciada por su calidad y originali-
En muchos casos se trataba de comedores dad, que son las dos garantías más importantes
situados en subterráneos, con una decoración de penetración en este mercado complejo como
muy poco cuidada, sin ventilación natural y con es el del food service. nes de hotel como el lugar ideal para sus comi-
una entrada que requería al comensal recorrer A pesar de que se empiezan a mejorar as- das. Entre los más destacados argumentos, se
la recepción del hotel para acceder a él. pectos como los mencionados, no es menos pueden citar los siguientes:
Establecimientos que esperaban que los cierto que algunos hoteleros no encuentran la La falta de accesibilidad desde la calle: po-
clientes, entrasen en sus centros por una inercia fórmula que les permita convertir su restorán cos son los establecimientos que se pueden per-
absurda, sin pensar, día a día, como sorprender- en un punto de ingresos realmente importante mitir el lujo de ignorar este primer punto. Sin
les. Esa falta de creatividad impedía a los esta- para el establecimiento. embargo, y en ocasiones, se sitúan en plantas
blecimientos adelantarse a los gustos y necesi- superiores o áticos por cuestiones relacionadas
dades de los clientes y como consecuencia de ¿Por qué no son el lugar ideal? con las privilegiadas vistas de las que puede dis-
ello, la rentabilidad no era la más adecuada. Resulta oportuno analizar los motivos por frutar la clientela.
Sin embargo, hoy día son pocos los em- los que la población no considera a los restora- Percepción de caros: los precios prohibi-
tivos de muchos establecimientos en los que
la capacidad efectiva del comedor no supera el
20% - 25% de la capacidad instalada es un fac-
tor en contra. Los precios deben estar basados
en los beneficios que se desean obtener, pero
siempre marcándonos objetivos coherentes.
Sólo hospedaje: el interés casi unánime de
muchos directores de hotel por el hospedaje,
es decir, que sólo le interesan las habitacio-
nes, incide en el tema. Como consecuencia de
eso llegan a simplificar tanto su gastronomía,
adoptando incluso la fórmula del catering,
comprando comida/platos preparados o semi-
elaborados, que no necesitan profesionales
cocineros, sino personas capaces de regenerar
y presentar alimentos.
Poca flexibilidad: mantener ofertas rígidas,
renovando escasamente los productos que la in-
No se debe olvidar que la carta es la vitrina de presentación de nuestro establecimiento, y el documento que muestra la
potencialidad del negocio.
tegran, sin acudir a la cocina de mercado o a las
“Para nosotros es
fundamental no sólo la
preventa, sino además la venta y
post venta. Este ha sido uno de los
factores de fidelidad de nuestros
grandes clientes”, explica Paola
Hormazábal.
Innovador
producto gourmet
Jamón crudo de cordero patagónico
La empresa Lara Hermanos, es
la creadora de este innovador
producto gourmet, que ha sido
introducido con pleno éxito en
la XI Región, y que ahora busca
expandir sus atributos por los
principales restoranes gourmets
del país.
A
partir de hoy, los amantes de
la buena mesa podrán disfru-
tar de un producto único y de
primera categoría. La empresa
Lara Hermanos lanzó al merca- La materia prima está constituida por piernas de corderos “Corridale” de no más de 15 kilos, los cuales son alimentados
do nacional el exclusivo jamón exclusivamente en las pampas de la Región de Aysén.
Se trata de un producto exótico y único en el mercado nacional y cuyo resultado en sabor, textura y calidad se le atribuye a su procedencia de origen en la región de Aysén.
Subway
Con cultivo
de lechugas
En Japón, concretamente en la ciudad de
Tokio, se acaba de abrir el Laboratorio Vegetal
Marunouchi. Se trata de un subway con cultivo
de lechugas con las que elabora todo tipo de
sándwiches vegetales o ensaladas.
L
El valor agregado del subway Marunouchi es poder ofrecer ingredientes
mucho más frescos que sus competidores.
a idea es ofrecer al consumidor sin productos agroquímicos en el centro de la a aquellos consumidores con poco tiempo, que
algo nuevo que capte su aten- ciudad más grande de Japón. desean disfrutar de una alimentación saludable
ción, en este caso alimentos ve- El subway con cultivo de lechugas (Labo- y a ser posible con productos muy frescos.
getales muy frescos. El Labora- ratorio Vegetal Marunouchi) es el primero de La idea es original y quizá es una novedad
torio Vegetal Marunouchi posee la nueva franquicia, que pretende abrir nuevos en el sector de los establecimientos de comida
diferentes variedades de lechuga restoranes con cultivos hidropónicos. Hay que rápida, pero no en la restoración. Recordemos
cultivadas mediante las técnicas de hidroponía o decir además, que se está estudiando la posibili- por ejemplo los ecochefs, y uno de sus referen-
agricultura hidropónica, es decir, los vegetales dad de cultivar otros productos para enriquecer tes en España, el denominado ‘payés del siglo
se cultivan utilizando soluciones minerales y la variedad vegetal y por supuesto, lograr captar XXI’ Oriol Rovira. CH
agua en ausencia de tierra.
Este establecimiento funciona como cual-
Burger King
quier otro subway; se trata de un restorán de
comida rápida similar a los establecimientos de
las cadenas de fast food, especializado en la ela-
boración de sándwiches, ensaladas y opciones energéticamente eficiente
alimentarias, en teoría, más saludables donde La cadena Burger King ha presentado su primer restorán energéticamente eficiente en Waghäusel
también se ofrecen como ventajas la rapidez del (Alemania) con un prototipo que logra ahorrar más de un 45 por ciento de electricidad utilizando
servicio y el precio más reducido. En este caso, exclusivamente sistemas de energía fotovoltaica y eólica, y que reduce la emisión de hasta 120
el valor agregado del subway Marunouchi es po- toneladas de CO2 al año, según informa la compañía.
der ofrecer ingredientes mucho más frescos que En ese sentido, los responsables de la iniciativa han señalado que con la apertura de este local, la
marca ofrece “una nueva tendencia”. Así, el director general de Burger King Alemania, Jonathan
sus competidores. Fitzpatrick, ha destacado que el proyecto piloto ofrece el estilo de diseño del futuro y que está
Para los comensales, es un espectáculo po- equipado con la más moderna tecnología y elementos de construcción que permiten ahorrar
der ver las variedades de lechuga creciendo tras energía.
los cristales de las instalaciones hidropónicas. En concreto, un sistema de uso del calor asegura la recuperación del 73 por ciento de la energía
Existen niveles o pisos con lechugas en sus dis- primaria utilizada; sistemas de energía fotovoltaica y eólica ahorran hasta un 45 por ciento de
tintas etapas de desarrollo. Según leemos en electricidad en comparación con un restorán normal; 723 módulos solares generan más de
Inventorsport, las lechugas sólo pueden pro- 53.500 kWh de electricidad al año, lo que supone el consumo anual de 15 hogares ocupados
por cuatro personas; y las bombillas LED de larga duración reducen el consumo de energía de
porcionar un 5% de las necesidades reales del iluminación un 55 por ciento.
subway, por lo que es un ingrediente opcional El director de Desarrollo para Burger King, Heiz-Peter Dickes, explica que “la clave es la mezcla
cuyo costo es el doble del convencional, pero de una construcción energéticamente eficiente con un uso óptimo del potencial de energía
es un valor añadido que los comensales pare- existente y la generación de electricidad a través de sistemas propios del restorán, con lo cual se
cen agradecer y que demuestra que es posible consigue un precio que hace posible su producción en serie”, enfatiza.
ofrecer comida fresca, saludable y desarrollada
RESTORANES 34
Centre Català
Así, hace un año y siete meses
nuevas ideas.
de introducirle un cambio e inyectarle
La cocina de
Cataluña en Chile catalán, agregamos muchos productos hispanos y
modernizamos un poco el concepto. No cambia-
mos al 100% porque la gente no estaba acostum-
brada, pero le fuimos agregando algunos toques”,
Una chilena y un catalán están al frente de este reconocido restorán explica.
Una vez hecho los cambios pertinentes, la
que, además de punto de encuentro social, es una plataforma para gran dificultad se presentó a la hora de darlos a
difundir los sabores de una cocina lejana a nuestro menú diario.
H
conocer. “Como no vivíamos acá, no sabíamos
cómo comunicar a la gente esta nueva propuesta,
mostrando que el cambio pasaba por la mano del
ace dos años Gabriela Ordóñez para 120 personas en total, y en el que trabajan chef y de la propia carta. No teníamos contactos
y Xavier Gil de Castro, vinieron 10 personas. Un personal, que en su mayoría, se con los medios, ni sabíamos como incursionar en
de vacaciones por un tiempo a desempeña ahí desde antes que llegara la nueva ese ámbito”, cuenta Gabriela quien reconoce que
Santiago. Ella, chef chilena. Él, administración. finalmente ese fue un problema que se resolvió
catalán de vasta experiencia en solo. Gracias al renombre que ya tenía el restorán,
restoranes y hoteles. Juntos, un Los desafíos la crítica especializada llegó prontamente y, con
matrimonio que, sin planificarlo mucho, terminó Según cuenta Gabriela Ordóñez, la misión una buena reseña, el cliente se fue acercando cada
convirtiéndose en la dupla dueña del Centre Ca- principal de esta nueva etapa del establecimiento, vez más.
talà, restorán de la calle Suecia en Providencia, y era recuperar la buena fama que había obtenido Este público, en primera instancia, continuó
que es el único exponente de la cocina catalana hace un tiempo atrás, la cual se había estancado siendo bastante específico compuesto por espa-
en Chile. durante los últimos años. “La idea era darle un ñoles, turistas y socios del Centre Catalá. “Yo
En aquella visita al país, Xavier visitó el Centre poco más de vida”, explica Gabriela quien se ha siento que aquí, sobre todo los españoles y los
Català de Santiago, entidad social y cultural que hecho cargo del área administrativa. Con esto en catalanes se sienten en casa y tú lo notas porque
acoge a catalanes y sus descendientes. Al mes des- mente, las primeras modificaciones se dieron en le sacan fotos a las banderas de la decoración, a
pués de haberse presentado ante su directiva, el la fachada y decoración. “Cambiamos la pintura, los cuadros, escuchan las canciones catalanas, les
Centro ofreció a Xavier y Gabriela hacerse cargo la música, los cuadros. Antes en la casa era todo gusta”, cuenta Gabriela quien agrega que con la
del local, ya que es esta entidad la encargada de blanco y nosotros lo transformamos radicalmente”, nueva administración el público ha comenzado a
otorgar las concesiones del establecimiento, por cuenta. diversificarse: “Cuando yo llegué había muchos
cinco años. La carta fue también un elemento que tuvo un hombres mayores y ahora se ve gente joven, parejas
Así, hace un año y siete meses, esta pareja se giro absoluto, según indica la dueña: “Dimos un y más mujeres”.
hizo cargo del local, con el desafío de introducirle vuelco súper importante porque las cosas que se Enfrentarse a una idiosincrasia distinta tam-
un cambio e inyectarle nuevas ideas. Actualmen- vendían acá eran como de la antigua cocina espa- bién implicó un desafío para esta joven pareja (Ga-
te “Centre Català” es un restorán con capacidad ñola. Había muy pocas cosas de verdad de origen briela tiene 25 años y Xavier 27), que ha tenido que
35
Centre Catalá es
el único exponente RESTORANES
de la cocina catalana
en Chile.
Sanitech-Chile
feria especializada de EE.UU.
Limpieza y
Sanitización
sin químicos:
“ En un solo paso”
Los equipos de la serie Mark utilizan la nueva tecnología del vapor a
elevadas temperaturas entre los 100º y 150º Celsius y alta presión
de impacto para un perfecta sanitización. Debido a esta cualidad
pueden eliminar fácilmente la grasa y a la vez -térmicamente- a las
bacterias, son una solución efectiva y económica para los restoranes.
C
omo representantes de Sanitech Los equipos de
la serie Mark,
dos, salas de desposte en frigoríficos, les hizo analizar
Corporation de EE.UU., la em- producen vapor cómo podían realizar ese mismo trabajo en forma más
presa Sanitech Chile importa y de alta presión en fácil y efectiva. “Después de estudiar diversas alter-
forma constante,
comercializa equipos de la serie y al mismo nativas llegamos a Sanitech Corporation, quien nos
Mark, cuya principal característi- tiempo altas pareció la alternativa más conveniente y económica
ca es que pueden sanitizar sin uso temperaturas,
que van desde
para los costos de mantención que poseen estas áreas
de químicos en los procesos de las industrias de los 100º a 150ºC., en nuestro país”, señala Luis Soto.
alimentos. eliminando Actualmente los principales clientes de Sanitech-
fácilmente la
Luis Soto Maldonado, su gerente general, ex- grasa. Chile están en el rubro alimentario y se centran en
plica que desde hace un tiempo, y debido a petición restoranes, casinos y fast food. Algunos de los que han
de sus clientes, incorporaron además el servicio de utilizado los servicios de Sanitech : Hotel Director,
limpieza y desengrasado en algunos restoranes de Hotel Panamericano, El Qatir, Ichiban, El Naturista,
la Región Metropolitana y otras regiones. El Apero, Bel Paese, Restaurantes Liguria , Fuente
Sobre el mecanismo de las máquinas que uti- Alemana de Pedro de Valdivia, Pastelerías Coppelia y
lizan y venden, explica: “Los equipos de la serie varios restaurantes de la cadena Mc Donald´s.
Mark, producen vapor de alta presión en forma tura de EE.UU. (USDA) y el Enviroment Protection Sobre las fortalezas de la empresa destaca: “Sa-
constante, y al mismo tiempo altas temperaturas, Agency (EPA). bemos de las necesidades de sanitización de las em-
que van desde los 100º a 150º C. Con ello se eli- Además, requieren de una mantención míni- presas para el cumplimiento de las buenas prácticas
mina fácilmente la grasa y a la vez, térmicamente, ma. Algunas son autolubricadas y otras de mayor industriales y buenas prácticas de higiene que exige
a las bacterias, tales como e-coli, shigella, salmo- potencia sólo necesitan cambio de aceite una vez la norma HACCP . También, podemos ayudarlas a
nella y principalmente “listeria”. Señala que hace al año. “Según estadísticas del fabricante, permiten reducir costos en químicos y también en mano de
cinco años atrás, en Estados Unidos, una Mark reducir en hasta un 70% de gastos en productos obra que se requieren en las tareas de aseo e higiene,
IV de Sanitech salvó el negocio del sándwich de químicos, consumen el 50% menos de agua que indica el ejecutivo.
“One Stop Deli” en Virginia, EE.UU., al eliminar una hidrolavadora común y reducen las jornadas Cabe destacar que este tipo de servicios y equi-
completamente un brote de listeria en las áreas de de limpieza especializada hasta en un 60%, con los pos se adecuan a la tendencia mundial de una menor
producción, que no pudieron erradicar con grandes consiguientes ahorros en mano de obra”, enfatiza agresividad con el medio ambiente, ya que sus máqui-
gastos en productos químicos. Luis Soto. nas están diseñadas para ese fin, en tanto permiten
Las máquinas de Sanitech Chile poseen varias realizar la sanitización sin uso de químicos.
ventajas que avalan su éxito. Son fabricadas com- A toda prueba El gerente de Sanitech-Chile destaca que los
pletamente en EE.UU. y en acero inoxidable para Sobre el motivo que los llevó a especializarse en equipos poseen una garantía de un año, servicio
larga duración. Pueden ser usadas en interiores esta área del aseo industrial, señala que la experiencia técnico y se ofrece capacitación para su correcta
ventilados, ya que usan gas propano, combustible de casi once años en una empresa de aseo familiar, en operación y mantenimiento en el primer nivel de
limpio aprobado por el Departamento de Agricul- limpieza de cocinas con mucha grasa, pisos mancha- operador. CH
HIGIENE 37
Franquicias
Claves para un negocio exitoso
El franquiciado requiere un apoyo muy importante de la empresa franquiciadora, tanto en el proceso de
preapertura del negocio como posteriormente y durante toda la duración de dicha relación.
M
uchas son las empresas del solo establecimiento propio, y están funcionan-
área hotelera o gastronómi- do, pero esto pasa cada vez menos.
ca que plantean su expansión
(toda o en parte) a través del Un know how desarrollado, pero sencillo:
denominado sistema de fran- una persona que invierte en una franquicia de
quicias. Sin embargo, no to- restoración lo hace básicamente por tres moti-
das alcanzan el éxito que preveían, y ello es de- vos: como negocio (busca una rentabilidad), por
bido a que cometen errores básicos pensando atractivo de la marca y el concepto, y por enten-
que ésta, es una herramienta que se basa sim- der que las operaciones y sistemas están desa-
plemente en transferir un concepto, una marca rrollados, ajustados y son relativamente de fá-
y un know how, y donde las inversiones corren cil transferencia y aplicabilidad. Es habitual que
casi todas a cargo de los franquiciados. un buen número de las personas que invierten
La franquicia es en realidad un sistema de en franquicia sean neófitos, y consecuentemen-
distribución indirecto pero integrado. Indirec- La empresa franquiciadora debe innovar y evolucionar te demandan que se les transfieran sistemas de
to porque la distribución y entrega de productos
el concepto de negocio, con el objetivo de mantenerlo
actualizado a las cambiantes expectativas de los clientes.
trabajo que no requieran altos niveles de conoci-
y servicios diseñados por la empresa franquicia- mientos previos y específicos para esta actividad.
dora hasta los clientes la realizan empresas inde- bilidad a esta relación, si las premisas marcadas En consecuencia, sin unos sistemas operativos y
pendientes societariamente (las franquiciadas) por la empresa franquiciadora no traspasan va- de gestión bien desarrollados, pero a la vez rela-
de la empresa propietaria de la marca, el concep- lor al franquiciado. tivamente sencillos, el sistema de franquicia se
to, y el know how. Pero integrado a una serie de complica enormemente y no es expandible.
reglas, sinergias y economías de escala, que a la Premisas para franquiciar
vez que marcan a las empresas franquiciadas una con éxito Tener recursos suficientes para soportar
serie de normas de actuación y sistemas operati- Poseer un concepto de éxito: la primera pre- un sistema de franquicias: La franquicia es un
vos, les facilitan unas ventajas empresariales fru- misa a cumplir previamente, antes ni siquiera de sistema que permite al franquiciador expandir
to de la dimensión empresarial del grupo que por pensar en la franquicia, es constatar que el con- la distribución y la marca sin necesidad de reali-
si solas les sería difícil alcanzar. cepto de restoración que queremos franquiciar zar la inversión en el punto de venta o estableci-
El sistema de franquicias se basa concep- es un concepto de negocio de éxito. Entiéndase, miento, ya que esta corre por lo general íntegra-
tualmente en ceder una idea de negocio (crea- a aquel que ha demostrado que es capaz de satis- mente a cargo del franquiciado. Ahora bien esto
da y desarrollada por el franquiciador), a un in- facer y hacer repetir a los clientes finales, gene- no significa que el franquiciador no deba sopor-
versor (franquiciado) que pondrá los recursos rar un adecuado nivel de rentabilidad al franqui- tar una serie de costos derivados de este sistema,
financieros y trabajo necesario para explotarla ciado, y permanecer de forma competitiva en el muy al contrario. Para poder empezar a franqui-
en una determinada zona o ubicación, pagando mercado a lo largo del tiempo y en distintas si- ciar se requieren una serie de recursos financie-
por el uso de la marca, la idea, y el Know how tuaciones. Esto significa que actuando de forma ros y organizativos importantes, que tendrán un
unas cantidades en concepto de cánones y ro- correcta una empresa no debe lanzarse a franqui- retorno lento vía cánones, royalties y a veces in-
yalties. La relación entre franquiciador y fran- ciar su marca o concepto sin previamente haber termediación en productos. El franquiciado re-
quiciado se sustenta legalmente en el denomi- operado varios establecimientos propios durante quiere un apoyo muy importante de la empresa
nado contrato de franquicia que regula las obli- el suficiente tiempo y en distintas plazas y/o ubi- franquiciadora, tanto en el proceso de preaper-
gaciones y derechos de ambas partes. Sin em- caciones. Por supuesto que hay empresas que se tura del negocio como posteriormente y duran-
bargo, el contrato no otorga por sí mismo esta- han lanzado a franquiciar teniendo operativo un te toda la duración de dicha relación. Esto se tra-
NEGOCIOS 39
La marca de la cadena es un
valor para todos, no solo para
la empresa franquiciadora que es
la propietaria de la marca, sino
también para los franquiciados
que operan bajo su nombre y
pagan royalties por su uso.
duce empresarialmente en la necesaria existen- b.- Notoriedad y valor de marca: la pertenen- presentar opciones ventajosas a la demanda
cia de un equipo y de unos sistemas organizati- cia a una cadena de restoranes de cierto ta- en forma de acciones promocionales (mar-
vos de la empresa franquiciadora capaces de dar maño y en expansión, debe propiciar un au- keting operativo) y en consecuencia mante-
servicio a los franquiciados y velar por el buen mento de la notoriedad de la marca y en con- ner unos buenos niveles de tránsito e ingre-
funcionamiento de la cadena y por la protección secuencia (si todo se ejecuta correctamente sos en la cadena.
de la marca, y esto tiene un costo cuyo retorno en los restoranes) de su valor. Esta notorie-
no es inmediato. dad y valor de la marca se traducirán en una Proteger la marca: la marca de la cadena es
mayor facilidad de captación de clientes. un valor para todos, no solo para la empresa fran-
Crear y traspasar economías de escala y quiciadora que es la propietaria de la marca, sino
de alcance: lo que da sentido a la relación entre c.- Innovación y evolución: la empresa fran- también para los franquiciados que operan bajo
franquiciador y franquiciado son las economías quiciadora debe estar constantemente cen- su nombre y pagan royalties por su uso. En con-
de escala y de alcance resultantes de la mayor di- trando parte de sus recursos en innovar y en secuencia, cualquier franquiciado con sentido co-
mensión de la cadena de restoranes. Sin esto, el evolucionar el concepto de negocio con el mún debe pedir y percibir que la empresa franqui-
franquiciado no percibe valor y empieza a cues- objetivo de mantenerlo actualizado a las cam- ciadora es exigente con la admisión y apertura de
tionarse el pago de royalties y, por supuesto, sin biantes expectativas de los clientes, y a las nuevas franquicias, y por supuesto con el segui-
estas sinergias el franquiciador está fracasando. mejoras tecnológicas y operativas que apa- miento de procesos y sistemas preestablecidos.
Estas economías de escala y de alcance se refle- recen en la industria. Las áreas de innova-
jan por lo general en las siguientes áreas: ción claves son: oferta, gestión, instalacio- No perder el enfoque de negocio: el negocio
nes, tecnología y sistemas operativos. es la restoración, no la franquicia. Por muy exitosa
a.- Reducción del costo de compras y logísti- que sea la expansión, es muy importante no olvidar
ca: la negociación centralizada de las com- d.- Marketing: la dimensión y cobertura geo- que el auténtico valor del negocio para el cliente,
pras de los productos y elementos necesa- gráfica que paulatinamente van obtenien- reside en la satisfactoria entrega de los servicios de
rios, así como la organización de un sistema do las empresas con su expansión, permiti- restoración y no en la expansión. En consecuen-
logístico eficiente, deben provocar un sus- rá organizar una función de marketing capaz cia, el principal enfoque está en aumentar las ven-
tancial ahorro al franquiciado, en forma de de dar respuesta a los objetivos de conocer tas medias por establecimiento y no las de la cade-
obtención de productos a un costo menor. mejor a los clientes (marketing research) y na solo por expansión. CH
EVENTOS 40
María Cristina Trotter, junto a parte del equipo de Food Bernardita Avendaño y Benjamín Cruz, de Ariztía. Bañados y Cía.
Service de Agrosuper.
El trabajo de Central de Restaurantes Aramark con las Sebastián Soto, Maritza Villanueva y Juan Carlos Ulloa, Ariel Roa, Sandra Elgueta y Jorge Beltrami, de Dole
comunidades. de Diversey. Chile.
Emilio Saray, Rodrigo Pérez, Cristian Valdivia, Catherine Elizabeth Valenzuela, de El Volcán. Rodrigo González y Jaime González, de Frutos del Maipo.
Guzmán y Rodrigo Lavedis, de DPS Chile.
EVENTOS 41
Andrés Ilabaca y Bernardo Rebolledo de Central de El equipo de Imahe, destacada presencia en esta IV Feria Matías Solá, Claudio Ferrer, Patricio Larraín, Sebastián
Restaurantes Aramark, en el stand de Canal Horeca. de Proveedores. Ruiz-Tagle y Luis Ruiz-Tagle, de Imega.
Miguel Navarro, Sandra Jiménez y Liz Bratesco de Juan Astorga, Jeremy Berry, Romina Soto, Michael Mauricio Henríquez. Mariela Peralta y Mónica Córdova
Ingeclean Disal. Ecclefield y Emilio Martínez, de Marsol. de Nestlé.
La presencia de Plásticos Bío Bío. Pablo Tirado, Nutriboy, Francisca Tirado, Eduardo Peña, Alexis Ordenes, Pilar Fuentes y Mauricio Muñoz, de
David Donoso y Hugo Peña, de Pescamar. Papeles Industriales.
A la izquierda, José Ignacio Casasempere, liderando Jessica Arias, Carmen Callejas y Patricia Gutiérrez, de Soprole fue protagonista de la 4ta. Feria de
Pranzo Alimentos. Sadia Chile. Proveedores de CDR.
Eulalia Russo, Carolina Marchant y Joaquín Juan Hernández, Claudia Pizarro, Elizabeth Meléndez, Empresas Carozzi.
Mcintosh, de Steward. Rodrigo Alvarez y Flavia Barretto de Unilever.
EMPRESAS 42
Proboka
Crecer y consolidarse
con sabor
Creada en 1993, la importadora de Juan Caprile se ha consolidado
en el tiempo y su incursión en la industria gastronómica se ha
diversificado con éxito. Lo que comenzó como importación y
venta de productos gourmet, devino en un salón de té y luego en el
actual restaurante Geraldine, de Vitacura, formando una empresa
multifacética.
P
roboka fue constituida en 1993, Nos sedujo la idea de presentar nuestra oferta
iniciando sus operaciones comer- a las dos principales cadenas de supermercados
ciales recién en 1995 con la aper- del país. En un principio, sólo para locales del
tura de una tienda de delicatesen y sector oriente de la capital, hasta hoy, donde
un salón de té que posteriormente mostramos presencia en todas las cadenas a lo
se transformaría en la propuesta largo y ancho del territorio nacional. Así logra-
del actual restaurant Geraldine, en la comuna mos penetrar con éxito el segmento retail. El contactos con etnias representativas en el país
de Vitacura. efecto ‘onda expansiva’ se hizo sentir al poco y con asociaciones o fundaciones pro calidad de
Luego de vivir 27 años en Caracas, Vene- andar y, con el impulso del impacto supermer- vida, para analizar en conjunto sus preferencias
zuela, su dueño, el viñamarino Juan Caprile, cadista, tomamos la decisión de incursionar y necesidades alimentarias; todo con el propósi-
explica la motivación que tuvo su introducción en el segmento Horeca, proceso que se hizo to de estructurar una oferta muy variada, siem-
al mundo de la gastronomía. “La razón prima- un tanto lento en sus inicios, pero que, con el pre de primera línea”, explica Caprile.
ria se fundamentaba en las perspectivas que devenir del tiempo, se ha consolidado fuerte- De entre la gama de productos que se
se vislumbraban en Chile, en aquel entonces, mente”, indica. ofrecen se encuentran: de Italia, salsas Cirio,
para un positivo y creciente desarrollo del seg- disponibles en 7 variedades; pastas De Cecco,
mento gourmet, con verdaderas posibilidades Eje de crecimiento en 13 variedades, gnocchi y gnocchetti marca
de colocarnos a la altura de los mercados de En los últimos cinco años, el área de ne- Geraldine, y arroz Tarantola, en 3 opciones. De
vanguardia”, dice. gocios de Importación y Distribución al Ma- Francia, couscous marca Al Badia, disponible
Cuenta que la definición actual de la empre- yor de esta empresa, se ha transformado en el en 2 clases, y caracoles Fayel. De Inglaterra,
sa comenzó a precisarse cuando, en octubre de eje central del crecimiento de Proboka, como en tanto, importan ingredientes para la cocina
1997, se dieron cuenta de que la estrategia de resultado de una conjunción de factores: una hindú de la marca Patak’s, en 14 variedades.
importar productos premium para venderlos acertada selección y oferta de productos gour- Suiza está presente con 6 tipos de merme-
en la Tienda Deli presentaba una tendencia tan met, un portafolio de clientes de altísimo nivel ladas Hero; de Estados Unidos se destacan los
auspiciosa, que les hizo plantearse internamen- y un mercado en pleno proceso de desarrollo, ingredientes para la cocina japonesa de marca
te el desafío de intentar masificar su comercia- madurez y sofisticación. Sushi Chef , con 17 variedades.
lización. “Proboka ha logrado conformar una cartera De Canadá, ofrecen la pasta de arroz Rizo-
En cuanto a la segmentación de canales, de productos de excelencia, seleccionados de- pia, en 4 clases, y el couscous saborizado Zinda,
Caprile explica: “Como primera prioridad, bidamente desde mercados productores de van- en 4. Finalmente, Colombia aporta la Harina
apostamos al elemento visibilidad y volumen. guardia, y de igual manera hemos establecido PAN, producto derivado del maíz y que es un
ingrediente esencial de la cocina caribeña. “Proboka ha conformado
una cartera de productos
Para Proboka, el segmento gourmet está in- de excelencia, seleccionados
tegrado por clientes de especialidades muy va- debidamente desde mercados
productores de vanguardia, o
riadas y, generalmente, con un elevado nivel de vía fundaciones pro calidad de
sofisticación. “Analizando estos rasgos, a veces vida, para estructurar una oferta
muy variada, siempre de primera
únicos, que caracterizan al sector food service, línea”, explica Juan Caprile.
estimamos que en dicho canal se encuentra un
gran potencial para apostar por un crecimiento
cualitativo donde tengan cabida las más diversas
tendencias”, explica.
Caprile estima que en Chile, como consecuen-
cia de políticas económicas que tienen por norte
una búsqueda constante de mejorar la calidad de
vida, junto con la sofisticación del consumidor lo-
cal, se abren nuevas oportunidades. “Lo anterior
configura un escenario de primer nivel en el sector
gastronómico chileno, a tal punto que se habla ca-
da vez más de una estrategia de ‘gourmetización’
que incluye al segmento Horeca y también a las
grandes cadenas de supermercados con la presen-
tación de productos Premium, que les permitan
establecer diferencias con sus competidores”,
enfatiza el propietario de Proboka. CH
44
Para definir los productos que
GESTIÓN se van a servir en el establecimiento,
debe tenerse en consideración los
hábitos alimentarios, preferencias
y necesidades nutricionales de los
comensales.
La Carta
Menú
Cómo definir la
mejor propuesta
No es posible ni adecuado para el restorán presentar una carta
sin un estudio del mercado en dos etapas. La primera durante
su confección, de acuerdo a los resultados que esa investigación
primaria arroja y la segunda, en base al seguimiento de los cambios
que en materia de gustos se producen en los clientes.
L
a acción de planificar la oferta gas-
tronómica y expresar su contenido
a través de la carta-menú es un pro-
ceso que no sólo se remite al hecho
de establecer en una lista distintas
elaboraciones, tanto de alimentos y
bebidas, sino que demanda de un estudio profundo,
a fin de que esta responda a las necesidades de los
demandantes y genere beneficios en dineros para
el oferente.
Para definir los productos que se van a servir en
el establecimiento, debe tenerse en consideración Hay también un factor sociológico, que busca
los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del servi-
nutricionales de los comensales, y además que el El desarrollo de la receta estándar, tiene como cio y la oferta, así como también que la carta esté
tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los objetivo, además de determinar el costo potencial del plato y compuesta por platos de fácil preparación y que
la fijación de los precios.
alimentos que se van a ofertar conjuguen armó- permitan ser recordados por los clientes, así como
nicamente, de forma tal que se obtenga un menú rencias platos particulares, atendiendo a calidad, también la secuencia en que es visitado el local por
variado. precio y cantidad. el cliente para realizar las rotaciones de platos y
De igual manera, en este factor se incluye el menús, de forma tal que se perciba abundancia y
Variables de decisión estudio de la competencia, el tipo de servicio, la variedad.
No es posible ni adecuado para el restorán pre- oferta que realiza, cómo lo hace, a qué precios y La carta tiene como objetivo principal, atraer
sentar una carta sin un estudio del mercado en dos en qué cantidades. También el hecho de tener en y agradar a los comensales. Si no se cumple este
etapas. La primera durante la confección de la carta cuenta estos elementos, incluye la posibilidad de objetivo todos los demás dejan de tener sentido.
de acuerdo a los resultados que esa investigación prever cambios y adaptaciones a las nuevas tenden- También, debe –en lo posible-, satisfacer las ne-
primaria arroja y la segunda corresponde al segui- cias que surjan. El factor marketing, debe, conjun- cesidades nutricionales de los comensales, ofre-
miento de los cambios que en materia de gustos se tamente con las tácticas de merchandising que se ciendo alimentos y bebidas acorde a los hábitos,
producen en los clientes, así como de cada cliente apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen costumbres y actividades que realizan los clientes.
en particular, de manera que se expresen las prefe- del restorán. Una tendencia actual es la de ofrecer menús para
GESTIÓN 45
señoras, dietéticos, gente de negocios, etc. dientes, las cantidades requeridas de cada uno de El desarrollo de la receta estándar como su
Por otro lado, el menú ofrecido deberá com- ellos, los procedimientos de preparación, el peso nombre lo indica tiene como objetivo, además de
pensar los gastos del proceso de compra, así como de las porciones, el tiempo de cocción, la tempe- determinar el costo potencial del plato y la fijación
responder a las existencias de materias primas, la ratura y cualquier otra información necesaria para de los precios, estandarizar el proceso productivo
tecnología y la capacidad de sus elaboradores. No su elaboración. y la presentación al cliente de los platos.
deben ofrecerse al cliente alimentos que no sean Consecuente al planificar el menú se deberán Para que su objetivo se cumpla y contribuya a
posibles realizar por falta de existencias o incapa- tener en cuenta las formas de preparación de cada una planificación adecuada del menú que se presen-
cidad técnica y operacional. uno de los productos que se ofertan, dado a que tará al cliente se debe desarrollar un cronograma
De este modo, la planificación del menú per- ellas permiten asegurarse que el proceso de compra que permita estandarizar el recetario del restorán,
mite identificar las necesidades de abastecimiento, sea más eficiente, ya que se pueden determinar las definir para qué tipo de producción se realizará (en
los recursos humanos y tecnológicos necesarios cantidades exactas del producto que se necesita, este caso me refiero a la capacidad de carga del lo-
para su fabricación se pueden realizar especificaciones al comprador cal), registrar los ingredientes en el orden que son
del producto, de acuerdo al tipo de preparación; utilizados y las cantidades requeridas; los procedi-
La receta estándar en igualmente permiten programar los equipos para mientos exactos (en este caso incluyo la maquinaria
la planificación del menú el proceso de elaboración y cocción, ajustar la pro- (tipo, tiempo, temperatura y velocidad) instrumen-
La receta es una fórmula para producir un ítem ducción, así como a partir de ellas se estandariza el tos para porcionar, insumos necesarios y ensaladas
de alimentos o bebidas, ella específica los ingre- proceso disminuyendo el tiempo de supervisión. que acompañarán al plato. CH
GESTIÓN 46
Sicológicamente, dentro de una lista de platos, los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos últimos, no siendo significativos los que se encuentran en el medio.
Tácticas de
merchandising del menú
Son acciones que se desarrollan para facilitar la Al realizar un entrecruzamiento entre los índices de en un tamaño pequeño, esto crea una ilusión
interpretación por parte del cliente de los ajustes que precios, comienza la resistencia a ellos. Esta táctica de variedad limitada que puede convencer a los
se aplican a los precios de los platos, destacándose las propone fijar precios terminados en 5 ó 9 y no los clientes de que la selección es restringida. Esta
siguientes:. terminados en cero o número par. técnica se basa en la reducción de la gran carta
a una más cambiante que comprenda de 3 a 5
• Tácticas Gestalf: en esencia busca que el menú se • Tácticas de cierre: su objetivo es llamar la atención platos todos los días, lo que permite romper la
vea como un todo, dado a que los clientes ven la del cliente sobre un plato o grupo de éstos. Son monotonía del menú, dejando una parte fija de no
oferta como un conjunto amorfo. Esta es la razón variadas las formas que se pueden emplear para más de 5 platos que van a ser los característicos
por la cual es importante que todos los renglones su aplicación, pero en esencia buscan un efecto o especialidades de la casa y los de mayor
que tengan precios más altos, no sean ubicados en sicosocial sobre el cliente. Por ejemplo al realizar el popularidad y/o margen de contribución, lo que
las áreas más visibles del menú. El “shock del menú” cierre sobre los renglones más rentables y populares permitirá dirigir la selección del cliente hacia los
también se produce cuando a los renglones muy los consumidores dedicaran el mayor tiempo de deseados por el restorán.
sensibles a los precios, se les fija precios por encima lectura a éstos.
de los índices de precios populares del mercado, • Tácticas de los espacios en blanco: Se basa en la
sirviendo como punto de referencia para los clientes. • Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, utilización de dibujos, fotografías o cualquier otro
Su objetivo es, precisamente, ubicar en las partes uno detrás del otro a los platos. No se sigue un orden elemento decorativo para llamar la atención del
más visibles aquellos platos que más queremos lógico en la presentación. Se utiliza conjuntamente cliente, en los espacios donde la vista pasa menos,
resaltar con la intención de generar la impresión con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad así como la utilización para la promoción de otras
de un menú con índices de precios altos, como si de grupos de platos que representan mayor margen ofertas del restorán de las zonas que comprenden
fueran módicos. de ganancia. la tapa posterior y la contraportada del menú,
generando ilusión de variedad en la oferta.
• Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un • Tácticas de ceguera de precios: conocida también
plato en la mente del cliente, al igual que favorece la como fijación de precios desordenados, y se • Tácticas de colocación del menú: aunque no es
lectura de la carta al aplicar nombres atractivos a los basa en la colocación del precio inmediatamente una regla a seguir, el hecho de ubicar los menús
platos. y a continuación de la descripción o nombre del en varias áreas de restorán; y en el caso de las
producto, con el mismo tamaño de letra, sin usar instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los
• Tácticas de primacía y regencia: sicológicamente “puntos lideres”. ascensores empleando láminas y fotografías sobre
dentro de una lista de platos los clientes siempre se los platos o productos que se quieren comercializar
fijan más en los dos primeros y en los dos últimos, • Táctica de líneas de precios: la fijación de precios facilitará la lectura de la misma por aquellos clientes
no siendo significativos los que se encuentran en tiene varios niveles, sin puntos intermedios. Se que no han hecho uso del servicio del restorán, así
el medio, por lo que son a los que menor atención busca que todos los productos caigan en una de las como constituye un instrumento de publicidad.
les presta el cliente. Esta táctica busca ubicar en las categorías de precios establecidas. La aplicación de
mejores posiciones los platos que son más rentables ella en las ventas al por menor ha demostrado ser • La mala planificación del menú traerá como
para el restaurante y consecuentemente fijarlos en la ventajosa, pero su uso en restoranes ha resultado consecuencia que su oferta no causará la impresión
mente del consumidor. poco atractivo y solo se está empleando para que usted quiere en el cliente y el recuerdo que éste
desayunos u onces, donde se puede hacer una tendrá de su local será como para no regresar. Sea
• Tácticas de fijación de precios par-impar: es selección de un grupo de platos por un mismo precio. objetivo. Ofrezca lo que puede realizar. No presione
científicamente demostrable que las personas se a su cliente a saber todo lo que usted tiene,
sienten atraídos por los precios que terminan en • Tácticas de ilusión de variedad: frecuentemente muéstreselo poco a poco, así el inferirá que usted
números impares, en vez de números pares o cero. los menús con muchos productos se formulan es creativo, oportuno y siempre le va a ser leal.
CHEF A CHEF 47
Alan Kallens
Vocación por el servicio
Multifacético, buen amigo, solidario, querido por muchos, respetado por todos. Sin duda, Alan es un
personaje insoslayable de la gastronomía nacional, por su compromiso y aporte para con nuestra cocina.
S
Ricardo Briceño M. / Chef de cocina
eñor de la cocina, respetuoso de las al momento de trabajar. “Cuando el cliente se va pero no por eso el más regalón, todo lo contrario
técnicas culinarias, admirador de contento y agradecido, siento que mi esfuerzo ha el más independiente”, asegura.
Ferrán Adria, un apasionado de la sido recompensado” nos dice este querido chef. Si bien quería estudiar arquitectura, reconoce
Fórmula 1 y de los Ferrari. Forma- Su receta: todos los días, entregar lo mejor de sí que despilfarró la enseñanza media y, peor aún, el
dor de cocineros, amigo de los sar- para que esto funcione, y él lo hace con muchas preuniversitario, que su viejo pagaba con mucho
tenes, realmente un gran cocinero, ganas y profesionalismo. He aquí su historia. esfuerzo.
que frente a sus conocimientos de la gastronomía, La reivindicación se da en el año 1989, cuan-
ofrece su humildad para enseñar, pero a la vez, es Vaivenes juveniles do estudia Dibujo Técnico en la Universidad Cató-
muy exigente a la hora de evaluar. Se define como “soltero, pero casado tributa- lica de Valparaíso, pero a poco andar, se da cuenta
Es un hombre que entre su trabajo en el ho- riamente con Bárbara Pereira”, con quien posee que su vocación está en el servicio.
tel y sus clases de cocina, ocupa el mayor tiempo una sociedad de inversiones. Tiene dos hijas, So- “Lo mío es atender a los demás, disfruto
del día, pero a la hora de cooperar, cuando se le phia de 4 y Samantha de 1 año (“son mis soles”, viendo cuando otros la pasan bien”, expresa. Ese
pide ayuda, siempre está. Sin duda, Alan es un asegura). De padre contador y madre Nuclear
personaje a la hora de compartir, y un incansable Battery, posee dos hermanos. “Yo soy el concho, continúa en página siguiente ››
CHEF A CHEF 48
Restoranes
Factores de éxito
¿Quién va a ser nuestro cliente? ¿A quién vamos a dirigir nuestros esfuerzos? ¿A quién queremos
venderle? ¿Qué esperan ellos de nosotros? ¿Cuál es su expectativa? Según respondamos a estos
interrogantes, tendremos más claro cómo debe ser y dónde debe ubicarse nuestro local.
A
la hora de poner en marcha un
nuevo restorán, nada puede que-
dar a la improvisación, y antes de
tomar decisión inmobiliaria algu-
na, se debe hacer un acabado aná-
lisis del entorno, target, propues-
ta gastronómica y un sinfín de factores más.
Quizás muchos de estos elementos, con bue-
na información y talento, podemos sacarlos ade-
lante solos, pero en aspectos más técnicos, nece-
sariamente debemos asesorarnos por profesiona-
les idóneos y competentes, que sean capaces de
resolvernos una propuesta del hoy, y del eventual
crecimiento futuro. De manera sistemática, desa-
rrollamos a continuación una detallada enumera-
ción de los aspectos que deben considerarse en la
puesta en marcha, poniendo especial énfasis en
pensar una propuesta coherente, seria y aborda-
da con profesionalismo y paciencia.
Consideremos competencia sólo a aquellos establecimientos que se dirigen a un público similar, con una oferta
La elección del local gastronómica parecida y una infraestructura equivalente.
En este punto hay que remarcar la necesidad de debe ubicarse nuestro local. ubicación del establecimiento, pensando siem-
de que los emprendedores tengan muy claro qué pre en una zona de amplio mercado. El conocido
esperan de su inversión. Es evidente que un ob- Oferta Gastronómica axioma de “ubicación, ubicación y ubicación” to-
jetivo primario insoslayable para la mayoría, es el Parece insólito, pero efectivamente existen ma en este punto un grado de importancia que si
de recuperar la inversión y obtener utilidades, pe- empresarios que eligen primero el local, sin te- bien es relativa, mantiene su vigencia.
ro además hay quienes esperan, innovación, lide- ner en cuenta qué oferta realizarán. ¿Qué vamos
razgo en su área, generación de sucursales, cre- a vender?: carnes, pastas, pescados, cocina de au- Quién es mi competencia
cimiento, etc. Todas estas, son pautas necesarias tor, sistema de libre servicio, u otra alternativa. En primer término, debemos aislar el con-
a la hora de optar por un local u otro. Bajo ese criterio debemos elegir el local o cons- cepto y pensar en quien es realmente mi com-
truirlo, en función de nuestras necesidades pre- petidor, en el actual concepto de la comerciali-
Tipo de cliente sentes y futuras. La adecuación del local de acuer- zación. Hablamos de dirigirnos especialmente a
Aquí hay que tener en cuenta la propuesta y do a la oferta, es uno de los pilares fundamenta- un target seleccionado, a un segmento del públi-
cómo pensamos que se va a generar. ¿Quién va les para no generar barreras físicas que impidan co que nos interesa. De la misma forma, cuando
a ser nuestro cliente? ¿A quién vamos a dirigir prestar un servicio eficaz. pensamos en nuestra competencia, debemos es-
nuestros esfuerzos? ¿A quién queremos vender- tablecer claramente de quien hablamos. Conside-
le? ¿Qué esperan ellos de nosotros? ¿Cuál es su Ubicación remos entonces solo aquellos que se dirigen a un
expectativa? Según respondamos a estos interro- De acuerdo a la respuesta de las interrogantes público similar al mío, con una oferta gastronó-
gantes, tendremos más claro cómo debe ser y dón- planteadas, podremos prever cuál será la mejor mica parecida y una infraestructura equivalente.
ESTRATEGIA 51
Distribución de espacios
Existen ciertas reglas simples con respecto
a la magnitud de los espacios destinados al esta-
blecimiento, que ayudan a entender qué debemos
buscar. Regularmente, hay consenso que para cal-
cular el espacio del salón, hay que tener en cuen-
ta una superficie de 1,2 a 1,5 metros cuadrados
por comensal según la categoría y espacio desti-
nado a la atención.
Del mismo modo, la superficie de la zona de
servicios (depósitos, baños, vestuarios y cocina)
no debería ser inferior al 50% de la superficie des-
tinada al salón. Reglas prácticas pero que deberán
refrendarse según el proyecto. Deberá analizarse
también los movimientos y necesidades del públi-
co, los camareros, y otros empleados, que nece-
sariamente intervienen en el salón. El manejo de
espacios entre las mesas, espacios de recepción,
la barra, entrada a los sanitarios y la cocina, son
otras variables a tener en cuenta.
Iluminación diferenciada
Indudablemente, la iluminación provee hoy a
este negocio, de una herramienta excelente para
la ambientación de los locales, pero su inadecua-
do manejo puede generar problemas colaterales.
En este sentido, siempre es recomendable recu-
La adecuación del local de acuerdo a la oferta, es uno de los pilares fundamentales para no generar barreras físicas que rrir a los especialistas, ya sea ingenieros en ilumi-
impidan prestar un servicio eficaz.
nación o iluminadores teatrales. Ellos asesorarán
Entonces, sí podemos decir que estamos en fren- si queremos un negocio dirigido al consumo ma- correctamente sobre los diferentes estilos de ilu-
te de una competencia directa. sivo, buscaremos una zona con alto tránsito y de minación e incluso, efectos especiales que gene-
Recorramos la zona, identifiquemos a aque- alta densidad de población en busca de la com- rarán ambientaciones diferentes de acuerdo a los
llos que se encuentran en este concepto, veamos pra compulsiva. O en otro caso, elegiremos un momentos del día.
que otro tipo de oferta existe y cataloguemos los lugar donde la gente concurra a trabajar o por Tonos de luz elegidos, diferencia entre el me-
establecimientos por tipo de oferta, público que esparcimiento. diodía y la noche, diferentes climas para diferen-
concurre, atractivos e instalaciones. Generemos Evaluaremos también ubicaciones como las tes clientes, el análisis de las temperaturas cro-
nuestro pequeño estudio de mercado. Podemos esquinas, que probadamente aumentan la can- máticas, intensidad y potencia, son todos aspec-
además recurrir a algún organismo oficial de es- tidad de ventas, así como disponibilidad de es- tos tan relevantes, que incluso pueden incidir en
tadísticas o a los municipios, para enterarnos del tacionamientos, fácil acceso y la seguridad del el consumo.
número de establecimientos que existen y la ca- entorno. Por otro lado, estos profesionales permiten
tegoría de los mismos. analizar también el consumo en función de la ilu-
Construcción o adecuación minación natural que puede obtenerse, y el tipo
Población flotante o residente Otro aspecto importante pasa por la decisión de ampolletas usadas. Otro criterio que debe te-
Otro aspecto a considerar es el concepto de de lo que queremos lograr, y el monto de inver- nerse en cuenta es el de los tipos de iluminación
dónde reside nuestro cliente. Probablemente al sión necesario. Indudablemente si pudiéramos necesarios para un local, ya sea general (de nivel
estudiar la zona descubramos la densidad pobla- elegir el local ideal, tendríamos que construirlo, bajo y uniforme), decorativo (efectos, un cuadro),
cional del lugar elegido, según las apreciacio- pero no todas las apuestas de inversión soportan localizado (mesas, barra, entrada, etc.) y eventual-
nes del tipo de público a quien queremos diri- ese nivel y merecerían, en cada caso, una evalua- mente para espectáculos.
girnos. ción a través de un proyecto de inversión.
Un aspecto relevante es la peatonalidad (can- De una u otra forma, necesitaremos -a par- El factor ventilación
tidad de personas que pasan por la puerta). Así, tir de la planificación y objetivos-, trabajar estre- Indudablemente, en la actividad de elabora-
ESTRATEGIA 52
Gastronomía
que sorprende
Más allá de la técnica y habilidad que se tenga para aplicar la
innovación, es muy importante la imaginación y la creatividad.
A partir de ellas, se pueden elaborar platos originales, a tono
con la atracción por la comida novedosa, que está tomando gran
importancia en nuestras mesas.
H
ablar del arte culinario es La gastronomía se ha convertido en los cina de autor, cuyo concepto radica en que los
hablar de un arte en cons- últimos años en un elemento de goce para los platos y sus recetas son de la creación del chef
tante movimiento y renova- sentidos, donde no se trata sólo de comer, si- del lugar y supone que, únicamente, se pueden
ción, en un momento dado no también de degustar y disfrutar la calidad y comer en ese lugar, ya que son diferentes a to-
podríamos hablar de un arte variedad de los ingredientes que se conjugan das las demás, pues tienen implícito un carácter
efímero, porque no es como en un plato. Por ejemplo, hay nuevos estilos de personal y regional. Su diferenciación es que
una pintura o una escultura, que puede con- los que podríamos mencionar la simbiosis, que están basadas en materias primas del lugar, pero
servarse con tiempo indefinido, pero es preci- es la mezcla o incorporación de ingredientes tratadas con suma delicadeza para mantener los
samente esa “inconstancia” la que la mantiene o productos opuestos, por ejemplo, salado y sabores originales.
viva y vigente. Dentro del mundo gastronómi- dulce, productos de mar y tierra, etc.
co, más allá de las técnicas y la habilidad que se Algo muy novedoso es la sustitución de Molecular, exótico
tenga para aplicarlas, un par de elementos que ingredientes, por ejemplo los nuevos ravio- o naked food
tienen un papel sumamente importante es la lis, en los que se reemplaza la pasta por otros La gastronomía molecular es un movimiento
imaginación y la creatividad, a partir de éstos productos de los que se pueden obtener finas que sigue en boga, y que surge a fines de los
se pueden elaborar platos originales, pues la láminas, ya sean frutas o verduras, de las que 90, como una nueva ola y método gastronómi-
atracción por la comida novedosa está tomando podría mencionarse la papa. co para explorar las posibilidades de comida
importancia en nuestras mesas con gran fuerza. Otra tendencia es la influencia y aportación científicamente, en donde literalmente se apli-
Sin embargo, aunque es una gran verdad que de otras cocinas y culturas gastronómicas, un can principios de física y química a las recetas,
siempre estamos abiertos a experimentar, las ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras convirtiendo un menú tradicional en un verda-
cocinas tradicionales -la española, francesa e de origen japonés y la integración de ingredien- dero laboratorio. Chefs internacionales reco-
italiana por mencionar alguna-, no se olvidan, tes latinos a estos platos; es lo que ahora se le nocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá,
más bien son tomadas como base y ejemplo para conoce como cocina fusión, que por cierto está Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han
la creación de las nuevas tendencias gastronó- muy de moda. llevado la tendencia utilizando la cocina mole-
micas. A la par de ésta también se encuentra la co- cular para crear nuevas sensaciones y texturas
VANGUARDIA 55
La gastronomía se ha convertido en
los últimos años en un elemento de goce
para los sentidos, donde no se trata sólo de
comer, sino también de degustar y disfrutar
la calidad y variedad de los ingredientes que
se conjugan en un plato.
Cocina
ÉTNICO
japonesa
L Una nueva experiencia
a cocina japonesa ha consegui-
do hacerse un lugar en la cultura
gastronómica mundial, y ya son
numerosos los restoranes que se
dedican a ofrecer los platos típi-
cos del país del Sol Naciente.
El mundo oriental está entrando en nuestras
para los sentidos
vidas y su cocina no se queda atrás. Además,
gran cantidad de personas se han atrevido a La cocina japonesa se asienta sobre cinco sabores: lo dulce, lo
apartar sus prejuicios y se han lanzado a probar amargo, lo picante, lo ácido y, por último, lo salado. La sabiduría
el plato que caracteriza a esta cultura: el sushi.
De ahí a degustar más en profundidad esta co- para combinarlos en su justa medida es lo que caracteriza el sabor tan
cina, sólo hay un paso. personal que nos ofrecen los preparados orientales.
Nuevos ingredientes, texturas y sabores a
disposición de paladares dispuestos a innovar.
La cocina japonesa no ofrece sólo alimentos,
también recrea ambientes y descubre nuevos
espacios y decoraciones donde disfrutar de
uno de los mayores placeres de la vida: el buen
comer. Los platos que componen esta gastro-
nomía poseen una elegante sencillez.
Sushi:
Aunque el plato más
conocido ha sido siempre
el sushi, las últimas
tendencias han favorecido
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