Carbohidratos

Segn Morrison y Bloyd, los carbohidratos Son biomolculas de valor energtico

y estructural ms abundante en la naturaleza. A su vez, estn formados por
carbono, hidrogeno y oxigeno aunque a veces se puede encontrar tomos como
nitrgeno, azufre y fsforo.
Un hidrocarburo no es hidrolizable en unidades ms simples, denominada
monosacridos, entre los ms comunes tenemos:

1- Glucosa

Esta se encuentra en la savia de las plantas. A su vez en el torrente sanguneo

humano en el que se conoce como "azcar en sangre" y en los alimentos se
encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales integrales, las
legumbres, lcteos, uva, miel, etc.

Funcin:
 El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.
En la fabricacin de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los
dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se
aumenta su dureza.
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya
que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.

2- Fructosa

Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.

Funcin:

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

 Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de alimentos
y bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras nutricionales, productos de
caloras reducidas y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.

3- Sacarosa

La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de

vegetales de raz. La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caa
de azcar y la remolacha azucarera.

Funcin:

La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche
condensada.
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de
tomate.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadera y confitera.
Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la
elaboracin de cerveza y sidra.
 Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en
pasteles y galletas.
Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas de
poliuretano rgidas, y de jabones transparentes.
La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin
fermentativa de etanol, butanol, glicerol, y cidos ctrico.

4- Lactosa

Se encuentra en la leche y los productos lcteos.

Funcin:

La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de

sustitutos de la leche para bebs y alimentos de mama.
En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza marrn
dorado, aumenta el volumen de pan y productos ricos.
 En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de lactosa
caramelos bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de chocolate, leche
condensada, mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos
diabticos, productos crnicos, etc.

5- Maltosa

Es el Disacrido menos comn en la naturaleza, este se encuentra en pequeas

proporciones en germinacin de semillas formadas a travs de la degradacin de
molculas de almidn.

Funcin:

La maltosa se aade a la levadura como el proceso de fermentacin.

Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a
liberar el etanol y dixido de carbono
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de
alimentos envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas
La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.
 6- Celulosa

La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las paredes celulares

de las plantas. Otras fuentes naturales importantes son algodn, lino, camo,
yute, paja, y madera.

Funcin:

Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos, adems
de tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas tales
como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como en explosivos y
otros materiales diversos.
Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de
combustible. Investigadores se han embarcado en la produccin industrial
de etanol celulsico (un combustible hecho de la transformacin de la celulosa en
alcohol).
 7- Almidn

Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las dems hortalizas

con alto contenido de almidn son el maz, los guisantes y calabaza de invierno.

El Almidn es un Polisacrido, constituido por 25 % de Amilosa (Enlace

Glucsidos) y 75% de Amilopectina (Formado por enlaces Glucosidicos y
Ramificaciones).

A su vez es una reserva alimenticia de las plantas, las cuales proporcionan entre
70 y 80 % de caloras a los seres humanos.

Funcin:

En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como

ingredientes, componentes bsicos de los productos o aditivos en pequeas
cantidades para mejorar la fabricacin, almacenamiento o exposicin.
El uso de almidn se requiere en varios sectores industriales, tales como en
los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
Los productos de hidrlisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y
la isomerizacin (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, as como en las industrias de mermeladas
y postres.
PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS
Solubles en agua
Cristalinos
Mutorrotacin
Desva la luz polarizada
Poco solubles en etanol
Dulces
Dan calor
Siguen la formula Cn (H2O)n

Segn Luis Lafuente y Alatava Benido:

Dentro de las propiedades fisicoqumicas de los carbohidratos se tiene
que estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles
en el agua y tienen un alto poder edulcorante, estas propiedades del
glucgeno permiten que los carbohidratos puedan ser metabolizado ms
rpidamente.

Dentro de las propiedades fsicas de los carbohidratos vemos que se ubican

en forma slida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e
insoluble en disolventes no polares, son de sabor dulce.

En las propiedades qumicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar

a la oxidacin debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.
Clasificacin de los Carbohidratos:

Segn Alicia Lamarque (2008), Los Carbohidratos se dividen en: Mososacaridos,

Oligosaridos y Polisacaridos. Los monosacridos se dividen en Aldosas y Cetosas,
que posteriormente producen Triosas, Tetrosas, Pentosas y Hexosas. Los
Oligosaridos se dividen en Discaridos y los Polisacaridos en Homopolisacaridos y
Heteropolisacaridos.