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Luis Luchsinger, PhD experto en poscosecha de fruta de la Universidad de Chile, en

entrevista con SimFRUIT: Cree que la crisis econmica de
Europa y Norteamrica afectarn al
La importancia de los aspectos tcnicos para un adecuado sector?
transporte de uva de mesa en contenedores Si
21-11-2011 No

El acadmico de la Universidad de Chile y Doctor

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especialista en poscosecha de fruta, convers con
SimFRUIT sobre el trabajo universitario en el mbito de
la uva de mesa y la importancia de los aspectos
tcnicos para lograr que la fruta conserve su calidad
hasta destino.

La entrevista fue realizada en el marco del Seminario Luis Luchsinger,

Internacional de Uva de Mesa, organizado PhD experto en
recientemente por Asoex en la ciudad de Santiago. poscosecha de
fruta de la
De qu manera se vincula el trabajo que ustedes Universidad de
Usuario:
hacen a nivel Universitario con el sector de la Uva de Mesa nacional y cmo ve el Chile, en entrevista con
Password: desarrollo de este sector? SimFRUIT:
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La importancia de los
Primero que todo me gustara sealar que, los profesionales de la Universidad de Chile, aspectos tcnicos para un
tienen una larga experiencia de trabajo en el sector de la uva de mesa, ya sea a nivel adecuado transporte de uva de
docente o a nivel de nuestros alumnos, quienes realizan sus tesis de grado o memorias mesa en contenedores
de ttulo en este marco, por lo cual, hemos crecido abordando distintas problemticas de
la industria de la uva mesa y los seguimos haciendo.
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En segundo lugar, me atrevera a sealar que la industria frutcola de exportacin ha
sido una industria muy exitosa, durante muchas dcadas, donde siempre -de acuerdo a
mi percepcin-, prim el volumen, ya que, la entrada de las multinacionales a Chile
siempre fue un negocio visto desde el punto de vista del volumen, donde el negocio en s
no era la fruta, sino que eran los servicios, los negocios con los proveedores, entre otros,
y de esta forma el negocio se empez a despreocupar de la calidad. Sin embargo, como
al pasar del tiempo el negocio de la uva de mesa se empez a estrechar cada vez ms,
se empezaron a buscar las razones del por qu se tenan los retornos que se obtenan,
que no eran los mejores. Dar respuesta a ello, no siempre ha sido una tarea fcil, pues
el hecho de buscar, en la mayora de los casos, a los mismos profesionales para dar
explicaciones ha generado que no exista el debate necesario, es decir, una discusin que
permita tener un mayor panorama respecto al problema. Dicho eso, lo que ha ocurrido,
cuando la industria se empez a poner un poco ms complicada, ms competitiva,
siendo una industria principalmente de volumen, es que se ha despreocupado del
aspecto tcnico de poscosecha.

Todo el proceso desde que tu produces uva hasta que llega a los mercados de destino,
todos los costos involucrados en esto (produccin, cosecha, poscosecha, empaque,
frigorfico, transporte hasta llegar al mercado), en nuestro pas, son de un 70 a un 82
por ciento, y es el espacio de tiempo donde ocurren muchos problemas, porque son
espacios cortos de tiempo, donde se pueden malograr los productos, si se hacen
acciones ineficientes. Entonces, es ah donde la disciplina de poscosecha tiene mucho
que decir, donde obviamente la produccin tambin juega un rol muy importante, pues
t no sacas nada con no tener una produccin con buena calidad de fruta, ya que, sin
esto no tienes todo lo dems.

En el aspecto de poscosecha hay una seria de aspectos tcnicos que se deben tener
presentes para que todo el proceso sea existoso. Muchos de estos aspectos son
conocidos por muchos, pero increblemente no siempre se aplican.

Y por qu a su juicio no se aplican stos aspectos si son conocidos y responden a

estudios serios realizados al respecto?

Creo que es debido al status quo, es decir, se suelen buscar ms bien razones de fuera
al problema, por ejemplo, se suele sealar que el problema no es lo tcnico, sino que es
lo bajo que est el dlar o que los recibidores no estn haciendo bien el trabajo. Lo que
al final slo son excusas.

Dnde queda el aspecto de calidad en todo esto?

Mientras ms oferta tienes el cosumidor es ms exigente, por eso es que hoy se est
viendo la necesidad de una preocupacin mayor , pues no se trata slo de que la fruta
lleg bien al puerto de destino, pues algo ms pasa cuando sta llega a los
supermercados o a los lugares de venta, es por esto que hoy el grupo GPS (grower,
packer and shipper: productor, embalador y exportador), le est yendo un poco mejor,
pues tienen una mayor conciencia de los 11 meses y las 3 semanas que les cost
obtener esa fruta que est comercializando y la importancia de cuidar cada detalle en
ese proceso, sobretodo lo que dice relacin con la poscosecha.

Nosotros tenemos estudios serios, aplicados en terreno, con respecto a la forma y los
aspectos que se deben tomar en cuenta al momento de cargar la fruta en los
contenedores.

Los contenedores no son lo mejor para asegurar la calidad de la fruta hasta el lugar de
destino. Es ms me atrevera a decir que son el peor sistema para mantener una
temperatura adecuada en trnsito.

Y Cmo asegurar la calidad del producto si, de acuerdo a usted, el sistema de container
no es lo mejor para realizar la tarea de los envos de fruta?

Primero que todo hay que interiorizar que el sistema de containers lleg para quedarse y
como tal debemos aprender, conocer muy bien cules son sus deficiencias,
principalmente en lo que es el sumistro del aire, y ventajas, y en base a esto trabajar.

http://www.simfruit.cl/fruit/index.php?option=com_columna&id=120 25/11/2011
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El acadmico detall al respecto 12 pasos que un productor, que desea que su producto
llegue en las mejores condiciones al lugar de destino, aplicar al pie de la letra.

1.-La fruta debe ser enfriada a la misma temperatura de transporte del aire del
contenedor (set point.)
2.-Se debe registrar la temperatura de pulpa de cada pallet (debe haber un chequeo de
la temperatura antes de cargar, manteniendo un control de toda la cadena de fro.)
3.-El seteo de temperatura (set point) del contenedor debera ser entre -1 y -0,5C
(importante es tener claro si la compaa naviera en cuestin utiliza el software de
ahorro energtico QUEST, pues esto supone que el set point debe ser ms alto, para
evitar congelacin de la fruta.)
4.-Medir la temperatura de corte del aire, en la zona de la puerta del contenedor.
5.-Solicitar una adecuada y verdadera tasa de intercambio de aire del contenedor.
6.-La carga del contenedor debe ser realizada con anden de carga, y la zona de carga
debe estar fra.
7.-Todos los envases y todos los materiales de embalaje deben permitir el flujo de aire
vertical.
8.-Los pallets deben ser estibados con gra horquilla (no con transpaleta.)
9.-Eficiente estiba del contenedor: Ubicacin de los pallets en el contenedor (Debe existir
un plano de estiba.)
10.-No sobrepasar la altura mxima de carga del contenedor (lnea roja.)
11.-Correcta colocacin de cartn para tapar piso T del contenedor y base de pallets
12.-Ubicacin estratgica de dos termgrafos, para medir temperatura del aire ms alta
y ms baja dentro del contenedor.

Segn Luis Luchsinger, pese a que estos puntos corresponden a estudios verificados en
terreno y conocidos por muchos exportadores de la industria, an hay quienes prefieren
ignorarlos. Suele ocurrir que, por ejemplo, para cargar un contenedor debe usarse una
gra horquilla mecnica, pero cual es mucha veces la mentalidad: No arrendar esta gra
por el costo que implica, y luego si el resultado de todo el proceso, al llegar a destino, es
malo, le echan la culpa a otras cosas. Por eso es tan importante el seguir las indicaciones
o pasos. De lo contrario, estamos a merced a que los surveyors, que muchas veces
estn cargados para las compaias de seguros y navieras, siempre nos encuentren
problemas.

Tiene que tenerse presente qu es lo que surveyor o un experto de una naviera te va a

revisar en el caso de colocar un reclamo. Ellos se van a fijar, por ejemplo, si las cajas en
las cuales se enva el producto tienen perforaciones que permitan un adecuado flujo de
aire, si los pallets no tapen la salida de aire,entre otros aspectos. Entonces para qu
exponerse a que nos digan que el problema es nuestro y no de la naviera.

De acuerdo a su experiencia en la materia, Cules son los principales problemas de

condicin y calidad de la fruta en destino?

Gran parte de los problemas de la fruta en destino se deben a problemas del manejo de
la temperatura, el enfriado de la fruta (pre-fro), las mantenciones en las cmaras,
transporte en camiones o en contenedores o bodegas de barco. De hecho es tan obvia la
temperatura que muchas veces no la consideramos, damos por hecho que todo est bien
as.

Finalmente, Por qu, a su juicio, es tan importante para el exportador tener claridad si
la naviera usa o no el sistema QUEST?

Primero creo importante saber qu es el sistema QUEST y de acuerdo a la informacin

que yo manejo desde el usuario. Primero hay que tener presente que los contenedores
funcionan con motores elctricos y para generar la electricidad necesitan petroleo, por lo
tanto, mientras ms energa se necesite ms petroleo se usar, mientras que cualquier
sistema de aire acondicionado funciona de acuerdo a un rango que tu estableces y
quieres mantener, por ejemplo, entre -1 y 1, entonces en relacin a los niveles de fro, la
fruta calienta el aire , sube de 1, hecha a andar la unidad y comienzan a bajar la
temperatura hasta que llegar a tu freno que es -1, cuando llega a este nivel corta los
niveles de fro y comienza todo el juego nuevamente, lo cual, genera que
constantemente la unidad de refrigeracin deba echarse a andar y tenga demanda de
petroleo para ello.

Sin embargo, el sistema QUEST y aqu debo ser riguroso y precisar que de acuerdo a la
poca informacin que he logrado pesquisar, pues en Chile todo esto se maneja a muy
bajo perfil- le da un golpe de fro fuerte al aire, es decir, en poco periodo de tiempo la
temperatura baja a un nivel de riesgo, ms baja de la temperatura de congelacin y
luego corta la unidad, y la temperatura comienza a subir lentamente, cuando llega a la
temperatura que deseo, nuevamente se pone en marcha la unidad y se da otro nuevo
golpe fuerte de fro. El problema de todo esto es que la temperatura baja por debajo de
los niveles de congelacin y puede congelar fruta.

Por ello es tan importante que las navieras den al usuario la informacin con respecto a
si usan o no sistema QUEST, y que los usuarios la pidan, pues as el exportador puede
tener claridad sobre el riesgo de congelacin que puede sufrir el producto. A este
respecto, hay que saber que, durante el seminario de uva de mesa, la empresa
participante (Sitrans, grupo Ultramar) hizo un compromiso de facilitar esta informacin,
al mismo tiempo que se manifestaron conformes en entregar la temperatura de trfico
desde que sale de puerto y llega a destino.

Finalmente, me gustara destacar que el exportador tiene que enfriar bien la fruta antes
de meterla al contenedor, no colocarla caliente, pues el contenedor no tiene la funcin de
enfriar, sino que de mantener una cierta temperatura.

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