LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

UJI SANITASI ALAT

SENDOK

Oleh :

Golongan : 7

Kelas : D-IV Gizi IB

1. Aditya Darma Putra ( NIM. 1552210

2. Putri Monica ( NIM 152210770 )
3. Susi Rahmayeni (NIM. 152210

Dosen :

Sri Darningsih, S.Pd, M.Si

Poltekkes Kemenkes RI Padang

Jurusan Gizi

2015 / 2016
 LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

Judul Praktikum : Uji Sanitasi Alat

Topik Praktikum :Sendok Kos

Praktek ke / golongan : 1 / 7

Hari / Tanggal : Selasa, 24 Oktober 2017

Tujuan Praktikum :1. Mampu mengidentifikasi hygine dan sanitasi pada

industry pangan ( alat )

2. Mampu Mengidentifikasi hygine dan sanitasi pada

catering dan jasa boga

Tinjauan Pustaka :

Higiene adalah Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya. misalnya:
1. Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan
2. Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
Sanitasi adalah Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknyamisal:
1. menyediakan air bersih utk cuci tangan,
2. Menyediakan tempat sampah utk mewadahi sampah. Dll.(
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/HIGIENE-SANITASI-
PANGAN-DIT-GIZI1.pdf)

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan

salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal,
sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari
segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan
lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat menimbulkan
penyakit akibat kontaminasi.
 Untuk itu perlu pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan yang
disebut dengan istilah penyehatan makanan. Pengelolaan higiene sanitasi makanan
yang baik harus memperhatikan beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat,
higiene sanitasi peralatan, hygiene penjamah, dan higiene sanitasi makanan yang
terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan
makanan, dan penyajian makanan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan

antara lain persiapan tempat pengolahan seperti dapur yang harus memenuhi
persyaratan, antara lain terdapat tempat pencucian peralatan; tempat penyimpanan
bahan

Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi makanan sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-
prinsip hygiene sanitasi makanan. Peralatan makan dan masak perlu juga dijaga
kebersihannya setiap saat dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau
pencucian peralatan perlu diketahui secara mandasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan mengahsilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan
sehat. Peralatan makan meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau, dan
garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca, logam atau tembikar. Peralatan masak
meliputi kuali, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan sebagainya (Depkes,
2004).
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan
utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan
kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna. Demikian pula bila berukir hiasan,
hiasan merk atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh digunakan.
Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009) :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas,
sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800o C selama
2 menit.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap
dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.
Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar
kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan
uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih atau
tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat sebagai berikut. Menguji kebersihan
secara fisik dapat dilakukan dengan cara :
1. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.
3. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6. Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian
belum bersih.
Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara
1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan
semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan
memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011
tentang hygienesanitasi jasa boga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan
makanan sebagai berikut :
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus
dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi
70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80 C -100
C) selama 1 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
Dalam dunia mikrobiologi, dikenal beberapa istilah seperti inokulasi, kultur
dan isolasi. Inokulasi adalah suatu usaha menumbuhkan mikroorganisme dari satu
sumber ke media pertumbuhan steril. Biakan yang tumbuh disebut dengan kultur.
Isolat adalah biakan murni dari mikroorgansime yang diharapkan berasal dari satu
jenis, sedangkan isolasi adalah usaha untuk mendapatkan isolat. Tahapan sederhana
dalam mengidentifikasi bakteri, yaitu:

1. Menumbuhkan mikroorganisme dalam media sintetik cawan petri.

2. Koloni yang tumbuh pada tahap 1 merupakan koloni campuran, sehingga perlu
tahap lanjut.
3. Koloni yang benar-benar terpisah dari suatu kultur campuran dikarakterisasi tipe
pertumbuhan (karakterisasi makroskopis) kemudian diisolasi murni pada media
miring (slant agar) dalam tabung reaksi.
4. Identifikasi dilanjutkan hingga tingkat mikroskopis berdasarkan sifat-sifat tertentu
yang tercantum dalam Bergey`s Manual of Determinative Bacteriology.
Dalam mengembangbiakkan mikroorganisme, khususnya bakteri, alat-alat yang
digunakan harus steril. Sterilisasi dilakukan dengan memanaskan seluruh alat, seperti
cawan petri, ose, tabung reaksi, dll di dalam autoclave. Sterilisasi dilakukan pada
suhu 121oC, tekanan 1 atm dan dilakukan selama 15 menit. Ini dilakukan gar sel-sel
vegetatif bakteri mati, sehingga dapat menurunkan resiko kontaminasi. Sterilisasi
juga menjadi syarat utama untuk bekerja di laboratorium (Dwidjoseputro, 2005).

Beberapa bakteri koloni yang terdapat pada makanan yang dapat menyebabkan
penyakit, yaitu (SNI 7388: 2009):

1. Vibrio Parahemolitik
Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk
batang bengkok, garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya.
Bakteri ini tidak membentuk spora, bersifat aerob atau fakultatif anaerob tidak
dijumpai pada enterotiksin. Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang
dan dikenal menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan.
2. Staphylococcus
Keracunan staphylococcus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak
dilaporkan di Amerika Serikat, dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 %
dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini
disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin
terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari
bakteri staphylococcus. Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat
menyebabkangastroentritis atau inflamasi pada saluran usus.
3. Salmonella
 Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu
menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut.
Semakin tinggi jumlah salmonella dalam makanan, semakin besar timbulnya gejala
infeksi pada orang yang memakan makanan tersebut dan semakin cepat waku
inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.
Makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil
olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil
olahannya, es krim dan keju. Gejala awal nyeri kepala, muntah, gangguan pada perut
waktu baung air besar, suhu tubuh tinggi disertai batuk kering.
4. E. Coli Pathogen
E. Coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil). Gram
negative, ukuran 0,4 m 0,7 m x 1,4 m, dan beberapa strain mempunyai kapsul.
Terdapat strain E. Coli yang patogen dan non patogen. E. Coli patogen banyak
ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan dalam
pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna
dalam usus besar.
5. Clostridium Perfringes
Clostridium pefringens adalah bakteri patogen invasif berbentuk batang,
nonmotil, bersifat gram positif dan anaerob, serta mempunyai spora yang relatif
stabil terhadap suhu panas. Sel vegetatifnya dapat rusak pada suhu 600C. Sel
sebanyak 105 koloni/g memungkinkan terjadinya keracunan makanan. Ciri umum
dari keracunan Clostridium pefringens adalah gejala kejang perut dan diare.
Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada
permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti
retakan, sudut dan celah. Swab tersusun dari tangkai atau gagang (panjang 12-15 cm)
dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0,5 cm dan 2 cm). Pengambilan
sampel pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan
di uji. Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang
kontak dengan pangan (harrigan, 1998 dalam Lukman & Soejoedono, 2009).
Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari
kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat
makan.
Bahan :-

Alat :
Sendok kos 1 buah
Petridish steril
Swab ( ujung lidi yang dibalut kapas ) steril
Tabung reaksi
Reagen :
PCA

Prosedur Praktikum:
1. Pipet 5 ml buffer posfat ke dalam larutan reaksi
2. Celupkan swab dan peras kembali dengan cara menekankan ujungnya
pada dinding tabung
3. Oleskan swab pada permukaan alat ( seluas 5 x 10 cm ) pada bagian
yang akan mengalami kontak lamgsung dengan makanan. Pengolesan
dilakukan sebanyak 3 kali
4. Setiap selesai pengolesan, swab dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
diaduk, tabung diputar menggunakan kedua tangan selama 2 menit
5. Swab diperas kembali pada dinding tabung, kemudian keluarkan
6. Inokulasi sebanyak 1,0 dan 0,1 ml suspensi kedalam petridish ( sudah
di beri label PCA )
7. Inkubasi cawan petri pada suhu 300C selama 48 72 jam
8. Amati jumlah koloni :
Total mikroba pada PCA

Hasil Praktikum :

Dari pengamatan yang kami lakukan terdapat Berdasarkan

pemeriksaan jumlah kuman pada alat makan (sendok) terlihat bahwa pada cawan
tersebut terdapat koloni bakteri dengan jumlah koloni pada cawan petri sebanyak 22
koloni.
Pembahasan
Pemeriksaan kuman pada alat makanan dengan sampel berupa sendok makan
dengan menggunakan metode percobaan yaitu metode swab dilakukan dengan cara
di usap dengan menggunakan lidi kapas steril yang telah dilumuri buffer(putih
telur) dengan tujuan untuk membasahi lidi kapas sehingga, mikroorganisme bisa
melekat pada lidi kapas steril tersebut.
Alat makan (sendok ) yang akan diusap dengan lidi kapas diusap sebanyak 3
kali pada permukaan alat makan (sendok) pada luas permukaan yang mengalami
kontak langsung dengan makanan (5 x 10 cm) Setiap selesai pengolesan, swab
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, diaduk, tabung diputar menggunakan kedua
tangan selama 2 menit.
Pertumbuhan bakteri pada medium agar pada umumnya berbentuk koloni,
berupa lendir berwarna putih dan mengkilap. Setelah membeku, cawan petri
selanjutnya dimasukkan ke dalam inkubator selama 2 x 24 jam dengan keadaan
terbalik. Waktu ini adalah masa yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri yang
dikenal sebagai waktu generasi. Suhu yang digunakan selama inkubasi yaitu 30 C
dan bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah bakteri jenis mesofil dengan
suhu minimum 10-20 C, optimum 20-40 C, dan maksimum 40-45 C. dari
pengamatan jumlah koloni yang muncul dan dapat di hitung sebanyak 22 koloni.

Ada beberapa faktor yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri) pada alat
makan (sendok ) yaitu tidak melakukan proses pencucian dengan baik, seperti tidak
tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan.
Menurut Anwar, 1990 dalam Pohan, 2009. Dalam buku studi sanitasi makanan
dan minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses
pencucian peralatan makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah
pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus
ada terdapat bak pembilas yang berisi air panas (700 760o C), ketiga harus terdapat
bak pembilas yang berfungsi sebagai desinfektan.
Menurut pohan, 2009. Air yang digunakan berulang-ulang untuk proses
pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang
menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi
syarat kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung
dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri
pada air yang digunakan tersebut.
Adapun faktor lain yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri) pada alat
makan (sendok ) dapat pula dipengaruhi dari ketidaktelitian praktikan pada saat
melalukan percobaan, termasuk pelaksanaan praktikum yang tidak sesuai prinsip
kerja, dalam hal ini adalah kesalahan cara pengambilan sampel, swab yang tidak
steril serta banyak berbicara pada saat melakukan praktikum.
Akibat kontaminasi bakteri terhadap alat akan mempengaruhi kesehatan
meskipun pada dasarnya tidak berhubungan langsung dengan makanan akan tetapi,
persyaratan higiene dan sanitasi makanan salah satunya ditentukan oleh peralatan
makanan. Hasil identifikasi kontaminasi bakteri patogen pada alat makanan dan
minuman
menunjukkanbahwa penyebab kontaminasi didominasioleh bakteri Bacillus cereu
s. Bakteri lainyang ditemukan dalam jumlah terbatasadalah E.coli, Staphilococcu
s aureus dan Jamur (Melatiwati, 2010).
Keterpaparan yang lebih jauh bisa akan menyebabkan terjadinya food and
water borne disease. Oleh beberapa jenis bakteri yang dapat menyebabkan diare dan
keracunan, bahkan sampai menyebabkan diare berdarah, yaitu Clostridium
pefringens (SNI 7388:2009).
 Kesimpulan dan saran
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 22 koloni pada alat makan
(sendok) Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa peralatan makanan tidak boleh
mengandung bakteri lebih dari 0 koloni. Hal ini berarti peralatan makanan (sendok)
dari sampel yang digunakan tidak memenuhi standar dan dapat dikatakan
tidak sehat dan tidak layak untuk digunakan oleh masyarakat.
B. Saran
1. Bagi masyarakat, agar selektif dalam memilih tempat makan, mengingat tidak
diketahuinya mikroba yang terkandung dalam alat pengolahan makanan tersebut.
Bagi pedagang makanan, agar menjaga kebersihan peralatan makanannya dalam
menyajikan makanannya.
2. Dilakukan penyuluhan kepada pedagang-pedagang makanan dalam proses
pencucian peralatan makan. Proses pencucian peralatan makan di anggap memenuhi
syarat sanitasi bila memiliki 3 (tiga) bak yaitu bak pertama disebut bak pencuci
(wash), bak ke dua disebut bak pembilas (detergen), bak ke tiga di sebut bak
pembilas terahir dengan desinfektan

DAFTAR PUSTAKA
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/HIGIENE-SANITASI-
PANGAN-DIT-GIZI1.pdf diakses pada 228 Oktober 2017